在大洋彼岸的厨房里,用发酵寻找故乡的味道 | 食日谈 Vol.24食日谈

在大洋彼岸的厨房里,用发酵寻找故乡的味道 | 食日谈 Vol.24

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节目介绍:

也许你已经听说过自制泡菜、辣白菜或康普茶,这似乎成了当下年轻人的新宠。其实,你可能从未想过,发酵食物其实在我们的厨房中是标配,无论是酱油、醋、酒、奶酪、味噌、腐乳,它们都是发酵的杰作。

本期节目中,食日谈主播和嘉宾孙姗将带你探索充满神秘和令人惊讶的、发酵食物的世界。

作为一名发酵爱好者,曾就读于北大生物系、目前在加拿大经营农场的孙姗也遭遇了小农的普遍难题:自己辛勤种植的羽衣甘蓝叫好不叫座,在农夫市集上遭遇激烈竞争。她突发奇想,改用羽衣甘蓝制作韩式泡菜,在市集上受到好评,从此她也在农场上建立起自家的发酵厨房。

事实上,发酵食物的“菌种”,它的英文名与“文化”一词一样都是“Culture”。许多文化都有自己的发酵食物,例如法国的奶酪和红酒,日本的大酱和米醋。中国人说起自家的“家乡味”,记忆里也总会掉出一两样发酵食物。

最近的科学研究显示,发酵食物能够通过改变肠道微生物菌群,微妙地影响着人的身体与精神健康。孙姗发现,在加拿大的农夫市集上,人们讨论最热烈的不是买菜卖菜,而是泡菜。

对于发酵新手,孙姗也分享了她的发酵心得,既有以简单的技术、最普通的原材料制成美味辣椒酱的感动经历,也有上百次失败后才成功复刻山地发酵风味的苦尽甘来。通过追寻童年记忆中的发酵食物,或许就可以找到属于自己的人间至味,了解自己的家庭、自己的文化根源,和更多朋友分享发酵的喜悦。选择那些你最爱的发酵食物,无论是泡菜还是酸面包,去勇敢尝试吧!

本期节目是食通社发酵系列专题中的第一期播客,更多与发酵相关的内容,敬请期待我们的持续更新!

10月22日,由食通社和北京有机农夫市集共同主办的“酵醒生活节”即将开幕。在这里,不仅可以品尝各种发酵美食,还有发酵工作坊教你亲手制作,更有酵种交换、发酵影展、达人分享等更多活动。点击此链接获取更多信息。

嘉宾介绍:

#本期嘉宾

孙姗:山水自然保护中心创始人之一,现任该中心理事长。2015年开始种地,体验土地、农耕、食物、生态,以及自给自足(Homesteading)的生活。现居加拿大,开办“蕺菜园生态农场(Chi Garden)与发酵厨房”。

王昊:食通社编辑。经常半途而废的发酵新手。

小超:准备离职的食通社项目官员,发酵爱好者,尝试过的发酵食物包括康普茶、德国酸菜、四川泡菜、酸奶、面包等等。

时间轴

02:13 神秘的、令人惊讶的发酵是亚洲厨房的标配,哪怕你可能从来没意识到:从酱油、醋,到奶酪和豆腐,处处都是发酵食物。

02:44 孙姗与发酵食物的渊源:面对那些辛辛苦苦种出来,但是叫好不叫座的羽衣甘蓝,不如拿来做韩式泡菜?

06:35 泡菜有助于健康吗?肠道微生物菌群或影响着人的身体与精神健康

13:03发酵即文化,“菌种”即“Culture”:法国有奶酪红酒,日本有大酱米醋,中国又有哪些发酵食物?

14:54 不同发酵方式的工业化标准下的发酵食物很安全,而丰富的在地发酵食物更别有一番风味。

21:37 当我们说“家乡味”的时候我们在说什么?你的家乡味记忆里会不会也掉出几种发酵食物?

22:48 吃新鲜的蔬菜不比发酵食物好吗?在食物种类“极大丰富”、冬天也能西红柿的今天,我们为什么还需要发酵食物?

26:11 插播:10月22日,由食通社和北京有机农夫市集共同主办的“酵醒生活节”即将开幕!

26:38 发酵人的日常:经历100次失败,最终用加拿大的羽衣甘蓝,制作出云南风味的酸腌菜。

远在他乡,也能用最简单的原材料制作出丰富复杂醇香的辣椒酱,这样的经历朴素而又使人感动。

32:16 时髦高价的“自然酒”和落后、不卫生、劣质的“土坑酸菜”都是发酵食物,从自家厨房到米其林三星都可以制作的“发酵”,究竟代表着一种怎样的技艺?

40:42 以发酵会友,关系也像菌群一样快速扩散:孙姗在加拿大的发酵厨房,是人与人交往的小社区。

46:14新手发酵人可以先试着做些什么?

