这期播客聊的是一个我从刚做《厨此以外》就想聊的一个话题，简单地说，就是开餐厅到底有什么难的。这个话题当然有很多面啦，从产品、从运营、从现在外卖平台的趋势都可以聊。但我一直很想聊但没聊成的角度是：一些不常在消费者视野中出现的困难。一些外部的、突发性的，或者是自己无法改变的那种。 可想而知地，很多餐厅老板都拒绝了我这个邀请。他们觉得很不好聊，也没必要聊，所以直到现在我才做了这么一期说不上很完整的节目。作为餐厅老板和讲述者，很多事情很难用一种清晰有逻辑的方式去总结复述，只能在感受到结果之后不断作出应对。而同时作为消费者和听众，如果觉得这期节目不够爽快、不够锋利，甚至有点模糊，我觉得某种程度上，也正是这些问题本身的样子。 另外预告一下，3月7号，华夏基金联合小宇宙在杭州举办首届「红火开麦日」活动，会邀请很多播客节目围绕人生复利计划在线下发起多场圆桌交流。我和《文化有限》、《多多指教》的杨大壹，《蜉蝣天地》、《山有虎》的王汉洋也会有一场叫做《量变引起质变的人生时刻》的圆桌，报名链接：h5.xiaoyuzhoufm.com 也可以扫描二维码报名，欢迎大家来玩！ 【时间轴】 2:28 怎么还有房东逆势涨租呢？ 10:10 在商场开店意味着没有休息 24:32 招牌都没了，那不如直接关门吧 30:49 餐饮用火是一个不断变化的标准 49:29 举报和勒索可能只有一线之差 58:42 外卖不只影响利润，还影响产品和流程 1:07:56 员工成本高了，能做的菜就少了 1:15:50 但餐厅免单的情况比以前多多了 1:21:38 餐饮还是一门可以做的生意吗？ 【本期鸣谢嘉宾】 丁一：「串亭居酒屋」、「千度烧·炭火烧肉海鲜自助」创始人，餐饮顾问 【本期配乐】 Poulenc: Sinfonietta - I. Allegro con fuoco . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

我猜很多人在规划年夜饭的时候，多半都会规划该买什么菜、谁来掌勺、今年都来点什么新花样。但应该没几个人会提前想好，吃完年夜饭之后的残局该由谁来收拾吧？过年前的大采购、灌香肠和炸肉丸子，虽然琐碎且重复，却自带一种节日将至的期待感。而年夜饭之后收拾油腻的餐桌和碗筷，可能是整个过年期间最不浪漫、也最安静的时刻。 毕竟在那之前已经尽兴，真到了收拾残局的时候，热闹早就退了场。这个从未被提前分配和郑重讨论的环节，既无关团聚，也和创造没有任何关系。聊天、放鞭炮、看春晚，哪个活动都比洗碗来得轻松有趣。 「世界上只有一种真正的英雄主义，那就是认清生活的真相之后，依然热爱生活。」多年前第一次看到罗曼·罗兰这句经典名言的时候，我还不知道它意味着什么。但值得庆幸的是，我现在终于长成了一个可以在做完年夜饭之后淡定洗碗的人，也算是长成了一个对生活不装、不躲，可以丝滑承接任何具体时刻的人。 【时间轴】 1:39 过年的时候想吃点好的，那都得上我们家来 13:25 姨父的卤排骨不是煮熟的，是泡熟的 26:42 年夜饭真正好吃的是春晚快完时的鸡汤烫饭 37:44 你知道年夜饭是得有人捧着，你才肯去做的 46:04 多少个寒暑假过去了，还没教会孩子番茄炒蛋 54:55 对食物的欲望和创造力是被饥饿所驱动的 1:03:15 生活基本是混乱的，是无法格式化的 1:26:57 把快乐寄托于烹饪，就是把希望寄托于自然 【本期鸣谢嘉宾】 杨云苏，写作者，曾用笔名「故园风雨前」。作品：《团圆记》、《幸得诸君慰平生》、《巷里林泉》。 本期节目由沃尔玛及其自有品牌沃集鲜特约发布，真正好的商品，不需要过度营销；真实的关系和真实的生活方式，也不需要过度包装。沃尔玛新春上架超300款限定年货，给你丰富又实在的选择。年味来了，新鲜「玛」上就到！欢迎下载沃尔玛APP或搜索沃尔玛小程序，或点击下方链接直达👇 * 沃集鲜坚果礼盒 * 沃集鲜18颗草莓盒子蛋糕 * 沃集鲜5.0牛奶 * 沃集鲜苹果干礼盒 * 沃集鲜巨型黑虎虾礼盒 * 大西洋鲑三文鱼至尊礼盒 扫码下载沃尔玛APP囤年货啦~ 【本期配乐】 Mozart: Symphony No. 39 in E-flatmajor, K. 543 - IV. Finale. Allegro . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

