在很多人的想象里，粤菜等于清蒸石斑、生猛海鲜、早茶点心，等于广式酒楼和商务宴请的体面与精致。但如果把视线放回广州这座城市的历史，我们会发现粤菜并无本质。从十三行的行商宴饮，到清末民国的文人士大夫家宴；从珠江三江汇流带来的山珍河鲜，到改革开放后港商北上带来的高端餐饮标准；从城中村的猪脚饭，到乡下农庄的“鸡有鸡味”，粤菜在全国人口流动和全球贸易交织的饮食史中形成与改变。
为什么粤菜既讲究生猛鲜活，也保留燕翅鲍的干货体系？为什么广府汤讲求中和，而潮州汤强调对冲？粤菜就是广府菜、广府菜就是广州菜吗？本期「且加餐」，何必与在广州生活多年的师弟林斯澄（曾录制Vol.148｜潮汕：五条人、鸭屎香与近代潮商｜山河纪番外）进行了一场粤味漫谈，拆解“粤菜”这个宏大概念。
【本期对谈】
主播：何必（北京大学历史学博士）
嘉宾：林斯澄（北京大学社会学硕士）
【收听指南】
01:03 广州美食四叙事：城中村快餐、乡下农庄、阿公阿婆店、米其林“水鱼”店
05:21 最高礼遇：鸡有鸡味、性价比
10:35 粤菜的标准：酒家厨师、食材生猛、有锅气
15:45 盘点早茶到宵夜经典粤味动线
22:00 “粤菜”的早期形成，从十三行说起
27:05 粤菜的商人传统：商务宴请与商帮发展
30:48 北江有山货、西江有河鲜、客家有水酒，而“生猛海鲜”很多是近代全球物流的产物
37:54 官府菜下沉：鲍参翅肚的阶层表达
46:12 药食同源（*宁愿在公园躲藏，不想喝汤）
53:00 广府与潮汕的风味差异
58:16 在广州，吃遍东南亚、中东、非洲与拉美
1:03:51 深圳业态愈加丰富，汕头黑珍珠崛起，与不愿支付服务溢价的广州
1:09:01 扬州炒饭是粤菜
1:13:52 不要把粤菜本质化，开放才是它真正的传统
【工具箱】
01 镬气是源自粤语的烹饪术语，狭义指食材经铁镬猛火快炒后附着焦香气息的感官特征，广义涵盖热度、色泽、香气、口感四维标准，需达到“白烟弥漫、香气持久、油亮鲜嫩、脆嫩爽滑”的复合效果。
02 《文明的进程》是德国社会学家诺贝特·埃利亚斯的社会学著作，从中世纪至近代欧洲的餐桌礼仪、社交规范等日常生活细节切入，分析行为模式背后社会权力关系的演变及心理约束的形成。
03 君臣佐使是中药方剂配伍的基本原则，属中医学术语，最早见于《黄帝内经·素问》，以君、臣、佐、使的等级关系比喻药物在处方中的协同作用。
【相关往期】
Vol.135｜近代与南方：为什么广东人这么会做生意？｜嘉宾：黄少卿
Vol.148｜潮汕：五条人、鸭屎香与近代潮商｜山河纪番外
Vol.90丨山河纪：珠江，风气之先与革命前奏
【线下活动】
01 2026年开年第一站学术考察来啦🎉
3月18日-22日，我们将和李筠、许小亮两位老师重返泉州。在刺桐花开的季节，走进这座文明的货仓。更多信息可查看：《学术考察·重返泉州 | 古典中国秩序下的泉州，何以成为世界文明的货仓》
02 西班牙🇪🇸学术考察开始招募啦～
4月14日-25日，我们将和李筠、刘擎、徐弃郁三位老师一起，开启一段瑰丽奇幻的旅程。去触摸千年异色带来的欢笑与血泪，感受文明如风云般流转，又总有盛景停驻心中。更多信息可查看：《学术考察 | 帝国不灭的基因：多元瑰丽的西班牙》
【关于我们】
一样的世界，不一样的思考。「东腔西调」是一档由爱道思EIDOS制作播出的轻文化播客，每周五更新，不定期加更，感谢你的收听。你可以在小宇宙、喜马拉雅、苹果播客、网易云音乐、QQ音乐、三联中读、荔枝FM、虎嗅等平台找到我们。欢迎关注、评论、转发，我们真诚感谢所有反馈，同时也期待更多脑洞。
微信公众号、小红书、微博、B站、抖音、视频号：东腔西调
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一样的世界，不一样的思考。「东腔西调」是由大观天下志（爱道思）制作播出的一档文化类对谈播客。在这里，主播将与来自不同领域的嘉宾学者聊聊他们关心的世界和生活，探寻社会文化观念背后的来龙去脉。我们还将不定期放送「思想季」与「冷思考」等特别策划栏目。突破茧房，不赶浪潮，学术也可以接地气。

