41. 寻常的和被忽视的,必备的和被滥用的厨此以外

41. 寻常的和被忽视的,必备的和被滥用的

37分钟 ·
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突然发现自己湘菜DNA的共振频率持续走低……当然也有离家时间太长,口味慢慢变化的关系,不过从前连碗底的油汤都觉得好好吃,现在却总觉得滋味不再。

我试图对这套再熟悉不过的饮食体系进行拆解,前年录的一期「鲜香干剁腌酱,弗兰(湖南)辣椒众生相」,梳理了湘菜的精髓之一:辣椒。理解了辣椒,也就理解了一半湘菜。

而理解湘菜的另一半,我想可能得落在平时并不起眼的各种「香料」上。太多日常香料润滑着各种湘菜食材的缝隙,它们既简单日常又复杂隽永,既不可或缺,同时也被忽视或滥用。

【时间轴】

1:39 干豆豉:在贫瘠条件下被用到极致的鲜美

6:46 干豆豉:二次融合的浓郁风味

10:50 葱姜蒜:浓缩的才是精华

18:56 湘菜里偶尔见到的大葱,是从哪里来的?

20:09 紫苏:独一无二的湘菜记忆

24:23 白胡椒:因为喜欢而提升,也因为喜欢而被滥用

30:23 孜然:并未扩充太多势力范围

31:33 湘卤:用简单经济的方式获得更丰富的味道

【本期配图】

1. 用干豆豉打底的冬寒菜

2. 卤水里星星点点的干豆豉

3. 酱泡大蒜(凉菜)

4. 凉拌大蒜根

5. 大蒜炒大蒜(蒜白和大蒜叶一起炒,加了点萝卜干增加口感)