就像下厨已经不再是很多人的日常一样，现在很多人过年也不怎么在家做年夜饭了。去餐厅吃要方便得多，餐前不用准备，餐后不用收拾。原本需要按部就班提前准备，一步步、一道道、一天天慢慢操持的年夜饭，被浓缩到了几个小时里，到点开始，又迅速结束。 但我身边也有一些同龄人或者更年轻的朋友，哪怕平时下厨的频次并不高，可真正到了过年的时候，也愿意提前琢磨菜单，在社交媒体上搜索并收藏自己想要大显身手的菜式。为一年到头最隆重的一顿饭，尽量做好最充分的准备。 在这样的年夜饭餐桌上，菜式的交替和观念的更新往往是同步进行的，出现新的坚持，就会有旧的退让。年味也许没有从前浓了，但它已经被更新过了。 【时间轴】 1:52 从小看着长辈做饭，眼睛会了，手也会了 6:35 从小也对叫上亲朋邻里一起吃饭习以为常 13:09 吃宴席，就是吃「祖先的剩菜」 26:16 做海鲜，有很多经典烹饪和经典搭配 39:24 早早从长辈手里接过了年夜饭的掌勺权 42:19 但在厨房里还是很需要妈妈来搭把手 53:09 总想给家人做些他们没吃过的新口味 1:08:14 已经想好今年的年夜饭要做什么菜啦！ 【本期鸣谢嘉宾】 艾丽象：即刻@艾丽象，福建连江人，浪漫生活做饭人。 本期节目由沃尔玛及其自有品牌沃集鲜特约发布，真正好的商品，不需要过度营销；真实的关系和真实的生活方式，也不需要过度包装。沃尔玛新春上架超300款限定年货，给你丰富又实在的选择。 年味来了，新鲜「玛」上就到！欢迎下载沃尔玛APP或搜索沃尔玛小程序，或点击下方链接直达👇 * 沃集鲜坚果礼盒 * 沃集鲜18颗草莓盒子蛋糕 * 沃集鲜5.0牛奶 * 沃集鲜苹果干礼盒 * 沃集鲜巨型黑虎虾礼盒 * 大西洋鲑三文鱼至尊礼盒 扫码下载沃尔玛APP囤年货啦~ 【本期配乐】 Mozart: Symphony No. 39 in E-flatmajor, K. 543 - III. Menuetto. Allegretto . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 在这些社交平台可以找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

每年都要过年，每年也都想再好好聊聊过年。哪怕是每年菜式都差不多的年夜饭早就不再让人惊喜，哪怕日常和过年的界限已经越来越模糊，过年还是一个难以跨越的时间坐标。一年到头，这是休整和团聚的时刻。 每年这个时候，我都忍不住问自己：年味到底是什么味儿呢？也许就是年夜饭餐桌上亘久不变的经典菜式，再叠加一些被回避的关心和期待——是交织着喜悦和争吵的复合味道吧。 曾经非常逃避过年的我，其实很清楚自己真正逃避的不是过年这件事，而是过年的时候默认会发生的对话和由此产生的负面情绪。随着人生阶段不断向前推进，每年的年夜饭餐桌上，不只是菜式在变，人和人的关系也在变。而当这种复合的年味正在慢慢发生变化，我对过年的感觉从儿时的期待，到后来的微微抗拒，现在终于又重归期待了。 【时间轴】 1:47 非常想回去过年，但又非常不想回去过年 6:03 从小就是在年夜饭餐桌上吃鱼眼睛和鸡腿的小孩 11:44 进入冬天的藕汤，是和家乡关联的气味 32:33 爷爷靠着藕汤和菜薹和北京争抢他的孙女 46:06 原来饭是吃到觉得够了就可以停下来不吃的 1:07:13 第一次自己做饭招待朋友是什么感觉 1:17:39 但还不知道什么时候给家人做年夜饭 【本期鸣谢嘉宾】 Shiyu：播客《除你武器》、《热可可》主播，小红书@冷水鱼 ，微博@-冷水鱼 。 本期节目由沃尔玛及其自有品牌沃集鲜特约发布，真正好的商品，不需要过度营销；真实的关系和真实的生活方式，也不需要过度包装。沃尔玛新春上架超300款限定年货，给你丰富又实在的选择。年味来了，新鲜「玛」上就到！欢迎下载沃尔玛APP或搜索沃尔玛小程序，或点击下方链接直达👇 * 沃集鲜坚果礼盒 * 沃集鲜18颗草莓盒子蛋糕 * 沃集鲜5.0牛奶 * 沃集鲜苹果干礼盒 * 沃集鲜巨型黑虎虾礼盒 * 大西洋鲑三文鱼至尊礼盒 扫码下载沃尔玛APP囤年货啦~ 【本期配乐】 Mozart: Symphony No. 39 in E-flatmajor, K. 543 - II. Andante con moto . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 在这些社交平台可以找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

