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217和很多行业一样，中国的餐饮市场竞争激烈，但分散，你很难从中找到领先优势明显的连锁品牌。暂且不论和东亚饮食习惯不同的美国，日本的餐饮连锁化率也是中国的两倍。这也是近几年，越来越多新创连锁餐饮品牌的创业基础逻辑。
但是，理论上的市场空间，并不等于自然而然的市场机会。真正把一个餐饮品牌做到大规模连锁并赚钱，难上加难。它的妙处在于，经营难度和连锁规模之间的关系并非线性。从0到1，从1到10，从100到1000，都各有各的坎。
萨莉亚是一个跨过所有这些坎的幸存者，它用近50年的时间，从一个蔬菜店二楼的小餐馆，长成了一个跨国经营、拥有1500多家直营门店的连锁餐饮巨头。它的生存策略看上去直白到不能再直白，就是“便宜”二字。但如何把这两个字拓展成一套庞大、有效、逻辑自洽的管理机制，是萨莉亚这个样本里真正值得探讨的话题。
| 主播 |
肖文杰、许冰清
| 时间轴 |
02:15 便宜刻在萨莉亚的基因里
08:31 合并同类项
11:52 中央厨房如何真正发挥作用
16:05 对工时斤斤计较到分析垃圾成分
21:43 “人类还没聪明到同时照顾几个目标”
26:00 萨莉亚的成本和费用结构
30:02 正垣泰彦的滑铁卢
| 延伸阅读 |
《服务的细节088：顾客爱吃才畅销》
正垣泰彦2011年在《日本经济新闻》上的专栏合集。本期节目中许多萨莉亚的经营细节来源于此。
《连锁店商品开发》《餐饮连锁这么做》
连锁经营研究专家渥美俊一的两本著作。正垣泰彦讲渥美俊一称作“导师”。他曾参加渥美俊一创办的企业家培训组织天马会。这一组织的成员包括诸多连锁品牌的创始人。
萨莉亚研究会
一个研究怎么在萨莉亚点菜和吃菜的民间爱好者团体
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潘鑫
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萨莉亚成功背后的原因
1.降低成本
• 降低门店成本，由区域经理进行场地调研来选址，关注区域附近的人流量、消费水平。 选址特点是，核心商圈附近较为偏僻的位置。
• 降低原材料成本。列出菜单中的原材料，进行归类，建立蔬菜、面粉、肉蛋供应地点。
• 提高门店员工单位工时效率。使用量化语言建立员工细则。通过各类食品工具降低员工加工难度。
2.提高产品质量
• 采取中央厨房的制造方式，门店收到的是半加工成品。
• 在原材料生产地旁边建立食材加工厂，降低运输带来的口味损耗。
3.拥抱变化
• 来到中国发展后，根据国情调整价格。先五折再三折。
• 在08年投资失败后，创始人退居幕后。