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9中国人爱吃火锅，这一传统由来已久。
新石器时代，先民们所用的“陶鼎”分为上下两层，上层炖煮煮食，下层生火加热，大约是火锅的雏形。
秦汉时，铜质小锅炖肉吃法盛行。到了唐代，小火锅被称为“暖锅”。白居易“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无”中的“绿蚁”指的是新酿的带泡泡的米酒，“小火炉”便是火锅炊具。寒冬腊月架起小火炉，共饮畅谈的惬意场景浮现在眼前。
到了清代，火锅成为宫廷宴请菜肴，御膳食谱上有“野味火锅”，搭配蔬菜、豆腐食用，是乾隆皇帝大型宴请中的最爱，最多一次宴请有5000人围吃1000多个小火锅，同时冒着热气，充满了团圆的氛围。
贵州的冬季，湿冷的厉害，毛毛细雨常在风中弥漫。推开木屋门，锅子在咕嘟着，热蒸气和食物香味就一股脑儿地扑过来，瞬间点燃食欲。贵州阴冷潮湿的气候、独特的山地野生香料、鲜美的小黄牛、稻田鱼，加上代代相传的发酵工艺，造就了几十种特色火锅。
上一期播客，我们详细分享了贵州酸辣食物的代表 - 酸汤鱼的做法，这次，我们一同探寻牛瘪火锅、豆米火锅等「贵州锅子」的魅力。
从初次品尝牛瘪火锅（侗语：Hoh Gos Byeex Zenc），我便喜欢上了它的风味：汤有百草香气，略带一丝苦味，微辣又清香，搭配嚼劲十足的鲜嫩黄牛肉和牛肚；牛瘪汤，又称“百草汤”，极具食疗功效。它富含膳食纤维，促进消化，改善胀气、便秘等症状。牛瘪中还含有胆汁、牛黄等成分，可清热解毒、利尿除湿、行气止痛，在疫情期间帮助恢复了我们的味蕾和元气。
Luyan钟情的豆米火锅，选用花芸豆或四季豆米，将其煮至绵软，锅底鲜咸的味道与浓郁豆香完美融合，再佐以糟辣椒增添风味。随着炖煮时间的增加，砂锅中的豆米愈发入味，搭配上脆哨、酥肉和时令蔬菜，堪称一绝。用胡辣椒调制蘸水，再浇上一勺滚烫的豆米汤，独特的口感令人难以忘怀。这道起源于明代贵阳的火锅，营养丰富，十分下饭。
【时间轴】
01:13 贵州火锅与常见火锅的区别 - 先干锅后加汤涮煮食材
02:16 牛瘪火锅，洋洞村的秘方最佳
03:51 牛瘪的三种吃法：干香、火锅、生拌。洋洞牛瘪的独特之处 —— 取材牛小肠而非牛胃，且很多人初次品尝就会爱上它
06:17 牛瘪的具体做法，以及本地小芹菜、马尾（小茴香叶）、三奈（茴香菖蒲）、吴茱萸等关键香料
09:58 做牛瘪的场面和过程，宴请必备
12:55 印象深刻的豆米火锅，其咸香与豆香相互交融，却难在家中复刻
16:35 在贵州吃青菜，随锅子上，无需额外付费
20:44 牛瘪的干香锅更容易被外地人接受
22:15 贵州火锅很好吃却低调，出了省味道就大打折扣
26:05 贵州菜在大城市里的兴起，食材、氛围、景色、烟火气都是食物的一部分；贵州的“重口味”反倒吃完身体清爽
32:28 清水烫是最清淡的贵州火锅，类似打边炉养生锅
36:33 "夺夺粉"火锅的来历
欢迎大家来洋洞村吃正宗牛瘪，如果在贵州其他地方或外省品尝牛瘪，先搜索🔍“洋洞牛瘪馆”
【本期配乐】
Glenn Gould Goldberg Variations, BWV 988: Variation 1
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