不管是什么领域的东西，一旦被冠上「世界第一」的名号，面对它时，内心的情绪总会变得有些复杂。 世界第一可能是高不可攀但又随时会被打破的神话，问世间是否此山最高，或者另有高处比天高。也有可能是一套更精密也更残酷的的生产体系，当它集合了所有关于天赋和效率的最佳方案，就更容易成功。 在美食和餐厅的世界里，也有这样的「世界第一」。在仰望、尝试、怀疑、理解与分享之后，比起如何成为世界第一的故事，我觉得在餐厅后厨摊开发酵的细节才是最值得揣摩和回味的部分。就像深入了解一道经典的菜，不一定每个人都喜欢它的口味，但过程往往比结果更能解释它为何存在。 也许这也是我们总是反复讨论它们的原因——不是为了确认自己和顶端的距离，而是创造这件事本身就让人愿意对食物抱有期待。所以，哪怕在物理距离上很难抵达，也可以先听听世界第一餐厅的后厨故事。 【时间轴】 1:18 谁评的世界第一？怎么进入世界第一餐厅工作？ 7:05 高级餐厅可以不用贵食材、不铺白桌布吗？ 19:45 餐厅后厨的工作强度有多大？待遇有多差？ 26:25 高级餐厅除了卖套餐酒水还能怎么挣钱？ 31:16 一个调料经常得发酵几年才能用到菜里 38:10 兼顾一道菜的独创性、美味度和接受度 48:47 研发日常：每季度研究40-50个新的风味 52:45 餐厅日常：100多号员工去另一个国家开店 57:26 区分一道菜的灵感源、融合度和文化挪用 1:17:16 为什么Noma如此独特？在这里工作有多快乐 【本期鸣谢嘉宾】 Mario，小红书@Mario空气人 ，现在丹麦Noma餐厅担任研究主管工作。 * 本期节目由美食 App「鸭觅」赞助播出，鸭觅是美团旗下的餐厅点评类APP。在鸭觅，有很多美食推荐官来遴选推荐餐厅，这些推荐官们吃得足够多，吃得足够广，也大都有自己的本职工作，不以探店为主业或赖此获得主要经济收入。 鸭觅还将推荐官们给出的推荐餐厅，按照就餐场景、品类、地理位置等因素整理成了餐厅专辑和「金勺子」餐厅目录。 * 三个金勺子 - 值得专程去吃：仅占本地餐厅的0.1%，是鸭觅的推荐官们大都给予了高评价的餐厅 * 两个金勺子 - 值得绕路去吃：约占本地餐厅的0.3%，是多位美食推荐官推荐的餐厅。 * 一个金勺子 - 值得顺路去吃：约占本地餐厅的1%，是部分美食推荐官推荐的餐厅。 期望借此可以让大家能在这座城市里尝到由推荐官们一起pick的好味道！ 鸭觅在选择推荐官的时候，也希望推荐官们吃得足够多，同时对不同风格和菜系的食材、料理、烹饪手法有认知，也愿意包容创新。希望不依赖探店为主要的经济收入，自付餐费也在一定程度上能让他们给出相对客观和无负担的评价。如果你也想成为推荐官，或者身边有适合成为推荐官的朋友，欢迎加入五城百名推荐官发现鸭计划： 关注【鸭觅Yummy】公众号回复「报名」获取详情，或直接点击mp.weixin.qq.com，填写问卷 鸭觅app下载链接：page.meituan.net 或直接扫码下载： 现在上鸭觅App，只要发布3条图文，必得10元。 * 【本期配图】 1. Noma研究实验室的日常 2. 做成了生蚝造型但实际没用到生蚝的冰淇淋，上面喷了生蚝醋 3. 用麦曲自制koji cake 4. 土豆豆瓣酱尝试中 5. 200KG豌豆味噌制作中 6. Super Mario 【本期配乐】 Jean Sibelius - Symphony No. 2 in D major, Op. 43, I. Allegretto . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 在这些社交平台可以找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

