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1时间：2023年4月22日
地点：后现代城B区店 i cafe
董彬：听饼饼介绍您是一个非常优秀的咖啡烘焙师，国家咖啡技能大赛的评委。
艾大人：（哈哈）其实我们各种比赛真的特别多……真的，我就是一个多年冲煮赛的老评审。至于冲煮，就是无压力萃取，比如说手冲，法压，爱乐压，虹吸这些都算是一个类型，然后意式半自动咖啡机是单独一种，还有就是烘焙、拉花、咖啡与烈酒等等。
董彬：我就听懂拉花和咖啡与烈酒了。
艾大人：除了咖啡与烈酒外，其他都跟酒精没有任何关系，举个例子，它其实就是用咖啡和酒也放在一起，水洗处理后放在威士忌桶里，做几个月陈化，会带一点酒味。
董彬：你是怎么一开始就对咖啡那么感兴趣。
艾大人：由奢入俭难，当你喝了好咖啡的时候，就回不去了，这东西挺神奇。那时候我看别人做挺有意思，挺厉害，就开始慢慢了解。零几年的时候，相关信息还不是特别多，书也比较少，我就去找这些东西，想知道它到底怎么回事。一开始我就跟绝大多数爱好者一样，刚喝咖啡的人都说喝苦的，不能喝酸的怎样怎样。
王林：我知道饼饼就是在国外读书的时候，学习很艰苦，大家就不断喝咖啡，后来是因为去了意大利帮忙拍一个咖啡纪录片，她和当地人不断的交流，养成了喝咖啡的习惯。
董彬：听说意大利人喝咖啡跟咱们喝的就不太一样，特小杯。
艾大人：一般意式浓缩比我们平时喝的黑咖啡，大概浓8到10倍。
董彬：是咖啡因的含量?
艾大人：是咖啡里面可溶性固体含量，意式通常情况下是7%以上，9个帕大气压萃取，把原来一些在常温常压之下不溶出来的东西溶出来了，所以浓度就可以做高了。
王林：一杯意式咖啡好喝的点是什么？
艾大人：通常来讲，一个那么高浓度的东西，你能喝得下去就不错了。简单讲，就是你喝着顺口，顺口就意味着它没有太酸，也没有太强烈的苦，它有比较不错的甜感做支撑，触感上也没有一些太负面的东西，所以你喝着就比较顺口，那就不错了。
王林：是让它慢慢流过我的整个舌头，还是说直接一口往喉咙里灌?
艾大人：两口。一般我们是喝第二口为准，主要还是做出来挺烫的，70来度，那杯子也挺烫的。
董彬：意大利人一天喝多少咖啡？
艾大人：一天喝6杯8杯没问题。
王林：我极限是4杯，砸门国人喝咖啡有什么特点吗？
艾大人：各个城市卖的最好的咖啡的前三名就是卡布、拿铁、美式，喝浓缩的比较少，而且客人进来什么都不点，上来就点浓缩的话，人也会比较紧张，会觉得是同行来找毛病。
董彬：怪不得，我有一次去咖啡馆，因为那个单子上的我都喝过了，就点这个，这个我没喝过呀。那咖啡师当时愣了一下说，您确定要这个吗？他就劝我，我说我没喝过这个，来一杯。他说，这个杯子特小您知道吗？我说，小没事，喝一口就走。他又说味道可能太刺激了，我说有多刺激，他说特别刺激。真是一直在劝我。不过，后来我在外国喝了一次，确实挺刺激的，一小杯浓浓的，可回国以后，再喝就觉得不是那个味了。
艾大人：咱们国内同行都是受精品咖啡协会的系统教育，它和传统意大利的不是一个体系，在这个体系里，烘焙度是“二爆”就算是深烘焙了，当然你要是再往后的话，可能还有什么日式烘焙，一般做到法式或者深法式烘焙，再往后才是意式和深意式。一般国内的精品咖啡馆和独立咖啡馆是做不到的，所以味道会比传统意式要略酸一点。
董彬：刚才您说点这个意式，人家觉得在找茬，是因为这个很难做吗？
艾大人：不算难，不做的原因第一个是点的人少，第二个就是你点这东西，往往也不知道这东西是什么。所以先劝你，万一喝一口你就骂街了，或是劝你要接受自己一会儿要接受的东西，要对自己的选择负责。
董彬：那我该怎么判断这个意式他做的是不是好?
