本期是《杜康之声——佛山酒文化史》的第十一集，本期将会给大家介绍佛山的乡饮以及其中的习俗。 为了方便各位听友理解，以下为本期节目的文字版本。 上次咱们聊了佛山地区的富豪请人喝酒以及土著家族与外来家族争抢祖庙祭酒的故事，说到了灵应祠春秋二祭的酒肉在神享用之后，不再是专属当地家族，而是由本地和外来两大集团的代表人物共饮。 到了乾隆年间，成立了大魁堂，由士绅里长一起推选八个人来管理。每年的正月初六，灵应祠的真武大帝被抬着出庙，在佛山巡游，吹吹打打，非常热闹，所到之处民众围观，拥挤得水泄不通。这巡游必须是游遍佛山的主要街道，使原住民和侨居的商人都能获得真武大帝的庇佑。人们在街边或是商铺门前用贡桌摆上酒肉，等真武大帝享用，神灵经过时，大家虔诚的祈祷。神过之后就分享酒肉，从此以后，每次灵应祠出游，都是全佛山居民的酒肉盛宴。 同时，佛山原本的另一项活动是田心书院的祭祀。田心书院，是在清朝初期的康熙12年，由侨居佛山的士人集资建立的书院。过去每逢社日祭社，侨籍人士都聚集在田心书院祭祀文昌帝君，还要举行文会，这原本属于侨籍人士专门的文化活动。从嘉靖年间也开始不分侨居和原住民，大家一起捐资修建书院祭祀文昌帝军。 在一场场酒肉盛宴中，侨籍人和本地人相处和谐融洽，共同繁荣佛山的文化。由此可见的祖庙和田心书院祭祀用的酒肉。不仅仅是口腹之快，还代表着社会地位和社会文化，清朝的官府通过对祖庙和书院祭祀的分配管理，消除了原本侨居人士和本地人士之间的隔阂，也促进了佛山的社会和谐。 接下来，咱们就继续聊聊佛山另外一项与社会文化关系密切的饮酒活动。乡饮，乡就是故乡的乡，乡村的乡。乡饮。又叫乡饮酒礼，是中国历史悠久的一项饮酒活动。从西周时就已经有了，传承了差不多3000年了。简单来说就是地方官在学校里举办酒宴，宴请当地的贤能人士。《礼记》记载，乡饮酒之礼废,则长幼之序失,而争斗之狱繁矣。意思就是说，如果乡饮礼给废了，那么长幼无序，相互争斗的牢狱之灾就多了。因此，从先秦时候开始，乡饮就是官府教化民间的重要活动。 孔子也曾说过，我旁观乡饮活动，发现其中蕴含了五种道德规范，足以修身安国，于是知道要实行先王之道是并不困难的。广东的乡饮最早是在南宋时候开始的，到了明朝洪武年间，朱元璋颁布诏书，要求每年正月十五日，十月初一日，在各地的儒学进行乡饮。 到了清朝，乡饮的礼记就更加繁复了。明清时代的乡饮主要是为了建立民众中的道德楷模，宴请的客人往往是乡村里治家有方、行善积德、口碑很好的长寿长者，地方官毕恭毕敬的招待他们，目的是让大家都向他们学习，而对那些犯过罪或者声名狼藉的人，则要单独坐在一边，以表鄙视，这就叫惩恶扬善。主持乡饮的是地方官员和当地德高望重的士绅，而乡饮的费用一部分是由官府承担，每年官府的开支都专门有用于乡饮的经费，通过乡饮酒礼倡导人民要遵守道德教化，饮食养生，积德行善，个人求得长寿，社会求得和谐。 明清时候的乡饮一般是县一级的行政机关在办理的，比如顺德县志记载了咸丰年间乡饮的过程。首先，县令和县的学官拜访乡间德高年长的人，从绅士当中选一位担任正宾就是主客，从中了举人的儒士当中选一位担任介宾。再选12个老人担任众宾，就是陪客，然后再打一个报告到总督，巡抚和省的布政使得到批准之后才可以举行，乡饮的地点就是在县里的学府。 举行乡饮的当天，由县令作为主席率官吏们到场，主持人叫宾客进入，敲钟打鼓。县客们到学府门外迎接，打躬作揖，请正兵介兵进入，十二个众兵也跟着进入。在台阶前面相互作揖三，次推让三次，然后踩上台阶。主人从东边的台阶上拜两拜，客人从西边的台阶上拜两拜，然后主人作揖请14位宾客就坐，坐下之后还有一整套的程序，主持程序的有赞者，司政，司觉，司传四个人。赞者先主持大家一起唱赞行礼。行礼完毕以后，司政举起觯，觯这个字左边是角度的角，右边是单身的单。这个觯是从商朝传下来的一种有盖子的酒杯，举起这个觯以后，一起唱赞美皇帝和朝廷的歌，唱完以后举起觯，把酒喝了再把觯交给司觉，向大家行礼，大家也作揖答礼，然后司政退下。大家坐好，这后面还有一套很复杂的仪式，每一次上酒，上菜都要双方站起来行礼再坐下，非常繁琐。 酒过三旬，还有乐队演奏诗经鹿鸣以及朝廷预制的诗歌，等奏乐完毕了，才能真正的饮酒尽兴。我们可以看出，这种乡饮的仪式感是非常强的，与其说是大家举行酒宴。不如说是在宣扬皇帝公德，教化庶民要遵礼教。换成咱现代人去参加，可能会觉得太繁琐了，一板一眼的不痛快。不过在封建时代，这种礼仪流程也正是文教的核心所在了。 这里又要说一说佛山本地在乡饮中的不同寻常之处了。明清时候，正规的乡饮多数是由县级单位组织的。前面刚刚为你讲过就是佛山顺德的乡饮流程，即使今日顺德是佛山市下属的一个区县级单位。而明清时就是一个县，佛山本镇在明清时只是南海县下属的一个乡级单位。但是因为佛山商业发达，经济繁荣，各行各业人员众多，因此虽然只是个乡级单位。但佛山从明朝开始就已经有了自己的乡饮活动了，这在广东的乡镇当中几乎是唯一的。 逐渐，佛山超越行政级别的历史地位了，在康熙41年，也就是1702年，佛山有人写了一篇乡饮酒礼叙，介绍当年的一次乡饮，一共邀请了56位80岁以上的老人参加。说席间觥筹交错，最后还感叹说，当年孔老夫子说，观看乡饮仪式就明白王道是能够实行的，您还不信吗？来佛山看一看，您就会信了。不过自从这一年以后，就多年没有佛山乡饮的记录了，不知道是不是和清朝官府禁酒有关。 在乾隆年间，佛山当地的士绅曾上书官府要求恢复，说我们本地70岁以上的老人参加乡饮，这是百年不易的传统，如今都缺了几十年了。乡饮通过隆重的典礼表达对品德和长寿的尊敬，这种礼节关系到民间的教化，不应该被废置，直到嘉庆年间，官府才下令恢复乡饮，并规定侨居人士和原住民都可以参加。 然而，这时候清王朝已经走入了末路了，等到道光年间鸦片战争爆发，洋鬼子入侵。中国乡村的经济遭到破坏，佛山的乡饮酒礼也逐渐废弛了，官府最多偶尔给民间这些长寿老人们一点点关照。之前的那种隆重，正儿八经的乡饮礼不见了。 到了光绪末年，佛山举行了一次乡饮，地点在灵应祠的后楼和崇正社学。参加的一共有2000多人，分别做了400席，其中最长寿的一位叫谭六红，当时是96岁，被尊为乡老，另外三位老人95岁，其余八九十岁的老人很多，宴会上96岁的乡老独自坐在最尊贵的一桌。其余400桌，每桌做六人，老人们吃完饭，喝碗酒，每人还分得一斤福祚，也就是祭祀用的肉，这也是有史记载的佛山最后一次乡饮了。

本期是《杜康之声——佛山酒文化史》的第十集，本期将会聊聊酒是如何成为连接人与人之间的连接？佛山的祭祀文化又是如何演变的？ 为了方便各位听友理解，以下为本期节目的文字版本。 俗话说酒场如战场。在过去，佛山的酒文化当中也包含着地方政治和文教的内涵。 现代人都知道成年人喝酒，有时候就是为了喝酒，有时候却是为了联络感情，还有的时候是在谈生意，自古皆然。佛山的兴盛繁荣是从宋代开始，宋朝之前佛山主要是本地人居住。 从宋朝开始，有个家族叫东头显氏。最早从广东的高州迁入了佛山，安顿下来以后，陆陆续续又有其他姓氏迁入佛山。可是东头显氏一族在当地待的时间长，颇有些势力。到了嘉靖年间，东头显氏的族长长叫显林佑，依靠采矿和收田租大发其财，成为佛山首屈一指的大富豪。 史书记载，显林佑喜欢整治园林，园林里引来溪水形成了湖泊。亭台楼榭有十几处，非常华丽，显林佑发了财，很注意笼络人心，经常准备酒宴款待众人。宴请的客人有的是他的四方乡邻，有的是他们显家的亲族子弟，还有的是他的佃户门客。不管身份高低，大家围坐举杯畅饮，酒酣耳热，其乐融融，一坛坛美酒喝下去，大家伙的感情也就拉近了。虽然彼此贫富悬殊，可好像也不那么隔阂了。 