54. 打造一家晚上十点还在排队的小餐厅是种怎样的体验?

54. 打造一家晚上十点还在排队的小餐厅是种怎样的体验?

64分钟 ·
播放数11633
·
评论数125

都说开小店获客难、运营成本高、虽然门槛低但成功率也低,开餐厅更是如此。但在上海有不少小餐厅在这片餐饮红海中如鱼得水,举个例子,一家120平米的店铺,12张桌子,只经营下午六点到凌晨一点的晚餐时段,食客络绎不绝一个晚上翻台三到四轮,晚上十点门口还在排队。这是一家位于上海大沽路的某家日式烧鸟店(烤串店)的现状,如此红火的场景每天都在上演。本期贝望录,我们邀请到这家店的店主来聊聊小餐厅背后的经营之道,如何激励服务员提供主动真诚的服务?如何为一家餐厅注入灵魂?近两年餐厅以及饮食习惯的变化等等问题的探讨都可以在本集节目中找到。

【本节目由Withinlink碚曦投资协作体出品】

【嘉宾】

Michael

酒一烧鸟·酒场店主

塞米 Sammy

公众号“塞米的小趋势研究室”主理人

【主持】

李倩玲 Bessie Lee

中国广告界和营销科技界领军人

碚曦投资协作体创始人兼首席执行官

【本期内容提要】

06:50 各类日式烧鸟店在上海蔚然成风

14:20 成功的原因:在味道和服务上的用心经营

16:00 客人是上帝,但是跟上帝也可以聊天

23:10 原始且有温度的“CRM(客户关系管理)”

29:30 如何为一家餐厅注入灵魂?

36:00 为何不少小店都不希望资本的介入?

37:15 餐饮集团纷纷开小店背后的多品牌化效应

42:22 餐厅应该如何选择某道菜成为主打的招牌菜

48:05 小店的多品牌化发展中可能遇到的问题

51:30 近年市面上西餐越来越少、中餐越来越被重视的原因?

55:00 京沪小餐厅的现状对比

58:00 相比于成功与失败,有趣更重要

61:50 通过一小串鸡肝就可以考验一家串烤店的实力

"1030pm, 5.21, 录完节目撸个串..."

【后期制作】天牛

【收听方式】

推荐您使用Apple Podcast、小宇宙APP、 汽水儿APP、荔枝播客、Spotify或任意泛用型播客客户端订阅收听《贝望录》,也可通过喜马拉雅FM、网易云音乐、QQ音乐收听。

