节目介绍： 北京三月的一个大风天，我们在食通社办公室和从四川亮亮农场远道而来的唐亮回顾了他的十二年返乡路。 唐亮是家里的第一个大学生。西南大学生物科学系毕业后，唐亮找到了一份收入稳定的白领工作，却在几年后做出了一个不寻常的决定：放弃城市的高薪工作，回到老家成都金堂县创办亮亮家庭农场。 最开始只有自家的几亩地，到后来面积逐渐稳定在30亩，亮亮农场堪称“小而美”的典范。唐亮结合家人的生活需求和外部市场需求，按照“金字塔”结构进行生态种植：顶部是外销的经济作物小黄姜；基部的生鲜蔬果供给自家；中间层的辣椒、花生、胡萝卜等农产品则既能自用，也可销售，十分灵活。 这样一个小规模生态农场，能让11口人的大家庭安居乐业吗？根据唐亮2018年披露的家庭账本，农场的人均月收入为2000元——在城里人看来或许有些匪夷所思，唐亮一家却生活得越来越幸福。这不仅得益于乡村养老育儿的低成本，也离不开唐亮为聚拢家庭、调解家庭矛盾做出的不懈努力。 我们还会听到唐亮讲述回乡创业的初衷：他和弟弟曾是留守儿童，不想让下一代也背负同样的命运。十二年间，一个小小农场逐步发展成今天的亮亮农场，聚合了整个家族，打造了一个温馨而有意义的生活空间。 除了“做生态人、聚生态家”，亮亮农场还致力于建设生态社区，为村里的孩子提供免费公益课程，并修建了长椅、小广场等公共空间，带动更多力量为村庄增添生机和活力。 作为食通社生态农业实习计划的农场导师，唐亮已经接待了两届实习生。他还发起了牛角堰乡村生活合伙人计划，无论你是想体验农场生活，还是入行生态农业，都可以听听唐亮对年轻人的建议。 点开本期节目，听听唐亮的分享探索生活的意义，思考生产与生活的关系，让我们一起回归初心，以生活为中心吧。 嘉宾介绍： #本期嘉宾 唐亮：85后，亮亮农场主理人。先后在小毛驴市民农园和分享收获工作学习，2013年返乡创办亮亮家庭农场，践行友善农耕，凝聚乡村家庭，探索贴近生命本质的乡村生活方式。 #本期主播 泽恩：很少当主播以至于忘记在节目里介绍自己的食通社编辑。特别庆幸有一份可以出差拜访各地生态农友的工作，希望这个行业能走得更好更远。 天乐：食通社创始编辑，北京有机农夫市集召集人，一个希望能用自己的行动充分尊重食物生产者和劳动者的吃货。 时间轴 00:20从四川远道而来的亮亮农场唐亮，和我们在大风天的北京办公室里聊了聊 02:43 对外出品小黄姜、辣椒面等生态食材的亮亮农场，其实也有生产给自己吃的蔬果肉蛋，可以让农场十几口人自给自足？ 05:40 唐亮的家庭账本：每月每个人人均能挣2000元。有城里的朋友会问，啊这怎么活啊？不过唐亮和家人们好像生活得也挺开心 07:04从生物系毕业、在大城市工作，为什么唐亮在12年前会选择返乡做农场？唐亮说，这可能要从小时候父母外出打工，自己和弟弟成为留守儿童说起……与其说是经营农场，不如说是经营家庭。 12:24 带着3万块钱就回乡做农场，这够吗？ 14:33唐亮的小小农场，是怎么能一步一步把离散在外的一大家子亲人拉回来？还娶了太太有了可爱的孩子 18:45 “为什么在乡村就不能好好生活？”返乡十几年，唐亮的家人们在自家农场里慢慢都找到了属于自己的位置，滋养了彼此的生活。这样的生活带给人的价值感无法只用2000元人均收入来衡量 25:13在年轻人纷纷讨论“断亲”的当下，唐亮为什么要聚合大家庭？怎么样才能把家族聚合在一起，又让大家各自有独立的空间？ 26:38亮亮农场的经营经：怎么卖菜？需要扩大生产吗？我们还可以在乡村做些什么？ 35:51建设生态社区：除了农业，唐亮和家人还为村里的孩子提供免费的公益课程、给村里修可以让老人休息的长椅和小广场。不仅可以照顾家人，还可以为自己的村庄也多做一点。 40:27作为食通社生态农业实习项目的导师，唐亮和亮亮农场也接待过好几位年轻的农业实习生了。对于想要来农场体验生活的年轻人，唐亮有什么建议？ 46:24从一个农场到多个农场，从一个家庭到一个社区，唐亮对当下和未来有什么期望？ 54:13“以生活为中心，一切都要为生活服务，生产也应该为生活服务。”无论是在城市还是乡村，似乎都应该时不时停下来思考一下，让一切回归初心。 唐亮刚返乡时的大家庭 返乡后建立的小家庭 亮亮农场的老中青三代人在田间地头劳作 2024年3月，唐亮（右一）和伴侣栗子（左二）和生态农友们在成都生活市集 2024年3月，唐亮（右五）应食通社之邀在北京有机农夫市集的社区菜店“集室”分享他的返乡故事。关注食通社视频号即可观看回放。 唐亮的儿子呦呦享受着土地的滋养和家人的陪伴，比当年留守家里的唐亮兄弟幸福太多了。 唐亮经常在朋友圈分享他对乡村振兴、城乡关系的思考。 曾经的实习生唐亮也已经成为食通社生态农业实习计划的农场导师，开始指导有志于从事生态农业的年轻人了！ 创作团队： 节目片头、片尾：瓦依那乐队岜农 编辑 ：泽恩 制作 ：晓晶 封面：万琳 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：xiaojing@foodthink.com

节目介绍： 春节假期已经过去，今年回家你吃到了什么家乡味道？在这一期的食日谈中，食通社的同事们带着过年的美食记忆相聚到一起，从陕西到海南，再到哈尔滨和北京，各地都有其独特的美食文化和饮食习惯。 来自陕西泾阳的泽恩最想念的是家乡特色菜“穰饸”，一道用馒头、瘦肉、鸡蛋组合而成的冷盘，她想和家乡的长辈们学一学复刻这门手艺。海南“岛民”宁晨则分享了文昌鸡的做法以及海南人对海鲜的热忱。小亓来自哈尔滨，过年吃的是红肠、酸菜饺子、“格瓦斯”、冻梨。在哈尔滨“火出圈”后，当地的饮食文化又有什么变化吗？另一位编辑晓晶则讲述了在湖南邵阳分拿着自家的盆去“打米粉”的经历，并且体会了一把“都市指南”大众点评在小城的失灵。而留守北京，请父母一起来过年的泽恩，尝试了涮肉、烤鸭、酱菜、稻香村……她的父母感慨道：在北京买菜做饭真不方便！其中也有大城市日渐变化的脉络呢。最后，本期节目还聊到了从热门旅行地返京“务工”的奇幻之旅。 虽然记忆中的家乡味依旧，但小城小镇的饮食也在发生变化，每年都有新发现。今年春节你又有什么发现呢？希望本期节目也能够让你从美食与文化中追寻家乡的感受，体验不一样的返乡之旅吧！ 嘉宾介绍： #本期嘉宾 泽恩：一个新晋北京南城陕西人，老北京豆汁爱好者，有一个铁打的陕西胃。 宁晨：食通社新人，北方基因的南方人，茄子和西兰花一辈子吃不腻，靠徒步和瑜伽减脂继续吃喝。新年愿望是拥抱不确定性，赶不上公车也没关系。 小亓：食通社项目官员，渴望与土地重新建立联系的农学生 #本期主播 晓晶：以前基本上都在北京过年的土著主播，成为湖南家属之后很是在小城邵阳“qia”了几回地道的湖南米粉。 时间轴 00:17 来自陕西、海南、哈尔滨和北京的编辑们今年春节在哪里过的？吃了什么家乡美食？ 01:39问问来自哈尔滨的小亓：红肠、酸菜饺子、“格瓦斯”，东北人在家真的会吃这些食物吗？ 05:32问海南人宁晨：讲究鸡味新鲜的海南居民人均会杀鸡吗？文昌鸡怎么做好吃？ 10:05让宁晨最怀念的家乡海味：今年吃到了又脆又软的沙虫——不是《沙丘》里那种沙虫哦！ 11:40陕西人泽恩最想念的的家乡特色菜“穰饸”，是用馒头、瘦肉、鸡蛋组合而成加上油泼辣子蘸汁，可谓“无穰饸不成宴席”。 15:24北京人晓晶在湖南邵阳：回小城不能迷信大众点评！4.5分的连锁粉店不怎么好吃，每天早上本地人拿着小盆去打的米粉2.5分，服务为零但确实好吃。 19:01关于稻香村的编辑部大乱斗：稻香村好吃吗？装一盒点心匣子值不值？沿用老配方的稻香村什么时候能搞搞创新？ 22:19家乡的饮食消费在向大城市靠拢吗？甚至作为“中产消费代表”的星巴克都在逐渐融入小城生活 25:08哈尔滨被旅游重新盘活的本地景观：逛逛本地小馆子、服务社区的小摊，去量大管饱的东北菜市场尝尝小炸鸡、血肠和按盆装的东北大拉皮 27:32习惯了深圳遍布街头的社区菜店，泽恩的父母来到北京感到不便：随便哪个菜场都要1公里起步 29:53神奇的北京红桥市场：一段从便民菜市场到珠宝市场的改造历史 31:54奇幻返乡之旅：家住旅游目的地，机票动辄上万，抢不到火车票……海南人宁晨和哈尔滨人小亓怎么返京？ 哈尔滨人小亓镜头下的尔滨雪景 哈尔滨市民小亓今年的新发现：路上居然有各个品种的冻梨卖，还有在街上拿着边走边吃的人——“他们手不冷吗？” 陕西人泽恩的年夜饭，她在北京的小家里和父母一起过年 北京红桥市场的两次变身：从流动菜贩聚集地到菜市场，再到销售珠宝集贸商厦。 海南人宁晨家里的典型过年餐：就是要有鸡有海鲜 宁晨今年吃到最惊艳的菜色：新鲜沙虫，又脆又软 海南菜市场中的各类小海鲜 返京打工，带上海南特产“海甘草”。这种鱼的学名叫做军曹鱼 创作团队： 节目片头、片尾：瓦依那乐队岜农 编辑 ：王昊 统筹、制作 ：晓晶 封面：晓晶 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：xiaojing@foodthink.com

