从酿酒开始,探索各地风物:九吋的发酵之旅 | 食日谈Vol.25食日谈

从酿酒开始,探索各地风物:九吋的发酵之旅 | 食日谈Vol.25

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节目介绍:

本期食日谈节目请来了两位“发酵工程专业”科班出身的嘉宾,玛丽和刘新征,一起聊聊他们是如何从自制精酿啤酒走上了发酵之路。

大学时学习的发酵工程的他们,因为喜欢啤酒,又发现市面上的酒品不能满足口味,开始自己酿制精酿啤酒,渐渐受到朋友们的认可,也因此决定创立自己的精酿品牌——九吋精酿。

在经营精酿品牌之余,他们也到各地采风,探访不同的发酵文化与发酵匠人。他们寻找国内最好的蜂蜜来酿造蜂蜜酒,挑战“臭到巅峰”的臭冬瓜,以及在广西尝试“能泡一切”的酸嘢……不同的地域孕育了不同的发酵风味,通过这些食物的窗口,他们希望能够让更多人了解世界的多样性。

玛丽说,在研发米酒时,她亲历了从稻谷种植到酿造的整个过程,这让她深切感受到“丰收的喜悦”。在她看来,不管你种植葡萄、大麦、玉米、稻米,还是墨西哥的龙舌兰,都能在各自的自然条件下自发地酿制成酒,这体现了发酵文化的开放与多样。

玛丽和刘新征希望通过产品和记录,努力让更多人了解发酵,愿意尝试多元化的发酵食品。在保留传统酿造工艺的基础上,他们引入发酵专业的科研精神,试图通过优化过程来保持传统并提高品质。目前他们已经出版了第一本和发酵文化有关的书《不可思议的发酵酿造》,下一本书也在筹划之中。

究竟人们为什么会如此热衷于发酵食品?也许听完他们的发酵之旅,你也能理解自然赋予的神奇味道,感受人类共通的喜悦。

嘉宾介绍:

#本期嘉宾

马俊丽(玛丽):媒体人/创意人。食品发酵工程专业毕业,16年时尚文化、生活方式杂志媒体从业经历。离开传统媒体后,积极探索艺文社区的市集营造和艺术项目的落地。于2015年联合发起九吋精酿品牌,探索发酵文化的魅力。《不可思议的发酵酿造》作者,目前在西南地区采风,为下一本发酵地理图书采风。

刘新征:食品发酵工程师/酿酒师/摄影师。食品发酵工程专业毕业,曾就职于中国食品发酵工业研究院,高级工程师职称。2015年联合创建九吋精酿品牌,在酒类酿造领域不断研发新品,探索发酵可能。《不可思议的发酵酿造》联合作者。

王昊:食通社编辑。经常半途而废的发酵新手。

小超:离职的食通社项目官员,发酵爱好者,尝试过的发酵食物包括康普茶、德国酸菜、四川泡菜、酸奶、面包等等。

时间轴

00:25 两个“发酵专业”科班出身的人,兜兜转转了十几年,终于从精酿啤酒入手,正式做起了自己的发酵品牌“九吋”。

02:52 大学时学习的发酵工程专业,,主要指大型的工业发酵。自己动手才发现,其实每个人都可以尝试一下“发酵”,发酵并没有那么难。

04:56 因为爱喝啤酒,市面上的酒又没有那么好喝,玛丽和刘新征开始自己做精酿啤酒,爱喝的朋友们多了,索性做出了一个品牌。

05:51 工业化的发酵过程高效、快速,但是让酒制品丧失了许多风味,也失去了许多传统。

07:15 在保留传统酿造工艺的基础上,以发酵专业的科研精神来解读和规范发酵过程,或许就能实现保留传统之上的优化。传统工艺中的经验主义能应用在工业化的发酵中吗?

13:43 为什么人们会对发酵食品的两种极端反应:特别爱或者特别怕。

16:21 为什么我们会迷恋发酵酒?为了研发米酒,玛丽下乡收割稻谷,见证了稻谷整个成熟的过程,也亲身亲近土地,再亲手把米酒酿出来,这一过程让人天然感受到“丰收的喜悦”。

19:07 茶、咖啡、酒都需要经过发酵这一过程,能够亲身感受从食材到发酵食品的转化,可能就是它们吸引人类动手去做的魅力。

19:49 发酵食物的个性化表达,就像是在创作艺术品。

23:49发酵没有国界:不管葡萄、大麦、玉米、稻米,还是墨西哥的龙舌兰,当地的居民都会自发地酿出酒来。

33:43 发酵时也是生物多样性、微生物多样性,同时也是口味的多样性,

在生产发酵食物之外,玛丽和刘新征还在继续研究发酵地理,探访各地发酵食品背后的文化,让更多人了解发酵,愿意消费多元化的发酵食品,让这些“非物质文化遗产”真正得以流传。

40:23 把泡菜和简单的原料泡在水里,它自己就变成泡菜了。这种神奇的体验,或许最早人类开始做发酵食品的共同感受。收获的喜悦是相通的,想要分享的心情是相同的,这就是发酵的魅力。

41:47 因为做发酵品牌,认识了许多忠实的消费者朋友,也一直得以体会被认可的感觉,这就是做匠人的快乐,也是坚持的理由。

48:31 继续采风:寻找国内最好的蜂蜜酿蜂蜜酒、挑战在玛丽心中位于“臭之巅峰”的宁波臭冬瓜,在广西尝试“可以泡一切”的酸嘢——走出家门去尝试,通过食物的窗口了解世界。

延伸阅读:

微信公众号搜索:九吋精酿

玛丽和刘新征出版的第一本和发酵文化有关的书《不可思议的发酵酿造》

在不同的线下市集上,刘新征和玛丽因为酒而结识了许多朋友。

采风之一:诺邓火腿需要经过时间的沉淀,微生物充分发挥作用,转化为鲜美味道。

采风之二:在“酱缸”文化的加持之下,绍兴菜中也逐渐演化出一套独有的酱酿造与酱菜制作工艺——酱腌风味。

采风之三:傣家寨子里制作的酸鱼。

创作团队:

节目片头、片尾:瓦依那乐队岜农

编辑 :王昊

统筹:小超

制作 :晓晶

封面:万琳

#关于「食日谈」

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联络邮箱:xiaojing@foodthink.com

展开Show Notes
阿芋啊
阿芋啊
2023.11.10
感觉云南很适合做白酒“精酿”呢。滇南一带的自烤酒,德宏傣族景颇族的小锅酒,景颇族的酒曲就是各种植物草药。
undefined777
undefined777
2024.3.18
55:36 想念酸嘢
张议
张议
2024.3.16
书名是什么
DMC_
DMC_
2023.12.07
好棒呀,带着书本去旅行也不错,深度体验当地发酵食物
one_tFsc
one_tFsc
2023.11.25
好好听
高帆_o9hi
高帆_o9hi
2023.11.06
请问开头的童声是哪首歌?好好听
王昊怎么了
:
是岜农当时特意给节目做了一段