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48必胜客的沙拉自助和曾经的高端自助餐代表金钱豹，组成了我们对自助餐最早的印象。但这二者如今都已成为时代的眼泪——必胜客在2009年取消自助沙拉，金钱豹也从亏损走向了关停。但自助餐这一业态并未消失，甚至以更多形式出现在我们视野中：烤肉放题、海鲜自助、午市特价......那么，在全球餐桌上已经存在了500多年的自助餐，它到底是不是一门好生意？即使对自助餐的成本结构了如指掌，你就能把自助餐吃回本吗？
本期节目，我们实地探访了上海的一家热门平价自助餐，试了试究竟能否把自助餐吃回本这件事。
聊完本期，我们也想听听你过去印象最深刻的自助餐体验。欢迎在评论区告诉我们，或者发送邮件至contact@justpod.fm。期待你的留言！
- 本期接线员 -
刘雨静Jennie，前资深商业记者，长期关注消费、营销和好玩的商业故事
小汤，研究心理语言学但第一志愿是厨师的制作人
- 素材来源 -
孤独的美食家-《エレキのツンドラ》吉他cover，柴田隼斗
《两百万卡路里的自助餐》，BBC，2017
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节目编辑：刘雨静
制作人：汤雯婷
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自助餐演变的野史：
常年生活于北欧的维京人（即北欧海盗）发明的，掠夺战利品及探险，碍于繁琐的欧洲传统用餐礼仪，餐厅上菜速度远远慢于海盗用餐速度，于是维京人摆宴席的时候将食物饮品全部摆放在餐台上，想吃什么自取即可。
自助餐演变的逻辑线：
1、早期形态欧洲上层阶级的自助冷餐，斯堪的纳维亚人于16世纪发明，前菜饮品以自助形式供应。
2、（转折点）1939年美国纽约世博会，瑞典人以自助方式向全世界诠释瑞典美食，后由美国人引入自助餐。
3、拉斯维加斯赌场，有个负责人发现赌徒没有精力跑去酒店餐厅吃饭，因为沉迷赌博，于是摆了一桌自助餐台，供赌徒一边赌一边吃，最后干脆开了24小时自助餐厅，大获成功，最后被推广到全美再到全世界。
自助餐成本
1、食材成本占总成本1/3左右，人力成本占1/3，门店租金及其他运营开支占1/3。
2、对比火锅液态，如海底捞食材成本占比40%左右。
3、中国餐饮业态有个“343”的说法，即房租、原材料、人工比例构成3：4：3，可以看出自助餐的食材成本，相比海底捞或者中国常规餐饮业态，都比行业平均水平低。
4、自助餐属于大规模采购，餐厅的原材料有相当大的议价空间，可以用较低的成本购买到食材，降低食材成本也是争取利润最大化的策略之一，如自助餐餐厅会选择在本地采购季节性蔬菜尽可能降低进货价，且自助餐食材品质不需要非常优质新鲜。
5、人力成本，相比点菜餐厅1个厨师1小时内大概可服务25人，自助餐厅1个厨师同等时间可以服务200人，且大堂内可不配过多服务员，人力需求很小。
逆向选择定义：
买卖双方的信息不对称，导致市场销售的产品出现劣币驱逐良币现象，最终导致市场上的产品品质下降。
比如自助餐小食量消费者心理价位30元，大食量消费者是50元，商家不了解每位食客的食量，为了解决信息不对称一般会取中间值40元，因为商家定价若小于30元，则吃的人很多容易被吃垮，定价若大于50元，则没人来吃容易亏本。
当设定价格40元，大于小食量消费者的心理价位，小于大食量消费者，渐渐地，小食量消费者会减少，最后剩下大食量消费者。餐厅为了止损，会提升自助餐价格，则会陷入恶性循环。