节目介绍： 如何分辨蔬菜水果的好坏？ 单凭外观的规整美观？但在农场里各种形状不完美的“丑瓜丑果”，为何一上货架就消失不见？基因没有变异，但市场有所筛选。如果消费者只以外观来衡量食物的好坏，将会有无穷无尽的“科技与狠活儿”迎合这一需求。 单凭包装上的标签属性？商品上“绿色”“有机”“高山菜”等名词层出不穷，但许多真正生产高质量农产品的小农却被排除在外。 在本期节目中，我们来到了北京昌平的平人农场，探讨大家心中“好的食物”是什么样的。听一听在荷兰阿姆斯特丹大学研究食物的在读博士周晨、种菜为业的奶爸赵飞以及爱做饭的神厨利姐各自的看法。几位嘉宾从他们的认识出发，让我们发现从土地出发，多了解食物的生产过程，动用自己的各种感官去判别，才能更接近真正“好的食物”。 就像人一样，食物也有自己独特的多样性。各种各样形状并不完美的蔬菜，背后也意味着各自不同的生长环境。就像我们谁也不愿做一颗工作环境中的螺丝钉，永远表现得像完美模版一样，餐盘的世界同样需要消费者的包容。 节目的结尾，嘉宾们也各自分享了一些简单好吃的菜谱，包括烤南瓜、蓝芝士小番茄拌芽苗菜、花生菠菜炒嫩蛋和四色地瓜。让我们一起收听本期《食日谈》，探索食物背后的故事，做更懂吃的消费者。 嘉宾介绍： #本期嘉宾 周晨：关于乡村与生态食物的在读博士生。食物是一条想象力通道，带我穿入土壤和地鼠相遇，也带我走进身体，想象一蔬一食和小小的微生物成为共同的“我”。 赵飞：北京平人农场有机种植技术员 利姐：多年来坚持在家吃饭的美食爱好者利姐 #本期主播 晓晶：爱去北京有机农夫市集喝豆浆吃煎饼、买奇形怪状蔬菜的播客制作人 时间轴 00:43 什么是好的食物？好吃？健康？价格合理？本期嘉宾怎么看？ 07:56 有那么一部叫做《樱桃的滋味》的电影，主人公想要自杀，但最终被一口樱桃的甜美滋味所挽留。食物真的能好吃到令人震惊吗？ 09:58在超市见多了规整的蔬果，在农场里见到的蔬菜有时候真可谓“丑瓜丑果”，但其实它们并不是“天生有缺陷”。 11:11谁在追求蔬菜的完美品相？如果我们只是以“直的”或“头顶带花”这样的标准作为衡量黄瓜好坏的标准，市场就会有一万种“科技与狠活儿”来迎合这一需求。 16:18好吃的西红柿皮薄但是容易破，你是否能接受？如果我们对食物的外观更包容，对食物的其他属性了解更多点，或许就能更接近真正“好”的蔬果。 28:58超市中的“绿色”“有机”“高山菜”等标签到底意味着什么？生态小农生产的农产品为什么没有这些标签？ 29:57 除了看外观和品尝味道，依靠五感还能发现食物的哪些特殊之处？你的眼睛、鼻子和手还都可以用来认识食物。 30:35 用消费投票：消费选择如何体现我们对于更好、更可持续世界的支持？ 33:54 食物味道的区别从何而来？为什么要吃新鲜、吃应季？有机农场的生产主管用亲身体验告诉你。 40:11打工人饮食反思：在节奏快、压力大的大城市，讲究“去感受好的食物”这件事是不是一种奢侈？“好好吃饭”也是一种日常抗争。 46:55选更好的食材，用最简单的烹饪方式——简单好吃的菜谱大放送！烤南瓜、蓝芝士小番茄拌芽苗菜、花生菠菜炒嫩蛋和四色地瓜，哪道菜是你想吃的？ 在农场里见到的奇形怪状的胡萝卜 为什么它和市场上整齐划一的胡萝卜很不一样？ 长了一个长鼻子的西红柿 是北京有机农夫市集丑瓜丑果展上的小故事 在调研过程中，周晨发现的平人农场土中有鲜活的蚯蚓 平人农场开设了一片给市民耕种的菜园，在农场调研时，赵飞边介绍边给市民菜地里的南瓜授粉，摘一朵雄花蘸雌花们的花心 在周晨来看，食物的“本真”也源自耕种过程中的多物种生命网络，关爱与照顾其间的每个物种。 周晨自己发的芽苗菜 简单好吃的烤南瓜 芽苗菜沙拉 花花草草也皆可入菜 利姐的早餐，嫩蛋和菠菜的组合简单好味 利姐使用有机农场的松花菜和小平菇做出的清淡爽口的一餐 蜜汁烤小胡萝卜 农场鸡蛋、腊肠粒和芥兰粒炒米饭 采用生态有机的食材，，简简单单就是一顿熨帖的美味 创作团队： 节目片头、片尾：瓦依那乐队岜农 编辑 ：王昊 统筹、制作 ：晓晶 封面：万琳 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：xiaojing@foodthink.com

节目介绍： 欢迎收听《食日谈》！今天我们将深入探讨食通社编辑部卖菜的背后故事。 编辑部成员每年都要去卖菜，新编辑刚入职就被通知去卖一天菜，这究竟是怎样的心情呢？我们通常只是去买菜，却可能想不到一家社区菜店每天背后的巨大工作量。在北京三元桥集室，这家不寻常的社区菜店，所有蔬果商品都由本地的生态小农直接送到店里，每一棵菜都有名有姓，且不使用农药和化肥，遵循严格的生产标准。编辑部的成员，有的是农学专业毕业，却也对卖菜这一新鲜体验感到惊奇。 集室这家生态菜店脱胎于经营了多年的北京有机农夫市集，与食通社编辑部关系密切。编辑们不仅在办公室里呼吁，更走出来了解农业生态产品的最后一公里，从而有了“占领集室”的故事。 店里的产品来自不同小农户，卷心菜品种多样，满足消费者个性化需求。小农户不仅认得自己的菜，还亲自上阵分享最佳烹饪方式，展示辛勤劳动的成果。这使人更理解食物背后的知识、技术和劳动，以及其他投入，进而理解食物的真正价值。“一天只吃两个西红柿，为何要选吃100个一模一样的，而不是农夫生产的每个都不同的呢？” 通过做一日店员，编辑们开始思考我们对速度和效率的习以为常。这让我们反思，是成为“确定”的劳动提供者，还是多元、有情感的人类？在繁忙的都市生活中，现在的年轻人们是否还亲自去买菜？而在国外，去宣扬健康、生态理念的超市，如Whole Foods，是否已成为新兴、士绅的生活方式？这是否也是一种“炫耀性消费”？ 新年里，大家有什么想吃的、想做的呢？敬请收听《食日谈》，与我们一起深度挖掘食物、生态和生活的点点滴滴。 嘉宾介绍： #本期主播 泽恩： 第二次占领集室但店员基本技能已经遗忘的老“萌新”，农夫市集非专业消费者。 晓晶：爱去北京有机农夫市集喝豆浆吃煎饼、买奇形怪状蔬菜的播客制作人，明年占领集室时准备去烙比萨饼 #本期嘉宾 天乐：食通社创始编辑。说起来也算集室的创始团队成员，多年前也在集室上过班。但很快发现无神论者不配做客服，就老老实实退居二线了。但是这个除夕会和老搭档在集室当班，欢迎听众来探班。 王昊: 食通社编辑。因为吃饭口味，在南方人面前自称北方人，在北方人面前自称南方人，其实是北京人。 宁晨：食通社新人，北方基因的南方人，茄子和西兰花一辈子吃不腻，靠徒步和瑜伽减脂继续吃喝。新年愿望是拥抱不确定性，赶不上公车也没关系。 小亓：食通社项目官员，渴望与土地重新建立联系的农学生 时间轴 00:31 编辑部的故事：为什么有这么一个关注食物的编辑部，他们每年都要去卖菜？新编辑刚入职，就被通知要去卖一天菜，是什么样的心情？ 01:09 当我们只是去买菜时，可能想不到一家社区菜店，每天会有如此之大的工作量 03:59 农学专业毕业的编辑，真卖起菜来也是很新鲜 05:15 北京三元桥集室：一家不寻常的社区菜店：店里所有的蔬果商品，都是由本地的生态小农直接送到店里，每一棵菜都有名有姓，并且不使用农药化肥，有自己一套更为严格的生产标准。 06:22 编辑部当班：全部来自小农的多样化的产品，光卷心菜都有来自不同农户的很多种；要求定制化的客户，每个消费者都有想要的那一款“尖货”，而不是标准化的大路货。 09:02 小农户能认出自己的菜，还能亲身上阵请大家以最好吃的吃法，吃自己辛辛苦苦种出来的“沙窝萝卜”。所以一旦理解好真正好吃又健康的食物里面蕴含的浓厚的知识含量、技术含量和劳动的话，以及其他的投入，就会理解这个价格了。 13:35去年当过班的编辑闹了多少乌龙？请听VCR 14:06 这家不寻常的生态菜店原来脱胎于北京有机农夫市集，和同样从北京有机农夫市集孵化出来的食通社编辑部关系紧密，也才有了“占领集室”的故事：编辑不应该只坐在办公室里呼吁，更应该走出来看看农业生态产品的最后一公里 18:02 做了一日店员，开始思考我们日常生活中对速度和效率的习以为常：几秒钟就要回复的工作短信，半小时就要送到的外卖，到底意味着什么？我们是要成为被“确定”的劳动提供者，还是多元的、会有情绪的人类？ 24:19 现在还有年轻人“肉身”去买菜吗？ 25:01 卖过菜、做过一日店员后，编辑部同学们对买菜这件事有新的看法吗？ 29:08 在国外某些地方，去全食超市Whole Foods这样宣扬健康、生态理念的地方买菜，似乎变成了一种新兴的、士绅化的生活方式，这是好事还是另一种“炫耀性消费”？ 31:59 北京有机农夫市集和集室准备像全食超市一样“做大做强”吗？ 36:50 “如果我一天就吃两个西红柿，我为什么要吃100个一模一样的西红柿里的两个，而不是农夫生产的每个都不相同的呢？” 37:45 相比现在大家日益关心各类公众议题，比如性别、气候、阶级固化、边缘化群体，食物及生态的议题有什么特殊性？ 39:18 新的一年，大家有什么想吃的东西，想做的事？ 又是一年占领集室 今年这一天不仅能在店里买菜，还能逛市集、写书法、看电影、吃阿尔萨斯薄饼自助…… 上货中的王师傅 编辑部上货、整理、结账各自忙起来 泽恩听农友王鑫畅谈沙窝萝卜正确吃法之我见 市集活动牧民呼麦 忙完了一天，快活干饭呀 食通社全体向您拜年啦 创作团队： 节目片头、片尾：瓦依那乐队岜农 编辑 ：天乐 泽恩 统筹：小超 制作 ：晓晶 封面：万琳 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：xiaojing@foodthink.com