音频内容独家图文请关注头条号【东腔西调图文志】

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Vol.257｜且加餐：粤菜是如何炼成的｜嘉宾：林斯澄

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当北京市民羡慕天津“遍地性价比超高的美食”时，他们羡慕的究竟是8块2毛钱能买18个大锅贴的惊人物价，是汉民馆子的“老爆三”与清真菜的“红烧牛舌尾”双峰并立，是“奶爆”与“全爆”在勾芡火候上的毫厘之争，还是早点摊上那碗用骨头汤现熬、撒足白胡椒的大馅云吞？
本期且加餐，主播何必与“羊肉汆丸子演奏家”孟庆延老师回到他们的“曲艺原乡”——天津，从一盘八珍豆腐的鲁菜底子与黑蒜子牛肉粒的中西合璧，聊到津味素包子里的酱豆腐与麻酱如何调和出独特的肉感；从保守又开放的城市性格，聊到在这座“失意者友好”的城市里，人们如何将对宏大叙事的疏离，转化为对日常滋味近乎偏执的钻研。
欢迎收听本期播客，一起在天津这座城市的吃食日常中，找到一种属于普通人的、具体而微的抵抗与自洽。
【本期对谈】
主播：何必（北京大学历史学博士）
嘉宾：孟庆延（中国政法大学社会学院教授）
【收听指南】
01:06 冬至到底吃不吃饺子？
06:31 八珍豆腐里的天津底色
13:08 清真与汉民馆双峰并制：红烧牛舌尾、老爆三、熘鱼片
20:55 西餐的津式转化：黑蒜子牛肉粒的历史，罐焖牛肉vs.家常炖菜
26:43 爆宇宙和锅塌宇宙：盐爆/奶爆/全爆，锅塌里脊/锅塌虾仁
32:00 孟老师的“津门烧茄子”与“羊肉白菜汆丸子”
38:36 关于打卤面：成功者逐梦的北京，失意者做饭的天津
46:12 碳水之都的早点和小吃：炸茄夹、云吞、嘎巴菜、煎饼果子与大饼卷一切
56:16 包子配鸡蛋汤、配方便面
57:07 “津味”何来？ 麻酱、腐乳与白胡椒
01:01:59 老城区不靠海，但讲究吃海
01:03:20 绕不开的小吃：从“狗屁果仁”、炒板栗、“嗡嗡糕”到刨冰和马路砂锅
01:09:24 浪漫天津与家乡味道
01:15:34 从天津出发，沿运河南下寻味的计划
【工具箱】
01 本期节目中提到的菜名：黑蒜子牛肉粒、八珍豆腐、老爆三（样）、羊肉汆丸子、红烧牛窝骨、三鲜焖子、绿豆焖子、红烧牛舌尾、红烧牛蹄筋、熘鱼片、罐焖牛肉、芫爆肚丝鸡（津门一爆）、芫爆散丹、锅塌两样、锅塌三样、锅塌里脊、锅塌虾仁、津门烧茄子、打卤面、嘎巴菜
02 何必老师不同时期的津门觅食：
【相关往期】
二狂｜天津这个地方，情况有点复杂｜孟庆延×东东枪×朱峰×付宇
Vol.119｜山河纪：天津卫，借钱吃海货，不算不会过
Vol.247｜且加餐：从火塘到AI，厨房里的文明史｜嘉宾：任富佳×李筠
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Vol.251｜且加餐：好嘛，冬至去天津吃点嘛mà？｜嘉宾：孟庆延