另外，当时佛山经济虽然已经比较发达，但还没有正规的客栈。往来经过佛山的旅客，商人往往没地方可住，于是显林佑大门敞开。迎接这些远方来客住宿，经常是满满一屋子人，准备好酒好肉，供这些人大吃大喝。时间一长，显林佑的名气就出来了，他的酒宴笼络四方商人的心，生意也就更为兴隆了。 有那么一次，显林佑从高州回来，随身带了不少金银钱财，船只停泊在清远的白庙峡，忽然有几十个山贼冲上来，围着船就要抢了。显林佑运气比较好，保住了一条命，可是船上的钱财全被山贼抢走了。眼看着就要舍财免灾了，忽然出来一壮士，左手摘弓，右手搭箭，箭无虚发。接连射死了好几个强盗，剩下的强盗吓得丢下赃物纷纷逃走。壮士捡起东西还给了显林佑。居然一点没损失，显林佑要感谢位壮士的搭救之恩，问他姓名，这才认出原来是自己的门客。林佑虽然请客喝酒吃饭，花了不少银子。可是关键时刻能有人出来帮忙。 还有那么一次，显林佑家里设宴款待几位路过的客人。有一位客人喝得高了，瞅见院子里有一面大鼓，于是随手拿起鼓槌，咚咚咚的就敲了三通。显林佑看他这么乱来，笑着摇了摇头，片刻之间，只听得人声鼎沸。附近一带的乡亲们都聚拢过来了，都问显老爷出事了，几个客人目瞪口呆，酒都醒了一半。显林佑先向乡亲们解释说，是有人喝醉了，乱敲鼓，对不起了各位。再细细给客人道来，原来显林佑和四方相邻约定了。只要听到三通鼓响，出了大事急事，大家都要到显林佑的府上来集合。客人才明白鼓是不能乱敲的，赶紧的给乡亲们赔罪，显林佑说既然来都来了，让厨房多多准备酒肉来，我请诸位乡亲们再喝个痛快吧。于是乎宾主尽欢而归。可见显林佑凭借家财万贯，为人豪爽，经常招待乡亲们喝酒已经成为当地举足轻重的事例了， 下面再讲关于喝酒和社会地位的问题。大家都知道佛山有一处国家四A级景区，叫佛山祖庙，里面供奉着道教的北方真武大帝，祖庙始建于北宋的晚期，本来是把真武大帝当为治水的水神供奉的。后来在明朝初期1372年重建，1449年朝廷赐名灵应祠，建灵应牌坊。 1453年，明朝礼部下文赐给祖庙匾额对联，规定州县官每年要准备祭品和酒亲自去祭祀，等于祖庙成了官府钦定的了，实际上是提升了佛山的地位，成为了佛山人的骄傲，也是佛山人精神的主宰。真武大帝也成为了佛山的保护神，灵应祠也成了当地乡绅们商量要事的地点。 到明朝晚期天启年间1627年，当地的乡绅在灵应祠的右边建了乡市会馆，主要处理佛山的各种民间事物，最重要的灵应词祭礼。 崇祯年间1641年，李待问大修灵应词，正殿名叫紫霄宫，这时候祖庙不仅是佛山社区的权威象征，也是广东少有的威严神庙。而人们对于祖庙和真武大帝的祭祀也变得复杂起来了。酒礼繁复，用来祭祀的美酒和肉食，果品都非常丰富。从这以后，祖庙的祭祀，包括祭祀中用到的酒肉，果品也就成为了一种诠释地位的象征了。 地方势力要通过占有祭酒来谋取利益，也彰显自己的权利地位。而地方官府从清朝雍正年间开始，也通过制定灵应祠的酒礼来控制佛山的文化和政治。 首先，官府插手灵应祠的财产整理，祖庙有专门的祭祀。祭祀买香烛，酒肉都要花钱，虽然其中也有善男性女们的捐赠，但主要还是靠祖庙本身的庙产，也就是过去信徒们捐给灵应祠的土地、商铺等等不动产。这些东西产生的收入来作为开支，但这些开支有时会被附近的人侵占的，或者被办理祖庙事务的人从中偷油中饱私囊。如此一来，祭祀和维护的费用都成了问题了。 到了乾隆年间，当地官员出面把先前被霸占的庙产夺了回来，并明令禁止再侵占祖庙的财产，保证地租和商铺的租金都能入账。同时官府还把祖庙的各种祭祀活动，神诞，佛诞，文帝诞，五帝诞，祭祀魁星，书院先贤，华帝诞等等的支出都一一列项。买了多少香竹，多少酒肉，都有记账，并且根据支出，调整收入。这么一整顿，祭祀的酒钱就不愁了，祖庙灵应祠在广东宗教界的地位也就稳定了。 第二件事，那灵应祠祭祀用的酒肉怎么个分法，过去祭神用酒肉果品，祭祀完了以后都是要分给大家的。佛山当地居民从籍贯可以分成两大部分，一部分是一直居住在佛山的本地人，另一部分则是外地人在佛山侨居，多数是做生意的商人。 从明朝初期开始，祖庙也是灵应祠的祭品，都是由佛山的礼牌，而相当于村长来负责的，而礼牌是由本地家族的人把持的。于是分祭酒祭肉也都只分给本地的，过去几百年也如此习以为常了。 进入清朝以后，佛山的经济越来越发达，祭祀的贡品也越来越多了。尤其到了乾隆年间，佛山经济空前发达，很多人捐钱给灵应祠。捐钱的大部分都是外来的商人，按道理说，祭品原本是信徒献给神的。祭祀后分享祭品，就相当于是神仙吃过的贡品，再分给了信徒是沾了神仙的福气和喜气。 佛山灵应祠的钱很大一部分是外地商人捐的，他们捐了钱却不能分享祭酒和祭肉日益不满，而且礼牌不光分贡品，还另外从灵应祠的账上支钱买了美酒和烧猪。和本地的这些家族头头们瓜分，就更加激起了公愤了。 地方政府也注意到问题，到了乾隆22年，春天发生了饥荒，可是担任礼牌的霍章汝照样买了不少酒肉来分发给本地的家族，于是南海县令就发布命令，把霍章汝革职。把主持祖庙事物的权利交给了士绅李成立等人，以后就禁止私自分酒肉了。 秋季的时候，官府更加颁布公文，指出祖庙修在佛山，跋山涉水来的商人，也都给祖庙烧香上供，希望得到保佑。它是佛山全镇的，也是天下民众的，不能让区区的礼牌来把持。于是在地方政府的干预下，原本当地家族借着分祭酒祭肉打压外来家族的情况得到了改变，但是这些祭祀后的酒肉该怎么分呢？下一次我们再聊

本期是《杜康之声——佛山酒文化史》的第九集，本期将会聊聊除了在岭南人在春节和清明节都有哪些习俗，除了喝酒还会干些什么事情。 为了方便各位听友理解，以下为本期节目的文字版本。 四月初八，佛山的农家要祀牛王和田神。田神，也叫农神，后土神。中国是传统农业国，对田神的祭祀早在先秦时候就开始了，中国人耕田离不开耕牛。所以，耕牛也是农家的宝贝，各地自然诞生了关于牛神，牛王的种种民间传说。广东的牛王可能是源自本地部族的传说。有一种说法是很早以前，广东的先民在农历四月初八获得了一头小野牛，帮助农民耕田扒地，大大减轻了人们的劳作之苦，使得田地丰登，当地人于是尊其为牛始祖。并将四月初八定为牛王旦，当然毕竟这只是一个传说。因为佛教的创始人释迦牟尼的生日也是在农历四月初八。 四月初八被作为佛旦，又叫龙华会，所以有可能是佛教进入中国以后，四月初八这个特殊的日子传入广东，然后被崇拜耕牛的当地人改为牛王的诞辰，总之在广东的四月初八要祭祀田神，牛王，也要祭拜先祖。祭品当中有鸡，鸭，猪肉，酒。祭拜完毕以后，就要大摆宴席，一村的人吃肉喝酒，快活一日。耕牛也得到了休息，有的地区还会用五种植物染色做成的五色饭或是糯米油炸做成的点心来喂牛。据佛山高明县在清末的县志记载，当地习惯采用香藤取液，杂糖，米，椿粉做糕饼，当做牛王节日的点心。直到今天，佛山还有牛王庙这个地标，而给牛王、农神上兽过节的同时，也让佛山农家享受酒肉点心。 五月最重要的节日，那当然就是端午节了。端午节就是五月初五，最早的来源依然和苍龙七宿有关。之前咱们说二月二是龙抬头，苍龙七宿只有龙角露在天边，这叫龙抬头。那么端午节所在的仲夏，苍龙七宿整体都位于星空中正南的中央位置，按照易经八卦的说法，这叫飞龙在天。除此之外，端午节后来又和一些古人联系起来，比如春秋时候的伍子胥，战国时候的屈原，汉朝时的曹娥等等，据说他们都死在了端午节这日子里。所以人们在端午节这一天进行各种活动来纪念他们，还有端午节正是夏季，天气炎热，又有毒虫出没，被认为是毒日，因此还要进行一些驱邪去病的活动。 因此，端午节也是各种仪式非常丰富的，咱们现在的吃货可能就记得包粽子，吃粽子了。其实还有很多的，比如在门上挂艾草，菖蒲；在手腕上挂上五色线了，在身上佩戴香包，避五毒了，踩草药，用药水洗澡等。