5. 厦门:沙茶面姜母鸭土笋冻海蛎煎和其他厨此以外

5. 厦门:沙茶面姜母鸭土笋冻海蛎煎和其他

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「厨此以外」的第五期,和老朋友杂鱼治重逢。

他曾经开过一家私房菜餐厅,现在在北京新开的福建菜bistro「D27³」担任技术顾问。和他聊天的时候发现,他对于闽菜食材、烹饪技法和一些厨房与人与食物之间的关系有了和从前不一样的理解或展现。

录音之前我特地吃得饱饱的,但还是被他描述的姜母鸭和沙茶面馋疯。北京这天的天很蓝,想想上次去厦门已经是很久以前的事情了。

【时间轴】

1:05 为什么叫「杂鱼治」

5:13 朋友们随时上门蹭饭的经历和私厨的雏形

7:25 杂鱼日常餐桌上最省事儿的三道菜

10:05 杂鱼记忆深处最美好的三道菜

17:17「红头蒜」

19:42「酱油水」

20:10 闽菜

20:50 闽南菜

21:07 闽南菜的特点:清、香、鲜、脆

22:11 清香鲜脆的「清」

24:17 清香鲜脆的「香」

26:55 清香鲜脆的「鲜」

28:42 清香鲜脆的「脆」

33:54「红糟」

36:13「沙茶」

44:58「姜母鸭」

47:15「煎蟹」

49:12「土笋冻」、土笋和沙虫

52:12「海蛎煎」和地瓜粉

55:29「同安封肉」

59:19 「喼(jiē)汁」

1:01:00 红葱油、红葱酥和红葱

1:04:01 「咸水鸭」和白鸭

1:07:40 清淡的风格

1:09:00 私房菜和餐厅的不同

【本期鸣谢嘉宾】

@杂鱼治,厦门人,设计师,现为北京D27³技术顾问

【其他提到的食材和菜式】

湖头米粉

古龙罐头

陈有香沙茶

甜辣酱

三明特产永安黄椒

佛跳墙

鸡汤汆海蚌

红糟螺片

红糟肉/鱼

【本期参考图片】

——客人眼中的「杂鱼治」

——客人眼中的D27³

——杂鱼眼中的厦门

展开Show Notes
红葱头酥在厦门的情况类似于饭馆出菜要淋明油。
任何需要增加“脆”口感,或者提升口感丰富程度的食物都会加。
有趣的是,厦门口味在食物中葱的出现比例非常高,轻“葱油”重“葱油副产物”,小吃中很少强调使用葱油,多是炸葱头酥连同下边的一点葱油淋上去,并不会完全“干湿分离”。

真是太爱吃葱了。
“蒜蓉枝”(一种咸甜口的,裹了蒜末小葱翻砂糖浆的,油炸小麻花)中也要求能看到绿色葱末,更别提葱油粿名字里就有。
陈宇慧
:
太棒了这一段!
我不跑调:你好棒
4条回复
33:32 嘉宾是真的懂

山区这个黄灯笼辣椒酱确实是灵魂(海南遥相呼应)“永安活肉”这个小吃店特流行这几年。白灼猪杂蘸这个料。
陈宇慧
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感觉找嘉宾的能力被认可了🥹
我肚子大到你了吗:活肉(猪脸颊肉)本身的口感也很妙,不知道是不是全国最会吃猪脸的省份,闽地各处都有一些不得了的美味
7条回复
仅厦门(漳州泉州多算上肯定更多)鸭肉类的料理真的很多也。除了提到了最出名的姜母鸭咸水鸭,还有冬粉鸭 鸭肉粥 鸭肉面线 四物番鸭汤(一定要用正番鸭!),还有跟红糟一样作为大菜出现的芋泥鸭。每一种“鸭料理”做得好都是可以作为一家店招牌的存在的,记得小时候专门跑到集美去吃的一家饭馆就是以“鸭肉面线”出名,招徕了各方食客。最出名的姜母鸭其实也有很多流派了每家味道各不相同。吃得最多的还是“灌口姜母鸭”,还得是在科目三练车场出来那片后溪灌口那边
杂鱼治:灌口的卤鸭也很出名。另我们应该是在同一个地方学车。那时候在灌口学完车,教练就会拉我们去周边的小馆子吃饭。那一带的鸭子做的是真好吃。盐水的,卤的。禽类都做的特别好。然后吃完拉去后溪绕山路。
陈宇慧
:
湖南也有一道「香酥芋泥鸭」,可能因为湖南也产很多品质不错的芋头。做好的样子大概是上面是鸭肉下面是芋泥,最外层有那种酥酥的蓬松的金黄色的絮状物(忘记叫什么了)。现在没什么人做了
5条回复
我不跑调
我不跑调
2022.10.20
15:07 湖头米粉真的好吃!古龙罐头也是,在别的地方确实不好找到。我家的方式和杂鱼的做法不太一样,会先把菜料炒好(包菜、萝卜丝、香菇、蚵仔等等),米粉泡过之后下去炒,接着是菜料。然后把红烧肉罐头打开,先放肉,再一点点把里面的汤汁倒下去。这样就特别好吃了。不过最近几年家里长辈肠胃不好,米粉其实不好消化,会换成油面,做法类似。
陈宇慧
:
包菜和胡萝卜如果先炒的话感觉可以去掉一些水分
魏圆圆日益变圆:红烧肉罐头真的是精髓了!我们有时候想吃得素一点会用三丝罐头
3条回复
陈宇慧
陈宇慧
2022.10.20
喜欢厦门美食的朋友欢迎在评论区留言,送厦门老字号馅饼礼盒和凤梨酥礼盒各一份😘
真诚建议田螺提升一下收音设备,每次音量都要开得很大才能听清楚😂
陈宇慧
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笑死,看样子我对最近的音质改善过于乐观.. 我再想想,你先用小宇宙人生增强功能试试的
陈宇慧
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人声……
我不跑调
我不跑调
2022.10.20
25:16 这个真的有道理,平常的确不会强调红葱酥,但是很多地方都会添加。五香、灌香肠、米粉、各种汤。
陈宇慧
:
香肠居然也有,看起来红葱酥就是类似川菜里花椒的存在了
我不跑调:可能是我家会这样,但是确实很多地方会用。芋包顶上也会放一些提味。
董哈尼
董哈尼
2022.10.20
37:51 厦门的沙茶面有多好吃呢?就是我那个二十几年都不知道猪啥味道的清真家属,前几年去厦门出差吃一次惊为天人,于是懵懵懂懂下连着吃了一个多月…实实在在的每天一碗….直到去年才知道沙茶面汤里面基本都煮过猪……🫢
陈宇慧
:
hmm…
董哈尼:早就不清真了,还在做无谓的挣扎…怕自己会上瘾彻底不清真,所以一直倔强着不吃猪肉、猪肚和肥肠之类的东西…
3条回复
一知羊
一知羊
2022.10.21
看这个评论区像打开了闽南之窗(鲜味扑鼻
陈宇慧
:
大家都好会描述
minnnt
minnnt
2022.10.22
03:57 自愈的那个治
七个梦
七个梦
2022.10.20
本地人跟着外地人吃本地菜
陈宇慧
:
七梦老师也是福建人?
七个梦:甚至还是厦门
5条回复
这个面筋是天津菜“笃面筋”同款,厦门流行这个,南普陀素菜也有这个哒。

