Vol.18 法国美食黑洞(新年特别加更)Podcast 退相干

Vol.18 法国美食黑洞(新年特别加更)

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说到米其林或美食你会想到什么呢?食物作为我们必不可少的负熵,在转化为美食的道路上曾途经悠悠岁月。人类不小心将生肉掉进篝火中,于是第一次感受到食物不仅可以果腹还能够提供唇齿间的愉悦,生肉与火焰的相遇使食物具有最初的烟火气。

值此佳节,欢迎各位听众与退相干一起漫游在美食的丛林中。无论我们对食物是否具有美食家般的敏锐,无论我们面前是一道简单的家常菜还是米其林三星的精致艺术品,只要心中常怀感恩就一定不会偏离品尝美食的本意。

在文案中与大家分享一些经典的美食段落,也欢迎大家踊跃分享自己的美食体验。新年快乐!

时间轴⌚️回家过年了🧨,除非有特别的人大声召唤才能回来上班。

  • 【译文】酒店提供的饮食叫作“茶饭”,包括百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等各类羹汤,以及旋索粉玉棋子、群仙羹、假河鲀、白渫虀、货鳜鱼、假元鱼、决明兜子、决明汤虀、肉醩托胎衬肠、沙鱼两熟、紫苏鱼、假蛤蜊、白肉夹面子、茸割肉、胡饼、汤骨头、乳炊羊、羊、闹厅羊、角炙腰子、鹅鸭排蒸、荔枝腰子、还元腰子、烧臆子、入炉细项、莲花鸭签、酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹之类的各种菜肴,不管客人什么时候点菜,店家都能保证及时供应,绝不会出现菜单上有但是酒店后厨没法供应的尴尬情况。有时候客人会临时提出修改菜单上菜肴的做法,后厨也都会马上一一照办。

  • 还有一些商贩手里托着盒子、盘子,来店里托酒店代卖炙鸡、烤鸭、羊脚子、点羊头、脆筋巴子、姜虾、酒蟹、獐巴、鹿脯、从食蒸作、海鲜、时果、旋切莴苣、生菜、西京笋等不同种类的美食。

  • 店里还有小厮身穿白布罩衫,带着青花布手巾,抱着小白瓷缸子卖辣菜,还有托着盘子卖各种水果干的,种类非常多,有旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、梨圈、桃圈、核桃肉、牙枣、海红、嘉庆李子、林檎旋、乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨、尖梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、河阳查子、查条、沙苑榅桲、回马葡萄、西川乳糖、狮子糖、霜蜂儿、橄榄、温柑、绵枨金橘、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝头干、芭蕉干、人面子、巴览子、榛子、榧子、虾具之类,还有各种样式的蜜煎香药、果子罐子、党梅、柿膏儿、香药、小元儿、小腊茶、鹏沙元之类。还有卖软羊诸色包子、猪羊荷包、烧肉干脯、玉板鲊、把鲊、片酱之类的。

  • 《东京梦华录》,孟元老

  • 乳酪自驵侩为之,气味已失,再无佳理。余自豢一牛,夜取乳置盆盎,比晓,乳花簇起尺许,用铜铛煮之,瀹兰雪汁,乳斤和汁四瓯,百沸之。玉液珠胶,雪腴霜腻,吹气胜兰,沁入肺腑,自是天供。或用鹤觞花露入甑蒸之,以热妙;或用豆粉搀和,漉之成腐,以冷妙;或煎酥,或作皮,或缚饼,或酒凝,或盐腌,或醋捉,无不佳妙。而苏州过小拙和以蔗浆霜,熬之、滤之、钻之、掇之、印之,为带骨鲍螺,天下称至味。其制法秘甚,锁密房,以纸封固,虽父子不轻传之。

  • 【译文】贩卖牲畜的商人手里做出来的乳酪,气息味道早就失去了,不可能有好的。我自己养了一头牛,晚上把牛奶挤下来放在盆里。等到天亮的时候,乳花一簇簇地耸起一尺多高,用铜铛煮过后,浸泡一些兰雪汁,一斤牛奶里加进四瓯兰雪汁,再反复煮沸。煮好后,玉液般的牛奶胶着成珠,如雪霜般丰腴细腻,对着它吹一口气,出来的香气胜过兰花,沁人心脾,自然是供奉天上仙人的物品。或是用美酒和花露混合在一起,放在甑上蒸,趁热吃最好;或者掺和豆粉,漉成乳酪豆腐,等放冷再吃最美味。或者用油煎成奶酥,或者做成奶皮,或者摊成饼,或者加酒凝固,或者用盐腌渍,或者用醋凉拌,无不是美味佳品。而苏州的过小拙用蔗糖的浆霜掺进乳酪,经过熬煮、过滤、钻掇工艺后,印上图案,最后成为带骨鲍螺,堪称天下至味。它的制作方法十分保密,被锁在密室里,还密封起来,即使是父子也不轻易相传。

