主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处
大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。
什么是新菜？什么是老菜？新菜的创新质量有哪些差异和不同？
这一期是我们的六月餐桌速写：从北京北新桥 Tangled 的松露蘑菇木姜子扭扭面，吃到 上海甬府 的笋芙菜琵琶虾；从 北京1996 × 曼谷普通大药房 的桃仁鸭方，聊到 Ling Long 的“水墨”和 遂院 × 黄笨笨 的油炝脑花蒸帝王蟹。最后用Old Tower x Ōre的甜品散文诗、高唐老豆腐和霉千张乱炖收尾：六月不算每顿都惊艳，但有些菜真的让人记住了。
🎯 时间轴
00:00 六月餐厅回顾开场：活动很多，打动人的菜不算多
• 这一期挑出几道真正留下印象的菜，拆开看它们为什么成立。
03:10 北京｜Tangled：胡同里的轻松意面小店
• 北新桥胡同里的小店，主打意面配酒，氛围轻松，服务体验反而成了最大惊喜。
• 前厅经理 Callie 的服务能力很强，让这顿饭有了超出菜品本身的舒服感。
07:33 松露蘑菇木姜子扭扭面：听起来奇怪，吃起来很顺
• 黑松露、辣椒、木姜子和意面放在一起，名字可能让人犹豫，入口却很平衡。
• 疫情后北京胡同里重新聚起外国食客，这种轻松小店让北新桥又有了活力。
14:29 北新桥独立小店回归：餐厅不只是吃饭，也是街区气质
• 北新桥曾经是北京新派小餐厅很有生命力的地方，后来很多店被治理和更新带走。
• Tangled 这类小店重新出现，让东城区又有了下班后可以随意坐下的餐饮场景。
16:47 上海｜甬府：宁波菜精致料理的单人品鉴套餐
• 甬府把宁波菜放进更完整的品鉴套餐里，菜品排布、茶酒搭配都很精细。
• 单人套餐的价值在于：一个人也能完整理解一家地方菜餐厅的表达。
19:38 甬府｜干菜琵琶虾：地方调味料进入精致餐桌
• 干菜和琵琶虾的组合，把宁波地方味道放进了更精细的菜式结构里。
23:46 宁波干菜与绍兴干菜：相似食材背后的地方差异
26:48 北京1996 × 曼谷普通大药房：一场中泰四手联弹
• 1996 在这场合作中把原有菜品继续升级，尤其是鸭子相关菜品很有看点。
• 四手联弹的意义不只是跨国合作，而是借外部视角重新处理自己的招牌菜。
32:03 从樟茶鸭到桃仁鸭方：川菜传统怎么流动
• 樟茶鸭、桃仁鸭方背后牵出宫廷菜、川菜、粤菜和淮扬菜之间的流动关系。
• 一道菜的来路越复杂，越能看出中餐并不是固定不变的谱系，而是不断迁移和改写。
36:15 桃仁鸭方：从御膳到现代餐桌
• 这道菜制作复杂、成本高，但酥皮、鸭肉和核桃仁的组合非常优雅。
44:42 上海｜Ling Long：第四张菜单里的“水墨”
• Ling Long 的新菜单继续中式哲思与现代料理结合的路线。
• “水墨”这道前菜用鱿鱼、鱼子酱和豆浆卡仕达做出黑白结构，东方审美非常明确。
53:17 Ling Long 的中餐创新：Twist和Create并行
• 菜单里既有对传统中餐的再诠释，也有完全从当代经验出发的新菜。
• 真正有意思的不是“像不像传统”，而是它能不能在今天的餐桌上产生共鸣。
57:30 「新菜」三种路径：微调、创造与杂交
01:01:15 北京遂院 × 成都黄笨笨：油炝脑花蒸帝王蟹
• 这道菜从花雕芙蓉蒸帝王蟹出发，加入川菜对脑花和油炝香气的理解。
• 猪脑花、蟹汤、蛋液和高温油香结合后，形成一种很罕见的鲜、香、滑。
01:06:06 油炝脑花蒸帝王蟹：可能会成为现象级菜品
• 它不是简单把川菜和粤菜拼在一起，是利用两种菜系各自擅长的食材处理方式。
• 好的融合菜，关键不在“混搭”，而在每个元素是否真的互相成全。
01:15:25 北京Old Tower x 曼谷Ōre：一场像现代诗一样的四手菜单
• 老塔与曼谷餐厅合作的 20 道菜单，用小份量、高密度的方式呈现。
• 菜品不急着下定义，更像用味道和情绪写一组短诗。
01:20:07 老塔甜品散文诗：李子、无花果、椰子与樱桃叶
• 几道甜品从酸、苦、咸鲜、茶香和果香之间建立关系。
01:26:34 椰子冰淇淋与樱桃树叶脆片：东方食材的新表达
• 椰子、乌龙茶、果丹皮、樱桃叶这些元素被重新组织，熟悉又陌生。
• 这类创意菜的价值，在于让日常食材突然露出另一种面孔。
01:31:05 为什么要记录这些稍纵即逝的菜
• 餐厅菜品不像电影或书，可以长期稳定地被复看。
• 记录的意义，是把那些只存在过一段时间的美味、想法和情绪留下来。
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彩蛋 本月舒适食物 comfort food
01:36:07 山东与天津线索：烤串、高唐老豆腐和地方小吃
• 济南烤白条、红腰这些烧烤经验，打开了另一种北方风味。
• 高唐老豆腐则把华北豆腐脑、老豆腐和卤汤系统重新带回视野。
01:48:08 天津于记小山羊烧烤：高唐老豆腐
• 高唐老豆腐用内酯点制，口感嫩，配清卤和棉籽油香料油，层次非常鲜明。
• 这种食物看似朴素，却带着很强的现代性，也很适合被更多城市重新认识。
01:45:08 杭州萧山南丰饭店：霉千张乱炖
• 霉千张和毛豆、土猪肉末一起乱炖，发酵香气和新鲜豆香撞在一起。
• 这种菜没有复杂形式，却特别能体现夏天、地方和家常手艺的吸引力。
👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜
松露蘑菇木姜子扭扭面 北京｜Tangled新鲜手工意面
笋芙菜琵琶虾 上海｜甬府（苇杭）
桃仁鸭方 北京1996 × 曼谷普通大药房
上海 Ling Long 新菜单创新菜：水墨（苇杭）
油炝脑花蒸帝王蟹 北京遂院 × 成都黄笨笨
北京Old Tower X 曼谷 Ore 甜品：果丹皮（苇杭）
高唐老豆腐 天津于记小山羊烧烤
杭州萧山 南丰饭店：霉千张乱炖（苇杭）
💡 资料
2024年苇杭采访Ling Long主厨刘禾森的长文，刊发于《FoodWine》现在读仍然成立
https://mp.weixin.qq.com/s/Osq1_jWNoL2z3X1aVcFBgA
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幕后制作
策划：苇杭、仔猫
制作人：@播客制作人老段
采样音乐
I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter
🥣 关于「杂食者餐桌」
一期一会的餐桌活动 👅
挖掘饮食背后的文化价值
连接餐厅和消费者的一座小桥
2025 北京 天津 上海
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杂食者餐桌是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主理。

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杂食者餐桌

六月餐厅觅食畅聊：创造一道新菜的底层逻辑

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主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处
大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。
这一期像一次“老菜复活现场”的大讨论。从天津「运发成」的麻栗鸭，聊到传统飞禽菜如何用麻鸭重新成立；再到南京「江南灶」的干烧半拆千岛湖鱼头，看淮扬名菜怎样跳出标准答案。后半程从 Old Tower × Naar 的 Dirty Toast、龙庭的豆豉炒猪鼻筋与猪天堂，一路讲到新荣记的荣卷、翰林书院的油焖大虾。最后用悬家宴的小龙虾烧芝麻螺和阿尔巴斯羊高钙炙子烤肉收尾：传统不是被供起来，而是要迭代变好吃，回应当代食客需求。
🎯 时间轴
00:00 五月餐厅回顾开场
• 五月海鲜禁渔、春菜收尾、夏季菌子未至，食材进入短暂空档。
• 本期集中看传统菜、古老食材和老技艺，如何在当代餐桌重新成立。
02:45 天津｜运发成：麻栗鸭，一家被天津食客称为“小玉泉饭庄”新进清真菜餐厅
• 运发成主厨戴海涛师承柴金梁等名厨，延续天津清真菜的老底子。
• 这家店尚未成为网红，却在天津食客圈中积累了很高口碑。
05:36 天津老菜里的“大小飞禽”
• 天津菜传统里有“河海两鲜、大小飞禽”的分支，如今因野味退出餐桌而逐渐消失。
• 麻栗鸭用麻鸭替代野鸭，让一道濒临消失的传统菜重新有了可吃、可做、可传播的可能。
10:17 麻栗鸭的现代性
• 鸭肉切条酥炸，再以酸甜咸麻的汁水溜制，风味层次很完整。
• 底部炸豆皮吸收汤汁，既有锅巴肉片式的响菜效果，也让老菜变得更轻松好吃。
14:44 拔丝高丽澄沙
• 拔丝高丽澄沙需要炸高丽澄沙球和水糖拔丝同时完成，两口锅配合非常考验功夫。
• 这类菜的消失，不只是口味问题，也和老师傅减少、年轻厨师缺少训练有关。
18:33 厨师还是厨工：传统技艺为什么需要重新学习
• 标准化让很多后厨岗位变得稳定，但也让年轻厨师很难掌握完整手艺。
• 真正的中餐复兴，绕不开老师傅的经验，也需要年轻厨师拥有创新和变通能力。
22:58 野味退场之后，老菜还能怎么活？
• 野味本身未必更好吃，很多风味来自几代厨师对腥膻、肉质和调味的处理。
• 老菜背后有完整的食材、捕猎、烹饪和城市生活故事，值得被重新挖掘。
