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1本期是《杜康之声——佛山酒文化史》的第三集，本期将会聊聊在南宋之前佛山酿酒到底是私酿还是官酿？悄悄酿酒会不会受处罚？
为了方便各位听友理解，以下为本期节目的文字版本。
从果子酒到粮食酒，从猴子酿酒到人酿酒，从古至今，从无到有，酒是越喝越有。随着生产力的发展，粮食产量越来越高，酿酒技术日新月异，人们对酒的需求就越来越大。这时候朝廷和官府开始打酒的主意了，最早酿酒不论是自己喝还是拿出去卖，那都是老百姓自己的事。可是，到了秦国不行了，因为秦国是一个高度集权的帝国，一手抓生产一手抓军事，粮食都拿去酿酒了，不够吃了怎么办。再者适量饮酒还好，都要喝成了酒蒙子酒腻子那就糟了。所以秦国立法规定了禁止百姓卖酒，违者要被罚。
不过秦国的立法管不到佛山。因为2000多年前岭南还不是秦国的地界，直到秦始皇灭六国之后，在派兵攻略岭南设立象郡，桂林、南海三郡。现如今佛山的南海区这个名字就是从南海郡来的，不过那时候的南海郡很大，囊括着今天的佛山乃至于大半个广东省以及广西的东部，堪称大南海。这么大一块区域在当时法律来不及普及，包括禁止百姓卖酒。所以岭南地区的百姓，该酿酿，该喝喝，该买买，该卖卖，美滋滋。
秦之后是汉，在最初几十年，大汉朝廷用道家的黄老之术治国，就是顺其自然，不造反就成了。这期间，岭南地区大部分都归属赵佗建立的南粤国管辖，不受中央的管辖。
可是酒业开放私营，其中利润相当高，好些人靠酿酒卖酒发了大财，这么一来朝廷眼红了，坐不住了。尤其是汉武帝刘彻继位当上皇帝以后，开疆拓土，和北方的匈奴人死磕。打仗需要大量的钱，这时候酒就可以成为其中一种方式。公元前98年，管理国家财政的大司农桑弘羊制定了一个榷酒制度，就叫“榷酤”或“榷酒酤”。榷字最早的意思是独木桥。
榷酒就是由官府垄断酒类的生产与买卖，赚的钱都充实到国库里去。那私人就不能酿酒了吗？可以，但私人酿酒的酒方充其量也就是官府的承包商。酿出来的酒只能官卖，除了酒，还有盐和铁也由国家来垄断，被称为三业，为国家提供了大量的收入。
那岭南地区不是大都归属于赵佗建立的南粤国管辖，不受中央管的吗？因为早在榷酒政策推行的十多年前，汉武大帝已经把南粤国给灭了，整个岭南地区都在中央集权的统治之下了。汉武大帝下令把原先的岭南三郡变成九郡，佛山依然属于南海郡，但这时候的南海郡比秦朝时要小了些，包括今天珠江三角洲的核心地区以及广东东部的一大片地区。可是毕竟天高皇帝远，榷酒制度到了岭南也算是强弩之末，力度也没那么大了。
到了公元前81年，大汉皇帝变成了汉朝帝。他废除了榷酒制度，改成私人只要向官府申报，得到准许就可以自己酿酒自己卖。但要交酒税，每升酒的酒税不超过四钱，不申报的就叫卖私酒。后来到了王莽篡汉称帝，建立大新朝，恢复了榷酒制度。十几年以后，刘秀灭了王莽重建大汉朝，史称东汉。从此榷酒制度就不再实施了。
东汉末年分三国。再往后三国归晋，晋分西东，再到南北朝，几百年乱世下来，不管王朝怎么更替，对酒的管理基本都采取收税的方式。