年底再谈预制菜。 对于这个庞大而复杂的社会话题（而并非简单的饮食话题），本来一时半会儿都不知道说些什么了。预制菜是餐饮成本、社会结构和生活节奏共同塑造的结果，是时代的必经之路。这早已不是「要不要」的问题，而是大家一起走在时代发展的大道上，只能说服自己坦然接受。 不过很多时候在外面吃饭，心里还是会忍不住嘀咕一下：这道菜它是预制的吗？如果是，我为什么要坐在这里？如果不是，它又如何自我证明？更重要的是，不管预制不预制，这道菜或者这家餐厅它真的好吃吗？ 或许在预制菜已经成为常态的大环境里，我们也该更新一下对一顿饭的判断标准，「新鲜」、「手艺」、「火候」是加分项，「高效」是更稳定安心的日常。在这个效率体系里，不管餐厅或食品企业用什么手段，起码得让消费者觉得自己认真对待了吧。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》荣获豆瓣2025年度中国文学（非小说类）奖项！谢谢大家支持 ❤️🫶 微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！ 【时间轴】 0:08 便利店饭团像新鲜米饭一样湿润有弹性 8:16 煎饺糊锅，不一定是消费者的操作问题 19:24 消费者是有独立生活方式和价值观的个体 27:30 预制菜是必然选择，关键是建立信赖 36:06 共创预制菜结局：建立行业标准 38:01 共创预制菜结局：部分解放双手 44:41 共创预制菜结局：普及基础建设 51:01 饮食文化和食品预制程度是互相影响的 59:00 共创预制菜结局：城市合理规划 【本期鸣谢嘉宾】 东子，启承资本研究总监，研究主要聚焦于中国和日本消费行业及细分产业。 启承资本的官方播客：消费启示录 【本期配乐】 Haydn - Symphony No.88 in G major, Hob. I:88 - Finale - Allegro con spirito . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

如果日常的托底是食物，那么食物的托底又是什么？这是我最近两年一直在思考的问题。 这些年里，常常在不同的场合下讨论吃饭这件小事，除了想吃得好、吃得有情绪价值，吃得饱、吃得有性价比才是在时代寒冬里更值得被抓住的确定性。毕竟吃饱了才有力气，吃饱了才有能量。 当生活压力越来越大，一个人、一个家庭甚至一座城市，应该也需要生长出自己的「食物托底系统」。它当然不是什么精致漂亮饭，也必然不是浪漫的烛光晚餐，只是最朴实稳定的能量来源与基本供应：价格可预期、获取不复杂、日复一日地吃也不怕腻。 而讨论这样的食物托底系统，就是在讨论生活的安全感。得吃饱了，才不怕冷。 【时间轴】 2:54 便宜好吃还省事儿，社区食堂的可能三角？ 18:33 只有便宜是远远不够的，如何兼顾需求？ 31:15 话说回来，便宜的社区食堂能有多便宜？ 40:52 盒饭复兴，买盒饭回家吃成为了新流行 50:03 所以一份老盒饭，又凭什么变成了新流行 1:02:10 咱也想吃花样繁多的盒饭可以吗？ 本期节目由淘宝闪购支持播出 上淘宝闪购搜「大牌一口价」，同款大牌奶茶10.9元起、古茗珍珠牛乳，双杯生椰抹茶麻薯只需要17.9元，蜜雪冰城的芝士奶盖四季春双杯装只需要12.12元，超抢手价格更低，用户的省心之选。 #淘宝闪购超抢手# 【本期配乐】 Dvořák - Czech Suite, Op. 39 - II. Polka - Part 2/5 . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。 在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目： * 1 油烟出去，人走进来 * 2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？ * 3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫 * 4 选对家电是决定下厨体验的重要前置条件 * 5 客厅是厨房，阳台也是厨房，厨房更是厨房 * 6 在建造厨房的过程里变成了一个大人 * 7 有预谋地夺取厨房大权，再有计划地喂养家人 * 8 谁不是从炸厨房开始的呢？ * 9 文具多就一定是差生吗？ 每天在后厨站上十来个小时，大声催促备菜，边做菜边吸满油烟，是大部分厨师的日常。俗话说「厨子回家不做饭」，实在是回家之后做不动饭了。我见过太多爱做饭的朋友，都曾想在这条路上再精进一把，但看看厨房里无穷无尽的体力劳动，和并不如预期那么充满想象力的工作……理想很丰满，现实太呛了。 所以当我第一次邀请到一位专业厨师朋友来聊聊他的理想厨房时，我更好奇的是：他的理想，和他的厨房。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！ 微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！ 【时间轴】 2:07 从金融业辞职去学厨这事儿还流行吗？ 8:57 四川籍的留学生都带什么调料出国呀？ 14:09 200多块一公斤的鸡，是舍不得拿来炖汤的 18:16 要怎么把皮蛋做成法国人能吃的样子 30:58 在法国餐厅工作，连青椒也要削皮 44:35 主厨设计菜单甚至得考虑什么时候切葱 57:58 理想厨房的理念：如何有效复用餐厅后厨的做法 1:07:25 理想厨房的选择：把专业厨房平移到家里 1:20:33 理想厨房的理念：小厨房经常需要「无中生有」 【本期鸣谢嘉宾】 德华，小红书@爱德华的德华 ，下班回家也要自己做饭的厨子，和朋友一起在巴黎做的烹饪项目叫@SHITANG食堂 。 【本期配图】 1. 德华在巴黎的厨房，水池、灶台、备菜区非常紧凑 2. 备菜区是由两个宜家的小桌子搭起来的，下面一层充当了鞋柜 3. 没做菜的时候和做菜过程中 4. 存放调料和一些食材时延续了餐厅的工作习惯 5. 目前常用的刀具 6. 几层抽屉里，分别有锅子、手持料理棒、餐具和一些厨房小工具 7. 四川人必须从国内背过来的调料 8. 自己腌渍的美丽泡菜 【本期配乐】 Mendelssohn: Symphony No. 4 “Italian”, I. Allegro vivace . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 在这些社交平台可以找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

本期节目由山姆会员商店及其自有品牌Member’s Mark特约发布 做了十几年菜之后才惊觉！自以为长进了不少的做菜技巧，其实是因为食材越来越好而促成的结果。 Member’s Mark是山姆会员商店旗下自有品牌，以严苛选品打造高质价比商品，助力会员提升生活品质。山姆老客户欢迎点击链接，体验特色商品： 👉 MM泰国黑虎虾：活虾冷冻，肉质脆甜，单冻方便拿取 👉 MM返场低糖蛋黄酥：招牌返场小零食，咸香鲜甜 👉 MM榛子味威化饼干：78%榛子味夹心，5层威化脆，4层夹心酱 👉 MM法国进口勃艮第黑皮诺红酒：圣诞元旦新年必备吨吨吨 👉 MM进口无糖黑巧克力：量贩包装，精品品质 还没体验过山姆的朋友，欢迎点击链接开卡： 👉 点击开通山姆会员 【时间轴】 1:24 炒肉没啥技巧，肉好就好炒 7:00 肉越来越好了，价格也被打下来了！ 22:31 朋友，你盘过虾仁吗？ 33:18 菌子长得不好，咱们得管啊 39:35 你说《甄嬛传》里为啥不喝果汁呢？ 48:54 做菜好吃的餐厅，从种菜就开始操心 【本期鸣谢嘉宾】 雨前羽街，应该不会再买500块的日本蜜瓜了 【本期配乐】 Bizet: Symphony in CMajor, WD 33: I. Allegro - Allegro vivo . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

