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109主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处
大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。
春天吃鱼是门古老的学问。这期，我们从传统的「江鱼」鲥鱼、刀鱼、河豚，讲到「海鱼」鲳鱼、带鱼、蓝点马鲛，聊遍江海风物、季节、市场与文化。沿着鱼类洄游的路径，我们也在饮食记忆里穿行，从田野调查的产区实录到餐桌上的创新做法，都是值得回味的故事。不是所有“贵”的食材都值，但所有变成盘中物的食材都值得我们去认真观察思考。
又，杂食者餐桌长期关注中国鱼在餐桌上的使用。我们已经做了2场鱼主题的线下活动了。
又，4月正好是吃长江三鲜的好季节，听完保证下江南吃鱼不会迷路了。
又又，这期120分钟时间轴有点长！祝好胃口。
🎯 时间轴
00:30 春日餐桌，从值得被看见的鱼开始
• 鲥鱼、刀鱼、河豚 vs. 川乌（蓝点马鲛）、带鱼、鲳鱼
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04:09 苇杭讲鲥鱼：消失与回忆
• 洄游鱼类必须在春天从海洄游至江中产卵，长江是其关键产区。
• 过度捕捞与水利建设让鲥鱼几乎灭绝
00:11:56想象与文化再造，复读机播放：张爱玲的人生有三恨
15:02 鲥鱼近亲美洲西鲱，大表哥味道也不错呢
20:53 鲥鱼的另一个风味相似鱼：鳓鱼，鳞与味的关系
22:28 江海风俗不同，同一物种，在不同地区的地位天差地别
23:12 红蒸鲥鱼是目前流行的做法。推荐餐厅：江苏江阴的“名豪”
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24:08 仔猫讲川乌（鰆鯃）
• 与北方鲅鱼属于同一种，洄游的春季川乌风味和价格差异巨大。
30:26 川乌的“禁渔悖论”&禁渔的本质意义
• 象山港为自然保护区，3–7月禁捕期。
• 实际上因渔民与管理冲突，川乌依然在禁区被捕捞。
38:06 日料表达的川乌切面呈淡粉色，樱花般漂亮。
• 可做“藁烧”“炙烧”等日料风格料理，风味鲜美。
38:37 盘点鲅鱼饺子：胶东系与辽宁系，馅料和外形有区别。
• 馅料关键：鲅鱼肉、韭菜、猪肥膘按4:1比例打成馅。
中间派代表：天津饺子，元宝型外形、胶东式馅料。
40:04 推荐熏马鲛鱼：冻切超薄片→半风干→炸或煎→入酱汁，风味浓郁。
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43:04 苇杭回顾田野调查，分享刀鱼“贵到离谱”的秘密
• 江刀是中国市场最贵的鱼吧！最高价接近一万元一斤。
• 真正的刀鱼文化核心在江苏沿江城市。
43:58 刀鱼刺里找肉”的极限挑战体验：宴席上动筷即沉默。
45:14 刀鱼的“时间营销” ：上海南通籍名店“浦江春晓”门口设刀鱼价格实时报牌，成为市场奇观。
48:10 江阴的“刀鱼之乡”是如何炼成的？
• 江阴和苏南四小龙长期位居中国“百强县榜首”，消费力强带动高端餐饮。
• 代表餐厅“名豪”被称为“上市公司食堂”，看似土实际讲究
50:29 刀鱼怎么做好吃？偏爱“红蒸刀鱼”，浓郁中带甘甜。
51:10 祛魅时刻： 不要期待刀鱼带来“震撼”，它只是春天很鲜的一种小鱼。
52:11 “双皮刀鱼”过度的精致烹饪，实际风味反而不如整鱼鲜明。
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59:05 带鱼的“身世”，北方叫刀鱼，其实是带鱼，名字源自日文“太刀鱼タチウオ”。
01:03:43 带鱼的南北分界分布
01:06:27 带鱼博物学（bushi）
01:11:46 关于带鱼，还有哪些是我们该知道的？
• 一条鱼，南北两种吃法，北方习惯炸后再焖，讲究口感紧实，源于过去冷冻流通为主。
• 南方偏好清蒸、家烧，保留鲜嫩口感，新荣记的黄金脆带鱼则成功“南北通吃”。
01:17:10 北京烙饼卷带鱼的故事