26:46 烹饪里的现代性：厨师不只是菜谱守护者
• 现代性不只是摆盘干净或风格新，而是厨师能不能用自己的判断重新演绎传统。
• 老菜真正有生命力，是因为它能被当代厨师继续理解、调整和表达。
30:12 淮扬菜经典：拆烩鲢鱼头为什么开始老化
• 拆烩鲢鱼头是淮扬菜“三头宴”里的经典大菜，也曾因标准化而被广泛复制。
• 当所有餐厅都能做出标准答案，菜品反而面临“好吃但不再惊喜”的问题。
34:14 南京｜江南灶：干烧半拆千岛湖鱼头
• 侯师傅没有完全照搬拆烩鲢鱼头，而是保留部分软骨与眼周组织，做成干烧半拆版本。
• 红烧意味、八宝辣酱式基底和更少油脂，让这道菜有传统根基，也有个人风格。
37:57 千岛湖鱼头的隐藏部位：鱼盖骨与干鲍一起烧
• 鱼盖骨来自鲢鱼头眼下软骨处，质地像晶莹的银针，每条鱼只有两根。
• 用少量干鲍和虾子提鲜，不堆砌豪华食材，反而让传统鱼头菜变得更灵活。
40:56 名菜创新的难题：在哪里改、给谁吃、怎么改
• 地方名菜在发源地创新，往往更容易面对“正宗性”的压力。
• 放在先锋餐桌里，创新是期待；放在大众餐桌里，过度改变可能就会变成货不对板。
45:32 Old Tower × Naar：克什米尔菜的复兴样本
• Naar 主厨 Prateek Sadhu 以克什米尔记忆为起点，重新寻找因历史流散而消失的食材与技法。
• 这不是简单复古，而是把高山发酵、烟熏、熟成等传统方法翻译成当代餐桌语言。
53:34 Dirty Toast：传统熏鱼变成一口现代小吃
• 克什米尔水上原住民Hanji的熏鱼技法，被转译成酸面包、熏鱼和 chutney 组合。
• 北京 Old Tower 版本用东山岛青花鱼、青稞酸面包和白子酱完成再创作。
01:00:48 龙庭：川菜乡土食材遇上粤菜炒功
• 四川的子姜、二荆条、烧椒酱、猪天堂和猪鼻筋，被带进北京瑰丽酒店「龙庭」。
• 谭师傅用粤菜技法处理川菜乡土食材，让熟悉的脆弹内脏有了新的清爽感。
01:06:10 豆豉炒猪鼻筋与猪天堂：糯脆、清香与锅气
• 猪天堂是猪牙龈，猪鼻筋一头猪只有两条，都是川菜江湖餐桌上的脆弹食材。
• 粤式预处理和湛江豆豉炒法，让它们从重油重辣中跳出来，出现糯脆而干净的新口感。
01:15:11 北京｜新荣记（新源南路）：荣卷里的烤鸭新解法
• 新荣记把台州食饼筒逻辑放进烤鸭，做成带有台州属性的“荣卷”。
• 荷叶饼与食饼筒一软一韧，两种饼皮让烤鸭不再只是北京叙事。
01:23:27 荣卷的季节版本：菌菇、酥皮与烤鸭油香
• 春季版本有马兰头、香椿拌豆腐等时令元素，夏季版本加入干巴菌和鸡枞菌。
• 菌香先出现，烤鸭酥皮和油脂在后段释放，让整口风味被拉长。
[01:28:25] 烤鸭如何创新：不是推翻，而是延展
• 现代烤鸭的工业化已经把基础分数抬高，真正的差异往往只在几分之间。
• 新荣记的荣卷不是改变烤鸭本体，而是把传统吃法向台州记忆延伸了一步。
01:32:13 北京｜翰林书院：从点鸭记号到油焖大虾新版本
• 翰林书院恢复全聚德旧时点鸭记号的仪式，让烤鸭重新有了参与感。
• 油焖大虾则尝试融合油焖的浓郁虾油与炸烹的脆嫩口感。
01:40:01 油焖大虾的迭代：虾油、糯米饭与冷汁想象
• 油焖的难题在于味道足但虾肉容易老，炸烹的优点是脆嫩但入味不足。
• 浓郁虾油浇在糯米饭上，补足了“入味”的满足感，也让传统味道更完整。
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彩蛋 本月舒适食物 comfort food
01:44:43 家宴为什么可能成为新餐饮方向
• 悬的家宴来自大量采风、实操和个人理解，很多菜已经接近原创。
• 家庭厨房的灵活性、随机性和费工细节，是商业餐厅很难复制的优势。
01:48:08 悬家宴：小龙虾烧芝麻螺
• 青壳小龙虾壳软肉嫩，鲜味更容易进入汤汁和螺肉。
• 芝麻螺在五月到八月肥美，吸收小龙虾鲜味后，成为整桌最惊喜的一口。
01:51:37 桃花泛与鹿角菜：家宴里的即兴创造
• 桃花泛借鉴康乐餐厅的老菜逻辑，用锅巴、番茄和虾形成酸甜鲜香。
• 临时加入鹿角菜替代勾芡并提鲜，展现家宴现场即时调整的魅力。
01:55:12 阿尔巴斯羊高钙：炙子烤肉的新吃法
• 阿尔巴斯白绒山羊三层高钙，先涮后炙，能同时感受羊肉本味和焦香。
• 青花椒沙葱酱、自然、葱香与小芝麻烧饼，让传统炙子烤肉变得更有冲击力。
02:01:45 新京熹的启发：传统餐饮也可以很灵活
• 清汤、羊肉汤、辣锅等锅底并存，打破了老北京涮肉的单一路径。
• 传统不是越守越窄，而是保留好体验，再大胆回应当代食客的需求。
👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜
麻栗鸭 @天津｜运发成 （仔猫）
拔丝高丽澄沙 @天津｜运发成 （仔猫）
干烧半拆鲢鱼头跳出了 拆烩鲢鱼头的经典做法 @ 江南灶 ｜南京（苇杭）
鳙鱼鱼盖骨，每只鱼只有2条@江南灶 ｜南京（苇杭）
Dirty Toast @OLD TOWER X NAAR （仔猫）
谭仕业师傅在处理 猪天梯 @ 北京｜龙庭 （苇杭）
四川江湖菜主理人黄笨笨和三星名厨谭师傅在交流，不谈名利，只有对食物的热爱 @北京 ｜龙庭（苇杭）
谭师傅做的湛江炒猪天梯&猪鼻筋@ 北京 ｜龙庭（苇杭）
荣卷 @北京｜新荣记（新源南路） （仔猫）
28天小雏鸭 @北京｜新荣记（新源南路） （仔猫）
创新恢复全聚德烤鸭点鸭的文化习俗 @北京 ｜翰林书院 （苇杭）
将炸烹和油焖合二为一的大虾 @北京｜京艷 翰林书院（苇杭）
虾油搭配糯米饭，点睛之笔 @北京｜京艷 翰林书院（苇杭）
小龙虾烧芝麻螺 @悬家宴 （仔猫）
鹿角菜桃花泛 @悬家宴 （仔猫）
将三层羊肉高钙和炙子烤肉结合 北京｜京艷 翰林书院（苇杭）
💡 资料
关于烹饪的现代性的长篇探讨，以广州跃为例 ，苇杭《FoodWine》
北京烤鸭的溯源与进化史 feat.雨前羽街
这时节老天津人有过这种口头福，如今已被禁吃！[三津文化]
长食评：北京｜OLD TOWER X NAAR [仔猫食处]
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2025 北京 天津 上海
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五月餐厅觅食畅聊：老菜还能翻红吗？

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主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处
大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。
这一期像一趟四月春味采风：从北京8号料理的时不知鲑樱花宴讲起，看高仓团队如何把摩登割烹重新放回餐桌；再到杭州如院的草本芬芳季节菜单，聊套餐制、香椿蟹与杭帮菜的持续迭代。回到北京，李记白水羊头的油爆肚仁勾出北京菜复兴的遗憾与期待；上海菁禧荟、北京大酉MAD、迷迩则把潮菜、墨西哥菜、新西兰菜串成一条关于创意、食材和地方风味的新线索。最后用烤春虾油拌饭和炸酱面收尾，还是那句：好吃之外，食物也能把时间、城市和记忆连起来。
🎯 时间轴
00:00 四月餐厅回顾开场：北京、江浙沪与成都之间的春日采风
01:08 北京｜8号料理：原•高仓团队带来了樱花宴
• 京城豪宅东直门八号里的新餐厅，延续了高仓团队的摩登割烹线索。
• 价格从过去高仓的高客单，转向更适合品鉴型、悦己型客人的区间。
04:37 时不知鲑：一条“忘记时间”的春日鲑鱼
• 时不知鲑不是鱼忘了季节，而是不同洄游种群在春季被捕获。
• 这个食材最有意思的地方，是日本如何把鱼的季节、路径和故事转化成价值。
13:20 北欧技法进入日式审美：Gravlax 与樱花宴
• 8号料理用北欧腌渍技法处理时不知鲑，再以渍大根、醋冻和油醋汁完成表达。
• 延续了高仓过去做“摩登割烹”的思路：不是传统日料，也不是纯西式创作。
17:31 食材变成体验：时不知鲑与樱花的一期一会
• 日本料理很擅长把食物变成感受，再把感受变成文化记忆。
• 时不知鲑与樱花宴的关系，不只是珍稀食材，更是春日体验的完整设计。
21:02 杭州｜如院：草本芬芳季节菜单
• 如院正式取消单点，进入套餐制阶段。
• 餐厅准备好用一整张菜单表达自己。
24:48 草本芬芳：把植物作为味觉线索，而不是素食主题
• 香椿、薄荷、花椒叶、桑椹果、罗勒、小葱、藤椒等草本食材成为菜单入口。
• 主食材仍然有龙虾、脆皮参、斯里兰卡蟹，但每道菜都由植物香气牵引。
26:47 香椿斯里兰卡蟹：春天最上头的一口
• 北方香椿做酱，云南香椿苗收尾，再用胸口油包裹香气与蟹味。
• 糙米饼带来清晰断口感，让香椿、牛油和蟹鲜在嘴里重新翻炒一遍。
28:39 藕带与贵妃蚌：如院凉菜的雅致感
• 紫苏染色藕带与贵妃蚌组成花瓣形态，像把植物园里的春天放上餐桌。
• 咸鲜、微辣、紫苏花的余味，让这道凉菜比大菜更轻、更雅，也更应景。
30:37 套餐制的意义
• 当餐厅能完整设计一整套餐，味道之间的扣联会比单点更清楚。
• 如院进入套餐制，也意味着餐厅对自己提出了更高要求。
33:51 创意不只是食材和味型的排列组合，关键是餐厅是否清楚自己是谁。
• 如院的边界是“大杭州”，所以创意不会乱飞，而是始终在自己的地理与文化范围内生长。
39:21 草本芬芳的连续性
• 这一季菜单已经有草本主题，未来还能把“花香”继续拆出来。
• 一个主题一年一年迭代，比一次性爆发更能形成真正的经典菜。
