Luyan找到了在西安的“贵州食堂”，在广州吃到了“神鲜木姜鸡”； Lynn在享受酸汤汉堡和羊肉粉配白芝麻发面饼🫓。 △贵州餐厅·45年老字号（广州裕华分店），糟辣鱼 △贵州餐厅·45年老字号（广州裕华分店），神鲜木姜鸡 △mottobaking（西安），酸汤饭 △mottobaking（西安），虾酸饭 △羊滋祥贵州羊肉粉（西安）配月牙饼 △老贵州米线（烟台莱山），牛肉粉配炸串、酸萝卜 △水城羊肉粉（烟台开发区），配大饼 △京A（北京），酸汤和牛汉堡 【时间轴】 01:35 藏在茶叶店的“民间遵义驻京办”，凉拌折耳根成为下酒菜 06:45 广州的贵州餐厅，吃到不太辣的神鲜木姜鸡 10:45 酸汤牛肉汉堡、酸汤牛肉贝果、酸汤pizza 12:45 西安的“贵州食堂” 酸汤饭，从员工餐变成产品 15:16 贵州小米鲊，过年的美食 20:25 烟台的贵州羊肉粉店生意都不错，吃粉儿必须带上大葱花和大饼 24:55 米粉儿+炸串儿 28:05 面店的米粉儿，可惜吃到调料包 32:28 衡春食堂的红酸汤肉酱米线 【本期推荐】 遵义红（北京） 老贵州米线（烟台莱山） 水城羊肉粉（烟台开发区） 贵州餐厅·45年老字号（裕华分店）（广州） mottobaking（西安） 羊滋祥贵州羊肉粉（西安） 【本期关联】贵州津威乳酸菌饮品火锅、烙锅的解腻搭档，80/90后怀念饮品 [图片] △图片来源：网络 【本期配乐】Bach: The Art of the Fugue, BWV 1080 – Contrapunctus IV

2023年被称为贵州菜火遍大江南北的元年。这期我们聊聊在贵州省外探店贵州餐厅的经历，聚焦于在北京和西安的体验。 酸汤粉（西安） 洋芋粑（西安） 虾酸（西安） 番茄鸡（西安） 加了醪糟的辣子鸡（北京） 酸汤鱼（北京） 【时间轴】 01:24 在西安见到的第一家贵州风味餐馆是「花溪牛肉粉」 03:57 在北京吃贵州烙锅 05:37 社区云贵bistro 07:16 在省外更有可能碰到遵义老板 10:50 招待老乡的地方 12:32 贵州菜怎么能不云贵融合？ 15:50 干碟蘸料不香，辣椒面是关键 16:51 烙锅在北方要加肉 24:23 市集上糟辣椒很受欢迎呀 28:00 接下来的探店计划 31:53 西安虾酸探店成功！ 【本期关联】 番茄鸡 贵阳辣子鸡的改良版本，据传在2008年左右遵义余氏家族为招待北方客人，降低辣子鸡辣度提升鲜香度，在传统辣子鸡中添加了番茄，此后这道菜风靡贵阳，成为新派黔菜。 虾酸 贵州黔东南的特色发酵底料，以小河虾或稻田虾为原料，加盐、酒、姜蒜等辅料密封发酵制成，酸香浓郁且带独特虾鲜，是烹制“虾酸牛肉”等黔菜的灵魂调料。 贵州干碟 以本地二荆条辣椒（或煳辣椒）为核心调料，搭配花椒、芝麻、折耳根碎等制成的香辣蘸料，是烙锅、烧烤、烤豆腐、火锅的灵魂伴侣。 烙锅 「贵州铁板烧」以平底或凹凸铁锅现烙小肠、臭豆腐等食材，搭配辣椒干碟的经典街头美食。 白酸汤 以大米、糯米发酵制成、酸香清爽的贵州经典汤底，常用于煮酸汤鱼、酸汤蔬菜。 【本期推荐】 食尚黔颜·贵州土黄牛肉粉（西安） 秋那果（北京），卡里烤肉·活油烙锅（北京） 【本期配乐】 Bach: The Art of the Fugue, BWV 1080 – Contrapunctus IV

