对话厨子｜到大理不是逃离 而是在青黄相接的地方寻找生生不息

大家好，这里是石榴叭叭叭，每期会邀请一位我们的老朋友，给大家聊聊他们自我探索的心路历程。

-·-·-本期邀请的嘉宾-·-·-

本名张骁毅，大连人👨，本科在日本学习社会福祉，回国时被石榴小院的股东小麦介绍来到石榴小院长住。是石榴小院长住居民里非常有标志性的一位，一敲小院的门回应最迅速的除了🐱苏菲胖胖（石榴的两只猫）以外就是厨子，扑面而来的一“堵”大块头上顶着一张和善的笑脸，一边嘿嘿的笑着一边热情的把你迎进门问你要不要吃他做的甜点，完全不管你是来看住宿的客人还是来查房的，只要踏进这个门情绪价值就被拉到满满当当，这是我对厨子的初印象。

厨子虽然学的是社会福祉，但却立志做厨师。厨子这个外号似乎是歪歪取的，歪歪是石榴的股东之一加小院管理人，大学时厨子在日本类似“吉野家”一样的餐馆松屋打工👨‍🍳，专职负责炸鸡，自从萌发了爱好做饭的兴趣，然后在一家法餐厅学习意大利餐，这里不是我叙述混乱，是真实的就是这么一件事。由此厨子得到了一段绕口又让人记忆深刻的介绍“这是在日本一家法餐厅学做意大利菜的大连厨子”，现在12年过去了，厨子的介绍又增加了几个关键词，“云南”“甜品”，结合起来就是“这是一个在日本一家法餐厅学做意大利菜现在在云南开甜品店的大连厨子”。

这几个关键词的增加不得不提到近几年火爆的云贵 bistro，我个人理解这个本土新菜系其实灵感更早来源于云贵 fine dinning，但 fine dinning 门槛太高就做了 bistro，这里我们就不对两者区分及定义进行探讨了，如果有兴趣的听众比较多我们就单开一期话题，毕竟我们这个播客好友里最不缺的就是云南餐厅的老板们👍。滇客滇来是云贵 fine dinning 里鼻祖之一，也是厨子第一次正式踏入云南风味法国甜品，我简称为云南法甜（不过这个说法被厨子否了哈哈😄，具体可以听播客），也是厨子第一次与云南产生联系。后来厨子又到了现在云南 fine dinning 第一梯队的半山腰（也是滇客滇来团队）负责甜品部分，大家熟悉的牛肝菌冰淇淋🍦就是他研发的，再后来又离开半山腰和朋友在大理创立了自己的品牌“青黄”。

这期播客就将主要围绕厨子的这几段重要节点展开，里面我们会聊到他在厨师这个身份的自我探索，还会聊他在这些经历中遇到的有趣的人，当然也会探讨很多关于美食的话题。

🔍收听过程中一些可能会让你疑惑的信息点

洋姜：长得很像日常我们用的姜，又名菊芋，有的地方叫鬼子露，在我国各地广泛栽培但名称不一样，吃起来渣滓感没那么强，更生脆一些，日常会被用来做咸菜，但其实是糖尿病病人有好的一种天然甜味剂。

乳扇：大理一种特色奶制品，乳扇形制独特，是一种含水较少的特形干酪。

乳饼：大理少数民族特制的一种传统奶酪，酷似豆腐块。

-·-·-内容摘要-·-·-

Part 1 日本留学经历

02:50 在日本菜刀一条街被唤醒厨师之魂

04:00 第一次知道了不抽象的意大利

05:22 云南和欧洲食材的相似之处

Part 2 土地到餐桌的距离有多远

06:45 到苍山脚下做甜品，和外界的隔离感

09:45 客人说我做的甜品信息量太大

10:12 神奇的大理北门菜市场

11:07 牛肝菌冰淇淋缘分不断

11:57 被困在百年老店里的本地餐饮人

13:41 让日本甜品师惊讶的洋姜饼干

15:33 omg！海鲜冰淇淋能吃吗

16:02 糖尿病病人大喜，神奇的大自然造物

20:46 土地到餐桌的距离有多远

Part 3 不想让客人失望

23:01 我做的东西真的有那么好吗

24:52 噢！霍震霆说我的甜品不能扩大规模很可惜

26:38 怎么想到把菜融入甜品里的

Part4 在青黄相接的地方寻找生生不息

27:16 到青黄相接的地方去

28:16 梦想是什么，现实是什么

32:48 还是那个话题，土地和餐桌的距离

34:03 让人慌张的不确定性

36:32 还是得面对现实问题

38:16 自我实现的意义

39:16 客人的反馈让我的一切努力有了价值

45:40 一辈子可以做的事

🎵morning sunshine 由 udio 生成

-·-·-主播介绍-·-·-

小户 石榴小院发起人之一

一元 石榴第一个长住客

博涵 石榴第一任店长

荔枝 石榴长住客

-·-·-一些背景介绍-·-·-

2011年，主播小户和39个好友一起在北锣鼓巷租下并改造了一个四合院，因为刚好是16号，加之院子中间有一颗石榴树，于是就把这个院子称之为“石榴小院”，这个院子可以理解为airbnb+城市会客厅，来来往往停留或常驻了很多有意思的人，后来因为一些原因不得不关闭，石榴好友们也分布在全球各个角落，虽然那么多年大家很少见面交流，但隐隐总觉得石榴小院还会以某种形式继续重建延续。

这档节目就是石榴小院发起人小户和石榴的三位住客在一次偶然的catch up中聊出来的，大家没想到那么多年没联系，但在各自的生活支线里还是能找到很多跟石榴小院相关的线索，于是我们决定以播客的形式每期邀请一位石榴er，大家一起聊聊各自的近况，也希望即使从来没听说过石榴小院的你也能觉得有意思。

为了不影响收听，石榴小院的内容我们会另行收录在特辑里，有兴趣的朋友可以前往特辑收听。

石榴之前的一些日志

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