有时候觉得治愈不是一个形容词，也不是一个动词，它是一种具体但流动的味道状态。早起冲了杯不错的咖啡，饭菜刚刚出锅，家里寄来了喜欢的食物，这些当然都应该是治愈的。但也因为太清楚「什么食物有治愈感」，人好像变得反而很难被打动呢。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！ 微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！ 【时间轴】 0:08 治愈的食物画面 4:31 治愈的食物气味 14:13 治愈的食物组合 23:07 治愈的食物回忆 36:17 别人的治愈，我的不治愈 51:27 治愈和感动都不太容易啊 【本期鸣谢嘉宾】 黑麦，一个想在冬天用食物治愈自己的人。 【本期配乐】 The Four Seasons - Violin Concerto in F Minor, Op. 8 No. 4, RV 297 "Winter": II. Largo . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

和湖北的感情羁绊，大概是每年这个季节都要炖上一锅咕嘟咕嘟的莲藕排骨汤，顺便怀念多年前在武汉读书时每天都吃的豆皮、锅仔和烤臭干，还有呼朋唤友跋山涉水去品尝的蔡甸牛骨头和汤逊湖鱼丸。那些味道混合着刚刚远离家乡的食欲和好奇心，慢慢沉淀为只属于那段时光的口味记忆。 不过等我长大了到北京定居之后，对于湖北的食物认知却还一直停留在十几年前。我总忍不住在想：除了自己在家会做的莲藕排骨汤和清炒菜薹，湖北菜还有多少被我忽略的味道和故事呢？ 直到我在北京找到一家既把湖北菜表达得很地道，同时还活得很自洽的餐厅时，终于有了一种踏实又安定的感觉，像是记忆里的美好味道显象了。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！ 微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！ 【时间轴】 0:08 湖北菜的特点是什么？ 12:34 厨师肯定是更会买菜的 18:01 炖排骨汤的莲藕得考虑季节、品种、产地和年份 27:35 洪山菜薹真的比别的菜薹好吗？ 31:26 按时令做菜单不是一件容易的事 40:48 怎么会有餐厅不翻台、不考察营业额？ 44:51 同一个集团里，不同的餐厅做同样的菜式，会有什么不同？ 53:23 有些老食材啊，再不弄可能就没了 【本期鸣谢嘉宾】 陈涛，北京「楚膳四季」、「红番茄」主厨 【本期配图】 1. 现在就是喝莲藕排骨汤的季节！ 2. 23年和25年吃到的风吹手撕野鲫鱼，25年的质感更润了。 3. 三道菜都用到了豆瓣，不过用的豆瓣不同，做法和风味也不同：三年豆瓣水煮青杠子，阳干红菜椒鸡骨汤焖炒土鸡，暴晒豆瓣鲜鱼肚鱼杂。 4. 23年和25年吃到的薄皮辣椒炒野生鳝鱼丝，25年的版本辣椒更清脆，鳝鱼更有镬气，油量也更少。 5. 在红番茄和楚膳四季分别吃到的慢火炕蒸洪湖野生四角菱角，做法一样，但入口的感觉很不一样。 【本期配乐】 Antonín Dvořák – Symphony No. 8 in G Major, Op. 88, III. Allegretto grazioso . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

吃得不好可不行，长身体的时候吃得不好更不行。长身体的时候吃得不好，让人担心以后大概率……也吃得不好。 广受关注的上海校园餐事件发生至今，问题被一层一层暴露，似乎却依然找不到一个长期的、根本的、能让各方都安心的解决方案。营养不够和监管不力当然是亟待解决的具体问题，但如果校园餐注定要贯穿孩子的整个成长阶段，它的意义或许远远不止「吃饱」和「吃好」。 吃饭从来不是一件小事，它既关乎身体感受和味觉记忆，也关乎我们与他人、与世界的相处方式。喂养与吃饭不只是成长的前提，它们本身就应该是成长中非常重要的一部分。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！ 微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！ 【时间轴】 0:08 校园餐是必然出现的，但不会是一致叫好的 8:45 校园餐有「分离」和「尝新」的积极意义 16:53 和同学们一起吃饭也是一种社交语言 20:10 需要帮孩子打破饮食习惯的舒适圈吗？ 