节目介绍： 食通社的老读者一定对“扣子奶奶”的大名不陌生：从2021年开始，这位年近60的“老阿姨”选择来到福建的“恶人谷”，自己建房，亲身耕作，从一片荒地中开拓出自己的安身之所，探索一种自给自足的生活。 本期节目，食通社终于有机会拜访恶人谷，和扣子同吃同住，亲身体验扣子几年来“关起门来朝天过”的生活——在四面通风的厨房里和扣子一起做饭，想吃什么就去隔壁的地里现摘，在暖烘烘的火炕旁边品尝扣子自制的发酵食物。 恶人谷在两年中也发生了不少变化，农场新盖了两栋建筑，扣子作为半路出家的农夫，地也越种越好。在表面的变化之下，她也道出了这些变化内在的理念：在建房时尽量减少对水泥和砖块的使用，盖出了全恶人谷的第一间房子，使得生活在土地上的侵害降到最小。她不断改善，共建造了三间建筑，实现了不仅冬暖夏凉、还可独居会客，甚至还能够晾晒作物的惬意生活。作为“懒人农法”的追随者，扣子尽量种植多年生的植物，甚至稻米也要收两季，她坦言理想是“”种一回就能吃一辈子”。再加上养鸡，种水果，扣子离实现自给自足的梦想越来越近了。 在播客中，食通社也问出了我们的关切：这样的极致“生活实验”对社会又有什么影响？ 在扣子看来，这种生活满足了她对于现代人自由自主理想。但在这大问题面前，扣子决定采取一种无限向小的思维和行动方式。自从移居到乡下，扣子从每天一把药的亚健康状态中解脱出来，变得身强体健。这或许不一定能解决社会问题，但她希望以身体力行的行动让更多人看到，每个人都有可能实现自由自主，在满足个体需求的同时减少对自然环境的侵害。 从城市动物到完全生活在土地上，扣子的故事或许会激发我们重新审视现代生活方式。请点开播放键，一起探索扣子在恶人谷中的独特生活吧。 嘉宾介绍： 扣子：农夫毅行者，村庄酿酒师傅。全职吃货，兼职农夫，业余写作。 王昊：食通社编辑。出差中最开心的事情是和扣子奶奶一起去游泳。 时间轴 00:32 在“恶人谷”，盖出房子、自给自足地居住是什么样的体验？ 01:18 人和土地到底是什么关系？在满足人的需求的前提下，怎样建房子可以尽量减少对土地的侵害？ 07:42 一个人需要多少土地？一亩三分。需要多大的房子？32平米。用九根钢柱，加上轻钢框架，扣子就盖出了全恶人谷最大面积的房子。 09:25 在扣子的茶室喝茶，脚就在稻田里：举头是星空，俯身是稻田，耳边是蛙鸣，还能够看得到萤火虫。 11:02 在城市里，我们被水泥四壁包围，和世界的边界全都被水泥框定了，所以我们需要大的客厅，需要阳台，需要足够大的房子来“配得上身份”？ 15:35 半路出家的农夫到一片土地上，从开荒开始，有没有可能实现极致自给自足？除了部分水果、糖和盐，扣子已经几乎不用再买东西了。 19:42 “关起门来朝天过，地利于我何有哉”，不追求盈利的生命实验，以探索当代人到底能够多大程度地实现自主和自由？回顾城市生活，或许被困在系统里的不只是快递小哥。 24:38 懒人农法：目标“种一回就能吃一辈子”——只要你收的时候人别太贪心，留一些在土里，就可以一直生长。扣子的目标是，两年后，让自己的小小土地实现免耕。 26:07 “生命自主”的理想：面对巨大的社会问题，有时候人们会说，这个理想很好但我实现不了。扣子决定采取一种无限向小的思维和行动方式，从到乡下建一座房子、种一块地开始，至少让现代生活对于个体的侵害变小。 30:41非盈利的“生活型农业”到底贵不贵？ 33:20 自己建房、搭火箭炉、琢磨种地的技法，网络时代我们都很容易“掌握知识”，但需要在通过动手“与知识对话”。 47:41 还能回到城市里去吗？可以但没必要，习惯了山间明月的生活，感觉什么都有了。 50:25恶人谷每天吃什么？不用再问这个“人生的终极问题”，田里什么熟了吃什么，物产丰富，烹饪简单又好吃。 恶人谷栅栏门口的牌子，开宗明义，向外人解释了扣子在这里的生活。但善于交游的扣子还是要经常接待光顾的朋友们，不是总能“闭门谢客”。 刚入住恶人谷建起的一号建筑，露天的开放式厨房偏踞小屋左侧。 自己造房子，扣子和挖机同框。 扣子想要在厨房和会客区域开放式地板使用通风透光的网格材料，地面还可以种东西，遍植可食芳草，真正实现“从产地到餐桌零距离”……要实现所有以上需求，最理想的建筑材料，就是养猪场用的“猪屎网”。 扣子刚入住的时候用门板做的榻榻米。 在屋顶享受四面来风的空间，扣子最爱在夏天坐在这里翻书。 生活区近照。人在茶室坐，脚可以荡到田里。而且，周边的绿意都是可以吃的！ 扣子的恶人谷总有到访的好友，照片中脚下的黄土已经长满植物了。 田梗上的花不只是用来看的，也可以吃。你认识这种花吗？据说各地的叫法都不一样。 恶人谷的典型一餐，各种花和蔬果，就可以做成一锅美味的汤。 扣子招待食通社访客的一餐：自家全麦面粉做的洛神花馅包子、南瓜豆粥和煎蛋。 自己动手的生活需要用到多少工具？看看这面摆放得整整齐齐的工具墙。 传说中省柴无烟的火箭炉（这是其中之一），后面带土炕，扣子对它赞不绝口。 农场里的特别娱乐设施——爬杆，各种运动项目是扣子奶奶每天必不可少的活动。 延伸阅读： 关于恶人谷的更多故事，请看扣子奶奶在食通社发表的系列文章（目前还在持续更新中） 创作团队： 节目片头、片尾：瓦依那乐队岜农 编辑 ：王昊 统筹、制作 ：晓晶 封面：万琳 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：xiaojing@foodthink.com

节目介绍： 在本期节目中，我们将带你一探发酵食物“奶酪”的奇妙世界，特别是一位中国奶酪制作者的故事——布乐奶酪的创始人刘阳。匠心十足的刘老板在北京有机农夫市集摆摊已有12年，也一直在经营自己的奶酪店。他的奶酪不仅承载了时间的味道，也见证了中国人对奶酪的接受程度的变化。 IT出身的北京人刘阳在法国留学时，偶然参与了搅牛奶和制作奶酪的工作，这段“特别解压”的经历让他深爱上了奶酪这一行。08年奥运会时，刘阳在家实验制作奶酪，并亲自给法国代表团的记者品尝。这个实验给了他创业的信心：09年开设了自己的奶酪店，11年加入了北京有机农夫市集。从回龙观农贸市场的小小奶酪摊起家，布乐奶酪见证了中国人对奶酪接受程度的巨大变化。 而结合法国传统和北京的本地风土，布乐奶酪塑造了独特的产品和精神。他不仅在奶酪口味上不断创新，还与本地牧场主、奶厂合作，寻找优质的奶源，这种文化的融合使得布乐奶酪在国际大奖赛中屡获殊荣。 手工奶酪和超市里工业化的奶酪有何不同？我们将揭示奶酪的制作秘密，探讨手工奶酪如何像“开盲盒”一样，充满惊喜。与此同时，面对包括软硬、蓝纹、山羊奶、牛奶等等琳琅满目、种类繁多的奶酪，我们应该如何挑选出自己喜欢的口味？ 口味的创新是布乐奶酪的一大特点，但这也都是在“好奶”和“好奶酪”的基础上。奶酪成功的一半在于奶源。这些年来，刘阳与大大小小的本地牧场主、奶厂打交道，寻找能做好奶酪的牛奶。 我们还会讨论工业化奶酪和手工奶酪在生产过程中的区别。工业化奶酪通常使用经过巴氏消毒的牛奶，而手工奶酪则可能使用未经消毒的牛奶，以保留更多生物酶，实现更丰富的发酵风味，让奶酪产品具有更多样的选择。工业化食品崇尚的稳定风味，或许也是一种对口味的规训？ 作为少数同时制作十几种风味奶酪的独特存在，布乐奶酪也面临着从“坊到厂”的发展挑战。这一步是否需要迈出？如何跨越这个发展阶段？与此同时，布乐奶酪也在迎接新变化。你现在可以在北京有机农夫市集的社区店“集室”里，品尝到用布乐奶酪和市集生态小农食材制作的薄饼！ 最后，刘老板将分享他的私家奶酪搭配经验，无论是在西餐还是中餐，都能找到令人惊喜的味道：比如北京灰配烤羊腿的奇妙组合，让人感慨奶酪发酵不愧是一门惊喜的艺术。我们还邀请你一同尝试在家制作听上去高大上的马苏里拉乳清奶酪，原来自己在家搅一搅也能实现。 最后的最后，我们将和刘阳一同探讨一个有趣的问题：为什么发酵食物越吃越有味，越吃越上瘾？ 嘉宾介绍： 刘阳：北京布乐奶酪坊创始人。法国农业大赛奶酪组评委，世界奶酪行会中国区主席，法国Saint-Maure de Touraine奶酪行会骑士勋章获得者，致力于推广手工奶酪文化。 小超：食通社前项目官员，发酵爱好者，尝试过的发酵食物包括康普茶、德国酸菜、四川泡菜、酸奶、面包等等。 天乐：食通社编辑，北京有机农夫市集召集人。帮刘阳卖了10多年奶酪，可（suo）惜（yi）刘老板还没发家致富。 时间轴 00:40 i人摆摊：会做奶酪的中国人，但十几年前练摊只会默默煮热红酒。 01:55 08年奥运会在家实验做奶酪，惊艳了前来报道的法国记者。 02:31 第一家奶酪店：开在菜市场，左边是烤羊腿，右边是电话卡。 04:06手工奶酪和超市里工业化的奶酪的区别：手工奶酪就像“开盲盒”，可能是因为奶酪里的菌群还“活着”。 09:43 超市货架上的奶酪种类琳琅满目，软的、硬的、羊奶、牛奶……奶酪究竟应该怎么分类？ 12:12 在法国读书时偶然帮人搅牛奶，做奶酪，爱上了奶酪这一行。 15:28 北京灰、北京蓝、北京红……用中国北京的本地风土做出法国奶酪。 19:04 奶酪成功的一半在于奶源，好牛奶哪里找？和大大小小的本地牧场主、奶厂打交道。 