去每个城市都逛菜市场，一开始只是想知道这座城市都有什么物产，大家平时都喜欢吃什么。了解一座城市，从它的菜市场开始，因为这是最日常的地方。 这次来到温州瑞安，我觉得我对这座城市的理解比预期的深入了不少。原本只是想对比在曲折漫长的海岸线上，瑞安和北边的台州、温岭，南边的龙港、福鼎建立了怎样的一种衔接，却没想到只是在菜市场，就得以一窥这座城市的风格和「味型」。 我看到的瑞安是干净、少调味的，也是和气的，惜物的。新旧交杂，层次丰富。 本期节目特别感谢本真食材品牌「南食召」的支持，我们希望理解食材的本味，也需要践行这份坚持。 【时间轴】 0:07 记忆中的旧市场，现在有了新模样 2:02 很少能在卤味摊感受这样淡雅又干净的风味 4:09 嫩到极致的熏鹅，甚至带着血丝 7:51 当地人在意猪的肥膘和牛的「背筋」 11:28 天价豌豆，特色盘菜，家常花菜 13:20 被吃到极致的「鮸鱼」 17:32 鲜味的广度：日常和季节，时时有鲜 24:01 鲜味的高度：鲜到极致！此地特有 28:08 鲜味的深度：腌制和风干 31:48 从来就有的旧食材，我们食用的新态度 【本期配图】 1. 看起来很淡雅的卤牛肉 2. 口感接近白切鸡的熏鹅 3. 餐厅里的「牛背筋」 4. 买牛肉必送韭菜 5. 两种豌豆，价格差三倍 6. 各色各样的鮸鱼制品，最中间的就是鱼胶冻 7. 当季的「刀蛏」 8. 鲜味爆炸的「红蛋曲」 9. 个头非常大的「鹅颈藤壶」 10. 不同规格的牡蛎和生蚝 11. 各种海鲜类腌制品 【本期鸣谢嘉宾】 杜克，「南食召」老板。 【本期配乐】 Le Carnaval des Animaux, R. 125- VII. Aquarium . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我：公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。 「理想厨房」是「厨此以外」的全新系列，在这个被描绘出来的厨房里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目： * 理想厨房 #1 油烟出去，人走进来 * 理想厨房 #2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？ 「愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的」，如果身边有爱做饭的朋友，那可真是太幸福了。而作为爱做饭的朋友我本人，经常能感受到骄傲和紧张的情绪错乱交织，既让人肾上腺素飙升准备大干一场！又让人容易疲惫失眠，且不足为外人道。 做饭当然十分疗愈，这也是很多人在忙碌的工作之余还惦记着下厨的原因。但如果抱紧疗愈二字走进厨房，心里却多少有些空落落的。此时就适合回头看看，眺望滩涂旁被剥开晒透的蛏子干，回想食物的浪漫来处。 【时间轴】 1:23 有多爱做饭？七天长假有六天请朋友来吃饭 6:38 明明是擅长的事情，却无法让自己放松 12:49 爱做饭这件事是如何开始的 16:53 烹饪技巧是如何被动提高的 23:47 家庭的vs专业的、本地的vs他乡的，食材和技巧有什么差别？ 36:58 家族聚餐和祭祀活动带来的特殊厨房体验 48:30 理想厨房的选择：在工具上愿意守旧 53:10 理想厨房的设计：更合理的储物空间 56:00 理想厨房的设计：想和客人更多沟通 1:01:50 理想厨房的理念：饭菜还是得吃热的 1:03:50 理想厨房的设计：岛台和独立水池 1:06:53 理想厨房的设计：足够的备菜空间 1:08:00 理想厨房的理念：做饭可以不必疗愈，但想保持浪漫 【本期配图】 1. 