【互动方式】

微博:@贝望录

微信公众号:贝望录+

商务合作:beiwanglu@withinlink.com

展开Show Notes
HD620130z
HD620130z
2021.6.23
第一次感觉从头到尾在听广告
欧耶耶
欧耶耶
2021.6.23
07:34 …焼鳥的入门门槛很低的好吧所以日本满大街都是焼鳥,快餐化连锁化也相当的多…当然任何一个业态做到极致都需要技术特别是日本还喜欢“包装”匠人文化。
溜达的AirPods掉地了:说到包装匠人,想起2019年有个南京日料网红店老板,拍个显得很有格调的宣传片,却被人发现片里手上有伤(疮?)还戴着手表做食物,作死了。
林一亦:我也看到过!简直过分,吐槽死了
chenjunyan92
chenjunyan92
2021.6.23
31:06 一直追着问核心,就是不讲
是的我是王头头:是唉,感觉这期嘉宾有所保留,听起来就没那么过瘾,有一点点寡淡
chenjunyan92
chenjunyan92
2021.6.23
讲不出成功秘诀可能就是运气?
壹英里
壹英里
2021.6.23
说到wabi-sabi那里感到老板说的也有点心虚,再到给狗做专门吃的,就听不下去了
YueSHI:我认识很多宠物友好的店都可以做没有调料的串儿给狗狗的 而且不用盘子 放手上狗狗就会吃了
是的我是王头头:我很好奇给狗吃的盘子和给人吃的盘子是一样的吗..
3条回复
momo_497P
momo_497P
2021.6.23
37:15 关于选择规模化复制还是千店千面,个人认为可以有以下几个考虑点:一是当前的承载能力,在单店已经供不应求的情况下,复制当前模式、开连锁店去接纳和吸收更多的客流会比千店千面、重新探索成本小且收益确定。二是经营模式,连锁化的模式分为直营和加盟两种,在加盟模式下,如果集团本身已经有了密集的门店网络,就算加盟商有不错的选址资源和资金实力,布局更多千篇一律的门店带来的会是各个利益体的相互“内耗”,这对于十分关心回本期和收益率的加盟商而言,是极不情愿的。三是业态本身的特点,举例子来说,火锅店、烧肉店这类社交性属性重、用餐时间相对较长,只会成为部分消费者在部分情景下的用餐选择,那么餐饮品牌孵化其他的品牌,也是切入不同场景、瞄准不同消费者群体的尝试,同时也能够实现交叉销售(突然想起上海的的fine系列就是一个🌰,还有就是凑凑的母品牌先后做的各种尝试)。嘉宾在节目里提到的供应链的复用性也是一个点,反正都是鸡肉,Brunch里做鸡丁,中餐店里做红烧,西餐店里做鸡排,快餐店里做炸鸡,夜宵店做烤鸡,没有什么不可以hhhhh
李倩玲BessieLee
:
很棒的分析和分享,涨知识了,谢谢。
南瓜霜
南瓜霜
2021.6.24
一直在答非所问……而且都讲一些很虚的东西,这期不那么好听了
学科
学科
2021.6.23
额…上海日料店多,确定不是在上海的日本人非常多么……
久石尺
久石尺
2021.6.23
重庆的老火锅吃起来很香,但是吃完后身上没有任何味道。如果一个火锅闻起来很香,但是吃完一身味道,基本上都是调料调出来的底料。
李倩玲BessieLee
:
是啊?
万万就是一个亿:对的!很多好的火锅吃完真不会留太多味道的。听了10分钟感觉两位嘉宾一直把火锅当作“竞争对手”在聊,聊火锅的“缺点”,我个人觉得一个产品的成功不应该是因为另一个产品的不好吧?或许等他们的店铺开到10年20年再来说这样的话会更有说服力呢!另外作为一个火锅爱好者,兼女生,我真的可以一周吃3次的😒(当然没有被冒犯到啦,只是感觉确实不同的人表达方式确实不同吧……)
3条回复
雨荷|四分之一危机
雨荷|四分之一危机
2021.6.23
如果不太清楚一起吃饭的人的口味喜好,或者不知道要吃什么,还挺容易选日式的,感觉是安全牌,而且日式就有种精心认真的民族印象
学科:哇,大主播客串
Casey朦
Casey朦
2021.6.24
小店的话,想要投稿上海的coffee is,在上海咖啡文化还没有现在这样满街开花的时候,is襄阳南路店就在做很有温度的社区咖啡店!是一个很特别的地方,不是slab town那种很多“潮人”的店,但是有很多上海爷叔,阿姨,周围的邻居,住在附近的外国人,会带着孩子带着狗,大家一起聚在小店里喝咖啡聊天,一个很妙的地方
李倩玲BessieLee
:
谢谢推荐,我们去看看。
果Yu
果Yu
2021.6.24
老板声音太好听了
子子zi:我全程也在想这个哈哈哈
李倩玲BessieLee
:
他本人也长得很好,很有修养和家教的年轻人,特别爱笑,据说遗传自他的母亲。
3条回复
DLM_Mzta
DLM_Mzta
2021.6.25
01:04:20成都春熙路附近有家拉面店 ,叫 老龙亭,值得一去,通过朋友圈状态,他经常发的试做记录,能够感觉店主是真的在为拉面制作的工艺不断精进而努力
schippi
schippi
2021.6.23
17:19以身作则真的很棒了,尤其是到管理者之后
林一亦
林一亦
2021.6.23
31:38小店的灵魂是常驻在店内的各司其职的人~人是最重要的内容
Harryooo
Harryooo
2021.6.23
这让我想到Apple Retail的方式。崇尚的就是朋友文化,店里的小伙伴亲切度的确拉满
李倩玲BessieLee
:
嗯嗯
七个梦
七个梦
2021.6.23
09:43女性用户多,有点没想到
limtao
limtao
2021.7.01
推荐成都的one plate
李倩玲BessieLee
:
谢谢推荐。我们了解一下!
Janice妮
Janice妮
2021.6.24
49:30 这集播客就是很好的营销了!过几天就去试试~
爆爷
爆爷
2021.6.23
01:01:53画重点烤鸡肝哈哈哈 最近就很想吃日料烧鸟 等广州疫情好了居酒屋走起
00:00
00:00