这些都是为了驱邪去病，还有不少活动就和酒有很大关系了。像是赛龙舟，佛山的龙舟在全国都是赫赫有名的，龙舟会的时候那是必须要喝酒的。还有端午祭祖在佛山也离不开好酒。另外，为了驱逐毒蛇毒虫，端午节很多地方都要喝雄黄酒，猪砂酒，并且用雄黄酒和猪砂酒在小孩的额头上点一点，让邪神五毒不敢侵害。有的还要用酒在小孩额头上写个王字，装成一只小老虎的样子。佛山人还有喝菖蒲酒和艾叶酒的习俗，六月夏至，按佛山一带的风俗，要吃荔枝和狗肉，所谓“夏至吃个荔，一年冇闭翳（粤语发音）”。 吃狗肉的时候，当然要喝酒，狗肉加白酒，那是绝配。而吃荔枝往往也要喝荔枝酒。到了七月七，是七夕节了。传说中，这是牛郎织女相会的日子，妇女们要向织女乞巧。而在佛山，不但要乞巧，还要演戏，演戏当然又离不开喝酒吃菜了。七月十四日十五日是中元节，也就是鬼节。那这到底是十五还是十四，原来民间祭祖一般选在七月十四，因为二七十四。七本身是杨树，是死而复生的时间。而七月十五是道教中元节和佛教盂兰节的日子，在中元节期间，佛山人要用纸剪出衣服，给死去的亲人烧了送去，还要准备酒菜祭祀。根据光绪年间九江乡志记载，除了准备酒菜。一般还有杀鸭子。 到了八月，中秋是另一个狂欢的节日。根据嘉庆年间的龙山乡志记载。当时佛山龙山镇在中秋节要准备酒、糕饼、煮熟的芋头，还有柚子等等果品，邀请亲朋好友一起喝酒赏月。中秋节也会有专门的活动祭祀祖先神明，称为秋祭。秋祭和春祭一样也会分到酒和肉，而且由于秋天是收获的季节。所以，秋季庙会的欢乐气氛甚至大于春天的。梁佩兰有首诗歌叙述秋色的喜庆，“江郊喧赛社，墟里遍秋烟。晓日高原外，西风落叶前。鸡豚分祭肉，箫鼓合神弦。更约酬田祖，冬来庆有年。” 在佛山南海区白沙村也有那么一首诗，叫“桑林伐鼓酒如川,秋社钱多春社钱。”意思是说，秋天大家在桑树林里敲着鼓，喝的酒多得像河水一样流淌。另外，八月还可以喝到桂花酒和茱萸酒， 九月是重阳节，登高望远，又恰逢金菊盛开，佛山的人们爱喝菊花酒。龙山乡的诗人们照样登紫金峰，饮酒赋诗。 到了冬至，佛山人习惯吃鱼生，也就是生鱼片，还要打边炉，这也就是广东的涮火锅了。热热闹闹，暖暖和和的，气氛是不亚于过年的。 冬至之后就是小年，就是老百姓祭灶，给灶王爷送上天的日子，具体是哪一天，各地风俗有所不同，北方大部分地区是以腊月二十三作为小年，所谓二十三，糖瓜年，因为祭灶要用糖瓜来做。南方多数地方是以腊月二十四为小年。江浙沪则是以除夕前的一天为小年。佛山下属不同的区县有不同的规矩，比如高明区，以前叫高明县，是和南方多数地区一样，腊月二十四为小年，而顺德区，以前叫顺德县，则是以十一月初八为小年，不管哪一天吧，总之，小年这一天祭祀灶王爷，得准备酒肉，果品。 总之，佛山每个月都有节日都要饮酒食肉，只是气氛不同而已，从这些日子里人们能感受到酒文化的喜庆。可是佛山这么繁荣一地儿，难道它的酒文化就只是吃喝吗？下一集咱们聊聊酒文化在佛山社会礼仪，文教方面的价值。

本期是《杜康之声——佛山酒文化史》的第八集，本期将会聊聊除了在岭南人在春节和清明节都有哪些习俗，除了喝酒还会干些什么事情。 为了方便各位听友理解，以下为本期节目的文字版本。 佛山有一个开年的习俗，就是在春节时，各家各户准备雄鸡，猪肉以及鲤鱼来祭祀祖先和神灵。有的地方是大年初二开年，也有初三、初四、初五开年的。不管初几开年，酒当然是少不了的。 龙山镇有一个习俗，在大年初六，大家都要坐船去祭祀文庙，祭祀完了以后，回到船上聚会，叫做叙福，说一说福气的意思。正月初八日，各宗族的家庙都会召集当地的读书人和乡绅，祭祀文昌帝君，这叫祭魁，表示注重教育，希望文昌帝君保佑家族中人读书勤奋，他日高中科举，金榜题名，叙福和祭文昌帝君。那当然要准备丰盛的酒肉了，祭祀完毕之后，就由参与活动的乡亲们享用了。 古代时候除夕，春节是最重要最严肃的，但最热闹的还要说正月十五元宵节。在佛山，每年初八初九以后，庙社都要开灯会，家家户户也是张灯结彩，吹吹打打，欢聚一堂，大吃大喝。这时候要用甘蔗酒来祭神，还要唱戏。根据光绪年间的高明县志记载。佛山高明县这个地方啊，元宵节的夜里要悬挂花灯，人们聚集起来一边喝酒一边赏灯，美滋滋。各村都要准备乐剧，敲锣打鼓，唱歌跳舞，一直闹到早上。 元宵之后的节日，就到了二月初二，俗话说:二月二。龙抬头，什么叫龙抬头呢？原来在中国古代天文学中，天上有28个最重要的星宿。称为二十八宿，其中东方七宿组成一条龙的形状，叫苍龙七宿。在冬天，苍龙七宿都是隐藏在地平线以下的，而在农历二月初的这些日子里。东方苍龙七宿中，代表龙角的角宿率先从东方地平线上升起，而其他六宿还隐藏在地平线以下，就好像一条巨大的天龙。身体还卧在天外，只把头抬起来了，龙角出现在天边，这就是二月二龙抬头的来历。农耕文化当中，龙抬头标志着阳气生发，雨水增多，万物生机盎然，春耕由此开始的，所以古人把龙抬头日作为祈求风调雨顺，驱邪禳灾，纳祥转运的日子，又称为春耕节，农事节，青龙节，春龙节等。 根据记载，龙抬头成为全国性的节日，大致是从宋元时候开始的。恰好和佛山开始发达的时期接近，不过在南方的浙江，福建，广东，广西等等地区，二月二主要是祭灶，就是祭祀土地神为主，不是祭龙神，咱们佛山属于广东，也是遵从这个习俗的。到了二月二这一天，佛山各地都要举行庙会祭神的，并且要把祭神的酒肉分给大家，据说这祭神的酒肉都是沾着仙气的。小孩吃了祭神的肉就能开口会说话了，喝着祭神的酒，也能治耳聋的毛病了，所以也叫治聋酒。 民国时期佛山的龙山乡志记载当时龙山镇的一首春色诗，描述的是二月二这一天，大家都停下了手头的活计，去庙会分享祭祀的酒肉，吃喝玩乐，好不快活。到了二月初三龙山镇的文人墨客要去祭祀文昌帝君，祭祀之后，世子们就聚集在紫金阁里饮酒赋诗，这也是当时的风流韵事。 自古文人墨客是要借酒助兴才能一展胸臆，落笔成风的。比如李白斗酒诗百篇，佛山这些文人墨客虽然写诗比不上李白，但喝酒还是可以的。二月初六佛山龙山镇赶大集排年酒。一般的民间人士都到紫金阁的各自摆酒，场面非常的热闹。二月初三是文人墨客饮酒风雅有文气，而二月初六则是大众饮酒，那就单纯是热热闹闹了。 农历三月最著名的节日当然是清明节了，中国人讲究不忘本，慎终追远，缅怀自己的祖先。这才能更好的远望未来，清明节早在唐宋时期已经成为官方的节日了。朝廷官员会在清明节放好几天假，让大家去扫墓祭祖，而广东地区的敬祖祭祖文化一直也是在全国名列前茅的。据考证，广东英德的清堂遗址发现了万年前的墓葬，是我国年代最早的可确认葬式的墓葬，而英德距离佛山不过100多公里，这表明上古先民早在万年以前已经有明确的墓葬行为与礼俗观念了。因此，清明节的佛山也有一番风俗。 佛山清明节的一件大事，就是在各家族的祠堂祭祀祖先，分太公猪肉，外地朋友可能不太熟悉，太公猪肉是广东的一种风俗，太公指的是一个大家族的老祖宗。在清明节里面，各个家族都要举行隆重的祭祖，准备的祭品，包括猪肉、美酒、糖果，有时也有鸡鸭鱼鹅等肉食。大家一起祭祀过后，就把猪肉，美酒等贡品分了，每一家都有份，因为这是祭祀过祖先的酒肉，带着福分，吃喝了就能获得祖先的庇佑的。由此，广东还传下来一个歇后语叫太公分猪肉——人人有份。各家各户领回太公肉和祭酒之后，就可以在自家饮酒了。精明祭祀祖先虽然是一件肃穆的事情。但也未必非得悲凉，人们祭祖是为了告慰祖先，也是为了获得庇佑。让未来的生活蒸蒸日上，所以分太公猪肉饮美酒，代表的是一种积极向上的精神。

