vol 33. 一方食记：在重庆，江湖人吃江湖菜

马上开摆

75分钟 ·10个月前

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餐饮文化是地方文化的重要组成部分，作为一个外地旅客初来乍到，从地方美食入手——或者入口——来接触当地风情无疑是一种沉浸式体验。

重庆，作为一流旅游目的地，她的美食本不用过多宣传，小面、火锅早已深入人心，不过我还是想推荐大家，在去李子坝、洪崖洞、长江索道打卡之余，从大众意义上的重庆"市区"跳出去，去到周边的区县，去尝一尝当地特色的江湖菜，即使不参观任何景点，也是了解重庆这一魅力城市的重要途径。

你说只吃点东西也算去旅游过吗？

嗯.....怎么不算呢？

这期内容以重庆江湖菜为主，但因为江湖菜诞生的由来，也有个别四川的代表，毕竟川渝江湖菜或者巴蜀江湖菜才是这个打着引号的"菜系"的最广泛招牌。即使从行政上四川省和重庆市已经分开，但对于住在两地交界附近的人来说，并不存在一条实体的边境线，他们操着近似的口音、吃着差不多的菜，食物将人们紧紧关联。

参考资料

蓝勇/钱璐/陈俊宇编，《巴蜀江湖菜：历史调查报告》，四川文艺出版社，2019-5
袁毅/王廷志，《寻根邮亭鲫鱼》，大足日报，2014-8
冉雨编，《四川风味食品大全》，四川科学技术出版社，2012-1
林小兮，《辣子鸡兵败泉水鸡》，城乡致富，2009-11
王牧，《麻辣火爆的重庆江湖菜里，它才是扛把子》，三联美食，2022-8

特别鸣谢

本期标题由《禁止携带》主播亚楠友情提供

空降兵指挥部

00:01 感谢评论区提供选题，做一期美食内容

01:46 江湖菜的特征："油多盐多味精起坨坨"

06:31 江湖菜的起源：从离谱到更加离谱

09:13 江湖菜的取材：时代和地理的双重影响

11:56 毛血旺：江湖菜的扛把子

19:32 来凤鱼：天下武功出璧山

25:09 邮亭鲫鱼：重现成渝古驿道的荣光

31:10 江津酸菜鱼：抵御火锅化还得看我

36:24 南川烧鸡公：真正的重庆烧鸡公

41:40 歌乐山辣子鸡vs南山泉水鸡：一时瑜亮，绝代双骄

48:38 巫溪烤鱼vs万州烤鱼：出圈在你，成功有我

56:36 新津黄辣丁：近成都的河鲜精华所在

01:01:20 球溪河鲇鱼：由区位优势兴起的典范

01:07:31 关于江湖菜我们还在聊些什么

01:10:24 Ending Music

音乐

陶喆 - 流沙（Reimagined）

展开Show Notes

牧先生

2023.7.24

置顶

更正一个口误，在烧鸡公那一节里，提到的外地常见的重庆烧鸡公应为重庆鸡公煲，我看着标题说顺口了。

Jupiter_TwdC:重庆鸡公煲和烧鸡公不是同一个东西哈😂

问题不大-放轻松:近期吃过的鸡公煲已经进化成先吃鸡肉的火锅啦😂

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LiYanan

2023.7.24

好嘞今晚就按你说的吃用我的ip地址实打实的支持从来不打嘴炮哈哈哈哈哈

Hurzy:去黔江吃鸡杂

牧先生

:哈哈哈哈欢迎来到山城（说得好像我也在一样😂）

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8月书包

2023.7.25

29:23 我补充下:味道最顶的（指刺激性）属自贡盐帮菜，我去那个地方味道全是川渝最冲的地方，特色是辣，麻，特别爱使姜，个人认为是川渝地方特色最冲的。

小炒类的菜基本不加火锅调料，川菜也有复合味，并不是无辣不欢。川渝本地地区的辣椒其实并不辣，辣素程度越高需要气温高，气压恒定，长时间高温，那么符合这类条件的是印度辣椒和墨西哥辣椒。我自己川渝本地人，不觉得本地辣椒辣，想提味会参杂外地辣椒

