35. 辣椒可能很咸,而八角竟然有甜的厨此以外

35. 辣椒可能很咸,而八角竟然有甜的

59分钟 ·
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评论数131

不知道你们买东西会不会像我一样,如果觉得一家店很靠谱,隔三差五地就会看看他们家又上了什么新东西,只要用得上,就可以试试。钱都是一样的花,买好东西想偷点儿懒没毛病吧?!

偏偏我信赖的店铺它上新很少。

和把文翰认识多年,我们会时不时交流一些关于食材和烹饪的看法,我有很多对食材和调料的认知也是来自于他。这次借着聊播客的时机,终于问出我憋了好久的问题:为什么这么多好东西,你都不卖啊?

【时间轴】

0:00 这次我们聊聊为什么很多食材卖不了

1:34 天时不搭地利,晒不出合适的干辣椒

11:52 老品牌、老工艺的老豆豉,沉淀在时代的缸底

20:27 有年代感的酱辣子,是即将消失的印记

*「翻晒露」:指的是每天不停翻动、白天不停地晒、晚上不停吸收露水这种酿造发酵的过程。

25:59 更糯更甜的干百合,得等待时机再「入市」了

34:25 甜味的八角让人疑惑,它究竟是没长好,还是特别好?

43:58 选食材是在选工艺、选运输、选保存和选渠道

50:39 最后再向不同的批发商交叉验证信息

【本期鸣谢嘉宾】

把文翰,喜欢刨根问底的食材供应商,淘宝店铺「@把文翰」,厨此以外第4期嘉宾。

【本期配图】

1. 没找到满意的干二荆条后,用以替代的贵州大方线辣子

2. 刚挖出来的新鲜百合

3. 甜百合晒出来的百合干

4. 还在树上的新鲜八角

5. 品质由差到好的八角

6. 在林子里找菌子的把文翰

【本期配乐】

Beethoven:  Violin Concerto in D major - I Allegro ma non troppo

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我:公众号/微博/小红书 @田螺姑娘hhhaze

展开Show Notes
很久之前知道把文翰,淘宝和微店都关注了,但正如田螺提到的,很多食材消耗比较慢,购买频次不高。很喜欢店里的图片和文字,娓娓道来,即使不是会购买的食材也觉得视觉上是一种享受。另外以及一直以为店主会是个有点年纪的老板,但听声音好年轻呀,而且还好好听,哈哈哈。很喜欢最近南食召和把文翰这两期,好欣赏踏实认真做事情的人!
陈宇慧
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嗷~ 谢谢
陈宇慧
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虽然可能店里的东西你都尝过了,不嫌弃的话还是想送你俩产品哈!在把文翰店里选好之后,连带地址一起发到我公众号/小红书/微博私信吧!
3条回复
249的哥哥
249的哥哥
2024.1.02
把大爷用科学精神对待食材,起立点赞!期待八角 ,我爱八角,爱四川二荆条,也爱大方线椒。感谢田螺让我爱上新鲜百合。打算来试试黄花菜,用的少有点不用弄呢。
人以类聚。能南食召和把文翰,带有匠人精神专攻食材,还有一颗愿意分享的心。谢谢陈老师通过播客将大家聚在一起。
土拨兔子
土拨兔子
2024.1.02
自我介绍变了 又要讲干货了!!!我来了!!
陈宇慧
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哈哈哈哈 敏锐的你
HD696959f:真·讲干货✪ω✪
在把文瀚那买过干七星椒,大红袍花椒,郫县豆瓣酱,笋干,品质都特别好!!且非常耐用。把老师声音真好听,希望田螺常请他来(星星眼
田老师新slogan说的太好了,饮食文化关乎到生活的每一个细节,太过追求极致的美味会让烹饪失去活力
陈宇慧
:
这个slogan在「饮食」分类里展示好久啦!哈哈哈
李小花哈哈哈:嗨!
脏狒
脏狒
2024.1.02
17:51 但陈老师的烧辣椒豆豉烧排骨,让我认识豆豉了~ 在家里自己做是网上买的阳江豆豉,感觉很好吃。有一次在上海临时做这道菜,在社区便利店买的豆豉,明明自信做得蛮好,但味道就是差很多(虽然当天第一次吃的人觉得已经很棒了)。我才意识到佐料本身品质真的很重要!影响风味程度丝毫不逊于主食材。
陈宇慧
:
确实!
alin__
alin__
2024.1.23
说到炸过油的八角,想起八角是香氛香料行业的品类,flavor and fragrance本来就归为一类。干的八角是有ISO标准的,150刀就能买到。香氛行业收这些植物的时候会看色谱分析报告,比如反式茴香脑,草蒿脑的百分比。不太知道食用香料搞不搞这些,不过罗氏制药收购去搞奥司他韦的时候肯定也是要看的。ps澳洲有一种anise myrtle提取精油或者晒干,也是带有肉桂甜气的八角味。