43:47 北京｜李记白水羊头：油爆肚仁
• 北京一直缺少一家能把北京菜做得精致、现代、稳定的代表性餐厅。
• 李记白水羊头虽然是小店，但油爆肚仁让人看到北京菜被重新整理的可能。
45:29 春天为什么适合吃肚仁
• 春季牛羊从干料转向青料，肚的粘膜层更柔软，火候容错率更高。
• 油爆肚仁用牛肚中最软嫩的部位，做出接近鲁菜火功菜的精细感。
48:06 从油爆双脆到油爆肚仁：传统菜的替代与延续
• 传统油爆双脆受限于猪肚食材变化，很多地方已经用墨鱼等食材替代。
• 牛肚仁成为一种更适合当下的选择，既保留火候菜逻辑，又带来新的口感。
51:10 北京菜复兴的遗憾：好菜散落在小店里
• 北京有很多闪光菜品，却缺少把它们系统整理、精致呈现的餐饮品牌。
• 白水羊头、油爆肚仁、藤萝饼这些线索，都值得被重新放进现代北京餐桌。
52:46 牛角盐罐：一个小动作里的北京饮食记忆
• 白水羊头不能提前撒盐，需要边吃边撒，才不会破坏口感。
• 牛角盐罐让香料盐像雪一样落下，这种仪式感本身就是传统的一部分。
55:30 上海｜菁禧荟：从新潮菜到现代中餐样本
• 菁禧荟从2015年开始，就在做潮菜的现代化表达。
• 它不再是简单的新中餐标签，是把潮菜、国际食材和高端服务提前融合到一起。
59:23 菁禧荟的前菜审美：鱼饭也可以被重新设计
• 整齐排列的鱼饭与普宁豆酱，把潮汕传统吃法转化成精致前菜语言。
• 捞汁、小料、切配和摆盘都保持极高细节，形成菁禧荟非常鲜明的审美。
01:02:38 菁禧荟的变化：从豪华食材回到烟火气
• 十年后，餐厅在保留细节和高端食材的同时，开始加入更多烟火元素。
• 甜豆卤豆腐这类小菜，把普宁卤豆腐、菜脯和甜豆组合出更日常的潮汕风味。
01:08:51 从一星到二星：菁禧荟为什么还在进化
• 米其林升级背后，是餐厅长期对细节、食材和服务稳定性的坚持。
• 从宴请餐厅走向更年轻、更日常的消费场景，是菁禧荟正在面对的新命题。
01:14:28 北京｜大酉MAD：一场关于墨西哥菜的学习
• “共席”菜单不是简单联名，而是一次围绕墨西哥料理体系的深入理解。
• 玉米饼、魔力酱、辣椒和发酵味道，让墨西哥菜不再只是异域风情。
01:22:18 玉米的历史：好吃之前，先解决营养问题
• 玉米改变了世界粮食结构，但未经处理的玉米曾带来糙皮病问题。
• 石灰水处理让烟酰胺转化为可吸收的维生素B3（烟酸），也构成墨西哥玉米料理的基础。
01:26:25 Taco 与 Tostada：玉米饼背后的料理逻辑
• 墨西哥玉米饼不是单一小吃，而是一整套餐桌结构。
• 辣椒在墨西哥菜里不仅负责辣度，更负责甜感、烟熏感和复杂香气。
01:31:23 川菜与墨西哥菜：辣椒和玉米带来的启发
• 墨西哥菜对干辣椒、玉米和酱汁的处理，对中餐厨师很有借鉴意义。
• 跨文化合作真正有价值的地方，不是猎奇，而是让双方的技法都往前一步。
01:36:19 北京｜迷迩：桂花蝉棒棒糖
• 迷迩的创意不只来自技法，也来自对奇特食材的重新理解。
• 桂花蝉棒棒糖凸显评价的困难性：有人被打动，也有人天然抗拒。
01:44:02 桂花蝉：从番禺食材到昆虫料理趋势
• 桂花蝉学名印度大田鳖，过去是番禺中村“三宝”之一。
• 这种食材进入当代创意餐厅，讨论的不是好不好吃，还有食材、地域与全球昆虫料理趋势。
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彩蛋 本月舒适食物 comfort food
01:48:03 中国对虾：从几乎消失到重新回到餐桌
• 春虾曾是重要出口食材，后来因白斑综合征病毒（WSSV）几乎从餐桌上消失。
• 通过科研选育和放流，中国对虾重新回到市场，也让传统油焖大虾有了更完整的味道。
01:54:38 中国对虾为什么好吃：关键在虾油
• 中国对虾的肝胰腺特别丰富，虾油是油焖大虾和大虾熬白菜的灵魂。
• 这种浓烈鲜美，是很多速生虾和南美白虾难以替代的。
01:58:12 北京迷迩：烤春虾油拌饭
• 春虾经直火烤制后，搭配虾油拌饭，鲜味被推到非常直接的位置。
• 有季节，有食材，也有一点点实验感。
02:17:35 北京｜炸酱面
• 春天的炸酱面可以加入香椿，把北京家庭记忆和时令味道接在一起。
• 炸酱、面码和家人分工，构成的是一种很具体的家庭温度。
👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜
樱花宴菜单 @北京｜8号料理 （仔猫）
时不知鲑花造 @北京｜8号料理 （仔猫）
四种群鲑鱼洄游路径示意图 source:鮭と鰻のWeb図鑑
杭州 | 如院 紫苏桃花贝（苇杭）
杭州 | 如院 草本芬芳季节菜单（苇杭）
油爆肚仁 @北京｜李记白水羊头 (仔猫)
白水羊头撒香料盐的牛角容器 @北京｜李记白水羊头 (仔猫)
上海 | 菁禧荟春季菜单（苇杭）
上海 | 菁禧荟本土食材 揭阳空心菜（苇杭）
上海 | 菁禧荟 烧椒菜脯卤豆腐（苇杭）
蘑菇玉米饼 Tostada de Setas @北京｜大酉MAD X 巴塞罗那｜METL & ETL （仔猫）
金针菇莫雷 Mole Verde Enoki Taco @北京｜大酉MAD X 巴塞罗那｜METL & ETL （仔猫）
使用中国碱化玉米技术制作的苞谷粑 @北京｜三江里•宜宾川菜 （仔猫）
北京 | 迷迩 桂花蝉棒棒糖（苇杭）
饶阳 | 乡村包皮面制作（苇杭）
烤春虾 @北京｜迷迩Mistier (仔猫）
虾油拌饭 @北京｜迷迩Mistier (仔猫）
春虾（中国明对虾）（仔猫）
春虾的虾油 （仔猫）
北京 | 家庭炸酱面（苇杭）
💡 资料
《Planet Taco》Jeffrey M. Pilcher
幕后制作
策划：苇杭、仔猫
制作人：@播客制作人老段
采样音乐
I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter
🥣 关于「杂食者餐桌」
一期一会的餐桌活动 👅
挖掘饮食背后的文化价值
连接餐厅和消费者的一座小桥
2025 北京 天津 上海
发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处
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四月餐厅觅食畅聊：留不住春天留得住美食么？

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主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处
大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。
这一期像一趟从北京、上海、成都到香港、澳门的“三月吃饭旅行”。前半程从北京 楚膳四季 的最后晚餐讲起，也聊到 福和慧 如何把冬季菜单做出中式素食的完整美学；中段转向 配德 X The Georg 的四手联弹与澳门 源公馆 的花蟹银针粉；最后落在香港，从 Sushi Zinc 的极品虾膏萤火鱿鱼，到 Fabula 的三虾，再用新兴栈食家的鱼须鱼卜粥收尾。好吃之外，也想把城市气质、料理方法和食材记忆连成一条线。
🎯 时间轴
00:00 三月餐厅回顾开场：北京、成都、香港与澳门，四条线同时展开
02:05 北京｜楚膳四季：倒缸腊菜苔腊肉炖土泥鳅
• 以二十四节气为核心，两周一换菜单，这件事本身就很少见。
• 湖北菜在北京一直被低估，但这家店把“跟时间共振”这件事做得非常具体。
• 把湖北风物往北京餐桌上搬，楚膳四季为什么值得反复去
08:01 乡土食材怎么讲活：土泥鳅、腊菜苔与地方调味
• 一道菜里同时出现洪湖土泥鳅、倒缸腌菜和地方豆瓣酱，已经不是“好吃”这么简单。
• 当地食材、地方腌法和调味逻辑放在一起，整个湖北的风物感就被带出来了。
11:40 倒扑坛与腌菜系统：一道菜背后的地方工艺
• 倒扑坛这种古老器具，不只是工具，更是一整套发酵和排水的方法。
• 这些工艺如果没有被重新端上桌，很多人其实已经很难在城市里接触到了。
15:45 沙市豆瓣酱：湖北自己的河鲜核心
• 跟郫县豆瓣相比，它颜色更深、油感更少，但酱香更醇，特别适合河鲜。
• 真正好的地方菜，不只是食材特殊，调味体系本身也自成一派。
19:28 厨师是食材猎人：地方菜餐厅的新机制
• 楚膳四季最打动人的一点，是把厨师直接推到了供应链最前面。
• 当主厨亲自去买食材、做采风、做研发，地方菜的表达才会真的长出骨架。
24:27 上海｜福和慧：中式素食之美
• 在中国吃「素菜」的品鉴套餐，体验中式情感，福和慧永远是一个好的选择
25:47 福和慧冬季菜单：根茎、百合与金色的温度
• 倒春寒里的冬季菜单并不突兀，反而让整张菜单和当下天气严丝合缝。
28:36 当下热门Fine Dining素食餐厅的分野：福和慧、兰斋与崖
34:57 福和慧的中式感拆解
• 它最厉害的地方，是始终没有把中式审美和中式技法弄丢。
• 当一张菜单从食材、色调到呈现都在说同一种语言，餐厅的气质就会非常稳定。
40:37 在十年的脉络中回顾福和慧的变化
• 这家餐厅并不依赖高调宣传，它能成立，是因为它真的做出了自己的世界。
• 把植物料理做出记忆点、情绪和审美的统一，这件事至今仍然很难被替代。
44:43 成都四手联弹｜配德 X The Georg：Gravlax樱桃鸭肝
• 这次合作最有意思是如何把北欧方法论放进中国语境。
• 配德能成为现象级餐厅，靠的不是国别标签，而是它非常懂年轻食客的体验期待。