在凯里很舒服轻松，回来就胡思乱想，无形的压力，怀疑自己。 是熟悉环境的惰性所致？是“用心吃饭、种植晚餐”的慢生活节奏？是与小店老板轻松对话的新鲜感？还是周围人松弛的生活态度？ 在贵州，“认真吃饭”是无需刻意的事。 和小店老板的闲聊，无意中偶遇的小吃，错过鲜切牛肉的遗憾与想象，每一口携带烟火气的瞬间，都在为平淡的生活注入新鲜感。 于是忍不住问：会为了这份美好，搬来贵州吗？ 【时间轴】 00:36 贵州生活是放松的、闲适的，和西安的日常节奏，感觉是两个世界 01:34 对熟悉的环境容易批判，但离开一段时间又会回想它的美好 04:33 在凯里，用心吃饭，重视晚餐；和小店老板聊得来，就很开心 06:50 食物好吃能提升幸福感，一些菜肴越吃到后面越有味道 08:08 很难归类山间“生活惯例”，是更接近自然的生活节奏，非功利社交 09:20 不得不独自面对恐惧、无常、黑暗 11:00 在贵州山里呆了五年多时间，新鲜感还在吗？“计划”之外的事情可以提升生活幸福感 14:13 生活不是“划掉地方”，是每天都在新的画布上增添新色。令人开心的是常去的凯里餐饮店依然还在，味道也没变 20:21 秋收正在进行中，很快可以尝到今年洋洞新米了！ 22:38 如何把在洋洞的美好感受“带回”上海；关注当下感受，觉察简单的美好 27:20 吃饭就是吃饭，放下手机，用心吃一顿饭，感恩之心油然而生 【本期配乐】 Prelude & Fugue No. 4 in C-sharp minor, BMV 849 图片来源：Luyan 【本期关联】 🌟我们私藏的凯里餐厅🌟 未时餐厅（洗马河附中店） 雨棚厨房 牛滚荡 老瓦房 肆季春蛋糕 喜福咖啡 -------- 洋洞新米到。 这份对自然时序稻米的期待，或许也能成为提醒你关注当下的锚点，在琐碎的日常里，随时能觉察到藏在细节里的美好与感恩。👉在这里购买我们今年的新米🌾

今年夏天，我和Luyan都在贵阳体验了小吃与宵夜：各种烙锅、冰粉、铁签烤肉、瓦罐烤鱼、甜酒粑…… 吃完烤肉还能喝个需要排队的咖啡。一人食也可以热闹，吃多样也要有序。 另外，折耳根蘸水快乐！ 【时间轴】 00:57 烙（lào）锅还是烙（luó）锅 01:17 凯里的烙锅，毕节烙锅，生烙 vs 熟烙 02:49 贵州铁板烧：臭豆腐、洋芋粑、蕨粑、苕皮、米粉排队上锅烙 03:59 活油烙锅“活”在蘸水 06:46 吃烙锅搭配的饮品：季节限定冰杨梅汤、冰银耳莲子羹和热的甜酒粑 08:47 折耳根蘸水不仅可以给滚烫的食材降温，还增添清香 11:16 贵阳铁签烤肉，数不清多少串，但总会吃完的 15:08 冰粉、冰浆藏在干锅店、烧烤店里 18:56 瓦罐豆花烤鱼里有辣银耳 21:59 烧烤里的烤蔬菜：茄子、豆角、小瓜 25:21 烧烤还能以豆腐为主，纯素烧烤也能行？ 【本期配乐】 Prelude & Fugue No. 19 in A Major, BMV 864 秋收在即，昭希舍新米即将上架，点击这里下单。

4月末，娜娜和小楠来到昭希舍。 从贵阳市集辗转榕江，一下车娜娜就念叨，作为遵义人在云南生活多年，非常怀念贵阳的夜市：太好吃、太丰富了，让她怀念小时候吃的遵义美食。 在聊天过程中，我们发现贵州食物区域性极强。遵义和黔东南口味迥异，前者偏爱油辣，典型如糍粑辣椒；而我们更喜清淡，嗜酸汤与白煮青菜。 这几天的日常餐桌，牛耕米始终是主角。 次日下午田间云雾缭绕，她兴奋地在田里直播了5个小时，好似每一种野草都值得被讲述。她还说是大自然的滋养让她觉得直播毫不费力。 