欢迎大家收听《食不order》,这是一档为餐饮创业者们准备的播客节目,我们在这里与全国著名餐厅的主理人们聊商业逻辑、饮食文化和创业机会。
【单集介绍 - 玉芝兰 - 兰桂均】
在节目开始前,我先要跟大家讲一个好消息和一个坏消息。好消息是本期节目我们邀请的是一位非常重量级的嘉宾,他就是玉芝兰的创始人兰桂均师傅。
啰嗦几句,何为玉芝兰?玉芝兰是一间传奇餐厅,传奇到无论是黑珍珠还是米其林刚进入成都的时候,都要先给玉芝兰一个独一无二的评级定个基调(首版黑珍珠三钻,米其林二星);传奇到全球最著名的美食家、电视节目主持人安东尼波登来了成都也要在玉芝兰吃上一顿,录上几段。

同时玉芝兰也是一间争议很大的餐厅。因为大家不难发现,无论在什么榜单上,这间餐厅都象征成都精致餐饮的最高水准,但玉芝兰的菜品却跟大家认知中的川菜完全相反,不仅整套菜单辣度极低,而且用的调味料非常少。说白了,玉芝兰调味几乎全靠吊汤,吊各种汤,所以质疑者主要是认为这间餐厅虽然获誉无数,但完全不能代表川菜,也不能代表成都。
介绍完玉芝兰,相信大家都非常期待了,那就得讲讲坏消息了,坏消息是这期节目,兰师傅讲述的部分,全程四川话。他的思路非常清晰,金句非常多,干货密度极高,虽然我尽力在非常难懂的部分用普通话复述了一下,但还是建议大家开一倍速或者更低的倍速慢慢听。

00:41 何为玉芝兰?
02:39 首次创业:在街头快餐里卷
09:41 江湖菜大佬诞生记
14:07 发明泡椒凤爪,打造爆款单品
20:37 开好江湖菜馆的诀窍
26:30 横空出世的榜单收割机
32:07 宁当选手,不当评委?
36:00 川粤融合的更多可能
40:38 给准餐饮创业者的建议
【主播介绍】
主播诨号陈不诌,供职于凤凰网美食,偶尔客串纪录片撰稿。撰稿作品包括《航拍中国》西藏和北京、《风味原产地·贵阳》、《寻味贵阳》。曾经是个 e 人,采访过很多有名、有趣的餐饮人,近来受经济周期影响,有转 i 倾向。
兰师傅:现在的四川菜更多的讲究这个人的“衣着”是否得体,而不是这个人有没有本事,自身的骨子里面有没有能耐,所有的调味料都是衣服,食物自然的美,自然好的味道才是这个菜的灵魂,好比这个人的本事,要在乎能不能驾驭他,每天都要感悟,在感悟之中领悟,在领悟之中分解,在分解之中找出规律,找出融合点,形成自己的特点,就变成你自己的菜品。