23. 日式烧肉!不在油脂里迷失,就在烟火中沉沦厨此以外

23. 日式烧肉!不在油脂里迷失,就在烟火中沉沦

78分钟 ·
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评论数238

是烧肉!!!是肥美的滋滋作响,也是美拉德反应后的烟火袅袅。是五郎的怎么吃都吃不够,和我每次去日本都必须点上的一大桌。烧肉真的好好吃啊,我每周都想吃奶香奶香的好烧肉,烤到表面焦香里头还多汁的那种。

不过在日本吃了不少烧肉店,多多少少也有些迷思:各种不同的价位加上这么多不同的牛肉部位,到底要怎么选哦!!前几天和@去她的日本 吃完一顿让人心满意足的烧肉之后,我们打着饱嗝录了这一期。

从嘉宾那里连吃带拿,在天猫「本初酒类专营店」薅了一瓶「风之森type3纯米大吟酿气泡清酒」和一瓶「室町清水白桃利口酒」,评论区选两位朋友送出,给您下次配烧肉!
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【时间轴】

1:45 好多肉啊!三五千日元就能吃到饱

5:47 选烧肉店之前,先选好吃肉还是吃内脏

提及餐厅:牛角食べ放題専門店,牛繁,ホルモン焼幸永 本店

提及部位:横膈膜(ハラミ)

11:08 牛舌,可薄可厚可脆可软可肥,但不可以瘦

提及餐厅:スタミナ苑,炭火焼肉 なかはら/中原,焼肉 静龍苑

提及部位:ホルモン,牛舌(牛タン),舌根(タン元),舌尖(タン先),舌侧筋(タンスジ)

提及地名:仙台

22:43 牛全身最嫩的一块肉,真正的入口即化

提及部位:夏多布里昂(シャトーブリアン),西冷(サーロイン)

提及餐厅:SATOブリアン

27:02 像慕斯一样的牛肝,可以判断烧肉店的内脏水准

33:25 花样繁多的牛肚、牛肠、牛尾、牛肺

41:28 从肩膀长到屁股的「里脊」

提及部位:牛肝(牛レバー),瘤胃(ミノ),百叶(センマイ),牛小肠(マルチョウ),牛尾(牛テール),牛肺(牛フワ),ロース(里脊),カルビ(五花),肩ロース

提及餐厅:炭火焼 ゆうじ,スタミナ苑、焼肉 ジャンボ

提及地名:福冈,京都

44:16 选盐烤还是酱烤,就是选忠于原味还是选相信秘方

49:15 选套餐、选炭、选牛,最好消费者能省钱但店主氪金

提及餐厅:誇味山,USHIGORO S. ,炭火焼肉 なかはら/中原

提及地名:芝浦肉市场(东京)