【时间轴】 01:32 黔东南和遵义的美食、地貌大不相同；洋洞的田埂、牛圈的气味让娜娜想到小时候的感觉；喜欢昭希舍胭脂紫米和香禾糯的糍粑；洋洞的食物竟然很清淡，这还是贵州吗？ 04:00 遵义美食如辣子鸡、虾子羊肉粉、洋芋粑粑等；遵义的辣子鸡如何制作？剩的辣子鸡竟然更好吃；贵阳、遵义的夜市更热闹，美食更丰富；最好吃的就是贵州 07:44 为什么在省外很难吃到正宗的贵州风味？贵州菜的食材一定要来自本地，青口白、萝卜、土豆都很好吃；贵州各地区的羊肉粉很不一样，兴义的羊肉粉会放薄荷 14:45 贵州的火锅种类又多又方便，随时可以加筷子；豆豉香且臭，可以做火锅，也能炒腊肉；贵州的火锅有两种吃法，是配米饭的；酸菜和腌菜有什么差异；百搭的剁椒和酸汤 22:51 昭希舍的米既有口感，又有香味，适合炒饭、做煲仔饭；一款百搭惊艳的五彩宴米，上桌就是「米其林」煲仔饭 27:15 洋洞的环境太漂亮了，娜娜早起一个人竟然直播了五个小时；昭希舍周围的植物种类太丰富，五年了，Lynn依然每周都在学习认识新的植物；洋洞村的生物多样性太丰富，眼见为实，娜娜说这便是超越「有机」的高级农业；我们都应该学会与自然好好相处 36:05 侗族人很在意水资源，一年四季都喝凉水；洋洞喜欢“不太辣”的剁辣椒、胡辣椒；腊肉腊肠也很不一样，包括熏法、颜色、口味 39:28 娜娜与四时山野的故事；为什么选择昭希舍的米？ 【本期配乐】 Bach Goldberg Variation No.13 【本期关联】 四时山野 2017年4月，由娜娜和小楠在云南创立。用脚步丈量滇藏山川，和当地藏民一起可持续采集松茸、虎掌菌、藏当归等野生食材，构建起以自然馈赠为核心的“山野系列”。自2020年遇见云丰耕乡合作社的返乡农人，开始将深山珍馐与生态农产品带给全国追求健康的家庭。 糍粑辣椒 贵州极具代表性的特色调味品。干辣椒泡发后，与蒜瓣、生姜等打成泥状，形似糍粑，因而得名。口感细腻绵密，辣而不燥、香中带鲜，既保留辣椒本味，又衍生出复合香气。是贵州辣子鸡的灵魂调料。 遵义虾子羊肉粉 贵州羊肉粉的经典分支，因起源于遵义市虾子镇而得名。其灵魂辣椒是使用虾子镇特产的“虾子辣椒”（也称遵义朝天椒），辣度高、香气足，制成的煳辣椒面，撒在羊肉粉上后用热汤激香，辣而不燥，红亮诱人。

2021年第一次在洋洞村吃到灰粽，记住了雨后山雾间那抹高级灰。后来在黎平各处找师傅包粽子，完全按照本地侗族传统制作。 我们的稻灰粽独具风骨。选香禾糯稻杆烧制的草灰，其咸碱之味与稻米的甘润、粽叶的清芬相互激发，在柴火灶上历经6小时慢炖，糯米吸饱草木清香，化作紧实弹牙的「粑状」粽体，入口软糯中带着嚼劲，放凉后更添清爽。 灰粽的吃法充满巧思。趁热蘸取蜂蜜或白砂糖，让甜蜜渗透糯香；亦可切成薄片，在平底锅中煎至金黄焦脆，外酥里嫩间尽显谷物本味； 而我最偏爱的，是将放凉的灰粽撕成小块，与新鲜蔬果、酸奶拌匀，制成「灰粽沙拉」。草木清香与果香、奶香碰撞，咸甜交织，层次感十足。 昭希舍灰粽的初心，不在于迎合大众味蕾，而在守护侗族传统手艺。从现碾米加工至需要的状态，从香禾糯稻杆的焚烧到草木灰7~8次的筛滤，从粽叶的清洗到蒸煮软化，每道工序都复刻着侗族先辈的生活智慧。 在工业化粽子流水线般产出，伴随着高温高压迅速熟透、灭活的今天，这份需耗费数十小时、全程手工参与的「慢食口粮」，是对食材的敬畏，更是手艺的呈现。 你的家乡如何过端午节，吃什么样的粽子呢？