21:41 工业化奶酪的生产多使用巴氏消毒后的牛奶，实现稳定高量的大众风味。而一部分手工业奶酪会谨慎使用未经消毒的牛奶制作，来保留牛奶里的多种生物酶，以实现更丰富的发酵风味，让奶酪产品具有更多样的选择。 24:45你是否想过，工业化食品崇尚的稳定风味，有时候也是一种对口味的规训？ 26:26 在国际上也少有的同时制作十几种风味奶酪的布乐奶酪坊，也面临从“坊到厂”的发展挑战，这一步是否需要迈出？如何跨越？ 31:23 布乐奶酪的新变化：你可以在北京三元桥集室店里，吃到用布乐奶酪和市集小农产品制作的薄饼啦！ 39:17天然奶酪的营养价值到底有哪些？不仅仅有钙、蛋白质和维生素等营养素，它们还经过了有益菌的发酵，变成了高阶营养。 41:47 奶酪到底怎么吃？刘老板的私家配搭大分享，西餐中餐都可以！比如北京灰配烤羊腿，原来竟然别有风味，怪不得发酵本来就是一门惊喜的艺术 48:03 食通社与刘老板联袂为你呈现：你知道听上去高大上的马苏里拉乳清奶酪，竟然可以在家里自己做吗？这就来试试吧！ 56:53 为什么发酵食物也会越吃越有味，越吃越上瘾？我们在食物的选择上，好像是打着滚地向前走，在不断地选择和适应。如果我们身体的肠道菌群是有益菌和有害菌的动态平衡，多吃好的发酵食物，壮大有益菌，让我们的身体更加丰盈。 布乐奶酪坊的每一款奶酪都是北京有机农夫市集上的尖货 刘阳2019年去法国图尔参加世界奶酪大赛, 布乐奶酪获一金四银，牦牛大多姆-金牌；牦牛小多姆，牛奶小多姆，羊奶小多姆，盐花牦牛黄油-银牌. 马苏里拉（Mozzarella） 和乳清奶酪（Ricotta）是奶酪中的小清新，属于鲜奶酪，在家就可以轻松操作。 扯奶酪，和扯拉面一样开心 创作团队： 节目片头、片尾：瓦依那乐队岜农 编辑 ：天乐 泽恩 统筹：小超 制作 ：晓晶 封面：万琳 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：xiaojing@foodthink.com

节目介绍： 欢迎收听本期“食日谈”！这是我们与友台“大小电波”的串台节目，也是我们的第一次串台。本期节目我们将和“大小电波”的主播古寺，以及常驻嘉宾南衫一起探索发酵食物充满创意和美味的世界。 本期节目的嘉宾南衫作为巧克力品牌“巧力可”刚刚带着她的巧克力参加了食通社的“酵醒生活节”发酵市集，在那里她见到了很多同样制作发酵食物的朋友以及发酵爱好者。 巧克力虽然常见，却鲜有人知道它也是一种发酵食物。为了讲解可可豆是如何经过复杂的制作变成真正的巧克力，饮食节目的主播们把录制现场变成了一场品鉴会——打开一枚可可果，第一次品尝到可可豆的味道，想象发酵如何改变这种神奇果子的味道。 受过专业训练的南衫让我们领教了什么是“万物皆可品鉴”：即使吃一颗普通的橘子，也可以集中你的嗅觉与味觉，感受它的气味与味道。普通人也许不需要懂得咖啡与巧克力的风味轮，但那种专注的饮食方式，却能够给人带来一种不一样的满足感。 此外，我们还天南海北地聊了许多和发酵有关的趣事：世界各国人民都发明出那些奇特的发酵食物？奶酪的制作过程为什么让北京人古寺想起豆汁和麻豆腐？吊书袋式的发酵流程最终如何败给了微观环境？发酵和农业生产直接又有什么奇妙的联系？微生物在我们看不见的地方总在发挥着神奇的作用。 最后，巧力可也分享了他们的新目标：在海南种出可可果，研究中国本土巧克力的更多可能性。敬请期待本期节目，和食通社一起踏上发酵食物的奇妙之旅！ 嘉宾介绍： #本期嘉宾 南衫：葛南杉，巧力可巧克力创始人，秘鲁商务处授权“秘鲁可可大使”，Q-grader国际咖啡品质鉴定师。因对美食的一腔热爱，创立大小咖啡，劲儿精品咖啡探寻到可可和巧克力奇趣世界。希望通过bean to bar巧克力的风土之味，把土地的魅力传递给更多人。 古寺：大小电波主播。产品经理。咖啡爱好者，目前喝的比说的多；酒精氛围爱好者，蹭的比懂的多；豆汁儿酱菜爱好者，越重发酵好奇心越强；果醋颅内爱好者，还没开始行动。 王昊：食通社编辑。经常半途而废的发酵新手。 晓晶：从麦丽素（不过长大了要吃可可脂的了）到黑巧克力统统都喜欢，爱看面包的面团膨胀得QQ弹弹的面包系发酵新人。 时间轴 00:34 南衫带着巧克力品牌“巧力可”参加来“酵醒生活节”发酵市集摆摊，感觉怎么样？ 02:00咦，巧克力和咖啡也是“发酵食物”？ 06:28 砰！现场开一个可可果！可可果肉吃起来什么味道？ 10:35 看起来和巧克力颇有差距的可可果，是怎样经过“发酵”这一过程，变成可以用来制作巧克力的原材料的？ 17:05 可可果、蜂蜜、长白山的桦树汁、天贝……当人类发现了“发酵之后的食物会更加美味”这件事情之后，好像拿什么东西都会试着发酵一下。 23:16 种草环节：每人推荐一种发酵市集上自己喜欢的发酵食物 29:31习惯了用电子屏幕播放“电子榨菜”配饭，不如试试把所有的注意力都放在食物本身上面。 32:43 巧克力像精品咖啡一样有风味轮吗？ 38:42 给新手的在家发酵小贴士：其实康普茶、马苏里拉奶酪都能自己在家做！我们把详细的制作方法告诉你。 43:54 发酵的“炸厨房”时刻：为什么和康普茶放一块儿的面包老是发不起来？看上去很美的酸黄瓜，为什么竟然咸到发苦？本期走近科学为您一一揭晓。 51:19发酵人爱看的《发酵圣经》作者来中国，发现这里有这么丰富的发酵食物。你的家乡有什么？ 52:26 发酵曾经被认为是老气横秋的、重口味的、不健康的乃至不卫生的，为什么当今我们还需要吃发酵食物？ 54:42 另类发酵——堆肥。《发酵圣经》里有句话：那就是说不管有没有人类，微生物都会去继续迈向未来。自然界是由动物、植物和微生物组成的，人类只是其中的一名成员，我们需要尊重自然界中的“室友”。 61:04巧力可的新目标：融入新的发酵理念，在海南研究我们中国本土巧克力的更多可能性。 可可豆经过发酵等一系列制作过程，才会变成我们熟悉的巧克力。 秘鲁，2019 可可树的花，是精细的五⻆星形状。 1cm直径的⼩花，缓慢⻓成500g以上的成熟果实。 可可鲜果，果⾁像⼭⽵⼀样包裹着种⼦。⻛味也类似⼭⽵，更甜更复杂。 海南，2020 发酵，温度是监测发酵过程的⼀个重要⽅式，发酵过程中箱⼦中⼼的温度会升⾼到45度~55度，⾜以灭活种⼦。发酵过程中产⽣的酸，消灭⼀些致病菌。 秘鲁，2019 平切测试，观察⾖仁的颜⾊变化，主要是发酵者⾃⼰的经验来判断。 发酵产⽣的⻛味，奠定了巧克⼒的⻛味基础。 秘鲁，2019 露天⼲燥可可豆。 原本有湿度的可可⾖⼲燥⾄⽔分低于8%。7~15天不等。 南衫在巧力可举办的巧克力品鉴会上，带大家品尝小小巧克力的不同风味 可能是第一次有人在播客录制现场开了一个刚从海南带来的可可豆。 好吃好喝，开心录完！ 延伸阅读： 书籍： 《发酵圣经》 纪录片： 《发酵之旅》纪录片（8集） 创作团队： 节目片头、片尾：瓦依那乐队岜农 编辑 ：王昊 统筹：小超 制作 ：晓晶 封面：万琳 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：xiaojing@foodthink.com

节目介绍： 本期食日谈节目请来了两位“发酵工程专业”科班出身的嘉宾，玛丽和刘新征，一起聊聊他们是如何从自制精酿啤酒走上了发酵之路。 大学时学习的发酵工程的他们，因为喜欢啤酒，又发现市面上的酒品不能满足口味，开始自己酿制精酿啤酒，渐渐受到朋友们的认可，也因此决定创立自己的精酿品牌——九吋精酿。 在经营精酿品牌之余，他们也到各地采风，探访不同的发酵文化与发酵匠人。他们寻找国内最好的蜂蜜来酿造蜂蜜酒，挑战“臭到巅峰”的臭冬瓜，以及在广西尝试“能泡一切”的酸嘢……不同的地域孕育了不同的发酵风味，通过这些食物的窗口，他们希望能够让更多人了解世界的多样性。 玛丽说，在研发米酒时，她亲历了从稻谷种植到酿造的整个过程，这让她深切感受到“丰收的喜悦”。在她看来，不管你种植葡萄、大麦、玉米、稻米，还是墨西哥的龙舌兰，都能在各自的自然条件下自发地酿制成酒，这体现了发酵文化的开放与多样。 玛丽和刘新征希望通过产品和记录，努力让更多人了解发酵，愿意尝试多元化的发酵食品。在保留传统酿造工艺的基础上，他们引入发酵专业的科研精神，试图通过优化过程来保持传统并提高品质。目前他们已经出版了第一本和发酵文化有关的书《不可思议的发酵酿造》，下一本书也在筹划之中。 究竟人们为什么会如此热衷于发酵食品？也许听完他们的发酵之旅，你也能理解自然赋予的神奇味道，感受人类共通的喜悦。 嘉宾介绍： #本期嘉宾 马俊丽（玛丽）：媒体人/创意人。食品发酵工程专业毕业，16年时尚文化、生活方式杂志媒体从业经历。离开传统媒体后，积极探索艺文社区的市集营造和艺术项目的落地。于2015年联合发起九吋精酿品牌，探索发酵文化的魅力。《不可思议的发酵酿造》作者，目前在西南地区采风，为下一本发酵地理图书采风。 刘新征：食品发酵工程师/酿酒师/摄影师。食品发酵工程专业毕业，曾就职于中国食品发酵工业研究院，高级工程师职称。2015年联合创建九吋精酿品牌，在酒类酿造领域不断研发新品，探索发酵可能。《不可思议的发酵酿造》联合作者。 王昊：食通社编辑。经常半途而废的发酵新手。 小超：离职的食通社项目官员，发酵爱好者，尝试过的发酵食物包括康普茶、德国酸菜、四川泡菜、酸奶、面包等等。 