鱼类（酸菜鱼、来凤鱼、翠云水煮鱼、花椒鱼片、沸腾鱼、邮亭鲫鱼、血旺鱼、霸王功夫鱼、白酥水密子、球溪河鲢鱼、北渡鱼、本草鱼、豉椒鲜鱼、豆豉鱼、豆腐鲫鱼、豆花鱼、锅盔鱼丁、旱蒸江团、荷香泡菜鱼、浑婆鱼头、苦蕌双椒鲶鱼汤、椒盐豆腐鱼、辣酱肥头、辣酱鱼条、辣酱蒸鳜鱼、冷锅鱼、六合鱼、麻辣酥鱼、麻辣银鱼干、渝州酸汤鱼、鱼米之乡、麻婆鱼丁、玛瑙烧胖头、泡椒童子鱼、炝锅武昌鱼、珍珠鳜鱼、松仁鳜鱼、清蒸麒麟鳜鱼、山椒鲶鱼、上汤水密子、生烤鲫鱼等）

鸡类（辣子鸡、口水鸡、芋儿鸡、紫阳鸡、泉水鸡、岜夯鸡、干锅鸡、包公鸡、叫化鸡、泼辣鸡、泡椒子母烩、花椒鸡、双椒鸡、荞面鸡丝、冲辣菜拌鸡丝、大盘鸡、荷叶珍珠鸡、杜婆鸡、肚子鸡、风光排骨鸡、黑竹笋香鸡、乡村嫩鸡、竹荪炖鸡、月母子鸡汤、烧鸡公、鲜笋炖鸡汤、黔江鸡杂、花生米烧凤爪、椒盐鸡中宝、凉拌鸡血、麻辣鸡串、泡椒“雄起”、泡椒凤冠、水晶凤爪、雪魔芋烧凤翅、凤栖梧桐、牙签鸡皮、啤酒鸭、老鸭汤、口袋鸭汤锅、张关飘香鸭、魔芋鸭、红薯干炒板鸭、罐罐萝卜鸭、泡坛醉鸭、炝锅鸭掌、尖椒爆鸭舌、石烹鸭肠、火爆飘带、凉粉鸭肠、泡菜鹅肠、苦蓖鹅掌汤、酸萝卜鹅掌锅、红泥鹌鹑、油酥麻雀、烤椒皮蛋、香酥水蛋、金银炒蛋）

肉类（回锅肉、盐煎肉、水煮肉片、锅巴肉片、麦粑回锅肉、苕皮回锅肉、水煮烧白、软炸烧白、晾杆白肉、豆花肉片、侧耳根炒腊肉、炒五香鱼乍肉、陈皮炒肉丝、椿芽核桃肉、粉蒸肉丁、凤凰狮子头、干豇豆烧排骨、干烧肘子、锅贴夹沙肉、五香辣子蹄花、荷香三蒸、红卤猪脑顶、红烧“随便”、红糟坛坛肉、江津庖猪汤、金瓜蒸肉、蕨菜腊肉丝、腊味四宝、辣爽陈皮酥肉、辣酱煎肉、老腊肉炒萝卜干、老嫂子蒸腊肉、麻花红烧肉、麻花肉片、奇味猪蹄、奇香排骨、青豆粉蒸肉、全家福、砂锅水煮肉片、砂锅狮子头等）

杂菜结合类（毛血旺、拌蕨萁菜、拌老虎菜、菜豆花、串串香、蛋酥玉米、水芹菜干丝、干锅豆筋、黄狗钻洞、荤豆花、家居土豆泥、江北翻沙胡豆、椒麻土豆丝、椒盐魔芋、金丝南瓜、苦瓜酿肉、辣子豆腐、麻辣串串、麻辣豆鱼、莽海椒、南瓜泥、泡椒烧凉粉、皮蛋拌豆腐、软炸南瓜花、臊子胡豆瓣、山椒泡菜、水豆豉拌黄葱、酸菜豆花、蒜茸苕尖、筒子骨炖萝玻、虾米龙须菜、乡间豆花、香芋夹沙肉、鱼香锅巴、鱼香酿油条、鲜海椒炒青菜、纸锅腊香茶树菇、子姜拌甜椒、麻辣千张、铁板二面黄）

