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「本期嘉宾」
龙承利
从厨三十年，目前是米其林一星餐厅“许家菜”，位于北京Skp.DT51店主厨。
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跟龙师傅聊天的间隙，他请我吃了几道被点比较多的菜，那道五福临门拼的怪味给我留下很深的印象，它的外型像麻辣牛肉干，但是口感非常酥脆，完全不似肉类能做出的那种酥脆感，口味不会偏麻偏辣，没有哪个单一味道会很突出，非常中和，是好吃的。
在这次跟龙师傅聊之前我对做菜一直有个困惑，我认为做菜很玄，玄就玄在同样的锅同样的食材同样的调料同一时间做，不同的人最后呈现出的味道却是不同的，在制作这期音频的时候我似乎有了答案。
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「内容索引」
01:35现代厨师学校出来以后还需要拜师傅吗？
04:09现今川菜届有影响力的厨师是谁？他的影响力是如何形成的？
11:12如何看预制菜?
12:46 保证新鲜就会增加备菜难度，如何科学备菜？
16:17 菜品标准化是否也就意味着厨师本身不那么重要了？
20:51 跨地域开店会不会为了迎合当地人习惯而对口味进行调整？
23:04 拜师学徒以后，想要出走另寻出路算不算背叛师门？
26:53如何评上米其林一星，难度大不大？
34:54 招牌菜是什么？招牌菜如何定价？
38:54 如果许家菜走向世界，外国人能接受川菜口味吗？
43:14 做私厨接触到了各类客户，感受到相对成功的人身上的特质是什么？
44:25教听众一道家常菜
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图一：龙承利师傅和他泡的酸菜鱼
图二：许家五福临门拼
图三：吃鸡不见鸡，吃豆不见豆的鸡豆花
图四：汉源花椒乳鸽
图五：荣誉墙
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