38. 如何急头白脸地吃好一顿意大利菜

本期节目，我们将带着“什么是意大利菜”的问题出发，走进意大利饮食文化的历史。内容分为上下两个部分：前半部分关注今天的意大利人到底怎么吃，从不同类型的意大利餐厅讲起，介绍一顿传统意式正餐的完整结构——前菜、头道、二道、配菜、奶酪、甜点、咖啡与餐后酒依次是什么，又该如何点、如何吃；同时也会聊到一些常见却容易误解的用餐礼仪，以及披萨在意大利饮食中的特殊位置。后半部分则把视线拉回历史，从古代地中海文明和罗马帝国开始，经过中世纪的地方发展与东西方交流、文艺复兴时期餐桌文化的形成、新大陆食材的到来，一直讲到近代移民、现代全球化与地方饮食传统的保护。为什么今天的意大利菜如此丰富，又为什么不同地区之间差异巨大？那些我们习以为常的披萨、意面、番茄和奶酪，背后又经历了怎样漫长的历史？通过“今天怎么吃”与“过去怎么形成”两条线索，尝试去理解意大利菜：在世事沧桑不断的变化之中，始终保存着对于地方特色、应季食材，以及共同用餐生活方式的珍视。

本期节目为大家准备了超过200张图片作为参考，欢迎随手翻看~ 期待与大家的互动~

00:04:12 意大利的餐厅类型

00:07:06 前菜

00:08:11 头道——碳水

00:10:30 二道——肉类

00:14:00 配菜

00:14:25 佐餐的酒水——该如何挑选意大利葡萄酒

00:21:13 奶酪

00:23:12 甜点——收尾阶段的标志

00:24:45 来杯咖啡解解乏吧~

00:27:15 餐后消化酒——甜蜜的道别

00:28:45 Il Galateo——意大利的餐桌礼仪

00:33:48 披萨在正餐中的缺位与历史的楔子

00:39:39 亚平宁半岛的地理情况对于饮食发展的影像

00:45:08 罗马人的饮食情况，以及来自伊特鲁利亚与希腊的影响

00:49:38 中世纪的意大利饮食

01:01:53 饮食观念的确立——遵循时令、应季而食

01:05:42 意大利当下应季食材的个人观察与体验

01:13:22 中世纪后期意大利饮食的变化——城市发展与市民阶层的出现所带来的影响

01:18:39 文艺复兴阶段的发展——礼仪制度的兴起与餐饮艺术的诞生

01:26:01 服务于人文精神的意式餐饮哲学——把风土的本味借助厨艺呈现出来

01:30:21 哥伦布大交换对于意餐的革命性影响

01:39:40 国际与本土——现代意大利菜的转身与回眸

001 餐厅Ristorante-Da Giacomo Arengario 01

002 餐厅Ristorante-Da Giacomo Arengario 02

003 餐厅Ristorante-Da Giacomo Arengario 03

004 特色菜馆Trattoria Angiolino 01

005 特色菜馆Trattoria Angiolino 02

006 特色菜馆Trattoria Angiolino 03

007 小酒馆 Osteria Antica Mescita, San Niccolò 01

008 小酒馆 Osteria Antica Mescita, San Niccolò 02

009 小酒馆 Osteria Antica Mescita, San Niccolò 03

010 位于摩德纳的米其林三星餐厅 Osteria Francescana 01

011 位于摩德纳的米其林三星餐厅 Osteria Francescana 02

012 某熟食店Tavola Calda的门脸和柜台

013 那不勒斯的披萨店 Pizzeria Mattozzi dal 1833

014 冰淇淋店Gelateria Paganelli

015 红酒专卖店 Enoteca Costantini

016 糕点店 Pasticceria Marchesi 1824

017 咖啡馆 Loste Café

018 烟草店Tabaccheria

019 前菜-冷切肉、奶酪、橄榄及油渍蔬菜拼盘 Misto con salumi, olive, verdure marinate e formaggi

020 前菜-蜜瓜火腿 Prosciutto e melone

021 前菜-意式烤面包 Bruschetta

022 前菜-火腿配芝麻菜 Prosciutto con rucola

023 前菜-炸海鲜什锦 Frittura di pesce

024 前菜-卡普里沙拉 Insalata Caprese

025 头道-龙虾意面 linguine all’astice

026 头道-鸡肉番茄酱意面 fusilli

027 鸡汤意面 pastina in brodo di pollo

028 头道-肉酱千层面 lasagna

029 头道-土豆团子 gnocchi

030 头道-意式饺子 ravioli

031 头道-炖牛膝配藏红花烩饭 ossobuco con risotto alla zafferano