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做饭，仅仅是为了填饱肚子吗？在人类学会用火烹饪熟食的一万年后，我们为何依然需要讨论“做饭”的意义？东腔西调特别栏目“且加餐”的第一期，我们邀请到老板电器总裁、烹饪人文研究院理事长任富佳与中国政法大学教授、烹饪人文研究院学术委员会主席李筠，展开了一场关于厨房、技术与生活方式的深度对谈。
对话从人类的火堆启程——守护火种的需要让群居洞穴成为最早的厨房与客厅，进而催生人类语言、社会分工与文明记忆；讨论跨越至宋代诞生的铁锅与炒菜革命的关联，揭示器具所塑造的中餐独特基因。当现代住宅打破隔阂，推动“餐厨客一体化”设计，当AI大模型“食神”为千人千味提供个性化菜谱，烹饪的本质愈发清晰：它是以火、器具与空间为媒介的人际关系建构实践，是技术时代稀缺的“确定性”与“创造感”的源泉。
如果你关心吃饭这件小事，关心“做饭”何以成为现代系统生活中的最容易找到的那个逃难出口，欢迎收听本期节目，为你的生活且加一餐。
【本期对谈】
何必：北京大学历史学博士
任富佳：老板电器总裁、烹饪人文研究院理事长、《烹饪史纲》作者
李筠：中国政法大学教授、烹饪人文研究院学术委员会主席、《烹饪史纲》作者
【收听指南】
01:05 聊聊人类最日常、最深远的一件事：烹饪
06:22 烹饪的文明起点：先有火，而后有人类
13:07 无论东西方，烹饪都有一个本质属性：沟通
17:00 宴饮背后，是人类对身份与等级的制度性安排
22:53 烹饪器具的发展史：从青铜器到现代厨电
28:10 打通厨房，重新构造“家的中心”
31:52 油烟、空间与人：物理的要素需要承托人文的流转
38:13 对普通人生活改变最大的厨电——蒸烤一体机
42:30 当烹饪被系统化：效率如何挤压生活的空间
47:50 当外卖与预制菜成为日常，“自己做饭”也许更有意义
52:43 数字化之前，我们需要先建立一个理解“吃”的框架
1:00:05 更“落胃”的未来：食物、器皿与空间的畅想
1:08:54 烹饪连接着过去与未来、个体与集体、技术与人文
【工具箱】
01 鸿门宴，指公元前206年秦朝灭亡后，楚将项羽在鸿门（今陕西临潼东北）设下的一场暗藏杀机的宴会，旨在除掉竞争对手刘邦。这一事件典出西汉司马迁的《史记·项羽本纪》，后演变为成语，比喻表面友善实则充满险恶的邀约。
02 千叟宴是清代宫廷中举行的规模最大、参加人数最多的盛宴，始于康熙时期，盛于乾隆朝，嘉庆朝以后不再举行。康熙五十二年是康熙皇帝六旬万寿，在畅春园分别宴请了65岁以上的现任和休致的满蒙汉大臣、兵丁等两千多人。康熙六十一年正月，再次召65岁以上满蒙汉大臣及百姓等1020人，赐宴于乾清宫前。宴间，康熙帝与满汉大臣作诗纪盛，名《千叟宴诗》，“千叟宴”始成名。乾隆年间，曾两度于乾清宫举行千叟宴，规模更为宏大，与宴者竟达3000人。
03 《会饮篇》是古希腊哲学家柏拉图约在公元前385年后创作的一篇对话体著作，核心在于通过七位雅典学者在酒宴上对爱神厄洛斯的赞颂辞，层层深入地探讨爱的本质。“会饮”源于古希腊一种特殊的社交文化，指在酬神仪式后举行的酒宴，参与者（通常是男性社会精英）会边饮边进行学术或哲学讨论。
04 延伸阅读：《为什么我们要为“做饭”成立一座研究院？》
【相关往期】
发刊词｜世事浮云何足问，不如高卧「且加餐」
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Vol.247｜且加餐：从火塘到AI，厨房里的文明史｜嘉宾：任富佳×李筠

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东腔西调即将上线一档新栏目——关于饮食、烹饪与人文。
在过往节目中，我们常从社会、历史、文化的视角探讨世界，而这一次，我们将从餐桌出发，走入更广阔的人文风景。饮食，是人类最基础也最深刻的行为之一，它不仅是味觉的体验，更是理解文明、连接彼此的桥梁。
在「且加餐」中，我们将一起走入一菜一肴背后的故事：从抚顺麻辣拌看东北的转型历程，从重庆火锅感受江湖的生活气息；我们也将探讨烹饪如何塑造家庭、社区乃至未来的生活图景。无论是口味潮流、饮食教育，还是菜品典故、AI厨房——我们都希望透过食物，看见时间的故事、地方的记忆、文明的缩影。
对东腔西调而言，「且加餐」是一次内容共创的尝试。我们期待与“老板电器”以及所有关注烹饪文化的伙伴一起，像文火慢炖般，传递出饮食中的人文底色与生活哲学。
无论你是在通勤路上、厨房灶前，或是在夜深人静时打开这个栏目，都欢迎你加入这场关于“吃”的沉思与闲谈。让我们借由饮食，重新发现日常中的诗意，为你我的生活，且加一餐。
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发刊词｜世事浮云何足问，不如高卧「且加餐」

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