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6“发酵，能将人类与真正的食物、周遭的自然重新联结。”——《发酵圣经》
正如很多人所知，多次登上全球50佳餐厅榜首的Noma主厨，是“发酵”的狂热爱好者。然而，“发酵”征服的岂止是Noma，它正在俘获越来越多世界顶尖主厨的心。
为什么是“发酵”呢？它究竟具有怎样的魅力呢？
其实发酵并不是什么先人的智慧体现，而是地球历史上20亿年前就已存在的自然现象，人类只是刚好与它不期而遇，才得以在缺乏冷藏条件的年代延长食物的储存时间。现如今，经过漫长的进化和探索，人类已经和微生物发酵菌成为了好友，并且以东方的麹菌和西方的酵母菌为基础形成了全球多样发酵食物体系。
我们的老朋友wawa在多年前开始接触平衡饮食以后一直在实践各类发酵食物，今年夏末天时地利人和之际，参加了一次为期六天的日本发酵巡礼，亲眼看到了在工业化生产大规模普及的当下，依然在坚守传统手艺的发酵食品作坊，最重要的是，品尝到了很多美味的食物，也收获了超重的行李。
这期播客只是一个浅浅的开始，后续主播zhouzhou会督促wawa早日复出，为大家带来更多实操课程哦，敬请期待，欢迎催更！
Highlights：
03:35 生活中无处不在的发酵
06:00 正确认知亚硝酸盐
07:50 米麴：日本最常用的发酵催化剂
11:22 自然发酵，用时间成就风味
14:46 爱“吃”糖的菌宝宝
23:16 融入日本每一餐的发酵食物
28:19 代代相传的传统技艺
37:12 发酵失败在所难免，成功全凭“手势”
46:37 “过期”也照样能吃
本期主播：
洲洲（即刻@陆洲洲）
嘉宾：
wawa
设备支持：
Sound x Lab 声音实验室
加听友群vx：luzhou517
Reference：
麴
接种和生长在谷物或豆类上的米曲霉霉菌。传统上使用大米、大麦或大豆。Koji是麴的日本发音，这个过程最早起源于中国新石器时代，读作qu或者chhü。麴富含淀粉酶和蛋白酶，所以它可以用于许多发酵产品的催化剂，如味噌、酱油和清酒。
味噌
来自日本的两段发酵技法。第一阶段传统上用大米、大麦或者大豆制麴，第二阶段加上盐和大豆进行乳酸发酵，得到味道浓烈、甜咸兼备、富含鲜味的酱。
天贝
印尼一种饼状大豆发酵物，以根霉属的霉菌发酵而成。
渍物
日本的泡菜。有粕渍（用酿清酒剩下的酒粕腌渍），味噌渍（用味噌腌渍），糠渍（用一层米糠腌渍），盐渍（用盐腌渍）。
BGM
小森林OST - 春
料理仙姬 OST - 美味しくなあれ
野田家传统发酵味噌
发酵食堂
80后经营的自然农场