032 头道-鸡肉烩饭 risotto con pollo

033 头道-海鲜烩饭 risotto ai frutti di mare

034 头道-蘑菇芦笋烩饭 risotto ai funghi e asparagi

035 头道-牛肝菌香肠汤 zuppa di funghi porcini e salsiccia

036 头道-鹰嘴豆菊苣汤 zuppa di ceci e cicoria

037 意面图鉴 01

038 意面图鉴 02

039 意面图鉴 03

040 意面图鉴 04

041 意面图鉴 05

042 意面图鉴 06

043 意面图鉴 07

044 不同种类pasta并置的尺寸对比

045 二道-米兰炸肉排 Cotoletta alla milanese

046 二道-罗马屠夫式炖牛尾 Coda alla Vaccinara

047 二道-佛罗伦萨T骨牛排 Bistecca alla Fiorentina

048 二道-迷迭香炖鸡 Pollo in Potacchio

049 二道-阿布鲁佐烤肉串 Arrosticini

050 二道-茄汁炖肉丸 Polpette

051 二道-意式鱼汤 Cioppiono

052 二道-风味剑鱼 Pesce spada alla ghiotta

053 二道-红烩青口贝 Cozze al pomodoro Ingredienti

054 二道-卢西亚纳风味砂锅章鱼 Polpo alla Luciana

055 二道-烤沙丁鱼 Sarde arrosto alla griglia

056 二道-佛罗伦萨炖牛肚 Trippa alla Fiorentina

057 二道-威尼斯风味牛肝 Fegato alla Veneziana

058 二道-莫德纳猪脚香肠 Zampone Modena

059 二道-猎人炖兔肉 Coniglio alla cacciatora

060 二道-炖鹌鹑配青豆 Quaglie con i piselli

061 二道-松露牛肉薄片 Carpaccio di manzo al tartufo estivo

062 二道-撒丁岛烤乳猪 Porceddu

063 配菜-意式腌菜 Sottaceto

064 配菜-芝麻菜沙拉 Insalata di rucola

065 配菜-蒜香芦笋Asparagi arrostiti con aglio

066 配菜-西西里酿彩椒 Peperoni Ripieni alla Siciliana

067 配菜-烤茄子 Melanzane grigliate

068 配菜-佩科里诺奶酪炖朝鲜蓟 Carciofi stufati al pecorino

069 意大利各大区葡萄酒品类及产地分布图

070 意大利各大区代表性葡萄品种分布

071 托斯卡纳的葡萄园丘陵景观

072 托斯卡纳传统名庄 Tenuta San Guido

073 Marco Casamonti设计的酒庄 Antinori nel Chianti Classico 01

074 Marco Casamonti设计的酒庄 Antinori nel Chianti Classico 02

075Marco Casamonti设计的酒庄 Antinori nel Chianti Classico 03

076 Marco Casamonti设计的酒庄 Antinori nel Chianti Classico 04

077 Renzo Piano设计的酒庄 Rocca di Frassinello 01

078 Renzo Piano设计的酒庄 Rocca di Frassinello 02

079 Renzo Piano设计的酒庄 Rocca di Frassinello 03

080 Renzo Piano设计的酒庄 Rocca di Frassinello 04

081 Mario Botta设计的酒庄 Petra Winery 01

082 Mario Botta设计的酒庄 Petra Winery 02

083 Mario Botta设计的酒庄 Petra Winery 03

084 意大利红酒等级分类

085 DOC与DOCG的官方标识

086 Amarone

087 Barolo

088 Barbaresco

089 Brunello di Montalcino

090 Chianti Classico

091 朋友的酒柜01

092 朋友的酒柜 02

093 送朋友的黏黏怪物研究所联名调酒壶

094 建筑师冯格康的最爱——云雾湾

095 打酒——意大利的散篓子 01

096 打酒——意大利的散篓子 02

097 餐桌上的“散篓子”——vino della casa in caraffa

098 “散白”