艾大人：看气质（哈哈）。除了气质，就是点完了意式浓缩后，看他怎么做的，看操作步骤，看咖啡机出来流速流量怎么样，拿过来还要看看Cream，斜45度角，看奶油有没有弹性，再用勺子搅一搅喝等等。
董彬:这就是比赛的程序。做了十几年咖啡，中间没换过行业吧？
艾大人:我是从别的行业换过来的，进了咖啡以后就一直干这个。其实刚入行头几年也没干嘛，光上课了，基本上国内开过的课我都上过，都学过，先好好系统学一遍，打基础很重要。
王林：系统学过之后，理解会不一样。对普通人来说，说这杯咖啡摆在你面前，可能蛮香的，但你也不知道它为什么香，也不知道它为什么口感好。但有点基础知识后，你可能就会知道，因为它有层次，有花香，有果香，有融合，非常有乐趣，甚至能喝出来豆子是产自于哪儿。
艾大人：我们一般会先说咖啡豆，这个是什么豆子，会先讲原产国或者它产地，比如说这是哥伦比亚，哥伦比亚具体是什么？是惠兰还是娜玲珑，这是不同的产地，就跟红酒挺像的，只不过像咖啡领域里没有那么多名庄，当然像什么翡翠、艾丽达、铁人这些比较著名，而且它们基本都在巴拿马。
董彬：我看您这里的一排都是巴拿马的。这个是巴拿马圣特丽莎庄园，处理法是水洗，海拔1400到1600，烘焙法是浅烘焙，时间4月18号。
艾大人：我们先标品种，再讲处理方式，现在一般的方式就会先分成传统处理法和特殊处理法，传统处理法就是日晒、水洗等等，日晒香气、甜度会更好，更容易偏向热带水果风味。水洗一般是柑橘、花香、杏桃这个方向，最早的处理法的话就是日晒。
董彬：我明白了，猫屎咖啡就是用身体去处理？
艾大人：对，其实这也是一种处理方法，动物消化法。不过如果本来麝香猫它自己吃，自己排泄这个是可以的，可它本来是个杂食性的动物，不是吃这个为生的，你非要把它关起来，很多喝咖啡的人，不会去选猫屎咖啡。
董彬：不要选。那全世界咖啡豆有这么多种，我们平常能喝的好像没这么多呀。
艾大人：便宜的会混在一起，贵的会单独拎出来。
董彬：贵的咖啡好喝在哪儿？
艾大人：喝起来不像咖啡。水洗瑰夏的风味就是茉莉花、绿茶、乌龙茶，伯爵红茶，佛手柑，带个橙子这类的。
董彬：你能喝出这么多不同的味道来，我怎么就只能喝出一个咖啡味。
艾大人：不够贵（哈哈），你应该是没喝到好咖啡。有一年，我从埃塞人肉带回来一个新产季的日晒样本，特别的百香果，嚼百香果籽都没有那么香，非常强，豆子真好到一定程度会有非常独特的风味。
王林：我有一个困扰，为什么有的豆子喝起来会感觉特别刺激，心脏会蹦蹦跳，是咖啡因的问题吗？
艾大人：是咖啡因，不同品种咖啡豆的咖啡因含量不一样，罗布斯塔豆就高一点。咱们刚才说那一两千种豆，指的都是阿拉比卡下面的，其实还有罗布斯塔豆和利比里卡，还有一大堆。咖啡厅说只经营阿拉比卡咖啡豆，意思就是只做好的，而罗豆一般做速溶的相对更多，但我喝过罗豆里面有些好的，也会比一般阿拉比卡要贵不少。不过如果具体讲的话，不同豆的产区跟历史有关，跟自身环境条件有关，可能还和政府以及农研所有关系，比如在哥斯达黎加种罗豆就是违法。
董彬：明白了，那我怎么在家里也做出来一杯好喝的咖啡呢?
艾达人：先挑一个你爱喝的豆子，豆本身的品质能占到风味的40%，烘焙的状况占30%，然后剩下的30%里有15%是水，其实大多数矿泉水、纯净水或蒸馏水都不太行。如果真是矿泉水，那它的TDS已经在200ppm左右了，而我们一般用的会150以下，这在大多数北方地区做不到，而且做咖啡的水比较理想的话是镁离子含量要比钙离子要高一点，所以咖啡馆会要用水净化处理系统，这个比较麻烦，我们橱柜下面就有一套两三万的东西，专门做净水。
董彬：我还是来这喝吧。
艾大人：要对豆子负责。水不对的话，怎么做都不会好喝。这里面不是相加的关系，任何一步有问题就归零了，包括最后一步15%，就是技术问题，这个不行的话也归零。
董彬：没想到这事这么复杂，大受震撼，任何事到了最后还是一个系统体系的事。
艾大人：其实，我觉得开心就好吧，好好喝咖啡，不好喝就换一杯。
王林：很多专业人士到一定层级之后，给大家的建议反而是你要自己喜欢，你觉得好的，很开心，那就好了。