6. 牙签粗细的小香葱

7. 同时出现在鱼汤里的紫苏和小香葱

8. 被滥用的白胡椒

【本期鸣谢嘉宾】

许璨,湖南长沙人,生于湘菜世家,父亲是中国烹饪大师许菊云,曾做客厨此以外第8期

许璨是中国烹饪大师,中国湘菜大师,全国劳动模范,全国烹饪技能竞赛评委。先后创立了「湘村柴房」、「老许家大蒜炒腊肉」、「老许家鱼市」、「老许家肉店」等餐饮品牌。

【本期配乐】

Mozart: Piano Concerto No.9 "Jeunehomme": III. Rondeau

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我,公众号/微博/小红书:田螺姑娘hhhaze

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Moonchild97
Moonchild97
2024.3.11
11:07 浏阳的豆豉,茶陵的大蒜,醴陵的辣椒,祁东的姜
HD1032198n:11:10 感谢 就在找这一条课代表
coco_Z07l
coco_Z07l
2024.3.13
我妈煲白胡椒猪肚汤总是要提前两天先煲胡椒水,每天开瓦锅煮沸白胡椒半小时再过夜,最后才加入猪肚鸡。煲出来的汤喝一口,鲜香咂舌,没有辣感,汤色带鸡油的黄,胡椒已煮开花,甚至已经整颗融入汤头,入口回味无穷。
陈宇慧
:
学习了,这个办法我也试试!
厨房小贼:收到海南胡椒园朋友送的胡椒以前都觉得胡椒是辛辣的。但那次之后发现胡椒是温柔的,鲜味。就像一种素的肉
我们这里有一种葱叫Kuan(四声)葱,炒着吃放点剁辣椒非常香,它一般小指粗细,不知道学名是什么(不是小葱不是大葱也不是四季葱)
陈宇慧
:
什么地区呢
happy_54HW:株洲也有这种葱 放鸡蛋开汤吃
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我来啦
陈宇慧
:
我感觉聊湘菜你才来
粒粒-津津有味:闻着味儿打着喷嚏摸过来
LunaLoveless
LunaLoveless
2024.3.11
香料这个话题啊跟《沙丘》联动了!
陈宇慧
:
!是我没想到的
LunaLoveless:得香料者得天下!
jAhAtA
jAhAtA
2024.3.11
许老师的声音里能充分感受到霸得蛮
陈宇慧
:
你是懂湖南人的
SparkleY
SparkleY
2024.3.11
21:41 浙江衢州烧鱼、烧青蛳都用紫苏
陈宇慧
:
一直觉得衢州吃得有点湘赣风格
SparkleY:22:29 还有炸紫苏,类似天妇罗
3条回复
Aki烤牛舌
Aki烤牛舌
2024.3.11
感觉湘菜是一种地域性很强的菜系诶,是只有在当地才能吃到的味道。感觉很有趣,明明现在的运输链已经这么厉害了,可为什么还是做不到将当地的味道原本地还原呢?虽然吃的不多,但感觉上海好像没有什么正宗的湘菜,这是上海的问题还是普遍性问题呢?
陈宇慧
:
上海确实不多,其他地方也不多,就算是很多人夸的深圳我觉得还是不大一样。之前那期聊辣椒的也有讨论到这个问题,我觉得有原料的关系,也有外地湘菜在迎合刻板印象的关系
给云南人一包单山蘸水,他能吃掉一片绿化带。
Moonchild97
Moonchild97
2024.3.11
25:24 难怪我在家吃我妈做菜用现碾的白胡椒,和自己做菜用罐装现成的白胡椒粉,差别那么大
陈宇慧
:
碾子买起来
我一般做鱼片和猪肚汤的时候会放胡椒,还有就是甜酒冲蛋里必须放一点胡椒
陈宇慧
:
居然在评论区看到了第二个在甜酒里放白胡椒的~
lalah:哇姐妹!看到一样会放胡椒的甜酒冲蛋!
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Moonchild97
Moonchild97
2024.3.11
01:38 好浓郁的湖南塑普,就看这一期田螺啥时候会被带跑偏了hhhh
陈宇慧
:
哈哈哈哈哈哈 我觉得我坚持住了
Moonchild97:确实!锻炼出来了哈哈哈
董哈尼
董哈尼
2024.3.11
15:16 田螺发过的姜辣鸡是不爱吃肉和辣椒、平常对食物也没什么感觉的我妈,四年前唯一提过好吃还让我反复做的菜🥲没有之一。
陈宇慧
:
诶?居然?
董哈尼:我也不可思议…她真的是不会做饭也吃不出什么香与不香的内种,味觉好像十分麻木,对所有食物都谈不上喜欢不喜欢,但是很喜欢姜辣鸡,自己能吃大半盘的程度😭
zhouxiaoyu
zhouxiaoyu
2024.3.11
13:21 啊!我爸就老说,以前的葱切的时候都会流眼泪,现在的葱怎么切都不会。甚至我现在买的洋葱切着都没事……唉……
Moonchild97:我经常切葱切到流泪诶😂可能是品种不同?
zhouxiaoyu:我有次买“有机小葱”,感觉味道就更冲一些,但是可能是消费习惯的原因,我很不愿意专门买“有机”的东西😂
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凉拌黄瓜可以用紫苏
lalah:对!超好吃
HD696959f
HD696959f
2024.3.11
关于白胡椒,最近有个很在意的点是不管是出去吃胡椒类的汤菜式、还是犯懒买的胡椒猪肚鸡调料包,都有越来越辣的趋势,已经辣得难以入口了,然而并没有更香……令人难过……
陈宇慧
:
是!!!我也有这种感觉,甚至不知道他们怎么做到的…
山胡椒算是湖南本地的调味品嘛
陈宇慧
:
山胡椒在湘中、湘西、云贵那边有,湘北地区小时候没怎么吃过来着
陈婧1010
陈婧1010
2024.3.11
嘿!早!
陈宇慧
:
morning
桃奈小安
桃奈小安
2024.3.11
好喜欢香菜!还有香芹碎 !
陈宇慧
:
我也(但我忘记聊了..
睿222
睿222
2024.3.11
嘉宾有没有开餐厅啊,叫啥名?
陈宇慧
:
有的,shownotes里面有,好几家
yokono:老许家鱼市,一月份去的,在长沙的河西有点远,但很值得,除了鱼汤鱼丸,还有砂钵鱼饭超美味,可惜不能给你看图
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