到了大一统的隋朝，酒税取消了。南海郡被改成了南海县，佛山还在其中。只是大隋很短命，一转眼又到了唐朝，朝廷又回头加强了对酒业的统管了。唐朝对于酒的专卖，那法子就多了去了，除了官酿官卖之外，还规定了只有官府才能制作并贩卖酒曲，民间酿酒必须高价从官府买酒曲。如果私自制作酒曲，那就是违法。又或者只有特许的酒户才能卖酒。但是卖的酒钱50%要交给官府。
等到了唐中期，安史之乱以后。朝廷缺钱缺得厉害。专门在岭南地区，设置了盐铁巡院，实行盐铁茶酒的专卖，收入全归中央。这么严厉，酿酒买卖喝酒是不是很难呢？也不是，上有政策，下有对策。再严厉的法律也有个执行到位的问题，官府能管到的，就是国家行政制度能够达到的地方。简单来说就到县一级，再往下乡里，村里，镇里，那就很难咯。
唐朝文人刘恂的《岭表录异》记载了岭南民间制作酒曲的方法和酿酒的方法。唐末文士房干里的《投荒杂录》，记载广东不但有卖酒的人，而且准许买酒的人先尝后买，以至于有些人光尝不买，占便宜没个够，喝得醉醺醺。
唐朝之后的五代和宋朝，政府对酒类专卖进一步加强了。不过还是那句话，朝廷制定的法度是一回事，能不能执行又是另外一回事。宋代对民间造酒的管理本来是沿袭唐代的制度，允许酒户酿酒，但必须购买官府专门生产的酒曲，属于间接专卖。但在岭南地区，这些地方人口比较少，管理困难，而且一向有民间酿酒的习惯，还有不少是汉族和少数民族杂居，或者因为有胀气需要喝酒来强身除病。总之吧，官府想要垄断酿酒很难，于是朝廷就准许民间自行造酒曲酿酒，但要收税，而且这个税是直接摊在田租里征收的。意思就是官府准许百姓酿酒，但得多交税，至于交了税以后酿酒还是不酿酒，那我就不管了，这种酒就被称为万户酒。
北宋文人刘挚有首诗是这么写的“粤岭酒万户,酝者无刑章”，意思是广东实行万户酒制度，酿酒的人不算犯罪。大文豪苏东坡好喝酒，可总嫌官卖的酒又贵又难喝，但晚年时被搭配到广东，发现这里准许民间酿酒，又便宜又好喝，好一番的开怀畅饮，而且还学了好些奇妙的酿酒方法，酿出了不少流芳百世的美酒。
等到了南宋。宋高宗认金国为老大，为了给金国进贡玩命搜刮民间财产，曾一度在岭南地区实行榷酒制度，但没实行了。等他的儿子宋孝宗时，为了财政收入再次对岭南下手，不过这一次没有直接实行酒类专卖，而是改革了万户酒制度。把原先的完全不管酿酒，直接在田税中加收酒税，改成只允许当地土豪酿酒，让他们享有专利，再由政府向他们收酒税。通过这种方法，一方面维持了民间酿酒业的发展。另外一方面也加强了朝廷对酒业的管理和财政收入。
南宋文人周去非在《岭外代答》当中记载，“广右无酒禁,公私皆有美酝,以帅司瑞露为冠,风味蕴藉,似备道全美之君子,声震湖广”，也就是说。岭南地区不禁酒，官府和民间都有出名的美酒，官府当中还有专门酿酒机构，酿造出一种好酒，叫瑞露，名声远播。
宋朝时候，尤其是南宋时，岭南地区，包括佛山就发展起来了，这一代的村镇聚落遍布，水利建设也有了一定的成绩。南海县是当时著名的广米的产出地，随着粮食的丰收，当地人用谷米酿酒是很普遍的。主要包括两大类，一类是普通农民的家酿，还有一类是由乡绅土豪控制的市沽，前者主要是自己喝，后者形成了规模出售获利。没过多久，蒙古铁骑就席卷而来了，南宋最后的忠臣们在广东进行了最后的抵抗。南宋被灭，取而代之的是元朝。那之后，朝廷对酒是什么态度呢？要怎么管理呢？请听下次分解。
