对话玉芝兰兰桂均丨从成都街头盖饭,到中国顶级私厨,川菜大佬的纵身一跃食不order

对话玉芝兰兰桂均丨从成都街头盖饭,到中国顶级私厨,川菜大佬的纵身一跃

44分钟 ·
播放数703
·
评论数31

欢迎大家收听《食不order》,这是一档为餐饮创业者们准备的播客节目,我们在这里与全国著名餐厅的主理人们聊商业逻辑、饮食文化和创业机会。

【单集介绍 - 玉芝兰 - 兰桂均】

在节目开始前,我先要跟大家讲一个好消息和一个坏消息。好消息是本期节目我们邀请的是一位非常重量级的嘉宾,他就是玉芝兰的创始人兰桂均师傅。

啰嗦几句,何为玉芝兰?玉芝兰是一间传奇餐厅,传奇到无论是黑珍珠还是米其林刚进入成都的时候,都要先给玉芝兰一个独一无二的评级定个基调(首版黑珍珠三钻,米其林二星);传奇到全球最著名的美食家、电视节目主持人安东尼波登来了成都也要在玉芝兰吃上一顿,录上几段。

同时玉芝兰也是一间争议很大的餐厅。因为大家不难发现,无论在什么榜单上,这间餐厅都象征成都精致餐饮的最高水准,但玉芝兰的菜品却跟大家认知中的川菜完全相反,不仅整套菜单辣度极低,而且用的调味料非常少。说白了,玉芝兰调味几乎全靠吊汤,吊各种汤,所以质疑者主要是认为这间餐厅虽然获誉无数,但完全不能代表川菜,也不能代表成都。

介绍完玉芝兰,相信大家都非常期待了,那就得讲讲坏消息了,坏消息是这期节目,兰师傅讲述的部分,全程四川话。他的思路非常清晰,金句非常多,干货密度极高,虽然我尽力在非常难懂的部分用普通话复述了一下,但还是建议大家开一倍速或者更低的倍速慢慢听。

00:41  何为玉芝兰?

02:39  首次创业:在街头快餐里卷

09:41  江湖菜大佬诞生记

14:07  发明泡椒凤爪,打造爆款单品

20:37  开好江湖菜馆的诀窍

26:30  横空出世的榜单收割机

32:07  宁当选手,不当评委?

36:00  川粤融合的更多可能

40:38  给准餐饮创业者的建议

【主播介绍】

主播诨号陈不诌,供职于凤凰网美食,偶尔客串纪录片撰稿。撰稿作品包括《航拍中国》西藏和北京、《风味原产地·贵阳》、《寻味贵阳》。曾经是个 e 人,采访过很多有名、有趣的餐饮人,近来受经济周期影响,有转 i 倾向。

展开Show Notes
36:09 感谢小陈老师帮我问兰师傅这个川粤融合的问题,我也认真记录一下兰师傅的金句。

兰师傅:现在的四川菜更多的讲究这个人的“衣着”是否得体,而不是这个人有没有本事,自身的骨子里面有没有能耐,所有的调味料都是衣服,食物自然的美,自然好的味道才是这个菜的灵魂,好比这个人的本事,要在乎能不能驾驭他,每天都要感悟,在感悟之中领悟,在领悟之中分解,在分解之中找出规律,找出融合点,形成自己的特点,就变成你自己的菜品。
陈不诌
:
谢谢Jason哥贡献这么精彩的问题🙌🏽!兰师傅也在强调我们要不断打破对于菜系的刻板印象,回归到驾驭食材这件事本身上来。但我觉得也不绝对,玉芝兰成功是因为他的作者性极强,但这并非餐厅成功唯一的路,甚至这是一条特别难走,特别依赖天赋和运气的路。
depykung
depykung
2024.3.27
能听懂好开心,听不懂的朋友也别被劝退哦!
陈不诌
:
感谢这位ip上海的盆友!
torresqqq:完全没有障碍
3条回复
四川话听的好开心😁
陈不诌
:
区域限定hhhh
Bob_zdsL
Bob_zdsL
2024.4.03
这节目太好,我看订阅的人怎么这么少,主持人大哥,别跑路啊!更下去啊!
陈不诌
:
谢谢鼓励!不会跑路的,我自己也通过这些聊天汲取知识。这个播客节目一是没搞多久,二是过于垂了,三是还有进步的空间💪🏻订阅数会多起来的!
听完👍
陈不诌
:
你不是川渝人吧?能听懂我就放心啦!
Caroline_aVID:哈哈哈我不是,可以复听,很有人生智慧的一期
3条回复
本川人来打卡了🙋🏻🙋🏻
陈不诌
:
好,这一期是区域限定!
TheProcess
TheProcess
2024.3.27
学习,玉芝兰很早就听说过,但由于争议大未曾造访,听完想找机会尝试一下
FanViajero
FanViajero
2024.3.25
来了来了
陈不诌
:
范老师好呀!
阿喀琉斯爱洗脚:范老师也是宇宙老姐姐啊
4条回复
张秦瓯
张秦瓯
2024.3.25
玉芝兰常吃常新!
陈不诌
:
啥条件!
张秦瓯:员工餐!
4条回复
MandyX
MandyX
2024.3.24
先点个赞,存着明早路上听
陈不诌
:
嘿嘿谢谢大佬捧场!
Bacon_KFHa:Mandy老师听完要不要再去一次玉芝兰?
3条回复