jAhAtA
jAhAtA
2024.1.03
没有足够的分别能力,我在淘宝店也不好冒然下单,一边叫便宜没好货,一边是但求最贵不求最好的傻老帽,再者就是销量排行随大流,没哪种方式真靠谱。现在淘宝买食材多是线下吃过/朋友用过,然后找搜这个品牌名,找旗舰店。比如常备的湖南腊肉,比如香叶。
Jelly_nyrX
Jelly_nyrX
2024.1.02
喜欢听把文瀚说话,有种质朴的真诚,哈哈哈哈哈
咩咩虎
咩咩虎
2024.1.02
06:38 说到二荆条干海椒,我在各大视频网站看的川渝的up 主,二荆条大多都吃的最嫩的青海椒,用来炒小炒肉。等到海椒红了,他们就不炒肉了……直接泡坛子,我是真没见过川渝晒干辣椒。
陈宇慧
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嗯,但市场上有卖,所以~
陈宇慧
陈宇慧
2024.1.02
这期评论区选一位朋友,您在「@把文翰」店铺里任选俩产品我来买单哈~ 欢迎吃吃看👏
HD696959f
HD696959f
2024.1.02
清雅的八角我很需要!作为一个粤菜家庭煮妇,干香料使用一直是我的弱项,但某些菜色的确需要多种香料混合来增加复合的香气。上个月我做的萝卜牛腩,大体上味道没问题,唯一不足就是香料味欠缺,一直没试到合适的香料配比,尤其八角真不敢多放,抢味且容易发苦。这期听下来,感觉如果有发甜的八角,可能我那锅牛腩多放两颗也可以哈哈哈。
陈宇慧
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我自己炖牛腩倒是不一定放八角,一般必放的是花椒、香叶、陈皮,其他再看做什么搭配再加
HD696959f:广式的萝卜牛腩一般不放花椒,但会放八角草果香叶陈皮,有些方子还会放其它香料。我自己做得少,还没摸索出门道来。
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HD820900z
HD820900z
2024.1.02
新年开工上班路上就有新一期《厨此以外》听,真是上班人打开一天的完美方式。前几天刚重听了花椒那一期,加上新一期的辣椒和八角,感觉又增加了一些(看似无用但)有趣的知识😁 即使是最基础的调味品料,也有多样的味觉体验,这种丰富性和层次感的提升,也是日常生活的调味呢。
很喜欢之前在把文翰的淘宝店买的百合干,后来买不到了还专门去问客服什么时间能再上架,今天算是在节目中得到了答案,坐等百合价格下行周期吧😂
陈宇慧
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哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈,一起坐等
桃奈小安
桃奈小安
2024.1.02
去江西玩的时候吃到一种东西叫辣椒干,算是小零食 外面是蒸了晒干的辣椒,里面是糯米加米酒加调料一起做的馅料,包起来蒸了晒,蒸了晒,很费功夫
陈宇慧
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这个湘西也有,还要进坛子腌制一下
Jaylun257248
Jaylun257248
2024.2.15
嘉宾真的是个做事非常认真的人,而且听他讲话很舒服
HD5997557
HD5997557
2024.1.03
26:02 今年百合小年,作为兰州本地人,按照我的经验,这玩意得缓几年,大概三年就缓过来了。因为其实百合是多年生,往前算三年大家自己想想为啥没种好种多呢…
mola28
mola28
2024.1.07
把哥来了,田螺帮我问问今年为什么没有油鸡枞啊一直等
陈宇慧
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可能是你错过了…
46:39 原来黄花菜不是酸的!!
陈宇慧
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推荐你尝尝!
seasonsinthesun:必须得试一下嘿嘿
顔竹
顔竹
2024.1.03
把文翰以前买的两种芝麻糕点,我都买过,好喜欢比较不油的方形的那款,下架挺久了……以后还会有吗?
陈宇慧
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那个超好吃!!!猪油做的黑芝麻糕和核桃糕
顔竹:对!就是那个!我到现在还加购但是无货状态😢
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