一字型厨房左侧：烹饪区、主备菜区和空气炸锅，衔接了阳台上的洗烘套组 2. 一字型厨房右侧：厨房家电、大收纳柜、水池和切配区 3. 当天吃的鱿鱼是妈妈收拾好了寄过来的 4. 有些调料是用惯的家乡品牌 5. 井井有条的备菜 6. 每一寸空间都要物尽其用 7. 三眼灶，左边正在蒸东西，中间是炸东西的小油锅 8. 炒米粉的手势！ 9. 当天的三人份午餐 【本期鸣谢嘉宾】 艾丽象，即刻@艾丽象，福建连江人，浪漫生活做饭人。 【本期配乐】 Chopin - Nocturne in E Flat Major (Op. 9 No. 2) . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

早就想聊意面了！但想到堪称浩瀚无边的品种、酱汁和搭配方法，再随心所欲地加点儿时令食材，这个排列组合可不得了。 意面的成分足够简单，所以它能格外地包容。说起我们吃过的、做过的好吃的意大利面啊，那真是各有各的好吃。只要巧妙地绕开几个小小阻碍，意面的世界在等着你。 【时间轴】 1:50 对意面的经典误区 4:35 对意面的改观时刻 9:46 新鲜意面和干制意面存在鄙视链吗？ 14:22 有些al dente的意面是真的没煮熟啊！ 19:13 意面酱汁的无限可能 33:41 在餐厅点意面的隐藏技巧 44:10 在家里煮意面的实用技巧 【本期配图】 雨前的意面宇宙：老博洛尼亚肉酱面 意大利卡普里岛的管面 在意大利吃的抱子甘蓝羊奶酪小贝壳面 在墨尔本吃的汤饺子 在悉尼吃的汤面 田螺的意面宇宙：鳕鱼白子意面 海胆青酱意面 海鲜意面 人生蘑菇意面 【本期鸣谢嘉宾】 雨前羽街，最新身份是北京「意面事务局」的合伙人。 【本期配乐】 Bach - Italian Concerto in F Major, BWV 971 . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我：公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze。

和「烧饼夹肘子」的缘分来得十分偶然，冲着多快好省去吃的街头小吃，却被一枚无论油脂、温度还是口感，全都平衡得刚刚好的烧饼夹肘子深深打动，饱足又满足。 出乎意料的满足感往往意味着更大的可能性，这么多年我估计是错过了点儿什么。 【时间轴】 1:36 肘子在北方是一个很隆重的东西 7:34 为什么是热烧饼配凉肘子？ 11:16 肘子易得，烧饼难做 19:09 宝华斋：酥脆风格的烧饼夹肘子天花板 26:49 烧饼夹肘子得配什么汤？ 30:35 西海子西园：发面烧饼和油脂香气超配 36:50 昌顺马记：烧饼夹坛子肉的细碎感 41:35 肘香居：没有太大记忆点，但有足够的性价比 43:17 晓梅和老四：酥脆风格的性价比之选 46:42 如何挑选好吃的、爱吃的烧饼夹肘子 【本期配图】 1. 「宝华斋」的烧饼夹肘子和羊肚汤 2. 「西海子西园」的烧饼夹肘子和疙瘩汤 3. 「昌顺马记」的烧饼夹坛子肉、烧饼夹肘子和豆泡汤 【本期鸣谢嘉宾】 胖子哥，美食爱好者，大众点评/公众号：「胖子哥的饿世界」。 本期播客提及公众号文章：2023版北京烧饼夹肘子小全 【本期配乐】 Vivaldi - Violin Concerto in G Major RV310 I. Allegro . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。 「理想厨房」是「厨此以外」的全新系列，在这个被描绘出来的厨房里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目： * 理想厨房 #1 油烟出去，人走进来 通勤距离变长了，工作节奏太紧张，孩子要上补习班，买菜不方便烹饪不擅长，种种原因让我们驻留在厨房和餐桌旁边的时间越来越短。