49:37 Gravlax樱桃鸭肝：北欧技法不等于照搬北欧味道
• 真正有价值的是把腌渍、冷熏、板前互动这些方法转化成自己的语言。
• 本土食材被重新组织之后，北欧更像一种工作方法，而不是风格模板。
54:41 樱桃鸭肝与涪陵骡鸭：技法、熟成与风味叠层
• 冷烟、腌渍、鹅肝和樱桃慕斯放在一起，做出来的是清爽感，而不是负担。
• 骡鸭这道菜，则把熟成、怪味和禽类处理拉进了一个很完整的现代语境。
01:05:00 配德模式：为什么板前餐厅会特别吸引年轻食客
• 食客不只是被服务，而是被邀请进入创作过程。
• 当“为我而做”的情绪价值被放大，精致餐饮就不再只是高价套餐。
01:07:37 北欧料理真正影响了中国什么
• 不是大家都去做腌鱼、做苔藓，而是重新开始看土地、季节和本土食材。
• 北欧带来的更像一种思维方式：怎样从自然和地方重新提取价值。
01:09:57 澳门｜源·公馆：花蟹银针粉
• 首先聊聊澳门这片土地和市场
• 银河体系里的大项目很多，但源公馆更像一个火力更集中的私人厨房。
01:13:45 源公馆，不做「馆子菜」
01:18:48 花蟹银针粉，这种“含蓄的浓鲜”很见功力
• 上面那一点点酸梅酱，把鲜、咸、酸、甜全部串起来，是非常漂亮的一道菜。
01:24:20 餐厅定位这件事：边界越清楚，个性越完整
• 新店最怕的不是菜不好吃，而是明明什么都想做，最后什么都不像自己。
• 现代精细家常菜、馆子菜、宴席菜，其实是三套完全不同的逻辑。
01:30:03 香港｜Sushi Zinc：极品虾膏萤火鱿鱼
• 这家店迷人的地方，是把香港本地鱼和日料技术放在同一张台面上认真讲。
• 极品虾膏萤火鱿鱼这道菜尤其能看出，厨师是在重新组织鲜味。
01:32:48 香港本地鱼做寿司：为什么这件事这么难
• 香港客人对本地鱼做寿司其实没有天然信任，这反而让坚持显得更珍贵。
• 当餐厅愿意花力气去教育食客，本地海鲜才有机会长出新的叙事。
01:37:43 虾膏、萤火鱿鱼与香港自己的鲜味系统
• 顶级虾膏这种东西，已经不是“配料”，而是另一种层次的鲜味核心。
• 香港如果真要做自己的现代料理，这类本地发酵与海味资源其实非常有潜力。
01:46:12 香港本地鱼与寿司创新：不可复制的地方性
• 本地春子鲷、马友鱼这些食材一旦进了寿司体系，整个香港的地方感就被带进来了。
• 这类餐厅最可贵的是，它不是在复制东京，而是在慢慢写自己的版本。
01:52:17 上海创意新餐厅｜Fabula：三虾
• 三位泰安们年轻主厨各自带着家乡和训练背景，做出来的菜有很强的个人记忆。
• 三虾这道菜最动人，不只是技术成熟，而是它把地方记忆做得很轻盈。
02:01:06 年轻团队的优势：不是止更大胆，而是更自然
• 很多年轻厨师不硬做“创新”，而是很自然地把自己的成长经验放进菜里。
02:05:06一道菜有背景当然更迷人，但真正打动人的，还是它在入口那一刻是否成立。
• 推荐菜的时候，最有效的方式往往不是讲理论，而是抓住它那个最闪的点。
---
彩蛋 本月舒适食物 comfort food
02:09:03 香港｜新兴栈食家｜鱼须鱼卜粥
• 五十多年老店还在坚持铜锅和老手法，这种店本身就是香港的一部分。
• 鱼须、鱼卜和粥底缠在一起的鲜味，很适合拿来给整期节目收尾。
02:17:35 香港｜虾子云吞面
• 在城市的探索不期而遇，甚至比打卡名店更重要
• 在餐饮高地，街头小吃的差异往往没有那么大，保持平常心
👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜
土泥鳅食材展示 北京｜楚膳四季 （仔猫）
倒缸腊菜苔腊肉炖土泥鳅 北京｜楚膳四季 （仔猫）
上海 福和慧 ｜佛手酥（苇杭）
上海 福和慧｜冬季菜单（苇杭）
The Georg 主厨binbin 王斌 （仔猫）
配德 主厨toto 钟兴建 （仔猫）
Gravlax樱桃鸭肝 成都｜配德 x The Georg （仔猫）
骡鸭展示 成都｜配德 x The Georg （仔猫）
骡鸭成菜 成都｜配德 x The Georg （仔猫）
澳门源公馆｜主厨徐泾业端锅上菜(苇杭)
澳门源公馆｜花蟹银针粉(苇杭)
四手联弹菜单设计 成都｜配德 x The Georg （仔猫）
Sushi Zinc 主厨 梁汉笙Zinc （仔猫）
极品虾膏 香港｜Sushi Zinc （仔猫）
萤火乌贼虾膏天妇罗 香港｜Sushi Zinc （仔猫）
樱花春子鲷寿司 香港｜Sushi Zinc （仔猫）
金枪鱼大腩折叠烟熏 香港｜Sushi Zinc （仔猫）
上海 FABULA 三虾 致敬宁波小吃
上海 FABULA 融合了红肉鸭和白肉鳗鱼筒的魔幻菜品
新兴栈食家老板娘王彩云 烹饪鱼粥 （仔猫）
鱼须鱼卜粥 香港｜新兴栈食家 （仔猫）
香港｜韭菜牛肉云吞配虾籽面(苇杭)
幕后制作
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三月餐厅觅食畅聊：一道独一无二的菜肴是如何设计出来的

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主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处
大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。
这一期是一趟从西双版纳到上海、再一路北上长白山的“二月吃饭旅行”。前半程从杨合林啊兰烤鱼的烤糯茄讲起，也聊到傣味烧烤、油腐乳和地方融合的妙处；中段落在上海，从 La Bourriche 133 的秋月梨橄榄间八鱼、壹零贰小馆小馆的蟹宴菜单，到 Prada 迷上的松叶蟹青椒意大利面，继续追问食材、菜单与风格表达；最后用场区牛肉汤饭、芙蓉凰的回锅肉和海底捞收尾，把精致与日常一起放回餐桌。
🎯 时间轴
04:55 二月旅行线：西双版纳与长白山，南北两端的食材采集地
• 一个在热带山野，一个在北方林地，两地都把“从自然中取材”变成日常。
• 吃饭旅行的意义，不只是打卡，而是看食材和生活方式如何彼此呼应。
08:41 西双版纳｜杨合林啊兰烤鱼：烤鱼与烤糯茄
• 最惊喜的一家店，竟然藏在景洪机场附近，看起来像大排档，实际完成度极高。
• 罗非鱼没有土腥味，糯茄与油腐乳蘸水的组合更是“地方完美 CP”。
12:50 傣族烧烤的五种方法（寄，并，并窝，摩，并鸦）：不是“串”，而是一整套体系
• 傣族烧烤从火烧、夹烤到包烧，各有独立逻辑，和常见汉族串烤完全不同。
• 杨合林啊兰烧烤最有意思的地方，就是汉族烧烤方法与傣味调料的融合。
17:39 糯茄与油腐乳：一个地区自己找出来的完美组合
• 糯茄本身就适合炭火慢烤，清甜、皮薄、口感糯，是天生的烧烤型茄子。
• 西双版纳版本的油腐乳比滇中更轻柔偏甜，拿来蘸烤蔬菜特别动人。
22:57 烤毛肚：西双版纳版“爆肚”的意外惊喜
• 用肚领位置低温炭烤，切出来像雪白的贝柱，脆感非常迷人。
26:21 为什么版纳会同时“很好吃”又“很容易踩雷”
• 景洪的商业化程度很高，但外来文化和本地傣味碰撞，也确实造就了新东西。
• 像油炝心管这种菜，就是川味技术和傣味香料碰撞后的典型好结果。
31:18 上海｜La Bourriche 133：从巴斯克烧烤走向中国本土海鲜
• 最早被注意到，是因为巴斯克烧烤概念和主厨李家伟的新加坡背景。
35:30 133 的转向：不搬运欧陆食材，而是本土海鲜的现代烧烤表达。
• 九肚鱼熟成后高温快烤，完全改写了过去对这条鱼的理解。
42:34 秋月梨橄榄间八鱼（Kanpachi，学名高体鰤）：一口很适合中国人的融合菜
• 秋月梨、橄榄油、柠檬酸和熟成鱼片叠在一起，清甜、明亮、非常干净。
48:10 从菜单名透视餐厅的内核思维
• 133 的菜单里，中文、日文、外来鱼名混用
• 当餐厅开始走向“中国现代赶海人”的方向，食材信息和命名也值得更完整。
51:58 从餐厅走到产地：食材认知的缺口，正在被补课
• 越来越多厨师开始跑产地，威海、黄海、福建这些地方会越来越重要。
• 会做菜已经不够了，怎么理解鱼、理解养殖和供应链，正在变成餐厅们新功课。
55:31 北京｜王记沧州羊肠汤：日式出汁煮内蒙乌东羊蹄
• 一个做过日料的内蒙老板，转去做沧州羊肠汤，本身就很有戏剧性。
• 最精彩的反而不是羊肠汤，而是用昆布木鱼花高汤煮出来的羊蹄，细致得惊人。
01:01:55 小店老板的困境：想法很多，但现实总在往下拽
• 真正有想法的小店，往往最容易卡在外卖、人工、客单和误解里。
• 创新不是没有，只是很多时候还没来得及长大，就先被生存问题打断。
01:06:00 上海｜壹零贰小馆：完整的「蟹宴菜单」就是作品
• 不是单点突破，而是整套菜单的组织能力。
• 熏猪头肉致敬北京京华楼招牌菜「熏鱼儿」
01:10:42 六种蟹放在一套菜单里：雅俗共赏的蟹宴能力
• 能把“话题度”和“真实完成度”同时做出来，这很难。
01:14:19 餐配茶不是配角：壹零贰小馆的六杯茶为什么成立
• 松叶蟹配恩施玉露、叉烧帝王蟹配九曲红梅，风味搭配逻辑很清楚。
• 茶在这里不是替代酒，而是在重新建立现代中餐的节奏。
01:18:33 年轻厨师与传统中餐
• 壹零贰小馆最让人开心的一点，是年轻团队愿意把传统菜做得更开放、更可沟通。
• 不是“守旧”，也不是“乱改”，而是在认真地跟今天的食客说话。
01:20:51 壹零贰小馆：传统与创新可以同时成立
• 茶、蟹黄、宴席逻辑和细节控制，都说明这不是一时热闹的店。
01:26:33 二道白河｜延玺高丽火盆：黄瓜拱嘴蘑
