19756
54我们回来了。
距离上次录播客，过去了大半年。这一次我们三个人终于在巴黎重聚——刚从西班牙吃完一圈回来，蜷在德华家的窗户旁，开了瓶岂源带的勃艮第，从世界第一的 Disfrutar 聊到巴斯克烧烤之神，从亚洲 50 Best 餐厅现场聊到米其林法国发布会。
这是一次久别重逢的温暖长谈，更多是庆祝我们在巴黎的团聚，所以这次播客风格会较随意，内容也许“不求甚解”，所以，欢迎你也倒杯酒或泡杯茶，一起加入我们的闲聊。
————————————
《三角饭团》是一档由三位常驻主播主理的美食播客，我们从美食编辑、厨师、美食爱好者三种视角出发，聊我们走过的餐厅、看到的现象、想清楚或没想清楚的问题。
德华 @REdward｜长居巴黎的一名厨师
@WazzAWazzA｜位于厦门的资深美食爱好者
@张岂源｜在巴黎工作的一名美食编辑
理性观察、人文关照、保持现场感——这是我们想做的事。
————————————
一年没见，先碰个杯吧。
Disfrutar：2024的世界第一餐厅，西班牙语"享乐"，但它真的让我们享乐过头了。
那道土豆味的菜苗，其实不是土豆苗。
为什么过去二十年最有趣的米其林餐厅，很多都在西班牙?
尖锐一问：中餐的"第三步"到底在哪里？
从棕榈芯到芦笋，全世界都在同质化。
一道白芦笋配金枪鱼和红酒酱，完全打破认知。
一道好菜,需要被讲解才成立吗？
Disfrutar 那道鱼子酱麻团——做法在家都能复制，但每一口都无法替换。
巴斯克农家乐能定义世界,中国乡土为什么不行？
师傅店v.s.徒弟店：600 米距离，两种烧烤哲学。
同一只虾，Etxebarri的冲击力（左） vs Txispa的细腻（右）
Elkano：最像中国农家乐的烤鱼店。
大班楼 vs Wing：亚洲第一第二，两条完全不同的路。
Wazza的朋友圈：本质是名利场，但我们比任何时候都更需要它。
大班楼创始人叶一南：餐饮界的梁朝伟。
中国人做的菜就是中餐——这是这期最想说的一句。
中餐从“中国走向亚洲”已经成功，下一步如何走向世界？
但也别太乐观。法餐的天花板还在,我们可能还差一百年。
米其林法国发布会：一个国家行动起来该有的样子。
法国每年评选最好的法棍、可颂和国王饼：日常饮食才是餐饮文化的底气。
法餐与中餐的共有师承体系：圈子是糟粕，还是良性竞争的载体？
巴黎中餐厨房观察，改良和迎合的边界，到底在哪？
别再用 umami 翻译“鲜”，直接用 xian。
当年北京冬奥那首《雪花》，让岂源在法国哭了——中餐也需要这种力量。
<三位主播在Etxebarri>
🍷 本期酒单：Chambolle-Musigny La Combe D’Orveau-Domaine Anne Gros 2019
本期提到的餐厅和主厨
🇪🇸 西班牙
- Disfrutar（巴塞罗那）2024 世界第一餐厅、米其林三星。三位主厨皆出自传奇分子料理餐厅 elBulli。
- elBulli（已关闭）Ferran Adrià 的传奇分子料理餐厅。
- Tickets（已关闭）& Enigma：Ferran Adrià弟弟Albert Adrià开的两家店。
- Asador Etxebarri（巴斯克 Atxondo，本期昵称"师傅店"）主厨 Bittor Arginzoniz，木匠出身。以升降式烤架和炭火艺术闻名,享誉全球的巴斯克烧烤。
- Txispa（巴斯克 Atxondo，本期昵称"徒弟店"） 日本主厨 Tetsuro Maeda 开设，距离 Etxebarri 步行 600 米。
- Elkano （巴斯克 Getaria，本期昵称"烤鱼店"）被称为"全球第一烤鱼店"，依旧坚持服务本地客人，本次最像中国农家乐的一家。
🇫🇷 法国
- Christopher Coutanceau第一位在 elBulli 工作的法国人，后回归家乡La Rochelle的食材，做出经验主义的内化表达。现其餐厅为米其林三星。
- Prévelle（巴黎）主厨Romain Meder为前 Alain Ducasse 巴黎三星餐厅行政主厨。本期讨论的"白芦笋配金枪鱼配红酒酱"出自这里。
- Les Morainières （法国萨瓦地区 Jongieux） 今年法国新晋米其林三星， Arnoult 夫妇在山村经营，面朝葡萄园，以河鱼河鲜为特色。
- Alain Ducasse & Joël Robuchon 本期作为法餐师承谱系的核心人物提及。
- Arnaud Donckele，Yannick Alléno以及Frédéric Anton：新一代法餐导师级人物
- L'Ambroisie “众神的食堂”，巴黎二星传统法餐。
🇲🇨 摩纳哥
- Le Louis XV - Alain Ducasse(摩纳哥，Hôtel de Paris) 2026 年米其林法国发布会主厨晚宴在此举办。
🇨🇳 中国
- 大班楼（香港）2026 亚洲第一、世界级中餐。叶一南创立。本期类比为"中餐界的 Etxebarri"，自成一派。
- Wing（香港）2026 亚洲第二。现代中餐，内核偏向法餐酱汁结构。
- 新荣记以及其创始人张勇被类比为中餐界的"乔布斯"。
- 1996 主厨餐厅（北京） DiverXO 主厨 Dabiz Muñoz 曾来访交流。
- 福和慧（上海）现代素食路线，根植传统文化和器物。
- 如院（杭州，米其林二星）现代杭帮菜。
- 兰斋（北京）高端植物料理。
- 遇外滩（上海）本届亚洲 50 Best 排名第 6。
- 玲珑（上海）本期讨论中认为是较早把"鲜 / xian"这个词作为中餐文化输出主推到国际的当代精致餐饮。
- 102 小馆 （上海外滩）从古法粤菜出发的当代中餐。
- 银锅（成都,米其林一星）主厨周子玲，今年在马德里的RavioXO与Dabiz Muñoz 做了四手联弹。
- 黑天鹅（北京）主厨出身于Joel Robuchon体系，在新加坡有独立店后落户北京。
其他被引用的国际名店：
Noma（哥本哈根）被作为"定义新北欧料理"的范式提及。
Per Se（纽约，Thomas Keller 体系）本期作为"美式法餐师承"代表提及，影响包括 Daniel Calvert 等多位主厨。
评论区蹲一份上海/成都/北京给国际游客的餐厅推荐——我们在巴斯克认识的西班牙朋友真的需要 ⬇️。