每一条原因都是极具现实意义的困难，乐观面对这些需要同时拥有具体的方法和稳定的情绪，现代人能自顾不暇就不错了。 而这期的嘉宾甚至遇见了一些我从未预想过的困难，且他们并未被这样的困难拖至下坠。我再次感受到好好吃饭是一种解决问题的能力，是真实的，是确凿的，比简单的「治愈」两个字更有迹可循。 【时间轴】 0:07 两个人喜欢吃的东西重合起来是很难的 8:08 两个人有各自惯用的锅和各自常做的菜 21:46 想吃爱吃却没法吃，是一种怎样的感受 29:30 如果一家人吃不到一起能怎么办呢？ 41:25 食物是一种值得拓展的良性情绪 46:58 理想厨房的选择：专业实用，突破限制 51:30 理想厨房的选择：提前想好的厨房分工 52:26 理想厨房的设计：被验证过的厨房范本 55:41 理想厨房的理念：食材在不远处 【本期配图】 1. 从厨房门口往里看 2. 润哲平时用来煮鸡汤的大砂锅 3. 小格伦专属的双层蒸锅和不锈钢大锅 4. 小土锅和料理机 5. 面食爱好者的家伙什儿 【本期鸣谢嘉宾】 何润哲，社交平台ID：@烧酒哲。播客「跳岛FM」策划编辑，译者。 小格伦，程序员，青年钢琴家。 【本期配乐】 Chopin: Polonaise in A-Flat Major, Op. 53 "Heroic" . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

突然发现自己湘菜DNA的共振频率持续走低……当然也有离家时间太长，口味慢慢变化的关系，不过从前连碗底的油汤都觉得好好吃，现在却总觉得滋味不再。 我试图对这套再熟悉不过的饮食体系进行拆解，前年录的一期「鲜香干剁腌酱，弗兰（湖南）辣椒众生相」，梳理了湘菜的精髓之一：辣椒。理解了辣椒，也就理解了一半湘菜。 而理解湘菜的另一半，我想可能得落在平时并不起眼的各种「香料」上。太多日常香料润滑着各种湘菜食材的缝隙，它们既简单日常又复杂隽永，既不可或缺，同时也被忽视或滥用。 【时间轴】 1:39 干豆豉：在贫瘠条件下被用到极致的鲜美 6:46 干豆豉：二次融合的浓郁风味 10:50 葱姜蒜：浓缩的才是精华 18:56 湘菜里偶尔见到的大葱，是从哪里来的？ 20:09 紫苏：独一无二的湘菜记忆 24:23 白胡椒：因为喜欢而提升，也因为喜欢而被滥用 30:23 孜然：并未扩充太多势力范围 31:33 湘卤：用简单经济的方式获得更丰富的味道 【本期配图】 1. 用干豆豉打底的冬寒菜 2. 卤水里星星点点的干豆豉 3. 酱泡大蒜（凉菜） 4. 凉拌大蒜根 5. 大蒜炒大蒜（蒜白和大蒜叶一起炒，加了点萝卜干增加口感） 6. 牙签粗细的小香葱 7. 同时出现在鱼汤里的紫苏和小香葱 8. 被滥用的白胡椒 【本期鸣谢嘉宾】 许璨，湖南长沙人，生于湘菜世家，父亲是中国烹饪大师许菊云，曾做客厨此以外第8期。 许璨是中国烹饪大师，中国湘菜大师，全国劳动模范，全国烹饪技能竞赛评委。先后创立了「湘村柴房」、「老许家大蒜炒腊肉」、「老许家鱼市」、「老许家肉店」等餐饮品牌。 【本期配乐】 Mozart: Piano Concerto No.9 "Jeunehomme": III. Rondeau . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