• 到了长白山脚下，最有代表性的餐厅之一，是把高丽火盆做得很完整的延玺。
• 黄瓜拱嘴蘑这种小凉菜最迷人，地方菌类和脆爽口感一下把地域感拉满。
01:33:37 长白山冷水鱼与高丽火盆：北方山地自己的美味系统
• 细鳞子、花里羔子这些冷水鱼，让长白山的鱼获非常有辨识度。
• 高丽火盆的价值不只是热闹，而是它把边地历史、朝鲜族饮食和当代旅行连在了一起。
01:37:38 东北食材的潜力：猪拱嘴蘑不该只是地方小物种
• 东北不是“只有大菜量大”，反而有一批很有潜力的精细食材。
• 当地方经济和食材认知同步升级，东北料理很可能迎来新的窗口期。
01:43:45 上海｜Prada 迷上：松叶蟹「青椒」意大利面
• 奢侈品做餐厅，真正值得看的不是 logo，而是怎么把品牌气质变成空间与菜。
• Ricardo 的意大利菜路线不靠生硬联名，而是把上海风味和米兰气质慢慢叠起来。
01:48:06 意大利面为什么值得反复研究
• 从天使发丝到吉他面，面体本身就能讲出很多地域和家庭手艺的故事。
• 好的意大利面不是“换个酱”，而是从面粉、结构到吃法都很具体。
01:51:32 减重40斤的名厨和本地化风味
• 真正的餐厅作品，往往不是复制传统，而是找到一套新的在地表达。
02:00:36 奢侈品品牌做餐厅：Prada 和 LV 完全不是一回事
• Prada 更像在做空间与文化叙事，LV 更直接地把品牌符号放上桌。
• 餐饮在这里不是配件，而是品牌如何进入生活方式的一部分。
---
彩蛋 本月舒适食物 comfort food
02:09:58 二道白河｜场区牛肉汤饭
• 柴火、牛骨汤和汤饭都很扎实。
• 朝鲜族牛肉汤饭的历史线索也很迷人，从高丽王朝一路连到今天的延边黄牛。
02:16:39 汤泡饭：冬天里最朴素也最可靠的幸福感
• 浓汤、米饭、野苏子酱，这样的组合不复杂，但特别稳。
• 真正的 comfort food 往往不是设计出来的，而是被生活反复留下来的。
02:22:34 芙蓉凰｜回锅肉
• 回锅肉这种家常菜最考验判断力，尤其是油脂感、豆瓣和季节蔬菜的平衡。
02:26:28 追问：一个人怎么吃芙蓉凰
👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜
西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼 烤罗非鱼（仔猫）
西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼 烤糯茄配油乳腐蘸水（仔猫）
西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼 烤毛肚（仔猫）
西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼 油呛心管（仔猫）
上海｜La Bourriche 133
上海｜La Bourriche 133
上海｜La Bourriche 133
上海｜La Bourriche 133
北京｜王记沧州羊肠汤 日式出汁煮内蒙乌东羊蹄 （仔猫）
北京｜王记沧州羊肠汤 章红鱼刺身和羊肠子汤 （仔猫）
上海｜壹零贰小馆
上海｜壹零贰小馆
上海｜壹零贰小馆
长白山二道白河镇｜延玺高丽火盆 高丽火盆 （仔猫）
长白山二道白河镇｜延玺高丽火盆 清蒸花羔红点鲑 （仔猫）
长白山二道白河镇｜延玺高丽火盆 黄瓜猪拱嘴 （仔猫）
长白山二道白河镇｜场区牛肉汤饭 柴火烹饪（仔猫）
上海｜Prada 迷上 荣宅内的小马雕塑
上海｜Prada 迷上 帝王蟹意大利面（苇杭）
上海｜Prada 迷上设计的配套餐具
长白山二道白河镇｜场区牛肉汤饭 牛肉汤饭（仔猫）
芙蓉凰｜回锅肉
幕后制作
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二月餐厅觅食畅聊：融合是创造美味的第一生产力

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主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处
大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。
这一期像一趟从曼谷到北京、再拐去天津的“一月吃饭旅行”。前半段在泰国，从 Potong 把餐厅当成文化项目的叙事方式聊起，一路讲到Pad thai、普通大药房，以及中餐在海外如何被观看、被改写；也看见蔡家菜、Sühring 这些不同路径里的中餐与异国料理。回到国内，从北京的打卤面与鹿角菜，说到天津西北角的羊脊髓。最后用海底捞和无敌臭豆腐当作 comfort food 收尾——精致与日常之间，吃饭依然是最诚实的判断方式。
🎯 时间轴
00:00 一月餐厅回顾开场：泰国与北京，两条线同时展开
• 一月一边在外旅行，一边在城市日常里吃饭，节奏明显分叉。
• 从泰国的“文化型餐厅”，聊到北京、天津的熟人饭桌。
02:38 泰国整体观察：餐厅正在变成文化项目
• 第二次进入泰国餐饮现场，明显感觉“叙事”被认真对待。
• 好不好吃不再是唯一标准，情绪与身份开始占位置。
04:30 曼谷｜Potong：泰式炒粿条
• 这是一家被频繁讨论、但很难只用“好不好吃”评价的餐厅。
• 它更像一个文化机构，食物是媒介，不是终点。
08:15 历史回顾：一道Pad thai，如何被设计成国家名片
• 食物在这里承担的是国家叙事，而不是个人表达。
13:03 食物与政治从来分不开
• 从战争时期的粮食策略，到政府主导的形象输出。
• 泰国很早意识到：食物是软实力。
17:17 中餐出海这件事，一直缺乏官方结构性支持
• 海外早已有“原生中餐”，中国反而没有系统输出。
19:56 再回看 Potong：为什么要用“文化视角”理解它
• 如果只盯着菜本身，很容易错过它真正想完成的事情。
23:16 餐厅空间与叙事设计：像一场可参与的电影
• 等候区、动线、AR、菜单线索都在服务同一个叙事。
• 用餐体验被拆解成一段段被精心安排的情绪节点。
29:37 女性主厨与亚洲餐饮样本：Potong 的长期价值
• 餐厅正在主动“去掉多余故事”，让时间留下真正的东西。
32:12 北京｜浑河春鹿角面：一碗打卤面里的消失食材
• 鹿角菜从宴席常客，变成需要被替代的记忆。
• 北京面食的魅力，在于它对“旧东西”的保存方式。
39:24 鹿角菜濒危：当一道菜牵出生态问题
• 食材消失不是偶然，而是长期忽视的结果。
• 餐厅用替代方案延续风味，也在提示我们边界在哪。
43:57 中国海藻被严重低估
• 海藻的鲜味、结构和在地性，远没被系统使用。
• 这是一块还没被认真对待的巨大素材库。
46:56 曼谷｜蔡家菜：四手联弹 · 麻油鸡花胶
52:19 高端中餐在海外的现实困境
• 客群稳定，但文化厚度难以展开。
• 中餐在外，常被限制在“安全表达”里。
59:21 主理人的魅力与餐厅困境并存
• 中餐要走出去，不能只靠个人意志。
01:05:40 菜系的边界正在变得不重要
• 台湾、中餐、西餐在曼谷交叉生长。
• 餐厅的在地化挑战
01:10:41 天津｜莹月斋（西北角刘记大饼羊杂）羊脊髓：被忽视的“神仙部位”
• 羊脊髓是回民家庭里的私房菜，不是猎奇。
• 这种菜的价值在于“日常里的极致”。
01:14:51 家烧羊脊髓：红汁儿的完成度
• 软、弹、香同时成立，是经验的胜利。
• 这类菜无法复制，只能被尊重。
01:19:44 曼谷｜Sühring：海员杂烩
• 德国菜在泰国，迭代称精致轻盈的形态。
01:23:40 技术、结构与文化融合
• 法餐结构依然成立，但内容已发生位移。
• 老香黄这样的中式食材，也能自然进入西餐语境。
01:28:41 餐厅的国别标签，真的还重要吗
• 在成熟市场，身份感不靠国旗完成。
• 长期经营，比风格宣言更重要。
01:32:41 北京｜绿波廊：眉毛酥
• 绿波廊曾是中餐外交的重要场所。
• 今天，它更像一个被时代推着走的符号。
01:36:09 从精致宴席到旅游餐厅
• 流量回来了，但表达变保守了。
• 老餐厅如何面对新现实，是个长期问题。
01:41:23 眉毛酥的细节：白案技艺仍然在线
• 甜点被重新设计，技术并没有消失。
• 问题在于，它是否还能被认真对待。
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彩蛋 本月舒适食物 comfort food
01:47:00 海底捞：稳定、可靠、被低估
• 情绪价值时代，海底捞仍然称王
01:49:15 天津｜梁记无敌臭豆腐
• 夜宵摊的完成度，往往比餐厅更诚实。
• comfort food 的价值，从来不需要被证明。
👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜
曼谷｜普通大药房 国旗披虾 Pad Thai (苇杭）
Chef Pam 写给客人和祖母的信 建议所有人学习阅读！！！（苇杭）
国际视频媒体中的Potong媒体曝光
曼谷｜普通大药房 AR软件下载和餐厅介绍册子 （仔猫）
曼谷｜普通大药房 选择讲解详细度卡片 （仔猫）
北京｜浑河春面馆 鹿角（羊栖菜）面 （仔猫）
消失的真正鹿角菜（Silvetia siliquosa）
北京｜浑河春面馆 木糖醇糖熘咯吱 （仔猫）
曼谷｜蔡家菜 主厨蔡师傅（苇杭）
曼谷｜蔡家菜 麻油鸡花胶（苇杭）
曼谷｜蔡家菜 “溏心”干鲍 （仔猫）
曼谷｜蔡家菜 “火锅底料”熟成和牛 （仔猫）