欢迎留言互动。 【时间轴】 00:43 第一次在贵州过端午，两人完全不同的体验：Lynn在洋洞吃到好吃且易消化的灰棕；Luyan没吃到粽子，也没看到赛龙舟 03:17 美味的紫米、红米、香禾糯灰棕，有着淡淡清香，油亮外表让人很有食欲；没有加植物油、动物油的纯素粽，油亮外表纯靠米油 04:14 用让人着迷的稻草灰做粽子；大家的反馈，让洋洞的粽子从端午限定变成日常食物 06:25 平时素粽受欢迎，临近端午蛋黄和腊肉粽子更受欢迎；两个口味有别于市场上同类粽子 08:44 现在的粽子包装越来越复杂，口味也越来越多，创新口味的粽子真的好吃吗？ 10:50 小时侯在北方，记忆里只有甜粽，长大后才知道有咸口的、碱水粽等；灰粽，碱水粽是怎么做的？13:44 洋洞灰粽的草木灰如何制作储存？为什么昭希舍的粽子会选择做成三角粽？形状好看且大小适中，吃着无负担 15:51 除了直接吃，粽子还有哪些吃法？你会买 fancy礼盒装的粽子吗？在意口味多于包装 20:07 洋洞端午节会怎样过？南方的气氛会更浓吗？昭希舍会有新口味的粽子吗？ 【本期配乐】Bach Goldberg Variation No.18

贵州黎平的稻米似一颗遗落的明珠，隐落在山河间，未经大肆宣扬，鲜少被人熟知。 淘米时浆汁如乳，煮出来饭粒完整，油亮粘润，入口松软有弹性，回味悠长。冷饭不回生，更能吃出风味。 Luyan说来到洋洞村，在昭希舍吃到了惊艳的五彩宴米饭和小麻红米粥。我第一次来到洋洞最难忘的「菜肴」是胭脂紫米饭配水煮青菜。 没想到，在丰盛的大鱼大肉面前，看似朴素的粮食竟能如此令人惊艳，久久难以忘怀。 在本期播客中，我们从多个维度，探讨一碗好米饭背后的故事： 1. 品种传承：守护古老稻种基因 2. 生态馈赠：得天独厚的山水与气候滋养优质稻米 3. 匠心耕耘：梯田间精耕细作的坚守 4. 文化底蕴：水稻相关的耕种文化和传统节日 5. 新稻鲜制：当季新稻加工，根据不同品种保留营养与风味 昭希舍的理念是尊重、传承、自在。 每一粒古种水稻都映出我们日常生活的点滴。 【时间轴】 00:43 贵州的大米是一颗遗落的明珠，Luyan在洋洞吃到让人惊喜的米饭，喝到米油很足的小麻红米粥 01:50 黎平县据统计现有种植水稻的品种就有50+，远超过我们日常的认识 02:29 好山好水出好米，具体指的是什么 05:38 洋洞的冬天也会下雪，虽然在南方，但也是四季分明的，黎平县属于亚热带季风湿润气候 06:18 洋洞是一年一季稻，稻米的生长周期长达150-180天；休耕期还会种植一些萝卜、油菜花、紫云英、黑麦草等绿肥（也能喂牛） 07:47 保留🐮牛耕地的耕作方式，牛耕的好处及困境，洋洞的水稻从播种到收获，再到晾晒，基本都是人工完成 11:03 根据谷物的特性，选择在梯田上分块种植，梯田是大自然和人民智慧结合的艺术体现 12:26 🌾水稻种植的过程，从一粒老种子开始；录播客当天梯田上是什么景象呢 13:28 世代留种子，都是老品种吗，种子要「种下去」才是留存 15:16 选择当季的稻谷，每个月碾米，不同的米选择不同的加工方式 15:55 紫米、红米、绿米吃前需不需要泡？和白米一起蒸米饭的比例？胭脂紫米的口感、香气太惊艳了，念念不忘 22:13 粽子、糍粑也都是传统口味，保留米的原香味；像芝士的糍粑，可以拉丝 24:15 米的做法也很多样，不同的季节就会用不同的植物染糯米饭 25:19 糯米饭在黎平日常饮食中所占的比例是多少呢 27:11 水稻起源于中国，小麦其实起源于西亚 28:02 围绕水稻种植的吃新节、开山节 30:05 南北方在糍粑、粽子、米、杂粮选择上的一些差异 【本期配乐】 Prelude in C Major，BWV 846

