国产法式奶酪的发酵之旅:从菜市场到国际大奖 | 食日谈Vol.27食日谈

国产法式奶酪的发酵之旅:从菜市场到国际大奖 | 食日谈Vol.27

64分钟 ·
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节目介绍:

在本期节目中,我们将带你一探发酵食物“奶酪”的奇妙世界,特别是一位中国奶酪制作者的故事——布乐奶酪的创始人刘阳。匠心十足的刘老板在北京有机农夫市集摆摊已有12年,也一直在经营自己的奶酪店。他的奶酪不仅承载了时间的味道,也见证了中国人对奶酪的接受程度的变化。

IT出身的北京人刘阳在法国留学时,偶然参与了搅牛奶和制作奶酪的工作,这段“特别解压”的经历让他深爱上了奶酪这一行。08年奥运会时,刘阳在家实验制作奶酪,并亲自给法国代表团的记者品尝。这个实验给了他创业的信心:09年开设了自己的奶酪店,11年加入了北京有机农夫市集。从回龙观农贸市场的小小奶酪摊起家,布乐奶酪见证了中国人对奶酪接受程度的巨大变化。

而结合法国传统和北京的本地风土,布乐奶酪塑造了独特的产品和精神。他不仅在奶酪口味上不断创新,还与本地牧场主、奶厂合作,寻找优质的奶源,这种文化的融合使得布乐奶酪在国际大奖赛中屡获殊荣。

手工奶酪和超市里工业化的奶酪有何不同?我们将揭示奶酪的制作秘密,探讨手工奶酪如何像“开盲盒”一样,充满惊喜。与此同时,面对包括软硬、蓝纹、山羊奶、牛奶等等琳琅满目、种类繁多的奶酪,我们应该如何挑选出自己喜欢的口味?

口味的创新是布乐奶酪的一大特点,但这也都是在“好奶”和“好奶酪”的基础上。奶酪成功的一半在于奶源。这些年来,刘阳与大大小小的本地牧场主、奶厂打交道,寻找能做好奶酪的牛奶。

我们还会讨论工业化奶酪和手工奶酪在生产过程中的区别。工业化奶酪通常使用经过巴氏消毒的牛奶,而手工奶酪则可能使用未经消毒的牛奶,以保留更多生物酶,实现更丰富的发酵风味,让奶酪产品具有更多样的选择。工业化食品崇尚的稳定风味,或许也是一种对口味的规训?

作为少数同时制作十几种风味奶酪的独特存在,布乐奶酪也面临着从“坊到厂”的发展挑战。这一步是否需要迈出?如何跨越这个发展阶段?与此同时,布乐奶酪也在迎接新变化。你现在可以在北京有机农夫市集的社区店“集室”里,品尝到用布乐奶酪和市集生态小农食材制作的薄饼!

最后,刘老板将分享他的私家奶酪搭配经验,无论是在西餐还是中餐,都能找到令人惊喜的味道:比如北京灰配烤羊腿的奇妙组合,让人感慨奶酪发酵不愧是一门惊喜的艺术。我们还邀请你一同尝试在家制作听上去高大上的马苏里拉乳清奶酪,原来自己在家搅一搅也能实现。

最后的最后,我们将和刘阳一同探讨一个有趣的问题:为什么发酵食物越吃越有味,越吃越上瘾?

嘉宾介绍:

刘阳:北京布乐奶酪坊创始人。法国农业大赛奶酪组评委,世界奶酪行会中国区主席,法国Saint-Maure de Touraine奶酪行会骑士勋章获得者,致力于推广手工奶酪文化。

小超:食通社前项目官员,发酵爱好者,尝试过的发酵食物包括康普茶、德国酸菜、四川泡菜、酸奶、面包等等。

天乐:食通社编辑,北京有机农夫市集召集人。帮刘阳卖了10多年奶酪,可(suo)惜(yi)刘老板还没发家致富。

时间轴

00:40 i人摆摊:会做奶酪的中国人,但十几年前练摊只会默默煮热红酒。

01:55 08年奥运会在家实验做奶酪,惊艳了前来报道的法国记者。

02:31 第一家奶酪店:开在菜市场,左边是烤羊腿,右边是电话卡。

04:06手工奶酪和超市里工业化的奶酪的区别:手工奶酪就像“开盲盒”,可能是因为奶酪里的菌群还“活着”。

09:43 超市货架上的奶酪种类琳琅满目,软的、硬的、羊奶、牛奶……奶酪究竟应该怎么分类?