本期是《杜康之声——佛山酒文化史》的第七集，本期将会聊聊除了在岭南人在节日里都是如何喝酒的，来到这里可别喝错酒哦！ 为了方便各位听友理解，以下为本期节目的文字版本。 明清时期，佛山的丧葬和婚庆都要举行酒宴。去别人家吊唁的时候，一般除了准备金银彩缎，猪羊果盒，还必须有一瓮酒。明末清初的时候，佛山葬礼的奢靡甚至超过了昏冠之礼。这中间又离不开大量的美酒，广东地区的葬礼要立神像，要在墓地里准备很多酒菜款待前来送葬的客人，而且广东的丧葬之礼时间很长。每七天一祭，要七七四十九天才算结束。而丧礼这段时间准备的酒肉还不能是比较便宜的，必须是好酒好菜。根据记载，当时佛山经济发达，葬礼来吊唁的人都必须大摆酒宴款待。送葬的人群动不动好几百人，办丧事的地方鼓乐喧天，通宵喝酒，称为闹夜，一喝就是一宿，到了天亮又重新准备酒宴款待客人。 如果办丧事这一家比较穷，财力不够，那么亲朋好友还会帮他们出钱办酒宴。直到死者去世百日祭祀完毕之后，再把他的神位送到宗庙里。这又得花费许多酒肉祭品了，葬礼过后也不能算完，死者入了宗庙以后，每年逢忌辰，子孙们也要准备酒肉来祭祀。佛山高明县的清明节要在坟头准备肉类，酒类，水果，饭团等等祭祀先人。这种厚葬的习俗不但成了风气，而且如果有的人家丧礼准备的酒宴稍微简朴些还会遭到责难，说他们不孝，所以当时不少读书人批评广东佛山一带的丧礼太过奢华了。 明末南海县九江乡定立的墩谷从简公约当中主张办丧事的时候，主人招待客人只提供茶和槟榔，不提供酒了，酒肉只给办丧事的工匠吃喝，因为他们出力气，得吃饱喝足，清末道光年间，佛山忠义乡志当中记载，说100年前佛山的丧葬还是崇尚节约，现在太奢侈了，富人把奢侈铺张作为孝顺，穷人跟风学习，弄得中等人家一遇到丧事简直就要破产。有些穷人为了办丧事硬着头皮借高利贷，又增加了风险，所以有的家族的族训严令族人办丧礼，不许去借贷，有多少钱办多大事，免得还不上借款，搞得家破人亡。总之，从明清到民国，佛山人的婚丧嫁娶。都离不开酒席。对美酒的追捧既包含了佛山人对生活的热爱，对亲情的重视，也难免会带来一些弊端。婚礼葬礼到底该不该喝，该怎么喝？其实量力而行，尽兴而为，不盲目跟风，不勉强攀比，那就是最好的了。 咱们再聊聊佛山的节日和民俗当中的酒文化，咱们现代人过节选择多了，可以出去旅游，在家看电视，在网上祝贺节日，抢红包，宅在家里打游戏，补瞌睡等。但是在古代，节日就是要大家出来相聚，一起进行相关的民俗活动。不同的节日有不同的规矩和民俗，大家都要遵照这种民俗形式。既是在按部就班地过自己的日子，也是在进行社交，共同创建节日的氛围。佛山在明清时期已经是岭南乃至全国的经济重镇。所谓仓虞实而知礼节，每到节庆日子，佛山家家户户都得按一定的规矩和仪式进行活动，在这个过程中，酒往往是必不可少的了，一则很多节日的活动仪式，比如祭祀神仙，纪念古人，驱祸求福都是要用到酒的。二则不管什么节日。多数总是欢欢喜喜，洋溢着喜庆气氛的，这时候来点酒助兴，那也是人之常情。 第一个重要节日当然就是春节了，一年的最后一天叫除夕，除夕前几天家家户户都要置办年货，据史书记载。佛山在腊月期间有很多年货的，什么门神，门前金花，调香爆竹等，都是这些手艺人辛辛苦苦制作了一年，专门为了等这几天摆到市场上来的。四面八方来买这些年货的，那是接踵摩肩的，有的人是买来自己回家用的，也有人买来是来贩卖的。这个热闹程度在整个两广地区都是独占鳌头的，在这种买年货的热潮中，酒也是必不可少的，过年过节都要喝酒。有自酿酒的人家家庭主妇这段时间会特别忙，自家没有酿酒的，也要到市面上买酒作为年货。对于小户人家来说，这买酒的开销可不便宜。但就算不便宜也得买，那过年总不能没酒吧。 到了除夕，各家各户要祭祀祖先，告诉自己祖先，这一年又平安过去了，来年请保佑子孙万事顺利，发大财，没病没灾的，这祭祀祖先，当然也少不了酒。祭祀完毕以后，就一家人团团围坐喝酒。有钱的喝好酒，吃好菜。没钱的酒菜可以差一点，但不能没有，这就叫团年酒。大家团团坐着，边喝酒边等天亮，这叫守岁，守着旧的一年过尽，新的一年到来。 酒是粮食酿造的，经过春耕秋收又经过发酵酝酿成品，这当中其实是包含了岁月的滋味的。在合家团圆的时候，端起杯子，想想过去一年的酸甜苦辣。与这杯中酒一起流入肚子，这种感受那沧桑而深沉。 在佛山外出工作的佣工，商人，教书先生都要回家团聚。一家人不但要团年、饮酒、守岁，还要贴门神、烧纸钱、准备香烛酒菜，空敬神，祭寺庙。过了除夕就是大年初一，也是一年开始的日子，叫元旦或是元日。正月里大家都要拜年、烧爆竹。佛山南海县九江镇在大年初一要祭祀内外神和祖先。并且准备好素宴来招待亲朋好友。九江煎堆是用糯米粉、冰片、糖、花生仁、炮谷、白芝麻、桔饼等原料制作的，比其他地方的煎堆都有特色。天还没亮的时候，九江镇的人就要去迎接蚕姑，也就是民间传说管理蚕桑的蚕神。 前面讲过佛山地区的一种重要经济模式，就是桑基鱼塘。蚕桑是佛山的经济支柱之一，所以迎接蚕神，也就是希望蚕神保佑来年事业顺利，经济红火。还要吃蚬肉，因为蚬肉的形状像铜钱，广东一带认为吃它可以发财的。两件事情加在一起，就是希望新的一年经济上红红火火。另外，在南海，顺德这些县元旦要喝柏酒，这个柏是柏树的柏。也就是用柏树叶浸泡制作出来的酒，传说喝了以后就可以辟邪祈福了。

本期是《杜康之声——佛山酒文化史》的第六集，本期将会聊聊除了在婚宴上岭南人喜欢喝酒之外，还会在哪些场合喝酒，其中又有哪些习俗？ 为了方便各位听友理解，以下为本期节目的文字版本。 随着佛山经济的发展，酒的消费量是越来越大。虽然是热闹了，可是费用也越来越高了，据说到了乾隆时候，佛山的婚庆酒宴比康熙雍正时要丰盛的多。娶媳妇的花费动不动就要上千两银子，就算是中产阶级也可能经过一番折腾变成了穷人。有的穷人或者家道中落的，就去借钱办酒席，等于背上了一座大山。因此，佛山有的宗族定下祖训，主张婚娶应当戒奢迷，崇尚节约。比如像佛山顺德县逢简乡刘氏家族的家训，对婚嫁的费用就进行了严格的规定了，结婚摆酒图的是大家快活热闹，要是因此搞得债台高筑，影响日后生活，那岂不是得不偿失吗？ 佛山人结婚离不开酒，其实这结婚之后也是离不开酒的，按照佛山的风俗，婚后三天女婿就要带着新婚妻子回丈母娘家去探亲，探亲你不能两手空空吧，总得给丈母娘家准备礼物。一般的都是吃的喝的，吃的就是烧猪，喝的就是酒。而女方家呢，看闺女姑爷回来了，要派自家的儿子，也就是闺女的兄弟，姑爷的舅子先去村头迎接，同时要准备丰盛的宴席款待姑娘和姑爷，就算是穷苦人，也要准备猪肉，要杀鸡，要摆酒，这叫压归装，这种风气花费也不小。有时候还影响民间经济，所以佛山霍氏的家训专门规定了，凡女嫁，出归宁，给公堂银一两，以后年给钱一百。就是说，嫁出去的女儿回来探亲，婚后第一次就给她一两银子，以后每次来就给100文钱，就免得大摆酒宴浪费了。 对古代妇女来说，结婚后很重要的一件事情，那就是生孩子。古人认为不孝有三，无后为大，生儿育女是繁衍家族的必要任务。生孩子看个人体质，还得看运气。佛山妇女结婚后就要去向神祈祷求子，求的神主要有两位，一位就是大名鼎鼎的观音菩萨送子观音，另一位就是金花娘娘，这位金花娘娘传说是明朝时候的一个巫女，溺水之后就成为了保佑妇女儿童的女神。所以，佛山的妇女们大多到观音庙，金花庙去参拜祈祷。祈祷之后就要像菩萨或是女神许愿，如果许愿之后真的怀孕了。当然，也不能忘记菩萨女神的帮助，就要去到庙里还愿，还愿准备的贡品有鸡肉、烧鹅肉还有美酒。一番求子之后成功怀孕，可是孕妈也不能闲着，要用糯米做黄酒。 前面提过佛山地区粮食出产丰富，民间酿酒喝酒的风气很浓的，对于佛山的家庭主妇来说，酿酒和做针线活一样都是重要的家庭手艺。酿酒酿得好，那才是持家之道。而且佛山人爱喝酒，经常有喝酒的需要。自己酿黄酒比起去市场上买，就可以省下不少钱。