21 又臭又爱的兴义地摊火锅

02:57 首先我们们来聊聊，地摊火锅一开始是怎么出现的呢？

05:20 为什么地摊火锅会有一股臭袜子，臭脚丫子味呢？

07:20 地摊火锅如何调味？

14:40 地摊火锅的特点

27:20 类似地摊火锅的其他火锅种类

31:35 地摊火锅店推荐

erbo:
为什么选择讲地摊火锅？因为最近兴义遍地开了很多新餐厅，我们会发现新的餐厅里很大一部分是地摊火锅。趁着地摊火锅这么大热，就来谈谈关于地摊火锅的事吧！

家洁：
地摊火锅如今在兴义已有一种趋势，跟羊肉粉馆一样，遍布于各个街区、小区，你能很便捷地随处吃到它。

erbo:
按理说吃火锅是一个比较隆重的事，大家聚会吃火锅，如果按照重庆火锅的标准来算，单价偏贵。兴义吃的地摊火锅比较不同，跟吃羊肉粉的价格差不多，吃地摊火锅，如果不点肉，人均起步价一般是 12 ~ 15 元，甚至有10元的。正因为它非常便宜，所以能开得遍地都是，如今大家消费上有所节制，愿意花在餐食上的费用就不多了。

家洁:
地摊火锅一开始是怎么出现的呢？

erbo:
以前在我们这边经济还不发达的时候，物流流通滞后，大家买东西没有超市或者商场，只能去一周赶一次集。黔西南州有一个贞丰县，辖区内有个地方叫龙场，六天赶一次集，来赶集的人很多都是步行几个小时才能参加这次赶集，那肯定是要饱餐一顿才有力气去采买回家，所以集市上就出现了这种，能够让大家吃饱，重口味又便宜的火锅，商贩们发明了这种摆摊摊做火锅的吃法。一口锅大家轮流吃，一口锅一个煤炉、几个木条凳，随着地摊火锅越来越受欢迎，就逐渐在全贵州推广开来。

家洁：
最初吃地摊火锅，你可以自己带着肉，带着蔬菜去。收费一块钱，购买一大碗米饭，就可以在那热火朝天地吃得饱饱的。那为什么能吃得饱？一个原因是你价钱便宜，一块钱、两块钱可以一直吃蔬菜。另外一个原因也是因为它的锅底是用猪油炒的。猪油油脂丰富，吃完顶饱。又便宜又能吃饱，自然就会变得受欢迎。又由于它的重口味。你能迅速地在赶集的时候闻香而来。地摊火锅有的不是普遍意义上的香味。是像臭豆腐一样又臭又香，让人欲罢不能的味道。当时有人说当你闻到一股臭袜子味，就到龙场了，还有人说是臭脚丫子。那为什么会有这种味道？

erbo:
是我们这边特别喜欢吃的豆豉所散发出来的味道。豆豉有这种味道是因为它是经过发酵的黄豆。豆豉我们日常会用它来打蘸水，炒菜也会用，贞丰龙场的人就用它来炒制火锅底料。我们这边有干豆豉，水豆豉（湿豆豉）、豆豉粑。炒地摊火锅的豆豉，一般情况下选择的是湿豆豉。它的风味可以更好地和辣椒融合在一起，调味下料非常重。用豆豉、糍粑辣椒和猪油把香味给它熬出来，再下葱姜，蒜苗，热锅一炒，立刻香味四溢。

家洁：
再详细地跟大家复盘一下地摊火锅的做法，首先最基础的底色是猪油，一定用猪油来炒才会更香。把猪油炒出来后，加入蒜和姜一起炒，炒出香味后加豆豉，大量的湿豆豉。待豆豉的香味炒出来放辣椒，大部分会放糍粑辣椒。糍粑辣椒是我们这边一种比较特色的辣椒，常用来炒辣子鸡。这种辣椒的特色在于它经过调味，加了蒜姜，混合在一起打成蓉末状，产生像糍粑一样黏乎乎的质感。

放完糍粑辣椒，锅底还会放大量的味精、花椒、胡椒，炒制完成加入高汤，猪骨汤。还会加入西红柿、蒜叶、还有点煮过的芸豆（红色豆米）就上锅上菜了。店员会在顾客面前完成地摊火锅的整个炒制流程。整体来说，地摊火锅突出一个新鲜，突出一个重口味。豆豉腌过的，糍粑辣椒也调过味的，猪油炒，下葱姜蒜，还有胡椒、花椒，味精，汇聚成浓浓的一锅调味料。

erbo:
这就是我们地摊火锅的起源，至今地摊火锅还依然能够在各地繁盛，证明这个口味从始至终，几十年前到现在还是贵州人民的心头好吧。地摊火锅在外地很少见，这种类型的火锅是贵州独有的。火锅调味中的糍粑辣椒，重庆、四川那边也有，但豆豉的风味和制作方式有些区别。我们贵州的豆豉，因为地理位置和气候条件，存在的微生物跟四川不太一样，所以发酵出来的风味有所不同，自然做出来的这个火锅味也略有差异。

家洁： 地摊火锅还有什么其他的特色？

erbo:
地摊火锅在我眼中最大的特点就是新鲜，什么东西都是现做的，火锅油，底料，肉、蔬菜都是，地摊火锅主要下猪肉，点猪肉要到柜台去现切。店家把新鲜的肉挂起来或放在砧板上，店家会问你要肥一点还是瘦一点？要厚切还是要薄切？你就可以按照自己的食量去选择称多少。不仅有五花，瘦肉，还会有其他的猪杂碎的选择，猪肉一整块放在那让你选部位，选大小，肉质因为新鲜，没有肉的肉腥味，煮来非常有嚼劲。