四月中旬，来自广州的深木和 LJ 来昭希舍做客。那两周恰逢野菜时节，她们吃了什么，又有怎样意外的在地体验呢？ 认野菜、捡鸡蛋、挖竹笋、住木屋，赶虫子、打泉水，就地取材上餐桌，她们简单却又丰富的春日奇遇让我也在习以为常的生活中体验了新的趣味。 【时间轴】 2:24 洋洞的春天里的植物，每天一个样 2:56 采蕨菜上瘾: 吃的过程永远比不上采摘的过程那么治愈 6:07 最大的感受是你们家的稻米，用这里的山泉水煮出来最香甜；“原来好吃的米饭凉了才是最香的” 7:06 在大自然里工作的感觉：总想出去玩，工作一个下午也不累 7:39 蕨类的密林很有熊野古道的感觉，起名为「精灵蕨」 8:50 红豆杉泉水，稻田灌溉水直饮 9:28 捡鸡蛋🥚时不要全部掏光，有「可持续」的智慧哦～ 10:43 遇见友好的斗鸡🐔 11:30 山间梯田的徒步体验 14:07 初次吃牛瘪的体验，2个小时后，醉了 16:27 第一次挖竹笋 18:00 认野菜心得：当我不认识它的时候，怎么看都看不见。当我认得它的时候，无论走到哪儿，一眼就看到它在那儿！ 19:00 植物染色的糯米饭，黄花饭后是什么颜色？ 20:31 展望秋天来参与秋收和吃烧稻田鱼 22:45 冬天来昭希舍吃牛瘪，感受打通经脉的感觉！ 24:05 住木屋的体验：杉木香氛、共振、小飞虫会提醒你夜里不要玩手机 25:30 人是客，山间万物才是主人，忌惮虫子就不要来 26:28 给二叔黄牛喂青草的体验：看到了牛的灵魂 【本期配乐】 Concerto for 2 Violins, Strings and Continuo in D minor, BWV 1043 「贵州食 liao 」是一档从非本地人的视角，探讨贵州食物文化的播客；「 liao 」既指聊天，也是食物疗愈体验。贵州的食物让我们惊喜、上瘾、一探究竟。接近食物的起源地，于传统贵州风物中获得疗愈，珍视优质食材，醉于自然纯正的山间风味。

中国人爱吃火锅，这一传统由来已久。 新石器时代，先民们所用的“陶鼎”分为上下两层，上层炖煮煮食，下层生火加热，大约是火锅的雏形。 秦汉时，铜质小锅炖肉吃法盛行。到了唐代，小火锅被称为“暖锅”。白居易“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无”中的“绿蚁”指的是新酿的带泡泡的米酒，“小火炉”便是火锅炊具。寒冬腊月架起小火炉，共饮畅谈的惬意场景浮现在眼前。 到了清代，火锅成为宫廷宴请菜肴，御膳食谱上有“野味火锅”，搭配蔬菜、豆腐食用，是乾隆皇帝大型宴请中的最爱，最多一次宴请有5000人围吃1000多个小火锅，同时冒着热气，充满了团圆的氛围。 贵州的冬季，湿冷的厉害，毛毛细雨常在风中弥漫。推开木屋门，锅子在咕嘟着，热蒸气和食物香味就一股脑儿地扑过来，瞬间点燃食欲。贵州阴冷潮湿的气候、独特的山地野生香料、鲜美的小黄牛、稻田鱼，加上代代相传的发酵工艺，造就了几十种特色火锅。 上一期播客，我们详细分享了贵州酸辣食物的代表 - 酸汤鱼的做法，这次，我们一同探寻牛瘪火锅、豆米火锅等「贵州锅子」的魅力。 