49:15不同的发酵食物和不同的人之间也有匹配度,无论是泡菜还是酸面包,选择你爱的那种、你记忆里的那种去大胆尝试吧。

#农民的冬季

一周用了这么多瓶自己保存的各种蔬菜、西红柿、高汤、腌菜。

几百瓶梅森罐秋天被塞得满满的,有些压成罐头,临近春天,罐子们又渐渐透明轻快起来。

2019年8月3日,第三届安省发酵文化节。很喜欢这个展会不在大城市,在人口只有四五千人的皮克顿小镇。

文化和发酵在英语里都是culture。所以来参加的都是搞文化的人儿😂。文化节口号?go with your gut - 肠子说了算!

周末摆摊中。除了除了新鲜蔬菜,还有农场自制的酱料和泡菜。

孙珊和先生参加安大略省的发酵节(Ontario Fermentation Festival),偶遇发酵圣经的作者桑多尔·卡茨(Sandor Katz)。

延伸阅读:

孙姗此前做客食日谈录制的另一期节目,讲述她在加拿大经营农场的故事。

创作团队:

节目片头、片尾:瓦依那乐队岜农

编辑 :王昊

统筹:小超

制作 :晓晶

封面:万琳

#关于「食日谈」

听众群:添加「食通社」小助手食通君(微信号:foodthinkcn),加入听众讨论群

联络邮箱:xiaojing@foodthink.com

展开Show Notes
狸狸li
狸狸li
2023.10.16
很喜欢嘉宾的分享,谈吐很像我很欣赏的一位自然观察作家欧阳婷。发酵食物确实是构成每个人的家庭记忆的一部分,而且在不同的发酵食物里可以看到四季流转的影子。我妈和女性亲友之间交流话题之一就是交换酵母或者酸菜汤,去发酵新一波的食物,非常温馨的感觉。
和故乡的联系就靠这些发酵物来复活,陌生城市吃不习惯,每天都觉得胃意图造反,附近的超市逛了一圈总是觉得:酱油不如家的重,醋不如家的酸,黄豆酱不如家的咸香,没有合口的泡菜。 于是让家人随衣服包裹寄来好几袋只产销家乡的黄豆酱,收到之后认认真真做了卤猪蹄,茄子炖土豆,肉酱面,吃进去,是那味儿,胃终于舒服了。
安_GfoN:点了,感觉看着就很认真生活!
每年冬天姥姥家都会积酸菜,有时候楼道里从一楼到六楼都摆满了各家的酸菜缸,然后整个楼道里就都充斥着发酵的酸臭味。小时候一直很困惑,闻起来这么臭,缸里还有很多灰色的漂浮物,怎么看都挺“恶心”的,发酵出来的酸菜居然无比美味,实在是神奇。
Ducky鸭:是的呢,姥姥家的酸菜缸在阳台,跟着去取酸菜时也会闻到那股臭味…后来都是买真空包装的,总觉得不如自己家的好吃
酸奶_:杂菌少了,没那么多风味
太有魅力了这话题,可能小农式生活方式是植根在基因里的诱惑。
多伦多的听众这里举手🙋 去年开始用种的菜做酸菜 泡菜 kombucha
很多到海外久的人 以前没有过敏症状的 都会出现过敏 我觉得和菌群也有关系。
酸奶_:好神奇
蟹的左脚
蟹的左脚
2023.10.16
太对味了。家乡味里最微妙的味道绝大多数来自发酵食物。除了烤蟹(第一美味),最爱的家乡食物还有:带冰呛蟹(蘸米醋,ph值小于3.8杂菌无法存活,米醋美味的同时还能杀杂菌)、糟鳗鱼、泥螺、甜米酒…还真的都是发酵食物。
晓晶Luna
:
忍不住想说,你的ID和留言非常搭😄
冰棍儿
冰棍儿
2023.10.16
好喜欢这个嘉宾,知识很扎实
夏恩岁
夏恩岁
2023.10.29
25:14 一看主持人就不是东北人,东北人这些酸菜啊大酱啊都很常见
DOY_VON
DOY_VON
2023.10.22
我从来没有吃过自己家里的发酵食物诶,直到吃了表姐家自酿的酒酿才发现这么好喝,和超市里的完全不一样,是会冒泡的,超级鲜,听了之后想自己去发酵食物
onekm
onekm
2023.10.18
10:19 俗话说:遇事不决,量子力学;机制不清,肠道菌群。😱
嘉宾说话真的听上去好舒服
鱼见缸
鱼见缸
2023.10.17
不过今年我们家榨菜没做好
王昊怎么了
:
暴露主播的身份了
30:03 有点儿《编辑部的故事》“水淹七军”的意思……
食物也是文化交流和融合的媒介。
mmmmmmm
mmmmmmm
2023.12.23
听完只觉得好想念姥姥做的辣椒酱😭
50:14 这里好感人喔!!我姐姐看自己揉的面做的面包也会有这种感情!
不是的,好的泡菜它就是个新鲜的菜,菌种如果都泡死了那肯定就是个烂菜啦
22:49 豆汁爱好者报到!还没吃过麻豆腐
36:44 听着就很感动,没想到辣酱可这么简单制造出风味。