No.92 跟食品产品经理阿达聊聊预制菜

No.92 跟食品产品经理阿达聊聊预制菜

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评论数185

阿达,食品行业产品经理。

刘飞,前互联网产品经理。

前阵子预制菜变得很火。我带着好奇找到食品行业就在做预制菜的产品经理阿达,了解了下他看待预制菜的内部视角。望有启发。

内容索引

0:25 Part1

减少准备工作的食材都可以称为预制菜

预制菜的价值和场景是什么

很多餐馆其实已经在使用预制菜了

30:11 Part2

预制菜的上游供应链的观察

预制菜为什么现在突然就火了?

什么样的需求可以尝试下预制菜

音乐

片头:Where Are You Going (Live) - 海龟先生

片尾:宫保鸡丁 - 陶喆

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淼喵
淼喵
2022.9.21
25:28 预制菜就是传统连锁堂食餐饮想降低后厨成本的一个研发出路其实。但是七年前服务过很多餐饮品牌后期都不太成功和放弃了。中国是一个强调自己会下厨的国家。这个美国那种基本厨房靠一个微波炉叮一下就行的饮食习惯不同。所以指望消费者在情怀上接受预制菜,去堂食品尝预制菜是不可能的。因为下馆子除了手懒,不会做之外更重要的是,我消费买单的是一种服务。如果堂食用预制菜,那就是一种偷梁换柱。消费者心态不可能接纳。我们当年做过很多问卷,消费者也有部分提出如果使用预制菜就要标明两种价码,选择权交给消费者。当然这种老实的品牌往往是最先死掉的。所以现在预制菜在堂食后厨的策略就是偷偷用。被发现就要等着被举报道歉品牌受损。所以预制菜的研发基本在堂食方向要谨慎。倒是大大方方标明身份的方便菜,直面动手能力不强的居家消费者自行选择。市场反馈好很多。因为梳理细化了消费人群。不认可,觉得预制不卫生,不讲究,没烟火气的居家大厨们自然会无视,但是很多初入社会的年轻人,再考虑过自身厨艺,外卖健康焦虑之后。会自行说服自己更欣然的接纳预制菜。
至于口感,以前做过的盲眼测试中。很多次,主厨自己都认错了哪盘是预制的哪盘是自己炒的。基本没差⌓‿⌓
Louise啊呜:非常不喜欢偷偷用预制菜的餐厅,一旦发现了就拉黑了,感觉被欺骗💔
沙木
沙木
2022.9.21
对餐厅使用预制菜最大的不满是和现做的混一起,根本分不出来…
Aileen_h7xY
Aileen_h7xY
2022.9.22
08:24 不,我就是愿意自己炒菜,但是讨厌洗菜切菜的
zhouxiaoyu:我也是!爱备菜的人应该远远少于爱做菜的人。这次话题很好,但感觉主持人对做菜或者美食没什么兴趣,所以有时感觉聊得有点不到位。
Corrine_IBdf:我也是!真的很讨厌备菜
6条回复
我不是蚊子
我不是蚊子
2022.9.20
很多大牌连锁店都搞中央厨房了,有时出去吃还真的跟吃预制菜口感差不多哈哈~ 不过说猪狗食真的过分了,毕竟不是人人都有条件自己做饭的。记得看过一个研报说日本的预制菜已经发展得非常成熟了,希望我们国内也能快快发展起来,比如尽早健全相关行业标准、市场监督体系等等...
不二賢人:如果是松屋、食其家这类廉价连锁餐厅用预制菜也就算了,国内一些用预制菜的餐厅价格也不便宜。类似举例东坡肉都用预制菜的餐厅,感觉何必去餐厅吃。如果我发现餐厅用的预制菜,我是不会再去了。
Marbu:国内的711全家都卖好久了
3条回复
懒小熊
懒小熊
2022.9.22
听了一段,感觉这嘉宾不够真诚,更像是付费推广。我平时点外卖,那些不做堂食,专门做外卖的小店,用的预制菜大概率是又难吃营养又低,反而人工炒菜的小馆子好吃一些,而他所在的公司这样标准化的工厂产出的预制菜,至少也是行业中等水平,不和中等水平的人工炒菜比,反而就和那些小馆子比,感觉营销的鬼话说多了,自己都信了!
马小野:外卖懂得都懂,人工炒菜的小馆子,你确定?要不找个餐饮朋友聊聊?
霍真普洛兹老爷:一直说小馆子的不好,但其实小馆子的水平比他们预制菜高多了。
5条回复
好想吃巧克力派
好想吃巧克力派
2022.9.20
可是总感觉 冻久了的肉不新鲜 明火现炒的菜才香(😭😭)
是喜欢边牧的Wendy呀:坐标澳洲,国外超市全是预制的份饭速冻蔬菜,简直是懒人天堂。我们一直觉得速冻菜没营养,其实并不然。老外吃这些长大照样一身腱子肉人高马大的😂
一哥:🤔香,但是不能保证储存和运输等商业化上的考量呢
7条回复
ahajane
ahajane
2022.9.22
逛过一些国外的超市,肉食都是处理好的,蔬菜很多也是处理好(甚至是一片一片放起来来);这种回家简单加工就可以;感觉很不错
袁六伟
袁六伟
2022.9.22