天津｜莹月斋 家烧羊脊髓 （仔猫）
天津｜莹月斋 羊脊髓 （仔猫）
曼谷｜suhring 海员杂烩 （苇杭）2026
曼谷｜suhring 啤酒（苇杭）2018
北京｜绿波廊 蟹黄眉毛酥 （仔猫）
天津｜梁记无敌臭豆腐 （仔猫）
天津｜梁记无敌臭豆腐 门头&主理人 （仔猫）
幕后制作
策划：苇杭、仔猫
制作人：@播客制作人老段
采样音乐
I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter
🥣 关于「杂食者餐桌」
一期一会的餐桌活动 👅
挖掘饮食背后的文化价值
连接餐厅和消费者的一座小桥
2025 北京 天津 上海
发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处
官方小红书 @杂食者餐桌
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一月餐厅觅食畅聊：当餐厅变成国家对外交流的...软实力！

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主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处
大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。
这一期像一趟从滇西到青海的年终“吃饭旅行”。在大理，我们看见田园餐厅如何把花园、农场与社交氛围，变成餐桌的一部分；也吃到「鳟鱼餐厅」的洱海河虾萝卜魔芋汤、「青黄」的乳饼甜品。回到北方，从北京「西德顺爆肚王」的软炸肚仁，到西宁「河湟小馆」的老八盘与十大碗，再聊发菜的文化与保护。最后的 comfort food 用懒龙和普洱舂山楂收尾：好吃之外，还想把地方、技法与人情味连成一条线。
🎯 时间轴
00:00 年终餐厅回顾开场：大理与西宁，两条线同时出发
• 大理看中国未来的“目的地餐厅”用什么吸引客人
• 西宁从“低存在感”出发，试着用宴席与小店建立青海味觉坐标。
03:28 大理明星餐厅｜鳟鱼餐厅 ：洱海河虾萝卜魔芋汤
• 化工背景、受世界烹饪训练的年轻主厨许凯（猴子）主理
08:48 为什么一个餐厅要做自己的花园？是不是作秀？
• 花园有园艺师、有日常管理，也进入了服务与讲菜逻辑。
• 处理厨余、堆肥与种植形成能量循环，叙事变得更可信。
• 花园不再是摆设，而是用餐体验里自然的一环。
18:06 农场志愿者与乌托邦气质：城市人为什么愿意在这里投入
• 志愿者的参与让餐厅更像开放社群，而不是单向消费场所。
21:02 现代训练与云南食材：洱海河虾萝卜魔芋汤
• 用更科学可控的方式把云南食材的“本味”抬出来。
• 现代烹饪训练的价值在于放大地方食材潜力，而非遮盖。
28:25 为什么大理能做到“体验成本更划算”
• 在地餐厅不必硬讲“地方性”，环境与生活本身已是叙事。
• 目的地属性与供需关系，使得定价与体验形成不同逻辑。
31:10 大理两种吸引力：鳟鱼的开放感 vs 私房预约的稀缺感
• 更偏爱“开放与社区感”、“嬉皮感”，而不是只靠稀缺性制造价值。
33:47 北京｜西德顺爆肚王：软炸肚仁
• 爆肚火候精准，味道强调清爽与干净，刷新对北京小吃的想象。
• 除爆肚外，爆白菜等菜也让一顿饭更完整。
• “羊九牛四”：对牛羊四个胃做了一些精致化的细分
43:30 软炸肚仁：用肚仁替代虾仁的“北京式创新”
• 全蛋糊、低油温，让外酥里嫩成立，再用椒盐把香气提出来。
• 这类创新并不背叛传统，反而是延长传统的生命力。
45:36 苇杭的困惑：爆肚老字号的名字太重复了
• 金生隆与爆肚冯的故事
• 期待更多“尊重传统但敢试”的新调味与新菜式。
52:11 大理｜青黄甜品店：乳饼甜品
• 甜品之外，更像一个真正关心「创作」的工作室
• 团队分工清晰：运营/创意/甜品，把表达做得很完整。
• 公众号文字像现代诗，甜品店拥有一套世界观。
56:41 初入青黄空间的体验tour
• 乳饼甜品与“自洽但难”的盘式甜品路线
• 用树番茄、核桃等做出工艺与创意并重的甜品。
• 生意未必热，但坚持标准与在地食材研究，价值很清晰。
01:05:36 大理盘式甜品的生存策略：坚持、等待与多元收入
• 市场理解度不高时，通过顾问项目/线上销售维持长期主义。
• 这种店需要被理解与支持，因为它在做“未来的饮食语言”。
01:12:31 北京｜福见：海味丝瓜烧闽北黄粿
• 环境偏宴请，但团队擅长家常，形成反差的好玩之处。
• 海鲜养殖区与农家菜小妙招，让“福建味”更具体。
• 做非常亲切的家常菜，展现小地方风土和饮食习俗，是否刀不对口？
01:17:58 探寻闽西八大干与宁化老鼠干：一条陌生食材链如何被理解
• 先讲来源与制作背景，再讲它如何进入当代餐桌。
• 这类食材提醒：理解地方饮食，得先尊重它的生存逻辑。
01:20:44 闽北黄粿的的诞生过程
• 福建“加工食材文化”的丰富性。
• 传统处理法如何解决“土腥味”
01:26:59 虎鳗小炒：把酸汤改成“炒”，三种辣椒把层次拉满
• 虎鳗（魔斑裸胸鳝）胶质厚，适合用炒法把质感立起来。
• 性价比高、完成度强，是这段福建线的高光。
01:29:25 成都｜蔻 Co-Restaurant：银鲳鱼
• 从北欧语汇转向四川语境，餐厅也在长大
• 老杨与太太美伊共同主厨，搬到“米其林楼”华商楼后更系统。
• 能看到成都餐饮的速度：快速吸收、快速本土化。
01:34:05 银鲳鱼：多层调味语言的“新中式表达”
• 用藿香泡沫、鱼香酱汁与摩尔酱做层次，讲的是组织能力。
• 菜的目标不是炫技，而是把风味结构做清楚。
01:37:30 餐厅团队与农场：把“溯源”当成未来，而不是口号
• 美伊的学习路径与全球调味经验，让菜更敢表达。
• 美依认为：农场是烹饪的延伸，也是一种长期主义的承诺。
01:42:16 西宁｜河湟小馆：青海发菜
• 传统宴席“老八盘/十大碗”
• 河湟小馆的在地样本，宴席承载的是地方组织方式与礼俗，不只是菜。
• 河湟小馆成为重要入口，让青海味觉更容易被理解。
01:48:30 宴席在变少：酸辣里脊与“黄金白银乌丝糕”的意义
• 酸辣里脊的头牌地位与吉祥寓意，让宴席逻辑更清晰。
• 发菜做的乌丝糕象征富贵，但它也牵出“保护与食用”的矛盾。
01:54:59 发菜：好吃、吸味、稀缺，同时又需要被保护
• “为什么植物保护常被忽视”的现实偏差。
• 餐桌与自然从来不是两件事。
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彩蛋 本月舒适食物 comfort food
01:59:53 普洱｜凉拌店：舂山楂
• 舂的技法让味觉更立体，也把地方的小物种带进城市视野。
02:02:59 北京｜鼎香润：大懒龙
• 懒龙的历史、效率与“工地智慧”
• 懒龙从60年代工地语境里长出来，是高效率的集体发明。
• 肉馅比例与汁水让它成为“碳水幸福”的代表。
👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜
大理｜鳟鱼的花园餐厅，颇具Noma气质（苇杭）
大理｜鳟鱼餐厅的 洱海河虾萝卜汤（苇杭）
大理｜鳟鱼餐厅主厨许凯（苇杭）
北京｜西德顺爆肚王 软炸肚仁 （仔猫）
北京｜西德顺爆肚王 爆肚小料 （仔猫）
北京｜西德顺爆肚王 爆大白菜 （仔猫）
大理｜青黄餐厅环境（苇杭）
大理｜青黄餐厅出品的乳饼故事（苇杭）
大理｜青黄 饼干的故事 （仔猫）
北京｜福见 海味丝瓜烧闽北黄粿 (仔猫)
北京｜福见 宁化老鼠干 (仔猫)
北京｜福见 虎鳗/魔斑裸胸鳝 (仔猫)
成都｜Co- restaurant 餐厅的自我叙事（苇杭）
成都｜Co-的鲳鱼菜，清晰定义了自己是谁（苇杭）
西宁｜河湟小馆 黄金白银乌丝糕 (仔猫)
西宁｜河湟小馆 发菜/疑似发状念珠藻 (仔猫)
西宁｜河湟小馆 酸辣里脊 (仔猫)
普洱｜阿仙舂鸡脚的舂山楂（苇杭）
北京｜鼎润香 大懒龙 (仔猫)
💡 资料
雪豹和她的朋友们-奚志农
苇杭读到的关于青黄的公众号文章：青黄：这一切，终究是为了去回应某种心灵上的必须。#PREVIEW
「酒食分钟」采访西德顺爆肚王第四代传人王欣：碟爆肚，百年光阴，留住味道，代代传承
沈开胃 - 揭秘！如何做出一只完美的北京烤鸭
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十二月餐厅觅食畅聊：在那遥远的地方，有个美食乌托邦

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主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处
大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。
这期是“发酵与风土”的长途旅行。前半程从北京迦达花园里，主厨刘畅Cieol把米麴嫁接到意面上的那一刻讲起，一路讲到在迷迩景鑫用米麴发酵新西兰和羊 Lumina，发酵餐厅怎么在一季一季菜单里修正自己。后半程落在绍兴阿国饭店的虾皮炒南瓜、银畔的平壤冷面和蜂蜜打糕、杭州金仲帮的干烧鲳鱼，再绕到成都银锅的花椒实验室，最后用蟹膏菜和庆刚园素炒饼收尾——技术、地方与 comfort food，在这一期都连成了线。
🎯 时间轴
00:00 在 CPA 中文播客文化节拿到“年度生活方式播客”
03:05 荣获大奖！视频版杂食者餐桌的可能性。
06:24 北京、杭州与成都：本期行程的开篇