去年年底，杭州因为「美食荒漠」事件闹得沸沸扬扬，我看着相册里在杭州吃的各种餐厅和食物陷入了沉思…… 今年初春，我仍然踏上了每年和朋友们约定的杭州之行。这次精挑细选的几家餐厅，有每年必定拜访的心头好，也有耳闻已久但初次尝试的新惊喜。 之前几次录制的探店内容，大多是在吃完之后和朋友们讨论这家餐厅为什么好吃，又或者为什么名不副实。但这次的讨论更前置了一步，讨论的是为什么会选这些餐厅，希望给大家提供一些挑选餐厅的思路。并且我十分笃定，我会因为食物再来杭州的，探店内容虽迟必到。 【时间轴】 2:14 稳中求进的首选推荐 7:32 吃饭的体验可以被拆解吗？ 提及餐厅：兰轩村庄食坊，青岚 9:44 物有所值的讲究小店 提及餐厅：南丰饭店（萧山） 21:57 有波动但也有灵魂的本地小店 27:00 如何屏蔽餐厅的营销标签 29:34 地方菜式和地方菜系的时代性 提及餐厅：宝中宝食府，福缘居酒楼，好食堂1987，四灶儿私房菜，花房私厨 38:37 重口味的标志性小店 提及餐厅：笑典皇 · 绍兴菜馆 41:31 游客和餐厅都不能既要又要 【本期配图】 图片均为提及餐厅的一些代表菜式 1. 兰轩村庄食坊 2. 南丰饭店 3. 福缘居酒楼 4. 笑典皇 · 绍兴菜馆 【本期鸣谢嘉宾】 陶煜，杭州人，美食爱好者，主要从事美食撰稿和餐饮顾问工作 【本期配乐】 Vivaldi OP3, Concerto No. 1 in D Major RV 549: I. Allegro . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

​是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。 「理想厨房」是「厨此以外」的全新系列，在这个被描绘出来的厨房里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。 第一期嘉宾是家装设计师胡波，他给自己的小家和客户做过家装设计，现在和朋友一起在上海郊区租了个房子，一笔一划从头打造了一间新的厨房。我很喜欢这次聊天，感觉像做完饭之后擦净灶台的那一步，很多思路都被抚平理顺了。 * 胡波的播客「人间居住指南」也可以在各大音频平台搜到，里面还会有很多其他关于空间设计和生活方式的聊天哈，欢迎关注👏🏻！ 【时间轴】 0:08 我们的厨房概况 6:00 小时候的厨房空间：功能、隐私性和家庭分工 12:55 小时候的厨房印象：贫瘠但快乐，逼仄但可探索 16:13 第一次体会新式的、现代化的厨房 18:01 厨房的卫生规则和厨房的访客友好 24:35 为什么以前总觉得厨房的活是脏活儿 26:42 明明是烹饪大国，偏偏厨房却很小 33:16 理想厨房的设计：动线和效率 44:25 理想厨房的理念：让大家都舒服 46:06 理想厨房的理念：可改造翻新 53:03 理想厨房的选择：厨具和厨房家电 54:45 「城市越大，厨房越小」的变化趋势 1:01:25 厨房家电的选择也是对生活方式的暗示 1:08:58 理想厨房的选择：摆出来还是收进去 1:10:27 理想厨房的设计：如何避免油烟 【本期配图】 1. 镇守厨房的猫咪 2. 做饭中的波师傅和厨房全景 3. 板材部分是波比自己加高的厨房台面 4. 波比做饭的时候会随时擦灶台 5. 波比自己设计和制作的厨房岛台 6. 挂出来的厨房小工具 7. 摆出来的调料 8. 田螺家的开放式厨房 【本期串台嘉宾】 胡波，小宇宙/即刻：@_hb_ 。 家装设计师，播客「人间居住指南」主播。现在和婉莹、任宁、枪枪一起在上海郊区租了个房子，在那里开始了他们的乡村生活探索。 【本期配乐】 Beethoven - Minuet in G . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我：公众号/微博/小红书 @田螺姑娘hhhaze 。