家洁：
地摊火锅以鲜切猪肉为主，区别于别的火锅，普遍火锅吃牛肉比较多。除了鲜切肉，你还可以点到肥肠、猪肝，肉圆子等等。也有一些成品，比如酥肉，卤过的内脏，还可以点到软哨，是我们这边一种非常受欢迎的油渣类食品。

地摊火锅有个很吸引人的原因是它的蔬菜是免费的。把配菜放在冰柜，你自己拿个篮子，夹子，按你自己的需要夹菜，吃多少拿多少。绝大部分蔬菜是野菜，在正规的商超可能买不到，去菜市场或者赶场才能买到这么多种类。列举几个最近能吃到的野菜，五加皮、猫耳朵、水芹菜，还有名字不确定我们俗称的纽子菜、麻蒿菜、折耳根叶。野菜整体比较便宜，吃起来味道清香，略有一股草腥气。所以用地摊火锅的重口味盖掉野菜不太好的味道恰恰好。

erbo:
这些野菜我觉得吃起来普遍都会有一种刺嘴的感觉，但不会刺伤嘴。

家洁：
除了我们刚说的这些野菜，剩下的就是常见的蔬菜。比如豌豆尖、香菜类，蔬菜、米饭都是无限量免费供应。大家吃蔬菜非常自由，除了蔬菜类，还有各种菌菇，豆制品，粉丝粉条等等。整个冰柜大概有十几、二十几种配菜。

erbo:
地摊火锅的饭也是将实惠进行到底。它的米饭不单有我们平常吃的大米饭，还有提供包谷饭。在过去的话可能只有包谷饭。包谷饭是用晒干的玉米粒打碎，跟白米饭在一起蒸。现在还有荞麦饭，用荞麦粒代替玉米粒。以前是因为大米贵，现在是为了多吃一点杂粮。

家洁：
想说的另一个地摊火锅的特点是市井。像它的起源一样，来源于赶集的几条凳子就支起来的小摊摊。延续至今，尽管大都有了门面，大家到门面里吃依旧使用的还是矮桌子、矮板凳。矮桌矮凳让人吃起来就比较舒适，比较随意。现在地摊火锅已经遍布各地，走在街头，突然闻到一阵辣豆豉味，地摊火锅就到了。店面的装修都是矮凳，矮桌，一桌一个燃气灶。

erbo:
我给地摊火锅总结了几个关键词。首先它非常的便宜，锅底、蔬菜、米饭、素菜、水果、蘸水还有纸巾都包含在 10 块、12 块或者15 块的人均费用里。其次很新鲜，第三很重口，最后超级下饭。现在兴义的地摊火锅儿童和老人一般不怎么收费，比如儿童身高低于一米一的免费， 70 岁以上的老人或者 80岁以上老人也是不收费。所以很适合一大家子人去吃，超省钱。

家洁：
贵州的火锅感觉自成一派，像地摊这样比较市井类的火锅种类我们还有很多，比如夺夺粉火锅，是从安顺那边传过来。也是矮桌子、矮板凳，很便宜，但它没有豆豉。为什么叫夺夺粉火锅？突出特点是在火锅里煮米豆腐，米豆腐是我们这边一种凉粉，切成一块一块的小立方，很难用筷子把它完整夹起来，为了方便专门特制了一种竹签，负责把火锅里的粉夺出来，夺就是戳的意思。火锅的底汤有麻辣也有酸辣。吃酸汤的会稍微多一点，但是肯定都是有一些辣味的，整体口味相比地摊火锅清淡些。煮的东西需要一盘一盘地点，不是自助形式。

另一个跟地摊火锅形式比较像的火锅是豆米火锅。火锅以豆米为中心调味。跟地摊火锅的做法有异曲同工之处，不同的是地摊火锅炒豆豉，但豆米火锅炒的是煮熟煮软了的芸豆。芸豆白色红色的都行，炒制过程中炒到稀碎，炒蓉炒烂，然后再加高汤煮。有的会放一点糟辣椒，变成酸汤豆米火锅。豆米火锅我们喜欢吃的是浓汤，因为豆煮到全部融化在汤里。我们喜欢吃的火锅都很下饭。吃重庆、四川的火锅就跟下饭不沾边。

erbo:
要从兴义这么多的地摊火锅里给大家推荐几家好吃的，其实是比较困难的。因为选择其实太多了，也没有哪家特别出众。首先推荐兴义的两家，一是老铁锅兴仁地摊火锅，在体育中心附近，它家肉圆子很好吃。另一家开了很多年，地摊火锅味道满条街都是。在下五屯九华苑门口，叫贞丰谭记地摊火锅。

如果大家能够去到再远一点的县，兴仁第一家大山向阳煲地摊火锅，贞丰龙场那边最出名的是龙场梁记地摊火锅。今天的地摊火锅大概就聊到这里，大家来到兴义，有机会请一定尝试我们本地的地摊火锅，确实是一种很新鲜的味道，是贵州人心心念念的家乡味。

这期节目最后送给大家一首歌，叫《金风玉露》，就像豆豉与糍粑辣椒。下期再见！