30:37「挑食」到底是不是问题？是个什么问题？ 43:16「挑食」背后的情感连接 47:31「挑食」背后的心智发展 54:18 食物该不该是奖励、是诱饵、或是武器？ 1:06:21 爸妈在喂养这件事上付出太多，孩子怎么面对？ 1:15:15 除了吃不饱也吃不好，劣质校园餐还会给孩子带来什么？ 1:20:46 让孩子觉得「我有能力让自己吃好一点」 【本期鸣谢嘉宾】 严艺家，全网ID@严艺家 。心理科普博主，上海伦敦两地从业超15年的心理咨询师，现为伦敦大学学院(UCL)儿童青少年精神分析心理治疗博士候选人。 【本期提及内容】 《第一口：饮食习惯的真相》，比·威尔逊，生活·读书·新知三联书店 《Jamie's School Dinners》，杰米·奥利弗 【本期配乐】 Mozart: Symphony No. 29 in A Major, K. 201: I. Allegro moderato . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

每次打开各种美食榜单，我估计有不少人会一边吐槽一边转发：这家餐厅凭什么，那家小吃完全是踩雷啊，不过这家、这家和这家，朋友们要不要找时间去试试看？榜单就是主打一个边骂边看，边看边吃。 美食榜单是个颇具历史的老物种，但隔三差五地也有一些新排名、新玩法冒出来。这期节目我们聊了聊榜单的历史、标准和现状，以及最关键的：它到底能不能决定我们如何选择餐厅？我们又需要什么样的推荐榜单？ 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！ 微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！ 【时间轴】 0:07 第一次照着美食榜单去吃饭是什么体验 07:35 凭什么某家餐厅就世界第一了？ 17:17 上榜对餐厅来说有什么好处吗？ 21:46 所以主厨和餐厅为了榜单能有多拼？ 29:08 为什么牛肉面可以拿到扫街榜的状元 37:54 吃饭到底该专程前往，还是顺路为之？ 46:22 本地人的推荐不一定靠谱，小城市的美食不一定有人推荐 52:25 给人推荐餐厅实在是太累太累了... 1:00:25 榜单到底该精挑细选，还是更大众化？ 1:10:37 怎么每个榜单都少不了网红店？ 1:17:49 总而言之，多多出门吃饭吧！ 【本期鸣谢嘉宾】 岂源，坐标巴黎的美食编辑。小红书@张岂源Théo ，B站@QiyuanTasting 杨光，美食自媒体，b站/微博@杨光_建厨师 ，小红书@杨光建厨师 。世界/亚洲50最佳餐厅中国大陆区副主席。 【本期提及榜单】 * 米其林指南（The MICHELIN Guide） 全球颇具权威也最广为人知的餐厅评级体系，以星级（1-3星）和必比登推荐评定餐厅品质。 * 世界50最佳餐厅（The World’s 50 Best Restaurants） 由餐饮业内人士、行业专家、普通食客共同投票选出，由每位投票人自己定义“最佳”，反映了餐厅的创意、风格和国际影响力，每年公布全球及亚洲等地区榜单。 * 黑珍珠餐厅指南（The Black Pearl Restaurant Guide） 由美团点评推出的中国本土榜单，用“钻”的数量而非星级评定。大众点评旗下另有必吃榜，突出“本地人最爱吃的餐厅”。 * OAD（Opinionated About Dining） 基于全球美食爱好者和餐饮专业人士的投票与点评。 * La Liste 法国发起的全球餐厅排名，综合各类榜单、评论和评分算法生成。 * 高德扫街榜 由高德地图基于真实用户出行与点评数据推出，强调“在地人爱吃、街头巷尾好店”的发现价值。 * Tabelog（食べログ） 日本最大的美食点评网站，榜单基于用户评分和专业评审结合。 * 罗莱夏朵（Relais & Châteaux） 全球奢华酒店与餐厅协会，其推荐榜单强调风土、文化与待客体验。 【本期配乐】 Mozart: Sinfonía No. 41, en do mayor, K 551 "Júpiter", Allegro vivace . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交媒体找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

