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3(一)白菜类蔬菜
白菜类蔬菜是大白菜、小白菜、油菜、乌塌菜等几种蔬菜的总称。
1.大白菜
【别名]大白菜又称结球白菜、黄芽菜等。
【外形及品种]大白菜为一年生或两年生草本植物,叶生于短缩茎上,叶片薄而大,椭圆或长圆形,浓绿或浅绿色,心叶白、绿白或浅黄色。大白菜的品种很多,从其外形大体上可归纳为三个基本形状:卵圆形,平头形、直筒形。
【产地]大白菜是我国原产和特产的蔬菜,是我国北方主要栽培蔬菜,主产于山东、河北、河南等地。产于山东半岛的主要品种有山东福山包头白,胶州白菜等;产于河南中部的主要品种有洛阳包头白、郑州黑叶等;产于河北东部的主要品种有天津青麻叶(俗称“天津绿”)、玉田包头菜。
[产季]大白菜的一般上市季节在9-11月。大白菜按成熟季节可分为早、中、晚三个品种,其中以晚熟品种产量最大,耐储存。大白菜为高产蔬菜,是我国北方人民冬春季主要蔬菜。近年来农业科学技术的发展使大白菜四季均产。
烹饪应用]
大白菜的刀工成型有丁、丝、条、块、末等。大白菜在烹调中应用广泛,制作冷、热菜均可,适合拌炒炝炖烧、塌熘蒸扒等多种烹调方法。大白菜在菜肴中可作为由料,也可作配料,并适于多种口味,可制成“金糕拌白菜”“炝白菜”“奶汤白菜”“醋熘白菜”“海米扒白菜”“海米烧白菜”“蒸菜卷”“开水白菜”等菜肴,还是冬天火锅菜肴中必备的原料之一。另外,大白菜还可做面点的馅心,所以有“百菜唯有白菜美”之说。
[品质检验]白菜以菜身干洁、菜心结球,菜叶软糯、老帮少、根小、纤维少、叶帮嫩、易熟、叶多者为上品。
[营养]大白菜含钙和维生素C较多,同时含有较多的锌和粗纤维。中医认为大白菜性平、味甘,有养胃消食,清热解渴之功效。
2.小白菜
【别名]小白菜又称青菜等。
【外形及品质特点]小白菜为一年或两年生草本植物,植株一般较矮小,茎短缩，叶多无茸毛,叶片呈现匙,圆,卵或长椭圆形等，浅绿或深绿色。它生长期较短,适应性强,质地脆嫩。
【产地]小白菜原产于我国,在南方广泛栽培,品种也很多。
【产季]小白菜常在春秋两季蔬菜较少时上市,以弥补市场供应不足的情况。
【烹饪应用]小白菜适合炒及做汤等烹调方法,也可作为配料。可制作“椒油小白菜”“鸡茸小白菜”等。
识
【营养]小白菜含有较丰富的矿物质和维生素,还含有较多的粗纤维。
3.油菜
[品种]油菜为一年生或两年生草本植物。油菜按其叶柄颜色可分为青帮油菜、白帮油菜。
【产地]我国各地均有油菜栽培,但以长江流域及江南各地为最多。
【品质特点]油菜质地脆嫩 色泽翠绿。油菜籽可榨制菜籽油。
[烹饪应用]油菜在烹调中可作为主料用来制作菜肴,如“海米扒油菜”“鸡茸油菜”“香菇扒油菜”等,还可以作为配料使用。
[营养油菜含有丰富的维生素A、维生素C、钙、铁等,且含较多粗纤维。
4.乌塌菜
【别名儿菜油塌菜太古菜)塌棵菜等。
【外形]乌塌菜叶呈椭圆形或倒卵形,叶色浓绿至墨绿,叶面平滑或皱缩。
【产地]乌塌菜主要产于长江流域。[产季]乌塌菜一般在春节前后收获。
【烹饪应用]乌塌菜一般切片状,适合烧、煮、焖、炖、熬等烹调方法,亦可做汤,是冬日家常菜。乌塌菜烹调时宜长时间加热,调味忌用酱油。
【品质检验]乌塌菜以叶色深绿,呈卵圆形,外形整洁,质嫩清香者为佳。
[营养]中医认为乌塌菜味甘、性平,可滑肠、利五脏。
