(二)畜禽类原料的营养成分 各种畜禽类原料的营养成分包括水分、蛋白质、脂肪、矿物质、糖类、维生素以及其他微量物质。但各类营养成分的含量,因畜禽的类别、性别、年龄、饲养情况、部位的不同而有差异。 1.畜类原料的营养成分 畜类原料含有较丰富的蛋白质,其中猪、牛、羊肉中的蛋白质含量高达18%~20多,营养价值高,同时含B族维生素也较丰富,其核黄素、烟酸的含量高于植物性原料。家畜肉中的蛋白质主要是完全蛋白质,结缔组织中的蛋白质主要是不完全蛋白质。肉类原料中含有能溶于水的含氮浸出物,这些物质是肉汤鲜味的主要来源。 (1)水分。水是肉中含量最多的组成部分。各种新鲜肉类的含水量为48%~75%。肉中的含水量随家畜的肥瘦有很大不同,家畜越肥,水分含量越少,家畜越瘦,则水分增加,脂肪含量减小,年龄越老,含水量也越少。 (2)蛋白质。家畜肉含有较丰富的蛋白质,大部分存在于肌肉组织中,其中猪、牛、羊肉中的蛋白质含量可高达18%~20%,是完全蛋白质,营养价值高。牛羊肉的蛋白质含量较猪肉高。 (3)脂肪。动物的脂肪多积聚在皮下,肠网膜、心肾周围、结组织及肌间,其含量因动物种类,育肥情况不同而有很大差别。肉有肥瘦,不同部位脂肪含量也十分不同。畜类脂肪以饱和脂肪酸为主,熔点较高。 家畜肉中的脂肪含量与肉的风味有关。脂肪含量少的肉，肉质不仅发硬同时,风味也差。牛羊肉比猪肉脂肪含量低。羊脂肪中含有一些低级脂肪酸,与膻味有关。 (4)糖类。糖类在家畜体内含量很少,主要以糖原形式存在。若肉中糖原含量高,会使肉有特殊香味,但放久后糖原酵解产生乳酸会使肉发酸。 (5)矿物质。肉类中的矿物质含量较少,一般只占0.8%~1.2%,主要有钙、磷、硫、钾、钠、铁、锌等。各种肉类的矿物质含量无较大的种类差异。矿物质的含量主要与肉的水分、体部位及生存环境有关。因此瘦肉要比脂肪组织含有更多矿物质。 (6)维生素。肉中含有少量的维生素,是B族维生素的重要来源。肉类的维生素主要存在于瘦肉中,另外肝脏中含有较丰富的维生素A及维生素B,等,这些物质在生物体内具有重要的生理作用。 肉类中的化学成分除以上6种营养素以外,还含有许多有机物,这些物质对肉的品质及味道都有重要的影响。 2.禽类原料的营养成分 禽肉营养成分主要包括蛋白质、脂类、维生素、无机盐、糖类、水和浸出物等。受禽的种类、饲养状况、营养状况、宰后变化等因素的影响,其营养成分的相对构成略有差异。 (1)蛋白质。禽肉蛋白质的种类与家畜肉相似,含量在20%左右,大多为优质蛋白。其中肌红蛋白的含量和性质对禽肉颜色影响极大。禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡肉浅些瘦鸡肉呈暗红色或淡青色。 (2)脂类。禽肉脂类的不饱和脂肪酸含量要高于饱和脂肪酸含量。鸡肉脂肪中的亚油酸含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30~32℃),消化吸收率较家畜高。 (3)维生素和矿物质。禽肉中含有较多的B族维生素,脂溶性维生素的含量也很高,如维生素E是一种抗氧化剂,对禽肉的保藏有一定的意义。 禽肉中磷、铁的含量较丰富,是人体补充这些物质的良好食物来源。此外禽肉中还含有许多微量元素。 (4)含氮浸出物。禽肉含氮浸出物随着禽的种类、年龄,生态环境的不同,其含量和成分略有差异。幼禽的含氮浸出物比老禽少,公禽的含氮浸出物比母禽少,所以老母鸡适宜炖汤，而仔鸡适合爆炒。 3.家畜内脏的营养特点 家畜内脏的营养价值较高,最突出的是肝,维生素A含量十分丰富，羊肝、牛肝、猪肝是常见食物中维生素A含量最高的3种肝脏。 肝有补肝明目之功效。家畜内脏中矿物质的含量也较高,如猪肝、猪肺、牛肝、牛心含钙、磷、铁较多。 中医认为猪腰有理胃气,通膀胱,消积滞,止消渴等功效:猪胃有补虚损,健脾胃的功能;猪肺对肺虚咳嗽有一定功效;猪心有安神定惊,养心补血之功。这些即是中医以脏补脏之说, 《本草纲目》一书中也有“以胃治胃,以心归心，以血导血,以骨入骨,以髓补髓,以皮治皮”的论述。以上这些理论不少已被现代医学所验证。 4.家禽内脏的营养特点 家禽内脏含有一定量的维生素A、B族维生素、维生素D、维生素E等,特别是肝脏中含维生素A最丰富。家禽内脏中还含有较多的铁、磷等矿物质,其含量高于肌肉。 中医认为鸡肉味甘、性温,有温中补气、补精添髓的功效。鸡肫有消积滞、健胃的功效。 鸽肉中蛋白质含量高于猪肉,营养作用与鸡相似,但比鸡更易消化吸收,故民间有“三鸡不如鸽”或“一鸽胜九鸡”之说。 鸭肉味甘咸、性微寒,有滋阴养胃、补血和清热解毒作用。 鹌鹑的营养成分及组合较完善,蛋白质、维生素的含量均比鸡高,胆固醇含量比鸡低。中医认为鹌鹑肉性平、味甘,能补脾益气、健筋骨,被称为“动物人参”。 鹅肉蛋白质含量低于鸭肉,脂肪和糖类的含量则高于鸭肉。鹅血性平、味咸,现代研究表明有促进人体血细胞生长作用。 乌鸡是著名的药用鸡,现代科学研究表明其营养价值和药用价值高于甲鱼。乌鸡所含氨基酸种类多,含量高。乌鸡是目前黑色食品中唯一的动物食品,因其含有特殊物质“黑素”,因而使乌鸡具有消炎作用，可提高机体免疫力,滋补强身。中医认为乌鸡性平、味甘,有补肝肾、益气补血、补虚的功效。