年前有几天空档，我把囤了好久的美食类影音书都翻了出来……点兵点将。看哪部好呢？喜滋滋☺️🥰~~ 突然想起前阵子收到的一条留言，那就先把启蒙美食动漫《中华小当家》（现在叫《中华一番！》）翻出来吧！当年记住的都是特效，现在居然看出了一点新名堂。 食物就像老番剧，常吃常看常有，常常回到原点，历久弥新。 【时间轴】 1:23 被掩盖在声光电特效下的料理常识 15:12 对高端食材的演绎和对宴席的理解 28:10 「分割不是所谓最完美的状态。」 32:54 「不受传统拘束的想象力，这就是你的秘密武器是吧？」 46:23 《中华小当家》中的食物审美 48:52 如何到达料理的原点，又怎样让人幸福？ 【本期配图】 雨前在2012年左右制作的部分小当家同款菜式 【本期鸣谢嘉宾】 小红书、微博、豆瓣@雨前羽街 ，曾在2012年复刻并发表《小当家料理实验性研究报告》。 【本期配乐】 市川淳 - 真・料理人魂 . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我：公众号/微博/小红书 @田螺姑娘hhhaze 。

突然发现我那个经常写餐厅点评的朋友变了，我们在微信的聊天内容，从下次吃哪家餐厅变成了这种画风： 23年9月4号，她说：「总算把以后买肉的事情搞定了。」——这天她终于找到了靠谱的、可以预订带皮五花肉的肉铺。 23年10月3号，她说：「昨晚买的包菜有点土味儿」——我心想可能这批包菜换了个产地，水土不行。 24年1月9号，她听了前两期播客说：「下次我也想要一点传说中的八角。」——这不得等秋天了。 昨天早上她说：「在高速服务区买了当场给谷粒脱壳的大米，然后赶在上班前逛完了鱼市场，现在去公司了。」——我刚睡醒…… 怎么就变得突然关心起粮食和蔬菜了？我很好奇。 本期节目特别感谢本真食材品牌「南食召」的支持，过去、现在和未来，希望我们都能继续一起探索食材的本味。 【时间轴】 1:07 打开罐子就能看到凝固奶皮的那种牛奶 7:35 买草莓，要把草莓盒子翻过来看看 12:48 橘子怎么可能只有那两个礼拜好吃啊？ 16:00 不经意间摆脱了超市的食材定价体系 22:28 掐一下新鲜土豆，它能出水 28:40 也摆脱了农协对食材形状规格的规定 31:18 是琢磨想做的菜然后去挑食材，还是只能根据能买到的食材来做菜 38:59 厨房理想是等锅里的水烧开了，再去门口的地里摘小葱 【本期配图】 东京市区的社区超市和生鲜小店 东京郊区的鱼市场、菜市场和农家直送的有机蔬果 买到一颗好白菜就很开心 【本期鸣谢嘉宾】 微博、小红书@去她的日本 ，美食爱好者，目前定居东京，曾做客厨此以外第23期。 【本期配乐】 Sonata no. 3 in D Major, TWV 40: 120: I. Spirituoso - Telemann . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我：公众号/微博/小红书 @田螺姑娘hhhaze 。

韧得咬不动的面包皮，撕拉费劲的面包组织，不上色也绝无香气的面包体，不明觉厉的但毫无感知的风味酵种…… 不知道其他人买面包会不会和我有一样的疑惑，这几年面包店用来描述制作工艺和面包状态的大词儿是越来越多了，但吃起来仍然一头雾水：这个面包的口感和风味，它对吗？ 面包是个舶来品没错，但这不是用话术来掩盖制作问题，甚至忽悠客人的理由。 【时间轴】 1:44 西餐厅说配餐的面包是「现做」的，但不太可能 7:48 坚硬的法棍和我脆弱的上牙膛，注定只能留一个 20:55 面包是零食还是主食，是两条截然不同的路 27:47 上色不足是国内面包的通病 31:18 像打了柔光板一样水灵的面包 32:44 像拍西瓜一样选面包 33:34 法棍的三个渐变色 36:14 外观挺拔、层次清晰的可颂，不一定代表美味 39:47 为什么很多咖啡馆只卖可颂面包 42:33 有些面包无论外表和价格都很像切糕 45:50 天然酵母和大气孔是一个美丽的误区 54:56 揉出手套膜的吐司，体现什么水平 【本期配图】 几张好吃好看的欧包，可以观察一下内馅儿的组织、光泽、皮的厚度和烘烤的火候 【本期鸣谢嘉宾】 匿名嘉宾，曾做客厨此以外第24期。