8. 鲜香干剁腌酱,弗兰(湖南)辣椒众生相厨此以外

8. 鲜香干剁腌酱,弗兰(湖南)辣椒众生相

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我是湖南人,是吃着餐桌上周周都有的辣椒炒肉和学校门口的辣椒萝卜长大的湖南人。即使已经离家将近20年,说实话吃辣的能力早就退化了(现在只能吃广东辣),但我对辣椒、对湘菜仍然有很深的感情。

几年前有一次和熟悉的湘菜餐厅老板聊天,他在北京通州找了块地,种了一些湖南本地品种的辣椒,结果却完全不是那个味道。后来当然放弃啦,还是继续山长水远地从湖南运辣椒。但这个故事在我的心里埋下了一个小小的种子,我变得不大习惯吃辣,是因为现在容易买到的辣椒,不是家里的那个辣椒吗?

前阵子回了趟长沙,提前约了一位我熟悉的湘菜大师。在「厨此以外」的第八期里,专门聊聊湘菜中的辣椒。鲜香干剁腌酱、青红肥瘦厚薄、炒拌炖煮蒸烧,湖南辣椒是日常又不寻常的,是复杂又隽永的,我永远爱它们。

【时间轴】

0:04 我们对湖南辣椒和湘菜的深厚情感

2:08 一坛传统的湖南剁辣椒

10:02 小米椒在湘菜里的出现只有十来年

12:05 从以前到现在,湘菜中最常见的几种辣椒

15:33 回忆螺丝辣椒在湘菜中出现的过程

17:37 很少在湘菜中使用的杭椒

18:06 湖南本地辣椒的季节性

18:22 湖南人的心头好:扯树辣椒

19:41 水分含量和辣度的关系

22:42 湘菜中对干辣椒的使用

28:14 一些地域性的特产辣椒

32:40 会发酸的辣椒

34:09 剁椒大量使用的契机:「剁椒鱼头」的出现

37:06 湘菜三种辣椒代表菜式做法:「辣椒炒肉」、「剁椒鱼头」、「白辣椒炒鸡胗」

46:28 湖南不同地区使用辣椒的差异

49:15 广东的湘菜是除了湖南本地之外最正宗的

52:05 樟树港辣椒为(凭)什么这么贵

56:44 几种传统的辣椒酱

【本期鸣谢嘉宾】

许璨,湖南长沙人。中国烹饪大师,中国湘菜大师,全国劳动模范,全国烹饪技能竞赛评委。生于湘菜世家,父亲是中国烹饪大师许菊云。先后创立了「湘村柴房」、「老许家大蒜炒腊肉」、「老许家鱼市」等餐饮品牌。