• 十一前后在杭州吃到不少时令菜，也顺路去了几场联弹和主厨活动。
• 成都依旧是“吃与玩的综合体”，这期挑了一家食材主题餐厅来讲。
07:49 北京｜迦达花园 Giada Garden：米麴发酵的意大利面
• 有着"国贸高启盛”的外号，主厨刘畅背景硬实，在意大利15年
09:44 刘畅出身扬州餐饮名家，意餐底子里写着淮扬情节
• 在迦达花园做的菜单，以意大利结构为骨架，把淮扬和中餐元素自然缝进去。
15:13 米麴发酵的切入点：意面上的“隐形调味”
• 把米麴菌种嫁接到意大利面上发酵，面本身就带出甜感和鲜味，不用堆酱。
19:50 联想火星大象实验室先用米曲做面包，把淀粉的甜感和香气拉到极致。 •
21:10 北京｜迷迩•Mistier：米麴发酵新西兰和羊Lumina
• 迷迩把这些实验结果搬进餐厅，让“实验室味道”真的出现在日常菜单里。
21:55 发酵餐厅的菜单修正：从“全部乳酸”到“米麴当轴”
• 第一套菜单几乎全靠乳酸发酵支撑，酸度过高，差评集中在“太酸、研究不够深入”。
• 第二套开始引入米麴发酵，酸度被削弱，香气和甜感被放大，反馈立刻好很多。
24:02 米麴从酒坊走进餐厅：一条产业链的缩影
• 麴发酵本来是中国的技术，经日本工业化后再反哺回来，变成“新潮”的发酵手段。
• 从酱油、清酒到现代餐厅里的意面、酱汁，本质都是同一套“淀粉糖化＋蛋白质分解”的工具箱。
29:57 盐麴：一夜“熟成”的肉与乳制品
• 把米麴变成盐麴以后，腌肉一夜，口感接近干式熟成二十天，风味浓郁但不损耗。
• 同样方法用在奶制品上，可以在短时间内做出类似陈年奶酪的香气层次。
32:23 着重讲讲米麴发酵新西兰和羊Lumina
• 新西兰和羊 Lumina 本身就有极细腻的脂香，米曲发酵再把香气推到一个新高度。
• 直火烤好之后，入口是“羊界和牛”的质感，价格不便宜，但记忆点非常清晰。
36:16 米麴发酵的全球旅程与中餐的迟到
• 近十年米麴先在日本，再被北欧与欧洲餐厅玩明白，最后才系统地走进中国餐厅。
• 现在中餐里“发酵”经常只是装饰性点缀，真正强的案例还不多，需要耐心研究。
38:42 绍兴｜阿国饭店：虾皮炒南瓜
• 浙江绍兴：发酵美食圣地与五彩斑斓的“臭”
• 这些发酵味道背后，是气候、粮食结构和保存技术共同塑造的地方性。
46:20 阿国饭店：夫妻小店的发酵日常
47:20 浙江平原上的“晕染”：绍兴菜与杭州土菜，吃到食材大写的滋味
• 杭州和绍兴之间有一条很明显的食俗渐变带，萧山就像两边的中介人。
• 很多杭州所谓“土菜”，其实是绍兴味道和本地习惯混合后的结果。
50:00 虾皮炒南瓜，持续的治愈感
• 绍兴的发酵，相对是依靠经验的被动发酵，
鼓励厨师持续探索主动发酵
54:02 北京｜银畔：平壤冷面与蜂蜜打糕
• 正在收缩的朝鲜餐厅，“风土＋政治经济”的综合体。
• 冷面和发酵菜在这里不只是吃的，是年代、制度和身份的镜子。
57:00 朝鲜冷面的历史与流派变迁：平壤与咸兴
• 冷面一开始是冬天吃的，靠自然低温和冰窖维持，季节感非常强。
• 从平壤冷面的荞麦与泡菜水，到咸兴冷面的淀粉和辣味，是两套完全不同的记忆。
• “器味”，平壤冷面最核心的味道
01:02:57 明太鱼鱼杂汤的故事与好吃的蜂蜜打糕
• 银畔把“国家馆”的那种气质放在北京，黄铜器具、服务流程都很有年代感。
• 蜂蜜打糕现打现蒸，趁热吃是冬天里非常治愈的一小块甜软。
01:06:18 朝鲜餐厅里的“国中国”体验
• 在银畔或玉流馆吃饭，会明显感到自己在一个“国家机器”的延伸空间里。
• 苏联式、高加索小馆聚集在附近，像浓缩版的“社会主义美食博物馆”。
01:11:27 杭州｜金仲帮：传奇"江浙沪名菜买手店"餐厅
• 金仲帮楼下做人均一百出头的杭帮菜，楼上的工作室每天只做一桌实验菜。
• 团队没有传统餐饮背景，靠“产品经理式迭代”把餐厅一点点做起来。
01:16:34 工作室菜研发：从花胶春卷到蟹粉春卷
• 工作室那桌菜承载老板个人兴趣，花胶春卷、蟹粉春卷都是在那里长出来的。
•大方承认菜品灵感来源，并且注入自己的理解和调整。
01:26:03 师从宁波盛丰记干烧鲳鱼的改良：保留嫩度又做出自家风格
• 梅干菜、葱白和鲳鱼肉之间的比例重新分配，让它既熟悉又新鲜。
01:30:43 菜系交流与尊重：从鲳鱼聊到天津的鱼翅菜
• 和师傅们聊鲳鱼、鱼翅的做法，真正好的交流不会只是“偷方子”。
• 以天津菜扒海羊为例，创新前提是对前辈工作的尊重，而不是简单复刻或否定。
01:34:36 成都｜银锅：土罐贡椒叶熏烤乳鸽
• 银锅把花椒当成主角，做了一整套以花椒为核心的“椒宴”品鉴菜单。
• 店里有真正的“花椒风味实验室”，从选种到萃取都非常体系化。
01:38:09 花椒的风土故事：从贡品到现代调味
• 四川汉源的花椒曾经是贡品，风神祭祀也与花椒收成绑在一起。
• 唐僧和花椒树的传说、地方祭祀叙事，都是可以好好讲给食客听的内容。
• 花椒的两个大分类、品种，地理分布与香气特征为划分
01:46:56 真实的用餐体验与味觉调动
• 餐厅在菜单设计上和对花椒文化的表达上还有提升空间。
• 但整体来看，成都餐饮的上升势头还在，未来空间在“把风土讲清楚”。
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彩蛋 本月舒适食物 comfort food
01:51:34 杭州｜暗香 & 四季金沙：蟹膏菜
• 蟹黄因为颜色艳丽大火，但是很多老饕更爱蟹膏
01:56:53 神奇的鸡蛋媒介：增加质地口感，但不稀释风味
• 寿喜烧里那颗生鸡蛋，把咸甜的酱油味和肉味都包了一层缓冲。
• 对很多不太吃牛肉的人来说，这是一个非常温柔的过渡。
01:59:01 北京｜庆刚园：素炒饼
• 庆刚园做的素炒饼，饼丝有空气感，菜能保持脆度，整体又不油。
• 炒饼是北京人的诱补器！炒饼是一种很典型的“回锅家常菜”＋“情绪稳定器”。
02:08:24 炒饼与北方饮食文化：从员工餐到大众点评
• 北方餐厅的炒饼起源是折箩文化和员工餐，后来才被请上台面。
• 今天我们用播客和大众点评这类工具去记录，某种意义上是在接着写北方饮食小史。
👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜
北京｜迦达花园 Giada Garden：米麴发酵的意大利面（苇杭）
北京｜迷迩：米麴发酵Lumina和羊 （仔猫）
北京｜迷迩：正在用米麴发酵的牛排 （仔猫）
绍兴｜阿国饭店：虾皮炒南瓜（苇杭）
杭州萧山 | 南丰饭店：蒸三臭（苇杭）
绍兴｜塔牌冬趣的冬季酿酒车间（苇杭）
北京｜银畔：烤肉朝鲜餐厅 大盘冷面 （仔猫）
北京｜银畔：烤肉朝鲜餐厅 蜂蜜打糕 （仔猫）
杭州｜金仲帮：干烧鲳鱼（苇杭）
成都｜银锅：椒宴桌面布置 （仔猫）
成都｜银锅：花椒精油 （仔猫）
成都｜银锅：土罐贡椒叶熏烤乳鸽 （仔猫）
杭州｜暗香 ："浙江省饭"：蟹膏蒸蛋拌饭，加入了炒制的蟹松（苇杭）
杭州｜西子湖四季金沙厅：糟油蟹膏梅童鱼蒸蛋（苇杭）
北京｜庆刚园：素炒饼 （仔猫）
💡 资料
《四川花椒》- 蔡名雄
《闾巷话蔬食》- 李春方
炒饼，北京食魂！
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十一月餐厅觅食畅聊：餐桌上"五彩斑斓"的臭，厨师们的主动发酵和被动发酵

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主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处
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这期节目继续从餐桌出发，聊十月的美食体验。深圳 Ensue 在年轻主厨 Jeff 手里为何越发“中式灵魂、现代表达”？香港大班楼怎样用猎手与养殖把本港海鲜做到极致，蒸鱼的门道细到“裙边火候”？上海“屋有鲜”把大闸蟹拆到蟹钳小笼包，北京的二妹美食与自贡跳水鱼又为何治愈....饮食的世界是万花筒，有表层的美味也有里层的门道。
🎯 时间轴
02:59 十月美食回顾：北京、深圳、武夷山、香港、佛山、大同
04:22 深圳｜Ensue：青蛘肠粉
• 年轻主厨 Jeff 让菜单兼具知识性与中式结构，入口是清鲜与层次。
06:50 主厨 Jeff 的履历：跨界主厨与组织力，商学院→互联网→回炉学厨
• 与张一峰师傅合作的“潮1/2”经验，回到深圳继续迭代。
16:46 青蛘肠粉：一朵含苞待放的花
• 不停留在调味混搭，而是重建粤菜的结构与性格（清香、鲜爽、滑）。
20:48 食材小知识，只用沼水蛙（青蛘）的左腿肉
• 左腿肌肉发达、口感更好，做“花蕊”更能凸显质地。
22:59 前Ensue餐厅太会了！会的像个渣男一样的用餐体验
26:25 主厨与领导力，“庆祝”主题的菜单排布
• 粤系新表达，结构先于“Fusion”，把广府食俗融合到现代用餐体验。
31:48 香港｜大班楼：金边方脷
• 同样是非科班出身的主厨：叶一南（Danny Yip）的故事
35:59 大班楼的海鲜供应链揭秘：从香港仔海鲜批发市场到餐桌
• 两位“食材猎人”与渔民网络支撑每日鲜活上桌。
• 咸淡水交界致“金边”，裙边与鱼身火候要同时到位。
• 稀缺性与技术要求，解释“贵”的合理性与珍惜感。
40:06 香港记忆，把蒸鱼文化系统记录
• 蒸鱼是最高考题：鱼种、火候、通气、浇油、佐料一环扣一环。
• 在地物种与做法值得口述史与纸本文献双重保存。
• 曾经几个大陆爱吃的豪客花十万港币在澳门吃金边方脷