1:08:21 这几家烧肉很有代表性

提及餐厅:USHIGORO,炭火焼肉 なかはら/中原,スタミナ苑,誇味山,江畑(京都),ホルモン 長岡(大阪),炭火焼 ゆうじ

【本期鸣谢嘉宾】

微博、小红书@去她的日本 ,美食爱好者,目前定居东京。

【本期配乐】

Bach Cantata, BWV 75: Was Gott tut, das ist wohlgetan

展开Show Notes
陈宇慧
陈宇慧
2023.8.19
置顶
30:45 关于不能吃生牛肝的更多资料可以看去老师这条微博:https://weibo.com/6131046398/4936223153724704
我之前听过一个理论。就是在日本,品质最好的肉才拿来做烧肉。这点就跟在国内完全不同。国内的日式烧肉用来区分品质的方式真的主要靠肉的品级划分。因为大家都是冻货,而且新鲜牛一般也不是用来做烧肉的。普通牛肉进了菜场,顶好的牛肉都在潮汕火锅店。所以中原桑很潮汕牛肉锅的老板们一定很有共同话题。整头进货的牛,更精细的部位划分,新鲜且品质极高的肉本身,还有各种拼的套餐。这一期听完总结下来,国内的朋友要去吃本土日式烧肉的话,对和牛有想法且要求高一点的可以去中原,一般主打和牛的店可以浅尝,内脏专门店主打横膈膜,其次是舌根上的牛舌,肝可以试一下烧伤吃法,肠除非去油,否则可以PASS。正肉的话普通的店其实也可以吃得很好。只要肉足够漂亮,那就一定好吃。小牛犊有可能比较水,2-3年的童子牛味儿更足。厚切配剪刀的店——这孙子硬撑,心里头没底吖!
陈宇慧
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谢谢课代表!
听完了!好听!好想去日本!去烧肉店里游泳!
我常消费的日式烧肉店就是国内品牌连锁,肉质并不出彩。喜欢光顾的店通常米饭很好吃,把肉放在炭火上烤熟、蘸盐、盖在米饭上的那一口,就是我对烧肉的期待了。
去老师的知识好扎实,且不是因为烧肉才这么扎实的,因为以前在微博见到她为了吃懂烧鸟,甚至为鸡的养殖做了个思维导图……喜欢认真的人。
上回去日本,10天里吃的全是去老师推荐过的店。烧肉选了【Ushigoro】和另一家超平的放题【今天是想吃猪猪的心情】,很过瘾。感谢去老师孜孜不倦地提供选店指点!
顺带一提,那次印象最深的两块肉恰好是西冷和夏多布里昂,我的口味好霓虹金啊……
陈宇慧
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她做了不少图🥹 我来薅一薅
HD696959f
HD696959f
2023.8.17
题外话说一句,很多人在讨论顺德鱼生的时候,会拉日本鱼生来踩顺德鱼生的安全性,但其实日本很多生食的安全性其实也不是那么高的。如果广泛阅读观看过日本的书籍和电视节目的话,就能发现日本人也有在玩一些生吃风险比较高的食材,包括但不限于这次两位老师提到的牛肝、鸡肉,我知道的还有猪肉、淡水鱼(是的,谁说日本人不吃淡水鱼生的?)等等。因此,不要因为在日本就过于迷信他们的食品安全问题,大家吃生食之前还是权衡一下安全问题再点单为好。以上是一个对生食接受度比较高的广东人的良心建议。
陈宇慧
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是这样的
陈宇慧
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哈喽,想送您一瓶本初的酒哈,可以在公众号/微博/小红书任何能找到我的平台发个私信,告诉我喜欢两款酒中的哪一个。祝喝得开心~~
30:51 不让吃生牛肝是因为 2011 年有一家人在烤肉店吃牛肝拌鸡蛋黄,结果吃进牛肝里面含的出血性大肠菌,一家四口,一个儿子抢救了一周多没救回来,一个吃成植物人,半年以后死亡。此外还死了 3 个人。所以 2012 年以后就立法不让吃生牛肝了。关乎到自己的生命安全,吃这个还是要好好考虑。
陈宇慧
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是的!!!大家谨慎
陈宇慧
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哈喽,想送您一瓶本初的酒哈,可以在公众号/微博/小红书任何能找到我的平台发个私信,告诉我喜欢两款酒中的哪一个。祝喝得开心~~
HD234779z
HD234779z
2023.8.17
スタミナ苑就是看她老师微博种菜的
陈宇慧
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所以去了吗
StellaKw:哈哈哈哈哈是去老师!
5条回复
35:38 哈哈哈原来还真是国人纯吃肉吃饱!
已经在地铁上构想这样的一个宇宙:
牛瘪亲戚苦撒檬粉开席、头盘沙茶罗汉肉、爆肚、鸿宾楼红烧牛尾、毛血旺、日式盐烤板腱和牛舌、收尾牛肠韭菜汤锅
lulu半夏:深夜看到这条的我馋哭了😂
偷偷说スタミナ苑还是要熟客带。生客吃不到熟客菜,肉虽然一样的,但体验不够完整。烤肉里面我最爱还是牛舌,仙台牛舌之前是美军菜,跟午餐肉炒苦瓜和部队锅一样,属于捡美军剩的东西吃,但现在已经超越了其他美军菜,成为了独一档的文化。
陈宇慧
:
我去过两次スタミナ苑确实都是熟客带的,但我自己对off menu的感觉是没有那么强求。考虑到价格,就算スタミナ苑不吃off menu也是性价比非常非常好的店了😋
陈宇慧
陈宇慧
2023.8.17
本期评论区的小礼物感谢「本初酒类专营店」提供!一瓶「风之森type3纯米大吟酿气泡清酒」和一瓶「室町清水白桃利口酒」,在评论区选两位朋友送出,您选一瓶下次配烧肉哈!!
陈宇慧
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wings____
wings____
2023.8.17
58:48 这个部分收获很大,之前只知道备长炭好,但没有这么具象
陈宇慧
:
是的!!我也
部位方面完全赞同牛舌,得厚切,薄切一个烤不好就成橡皮筋了。特别喜欢厚切牛舌将将熟透时,芯子里那个类似鸡胗的口感,好像一个压缩床垫因为被牙齿划开以后那种“哗”一下舒展开来的感觉。
牛小排、牛肋条这类肥瘦交错均匀的肉也一定是好吃的。反而是横膈膜现在比较少点,因为口感缺少弹性,有点散。
陈宇慧
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你说的这种比较「散」的横膈膜,我感觉国内大部分都是。因为质感偏湿……日本比较好的店的横膈膜就好很多。横膈膜下限很高,但上限也可以再高一点
我肚子大到你了吗:那可能是因为两边肉质差异的问题,之前在ushigoro吃到过两小块横膈膜,可惜已经想不起当时的口感了……三年前的事
3条回复
41:52 牡蛎肉就是牛排里的板腱肉,以前国内一家连锁烤肉店的招牌肉,印象深刻,中间那条招牌的筋烤熟以后介于糯和弹之间,非常好吃。到了潮汕地区它就得叫「匙柄」。
Sean_wiz
Sean_wiz
2023.8.19
聊一下牛舌,牛舌国产不够用主要靠进口,为什么都是山东河北呢,因为当地工厂通过进口改包成国产冷冻产品,都会有配料表:牛舌,水,食用盐。利润来源取决于注水多少,有次拆包牛舌中间有一个两指粗的冰柱。