01:19:37 苇杭仔猫吵起来了：探讨「鲁采」餐厅重磅宴请菜：酱焖带鱼
• 排面和烹饪究竟谁是基础，谁更重要？
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01:27:00 苇杭讲河豚自带“高危诱惑”，古诗词里拼死吃河豚成为美食迷思。
01:29:43 法规管控与行业困境
法规规定全国只允许吃两种河豚，餐厅不得宰杀活体
01:31:17 河豚飞地：神奇的江苏小城 扬中
• 路灯、站牌、雕塑、IP形象皆为河豚打造，颇有“山口县”既视感
• 推荐探访南园农贸市场，能看到完整的河豚宰杀与流通体系
01:35:46 白玉兰餐厅副厨杀河豚手破了
01:38:00 吃到预制河豚的愤怒时刻：350元的教训
• 配合长顺河豚馆老法师旁边监督用餐，体验离谱
01:44:10 在扬州“红龙渔村”吃到河豚咸肉烧小公鸡“生死恋”鲜味料理
01:45:57 探访南通海安，中洋河豚庄园：记录珍稀鱼类灭绝与抢救繁殖的博物馆
01:50:04 福尔马林瓶里的鱼：巨大的河豚、刀鱼、鲟鱼，渔业与生态反思
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01:52:34 仔猫的最后一条鱼登场：鲳鱼的春天。渔民顺口溜：“三鲳四鳓”
01:55:50 一条银鲳的光泽美学：绿光、甲鳞与波光
• 新荣记采购师说看“眼神像色狼、闪绿光”的鲳鱼最优质
01:56:50 清蒸不是“蒸”：真正的粤式清蒸鲳鱼是泡在汤里煮的
• 卢德仁师傅使用鸡汤清蒸，鱼肉若足够新鲜，蒸后会自然卷起
01:57:47 鲳鱼的质感：无腥味、吸调味、骨头软
01:59:20 北京"闹忙"一条小鲳鱼卖99元：高级食材也能撑起重口味
02:00:18 在宁波“天滋久”“小渔场”等本地馆子吃到宁波极致淡味鲳鱼料理
• 盛丰记的干烧鲳鱼红遍江浙沪，是“清淡语境”下的调味反叛
02:02:12 鲳鱼为何难捕、难养？
02:05:05 不能不提新荣记“豆面烧鲳鱼”：家烧+豆面吸汤的做法
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结尾
02:06:14 且吃且珍惜：渔获年年波动，希望长江十年禁渔期带来物种恢复
02:08:22 欢迎大家在线点菜，也欢迎推荐你感兴趣的餐厅
🫧 节目中提到的餐厅
美洲西鲱在暂养池子里打圈儿 ｜冰清鲥鱼养殖基地
红蒸鲥鱼@江阴｜名豪餐厅
仔猫钓获的蓝点马鲛鱼
川乌鱼身切面的樱花色
熏马鲛鱼@北京|舟山天冉海鲜面（已结业）
红蒸刀鱼 @江阴 | 名豪
刀鱼柴锅饭@江阴｜名豪
刀鱼价格实时报牌（2024年版本）@上海｜浦江春晓
刀鱼刺多，多到疯狂
仔猫钓获的带鱼
熏带鱼腩@北京|新荣记（新源南路店）
烙饼卷带鱼@北京|京味斋
酱焖胶东大刀鱼@北京|鲁采
河豚气鼓鼓的样子 @扬中 | 长顺河豚馆
河豚烧草头@靖江｜荣华酒家（汽渡码头边上的餐厅）
中国河豚飞地@江苏扬中
扬中的河豚料理证 ，经过同意拍摄
长江三鲜福尔马林标本@南通海安｜中洋河豚庄园
银鲳鱼的鳞片反光与下尾鳍丝带
鸡油爆腌蒸东海鲳鱼@北京|紫膳（卢德仁师傅私房菜单）
豆面烧鲳鱼@北京|新荣记（新源南路店）
📚参考资料
世界最权威的物种濒危性查询网站IUCN国际自然保护联盟 www.iucnredlist.org
苇杭《Food&Wine》撰稿的长江三鲜文章（长！深！慎点）
纪念品鲥鱼mp.weixin.qq.com
奢侈品刀鱼mp.weixin.qq.com
危险品河豚mp.weixin.qq.com
风味人间第三季的第五集
幕后制作
策划：苇杭、仔猫
制作人：@播客制作人老段
采样音乐
I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter
🥣 关于「杂食者餐桌」
一期一会的餐桌活动 👅
挖掘饮食背后的文化价值
连接餐厅和消费者的一座小桥
2025 北京 天津 上海
发起人@苇杭EaToday @仔猫食处
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