249 等待喝多 | 在顶流新店读差评

40分钟 ·9个月前

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本期节目来到上海的新进话题酒吧Penicillin。作为亚洲50 Best酒吧的姊妹店，在上海也注定备受关注。火爆的长队、精致的装修、有点先锋的酒饮，还有社交媒体中关于这家店的各种讨论。钱老板在Penicillin周五开档前潜入，和调酒师Chris简单聊了聊。

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可以尝试在SOLUTION逮捕钱老板，地址是上海市静安区常德路529号。

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- 对话成员 -

钱老板（小红书：@钱老板）

Chris（Penicillin - 上海）

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- 互动方式 -

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展开Show Notes

好奇小韩

2025.6.11

26:53 “英文菜单本来就不是要让客人看懂”这个解释也太荒谬了吧

阿浓Niconn

2025.7.03

一、酒单设计策略：
1、好奇心驱动
①突出非常规成分（如"葱"），制造"两极反应"：顾客或直接跳过，或因猎奇心理尝试
②避免传统鸡尾酒改编说法：大众认知成本高，容易引发不必要对比
2、风味优先话术
①弱化技术术语，强调直观风味体验
②示例推荐：
首访必点：草莓醋/生蚝蛤蜊椰子番茄（体现品牌核心概念）
镇店之宝：盘尼西林（借经典IP传递品牌调性）

二、空间与体验设计
1、二楼实验室概念区
①功能：展示分子调酒技术（离心机/发酵工艺）、无酒精饮品研发
②交互：顾客可观察调酒师实验过程，强化"可参观的后厨"理念
2、零服务生模式
①所有调酒师直接服务，确保饮品概念精准传达
②解决痛点：传统酒吧因服务生转述导致的认知偏差（最大程度解决对于这杯酒认知不足的问题）

三、运营细节
1、等位系统：纠结是否采用预约制，当前方案：提供免费香槟缓解排队焦虑
2、1分钟拿下客户
快速提问三要素：是否初次到访、日常风味偏好（酸/甜/苦）、酒精耐受度
3、想要打造怎样的店？酒还不错，氛围很好，调酒师健谈，整体干净

总结：风味惊喜（30%）+透明化制作（20%）+低认知门槛沟通（50%）

挖蘑菇

2025.6.10

33:04 本来我感觉这个英文酒单这个事我还觉得真没啥问题，解释了一通反而感觉不太合理，和顾客解释餐品这个场景在所有餐饮行业都存在啊，点个没去过的饭店也要问下这个菜里是什么肉炒的…没觉得英文酒单不合理，只是觉得这个解释没什么道理。

柳夏_Cecylia:说实话听完了觉得这一期像是酒吧专程来公关的……危机公关没有错，但建议把答案再准备好一点

柳夏_Cecylia

2025.6.10

24:07 说到预调这边，我觉得两位的发言有点只摘取两种特别对立的场景了。并不是只有“在你面前用很浮夸的操作做出来一杯糖浆色素混合物”和“还蛮好喝更丰富味觉体验的速度预调”两种情况。我自己遇到过的更多是以下情况，比如某著名酒吧请知名调酒师来客座，在店里极其拥挤的情况下驻店调酒师给我1分钟出了酒，特别快速地简单说了两句，连杯子都是室温的。虽然这杯预调的酒本身还不错，但整个服务和体验特别差，我下次是不会再去这个酒吧的。当然，这个酒吧的问题并不只是忙的时候发生，我也在一次刚开门还没客人的时候就体验过调酒师不怎么理我的情况，给了几次机会了都这样，不提名字说他几句不冤枉吧。类似的案例很多，我近期还体验过其他世界排名前几的酒吧一塌糊涂的服务，他们的预调再惊天动地的好喝我都不会愿意再回去了。巧的很，昨天刚好听了一期调酒师/老板的谈话节目，他也提到有很多可以把预调好的材料在客人面前更好呈现的方式。本来定位高的酒吧的酒贵很多，个人认为客人的付费其实是应该要包含这一部分的服务甚至情绪价值的。至于把lab开放给客人看这是个不错的思路，但我也觉得不在开放日过来的客人依然值得同样到位的服务和细致的阐述，把自己做的努力呈现给客人了解是高价酒吧们应该要做到的

钱老板

:确实。