开过几家面包店，从业十几年，现在主要从事行业顾问工作。 【本期配乐】 Violin Concerto No. 2 in B Minor, Op. 7, 'La Campanella' . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我：公众号/微博/小红书 @田螺姑娘hhhaze 。

不知道你们买东西会不会像我一样，如果觉得一家店很靠谱，隔三差五地就会看看他们家又上了什么新东西，只要用得上，就可以试试。钱都是一样的花，买好东西想偷点儿懒没毛病吧？！ 偏偏我信赖的店铺它上新很少。 和把文翰认识多年，我们会时不时交流一些关于食材和烹饪的看法，我有很多对食材和调料的认知也是来自于他。这次借着聊播客的时机，终于问出我憋了好久的问题：为什么这么多好东西，你都不卖啊？ 【时间轴】 0:00 这次我们聊聊为什么很多食材卖不了 1:34 天时不搭地利，晒不出合适的干辣椒 11:52 老品牌、老工艺的老豆豉，沉淀在时代的缸底 20:27 有年代感的酱辣子，是即将消失的印记 *「翻晒露」：指的是每天不停翻动、白天不停地晒、晚上不停吸收露水这种酿造发酵的过程。 25:59 更糯更甜的干百合，得等待时机再「入市」了 34:25 甜味的八角让人疑惑，它究竟是没长好，还是特别好？ 43:58 选食材是在选工艺、选运输、选保存和选渠道 50:39 最后再向不同的批发商交叉验证信息 【本期鸣谢嘉宾】 把文翰，喜欢刨根问底的食材供应商，淘宝店铺「@把文翰」，厨此以外第4期嘉宾。 【本期配图】 1. 没找到满意的干二荆条后，用以替代的贵州大方线辣子 2. 刚挖出来的新鲜百合 3. 甜百合晒出来的百合干 4. 还在树上的新鲜八角 5. 品质由差到好的八角 6. 在林子里找菌子的把文翰 【本期配乐】 Beethoven: Violin Concerto in D major - I Allegro ma non troppo . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我：公众号/微博/小红书 @田螺姑娘hhhaze。

去每个城市都逛菜市场，不得不说大部分时候多少有些猎奇的心态，这个地区有什么特别的食材和调料？常见的食材又有什么特别的处理或切割？照片咔咔一顿乱拍，上头的时候一通乱买，回来却不一定用得上。 也许是因为川菜的普及，或者是川湘人民口味偏好的一致，成都的菜市场明明去得不多，每个角落却都感觉很熟悉。和朋友在菜市场溜达了一圈，已有的食材认知体系又悄悄扩充了一点。 初冬的12月，成都的空气清苦中带着微甜，再夹杂着一些新季香料的复合味道，已经交织出了一盘好菜。 本期节目特别感谢本真食材品牌「南食召」的支持，在逛了越来越多的菜市场和食材店之后，希望沉淀到自家厨房里的都是能让人​开心的好东西。 【时间轴】 0:40 走到玉林路的尽头，让我们来逛菜市场吧！ 3:15 花椒、辣椒和泡菜，四川人伸手可触的日常 7:52 兔兔这么可爱，一定要好好吃它！ 9:51 大、小、老、嫩，猪肉摊背后的地域差异 13:22 卤水、腌制食品和香辛料背后的味觉记忆 17:32 冬季的本地蔬菜，有清苦，有微甜 33:45 不说不知道，菜市场不同摊位的奇妙连接 【本期鸣谢嘉宾】 何雨珈，爱吃爱耍的四川人。自由译者，译有《鱼翅与花椒》等作品。 【本期配图】 1. 菜市场门口的泡菜摊位 2. 穿UGG的兔兔 3. 还没「点过」的猪血 4. 折耳根/鱼腥草的叶子和根 5. 藿香 6. 冬寒菜/冬苋菜 7. 四川人民冬天必不可少的豌豆颠儿 8. 棒菜 9. 四川人民冬天必不可少的儿菜，这是「妈带儿」 10. 单独卖的芥菜梗 11. 毛抓豆，也有叫猫爪豆/狗爪豆的，学名是黧（lí）豆 12. 本地红萝卜 13. 牛心白，顾名思义是长得像牛心的包菜/圆白菜 14. 安详的半只鸡，鸡油饱满 15. 卤牛油 16. 甜皮鸭 【本期配乐】 An American In Paris

