营养特点组织结构

1.畜类原料含有较丰富的蛋白质,其中猪、牛、羊肉中的的蛋白质含量高达18%~20%，营养价值高，同时含B族维生素也较丰富,其核黄素、烟酸的含量高于植物性原料。家畜肉中的蛋白质主要是完全蛋白质,结缔组织中的蛋白质主要是不完全蛋白质。肉类原料中含有能溶于水的含氮浸出物，这些物质是肉汤鲜味的主要来源。

2.畜肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成。