  • 《陶庵梦忆》,张岱

  • 吃也是一种艺术,艺术的风格有两大类。一种是华,一种是朴;华近乎雕琢,朴近乎自然,华朴相错是为妙品。人们对艺术的欣赏是华久则思朴,朴久则思华,两种风格流轮交替,互补互济,以求得某种平衡。近华还是近朴,则因时因地因人而异。吃也是同样的道理。比如说,炒头刀韭菜、炒青蚕豆、荠菜肉丝豆腐、麻酱油香干拌马兰头,这些都是苏州的家常菜,很少有人不喜欢吃的。可是日日吃家常菜的人也想到菜馆里去弄一顿,换换口味。已故的苏州老作家周瘦鹃、范烟桥、程小青先生,算得上是苏州的美食家,他们的家常菜也是不马虎的。可在当年我们常常相约去松鹤楼“尝尝味道”。如果碰上连续几天宴请,他们又要高喊吃不消,要回家吃青菜了。前两年威尼斯的市长到苏州来访问,苏州市的市长在得月楼设宴招待贵宾。当年得月楼的经理是特级服务技师顾应根,他估计这位市长从北京等地吃过来,什么市面都见过了,便以苏州的家常菜待客,精心制作,朴素而近乎自然。威尼斯的市长大为惊异,中国菜竟有如此的美味!苏州菜中有一只松鼠桂鱼,是苏州名菜,家庭中条件有限,做不出来。可是苏州的家常菜中常用雪里蕻烧桂鱼汤,再加一点冬笋片和火腿片。如果我有机会在苏州的饭店作东或陪客的话,我常常指明要一只雪里蕻大汤桂鱼,中外宾客食之无不赞美。桂鱼雪菜汤虽然不像鲈鱼莼菜那么名贵,却也颇有田园和民间的风味。顺便说一句,名贵的菜不一定都是鲜美的,只是因其有名或价钱贵而已。烹调艺术是一种艺术,艺术切忌粗制滥造,但也反对矫揉造作,热衷于原料的高贵和形式主义。

  • 《美食家》,陆文夫

  • 《本草》云:“斑如虎者最,如猫者次之。肉主疗痔病。”法:去皮,取肠腑,用纸揩净,以清酒洗。入椒、葱、茴香于其内,缝密,蒸熟。去料物,压宿,薄片切如玉。雪天炉畔,论诗饮酒,真奇物也。故东坡有“雪天牛尾”之咏。或纸裹糟一宿,尤佳。杨诚斋诗云:“狐公韵胜冰玉肌,字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾,策勋封作糟丘子。”

  • 南人或以为绘形如黄狗,鼻尖而尾大者,狐也。其性亦温,可去风补劳。腊月取胆,凡暴亡者,以温水调灌之,即愈。

  • 【译文】《本草》记载:“花纹像虎的最好,像猫的次之。其肉可以治疗痔病。”烹饪方法:去皮,取出肠腑内脏,用纸擦干净内膛,用清酒洗过。再将椒、葱、茴香放到肚腹中。密缝起来后蒸熟。去掉各种作料,压一晚上,切成像玉一样的薄片。下雪天,暖炉旁,饮酒谈诗,真是不寻常的奇特食物啊。所以苏东坡有“雪天牛尾”的咏叹。如果放在纸里裹上糟一晚上,味道尤其好。杨诚斋有诗云:“狐公韵胜冰玉肌,字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾,策勋封作糟丘子。”

  • 南方有人绘出图,样子如黄狗,但鼻尖而尾大的,这是狐狸。其性亦温,可以去风补劳。腊月取出它的胆,凡遇到突然晕厥之人,用温水调后灌下去,立刻就会苏醒。

  • 《山家清供》,林洪

  • 刀鱼用蜜酒娘、清酱放盘中,如鲥鱼法,蒸之最佳,不必加水。如嫌刺多,则将极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之,鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺,竟油炙极枯,然后煎之。谚曰:“驼背夹直,其人不活。”此之谓也。或用快刀,将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄,加作料,临食时竟不知有骨。芜湖陶太太法也。

  • 【译文】刀鱼用极甜的酒酿和清酱码味,放入盘子中,就像做鲥鱼的方法,蒸熟最好吃,不必加水。如果嫌刺太多,就用非常锋利的刀削切成鱼片,用钳子抽出鱼刺,再用火腿汤、鸡汤或者竹笋汤煨煮,味道鲜美无比。南京人怕刀鱼刺多,竟然将刀鱼用油炸得枯焦,然后再煎炒。谚语说:“驼背夹直,这个人就不能活了。”这就像在说南京人做刀鱼啊。又有人用锋利的刀,从鱼背斜切刀鱼,把鱼骨鱼刺全部剁碎,再下油锅煎炸成金黄色,再加作料,等到吃的时候竟然不知道有鱼骨,这是芜湖陶大太的吃法。

