00:15 导语
00:45 今年春节气氛大不同
04:00 兴义本地的元宵亮灯、采青传统
17:00 元宵节的来历
23:25 咸鲜口的鸡肉汤圆怎么做?
36:45 其他的咸口汤圆一览
39:00 结语
erbo:
元宵节刚过,我们也赶着元宵这个时令,迅速上线一期介绍与元宵节相关的兴义特产——鸡肉汤圆。我觉得今年的春节氛围比以往更浓烈,家洁也有这种感觉吗?
家洁:
主要是身边燃放烟花爆竹的氛围非常浓烈。过年那天晚上,家里的小朋友可能放了有二三十个加特林,放了很久。
erbo:
最近在兴义城区,很多地方都在放烟花。以前只能在郊区放,比如赵家渡这种远离城区的地方。但今年可以在桔山城中心的广场放烟花了。我也参加了这场大型烟花活动,大家都在那里聚集燃放了很久。虽然距离有点近,有点危险,但都为了热闹的气氛,兴致勃勃。而且不仅是放烟花,这几天每天早上都会被爆竹声吵醒。我还想,春节有这么多活动要庆祝吗?每天都这么热闹。
家洁:
应该是从春节开始,爆竹声一直持续到元宵。
家洁:
元宵节时,兴义还组织了一些大型活动。比如之前介绍过的街心花园和大佛坊,那里有表演和舞龙活动,还举办了灯会。
erbo:
那天下着雨但人山人海,我从未见过街心花园有这么多人。前面推后面,快要拥堵了。大家聚集在大佛坊,看舞龙舞狮、逛灯会、看汉服展。
在元宵节,除了大家一起热热闹闹上街玩,还有一些其他活动。家洁来说说,元宵节我们这边还有什么活动可以做?
家洁:
在兴义,元宵节有一个很重要的活动,就是“亮灯”。这个活动的主题主要是祭奠祖先,祭奠过世的先人。主要有两种情况:对于新过世的老人,要在正月十三、十四、十五连续三天亮灯;其他情况则一般在正月十三、十四或十五中挑一天到山上亮灯。在大规模推行公墓之前,先人的坟墓基本在山上。亮灯需要找到自家祖坟,往前数好几辈。通常兴义大部分家庭会选择在正月十四这天。当天晚上,一家人在家里吃完晚饭,再去山上亮灯。我们家如果祖坟较远,白天去远的祖坟,回来吃完饭再去近的祖坟。
在家里吃饭也很隆重,就像过年一样,大家聚在一起,吃完饭后,再到近处祖坟亮灯。小时候,二三十年前,吃完晚饭去亮灯的路上,天已经黑了,小孩子的手上提一个灯笼,从家出发提到山上。市面上可以买到各种造型的纸灯笼,比如鱼形、龙形,也可以自己在家糊一个简单的灯笼。小孩子们参加这个活动会觉得很开心、很兴奋,提着点亮的灯笼到山上,把灯笼插在坟上。在兴义这边的习俗中,还可以用竹片或现切的树枝做灯的骨架,插在地上,用纸撑成一个立方体,上下不封口,在中间放上蜡烛。每个坟上一般一家人会放3到5个灯笼,但因为每个坟墓可能有一家人不同时间去亮灯,有时候你会发现坟前已经有十几个灯笼,证明家里有人来过了。小时候,这个活动会从早持续到晚,因为有些祖坟很远,要翻山越岭才能找到。但对家里来说,这个仪式一定要完成,不管多难。
erbo:
家里老一辈的人一般会“勒令”年轻人过来,因为怕后辈忘记祖坟的位置。一定要让一家人齐齐整整地认祖坟。以前跟我爸妈去亮灯,结果上错了坟。因为我们很久没回老家,老祖坟的位置有点久远了,加上山上杂草丛生,也忘了老祖的名字。
家洁:
我觉得现在可以借助新科技,比如定位,精确到经纬度。只要不遇到重大拆迁,坟墓就会一直在那里。亮灯这除了弄一个简单的灯笼,插上蜡烛,还要烧香、烧纸钱。小时候,政府的森林防火管控还不严格时,也会放炮仗。不过最近几年,亮灯的习俗也渐渐从纸糊的灯笼变成了电子灯笼。
erbo:
现在连蜡烛都变成了电子的,中间是一个小LED灯。这也是随着时代的变化,习俗的实际内容在慢慢改变,但含义还在,就是感念祖先。像我自己,一般把亮灯活动当作踏青。因为跟祖辈的关系较远,情感上没有那么深厚,但每次全家人一起去山上,就觉得是一件令人雀跃的事情。毕竟刚开春,山上会开很多野花,大家可以摘一点回来。
家洁:
除了野花,大部分兴义人去山上亮灯回来的路上,还会进行另一个活动,叫“采青”。用兴义话来说就是“掏青”,就是象征性地摘一些当季蔬菜。比如这个季节的油菜苔、白菜苔和蚕豆。这些菜地的农民伯伯可能纳闷每年总有人来摘,但这么多年过去,这也成了延续的习俗。
erbo:
你不能拿个麻袋把人家一地的菜都装走,只能象征性地摘一两颗,讨个彩头。
家洁:
按我妈说,这意味着新的一年我们能清清白白做人。过年时,我们也会在初一或初二去一趟祖先的坟上,但不会翻山越岭去找老祖坟,而是找一个近一点的、刚过世的老人家的坟。回来的路上会捡一根柴,寓意财源滚滚,新的一年能富裕。
erbo:
家洁家的活动相对多些,我们家就比较简单,甚至更简化了。因为祖坟太远,上不了山,就直接在家里的家神面前进行这个活动。
家洁:
家神这个东西我之前也注意过。它在北方可能没有,在南方是衍生出来的,而且分布也不广泛。比如东南沿海有祠堂,整个村子或氏族会有一个祠堂,但在我们这边,家神就在堂屋,也就是瓦房中间最重要的房间。中间会有“天地君亲师”以及自家的牌位,比如刘氏、李氏。所以有些家庭已经简化了,直接在家神面前祭拜。
erbo:
还有一个习俗是,这一天晚上家里不会关灯。以前是不吹灭蜡烛,现在则是不关灯,把家里的灯全部点亮。元宵节其实我们小时候就是跟着大人随便过过,所以对元宵节的印象比较少。但长大后看了很多影视剧作品,比如《长安十二时辰》和《妖猫传》,里面的上元灯会非常盛大。
家洁:
人潮拥挤,灯火通明,大家脸上洋溢着幸福的笑容,还可以参与猜灯谜。
erbo:
元宵灯会要评选处最好的灯,街上到处是各种造型的灯游街。人们可以戴面具,男女相会。因为古代有宵禁,晚上不能上街,但元宵节这一天取消宵禁,所以大家能尽情享受。这一天在古代应该是非常开心的,晚上不能出来逛,但这一天街上热闹非凡,有吃的、有玩的,还有灯会,还可以和情人相聚。
家洁:
所以元宵节印象最深的那句诗“蓦然回首,那人却在灯火阑珊处”就是这样来的,是为了情人相会。
erbo:
元宵节是我们古老的节日,最早可以追溯到先秦时期,正式成为节日可能是从汉武帝开始。他为了祭拜太一神(汉朝的创世神),与民同乐,取消宵禁。从那时起,这个节日已经有2000多年的历史了。中国人注重开始,元宵是新年的第一个月圆之夜,所以叫上元节。大家非常重视这一天,过得非常隆重。后来还有中元节和下元节,中元节在我们兴义也很重要,就是七月半。我们也会去祭拜祖先,祈求祖先保佑。中国人过传统节日最重要的就是团圆和祭祖,几千年来,庆祝元宵的传统没有变。大家在这一天合家团圆,一起闹元宵,吃好吃的。
家洁:
中国人的每个节日都离不开“吃”这个主题。所以兴义的元宵节也要回到这个主题——汤圆。汤圆全国各地都有,在北方叫元宵,是摇出来的。先把馅料捏成圆球,放入面粉中摇晃,让馅料越滚越大,过程中要不断加水,直到达到期望的大小。
erbo:
这个大小由你决定,随你摇。
家洁:
在南方,我们的汤圆是捏出来的。先把馅料捏成圆球,再把外皮压扁,包入馅料,用手搓圆。在兴义,除了甜汤圆,还有一种当地特色的咸汤圆,叫鸡肉汤圆。虽然大部分地方的汤圆都是甜的,但咸汤圆也有独特的魅力。
家洁:
它的特别之处在于馅料、面皮和汤都不一样。我们先说鸡肉汤圆的馅料,它不仅仅是鸡肉,还有猪肉,调料有胡椒和精盐。鸡肉用本地跑地鸡,整只连皮熬煮后,连皮带肉一起剁成细碎的肉末,然后加入猪肉、胡椒和盐。至于比例,由商家掌控,调出最佳口感。
家洁:
面团是用糯米做成的吊浆面,加入熟芡揉成。糯米用本地的贞丰糯米或安龙糯米,清洗干净后浸泡一晚上,磨成米浆,用布袋吊起来沥干,再晒干。在本地,这种面团叫“吊浆粑粑”,制作过程需要自然沥干,而不是人为沥干。当然,市面上也可以买到现成的吊浆面团。
erbo:
在元宵节前几天,农贸市场都能买到。
家洁:
把吊浆面团搓成小圆球,压成饼状,包入鸡肉和猪肉馅,再搓成汤圆,就可以下锅煮了。
erbo:
这个面团的处理过程比我们想象的复杂。以前以为就是和面,结果它还要用1/3的粉烫熟成熟米团,再和生米团混合,目的是让汤圆在煮的时候不易散。
家洁:
据说鸡肉汤圆的面团和鸡肉馅的比例是1:1,这样煮熟后口感饱满。汤底则是用筒子骨、鸡肉和精肉熬出来的,端上来时会撒上葱花,还会点上芝麻酱或花生酱。一碗完整的鸡肉汤圆就做好了。
erbo:
鸡肉汤圆的核心是鸡,因为汤是用鸡熬的,馅料也是以鸡肉为主,整个汤圆围绕着鸡的香味,咸鲜浓郁,冬天吃起来很有饱腹感。
家洁:
制作过程非常精细,自己在家完成难度很高。兴义的鸡肉汤圆有两家特别有代表性:邹记鸡肉汤圆和桥头吕记。在外卖平台都能点到,导航也能搜到。他们还有真空包装的鸡肉汤圆,汤和汤圆分开包装,买回家后可以完整还原这道美食。
erbo:
我个人比较喜欢邹记鸡肉汤圆,它的汤更浓,芝麻酱和花生酱放得更多,汤本身就非常美味。
家洁:
冬天来一碗,非常暖身、暖胃又暖心。
erbo:
两家的味道差异不大。邹记的鸡肉汤圆尺寸小一些,馅料的鸡肉被剁得很蓬松,吃起来有肉松的感觉。咬下去先是软糯的外皮,里面是蓬松的肉馅,还能蘸到浓郁的汤汁。我们吃汤圆时还会加点辣椒面,如果觉得腻,可以加辣椒油或醋,调整口味。
家洁:
除了鸡肉汤圆,对于不喜欢咸汤圆或想自己在家做汤圆的兴义人来说,农贸市场也有准备好的馅料,一般是酥麻和花生两种经典口味。
erbo:
我之前想,为什么兴义会有这么特别的咸汤圆。其实哪怕是一部分本地人也不太能接受咸汤圆,但鸡肉汤圆从清末就出现,现在已经传到第四代,说明它已经扎根兴义。我猜一方面是因为兴义人对吃的兴趣浓厚,愿意尝试新鲜事物。比如之前提到的禾生粑粑坊,老板也研发出了椒盐味的咸口绵绵糕。从市场来看,兴义人对口味的包容度很大。另一方面,兴义地处云南、贵州和广西三省交界,各地美食在这里交汇,好吃的品类自然能留下来。
erbo:
我还查了一下,其他地方也有类似的汤圆。比如上海的蟹粉汤圆、宁波的荠菜猪肉汤圆、衢州的咸汤圆、惠州的平海汤圆、台湾的菜肉汤圆。云南昆明也有糖腿汤圆,云南以四喜汤圆著名(玫瑰、豆沙、芝麻、糖腿四种口味)。几乎各地盛产什么,就会出现对应的口味。比如云南的玫瑰味可以融汇在许多美食之中。
家洁:
我们可以看到,随着时代和经济的变化,汤圆的口味也在不断更新。除了传统的芝麻、花生汤圆,现在还有玫瑰豆沙、奶黄流沙、芋泥波波等新口味。一种是像鸡肉汤圆这样的本地特色汤圆,另一种是随着经济发展出现的新奇口味汤圆。希望大家来兴义尝尝鸡肉汤圆。
erbo:
在新的一年里进一步打开口味的边界,尝试各种新鲜事物。元宵节一过,今年的年就算过完了,马上又要投入紧张的工作中了。
家洁:
保持身体健康,注意身体。最后送给大家一首歌,是今年春晚上的一首新歌,叫《玉盘》,由四川凉山的小朋友演唱。