时间轴 00:25 两个“发酵专业”科班出身的人，兜兜转转了十几年，终于从精酿啤酒入手，正式做起了自己的发酵品牌“九吋”。 02:52 大学时学习的发酵工程专业，，主要指大型的工业发酵。自己动手才发现，其实每个人都可以尝试一下“发酵”，发酵并没有那么难。 04:56 因为爱喝啤酒，市面上的酒又没有那么好喝，玛丽和刘新征开始自己做精酿啤酒，爱喝的朋友们多了，索性做出了一个品牌。 05:51 工业化的发酵过程高效、快速，但是让酒制品丧失了许多风味，也失去了许多传统。 07:15 在保留传统酿造工艺的基础上，以发酵专业的科研精神来解读和规范发酵过程，或许就能实现保留传统之上的优化。传统工艺中的经验主义能应用在工业化的发酵中吗？ 13:43 为什么人们会对发酵食品的两种极端反应：特别爱或者特别怕。 16:21 为什么我们会迷恋发酵酒？为了研发米酒，玛丽下乡收割稻谷，见证了稻谷整个成熟的过程，也亲身亲近土地，再亲手把米酒酿出来，这一过程让人天然感受到“丰收的喜悦”。 19:07 茶、咖啡、酒都需要经过发酵这一过程，能够亲身感受从食材到发酵食品的转化，可能就是它们吸引人类动手去做的魅力。 19:49 发酵食物的个性化表达，就像是在创作艺术品。 23:49发酵没有国界：不管葡萄、大麦、玉米、稻米，还是墨西哥的龙舌兰，当地的居民都会自发地酿出酒来。 33:43 发酵时也是生物多样性、微生物多样性，同时也是口味的多样性， 在生产发酵食物之外，玛丽和刘新征还在继续研究发酵地理，探访各地发酵食品背后的文化，让更多人了解发酵，愿意消费多元化的发酵食品，让这些“非物质文化遗产”真正得以流传。 40:23 把泡菜和简单的原料泡在水里，它自己就变成泡菜了。这种神奇的体验，或许最早人类开始做发酵食品的共同感受。收获的喜悦是相通的，想要分享的心情是相同的，这就是发酵的魅力。 41:47 因为做发酵品牌，认识了许多忠实的消费者朋友，也一直得以体会被认可的感觉，这就是做匠人的快乐，也是坚持的理由。 48:31 继续采风：寻找国内最好的蜂蜜酿蜂蜜酒、挑战在玛丽心中位于“臭之巅峰”的宁波臭冬瓜，在广西尝试“可以泡一切”的酸嘢——走出家门去尝试，通过食物的窗口了解世界。 延伸阅读： 微信公众号搜索：九吋精酿 玛丽和刘新征出版的第一本和发酵文化有关的书《不可思议的发酵酿造》 在不同的线下市集上，刘新征和玛丽因为酒而结识了许多朋友。 采风之一：诺邓火腿需要经过时间的沉淀，微生物充分发挥作用，转化为鲜美味道。 采风之二：在“酱缸”文化的加持之下，绍兴菜中也逐渐演化出一套独有的酱酿造与酱菜制作工艺——酱腌风味。 采风之三：傣家寨子里制作的酸鱼。 创作团队： 节目片头、片尾：瓦依那乐队岜农 编辑 ：王昊 统筹：小超 制作 ：晓晶 封面：万琳 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：xiaojing@foodthink.com

节目介绍： 也许你已经听说过自制泡菜、辣白菜或康普茶，这似乎成了当下年轻人的新宠。其实，你可能从未想过，发酵食物其实在我们的厨房中是标配，无论是酱油、醋、酒、奶酪、味噌、腐乳，它们都是发酵的杰作。 本期节目中，食日谈主播和嘉宾孙姗将带你探索充满神秘和令人惊讶的、发酵食物的世界。 作为一名发酵爱好者，曾就读于北大生物系、目前在加拿大经营农场的孙姗也遭遇了小农的普遍难题：自己辛勤种植的羽衣甘蓝叫好不叫座，在农夫市集上遭遇激烈竞争。她突发奇想，改用羽衣甘蓝制作韩式泡菜，在市集上受到好评，从此她也在农场上建立起自家的发酵厨房。 事实上，发酵食物的“菌种”，它的英文名与“文化”一词一样都是“Culture”。许多文化都有自己的发酵食物，例如法国的奶酪和红酒，日本的大酱和米醋。中国人说起自家的“家乡味”，记忆里也总会掉出一两样发酵食物。 最近的科学研究显示，发酵食物能够通过改变肠道微生物菌群，微妙地影响着人的身体与精神健康。孙姗发现，在加拿大的农夫市集上，人们讨论最热烈的不是买菜卖菜，而是泡菜。 对于发酵新手，孙姗也分享了她的发酵心得，既有以简单的技术、最普通的原材料制成美味辣椒酱的感动经历，也有上百次失败后才成功复刻山地发酵风味的苦尽甘来。通过追寻童年记忆中的发酵食物，或许就可以找到属于自己的人间至味，了解自己的家庭、自己的文化根源，和更多朋友分享发酵的喜悦。选择那些你最爱的发酵食物，无论是泡菜还是酸面包，去勇敢尝试吧！ 本期节目是食通社发酵系列专题中的第一期播客，更多与发酵相关的内容，敬请期待我们的持续更新！ 10月22日，由食通社和北京有机农夫市集共同主办的“酵醒生活节”即将开幕。在这里，不仅可以品尝各种发酵美食，还有发酵工作坊教你亲手制作，更有酵种交换、发酵影展、达人分享等更多活动。点击此链接获取更多信息。 嘉宾介绍： #本期嘉宾 孙姗：山水自然保护中心创始人之一，现任该中心理事长。2015年开始种地，体验土地、农耕、食物、生态，以及自给自足（Homesteading）的生活。现居加拿大，开办“蕺菜园生态农场（Chi Garden）与发酵厨房”。 王昊：食通社编辑。经常半途而废的发酵新手。 小超：准备离职的食通社项目官员，发酵爱好者，尝试过的发酵食物包括康普茶、德国酸菜、四川泡菜、酸奶、面包等等。 时间轴 02:13 神秘的、令人惊讶的发酵是亚洲厨房的标配，哪怕你可能从来没意识到：从酱油、醋，到奶酪和豆腐，处处都是发酵食物。 02:44 孙姗与发酵食物的渊源：面对那些辛辛苦苦种出来，但是叫好不叫座的羽衣甘蓝，不如拿来做韩式泡菜？ 06:35 泡菜有助于健康吗？肠道微生物菌群或影响着人的身体与精神健康 13:03发酵即文化，“菌种”即“Culture”：法国有奶酪红酒，日本有大酱米醋，中国又有哪些发酵食物？ 14:54 不同发酵方式的工业化标准下的发酵食物很安全，而丰富的在地发酵食物更别有一番风味。 21:37 当我们说“家乡味”的时候我们在说什么？你的家乡味记忆里会不会也掉出几种发酵食物？ 22:48 吃新鲜的蔬菜不比发酵食物好吗？在食物种类“极大丰富”、冬天也能西红柿的今天，我们为什么还需要发酵食物？ 26:11 插播：10月22日，由食通社和北京有机农夫市集共同主办的“酵醒生活节”即将开幕！ 26:38 发酵人的日常：经历100次失败，最终用加拿大的羽衣甘蓝，制作出云南风味的酸腌菜。 远在他乡，也能用最简单的原材料制作出丰富复杂醇香的辣椒酱，这样的经历朴素而又使人感动。 32:16 时髦高价的“自然酒”和落后、不卫生、劣质的“土坑酸菜”都是发酵食物，从自家厨房到米其林三星都可以制作的“发酵”，究竟代表着一种怎样的技艺？ 40:42 以发酵会友，关系也像菌群一样快速扩散：孙姗在加拿大的发酵厨房，是人与人交往的小社区。 46:14新手发酵人可以先试着做些什么？ 49:15不同的发酵食物和不同的人之间也有匹配度，无论是泡菜还是酸面包，选择你爱的那种、你记忆里的那种去大胆尝试吧。 #农民的冬季 一周用了这么多瓶自己保存的各种蔬菜、西红柿、高汤、腌菜。 几百瓶梅森罐秋天被塞得满满的，有些压成罐头，临近春天，罐子们又渐渐透明轻快起来。 2019年8月3日，第三届安省发酵文化节。很喜欢这个展会不在大城市，在人口只有四五千人的皮克顿小镇。 文化和发酵在英语里都是culture。所以来参加的都是搞文化的人儿😂。文化节口号？go with your gut - 肠子说了算！ 周末摆摊中。除了除了新鲜蔬菜，还有农场自制的酱料和泡菜。 孙珊和先生参加安大略省的发酵节（Ontario Fermentation Festival)，偶遇发酵圣经的作者桑多尔·卡茨（Sandor Katz）。 延伸阅读： 孙姗此前做客食日谈录制的另一期节目，讲述她在加拿大经营农场的故事。 创作团队： 节目片头、片尾：瓦依那乐队岜农 编辑 ：王昊 统筹：小超 制作 ：晓晶 封面：万琳 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：xiaojing@foodthink.com