正常烤肉店处理是牛舌后段 1/3 出厚切,舌尖高压锅日式红烧做小菜,2/3 的前中段做薄切。不厚道的烤肉店不管3721 全段厚切咬不咬的动就纯粹看运气了,厚道的烤肉店做厚切不怎么赚钱而且会经常沽清。

乌拉圭牛舌改包价格从去年的 90-100 跌到了 65-75,美国 IBP 安格斯牛舌从去年的 170-180 跌到了现在 140-150。国内能吃到正规渠道最高等级的和牛舌是国产雪龙/龙江和牛了,育肥天数超过 300 天的能够接近日本和牛牛舌。

牡蛎肉是整个牛里面第二嫩度的部位,第一嫩度就是牛柳/菲力了,日本部位习惯叫三筋。和牛舌一样难处理的是 1/2 段雪花非常好,筋非常细,后 1/2 雪花逐渐消散,筋会变得很足。很多店也是把这个肉拆成两个名字卖两个价格。
Sean_wiz:另外推两家上海比较接近日本烤肉体系和口味的烧肉店: 平民:食特美烧肉スタミナ苑 中段:喰天家 高端:铁屋
陈宇慧
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学习了!
XKXK
XKXK
2023.8.17
听到我忘记上班打卡😅
陈宇慧
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哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
砂扇贝
砂扇贝
2023.8.17
08:56 因为横膈膜是平滑肌 是心肺和肠道之间的隔断 到河南安徽山东交界地区是比较重要的馆子下酒烧菜
阿喀琉斯爱洗脚:10:32 我也很喜欢横膈膜!太爽了!在闽粤桂都是流行吃猪的横膈膜,白灼、卤、烧
陈宇慧
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一般怎么做呢
5条回复
zhouxiaoyu
zhouxiaoyu
2023.8.17
30:37 肝里是有肝糖原的嘛~
陈宇慧
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科学了...
Bluejay
Bluejay
2023.8.17
37:43 因为喜欢吃正肉且没钱,日常最常去的烧肉店都是牛繁牛角キング这类有2980円便宜放题的连锁店,每次去都能干四五十盘肉,和隔壁日本人两盘肉喝好几轮酒形成鲜明对比…
陈宇慧
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四五十盘这个战斗力真的惊人...
Bluejay
Bluejay
2023.8.17
02:45 东京去老师喜欢的烧肉肯定是阿姨家和中原哈哈哈哈,我也好喜欢阿姨家🥺
陈宇慧
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笑死,太早揭晓答案!
打着饿嗝听上了!
陈宇慧
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这个叫肚子响!
piotic
piotic
2023.8.17
1:03:33 吃fine dining最不fine的是主菜,牛肉不用说了,鱼肉好像也不行,
陈宇慧
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永远是前菜最好吃…