【本期提到的辣椒品种、种类和品牌】

剁辣椒

鸡肠子辣椒:制作剁辣椒的最佳品种

陈坛辣椒

小米椒/泰椒

本地青红椒

螺丝椒:一种杂交皱皮椒

东山光皮辣椒:曾经接近绝迹的优质辣椒品种。起源于湖南长沙县黄兴镇、黎托乡等沿河两岸,果肉厚、表皮光滑、微辣带甜、耐贮运

杭椒

泡二荆条:川渝地区常见的一种腌制辣椒

秋辣椒:泛指某个季节的辣椒,不是单一的辣椒品种

扯树辣椒:秋天最后一拨连着辣椒树连根拔起的辣椒

干辣椒:红干椒;黄干椒;皱皮椒(干);魔鬼椒

黄贡椒:湖南省衡东县三樟镇特产,成熟后通体金黄色,国家地理标志产品

两种白辣椒:盐辣椒,开水烫一下后摊凉再完全晒干,无需腌制,口感干香;卜辣椒,晾晒至半干后用盐搓,再入坛腌制,口感脆

「擂辣椒」:此处不是指的「擂辣椒皮蛋」菜式,而是用锅铲、擂钵等工具把辣椒碾压的过程

酱椒:用啤酒和盐让辣椒自然发酵的一种辣椒

酸辣椒,鲊辣椒

樟树港辣椒:湖南省岳阳市湘阴县樟树镇特产,国家地理标志产品

辣椒酱:「辣妹子」;「永丰辣酱」,湖南省双峰县特产,国家地理标志产品

【本期提到的部分地名、人名、餐厅名、菜名】

许菊云,湘菜泰斗、湘菜非遗传承人

韭黄炒肉丝

肉炒肉

醋蒸鸡

鲊鱼、伏鸡、伏鸭

蒸香干、蒸腊肉

芋头炖牛腩

衡阳,衡东,衡东炒脆肚

白辣椒炒鸡胗

剁椒鱼头、酱椒鱼头、双椒鱼头

玉楼东,湖南省唯一的国家级特级酒家,湘菜「黄埔军校」

辣椒炒肉

湘北/中、湘南、湘西地区

酸辣鱿鱼、酸辣海参

新荣记

【本期参考图片】

1. 剁椒鱼头,剁辣椒

2. 餐桌上供大家自行添加的剁辣椒

3. 醋泡青椒,本地青椒

4. 青椒炖排骨,本地青椒

5. 肉炒肉,剁辣椒、本地红辣椒

6. 东山光皮辣椒

7. 老许家腊肉,光皮辣椒腊猪脸

8. 扯树辣椒

9. 豆豉辣椒

10. 豆豉辣椒蒸香干,豆豉辣椒

11. 老许家麻辣牛肉,干辣椒面

12. 衡东脆肚,黄贡椒

13. 白辣椒炒鸡胗,卜辣椒

14. 樟树港辣椒

15. 樟树港辣椒炒土猪肉,樟树港辣椒

16. 酸辣鱿鱼

17. 菜市场的烧辣椒

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阿白_BWwT
阿白_BWwT
2022.12.09
对于一个弗兰人来说,辣椒真是离不开!什么菜都习惯放一点,就算是炒青菜都要丢两个配色。以前种植运输没那么方便,饭馆辣椒炒肉夏天是辣椒多一些,冬天是肉多一些😄
陈宇慧
:
炒青菜和汤里也要放辣椒,是外地人不大能理解的 🤣
陈宇慧
:
丢两个配色是真的!反正冰箱里永远有辣椒
这一期,每一个字,都下饭!下粥!下面!下粉!下馍!下饼!
超爱吃果冻橙:在这里居然看到了粒粒
陈宇慧
:
下鸡肉丸子🍡
7条回复
锅不开
锅不开
2022.12.09
两个弗兰人用扑腾话聊天真的有点辛苦了
陈宇慧
:
哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈我真的……我平时扑腾话还可以的,被带跑了!
作为湖南人,辣椒真的是爱也挑,来到外地就吃得少了,实在是品质一般。之前通过田螺的公众号了解到影响辣椒除了品种问题,还有水土、季节、成熟度以及保存时间,没想到原来还讲究炒出来干香水分少,特别是白辣椒先热锅炒干生水气,洗锅,再正常炒制,太涨知识了。在上海都吃不到中意的湘菜,去吃过一次费大厨,也是第一次吃,就很一般。点了辣椒炒肉➕青椒香干,备注少放盐,辣椒炒肉还是明显咸,肉一股味道也不好吃,当时内心想法:自己在家做田螺的菜谱比这个肉好吃多了。然后香干确实很软,但只有香干本身的味道,调料和里面的青椒竟然没有赋予味道,毫无存在感。网红店全部小米椒也是很…
yokono:这位朋友真是说到了少小离家的长沙人的心坎上,京沪两地的湘菜普遍不如深圳的,费大厨之流就算了……买菜app购樟树港辣椒半斤、五花肉300克,按田螺菜谱做的辣椒炒肉,连最后的油汤家里人都抢着泡饭
陈宇慧
:
啊!给您的昵称鞠躬!!!
5条回复
Jinna
Jinna
2022.12.09
看到陈老师更新,马上就来听!说说辣椒🌶️,作为福建人必须要说说。福建人吃辣真的非常少,恰巧我姨夫就是辣椒酱制作老手!他制作的辣酱会是红辣椒加绿辣椒加蒜头加盐加福建红酒配料,所有剁碎了,然后放在坛子里,放在家里比较干燥的房间。放上15天到25天,就可以吃!炒牛肉或者盖菜炖芋头放进去绝绝子。我后来逛了好多菜市场都没有找到过类似的,有次在北京大集里遇到一个福建老乡,奇迹的买到
陈宇慧
:
啊天呐,盖菜(芥菜)炖芋头加点腌辣椒,殊途同归了!!!!!
Jinna:真的可以试试很好吃!
4条回复
Tuca
Tuca
2022.12.09
认真听完,这期节目对一个无辣不欢新疆&四川人简直如获至宝,之前对辣椒只有一个很浅的认知,香味色泽辣度等等,但是没有对背后的原因有了解,水份多少,季节、产区等等。而且注意到很多细节,皮的薄厚,籽的多少,明天再去认真的逛一遍菜市场!感谢田螺老师,感谢许老师!这样的节目请再多来点!!
陈宇慧
:
等我明年再回家!
3annyok_:下次的菜市场旅游计划可以把我带上,上次的绿色辣椒选择可真是把自己都当成科普买菜员了