从初次品尝牛瘪火锅（侗语：Hoh Gos Byeex Zenc），我便喜欢上了它的风味：汤有百草香气，略带一丝苦味，微辣又清香，搭配嚼劲十足的鲜嫩黄牛肉和牛肚；牛瘪汤，又称“百草汤”，极具食疗功效。它富含膳食纤维，促进消化，改善胀气、便秘等症状。牛瘪中还含有胆汁、牛黄等成分，可清热解毒、利尿除湿、行气止痛，在疫情期间帮助恢复了我们的味蕾和元气。 Luyan钟情的豆米火锅，选用花芸豆或四季豆米，将其煮至绵软，锅底鲜咸的味道与浓郁豆香完美融合，再佐以糟辣椒增添风味。随着炖煮时间的增加，砂锅中的豆米愈发入味，搭配上脆哨、酥肉和时令蔬菜，堪称一绝。用胡辣椒调制蘸水，再浇上一勺滚烫的豆米汤，独特的口感令人难以忘怀。这道起源于明代贵阳的火锅，营养丰富，十分下饭。 【时间轴】 01:13 贵州火锅与常见火锅的区别 - 先干锅后加汤涮煮食材 02:16 牛瘪火锅，洋洞村的秘方最佳 03:51 牛瘪的三种吃法：干香、火锅、生拌。洋洞牛瘪的独特之处 —— 取材牛小肠而非牛胃，且很多人初次品尝就会爱上它 06:17 牛瘪的具体做法，以及本地小芹菜、马尾（小茴香叶）、三奈（茴香菖蒲）、吴茱萸等关键香料 09:58 做牛瘪的场面和过程，宴请必备 12:55 印象深刻的豆米火锅，其咸香与豆香相互交融，却难在家中复刻 16:35 在贵州吃青菜，随锅子上，无需额外付费 20:44 牛瘪的干香锅更容易被外地人接受 22:15 贵州火锅很好吃却低调，出了省味道就大打折扣 26:05 贵州菜在大城市里的兴起，食材、氛围、景色、烟火气都是食物的一部分；贵州的“重口味”反倒吃完身体清爽 32:28 清水烫是最清淡的贵州火锅，类似打边炉养生锅 36:33 "夺夺粉"火锅的来历 欢迎大家来洋洞村吃正宗牛瘪，如果在贵州其他地方或外省品尝牛瘪，先搜索🔍“洋洞牛瘪馆” 【本期配乐】 Glenn Gould Goldberg Variations, BWV 988: Variation 1 公众号 / 小红书：昭希舍

谈起贵州的食物，绕不开「酸」和「辣」这两种灵魂元素，贵州到底有哪些独特的酸和辣？黔东南的酸蕨菜、酸香菜、酸汤鱼、虾酸、糟辣椒、辣子。。。都是风味宝藏！从酸汤鱼开始，探索贵州食物奥秘。 说起贵州的食物，绕不开酸和辣这两种灵魂元素，贵州到底有哪些独特的酸和辣？作为北方人，我们来到黔东南后，味蕾被哪些美味牢牢抓住，留下了难以磨灭的深刻记忆？这些食物的背后又有什么秘制配方与独特秘料？ 【时间轴】 01:38 「贵州食 liao」，聊些啥？ 02:44 在洋洞村昭希舍品尝到的酸汤鱼印象深刻，邂逅令人惊艳的米饭 06:52 洋洞酸汤与凯里酸汤味道大不同？酸汤不只有红酸，还有白酸 10:45 酸蕨菜怎么制作？下次一定要吃！还有酸蕨菜、酸汤菜、酸萝卜等各种酸蔬菜 14:31 酸汤粉+胡辣椒蘸水=好吃+好吃，谁能不爱胡辣椒呢？竟然还有酸香菜 17:16 第二次尝试，才终于爱上了虾酸这个美食。在家如何做好一顿酸汤鱼？ 22:26 糟辣椒、胡辣椒、油辣椒，贵州到底有多少种辣椒？辣椒用侗语怎么讲，及背后的历史 【本期配乐】 马友友 Cello Suite No. 1 in G Major, BWV 1007:I. Prélude 【下期预告】 贵州火锅千千万，从大众熟悉的酸汤锅，到神秘的牛瘪，豆豉锅、清水烫、辣子鸡、豆米锅、肉饼鸡、鹅肉锅、地摊火锅、夺夺粉……先分干湿，再分底料，每一款都有秘制底料。 公众号 / 小红书：昭希舍