099 不同种类的奶酪 01

100 不同种类的奶酪 02

101 戈贡佐拉蓝纹奶酪 Formaggio gorgonzola a pasta erborinata

102 马苏里拉水牛奶酪Mozzarella di bufala

103 “奶包子”布拉塔 Burrata

104 甜品-提拉米苏

105 甜品-祖母蛋糕

106 甜品-意式奶冻

107 甜品-米布丁

108 甜品-开心果口味的意式冰激凌

109 甜品-半冻雪糕

110 奶油煎饼卷

111 各类咖啡原料配比图示

112 摩卡壶的工作原理示意图

113 工作中的摩卡壶

114 意式浓缩 Espresso

115 卡布奇诺 Cappuccino

116 着卡布奇诺棕色僧袍的嘉布遣会修道士

117 拿铁 Caffe Latte

118 玛奇朵 Macchiato

119 摩卡 Mocha

120 比切林 Bicerin

121 阿芙佳朵 Affogato

122 冰摇咖啡 Shakerato

123 一顿意餐的优雅收尾——餐后酒

124 餐后酒-阿玛罗 Amaro

125 餐后酒-格拉帕 Grappa

126 餐后酒-珊布卡 Sambuca

127 餐后酒-柠檬利口酒 Limoncello

128 不同口味的利口酒

129 玛格丽特披萨 Pizza Margherita

130 蘑菇火腿披萨 Pizza al Prosciutto e Funghi

131 四季披萨 Pizza Quattro Stagioni

132 意大利领土的划分情况

133 1796年意大利半岛地图

134 19世纪下半叶意大利的统一进程

135 托斯卡纳风味——番茄面包汤 Pappa al pomodoro

136 伊特鲁利亚“盾牌墓”（前350—前325年）前室后墙上的夫妇肖像及家谱铭文

137 伊特鲁利亚“花豹墓”（约前480年）后墙上的宴饮场景

138 伊特鲁利亚“三食榻墓”（约前470年）三面墙上的壁画

139 希腊人所崇尚的“地中海饮食”具体内容

140 公元117年罗马帝国疆域

141 位于法国南部的古罗马渡漕遗址

142 位于罗马城外的渡槽遗址公园

143 罗马周遭港口城市Ostia Antica的考古遗址公园鸟瞰

144 罗马宴会 by Roberto Bompiani (1821-1908), 美国洛杉矶盖蒂博物馆馆藏

145 赫拉伽巴卢斯的玫瑰 by Lawrence Alma-Tadema(1836-1912), 私人收藏

146 庞贝遗址中贞洁恋人之家发掘出的壁画-在卧榻上宴饮的男女

147 阿庇修斯所著《论烹饪》拉丁文与英译本封面

148 《论烹饪》中的厨房场景插图

149 庞贝遗址中朱莉娅·菲利克斯之家发掘出的壁画-分发面包的男人

150 中世纪封建庄园场景示意图 01

151 中世纪封建庄园场景示意图 02

152 帕维亚的切尔托萨修道院 La Certosa di Pavia 周遭的农田

153 帕维亚的切尔托萨修道院的背面与麦田

154 打理庭院的修士

155 修道院内部的菜园和葡萄架

156 修道院中的草药店

157 西西里地区的部分地下水渠Qanat遗存

158 西西里的提水与灌溉系统Sāqiya示意图及遗存

159 具有阿拉伯装饰风格的巴勒莫甜品店 La Martorana

160 店内柜台橱窗里的各类甜品

161 卡诺里卷、水果挞以及开心果蛋糕

162 阿马尔菲的柠檬景观01

163 阿马尔菲的柠檬景观02

164 阿马尔菲的柠檬景观03

165 阿马尔菲的柠檬景观04

166 法文版马可波罗游记描述收割黑椒情况的插图

167 中世纪《健康全书(Tacuinum Sanitatis)》中制作意大利面的场景