4条回复
陈宇慧
陈宇慧
2022.12.09
在评论里留下你对辣椒的爱(讨厌也行哈哈哈),选两位朋友送出和酱油老师合作的2023兔年食物年历哦!
董哈尼
董哈尼
2022.12.09
这一期的辣椒干到要就着百度吃才行😂
作为吃啥炒啥都想放点辣椒的东北人(西辣蛋您还记得吧),家属甚至一度辣椒炒辣椒配大米饭,属于人不菜瘾巨大…自打入坑长沙辣椒他现在直接不在线下买辣椒了,让我网购长沙辣椒成了固定日常,剁椒泡椒糟辣椒辣椒酱豆豉水豆豉也成了家里必备。这边同品种辣椒有点“橘生淮南”的意思,长沙辣椒皮更薄口感更好辣度更够香气更香,没有这边辣椒令人捉摸不定的品质和口感(有的辣有的苦有的毫无味道有的就是生辣椒味),这期又见(拓)识(宽)了更(网)多(购)辣(需)椒(求),食用辣椒之路变宽变广变平整,爱您!
陈宇慧
:
豆豉水豆豉我感觉也可以聊一期,我想想...
董哈尼:!已经期待起来了!
天呐天呐终于等到弗兰人陈老师讲辣椒了!我特爱吃辣(尤其泡椒)但是又吃不了辣,沾一点点就眼泪鼻涕狂飙。谁能懂我的痛🥹
此外我上个月刚在美国的 Costco 购入了18瓶装的世界各地知名辣酱礼盒,代表中国的居然是Sriracha而不是老干妈,这我是不太服气的😆
陈宇慧
:
!这不行
我就是大气:就是,美国人根本不懂咱们!
我不跑调
我不跑调
2022.12.09
38:49 ?这句湖南话像是三倍速的吧哈哈哈
陈宇慧
:
用我妈的话来说就是要把辣椒炒“死”一点😂😂😂😂
大王君
大王君
2022.12.29
06:43 所以问长沙人哪个牌子的剁辣椒好吃,答案都是“乡下亲戚自己做的”🤣
陈宇慧
:
腊肉也是一样的答案……哈哈哈
大王君:哈哈哈就是的!
锅不开
锅不开
2022.12.09
59:27 辣妹子是我老家的品牌呢,还做橘子罐头
陈宇慧
:
对,我小时候就觉得很奇怪,怎么一个牌子会同时做辣椒酱和橘子罐头
HD144477z:我一直以为辣妹子是常德的。
3条回复
HD144477z
HD144477z
2022.12.12
说到辣椒,不得不提我的老家,双峰的辣椒,品种多,味道足,湿青椒红椒做辣椒炒肉、炒排骨、煮鱼等味道超好;干红椒在菜品里用处更广,炒菜红烧干闷都能用;做剁椒和辣椒酱味道也很出色。只是不知道目前辣椒品种保留的怎么样,明年找找试试看。
陈宇慧
:
青椒煮排骨应该是你们那边的家常菜吧~!
jAhAtA
jAhAtA
2022.12.09
01:49 昨天晚上复习老饭骨的辣椒炒肉,还看到侯大师说起许菊云大师
陈宇慧
:
上次见到了老爷子,比我饭量好多了😂
jAhAtA:那是因为你太瘦了
19:43 千万不要用处理过辣椒的手擦汗!对于一个潮汕胃来讲,平时吃的食材可能都偏清淡多样性,但偏偏旅行都会偏向选择重油重辣的城市!味蕾慢慢也被打开了,一边写一边想起来成都的红油抄手/加了四五勺油辣子的牛肉面/“臭”辣辣的螺蛳粉/烤青椒/美味下饭的湘菜!太棒了!辣椒魂燃起来了,在家常菜里渐渐也会加一两个辣椒来调味!提辣椒的香的同时也吃过辣椒的苦😭 有次跑步的时候,忘记自己做饭的时候用手去了辣椒籽,很自然地就用手抹掉眼边的汗,眼睛顿感火辣辣的!辣椒带来的延迟辣感真是不止一点点。
我不跑调
我不跑调
2022.12.09
之前在长沙呆了三个月,完全没研究过辣椒🌶️只是每每惊叹怎么番茄炒蛋里也都是辣椒(福建人吓坏.gif)。不过深圳这里有很多湖南菜川菜什么的,下次可以具体观察一下辣椒。最后推荐一家川菜,陈三炖鸡馆,生肠好好吃!(下次有喜欢的湖南菜再分享🙏原谅我)
陈宇慧
:
陈三炖鸡馆居然是个川菜餐厅名字,听起来很有趣!
一只只橘
一只只橘
2022.12.10
一个江西人在广东待了几年后吃辣能力逐渐衰退,但是,辣椒还是我生活之中必不可少的一部分。感谢田螺,这次真的了解了很多,关于扯树辣椒,小时候就觉得尾季的辣椒最好吃,今天终于知道原因啦……
陈宇慧
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今年我准备试试余干辣椒!
JemLake
JemLake
2022.12.09
哈哈哈哈哈哈哈哈我好像听到背景里面有堂客们打麻将喔嚯喔嚯叫👂 这期太喜欢啦!本湖南浏阳人吃辣能力也极差,但还是吃着爹妈做的剁辣椒拌衡阳同事送的米粉听完了这期!(并特地检查了爸妈做的剁辣椒罐子里面的水颜色是不是通红哈哈哈哈哈哈) 我们爱的是辣椒🌶️吗?是。但是更重要的是家乡!
陈宇慧
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哈哈哈哈不是,是他们店里的员工在收拾东西做晚市的开餐准备,我下午去他们店里录的
陈宇慧
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想送您一份新年年历,公众号后台、微博或者任何能发私信的平台给我发个地址吧!提前祝新年快乐哦!
4条回复
呜福
呜福
2022.12.09
38:50 汪汪汪??
知了atKM
知了atKM
2022.12.15
40:59 滇南很多地方也把豆豉当味精
陈宇慧
:
昨天还在尼佬朋友圈聊来着,他蘸料里用的鱼露,本身应该是用豆豉