牧先生

:严重同意！自贡小炒绝了，那个真心川渝第一重口味！但是越吃越香，挺不住哈哈哈。还有桥头三嫩这种勇敢者的游戏，一般人真遭不住。

牧先生

2023.7.24

另外，外地朋友（仔细想一想，其实我™也算外地朋友😂）到了重庆如果想一次体验尽可能多的江湖菜，我个人推荐【杨记隆府】，品种多，且辣度对外地人比较友好。

涂小糊涂:哈哈哈，成都也有，确实是个标准化的川菜

LiYanan:实在是不能回复照片

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达芬奇不吃鱼

2023.7.24

作为资深美食播主终于讲到重庆啦，重庆人表示老牧真是老饕啊，每样都是经典重庆江湖菜，听得我口水滴答的，也感谢老牧不遗余力的推荐，川渝一家亲，川渝不分家。

牧先生

:现在成渝之间交通特别方便，有时候经常和朋友约到，就去重庆吃两天，还是多舒服方便的。

Hurzy:一致对外😏

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白姑娘_FF5m

2023.7.26

1:09:44 北碚向家岗那里的三溪口豆腐鱼也是北碚特色，我吃过两种，一种是做好了铁盘端上来（团购两百多，一条四斤左右的鱼，还有鸡肉，素菜，汤，好像还有蒜泥肉。好划算！），还有一种是汽锅，汽锅口味多有不辣的，反正我更喜欢第一种。
永川也可以去去松冠（冠字打错，实际是三点水加既然的既，本来读寄，本地都叫冠）古镇，那里古镇还保留商业化不严重，找赖家客栈老板提前订桌八大碗的菜，他在外干厨子多年，回家开了客栈。呜呜呜，好好吃，小时候菜的味道。
那里老房子路边有卖糕点的，有家手工糕点桃片糕好吃，金桔干好吃。一直外地知道合川桃片糕，但是真的难吃，云阳的好吃些，我发现那个镇上的玫瑰桃片糕也好好吃喔。
解放碑国泰负二还是负一餐饮那楼，有家招牌是毛血旺还是啥的店里面的辣子鸡正宗好吃，有些店做的辣子鸡用的冻肉，鸡肉都还水扎扎的。（这家店说是开了多年，排名靠前）。

牧先生

:永川那个mark了，稍微凉快点我要去调研下豆豉，正好去古镇逛吃逛吃

牧先生

:三溪口豆腐鱼！这个好吃的！有次在重庆转机，机场呆着无聊就坐轨道交通去北碚了

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Asukaaaaa

2023.7.26

主播讲得好好👍又严谨又有趣！这期内容让本重庆人心服口服！特别是对鱼类美食的剖析，个人最喜欢黄辣丁，但要遇到长期发挥正常做好吃的馆子不容易，要么肉味分离，要么只有重重的调味；草鱼的吃法比较保险，只要鱼片得好，味道和鱼肉都蛮容易融合的。下次有朋友要来吃美食直接甩这期过去～

牧先生

:黄辣丁真的要吃老店，就那个鱼肉不烂还入味的手艺没些功夫练不出来，这鱼太嫩了。

HD607791j

2023.7.24

57:40 我们这边管黄辣丁叫嘎鱼

荔枝杨梅:我们这叫昂刺鱼一般是和豆腐炖汤或红烧

B612_m5ff:我们叫黄骨ter

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李斯本敬技

2023.7.25

40:58 感谢主播宣传南川美食和旅游，另外南川除了烧鸡公，还有莽海椒，渣海椒，热灰巴，酸渣肉等地方美食，好吃的多得很……欢迎大家来重庆南川做客

牧先生

:听说好像轨交要修到南川去？那样的话就更方便了。

xyzArcadia24:渣海椒和湖北那边的榨广椒都是一个东东吧

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肖申克的舅妈WM

2023.7.25

1:10:23 重庆文旅局打钱哈哈哈哈哈哈

发条熊大猫

2023.8.01

专门去璧山和大足吃过来凤鱼、邮亭鲫鱼，感觉还不如重庆主城区有些做的好的，但是说真的自贡的江湖菜才喵喵喵辣哦，重庆成都的都没得他凶。

牧先生

:自贡辣惨，根本遭不住

雁南渡:主城区哪里好吃嘛？？？

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包含且数鱼

2023.7.24

永川区下辖的朱沱镇汆汤肉应该也算江湖菜，跟类似牧老师对原始毛血旺的描述，各类猪杂一起炖的汤，很好喝，其中粉肠、猪肝、猪血很好吃，这道菜主要就是吃食材新鲜程度。

包含且数鱼:很庆幸牧老师做一期这类播客记录，就像你说的，现在因为资本的过度介入让这些菜品慢慢没有了原始的味道，不管哪个地区的特色美食现在更多的是为了迎合更多人接受，都改变了，最后让新生代本地人和外地人都没法吃到正宗特色美食，只能自己趁早去到处尝鲜，也很感谢那些还是各行各业坚持传统的人，希望牧老师后面能继续做各类传统类的播客话题。

牧先生

:mark了，稍微凉快点我要去永川采点素材，正好去尝尝～感谢推荐

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