12:12 在法国读书时偶然帮人搅牛奶,做奶酪,爱上了奶酪这一行。

15:28 北京灰、北京蓝、北京红……用中国北京的本地风土做出法国奶酪。

19:04 奶酪成功的一半在于奶源,好牛奶哪里找?和大大小小的本地牧场主、奶厂打交道。

21:41 工业化奶酪的生产多使用巴氏消毒后的牛奶,实现稳定高量的大众风味。而一部分手工业奶酪会谨慎使用未经消毒的牛奶制作,来保留牛奶里的多种生物酶,以实现更丰富的发酵风味,让奶酪产品具有更多样的选择。

24:45你是否想过,工业化食品崇尚的稳定风味,有时候也是一种对口味的规训?

26:26 在国际上也少有的同时制作十几种风味奶酪的布乐奶酪坊,也面临从“坊到厂”的发展挑战,这一步是否需要迈出?如何跨越?

31:23 布乐奶酪的新变化:你可以在北京三元桥集室店里,吃到用布乐奶酪和市集小农产品制作的薄饼啦!

39:17天然奶酪的营养价值到底有哪些?不仅仅有钙、蛋白质和维生素等营养素,它们还经过了有益菌的发酵,变成了高阶营养。

41:47 奶酪到底怎么吃?刘老板的私家配搭大分享,西餐中餐都可以!比如北京灰配烤羊腿,原来竟然别有风味,怪不得发酵本来就是一门惊喜的艺术

48:03 食通社与刘老板联袂为你呈现:你知道听上去高大上的马苏里拉乳清奶酪,竟然可以在家里自己做吗?这就来试试吧!

56:53 为什么发酵食物也会越吃越有味,越吃越上瘾?我们在食物的选择上,好像是打着滚地向前走,在不断地选择和适应。如果我们身体的肠道菌群是有益菌和有害菌的动态平衡,多吃好的发酵食物,壮大有益菌,让我们的身体更加丰盈。

布乐奶酪坊的每一款奶酪都是北京有机农夫市集上的尖货

刘阳2019年去法国图尔参加世界奶酪大赛, 布乐奶酪获一金四银,牦牛大多姆-金牌;牦牛小多姆,牛奶小多姆,羊奶小多姆,盐花牦牛黄油-银牌.

马苏里拉(Mozzarella) 和乳清奶酪(Ricotta)是奶酪中的小清新,属于鲜奶酪,在家就可以轻松操作。

扯奶酪,和扯拉面一样开心

创作团队:

节目片头、片尾:瓦依那乐队岜农

编辑 :天乐 泽恩

统筹:小超

制作 :晓晶

封面:万琳

#关于「食日谈」

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联络邮箱:xiaojing@foodthink.com

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Una_bella
Una_bella
2023.12.19
淘宝为什么搜不到🥲🥲🥲
风狂的理性肉派:最好先尝过再网购,有些真的一般人接受不了,否则早就像面包什么早火了
小满喵喵:微信小程序里有!
5条回复
亚当乐园
亚当乐园
2024.6.03
46:33 只有自己一个人听到了爹味吗,男嘉宾不接主持人的话头,只顾着自说自话的方式,听得我好难受
吉雅咖遛
吉雅咖遛
2024.4.23
所以长了毛的奶酪不用扔,切掉发霉的部分可以继续吃?
TheProcess
TheProcess
2023.12.31
1:03:46 有机会去北京了要试试
歌樂山女
歌樂山女
2023.12.19
淘宝搜出来奶酪,搜不出布乐店
万水:小程序布乐奶酪坊
Better
Better
2023.12.19
听着很好吃,我都没吃过,想吃🤩
男嘉宾声音好像潘采夫老师啊哈哈哈 一直有这种即视感
曦云吖
曦云吖
2023.12.19
片头好特别抓耳!
mcr_h9Pm
mcr_h9Pm
2023.12.19
录音效果真的太差了,一说话就有电流音,并不是这一期的个例,而是之前的效果都不好。
很好的内容被拙劣的音效拖累了。
Bexlin
Bexlin
2023.12.19
居住過瑞士和荷蘭兩個奶酪大國,必須要被科普一下了