168 僧侣胡子 agretti 01

169 僧侣胡子 agretti 02.jpg

170 熊葱 allium ursinum 01

171 熊葱 allium ursinum 02

172 超市的鲜南瓜花

173 酥炸南瓜花

174 火腿蜜瓜卷

175 外出调研的穷鬼套餐——火腿奶酪夹面包配可乐

176 意大利的脆柿

177 柿子酱软酪杯

178 柿子奶油慕斯蛋糕

179 柿子松饼

180 柿子燕麦挞

181 黑松露意面

182 烤栗子及专用平底锅

183 如何区分马栗和板栗

184 在出现多例华人误食黄水仙的案例后，不少英国超市在铭牌处贴上了提示标语

185 洋蓟及其纵切面（左图）洋蓟与其可食用部分对比（右图）

186 洋蓟肉煲

187 油炸洋蓟

188 奶酪焗洋蓟

189 油浸洋蓟罐头

190 《中世纪食谱(The Medieval Cookbook)》中的面包师与学徒的插图

191 《中世纪食谱(The Medieval Cookbook)》中受到惩罚的面包行会匠人

192 中世纪《健康全书(Tacuinum Sanitatis)》中酿制葡萄酒的场景

193 中世纪《健康全书(Tacuinum Sanitatis)》中采摘蔬菜的场景

194 中世纪《健康全书(Tacuinum Sanitatis)》中厨房场景里忙碌的厨娘

195 “七宗罪”和“末日四景” by Hieronymus Bosch(1450-1516)，普拉多博物馆馆藏

196 画作局部里“七宗罪之暴食”_中世纪时大部分平民家里没有厨房，他们会在居室中央堆柴火煮食顺便用热量温暖屋子，炖锅的使用在节省柴火的同时也减少汤汁的流失

197 文艺复兴时期的意大利名厨Bartolomeo Scappi肖像

198 《论烹饪艺术(Opera dell'Arte del Cucinare)》

199 书中插图 01

200 书中插图 02

201 书中插图 03

202 书中插图 04

203 亨利二世的王后Catherine de' Medici的肖像画（左图现藏于意大利佛罗伦萨碧提宫，右图现藏于法国巴黎卡纳瓦莱博物馆）

204 亨利二世与凯瑟琳的婚礼 by Giorgio Vasari(1511-1574), 现藏于意大利佛罗伦萨旧宫

205 画作中的文艺复兴宴会场景——《加纳的婚礼》 by Tintoretto Jacopo(1518-1594), 现藏于意大利威尼斯安康圣母圣殿

206 四王抬棺_位于西班牙塞维利亚大教堂里的哥伦布灵柩

207 哥伦布大交换涉及的主要物种

208 种类繁多的番茄

209 点缀了罗勒的番茄酱意面 spaghetti al pomodoro e basilico

210 玛格丽特披萨 Pizza Margherita

211 意式玉米糊 波伦塔 Polenta

212 土豆团子 Gnocchi

213 经典意式早餐——卡布奇诺配牛角包

214 贝泽拉所发明的蒸汽浓缩咖啡机

215 1906年米兰世博会上贝泽拉的咖啡机展区

216 Victoria Arduino 咖啡机

217 美国纽约曼哈顿的小意大利街区

218 1900年左右小意大利街区中的核心——茂比利街

219 美式意大利菜_肉丸意面

220 美式意大利菜_伏特加笔管面

221 美式意大利菜_帕尔马奶酪鸡

222 美式意大利菜_海鲜汤

224 美式至尊披萨

224 芝加哥深盘披萨

225 源自意大利的国际食品工业巨头——百味来

226 百味来的产品

227 DOP(受保护原产地名称), PGI (受保护地理标志)以及STG(传统特色保证)标识

228 convivialita

229 祝大家都有好胃口

感谢听友的收听和观看~ 大家辛苦啦~