据记载，佛山妇女在怀孕期间要酿姜酒，所谓姜酒就是加了姜的酒。在酿酒的时候用陈年老醋加上糖，煮生姜，煮好之后和酒一起酝酿。十月怀胎是在孕育新的生命，坛子里则是在孕育美酒。等孩子生下来，姜酒也酿好了，把这和新生儿一起酿造的姜酒用来祭祀祖先，告诉祖先咱家添丁进口了。前来探望的亲戚朋友们也都准备自酿的姜酒来，大家一块喝，叫姜酒会，所以当时的佛山人去别人家探望产妇和新生儿，一般就问，“你家的姜酒香不香啊？”这就跟平时问“你吃了没”一样的，是一种约定俗成的问候。 佛山妇女怀孕和生孩子的时候怕气血不足，怕受寒，所以要懂得养身。要是用醪糟酒糟生姜和鸡蛋做成的羹汤。给自己补一补元气，也能驱寒强身。孩子生下来以后，要赠送给自己做的黄酒和醪糟酒糟给左邻右舍亲戚朋友品尝，共同分享这喜悦。清代人有首诗，姜老弥辛醋好酸，岭南娩后俗宜餐，情深儿女关心切，一月前头仔细安。这首诗说的就是妇女生下孩子和加了老姜酸醋的姜酒，而前来探望的客人也对母子表示关切和问候。 古代生了孩子不光是一家人的事，还是家族的大事。尤其广东比较看重宗法，生了儿子就要在祠堂里添灯，这个活动又要准备酒肉的，像佛山的龙山和九江等地，在正月初八或者初九要用甘蔗酒来祭祀神的，或者要设宴款待宾客。凡是在过去这一年里面，生了儿子或是娶了媳妇的家庭，都要带上姜酒和鸡蛋去宗庙里祭祀。祭祀完成以后，就把这酒用来，与宗祖里的众人一起喝。 另外，生下小孩满月或是满百日了，都要摆酒宴款待亲朋，其中小孩百日还要祭祖。祭祖的时候也少不了酒肉，孩子长大了就要接受教育，万般皆下品，唯有读书高。在古代读书是寻求阶级提升的不二法门，佛山一带教育的风气很浓，根据顺治年间的南海九江乡志记载，佛山一带的小孩六七岁就开始学习经书了，哪怕是穷人家的孩子，也要进入私塾读两三年，教识文字。那时候公办学校很少，往往是自家的私塾或者是宗族办的义学和义塾，让全宗族的小孩都能来一起读书，读书不用交学费，但要给老师供饭。 有钱人家要给老师提供好酒好肉，彰显尊师重道，所以虽然刚生下来的小孩还不能喝酒，但他们的出生和成长也与酒分离不开的。 佛山人除了婚嫁、出生、教育离不开酒，死亡之后的丧葬也离不开酒的。中国传统文化对于丧葬非常看重，作为子孙，在父母死后给他们风光大葬。也是孝道的重要表现之一。明清时期广东的丧葬搞得非常隆重，明朝嘉靖年间，广东有一位儒学大家湛若水，他写的家训甘泉《湛氏家训》里面虽然强调节俭，但是仪式却很隆重。规定每年春秋二季要用牛牲祭祀，当然也要准备好酒好菜，还规定了丧礼的制度，裹尸要用丝绢，棺材要用楠木，填坟坑要用三合土，用来送葬的人要准备酒菜招待，这和婚礼就没什么区别了，甘泉《湛氏家训》里提到的丧葬仪式也影响到了佛山的族谱的家训

本期是《杜康之声——佛山酒文化史》的第五集，本期将会聊聊自古以来，在岭南一带，尤其是佛山，婚礼上的酒文化是如何的？传闻中吃酒席不需要给红包是真的吗？ 为了方便各位听友理解，以下为本期节目的文字版本。 之前我们说到历朝历代官府对佛山酒的管理，民国时期继续实行酒税制度，并且中央政府规定了如果要禁酒，必须由中央统一颁布，不许各地方政府随意禁酒，免得损失了酒税收入。但民国时期的广东陷入战乱和动荡，同时因为外国商品倾销，传统行业衰落。佛山的经济也不可避免的走下坡路了，民国中央政府和地方政府征收酒税越来越严，也压缩了酒业的生存空间，因此在民国不止佛山一地，全国的酒的发展都不如明清时。各朝各代对酒的管理有时候管得松，有时候管得紧，可是在绝大多数时间里，佛山的乡亲们是不大理会的，酿酒喝酒自行其是。 第一个喝酒的场合当然就是结婚的，中国人的传统，婚礼上就是要大摆酒宴，吃吃喝喝，热热闹闹，共同沾沾喜庆。华夏民族传统礼仪有六个环节，这六个环节称为六礼。后来随着社会发展，人们对婚礼也进行了简化，到明朝时只剩三礼了。第一礼就是提亲送见面礼，第二礼是送聘礼，第三当然就是举行婚礼，迎娶新娘了。在佛山前面说过，一则因为粮食丰富，酿酒业发达，二则官府的禁酒令对佛山的约束力比较弱。所以，自古以来饮酒的习俗就比较普遍。 另外，佛山地区在唐宋时期，中原文化逐渐进入以后，并没有完全失去本地的文化特色，保留了一些风俗，因此佛山人的婚礼上，酒的重要性就更是凸显了，尤其到了明清以后，佛山经济发达，一部分老百姓手中比较富裕，这攀比之风就起来了。在佛山，结婚的三个环节，每一个环节都和酒有关系。 第一礼提亲，到明清时候，佛山提亲很少由男方亲自到女家的，通常是请媒人上门议婚。可是在这之前，男家就要先花一笔酒肉钱，请媒人吃一顿酒席。等着媒人吃得油嘴滑舌，这才上女家提亲，俗话说得好，酒壮怂人胆，喝了酒那神清气爽了，口若悬河，能把南方吹得貌比潘安，言如宋玉，知书达理，前途无量。女方答应的概率生生得被拔高了几分。第二礼是男方送给女方的聘礼，送彩礼，什么彩礼呢？在古时候就是朴素得多，银子铜钱也有，但更多的是日用品。在佛山就有猪肉，羊肉，粮食，点心，还有少不了的酒，送的聘礼越多，酒越多，就显得男方财大气粗，倍有面子。即使是比较穷的家庭，至少也要送猪肉，鹅肉，酒和糖梅。当然，男方送聘礼，女方也要送嫁妆，不过女方陪嫁的东西通常都是不如男方的聘礼值钱的。 而且从明朝中后期以后，甚至很多时候，女方就不送多少陪嫁礼物了。明清时候的佛山，在约定婚礼前的几天，男方给女方送礼物，叫做催装礼。意思是催促新娘快快嫁到我家来。这个催装礼物多少也是看经济条件的，有的乡村经济好，要求有金银，锦缎，猪羊，水果，点心，美酒佳酿，非常丰盛；也有的要求送生猪，鸡蛋，果子和酒。最普遍的礼物，便宜的就是糖梅，贵的就是烧猪。 到了清朝末年，佛山南海有些地方甚至要送八只十只甚至更多的烧猪，这个开销是真不小。所以佛山有的宗族家训专门强调不要送那么多烧猪，太奢侈了，要节俭一些。不过酒是绝对不能少的，佛山人提亲要请媒人喝酒，送聘礼要有酒，明清和民国的时候佛山很多地方在婚礼前一天还要摆酒。最后，婚礼当天在大摆宴席，大吃大喝，这婚礼前一天的酒宴有的地方还保留了佛山当地土著的一些风俗。比如说在明朝以前，南海县一带的婚礼，结婚前一夜的家宴，新郎官的父亲要把桌上的尊位让给儿子坐，儿子也就大摇大摆地坐着了，这意思大概是说儿子马上要结婚成家了，也算是长大成人了，作为一家之主了。 到了明朝初年，南海平步的一个儒学家叫唐弼。他看见有这个习惯，就觉得很不对劲，就算儿子要做一家之主，那也是在自己的小家呀，怎么能爬到亲爹头上呢？这也忒没礼貌了，唐弼就和当地的乡亲们定例相约，改变了这种土著的婚礼习俗，规定今后的婚宴，不管是什么时候，儿子都不能坐在尊位上，一定要父亲或是辈份最高的人坐最高席，以示尊重长辈。 终于到了婚礼当天，宾客迎门，酒池肉林，顺德南海这些地方的婚宴非常丰富，这一桌婚宴上的菜，古人只用九簋，是种容器，就是有耳朵的碗，相当于一桌只上九道菜，不过后来演变为四盘五碗，再加几个小碟子。再过后来呢，民风奢华，大肆铺张，把水里游的地上跑的，天上飞的，应有尽有，要摆满了八盘八碗。家庭经济没那么富裕的家人，摆的宴席就没那么丰盛了。不过酒也是少不得的，要是酒太少了，客人喝的不过瘾，那就是对客人的不敬。 婚礼当天，迎亲的队伍把新娘子接到家里，新郎要喝酒，喝完酒就送新郎入洞房，宾客们走在外面大吃大喝。一般来说，婚宴是摆在宗族祠堂里的，只要是属于这个宗族的人，都可以过来吃酒。我们都知道，一般到婚礼吃酒是要送红包的，这叫做历史。而且这个红包的金额还不能小，以至于现在很多人都害怕收到婚礼的请帖。因为收到请帖就要给人包红包，要破财，因此婚宴请帖被称为是红色炸弹。 不过佛山民风淳朴，主人家摆酒就是希望客人吃好喝好，大家开心热闹，并不是想收你红包的，婚宴上客人是要拿出红包来的，但是拿出红包以后，主人家不会真的收下，而是拿过来把包钱的信封折成一边角，表示你的一番好意，我已经受理了。钱包里的钱则是不会拿的，还是要还给送红包的客人的。这种风俗不但是在过去，流传到现在还是如此。今时今日，你到佛山去参加这种婚宴，大多数佛山人家是不会收你的钱的，也是折上一个角就还给你。 佛山有的大家族甚至专门写进族训规定，如果宗族当中成员家境贫寒，是可以不用送礼的，带嘴巴过来吃酒就行了。 古代青年男子有两个礼，一个是冠礼，一个是婚礼。所谓冠礼就是成人礼，一般是男子满20岁举行仪式，表明他长大成人可以结婚，从此也承担起自己的社会责任了，所以从时间上，婚礼肯定是在官礼之后的。冠礼也得请客吃饭，所以在顺德，南海等地区的乡村，一般是冠礼婚礼同时举行的。请一次客把两件事都给办了，这就节省了冠礼时还要招待客人的酒肉了。而在佛山则是冠礼在成人时举行，然后再举行婚礼，必须分两步走，不能节省。

