（二）香辛类蔬菜 1.芹菜 【别名]芹菜又称旱芹、药芹等。 【外形及品质特点]芹菜为一年生草本植物,叶柄发达,中空或实,色绿白或翠绿,有特殊香味,脆嫩爽口。 【产季]芹菜虽四季均产,但其性喜冷凉,不耐炎热,故以秋、冬较多。 【产地]芹菜原产于地中海沿岸,现我国南北各地均有栽培。 【品种及品质检验]芹菜按其叶柄的组织结构,可分为空心芹菜和实心芹菜。空心芹菜根大,空心,叶细长,柄呈绿色,香味浓,纤维较粗,品质较差,一般用作馅心或菜码。实心芹菜根小,叶柄宽,实心,香味较淡,纤维较细少,质地脆嫩,一般多作炒、拌用。 [烹饪应用]芹菜适合炒、拌、炝等烹调方法,刀工成型以段较多。用其作为主料可制作“芹菜炒肉丝”“海米拌芹菜”“炝芹菜”“茶干炒芹菜”等菜肴,还可以做面点馅心。芹菜制作菜肴不可加热过度,否则会失去脆嫩感及翠绿色。 [营养]芹菜中含有较多的维生素、纤维素、挥发油、钙、磷、铁等。中医认为芹菜有清热利水之功效,还有降血压的作用。 2. 西芹 [别名]西芹又称西洋芹等。 【外形及品质特点]西芹是芹菜的一个变种,与芹菜外形相似,株型较芹菜大,纤维比芹菜细少,故比芹菜更加脆嫩,叶柄发达,色翠绿,有特殊香味,脆嫩爽口,净菜率高于80%,已广泛栽培并深受百姓喜爱。 [产地]西芹原产于地中海沿岸的沼泽地带,是欧美各国主要蔬菜之一。自20世纪80年代中后期，我国沿海及大中城市开始陆续从国外引入栽培西芹,发展较快。 【产季]西芹一般秋冬收获较多。 [烹饪应用]同芹菜。 【营养]西芹含有丰富的糖分、维生素及多种矿物质,纤维含量少,有较高的营养保健功能。 3.荷兰芹 【别名]荷兰芹又称洋芹菜(香芹菜等。 【外形及品质特点]荷兰芹为羽状复叶,叶面卷曲,呈鸡冠状,叶缘有深锯齿,叶色浓绿,叶味辛香且软嫩,风味独特。 【产地]荷兰芹原产于欧洲南部地中海沿岸,现我国亦引入栽培。 [产季]荷兰芹一般在1-5月收获。 【烹饪应用] 荷兰芹是西餐中不可缺少的辛香菜,一般作为菜品装饰、生食和做汤。 [营养] 荷兰芹营养价值较高,含有丰富的蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素C及多种矿物质,还含有各种芳香物质,并且有一定的药用价值。 4.芫荽 【别名]芫荽因有特殊香味故又名香菜。 【外形及品质特点]芫荽的形状与片菜有些相似,但叶小茎细,色泽浓绿,质地脆嫩，具有浓烈的特殊芳香气味。 [产地]芫荽原产于地中海沿岸,现我国各地均有栽培,以华北最多。 [产季]芫荽虽四季均产,但性喜冷凉,忌炎热,故秋、冬较多。 【烹饪应用]芫荽在烹调中可凉拌,也可在热菜中切末撒在成熟的菜肴上,如“涮羊肉”“水爆肚”“羊肉泡馍”“羊肉汤”“汤爆双脆”"九转大肠",以增加菜肴的特殊香味。芫荽是鲁菜中芫爆菜肴的主要原料,可制作“芫爆里脊丝”“爆鱿鱼卷”等。芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般是在菜肴成熟时加入,过早加人,会失去脆嫩感和翠绿色。 [营养]芫荽含有较多的维生素C、钙、铁等,因含有挥发油等,故具有浓烈的特殊芳香气味,使人食后有芳香浓郁、醇味爽口之感,并有开胃,增进食欲的作用。 5.茴香苗 【外形]茴香苗是茴香的嫩茎及叶。其梗叶瘦小,叶呈羽状分裂，叶色浓绿色 [产地]茴香苗原产于地中海地区,现我国南北各地均有栽培,但北方栽培较普遍。 [产季]茴香苗一般可常年供应。 【烹饪应用] 茴香苗在烹调中多作为面点馅心，也可炒食,亦可作为冷盘的点缀原料。 [营养] 茴香苗叶含有挥发油,故具有强烈的芳香气味,且含有较多的维生素A原和矿物质。 6.葱 【品种、产地及外形] 葱可分为普通大葱、分葱、楼葱、胡葱四个类型。 (1)普通大葱。大葱主要产于淮河、秦岭以北和黄河中下游地区。品种多,品质佳,栽培面积大。按其葱白的长短,又有长白形、短白形、鸡腿形。 1️⃣长白形。葱白长、味浓厚,著名品种有山东章丘大葱(又称大梧桐)陕西华县(今华州区)谷葱等。山东章丘是中国最大的大葱种植、加工、出口基地。 2️⃣短白形。葱白短粗而肥厚,辣味浓,著名品种有河北的对叶葱等。 3️⃣鸡腿形。根部粗大,向上渐细形似鸡腿，皮白瓷实,辣味较浓,著名品种有山东莱芜鸡腿葱等。 大葱按照生长时间的长短在北方地区又有羊角葱、小葱、改良葱、水沟葱、青葱、老葱等品种。 (2)分葱。绿叶细小柔嫩,辛香味浓,品质佳。长江以南各地栽培较多。(3)楼葱。洁白而味甜，葱叶短小,品质欠佳。 (4)胡葱。质柔味淡,以食葱吐为主。多在南方栽培。 [产季] 葱的品种中最著名的是大葱,大葱11月初)上市。葱可以四季常长,终年不断,但主要是以冬、春两季最多。 【烹饪应用] 大葱在中国烹饪中占有重要的地位。大葱在刀工成型上多种多样,可切成段、丝、末、马蹄、灯笼等形状。大葱在烹调中是重要调味蔬菜,可起到去腥解腻、调和多种口味的作用，很多较油腻的菜肴都要配生大葱同食,如“烤鸭”“锅烧肘子”,绝大部分菜肴都要用葱来调味。大葱还可以作为主要原料制作菜肴,如“葱烧海参”“葱烧蹄筋”“葱爆肉”。鲁菜中最擅长用葱。 【品质特点及检验] 章丘大葱白长而粗,纤维少,肥大脆嫩多汁,辣味淡,稍有清甜之味。鸡腿葱茎洁白粗厚,品质致密柔嫩,味道辣香浓郁。 [保管] 大葱保藏时,应绑成捆,晒干外皮和根,根朝下叶朝上,不能着水着水后叶易烂。冬天,葱如果受冻，不要乱动或碰撞,待其自然化冻后便能恢复原样。 [营养] 葱因含有挥发油,具有辛辣味和香气,故有杀菌和促进食欲的作用。中医认为葱性温、味辛,有祛风发汗、通阳发表、解毒消肿之功效。 7.韭菜 韭菜为多年生宿根草本,分蘖力强,“一种而久,故谓之‘韭’”。 【外形] 韭菜叶细长、扁平而柔软,翠绿色。 【产地]韭菜原产于亚洲东部,我国各地普遍栽培。 【产季] 韭菜四季均有,但因韭菜喜凉冷气候,故以春、秋为佳。春天的第一茬鲜韭,青翠欲滴,辛味芳香,鲜嫩异常。 【品种及品质特点] 韭菜按食用部分的不同可分为叶韭、花韭、叶花兼用韭。一般以叶韭较多。叶韭的叶片较宽而柔软,抽薹少,以食叶为主。叶韭可分为宽叶韭和细叶韭两种。宽叶韭叶宽而柔软,叶色淡绿,纤维少,但香味不及细叶韭,性耐寒,在北方有较多的栽培。细叶韭叶片狭小而长,色深绿,纤维较多,香味浓,性耐热,在南方有较多的栽培。韭菜按栽培方法不同可分为盖韭、冷韭、敞韭、青韭、黄韭等。这些多为冬、春季在保护地里栽培,其质地鲜嫩、含水量大,但怕风、怕热、怕晒、怕冷。我国著名的品种有陕西汉中的冬韭,山东寿光九巷的马蔺韭、甘肃兰州的小韭等。 [烹饪应用] 韭菜有特殊的鲜美滋味,适用于炒,拌等烹调方法,是许多面点馅心的上乘原料。夏季韭菜抽出的嫩茎又名韭菜薹,可以炒食或作馅心,韭菜花经腌制后为火锅的调料之一。 [营养] 韭菜除含有一定的维生素、矿物质外,还含有挥发油和硫化物等成分,这些是韭菜香气的来源,这种香气具有兴奋和杀菌的功能。韭菜的粗纤维较多,且较坚韧,不易被消化，故不宜一次多食,有消化道疾病的人不宜食。 8.茼蒿 [别名]茼蒿微有蒿气故名茼蒿,又称同蒿、蓬蒿等。 [外形]茼蒿叶呈倒卵状,狭小而薄。 [产地]茼蒿原产于我国,现我国各地普遍栽培。 [产季]茼蒿性喜冷凉,冬、春上市,我国南北各地春秋可普遍栽培。 【品质特点及烹饪应用】茼蒿幼苗及嫩茎和叶可食用,较嫩柔软,具有特殊的香气。烹调中可炒、拌、做汤等。我国朝鲜族喜食茼蒿。 [营养]中医认为茼蒿味辛甘、性平,有消痰利两便之功效,所含精油有开胃健脾作用。