录完这期播客之后，我去翻了一下「南食召」的淘宝店，居然已经是「健康食品店铺榜」的第一名了？老板也完全不提？ 不过我也能理解，这10来年里做产品和做店铺，踩过的任何一个坑都比这个类目排名要值得聊得多。而且踩的坑多了，看待过程和结果的心态会完全不同。 6、7年前就和南食召的老板杜克认识，我们私下也聊过几次关于食物和美食产品的话题，但聊得这么深入还是第一次。这次的聊天是混着牛奶、罗勒和莲子味儿的，是日常的，也是扎扎实实长在翻新过的泥土里的。 【时间轴】 1:58 无意中开启的开店生涯，启动资金是1人1万 6:21 产量、销量、品质三者不匹配的合作很难长久 16:04 方便一点点，帮客人迈出厨房里的一小步 19:15 雪菜和梅干菜，安全性和香气之间的平衡 26:59 是选择面对代加工工厂的违约，还是选择反哺工厂 30:50 青酱，可能用到了一个欧洲人都没用过的工艺 41:24 如何决定一个产品的生命周期 43:50 地域性很强的食材，如何让更多客人喜欢 49:39 无添加和少添加，不是对添加剂的恐惧，而是对风味的追求 1:01:06 在漫漫时间长河里，也许你我会在某一刻互相选中 【本期鸣谢嘉宾】 杜克，「南食召」老板。 【本期配图】 1. 做山楂饮料时，在河北找的一种原生的、个头很小但风味很足的小山楂品种 2. 跟广西的牛奶厂闹掰了之后，试图在云南腾冲寻找替代的水牛奶奶源 3. 切碎后冲洗的雪里蕻，洗得干净但发酵起来没香气 4. 育种中的罗勒 5. 长大了的罗勒叶 6. 计时测试罗勒酱在空气中是否容易氧化变黑 7. 做番茄酱时，测试不同温度和不同材料配比的样品 【本期配乐】 Vivaldi: Concerto in B Minor, RV 580 - 1. Allegro

朋友种草，这趟去成都之前我就盘算好了要吃一顿永乐饭店，但没想到连吃了两顿。 用一句话概括永乐饭店给我的感觉：这是一家可以同时满足本地人和外地人口味的川菜苍蝇馆子。味型准确，食材靠谱，价格适宜，除了需要排队之外没有缺点。 根据以往的经验，价格不贵、菜式家常​、客流量大的苍蝇馆子，一般出品不拔尖也不稳定。更别提变成网红餐厅之后会多很多外地游客，大概率会走下坡路。永乐饭店却出乎我的意料，好吃，而且一看就是家能一直好吃的店。于是把老板抓来聊了聊。 【时间轴】 1:48 回家接班的餐二代 2:39 没有最佳方案的后厨难题：上菜温度 5:44 口感细嫩，毫不腥臊的肝腰合炒，从7个小时前开始下功夫 17:20 苍蝇馆子的定位，Fine Dining的选材 19:12 朴实无华的丸子汤，汤底鲜香的机密 20:26 口感最细嫩的糯米排骨，是靠成本蒸出来的 24:12 凝缩菜单，聚焦产品，提升利润的过程 27:41 没有毛利的凉拌鸡肉，只能利用它的副产品 32:07 在每一个可能的地方优化 36:26 宫保鸡丁，千锤百打的川菜基本款 48:21 餐二代的守正和遗憾 56:36 几家私藏推荐 提及餐厅：赤宴，渝九香，轩轩小院（均为成都餐厅） 【本期鸣谢嘉宾】 尹思聪，前设计工作者，现为成都永乐饭店老板。 【本期配图】 永乐饭店 肝腰合炒 员工餐的豆汤煮豌豆尖 丸子汤 糯米蒸排骨 宫保鸡丁 【本期提及播客】 19. 四川人特别擅长给内脏「穿衣服」 【本期配乐】 Paganini: Violin Concerto No. 3 in E Major