节目介绍： 近日，世卫组织公布的阿斯巴甜可能致癌的评估引发热议，也让人们重新关注加工食品中的代糖使用。本期节目，食日谈邀请了北京协和医学院阜外医院心血管内科的在读博士璐璐和我们一同探讨甜味与代糖。 代糖这个概念听起来陌生，却早已渗入我们的日常。无糖可乐、陕西人的家乡记忆“冰峰”饮料和话梅里的配料表里都包含人工甜味剂。除此之外，代糖还包括赤藓糖醇、甜菊糖等天然甜味剂。下次看到“0糖”“低糖”的产品宣称时，不妨留意一下它到底使用了哪种代糖。 不过，从什么时候开始，代糖和“更健康”划上了等号？代糖所代替的“糖”为什么让人谈之色变？除了可能导致蛀牙、肥胖、爆痘，医学生璐璐还为我们科普了高糖摄入激发胰岛素抵抗、进而引发糖尿病的风险。代糖也许能在一定程度上规避蔗糖的危害，却引入了新的问题。 事实上，为了尽可能接近蔗糖的甜感、质构和其他功能，加工食品中常常使用多种代糖和添加剂进行复配，这让配料表变得越来越长。也有研究指出，某些代糖因为无法通过肠道向大脑传递甜味信号，反而导致我们摄入更多的“甜味食物”，让我们更加难以戒掉甜食，违背了“减糖”的初衷。 从原始时期费力采摘甜味浆果，到培育甘蔗等糖料作物，再到加工食品中大量使用甜味剂和代糖，人们获取甜味食物变得越来越轻易。可以说，我们对甜味的欲望既是天生的，也是在与食物环境的相互适应中加速膨胀的。 如果你真的很爱吃甜，不妨多从新鲜蔬果等真实的食物中大快朵颐，而不是沉迷令人上瘾的加工食品。如果你想减糖，也别被“代糖=健康”的迷思捆绑，全方位调整自己的饮食习惯才能带来积极的改变。 嘉宾介绍： #本期嘉宾 璐璐：在北京协和医学院阜外医院就读心血管内科，博士二年级，对营养和可持续饮食感兴趣，喜欢音乐、摄影和健身。 万琳: 食通社成员。很少下馆子，经常下厨房，尽可能不点外卖。吃妈妈做的饭长大，自己的厨龄也已满15年。喜欢运动，业余时间喜欢读医学史、翻解剖书。 泽恩：食通社编辑，少见的不爱吃甜食星人，对酸石榴、酸马奶和豆汁等酸味食物欲罢不能，但一直关注糖与代糖。 晓晶：食日谈制作人，有点不好意思是个甜食爱好者。做过商业记者，也采访过米其林大厨，现在希望能回到食物的源头，更完整地看待世界。这两年的变化是，买食物会看成分表了。 时间轴 03:16 最近的热门新闻“甜味剂可能致癌”，它是真的假的？ 05:15 当我们说“代糖”的时候，我们在说什么？糖醇/天然甜味剂/人工代糖 07:51 无糖可乐、陕西人的家乡记忆“冰峰”饮料和话梅里都有的人工代糖。除此之外，还有天然代糖和不是“蔗糖”但其实也是糖的其他种糖类，含“糖”字的物质千千万，给消费者带来巨大的认知负担。 12:15 我们为什么害怕“糖”，糖的问题到底有哪些？高热量、改变皮肤状态、蛀牙、胰岛素抵抗带来的糖尿病风险等等。 16:45 其实代糖的历史比想象中还要久远，1879 年第一代人工代糖产品“糖精”就已经被制造出来。此后，阿斯巴甜、三氯蔗糖这些代糖才陆续出现。 18:23 代糖能在多大程度上改变“糖”带来的负面影响？可能对糖尿病人的饮食及儿童蛀牙的情况有改善作用，对普通人的健康影响其实也没多大 20:21 代糖的可乐味道好像有些怪：就是当我们现在在聊代糖的时候，实际上很多的加工食品里是有多种代糖，来互相补充和完善原本由单一糖类提供的口味、色泽、支撑功能等复合效果。“不存在一个种完美的代糖，只有完美的代糖的复配组合。”这让食品配料表上添加剂的名字越来越长了。 25:20 代糖的另一重问题：虽然不存在热量，但没有通过肠道反映甜味信号给大脑，可能会导致我们吃更多的“甜味食物”，一来饮食失去均衡，二来更加“戒不了甜”。 29:46 是谁在研制代糖？更重要的问题或许是，为什么我们对“甜”的需求这么大？ 35:16 甜：从原始人费劲功夫采摘稀有的浆果，到人类种下第一株产糖作物，再到工厂里采用甜味剂后大量出品的甜食，人类对甜味的欲望被无限扩大，获取甜味的过程被不断缩短。 40:47 同理，想获取各类微量元素，是不是也无需饮食均衡，吃片维生素就可以了？ 44:31 聊聊越来越年轻化的糖尿病，为什么说，“ 1/ 8 的人得糖尿病，但1/ 2 的人都在糖尿病前期”？ 得了糖尿病是否可以逆转？ 47:45 回归甜味的源头，吃颗红枣或者啃个甘蔗，可以获取甜味之外的其他微量元素。 49:19 我们的家庭饮食习惯和童年口味可能原本就不是那么健康，但是我们还可以通过自主选择来做出积极的改变。 在盛行减糖和无糖饮料的今天，可口可乐等产品的0糖的营销新噱头随处可见。图片：食通社 代糖（non-sugar sweeteners）指所有合成、天然存在或改性的非营养性甜味剂，不包括糖醇和低卡糖等糖类衍生物。图为近期引发热议的人造甜味剂阿斯巴甜。图片：网络截图 直接吃新鲜蔬果获取的是内源性糖 某含糖饮料中的果葡糖浆、浓缩青柠檬汁等是游离糖，有时也被称为添加糖。 你多久没从真实的食物中获取甜味了？图片：pexels 延伸阅读： 纪录片《一部关于糖的电影》 澳大利亚演员兼导演Damon Gameau决定亲身进行一项关于糖的实验，来体验糖对人体的影响。 《盐糖脂》讲述了一系列跨国食品巨头如何通过技术、营销、政治手段占领市场，并让公众付出健康代价的故事。 《动物为什么吃不胖》提出了新奇的思考方向：野生动物的饮食习惯能否启发我们改善不健康的饮食方式？ 《甜与权力》 作为一部人类学经典作品，西敏司娓娓道来的是糖这件平常事物的流行史与进化史。 创作团队： 节目片头、片尾：岜农 统筹/制作：晓晶 编辑 ：泽恩 封面：万琳 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：xiaojing@foodthink.com

节目介绍： 这一期《食日谈》，我们邀请到了老朋友孙姗，她曾任职于山水自然保护中心等多家公益机构。现在，她在加拿大经营着一家属于自己的农场。 和大家想象中与自然朝夕相处的美好职业不同，生态保护工作也有其繁难和无力的一面，这让她身心疲惫。理想的生活应该是什么样子的呢？ 在游访日本、台湾等地农民的过程中，孙姗逐渐了解到“半农半X”的概念，原来可以一边种地，一边兼顾其他的工作。于是，她和家人先在北京租下一分地，做了几年业余农夫，搬去加拿大后，她索性把生活工作的重心都放到了农业上。 40岁从零开始做农场，孙姗幸运地碰上了加拿大的小型生态农业孵化器项目“公平食物农场”，在这一项目的支持下，她在农场中身体力行，和社区成员一起劳动、一起分享。 作为加拿大小农，种菜未必赚钱，但发酵、培训、咨询、写书和翻译组成了“半农半X”的X部分。种植菜蔬的经历让她体会到种植的喜悦和自然的奇妙，也使她告别环境保护工作中的无力和绝望。那些背负着巨大生活压力的年轻人，如何通过与自然连接，应对时常遭遇的挫败感呢？这个问题也在节目中有所探讨。 然而，对于孙姗远在中国生活的父母，女儿去加拿大种菜也是一种需要时间接纳的变化。孙姗发现，分享自己务农的真实经历也能和父母建立特别的情感联结。 听过这期《食日谈》，或许你会发现自然并不遥远。每个人都有可能找到和自然相连的专属瞬间，种一棵菜，把脚伸进土里，让皮肤去感受，找回我们与生俱来的疗愈能力。 嘉宾介绍： #本期嘉宾 孙姗：山水自然保护中心创始人之一，现任该中心理事长。毕业于北京大学生态学专业，曾创办北大第一个自然环保社团“绿色生命协会”，后在美国乔治梅森大学获得环境与公共政策硕士学位，随后在美国国立卫生院（NIH）从事生物医学、野生动物遗传学研究五年。2015年开始种地，体验土地、农耕、食物、生态，以及自给自足（Homesteading）的生活。现居加拿大，开办“蕺菜园生态农场（Chi Garden）与发酵厨房”。 #主播 天乐：食通社编辑。自然缺失症患者。从事食农工作十多年，虽四体仍不勤，但勉强可以分五谷了。佩服所有躬耕于田野，也用头脑种地的人。 小超：准备离职的食通社项目官员，阳台种植爱好者。今年升级和伙伴们一起在郊区租了院子，开荒种地，做吃的。 时间轴 00:42 北大生物系生态学专业毕业、曾在多家公益机构任职的孙姗，怎么彻底转型到加拿大去开起了农场？ 3:15 作为标准的城市人，孙姗虽然是在公益组织做生态保护的工作，也依然会有女性职业经理人常遭遇的身心疲惫。她萌生了一个希望，将来是否能不仅动脑和动嘴，还能动手和用心，可以直接和土地打交道？ 5:24 在拜访日本、台湾等地的农民后，孙姗了解到“半农半X”的概念，有这样一种生活方式，是在农村之中，自种自食，还可以把自己的兴趣用于做其他的事情：从单纯的消费者，转而成为生产者的一员。 6:58 在加拿大买块地，有土地就有梦想。孙姗和家人用两三个月探访加拿大各种样貌的农场，认识各式各样的农人，渐渐对务农有了准备。 14:20 40岁从零开始做农场，幸好碰上加拿大小型生态农业孵化器项目“公平食物农场”：“我们不会让你务农的道路变得更简单，但是至少我们可以互相陪伴。” 17:44 若土地不健康，则社会不健康：他们相信保持农业的多样性，并且保持小型的家庭农场的经营： 22:23 日出而作日落而息的农场生活：一家人管十亩地，种沙拉菜，做发酵，还要在项目社区里教开拖拉机。 33:09 与自然连接的起源：孙姗在96年创立了全国第一家大学生环保社团，北京大学绿色生命协会，走上了探索自然之路。 46:31种菜中的惊奇： “当你把菜从土地里种出来的时候，让你知道你做的小小的一点努力，居然就长出了菜，有的菜虽然有一些不好看，但是有另外的一些那么漂亮。” 48:32 种菜不赚钱，还得“半农半X”，卖发酵食物、做培训、做咨询，写书、做翻译。半农之后，无能为力的绝望感消失了，取而代之的是忙碌和简单的快乐。 56:43 城市父母怎么看待北大毕业生务农？原来拥有土地、真实劳作也能令父母安心。通过分享实实在在的务农经历，与家人的连接反而加深了。 63:23 不爱种地、只爱研究汽车引擎的儿子，也在疫情期间通过在农场孵小鸡找到了自己与自然亲切、安抚心灵的方式。 69:54 背负着巨大生活压力的年轻人，如何通过与自然连接，应对时常遭遇的挫败感？ 73:00 世上其实有万般法门与自然连接。每个人或许都会找到那个专属于自己的瞬间，种一棵菜，或者只是简单把脚伸进土里，让皮肤去感受，肠道菌群开始连接，开启我们在水泥森林里被屏蔽的、与生俱来的疗愈能力。 76:48 为什么说，“自然有答案？” 孙姗的小农场就在这里 40岁从零开始，孙姗和先生、儿子来到加拿大开启经营农场的新生活 女拖拉机手上线！冬天除雪，夏天耕地。 孙珊平时还在社区里负责拖拉机培训。 和志愿者一起收菊芋咯！ 周末摆摊中。除了除了新鲜蔬菜，还有农场自制的酱料 孙珊和先生参加安大略省的发酵节（Ontario Fermentation Festival)，偶遇发酵圣经的作者桑多尔·卡茨（Sandor Katz）。孙珊自己也是一位发酵高手，食日谈还会上线一期她的发酵故事，敬请期待。 创作团队： 节目片头、片尾：岜农 编辑 ：王昊 统筹：小超 制作 ：晓晶 封面：万琳 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：xiaojing@foodthink.com