46:17 香港吃到的不同的鱼，感叹中文互联网食物评论消失的遗憾
51:25 上海｜屋有鲜： 蟹钳小笼包（小笼包专门店）
• 大闸蟹拆到极致，蟹钳肉做小笼包
• 炎热季公蟹不佳，时令与吃法要配合；首次到店也能被照顾。
57:21 创业韧性，米其林一星背后的稳定与迭代
• 郊区迁入市中心后，客群从“日常”转向“体验型”。
• 成本结构与客群迁移，改变经营逻辑。
01:02:04 屋有鲜名字的由来
01:04:24 北京｜二妹美食：跳水鱼
• 地铁施工影响客流也不降标准，坚持手工与“热菜热上”。
• 干/泡/鲜辣椒与多种姜叠味，层次分明不过火。
01:08:16 自贡风味，跳水鱼的技术细节
• 低温锁嫩、“锅炉姜”反时令栽培技术延长季节边界。
• 把“辣的表达”做得更耐吃、更清爽。
01:13:45 传播与评价，小馆子的困境
• 小店常输在传播机制而非出品，榜单集中化不利多样性。
• 需要更分散与公平的发现体系。
01:18:27 北京米其林，“被忽视的努力”的失望感
• 榜单释放的曝光有限，许多投入看不见。
• 工具还没把社区里的优质餐厅真正找出来。
01:23:12 北京｜川菜 1996：毛血旺与红油水饺
• 经典川味被组织得更轻盈，保留风味同时减负。
• 研发体系让产品稳定，也能季节化上新。
01:31:22 现代中餐的方法论：直接的感官的感受+脑海中进行的记忆呼唤和化学反应
• 不迷信古法、不追网红菜：不断优化食材与做法，让情感与健康并存。
01:38:40 大同｜明月轩：什锦火锅
• 炭火与器物的“火与锅”哲学，延展北方什锦锅子传统。
• 老工业城市的饮食底盘，在一锅汤气里被看见。
01:42:09 大同的历史线索，城市与饮食
• 从佛教圣地到炼铜业中心，产业转轨影响器物与口味。
• 什锦热锅子的做法与选材，承接区域历史脉络。
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彩蛋 本月舒适食物 comfort food
01:50:06 武夷山｜小竹林：蒸槟榔芋头丝
• 选材与切丝见功力，足火蒸制保留芋香与绵密口感。
• 大道至简的食物，它就是这么的简单
01:58:51 北京｜佳佳卤煮小肠：卤煮火锅面
• 卤煮火锅“干吃＋方便面”双阶段吃法，汤底浓郁不腻。
• 冬天里加一份方便面，是延长幸福感的秘方。
👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜
深圳｜Ensue：青蛘肠粉 （苇杭）
蒸金边方脷 @香港｜大班楼 （仔猫）
叶一南Danny @香港｜大班楼 （仔猫）
上海｜屋有鲜： 蟹钳小笼包 （苇杭）
配电箱上的鱼 @北京｜二妹美食 （仔猫）
跳水鱼 @北京｜二妹美食 （仔猫）
二妹 @北京｜二妹美食 （仔猫）
北京｜川菜 1996：毛血旺与红油水饺 （苇杭）
什锦火锅 @大同｜明月轩 （仔猫）
卤煮火锅加面 @北京｜佳佳卤煮小肠 （仔猫）
武夷山｜小竹林：蒸槟榔芋头丝 （苇杭）
💡 资料
美国史上最年轻米其林三星名厨 Christopher Kostow
米其林小笼包店主：希望能做成百年老店
小样的1000小食商店
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十月餐厅觅食畅聊：有天赋的跨界主厨、不做燕鲍翅的餐厅、难以驾驭的流量

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主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处
大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。
这期节目继续从餐桌出发，聊九月的美食之旅。成都玉林老城区里的新店「旦」，用发酵老面做出的蛋烘糕，夹进两头乌梅花肉，童心与技法同框；上海外滩的“壹零贰小馆”用菌菇菜单重写粤菜“原汁原味”的含义；杭州城中四季颂曾东海师傅，把宁波家常味做出酒店级完成度。一次城市穿梭，也是一次关于食材、技法与情感的复盘。
🎯 时间轴
00:00 九月美食回顾：杭州、成都、上海
02:39 成都｜雏 chu 的余韵与新餐厅「旦」
• Maro 主理的新餐厅「旦」：延续成都玉林老城区轻松、实验感的创意餐饮氛围。
07:19 两头乌蛋烘糕：重塑街头蛋烘糕的层次与技术
• 发酵老面皮带微酸与回弹，两头乌梅花肉、腌藕片、宜宾芽菜、酸味蛋黄酱奇妙组合。
14:40 「旦」把套餐解构成传统川宴席制，一种被打动的感觉。
15:28 蛋烘糕皮子与馅分开上桌，食客的参与感。
• 街头点心被仪式化呈现，传统与创意的平衡。
18:55 “Food is fun”理念仍是核心，可玩性与趣味。
21:57 上海｜壹零贰小馆：菌菇季的金钱菌盒
• 从两头乌聊到食材选择与传统粤菜创新
• 以猪肥膘与野生菌结合，重释粤菜“金钱蟹盒”（蠄蟧盒）的概念。
• 夏季“菌菇菜单”：理解食材后的精准再造。
34:55 粤菜“原汁原味”的再定义
• “原味”不等于减少烹饪，而是对食材的深度理解。
• 技术与细节体现粤菜新一代厨师的思维方式。
37:36 杭州｜城中四季颂：酸茭白炒河虾
• 杭州的酒店餐饮全国独树一帜
• 主厨曾东海以宁波菜为底，融合杭州时令风味。
42:42 东海师傅代表作与地域精神
• 大红袍脆皮大皇鸽腿代表其高完成度与宁波技法。
• 酸茭白毛豆烧海白虾：土食材的细作和重新组合
47:19 酒店餐饮与地方菜创新：酒店系餐饮在技术与表达上持续突破
• 烂松菜汁臭豆腐烧白肠等菜式展现发酵的精细转译。
49:30 杭州的酒店餐饮的繁盛，为什么和其他地方不一样？
53:16 上海｜Ling Long：湖州白羽鸭
• 以湖州白羽鸭为基底，通过北京烤鸭技法实现“酥脆×嫩滑”双重口感。
• 酸度与香气层次来自湛江醋、牛肝菌泡沫与腌佛手瓜。
59:54 白羽鸭的“科学美味”
• 组合式味觉设计让菜品在感官上高度均衡。
• “机械感的好吃”，结构化的思路去补足了每一层面的细节
01:05:50 关于口感科学，近代的饮食领域都已经迭代出了非常明确的方法论
• 未来料理趋势从结构主义转向情绪联结。
• “好吃”不再只是味道问题，也是一种记忆与共感。
01:11:35 北京｜悉昙 × 杂鱼治：海带包火腿烩什锦
• 设计师主理的闽菜私房品牌「杂鱼治」与悉昙合作。
• 以闽菜技法诠释秋季食材，海带包火腿烩什锦成为亮点。
01:16:38 杂鱼治｜佛跳墙与素版佛跳墙
• 融合自然元素与视觉设计，体现菜品审美的延伸。
01:24:44 小众餐厅的“特权化”与筛客
01:25:49 北京｜钟餐厅：河豚鱼狮子头
• 河豚肉与猪肉混合制成狮子头，兼具鲜味与轻盈。
• 淮扬狮子头与杭帮斩鱼圆工艺。
01:35:21 钟师傅：老练中餐师傅的“30%艺术”
• 技术与经验共塑菜品完成度。
• 火候与直觉仍是中餐的艺术边界。
01:37:50 北京淮扬菜的稀缺与意义
• 高成本与技术门槛提升门槛，守艺者更显珍贵。
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彩蛋 本月舒适食物 comfort food
01:40:28 北京｜喜鼎：豆腐皮蘸酱菜
• 豆皮裹虾仁与蔬菜，搭配东北大酱。
• 好想开一家蘸酱菜专门店
01:43:59 上海｜小辫子羊肉面馆
• 白切羊肉与羊肉汤面形成“以热制热”的舒适组合。
• 口感软烂无膻，江浙地区的清爽羊肉逻辑。
01:47:43 江浙羊肉地图
• 藏书羊肉、桐乡羊肉面、绍兴乳羊冷切构成多样羊肉体系。
01:52:14 从“烂糊羊肉”看地域风格
• 饲养与烹法差异决定风味个性。
01:55:35 预告我们将于10/19和20连续两晚在专注于发酵与直火料理的Casual Fine Dining餐厅 - 迷迩Mistier 举办 杂食者餐桌#17 迷雾之夜 风味狼人杀 的活动
👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜
两头乌蛋烘糕@成都 | 旦（苇杭）
金钱菌盒&菌菇戈渣@上海｜壹零贰小馆 （仔猫）
酸茭白炒河虾@杭州｜城中四季颂（苇杭）
杂鱼治@北京 | 悉昙（苇杭）
湖州白羽鸭@上海｜Ling Long（仔猫）
日本UIC机构拆解的美味构成公式（www.umamiinfo.jp）
河豚鱼狮子头@北京｜钟餐厅（仔猫）
豆腐皮蘸酱菜@北京｜喜鼎（苇杭）
白切羊肉&羊汤面 外卖@上海｜小辫子羊肉面馆（仔猫）
💡 资料
《口感科学》Ole G.Mouritsen / Klavs Styrbæk
食评人簋哥：像个洒波14D活着
食评人栗子：栗子的生活提案
幕后制作
策划：苇杭、仔猫
视觉设计&制作人：@播客制作人老段
采样音乐
I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter
🥣 关于「杂食者餐桌」
一期一会的餐桌活动 👅
挖掘饮食背后的文化价值
连接餐厅和消费者的一座小桥
2025 北京 天津 上海
发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处
官方小红书 @杂食者餐桌
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九月餐厅觅食畅聊：美味是注定只属于少数人的么？

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