44:34 彻底改变了我对预制菜的偏见,1 原来我们早就吃过预制菜,如饭团关东煮,2 从经济学的成本收益,一针见血指出了预制菜如何提高利润(线下餐饮业利润公式=客单价x翻台率x利润率x桌数)降低成本,任何商业模式创新的本质就是提效降本,否则就是伪创新的割韭菜,3 也给了一个非常好的看待新行业的认知框架:纵向看宏观(趋势和政策)中观(行业)微观(品类和产品),横向的中观,看上中下游。谢谢飞哥和阿达老师。另外,我个人觉得,预制菜这几年大火,除了技术和物流外,最主要的原因可能是外卖太贵了,甚至超过普通堂食了。
漫游虫:但其实预制菜也不便宜,山姆会员店出的一款蛋包饭要60一份。。
霉球:我很好奇你之前对预制菜的偏见是什么?你这些感想是不是已经忽视餐饮最本质的是什么了?还有外卖贵的成本是平台抽佣和骑手服务
午夜lotus
午夜lotus
2022.9.20
这是做广告来了
迷迭rosemary:做了哪个品牌?
三缺一_dKJz
三缺一_dKJz
2022.9.20
真心希望预制菜产业尽快发展壮大、规范、标准化 不管是针对年轻人/打工族不会做饭、不喜欢做饭、不愿意做饭、没时间做饭的现实 还是说应对疫情封控时期的需求 都是很好的解决方案
小棉花_ofvz
小棉花_ofvz
2022.9.22
08:36 其实做过饭的人都知道,备菜是个很麻烦的过程,炒其实不算长,对我来说切好的蔬菜帮我节约了很多时间。比如荷塘月色,你自己还要削皮切片,剥玉米,泡木耳,荷兰豆去筋。而配好的菜,一洗,拍个蒜,就好了。
幼年刀客塔
幼年刀客塔
2022.9.22
作为消费者,我拒绝让渡吃到厨师用心烹饪的、新鲜出炉的、独特的食物的空间,而为资本追求的效率、标准化和利润买单。
xyz_01708991:如果这个时候对预制菜妥协,可能会有发展到吃营养物质代餐的一天。而到时候,新鲜的食材会变成普通人消费不起的样子
很晚才睡:这恐怕是必然吧?现代城市这样发展下去想吃新鲜食物本来就会越来越难
3条回复
月莞柔
月莞柔
2022.9.20
给达哥打call!
一哥:哈哈你聊不
月莞柔:第一期那个嘉宾扯过一段
陀佛
陀佛
2022.9.22
预制菜的主要消费方是开在写字楼和商场里的餐厅,因为消防的要求,这些地方不让用明火,所以用的都是预制菜。小的外卖餐馆用的也有,因为这样可以降低成本,减少人工,清洗,给配送的生产公司可以分价格配送,就像烤串点的串也是配送的大部分都不是自己串。预制菜为了能够通过冷藏保存相对长的时间都添加防腐剂,同时为了接近炒制热菜的口感,都是加了很多化学的调味剂。明显哥俩既不买菜也不炒菜,东坡肘子的配菜一般是梅菜,而干炒牛河很多都是提前炒好一大锅,根据菜单分份上,没有锅气。
SanJunipero7
SanJunipero7
2022.9.20
江大的师兄!
是丽萨不是你傻
是丽萨不是你傻
2022.9.22
19:58 还是喜欢去那种食材全部切配好,让食客挑选,厨师拿走炒的那种饭店,所有菜都是新鲜的,有锅气,预制菜给人的感觉就像方便面,偶尔吃好吃,其实是没有灵魂的食物,可能是味精太多,或者反式脂肪酸,多吃几次,身体本能的抗拒,方便面我们可以选择吃或者不吃,自主权在我们自己手里,但是去饭店吃饭,你得让食客有知情权,我想在这个店里消费酸菜鱼,想吃新鲜的,尝尝大厨的手艺,你给我上预制菜,那我为何不在家吃安井酸菜鱼料理包呢。自主权应该掌握在消费者手中。
之烬
之烬
2022.9.21
有没有走健康路线,特别是低钠的预制菜呢?打工人没有自己做饭的能力,天天外卖就很犯愁吃的太高盐了。
oliv1a:高盐食品比较容易储存 即使食材因为不新鲜导致口感差 调料多口味重的话就不明显了
Finoallafinexzui:这样的话 价格就会很高
3条回复
Monodonn
Monodonn
2022.9.22
29:56 我平时是在家自己下厨的人。其实对于我来说堂食用预制菜,我真的不太能接受。对于我来说,预制菜的使用场景,就是在我不愿意下厨的时候,我可以热一下就吃,或者像中国的很多菜,要求的刀工太高了,去准备菜的过程太长。可是现在能够看到的这种类似于半成品的预制菜,实在是价格定价太高了。可能我在外面买一份预制菜的价格(30),相当于我在外面堂食的二分之一(60),也就相当于我一顿外卖的价格,其实这个价格是很难接受的。
Monodonn
Monodonn
2022.9.22
31:42 从这期特想到个问题,我身边,往往川湘地区的人(习惯性吃爆炒),不那么容易接受预制菜。北方地区(以炖煮为主,不要求爆炒)相对接受度更高。
大源源虫:可能是因为炒菜类预制菜的口感更难把控,毕竟炒菜很讲究火候,不同的炒菜类菜品用标准化的方式来做口感差异会很大,如果分单个菜品开产业线投入又太大了,这不符合预制菜出现的初衷(降低成本、方便啥的)
XeLLoEs
XeLLoEs
2022.9.22
都是在为背后的利益背书而已