  • 《随园食单》,袁枚

  • 核桃来自羌胡,故又名“胡桃”,是张骞时传到中土的,北方盛产。取现成的核桃仁一大捧,用沸水泡。司马光幼时请人用沸水泡,以便易于脱去上面的一层皮,而谎告其姊说是自己剥的,这段故事是大家所熟悉的。开水泡过之后要大家帮忙剥皮的,虽然麻烦,好在数量不多,顷刻而就。在馆子里据说是用硬毛刷去刷的!核桃要捣碎,越碎越好。

  • 取红枣一大捧,也要用水泡,泡到胀大的地步,然后煮,去皮,这是最烦人的一道手续。枣树在黄河两岸无处不有,而以河南灵宝所产为最佳,枣大而甜。北平买到的红枣也相当肥大,不似台湾这里中药店所卖的红枣那样瘦小。可是剥皮取枣泥还是不简单。我们用的是最简单的办法,用小刀刮,刮出来的枣泥绝对不带碎皮。

  • 白米小半碗,用水泡上一天一夜,然后捞出来放在捣蒜用的那种较大的缸钵里,用一根捣蒜用的棒槌(当然都要洗干净使不带蒜味,没有捣过蒜的当然更好),尽力地捣,要把米捣得很碎,随捣随加水。碎米渣滓连同汁水倒在一块纱布里,用力拧,拧出来的浓米浆留在碗里待用。

  • 《雅舍谈吃》,梁实秋

  • 浙江金华火腿和云南宣威火腿风格不同。金华火腿味清,宣威火腿味重。

  • 昆明过去火腿很多,哪一家饭铺里都能吃到火腿。昆明人爱吃肘棒的部位,横切成圆片,外裹一层薄皮,里面一圈肥肉,当中是瘦肉,叫作“金钱片腿”。正义路有一家火腿庄,专卖火腿,除了整只的、零切的火腿,还可以买到火腿脚爪、火腿油。火腿油炖豆腐很好吃。护国路原来有一家本地馆子,叫“东月楼”,有一道名菜“锅贴乌鱼”,乃以乌鱼片两片,中夹火腿一片,在平底铛上烙熟,味道之鲜美,难以形容。前年我到昆明去,向本地人问起东月楼,说是早就没有了,“锅贴乌鱼”遂成《广陵散》。

  • 华山南路吉庆祥的火腿月饼,全国第一。一个重旧秤四两,名曰“四两砣”。吉庆祥还在,而且有了分号,所制四两砣不减当年。

  • 《慢煮生活》,汪曾祺

  • “手把肉”即白水煮切成大块的羊肉。一手“把”着一大块肉,用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一块肉吃完了,骨头上连一根肉丝都不剩。有小孩子割剔得不净,妈妈就会说:“吃干净了,别像那干部似的!”干部吃肉,不像牧民细心,也可能不大会使刀子。牧民对奶、对肉都有一种近似宗教情绪似的敬重,正如汉族的农民对粮食一样,糟蹋了,是罪过。吃手把肉过去是不预备作料的,顶多放一碗盐水,蘸了吃。现在也有一点作料,酱油、韭菜花之类。因为是现杀、现煮、现吃,所以非常鲜嫩。在我一生中吃过的各种做法的羊肉中,我以为手把羊肉第一。如果要我给它一个评语,我将毫不犹豫地说:无与伦比!

  • 吃肉,一般是要喝酒的。蒙古族极爱喝酒,而且几乎每饮必醉。我在呼和浩特听一个土默特旗的汉族干部说:“骆驼见了柳,蒙古人见了酒”,意思说就走不动了——骆驼爱吃柳条。我以为这是一句现代俗语。偶读一本宋人笔记,见有“骆驼见柳,蒙古见酒”之说,可见宋代已有此谚语,已经流传几百年了。可惜我把这本笔记的书名忘了。宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那种煮酒,不会是白酒——蒸馏酒。

  • 《一食一味》,汪曾祺

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👧嘉宾:范老师

👧主持:Clara

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桔子味
桔子味
2023.1.21
虽然过年回家也很多好吃的,但是还是忍不住流口水🤤
各位新年快樂^_^
Podcast退相干
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哈哈哈这代表福寿绵延~新年快乐呀,万事大桔🍊
dwhm某某
dwhm某某
2023.1.21
哈哈哈哈,看文案突然想起了报菜名
Podcast退相干
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理解到位!我们的兔年快乐套娃🪆报菜名式报菜名~
浣尾
浣尾
2023.1.21
为什么嘉宾是个女生头像…
Podcast退相干
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因为嘉宾姐妹始终不愿分享护肤秘籍🥲