节目介绍： 本期节目，食日谈主播们邀请到了老朋友，康奈尔大学社会学博士舒萌。我们将以舒萌撰写的热门文章《冰箱越大，吃得越差？美国中产冰箱里的食物体系》为切入点展开讨论。为什么好像象征着家庭富足的大冰箱，实际上却反映出食物的匮乏？ 主播和嘉宾分享了她们在美国各自的亲身经历，开启了一场美式饮食方式的“吐槽大会”：超过30分钟的购物距离、巨大超市里巨大的包装食物、昂贵的绿叶菜等因素，这些都造就了美国人不健康的饮食结构，引发诸多健康问题。美国中产以上社区超市中新鲜但昂贵的蔬菜的出现，让食物的区别又承载着阶层和地区的分化。 但同时，美国多种多样的另类食物选择也令人羡慕。从在农夫市集买姜的奇妙探索，到康奈尔大学学生会组织的小农商超的运作，事实证明“非主流”模式能够在美国饮食转型的浪潮中，提供好吃、健康、新鲜的本地食物。 相比互联网上层出不穷的“白人饭”，主播们感叹中国拥有本地农贸市场和菜市场，简直是一种被忽视了的幸福。但是同时我们也担心，近年来中国的饮食消费是否也在逐渐向高盐糖脂的压力饮食靠拢？在工业化食物体系下成长起来的年轻人，是否拥有一根被驯化的舌头，失去了对好味道的认知？ 在庞大的体系之下，个人能够有不一样的选择吗？我们能通过集体行动塑造我们自己的食物选择吗？如何在社会时钟的规训下保持自我，并尝试寻找创造另类脚本的可能性呢？怎样吃饭才能维持一种有尊严的生活？让我们每个人都去寻找自己的答案吧！ 嘉宾介绍： #本期嘉宾 舒萌：食通社常驻作者，康奈尔大学社会学博士，坚定的反“白人饭”主义者。 天乐：食通社编辑。一直以为自己是一个被生态小农的好食材拯救的懒厨子，最近忽然意识到，最常做的菜式里，有一半可以被归入“白人饭”。 万琳：食通社同事。从没想过后来会在一个关注吃的机构工作，这可能也归功于长达9年的异国生活经历。 王昊：食通社编辑。本期节目中唯一没有去过美国的人，但从吃的角度看也许是种幸运。 时间轴 00:33 舒萌为食通社撰写的热门文章《冰箱越大，吃得越差》受到读者欢迎：冰箱大好像是件好事，但背后反映出美国饮食的什么问题？ 02:38 什么原因成就了美国人装满预制菜的的冰箱：超过30分钟的购物距离、巨大超市里的超大份包装食物、昂贵的绿叶菜…… 06:41 美国中产以上的社区超市里，开始出现新鲜但昂贵的蔬菜。消费者偏好的区别，也承载着阶层、地区的分化。对比美国那些无法吃到新鲜蔬菜的“食物沙漠”，中国还有本地农贸市场、菜市场，是一件非常幸福的事。 12:54 令人震惊的“白人饭”：装在小盒子里的胡萝卜条、黄瓜条、沾点酱就是一餐。早年间对美国的想象是“物质极大丰富的消费天堂”，亲身去到美国后才发现饮食更加匮乏。 19:12 在美国哪里都找不到的姜，在农夫市集上找到了。 21:52 康奈尔大学学生会组织的小农商超：帮学生提供平价食物的选择，也帮助当地小规模农场建立稳定的销售渠道——在主流供应体系之外，我们需要另外的销售模式来提供好吃、健康、新鲜、本地的食物。 25:03 吃完垃圾食品后再来盘沙拉：你也为了“健康饮食”购买过“赎罪券”吗？ 28:55 吃肉过量的不只是美国人，根据数据统计，中国人也同样肉多菜少。为什么国内吃播中都是吃加工食物？炒年糕、火鸡面、奶茶吨吨吨……为什么压力越大，饮食就越趋向充满“盐糖脂”本能的饮食？这样吃下的食物可以饱腹，但营养欠缺，可能导致“隐形饥饿”。 31:06 工业化食物体系下成长起来的一代年轻人，会不会根本不知道什么是好味道？工业化体系没有留存多样性，也不给消费者选择更优质食物的权利：半成品、预制菜流行后的上海，甚至很难再吃到明火制作的生煎包。 36:59 作为消费者，你无法知道食物里到底被加了什么：从农残到抗生素，不健康的饮食令人发胖、长痘。在社会压力下追求高盐糖脂的饮食方式，还可能影响激素水平，让人难以改变饮食习惯。 43:47 从小开始吃学校食堂的盒饭，长大因为生活压力饮食简陋，或许是我们被追求高效、追求一致性的社会时钟规训的结果之一。当集体行动的脚本过于强大时，个人很难单纯凭借自己的意愿去突破它。 54:24 虽然个人选择高度嵌入社会结构，但是总有一些人他会创造“另类的脚本”，让人得以解放自我。 58:40 社会学博士的洞见：怎么吃，是人维持有尊严的生活所必需的重要社会性活动。 在纪录片《堆积如山：中产阶级的“富足”》（A Cluttered Life: Middle Class Abundance）中，受访的32个美国中产家庭拥有巨大的冰箱，层层叠叠的加工食品拥挤在一起，占领了每一个角落。“我们之所以需要如此大的冰柜，就是因为我们主要存放有预包装的加工食品。”参见旧文《冰箱越大，吃得越差？美国中产冰箱里的食物体系》 万琳在美国留学时的宿舍公用冰箱：微波炉速热食品是学生们的最爱。图：万琳 节目中提及的美国大超市应该怎么逛？答案是学黄花鱼——爱贴边。参见旧文《北美流行的超市攻略：溜边逛，不要去中间！ 舒萌在播客中提及的康奈尔大学的食品店Anabel's Grocery。 来自小农供应的蔬菜水果 这家商店完全由学生运营。 除了售卖食品，还会组织聚餐、关于食物的讲座、拜访当地农场等多种多样的活动。 作者尚毅就是美国中西部小镇的一位农夫市集主顾，她也在食通社发表过一系列“美国农夫市集笔记”。 ●万琳在美国苦苦寻觅的生姜，在广东的一家菜市场，一个摊位能够提供十几种不同品类，充分满足当地人精细的烹饪需求。图：天乐 创作团队： 节目片头、片尾：岜农 统筹：晓晶 编辑 ：王昊 制作 ：小葡萄 封面：万琳 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：xiaojing@foodthink.com

节目介绍： 在北京东三环繁华的凤凰汇商街上，无数时髦的餐厅和咖啡馆之中，有一家卖菜的店铺叫做“集室”。如果你曾经路过它，或许会被它质朴的橱窗和陈列所吸引。 在这期节目中，我们就将带你深入探索这家与众不同的菜店。集室并非一般的社区超市，而是北京有机农夫市集的线下社区菜店，从北京周边的生态小农那里采购新鲜有机的食材。在这里，你可以知道这颗大白菜来自哪家农场，那盘爆米花是用哪位农友种植的玉米做出来的——一蔬一饭，真正追溯到食物的源头。 去年，"集室"迎来了开店十周年，并因为各种原因在凤凰商街上搬到了新的地址，经历第三次装修，升级成为3.0版本。在本期节目中，我们邀请到北京有机农夫市集的负责人晓云生和集室新店的设计师康震，与食日谈主播好小猪一起探讨这家追求生态理念的小店，在北京CBD商区的消费氛围中度过的十年。 嘉宾介绍： #本期主播 晓云生：北京有机农夫市集的负责人，当过记者，做过业余农夫，在北京有机农夫市集卖菜十年。 康震：建筑设计及城市设计专家，北京分寸设计有限公司主持设计师。先后毕业于天津大学和法国里尔国立高等建筑景观学院，并获得建筑学硕士学位和法国国家建筑师的资质。 疫情期间担任北京有机农夫集室3.0版设计师，导致建筑观和职业方向转变，从此积极探索和实践空间设计如何重建人、社区、城市与自然之间和谐健康关系。现为自然之友湿地守护小组组长，自然之友盖娅亲子4团(筹备组)副团长。 好小猪：食日谈非常驻主播，偶尔来集室打工。 时间轴 1:15 有一大堆定语的“集室”到底是什么？是北京有机农夫市集的社区菜店，也是北京东三环三元桥寸土寸金的商街里的一处空间。 2:46 集室的第三次装修：一家菜店也需要好好设计吗？设计师康震在什么契机下成为集室新店的设计师？ 4:51 和“超市”相对立的“市集”，在欧洲是一种重要的生活方式载体。在中国，“赶集”一度没落，我们的生活还需要它吗？ 8:32 重新装修一家几经波折的社区菜店，到底有必要吗？ 11:22 设计只是要好看吗？设计师说，最好的设计要以真实的需求和真实的关系主为主导 17:06 把老店的一砖一瓦都拆下来循环利用，是抠门还是别有用意？或者都有？ 23:09 不止卖菜，还要有让大家能直接吃上阿尔萨斯薄饼的“小农餐桌”：“从农场到餐桌”的新饮食运动风靡全世界，集室为农友们也做过许多尝试，但目前在中国为什么依然很难？ 27:41 不那么有“设计感”，未完成的空间让这里充满了更多可能性。 34:52 不想只是“商店”，而是社区其实跟我们实际上是一种平等和共建的关系，而不只是“我服务你”。 39:05 社区菜店每天卖菜赚不了多少钱，到底有多少钱可以去搞设计和装修，预算的限制对集室和设计师造成了多少困扰？怎么在城市CBD商区的消费气氛和生态理念中达到平衡？ 经历了第三次装修后，集室3.0版本重新开业 新“集室”里开了小农餐桌 米面粮豆都可以“散打” 时令上新的西红柿 “没有集的时候，生态农友们种的蔬菜也还是要长呀！”那就拿到集室店里吧。 有各种口味（浇头？topping？）的阿尔萨斯薄饼，全部由小农食材汇聚而成 北京有机农夫市集及食通社的天乐和阿尔萨斯薄饼的研发者，布乐奶酪的刘阳 集室的各个功能区 集室2.0→3.0大搬家，同事、农友、志愿者都来帮忙 再次从零到一，这家位于北京繁华商区的社区菜店迎来十年新生。 创作团队： 节目片头、片尾：岜农 统筹/编辑 ：泽恩 制作 ：晓晶 封面：万琳 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：xiaojing@foodthink.com