佐粥强推酱油水海蛎仔烧北豆腐,记得下大蒜叶和红椒丝!
阿喀琉斯爱洗脚:嗯呐,不列颠对于世界美食的唯一贡献了吧?(暴论)但也是殖民后副产品啊摔(暴论×2)
陈宇慧
:
喼汁天津也有呢,感觉港口城市有些类似的东西
我不跑调
我不跑调
2022.10.20
41:23 我还喜欢喝沙茶面的汤…………年轻的时候可以喝到见底那种🤭
超级花生酱:我也……然而近两年几乎不吃沙茶面了……
我不跑调:诶 为什么
3条回复
01:07:24 清苦草药DNA动了!让我想想石橄榄炖猪肝沿清热下火,虎尾轮炖龙骨清肺止咳,还有金线莲煲鸭汤,铁皮石斛...
芒芒
芒芒
2022.10.23
31:38 引证了一些感受,一直觉得闽南人很在乎食物口感。我猜“脆”,不只是爽脆,是Q弹爽口。鱿鱼鲜烫就会爽口,炒笋丝和绿竹笋都是脆嫩的,爱吃猪小肠和猪肚,甜品里一定要加口感有劲的东西(石花膏、阿答子、珍珠粉圆)。脆和鲜是相辅相成的,因为不能过度烹饪破坏食物,总之想象不出一整桌绵绵糊糊的炖菜。
陈宇慧
:
阿答子是新名词了
睡倒在地
睡倒在地
2022.10.25
53:55 第一次吃台湾的蚵仔煎感觉受到了伤害,我第一次吃这种湿嗒嗒的海蛎煎……
唉非常能理解出图率,传统的就是没有那么"出图"。土笋冻真的是,现在这么费工去做的也少了,我们经常会去买"安海土笋冻"。(安海是泉州晋江的一个地方,这么一想晋江真的是很多美食来源)其实相对于土笋冻更喜欢土笋汤,如果对于嚼劲没那么追求但是还是很爱糯弹胶质的口感的话,可以试试土笋汤。其实也是土笋冻,只是装在碗里,相对来说没有那么多胶质(添加物少一些),只是在土笋上面多一层熬胶,相对来说踩雷率低一些,跟这个品不那么追求明亮胶感有关
45:01 沙茶面真的每家味道都不一样,底汤是什么还是对出来的味道有差别。沙茶面店往往还有卖清汤面,如果想喝汤的话会叫店里半沙茶半清汤。我也是最后剩下一堆面,叫一份半沙茶半清汤,把汤都喝光光。熬沙茶酱真的很费事,真是只有起大量才能下得来成本。
29:41 脆的这部分真的是讲得我太饿了!"脆"还真的是我们很追求的口感。咸口生肠的脆真的是一个很典型的例子。猪腰也会处理成腰花,家常就是切片片上开口,"gao gang"就是费工一点会切成鱿鱼圈的样式,也是为了内脏更地变熟,也更脆。在广东吃脆肉皖的时候也找到了类似的追求
湖头米粉篇幅好少,但真的是我吃过最好的米粉品种,粗细比普通的龙口粉丝还稍粗一些,米香味浓,口感不是精细爽滑那挂的,反而有一种米制品的粗砺。
日本一些拉面在制面的时候有意保留一些小麦麸皮,用来增加麦香以及丰富口感,有一些异曲同工。
湖头米粉炒或煮都好吃,炒法上更适合偏湿的炒法,我妈以前说爱吃湖头米粉,我爸托人买了半人高的一整箱囤家里,干粉有40斤,一家人直到吃完了也没厌倦。