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Episode 40: 40. 听张公子聊苏州麵
味之道
51分钟
·
11年前
312
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4
我们只是想很认真的想聊聊苏州麵，可是，好像一不小心又聊开了。
人物简介
席妙雅：曾在全球 500 强食品公司工作的厨房新鲜人。
张佳玮：《无非求碗热汤喝》、《孤独的人都要吃饱》作者。
展开Show Notes
姑苏阳春面
2026.5.16
0
没有任何想去诋毁节目的用意。作为一个土生土长的苏州老夫，只是在听了节目后对苏式汤面和主播做个探讨和说明……
先说苏式面的灵魂，它的灵魂在于汤，苏式汤面的汤熬制是非常讲究的，它用鸡鸭猪蹄等食材进行熬制，最后一般都是用鳝鱼的骨进行汤的净化，这样出来的汤在保持自然鲜美的同时，汤色很纯净清透，所以品尝苏式汤面，和汤也是品的一部分；一年四季苏式汤面的素浇、焖肉、爆鱼、咸菜肉丝、爆鳝等浇头是苏式汤面馆最传统的经典浇头；不存在一份炒虾仁只炒四只虾仁的说法，苏帮菜的炒虾仁是经典中的经典，选用的都是新鲜太湖或阳澄湖的虾手工剥出的虾仁，现剥现酱现炒，一份手剥虾仁大约一两百个小虾仁，苏州话虾仁与欢迎相谐音，苏州苏州人请客都会点这份炒虾仁。
姑苏阳春面:
忍不住想说当听到说苏式汤面的红汤就是酱油汤这句话话时，就觉得这话题没法听下去了。估计这边没几个苏州本地人在听，否则这边评论区就热闹了，当然不只是因为酱油汤这句话吧……
如雪_甜如蜜
2024.11.21
0
49:25
是的
glico0809
2022.1.22
0
奥灶面当年在木渎工作时听过一种说法，说某家主人宴客，席后见厨房在分食面条，于是要了一碗，吃完觉得好吃问这是什么面，由于是席间剩菜做的厨师说是奥灶面。逻辑上肯定有bug，比如大户主人必不会自己去厨房，但奥灶面配料实在……算个传说吧
在小宇宙打开
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先说苏式面的灵魂，它的灵魂在于汤，苏式汤面的汤熬制是非常讲究的，它用鸡鸭猪蹄等食材进行熬制，最后一般都是用鳝鱼的骨进行汤的净化，这样出来的汤在保持自然鲜美的同时，汤色很纯净清透，所以品尝苏式汤面，和汤也是品的一部分；一年四季苏式汤面的素浇、焖肉、爆鱼、咸菜肉丝、爆鳝等浇头是苏式汤面馆最传统的经典浇头；不存在一份炒虾仁只炒四只虾仁的说法，苏帮菜的炒虾仁是经典中的经典，选用的都是新鲜太湖或阳澄湖的虾手工剥出的虾仁，现剥现酱现炒，一份手剥虾仁大约一两百个小虾仁，苏州话虾仁与欢迎相谐音，苏州苏州人请客都会点这份炒虾仁。