本期是《杜康之声——佛山酒文化史》的第四集，本期将会聊聊佛山元朝之后岭南地区对于酒类的管制，到底是严还是松？ 为了方便各位听友理解，以下为本期节目的文字版本。 从秦汉到两宋，一千年的时间，各朝各代，各级政府对酒的管理有时紧有时松。佛山所处的岭南地区，总的来说因为天高皇帝远，不管是酿造还是买卖都比较自由。可到了蒙古铁骑席卷而来，元朝建立以后，好日子算是到头，元朝廷建立的税酒制度更加严密，从事酿酒的酒户都是世袭的。不光喝酒，连醋都搞起了专卖，成为榷酤，完全剥夺了民间自酿的权利。官府能管到的也就是国家制度能够到达的地区。简单来说，就到县一级再往下乡里、村里、镇里就很难了。但是元朝的统治力不一般，就连乡村小镇也通通管起来。根据元《大德南海志》残本记载，在南海县等各县都有税务周岁办负责征收酒税，而且元朝在酒的税收方面是层层加码，不断涨价的。酒户们虽然多次向官府请愿，别涨了，受不了了，何时天空飘来五个字，这都不是事，把压榨这两个字那叫淋漓尽致。 终于天下大乱了，大乱之后就是大一统，接替元朝的是朱元璋建立的明朝，变天了，制度也变了，从汉武帝开始，断断续续一千多年的榷酒制度彻底被取消了，改为税酒制度，也就是准许民间酿酒，但国家要收税。这么一来，在元朝遭受打击的私人酿酒贩酒都跳着蹦着打着滚的，再次发展起来了。到了明朝中期的弘治年间，有一个名叫丘濬的广东人，官至文渊阁大学士，是当时的朝廷重臣，他主张不能光盯着那点酒税，朝廷已经对粮食收田税，酒主要是拿粮食来酿的，就别再收酒税啦。 为了不浪费粮食，也不能让全国处处是酒鬼，准许民间酿酒，但要禁止民间大规模酿酒，大致原则有三个，如果地方饮酒成风，酒的生产和销售量很大，那么官府就会干涉甚至拆毁造酒坊，砸掉酿酒工具。第二对于小型的酿酒作坊和制作酒曲的，适当征收一定的税。第三。对民间自酿自饮的酒不收税。政策有了，那就要推广执行。一般的地方官还是比较积极地实行的，打击民间大规模酿酒，但此处有转折。上有政策，下有对策，岭南地区大部分的集市都是被当地的豪绅以及大家族把持的，酿酒卖酒的人只要交掉保护费就可以自由贩卖了。那时佛山发展迅猛，已经是和广州并列的商业中心，酿酒作坊比比皆是。各家妇女操持的家酿美酒十分盛行，以至于有些读书人想要制定公约来约束大家喝酒过度的问题。这里还真就饮酒成风了，你管你的，我喝我的。 清朝入关了，梳辫子的清朝延续了明朝的制度，虽然没有实行酒类专卖，但经常性地实行禁酒，打击民间大规模的制酒业和制曲业，禁酒主要禁的是烧酒，也就是蒸馏酒。因为蒸馏酒浓度高，一方面消耗的粮食多，另一方面喝多了对健康危害也更大。从康熙开始，只要粮食欠收，米价高涨。皇帝就会传令天下，禁止酿造烧酒，节约粮食，但也不是一刀切，多少给地方有一点回旋余地，酌情办理。1737年，乾隆皇帝想要全面禁酿烧酒，但有官员表示了，老大它行不通啊，现在是酿造烧酒用的主要是杂粮。您把烧酒给禁了，他们就会用主粮去酿造黄酒，其实这样更浪费。其他官员纷纷附和，乾隆皇帝想了想决定改为禁酒曲，规定了酒曲只能由官府制作销售，禁止私人造曲，这样官府通过酒曲的数量就能控制民间的酿酒量了。这项政策从1737年一直到1853年，整整实行了120年。 但其实乾隆前期到中期那几十年算是真正落实，到末期的时候就慢慢松懈了。到了嘉庆年间那就算是形同虚设了吧，地方官府只是敷衍，借着民间少量酿造，自产自用的幌子，包庇酒坊，大肆生产，尤其是广东地区饮酒风气十分盛行的，禁酒令禁曲令完全成了一纸空文了，甚至原本酒类的税收也很少了。禁酒令禁出个既没能真正禁酒，连原先的酒税也没了，清朝廷那也是相当的郁闷的。尤其到了鸦片战争以后，内有民众反抗，外有洋人入侵，国家钱袋子异常紧张。这时候非常需要获得税收来源，于是禁酒再度变成了收税。 1853年，咸丰皇帝下令了，取消禁酒，酒坊只要按规定交足了税额，就可以开了业。到晚清时候，广东的酒税又成了朝廷的很大的一笔收入了。 佛山在清末已经是个重镇了，这里酒文化非常兴盛。民间反对禁酒，反对收酒捐的势力很大，地方官府也很难制约。佛山酒业的老板们都是很有派头的，早在清朝廷还在禁酒的时候，佛山的酒坊就不管不顾，自行其是地酿造，现在改禁止为收税。佛山依然是我行我素的。 虽然佛山所属的南海县规定，佛山镇石湾镇酿酒的必须缴纳厘金，厘金是一种新的商品税，是1853年为了镇压太平天国而新设立的，但是佛山一带只有有牌照的大酒坊会缴纳厘金。民间的小酒坊几乎不受影响，也不理睬官府，眼看着佛山明明有这么多人酿酒喝酒。厘金就是收不上来，你说秦朝廷急不急，当然急。同治年间，就有官员在佛山设了一个酒捐局，由商人承办，简单来说，就是让这个商人担任包税人，代理官府去收酒捐，这一下可惹火了佛山的酒坊主和酒客们，他们聚集起来，杀奔过去，个个都是黄飞鸿。一顿拳打脚踢就把这酒捐局给砸了，包税人被臭揍了一顿，落荒而逃。当官的一看惹不起，于是乖乖地撤销了酒捐局。 不过随着时代的发展，清朝廷本身的行政管理和财税能力也在提高，渐渐的酒税也能收起来了。据记载，在光绪28年，也就是1902年，仅顺德一地的酒税就有十二万五千元。

本期是《杜康之声——佛山酒文化史》的第三集，本期将会聊聊在南宋之前佛山酿酒到底是私酿还是官酿？悄悄酿酒会不会受处罚？ 为了方便各位听友理解，以下为本期节目的文字版本。 从果子酒到粮食酒，从猴子酿酒到人酿酒，从古至今，从无到有，酒是越喝越有。随着生产力的发展，粮食产量越来越高，酿酒技术日新月异，人们对酒的需求就越来越大。这时候朝廷和官府开始打酒的主意了，最早酿酒不论是自己喝还是拿出去卖，那都是老百姓自己的事。可是，到了秦国不行了，因为秦国是一个高度集权的帝国，一手抓生产一手抓军事，粮食都拿去酿酒了，不够吃了怎么办。再者适量饮酒还好，都要喝成了酒蒙子酒腻子那就糟了。所以秦国立法规定了禁止百姓卖酒，违者要被罚。 不过秦国的立法管不到佛山。因为2000多年前岭南还不是秦国的地界，直到秦始皇灭六国之后，在派兵攻略岭南设立象郡，桂林、南海三郡。现如今佛山的南海区这个名字就是从南海郡来的，不过那时候的南海郡很大，囊括着今天的佛山乃至于大半个广东省以及广西的东部，堪称大南海。这么大一块区域在当时法律来不及普及，包括禁止百姓卖酒。所以岭南地区的百姓，该酿酿，该喝喝，该买买，该卖卖，美滋滋。 秦之后是汉，在最初几十年，大汉朝廷用道家的黄老之术治国，就是顺其自然，不造反就成了。这期间，岭南地区大部分都归属赵佗建立的南粤国管辖，不受中央的管辖。 可是酒业开放私营，其中利润相当高，好些人靠酿酒卖酒发了大财，这么一来朝廷眼红了，坐不住了。