去每个城市都逛菜市场，到了食材最丰富的城市，菜市场我连逛三天！ 逛了一天最网红也最好看的「大观篆新农贸市场」，逛了一天野生菌集散地「木水花市场」，最后爱上了「东华新迎农贸市场」。这里真好啊，像是把整个云南都搬进来了。 云南地大物博食材丰富大家当然知道啦，每次来云南，感觉在餐厅吃到的食物都很陌生，但又怪有滋味的。这种感觉就好像我走过一片片的田野和树林，地上长出来的、树上结着的，都能顺手薅下来吃（不是，这很危险，不能这么做）。 可是东华市场真的标明了那些田野和树林的名字，而这里卖的食物，又真的像刚刚摘下来一样，又多又好又新鲜。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！ 微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！ 【时间轴】 0:08 有点「套娃」感的菜市场 3:49 食材产地最清晰透明 9:30 偏偏时令感却没那么强 17:37 这里没有孱弱的蔬菜 20:46 香气一个比一个浓 27:26 老板们把食材凑成了CP 32:31 还有最原生态的猪肉牛肉 36:35 应季野生菌当然不能缺席 40:10 不过也不可避免变得网红化了 【本期鸣谢嘉宾】 知了，精神云南人，「从菜街到厨房」主播 【本期配图】 1. 菜市场进门处的新平腌菜 2. 用来炖排骨的茴香根 3. 细叶芫荽，一种香气非常浓郁的香菜品种 4. 仙人掌果 5. 切半卖的普洱甜笋，下面这半个就特别嫩 6. 水蕨菜，刺五加，甜菜，白根的小韭菜 7. 质感不同的豆腐们 8. 很香很肥美的牛干巴 9. 菜市场的猪肉们 10. 8月中的野生菌们 【本期配乐】 Mozart- Divertimenti & Eine kleine Nachtmusik Divertimento in D Major, K. 136- I. Allegro . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

《一饭封神》无疑是近年来国内最热门的美食综艺，阵容强大，制作精良，出品偶有惊喜。但它同时也是一档极具争议的综艺，从几乎像素级复制原版节目《黑白大厨》开始，这档综艺就给人一种声势浩大，但底气不足的感觉。 我相信这档综艺没有剧本，因为剧本编不出这么真实的餐饮行业问题。但也因为太过真实，我和我的朋友们在观看综艺的过程中，没怎么开胃，血压倒是飙了好几次。最后还是没忍住，录了这一期。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！ 微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！ 【时间轴】 0:08 balance哥自己的餐厅够不够balance？ 8:30 评委行不行？选手行不行？ 18:49 赛制行不行？食材行不行？ 25:47 用火锅底料算不算作弊？ 28:55 花活儿虽多，但大抵相似 33:24 不冷静地开高压锅，但冷静地在后厨吵架 38:02 味型虽然完整，但没说透 47:28 折射了现实状况的内卷经营战 1:07:23 不只综艺是抄的，做菜摆盘开餐厅全是抄的 【本期鸣谢嘉宾】 雨前羽街，还没被外卖平台摧残太狠的冰淇淋店老板。小红书@雨前羽街 岂源，坐标巴黎的美食编辑。小红书@张岂源Théo ，B站@QiyuanTasting ，综艺的reaction也发布在这两个平台。 【本期配乐】 Mendelssohn: Symphony No. 4 in A major, Op. 90 "Italian" , 4. Saltarello: Presto (A minor) . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。