节目介绍： 2022年，“科技与狠活儿”这个词流行起来。通过网红博主的夸张表现，大众消费者再次重视起那些藏在日常食品中的添加剂——不是“苏丹红”“塑化剂”这一类绝对有害的非法添加剂，而是那些“合法，但没必要”的食品添加剂。 在这期节目中，食通社的两位主播邀请嘉宾孙霖和我们一起聊聊这一话题。 做酱油可以不用一粒黄豆，最简单的白吐司之中含有十多种添加剂……用于防腐保鲜、调味、调色、调香和调质地的人工材料，共同努力“模拟”出了天然食物的模样。 然而，在食品工业出现之前，人们也能够通过烹饪、发酵等方式实现类似的效果。在第一粒味精（谷氨酸钠）诞生之后，那些漫长的、费工费料的天然加工过程，比如发酵和吊高汤，从此就有了更简便、更便宜的替代做法。 以浓缩替代沉淀，以重口味安抚日常的巨大压力，难道就是近百年来高速发展的人类社会所要走向的必然？我们又是否清楚这种替代导致的代价？ 而每一个在这样快节奏生活中难以停下的人，如果可以抽出一点时间看一看食品的配料表，是否是一个让我们挣脱社会时钟、找回自我的契机？或许本期节目能带给你一些前所未有的启发。 嘉宾介绍： #本期嘉宾 孙霖：传统饮食文化及有机饮食研究者，美食评论家，美食专栏作家，有机食品生产企业及餐饮企业资深顾问，“禅厨”公众平台创办人。通过文字、谈话、互动沙龙、食物设计展现自己的研究成果并影响他人，帮助有机种植者、有机餐厅老板和大厨、有机食品加工者及消费者提供产品评价及调整方案、文化启迪、厨艺洞见和独特创意，让他们在各自的角色中去展现更多自己的精彩及天然食物的美好。 万琳: 食通社成员。很少下馆子，经常下厨房，尽可能不点外卖。吃妈妈做的饭长大，自己的厨龄也已满15年。喜欢探讨“怎么做更好吃”以及“怎么做更省事儿”。 晓晶：食日谈制作人。做过商业记者，也采访过米其林大厨，现在希望能回到食物的源头，更完整地看待世界。这两年的变化是，买食物会认真看成分表了。 时间轴 03:02 食品添加剂到底是什么？非法的添加剂和越来越受关注的“合法但没必要”的添加剂。 06:39 食品中到底为什么需要添加剂？当甜味、鲜味、色泽、质地都能用添加剂模拟，好像一切都变得便宜又便捷。 07:58 由添加剂勾兑而成的酱油，其实一颗黄豆都没有；普通的超市开架白吐司，没有十几种添加剂做不出来：工业化社会的大量需求下诞生的科技与狠活。 19:26 食品添加剂的蝴蝶效应：日本人发明的味精流行到中国民国时期的菜谱里，一勺味精就能复制一锅高汤的鲜美，让辛苦调味的厨师相形见绌。 22:09 最近几十年，为什么重口味的“辣”成了风靡全国的新口味？ 27:00 聊聊代糖：为少数有特殊需要人群研发的技术，进入大众饮食后，会不会有健康隐患？ 32:26 合法的添加剂本身或许并无大害，但无节制的滥用食品添加剂，可能就会有大问题。 37:22 重口味背后，是个体寻求压力释放，也是社会快节奏的缩影。 44:19 能量有限的地球，想要承载越来越庞大的人群，资源有限，只能“添加”？ 50:09 日常生活中，多看一眼配料表，让自己的“食商”也随着阅历增长。 56:42 大众化的社会时钟带来平均的生活方式，忽略了人与人之间的差异。寻找自己的节律，从吃饭开始“找回自己”。 网红博主的另类科普让消费者又关注起“食品添加剂”。 一瓶酱油的配料表。不妨也看看你家的酱油瓶都包含哪些食品添加剂。 用全粮食材料及传统工艺缸晒酿造的酱油需要8-12个月生成。而工业化生产中1-3个多月就能出酱油，勾兑酱油一天就可以。 孙霖曾在美国麻省大学参观校方引以为豪的食堂，每种食物所含的营养素都被清晰地标注出来。除了借助数字来计算营养，我们的身体能够感知到自己缺乏的营养吗？ 创作团队： 节目片头、片尾：岜农 统筹/制作 ：晓晶 编辑：王昊 封面：万琳 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：xiaojing@foodthink.com

节目介绍： 这期节目里，食日谈主播来到了浙江桐乡，跟着返乡青年于建刚去拜访他出生、长大又回归的村庄，去看村里最后一亩杭白菊及背后的生物多样性和江南文化，还有他家养蚕缫丝做蚕丝被的现场，刚刚腌下的榨菜…… 作为一位江南农家子弟，于建刚考上了大学，进入了知名外企从事广告行业，这一切似乎都通往世俗意义上的“成功”。为什么他会选择和爱人返乡，从事生态农业？ 于建刚也属于返乡青年中的“异类，他认为养蚕缫丝、采菊晾茶这些农事，就是为了“表明自己是谁”。他也说，在新的一波返乡青年“眼中，乡村的价值被其他“更大的声浪”盖过了。那么他如何看待自己和其他返乡青年的区别？他所坚持的价值究竟包括什么？ 最近，因为土地承包和道路的拓宽，于建刚的家庭农场也面临着意想不到的困难。对于未来他又有什么规划，能找到他理想中乡村生活的新出路吗？当农业文化逐渐成为艺术家的题材时，于建刚又在计划什么新鲜的尝试？ 以往总是以文字出现的于建刚，这次将在播客中讲述返乡后的观察与思考。 嘉宾介绍： #本期嘉宾 于建刚：在江南的丝绸村庄正河浜出生、长大，2008年大学毕业，在北京从事品牌咨询的工作。因为对三农问题的关注，2011年辞职，成为小毛驴农场实习生；随后，又在广西与越南交界的壮族村寨从事乡村建设的志愿工作。返乡后与妻子梅玉惠成立“梅和鱼”，从事精细工艺蚕丝被的生产与手艺传承，希望活化农桑非遗，创造新的传统。他同时也是播客“团力结构”的主播之一“鱼缸”。 #本期主播 天乐：食通社创始编辑，北京有机农夫市集召集人。作为一个“伏帝魔”（潜伏在帝都的魔都人），最大的乡愁是小时候居住的街区和青少年时期常吃的饮食店被网红化了，于是每次返乡都很愁。 王昊：食通社编辑。在于建刚家的厨房里感觉回到了熟悉的外婆家。 时间轴 0:51 还有很多人在乡下居住，没空心化的乡村生活怎么样？ 02:04 乡下人“进城”的执念从哪儿来：搬进距离家乡1公里之外的公寓楼也算是“进城” 05:27 现场音：庙里的老人家声声念佛音 06:04 返乡青年回乡受到的的“熟人社会”压力，从小到大都被要求“去城市获得成功” 08:11 从在北京上海做广告人，到回乡养蚕缫丝，于建刚怎么就走上了逆流人生？ 13:31 坐绿皮车“城五乡二”往返通勤的一年，靠写日记调整自我 15:07 突然萌生的“用传统方式做蚕丝被”的想法，为于建刚的返乡找到了新的支点 18:38 现场音：一起去“看看”梅和鱼的桑树 25:03 将家乡的农业跟文化结合协同发展：从蚕丝被到杭白菊和榨菜 26:25 返乡青年里独特的选择：“做这些东西就是为了表明我是谁。” 35:47 小规模的家庭农场能养活自己吗？为什么比起“半农半X”，于建刚更愿意叫自己“打零工的农民”？最近，因为土地承包和道路的拓宽，于建刚的家庭农场也面临着意想不到的困难 38:10 保留农业传统，申请世界遗产，只是一种当代人参观博物馆式的快闪体验吗？当农业文化逐渐成为艺术家的题材时，于建刚又在计划什么新鲜的尝试？ 45:30 返乡概念流行，让“乡村”变得复杂，背后有没有名不符实的炒作？ 50:31 “乡村是我的自留地”：让城市的归城市，乡村的归乡村 于建刚和妻子梅玉惠名字中各取一个字，就有了“梅和鱼”这个品牌。 生物多样性的传统农桑，由远及近：桑林、玉米、水稻、棉花、杭白菊。 在低低的桑树间套种榨菜，这在嘉兴已有90多年历史，并形成了著名的斜桥榨菜产区。 当地人会在即将结茧时把蚕放在竹条、秸秆等扎成的堆上，俗称“上山”。 “梅和鱼”坚持用传统的手工技法制作蚕丝被。种桑、养蚕、晒丝、做丝绵、织被。梅和鱼小两口边学边做。 在养蚕之外，“梅和鱼”还在坚持对桐乡市花“杭白菊”的生态化种植。因为缺乏经济价值，大户承包，村民已经普遍放弃种植，这已是村里的最后一亩杭白菊。 去年于建刚还曾经尝试直播自己的养蚕过程。对他来说，农事本身或许就是返乡的意义。 相关阅读： 于建刚担纲的友台播客“团力结构” 了解更多“梅和鱼”，请搜索同名公众号 村里最后一亩杭白菊 150年前，中国传统智慧拯救了疫情下的欧洲 返乡十二载，土地有神灵 我的母亲是个农民 最狂野的返乡梦想是在江南荒芜的河里划桨|小农故事集 创作团队： 节目片头、片尾：岜农 统筹 ：晓晶 制作：小葡萄 编辑：王昊 封面：万琳 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：xiaojing@foodthink.cn