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本期关注发表在《Comprehensive reviews in food science and food safety》(IF: 12.0)上的重要论文《Gap Analysis of Metabolic Conversions of Off-Flavors and Antinutrients in Plant-Based Substrates》。这项研究深入分析了植物基食品中的不良风味物质和抗营养因子的代谢转化路径。研究者发现，尽管植物基蛋白是减少食品碳足迹的 promising 替代品，但其含有的抗营养因素和不良风味物质严重影响消费者接受度。研究系统梳理了醛类、含硫化合物、糖生物碱等多类物质的合成与降解途径，并确定了三类关键研究空白：未知降解途径的物质、存在于非食品级生物中的物质以及部分解析途径的物质。这些发现将助力开发更健康的可持续植物基食品，推动食品工业向环保方向发展。
