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231朋友种草，这趟去成都之前我就盘算好了要吃一顿永乐饭店，但没想到连吃了两顿。
用一句话概括永乐饭店给我的感觉：这是一家可以同时满足本地人和外地人口味的川菜苍蝇馆子。味型准确，食材靠谱，价格适宜，除了需要排队之外没有缺点。
根据以往的经验，价格不贵、菜式家常、客流量大的苍蝇馆子，一般出品不拔尖也不稳定。更别提变成网红餐厅之后会多很多外地游客，大概率会走下坡路。永乐饭店却出乎我的意料，好吃，而且一看就是家能一直好吃的店。于是把老板抓来聊了聊。
【时间轴】
1:48 回家接班的餐二代
2:39 没有最佳方案的后厨难题：上菜温度
5:44 口感细嫩，毫不腥臊的肝腰合炒，从7个小时前开始下功夫
17:20 苍蝇馆子的定位，Fine Dining的选材
19:12 朴实无华的丸子汤，汤底鲜香的机密
20:26 口感最细嫩的糯米排骨，是靠成本蒸出来的
24:12 凝缩菜单，聚焦产品，提升利润的过程
27:41 没有毛利的凉拌鸡肉，只能利用它的副产品
32:07 在每一个可能的地方优化
36:26 宫保鸡丁，千锤百打的川菜基本款
48:21 餐二代的守正和遗憾
56:36 几家私藏推荐
提及餐厅：赤宴，渝九香，轩轩小院（均为成都餐厅）
【本期鸣谢嘉宾】
尹思聪，前设计工作者，现为成都永乐饭店老板。
【本期配图】
永乐饭店
肝腰合炒
员工餐的豆汤煮豌豆尖
丸子汤
糯米蒸排骨
宫保鸡丁
【本期提及播客】
【本期配乐】
Paganini: Violin Concerto No. 3 in E Major
❖炒猪肝：
1.猪肝买有品牌的可以保证冷链的；
2.浸泡到位；
3.快切后冲水/泡水，不要长期在手下被人类体温升温破坏品质；
4.加盐腌制（用量我从经验出发大概领会精神了），吐脏东西，洗干净后换葱姜水腌；
❖熬鸡油：
1.熬鸡油用葱姜提香，南瓜提色（金汤思路没毛病了）；
2.鸡油可以用在素汤提色提香，可以炒素菜菌菇，提升层次；
❖炒鸡腿肉丁：
鸡腿肉去骨后刀背敲断筋+肉针马杀鸡，破坏纤维增加孔洞帮助入味吸水吸粉，这是确保鸡腿肉丁吃口嫩的0-1的步骤
❖最后：
去饭店吃的话，怕凉的任何菜都不要拍太久照，不要摆一桌子聚齐了再吃，很伤做饭人的心（如果是预制菜厨师，就不用心疼他们了