尤其是汉武帝刘彻继位当上皇帝以后，开疆拓土，和北方的匈奴人死磕。打仗需要大量的钱，这时候酒就可以成为其中一种方式。公元前98年，管理国家财政的大司农桑弘羊制定了一个榷酒制度，就叫“榷酤”或“榷酒酤”。榷字最早的意思是独木桥。 榷酒就是由官府垄断酒类的生产与买卖，赚的钱都充实到国库里去。那私人就不能酿酒了吗？可以，但私人酿酒的酒方充其量也就是官府的承包商。酿出来的酒只能官卖，除了酒，还有盐和铁也由国家来垄断，被称为三业，为国家提供了大量的收入。 那岭南地区不是大都归属于赵佗建立的南粤国管辖，不受中央管的吗？因为早在榷酒政策推行的十多年前，汉武大帝已经把南粤国给灭了，整个岭南地区都在中央集权的统治之下了。汉武大帝下令把原先的岭南三郡变成九郡，佛山依然属于南海郡，但这时候的南海郡比秦朝时要小了些，包括今天珠江三角洲的核心地区以及广东东部的一大片地区。可是毕竟天高皇帝远，榷酒制度到了岭南也算是强弩之末，力度也没那么大了。 到了公元前81年，大汉皇帝变成了汉朝帝。他废除了榷酒制度，改成私人只要向官府申报，得到准许就可以自己酿酒自己卖。但要交酒税，每升酒的酒税不超过四钱，不申报的就叫卖私酒。后来到了王莽篡汉称帝，建立大新朝，恢复了榷酒制度。十几年以后，刘秀灭了王莽重建大汉朝，史称东汉。从此榷酒制度就不再实施了。 东汉末年分三国。再往后三国归晋，晋分西东，再到南北朝，几百年乱世下来，不管王朝怎么更替，对酒的管理基本都采取收税的方式。 到了大一统的隋朝，酒税取消了。南海郡被改成了南海县，佛山还在其中。只是大隋很短命，一转眼又到了唐朝，朝廷又回头加强了对酒业的统管了。唐朝对于酒的专卖，那法子就多了去了，除了官酿官卖之外，还规定了只有官府才能制作并贩卖酒曲，民间酿酒必须高价从官府买酒曲。如果私自制作酒曲，那就是违法。又或者只有特许的酒户才能卖酒。但是卖的酒钱50%要交给官府。 等到了唐中期，安史之乱以后。朝廷缺钱缺得厉害。专门在岭南地区，设置了盐铁巡院，实行盐铁茶酒的专卖，收入全归中央。这么严厉，酿酒买卖喝酒是不是很难呢？也不是，上有政策，下有对策。再严厉的法律也有个执行到位的问题，官府能管到的，就是国家行政制度能够达到的地方。简单来说就到县一级，再往下乡里，村里，镇里，那就很难咯。 唐朝文人刘恂的《岭表录异》记载了岭南民间制作酒曲的方法和酿酒的方法。唐末文士房干里的《投荒杂录》，记载广东不但有卖酒的人，而且准许买酒的人先尝后买，以至于有些人光尝不买，占便宜没个够，喝得醉醺醺。 唐朝之后的五代和宋朝，政府对酒类专卖进一步加强了。不过还是那句话，朝廷制定的法度是一回事，能不能执行又是另外一回事。宋代对民间造酒的管理本来是沿袭唐代的制度，允许酒户酿酒，但必须购买官府专门生产的酒曲，属于间接专卖。但在岭南地区，这些地方人口比较少，管理困难，而且一向有民间酿酒的习惯，还有不少是汉族和少数民族杂居，或者因为有胀气需要喝酒来强身除病。总之吧，官府想要垄断酿酒很难，于是朝廷就准许民间自行造酒曲酿酒，但要收税，而且这个税是直接摊在田租里征收的。意思就是官府准许百姓酿酒，但得多交税，至于交了税以后酿酒还是不酿酒，那我就不管了，这种酒就被称为万户酒。 北宋文人刘挚有首诗是这么写的“粤岭酒万户,酝者无刑章”，意思是广东实行万户酒制度，酿酒的人不算犯罪。大文豪苏东坡好喝酒，可总嫌官卖的酒又贵又难喝，但晚年时被搭配到广东，发现这里准许民间酿酒，又便宜又好喝，好一番的开怀畅饮，而且还学了好些奇妙的酿酒方法，酿出了不少流芳百世的美酒。 等到了南宋。宋高宗认金国为老大，为了给金国进贡玩命搜刮民间财产，曾一度在岭南地区实行榷酒制度，但没实行了。等他的儿子宋孝宗时，为了财政收入再次对岭南下手，不过这一次没有直接实行酒类专卖，而是改革了万户酒制度。把原先的完全不管酿酒，直接在田税中加收酒税，改成只允许当地土豪酿酒，让他们享有专利，再由政府向他们收酒税。通过这种方法，一方面维持了民间酿酒业的发展。另外一方面也加强了朝廷对酒业的管理和财政收入。 南宋文人周去非在《岭外代答》当中记载，“广右无酒禁,公私皆有美酝,以帅司瑞露为冠,风味蕴藉,似备道全美之君子,声震湖广”，也就是说。岭南地区不禁酒，官府和民间都有出名的美酒，官府当中还有专门酿酒机构，酿造出一种好酒，叫瑞露，名声远播。 宋朝时候，尤其是南宋时，岭南地区，包括佛山就发展起来了，这一代的村镇聚落遍布，水利建设也有了一定的成绩。南海县是当时著名的广米的产出地，随着粮食的丰收，当地人用谷米酿酒是很普遍的。主要包括两大类，一类是普通农民的家酿，还有一类是由乡绅土豪控制的市沽，前者主要是自己喝，后者形成了规模出售获利。没过多久，蒙古铁骑就席卷而来了，南宋最后的忠臣们在广东进行了最后的抵抗。南宋被灭，取而代之的是元朝。那之后，朝廷对酒是什么态度呢？要怎么管理呢？请听下次分解。

本期是《杜康之声——佛山酒文化史》的第二集，本期将会聊聊佛山为什么会成为最适合酿酒的城市，过去的4000年，酒在佛山是如何演变的。 为了方便各位听友理解，以下为本期节目的文字版本。 不管是水果还是各类作物，似乎都能拿来酿酒，而这之中，还得说是粮食酒最正宗。而在粮食酒里面，又以稻米酿造的酒味道最纯正。上个世纪70年代的时候，佛山市高明区发掘出了古椰贝丘遗址。这个遗址距今4000年了，和河宕遗址差不多同时代，但是在这出土的东西更多更丰富。有鳖类，有淡水龟，有硬骨鱼，有狗，有牛，有鹿，有野猪，还有亚洲象，有橄榄，有南酸枣，有冬瓜子等。最让人震惊的是，在这里居然还发现了20多棵稻谷。在传说中，夏朝大臣杜康研发出用粮食酿酒的技术也差不多是4000年，佛山人可能在那时候已经喝上用稻米酿的酒了。还有另外一种声音，在古椰贝丘遗址发现的稻谷，不是当时的，是后来混进去的。关于佛山种植水稻最早的证据是1960年在佛山澜石镇附近发掘出一个墓葬群，包括从战国时期到东汉，以及东汉的墓葬居多的100多座古墓，这里面有大量的精品宝藏了。其中最著名的就是东汉时期的一件水田模型，这件水田模型被田埂分为井字型。把农夫耕田堆肥，夏收夏种的繁忙景象表现得淋漓尽致。这就说明了在东汉时期，珠江三角洲已经广泛的开展了农田水利建设，种植双季稻。 东汉距今2000年，那时候酒文化在中国大地上已经是相当发达了。结合出土的证据可以推断，最迟在2000年前，佛山人肯定是能喝上稻米酿的酒。当然，稻米酿酒在佛山出现的时间实际上应该比这个还要早。随着历史的发展，岭南地区越来越繁华，佛山也逐渐脱颖而出了。 大唐贞观二年，也就是公元628年，当时佛山属于南海县。南海县的村民在塔坡岗挖出了三尊铜佛像，大家伙都觉得这事太神奇和吉祥了。于是塔坡岗就被称为佛家之山，并捐款重修寺庙，把佛像供于寺庙里面立了一块石头做的牌匾，上刻“佛山”二字，佛山就由此得名了。 到了宋朝，珠江三角洲西部的农业越来越繁荣了，在佛山镇，早期的聚落已经出现了。由于佛山多水，一旦遇上了天降暴雨，往往影响人们的生活，因此水利工程非常重要。到了宋朝，修了存院围，为确保佛山镇的水利安全。 到了元代，当地民众把桑园围合拢了，南海顺德地区在水利发展的基础上，大力发展围水垦田。天时地利人和都有了，佛山地区的酒文化由此蓬勃发展。首先佛山一带水源充足，气候温暖，如今又修筑了水利工程，开垦粮田，粮食丰收，南海已经成为宋元时期广米的最大出产地之一。丰富的粮食为酿酒提供了最重要的原料，这是天时；其次，佛山有东平河，顺德水道，陈村水道等多条小河。这些小河水质清澈，非常适合酿酒，清朝岭南文人屈大均在《广东新语》里描述陈村水道说，其水虽通海潮，而味淡有力，绍兴人以为似鉴湖之水也，移家就之，取作高头豆酒，岁售可数万瓮。