(一)白菜类蔬菜 白菜类蔬菜是大白菜、小白菜、油菜、乌塌菜等几种蔬菜的总称。 1.大白菜 【别名]大白菜又称结球白菜、黄芽菜等。 【外形及品种]大白菜为一年生或两年生草本植物,叶生于短缩茎上,叶片薄而大,椭圆或长圆形,浓绿或浅绿色,心叶白、绿白或浅黄色。大白菜的品种很多,从其外形大体上可归纳为三个基本形状:卵圆形,平头形、直筒形。 【产地]大白菜是我国原产和特产的蔬菜,是我国北方主要栽培蔬菜,主产于山东、河北、河南等地。产于山东半岛的主要品种有山东福山包头白,胶州白菜等;产于河南中部的主要品种有洛阳包头白、郑州黑叶等;产于河北东部的主要品种有天津青麻叶(俗称“天津绿”)、玉田包头菜。 [产季]大白菜的一般上市季节在9-11月。大白菜按成熟季节可分为早、中、晚三个品种,其中以晚熟品种产量最大,耐储存。大白菜为高产蔬菜,是我国北方人民冬春季主要蔬菜。近年来农业科学技术的发展使大白菜四季均产。 烹饪应用] 大白菜的刀工成型有丁、丝、条、块、末等。大白菜在烹调中应用广泛,制作冷、热菜均可,适合拌炒炝炖烧、塌熘蒸扒等多种烹调方法。大白菜在菜肴中可作为由料,也可作配料,并适于多种口味,可制成“金糕拌白菜”“炝白菜”“奶汤白菜”“醋熘白菜”“海米扒白菜”“海米烧白菜”“蒸菜卷”“开水白菜”等菜肴,还是冬天火锅菜肴中必备的原料之一。另外,大白菜还可做面点的馅心,所以有“百菜唯有白菜美”之说。 [品质检验]白菜以菜身干洁、菜心结球,菜叶软糯、老帮少、根小、纤维少、叶帮嫩、易熟、叶多者为上品。 [营养]大白菜含钙和维生素C较多,同时含有较多的锌和粗纤维。中医认为大白菜性平、味甘,有养胃消食,清热解渴之功效。 2.小白菜 【别名]小白菜又称青菜等。 【外形及品质特点]小白菜为一年或两年生草本植物,植株一般较矮小,茎短缩，叶多无茸毛,叶片呈现匙,圆,卵或长椭圆形等，浅绿或深绿色。它生长期较短,适应性强,质地脆嫩。 【产地]小白菜原产于我国,在南方广泛栽培,品种也很多。 【产季]小白菜常在春秋两季蔬菜较少时上市,以弥补市场供应不足的情况。 【烹饪应用]小白菜适合炒及做汤等烹调方法,也可作为配料。可制作“椒油小白菜”“鸡茸小白菜”等。 识 【营养]小白菜含有较丰富的矿物质和维生素,还含有较多的粗纤维。 3.油菜 [品种]油菜为一年生或两年生草本植物。油菜按其叶柄颜色可分为青帮油菜、白帮油菜。 【产地]我国各地均有油菜栽培,但以长江流域及江南各地为最多。 【品质特点]油菜质地脆嫩 色泽翠绿。油菜籽可榨制菜籽油。 [烹饪应用]油菜在烹调中可作为主料用来制作菜肴,如“海米扒油菜”“鸡茸油菜”“香菇扒油菜”等,还可以作为配料使用。 [营养油菜含有丰富的维生素A、维生素C、钙、铁等,且含较多粗纤维。 4.乌塌菜 【别名儿菜油塌菜太古菜)塌棵菜等。 【外形]乌塌菜叶呈椭圆形或倒卵形,叶色浓绿至墨绿,叶面平滑或皱缩。 【产地]乌塌菜主要产于长江流域。[产季]乌塌菜一般在春节前后收获。 【烹饪应用]乌塌菜一般切片状,适合烧、煮、焖、炖、熬等烹调方法,亦可做汤,是冬日家常菜。乌塌菜烹调时宜长时间加热,调味忌用酱油。 【品质检验]乌塌菜以叶色深绿,呈卵圆形,外形整洁,质嫩清香者为佳。 [营养]中医认为乌塌菜味甘、性平,可滑肠、利五脏。