他处酤家亦率来取水，以舟载之而归，予尝号其水曰"酿溪"，这就是地利。第三由于佛山建设的繁荣富裕，人口增加，经济富足，为酒的消费提供的基础，这就是人和。 元朝时好些外地人移居佛山，从事治陶和冶铁。同时期，佛山人也开始栽培桑树。到了明朝，佛山已经成为陶器和冶铁等制造业发达的早期城市。南海、顺德是广东商品性农业最发达的地区之一。当地人大搞桑基养鱼，使得佛山成为岭南的鱼米之乡。 到了明朝中后期的嘉靖万历年间，佛山已经成为和广州并列的岭南商业两大中心。不但有铁器陶器，还有一个就是各类货物流通的大市场，镇内商业店铺林立。万历顺德县志当中记载，顺德地大人，重农田肥沃，有桑麻之业，手工业者众多。经济发达，自然使得饮酒的需求得到放大了，遇到有喜庆之事，酒就成了必需品了。不过那时的佛山酒文化是比较奢侈的，当时南海九江的一些正人君子制定了一条公约，叫做墩谷从简。公约规定，宴席不可过于奢侈，最好以清茶带酒。 明代佛山的大儒霍涛写的家训也主张节制饮酒，这也从侧面反映出一般的宴席上，大家伙喝酒喝太多了。之后明末再到清初，数十年战乱，岭南地区被糟蹋的不成样子，但佛山的地位已经不可动摇，名为天下四大镇。明初文人刘献廷写的《广阳杂记》当中卷四记载，天下有四聚，北则京师，南则佛山，东则苏州，西则汉口，已经把当时还只是个镇子的佛山抬到了和北京一个档次的经济中心了。 清康熙年间吴震方《岭南杂技》当中记载佛山镇离广州四十里,天下商贾皆聚焉。烟火万家,百货骈集,会城(广州)百不及一也。由此可见，佛山镇的繁华甚至超过了广州城了。佛山地位的提升，继续推动酒文化的发达。 在清朝初年，佛山的商人宾客往来，多用白酒作为礼物，南海顺德等地也是如此。到了乾隆年间，康乾盛世带来的经济发达进一步带动酒的消费。社会风气奢靡，各种喜庆宴饮活动频繁，酒的消费量是相当惊人的。有的人因为过度沉溺于喝酒吃肉，好吃懒做，最后破产了。由于经济发达，买卖商铺、池塘、田地的活动很频繁，这种时候一般要给中介一桌酒席的钱。 佛山南海、顺德，高要的商人走遍广东，带去了顺德陈村产的美酒，也带去了佛山的饮酒文化。到了清朝末期民国初年，珠三角蚕桑业大发展，同时西方的文化也开始渗透了。人们效西装吃番菜在大摆宴席的时候，有人开始赶时髦用洋酒来取代土酒的现象。不过本地的酿酒业依然发达，当时广州城的商业号称七十二行。其中有一行叫酒米行，也就是说，酒业和米业是合在一起的。而佛山依然是广东最大的稻米集中地，米行最多，加工米谷之后，用玉糠和碎米酿酒，用酒渣来喂猪，猪粪就卖给桑基鱼塘。 佛山是当时广东最大的酒产地，佛山的肆中店铺天天经营。卖酒的酒方，穷人喝酒的酒铺，富人喝酒的酒楼，比比皆是。总的来说，从明朝开始，广东的经济在全国范围内大步赶超，佛山在其中处于突出的地位。同时，依靠自身良好的条件，佛山的酒文化也是独树一帜，兴盛了数百年。那么面对着繁荣的酒业，历朝历代的官府又是怎样进行管理的呢。那就是另外一话了，咱们下期接着再说。

本期是《杜康之声——佛山酒文化史》的第一集，本期将会从酒的起源切入，来看看最早由猴子酿造的酒到底是怎么回事。 为了方便各位听友理解，以下为本期节目的文字版本。 在中国南方，从东到西横着一组巨大的山岭，叫南岭，包括大庾岭，骑田岭，萌渚岭，都庞岭，越城岭，古时称它为五岭。我们常说的岭南就是在五岭南边的地区，包括了今天的广东，广西，海南，香港，澳门特别行政区。而佛山就位于广东省的中部，是广东省第三大城市，历史上是中国天下四聚和四大名镇之一，国家级历史文化名城，是中国龙舟龙狮文化名城，是粤剧的发源地，是岭南文化分支，广府文化发源地和兴盛地之一，既崇文又尚武。 今天的佛山在过去很长一段时间里，都属于南海郡，南海县管辖，到了民国时，佛山立市。今天和大家聊一下佛山的酒文化，佛山的酒文化就不仅仅限于佛山一地，会扩散到广东以及整个岭南地区。有君子曰，酒以成礼，不继以淫,义也，这话出自《左传》，就是说喝酒的时候要遵循礼仪规范，而不是一直喝个没完，这就是道义。中华民族历史悠久，地域辽阔，各地都有属于自己的酒文化。岭南地处低纬度，气候由热带到亚热带过渡，南岭挡住了北方的冷空气。太阳辐射强，热量丰富，靠近海洋，又带来了丰富的降雨，因此气候湿润温和，水资源丰富。岭南的动植物丰富多样，到处都是生机盎然。 佛山是岭南水路交通发达的咽喉要道，人口密集，物产丰富。既为酿酒提供了好的原材料和气候，也为酒文化的发展奠定了基础。有人说粮食酿酒的技术是在夏朝时候由夏王杜康发明的，距今大概4000年，岭南地区的发展比中原滞后。 而2000多年前秦始皇征服岭南，把中原文化传过去。岭南人喝酒也就是2000多年历史呗。那可不一定，岭南人喝酒的历史可能比中原地区还早。因为古代人类最先喝到的酒不是杜康酿造的粮食酒，而是果子酒也叫猴儿酒。金庸先生的小说《笑傲江湖》写道令狐冲闻到叫花子手中的猴儿酒缠得走不动了。眼睛滴溜一转，坏主意就来了，一锭银子一口酒，叫花子一听欣然答允。令狐冲凭借苦练的内功，一口气乌龙取水，喝了一个滴水不剩，心中那叫一美呀。叫花子一看就着急了，令狐冲反倒要耍赖，说自己只喝了半口，让了叫花子，退还一半钱，叫花子估计都快气炸了。幸好，令狐冲手里还有一点钱，最后两个人换了一个地方去喝酒。喝得酩酊大醉一场痛快，令狐冲算是赔礼道歉了。 猴儿酒顾名思义就是猴儿们把采摘的野果酿成了酒，也叫果子酒。只需要把成熟的水果堆积起来，天长日久一发酵，果子里面的果糖转化为酒精。酸甜的果子就变成香甜的果酒了。古人可能是在无意之中，把水果存储在某个洞里忘记了，等想起来赶紧去翻，翻出来一看，再一尝果子变味并出水了，不过还挺好喝以及带劲。之后就主动去采集果子，封存发酵，就产生了这么一门酿酒的手艺了。 那么果子酒最先出现是在哪里呢？没错，就是在佛山。清朝，官员陆祚蕃在他所写的《粤西偶记》记载道，平乐等府深山中，猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名曰猿酒。猿酒就是猿猴踩百花酿的酒，香美异常。这原材料除了花也少不了野果。说起来，岭南的猴子不光会用野果酿酒，还会用粮食来酿酒。 明末清初有个姓屈名大均的读书人，在他所写的《广东新语》中有这么一段记述，琼州多猿，射之辄腾跃树杪，于四周伐去竹木，然后张网得之。尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石穴辄有五六升许，味最辣，然绝难得。意思就是猴儿们用偷来的粮食加上野花、野果来酿酒，辣嘴感觉没有纯果酒那么好喝。确实用粮食酿酒的技术含量要比用野果酿酒要高一些，猴儿们干不好也别怪它，谁叫它们不是人呢？ 距今1万年或者更早的旧石器时代的古人类，酿出酒来往哪放以及用什么来装呢？那时应该还没有烧制陶器的能力，也不会做瓶子罐子碗之类的。别担心，岭南地区自有替代品，那就是竹子编成的竹筐。用芭蕉叶垫在竹筐的底部和四周。或者砍下粗大的竹子做成竹筒，或者把大块的木头挖成了木桶，再不成，还有椰子壳等等纯天然材料。 酿酒在岭南地区是有得天独厚的条件，而佛山是岭南水路交通发达的咽喉要道。说不定啊，这里就是我们国家酿酒喝酒的发源地。这就给您摆事实讲证据，上个世纪50年代，在佛山的南海区发现了一处距今五六千年的新石器时代的遗址。被称为西樵山文化遗址，在这里面出土了很多石头工具。这就是古人类存在的证据。到了上个世纪70年代。在佛山市的澜石镇河宕旧墟又发掘出了一处新时代时期晚期到青铜器时代早期的遗址。距今大约三四千年，在这就已经有古村落的出现了，还出土了可以用于耕作的农业石器和制作精美的陶器。