主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 九月吃的很密集，但真正留下来的，不只是“好吃”。从成都Co-反复打磨一块兔子 Pâté，到胶泥 x 暗香的黑麻婆豆腐、翰林书院的黄焖花胶，再到悬的梭子蟹烧芋头、杭州颂的新宁波菜和WING×MONO的跨文化碰撞，我们想聊的是：传统怎么往前走，创新怎么不乱来，以及家常菜为什么可能才是最高级的精致。 🎯 时间轴 00:00 九月餐厅回顾开场： • 米其林吃到“蒙了星🌟”最后记住的却不一定是最贵 • 九月从成都、北京、杭州一路吃到新加坡和香港，几乎是今年餐厅密度最高的一个月。 03:24 成都｜Co-：兔子 Pâté • 再次回到Co-，最明显的感受仍然是定位清楚：知道自己是谁，也知道什么不做。 • 兔子既是四川极有地域性的食材，又是法餐里非常经典、同时非常难处理的动物蛋白。 07:49 从一块不满意的兔子Pâté，到一年后的完全重做 • 仔猫去年吃到的版本最大问题是兔肉缺脂肪，质感容易发柴，很难想到怎么救。 • 但餐厅没有把这道菜撤掉，而是花接近一年持续迭代，这件事本身比“不断上新菜”更难得。 10:07 兔子Pâté 2.0：兔肉、猪下颚、兔耳朵和松露汁 • 猪下颚补足脂肪，却不会像肥膘一样与兔肉产生明显割裂。 • 兔耳增加弹脆，兔肉中打入海鲜高汤与松露汁，加入开心果和兔皮，做出了空气感。 14:44 冲菜：最四川的一点绿色，进入一块法式肉冻 • 四川春天常见的冲菜来自十字花科蔬菜，通过切碎、轻微加热形成类似芥末的辛香。 • Co-把它处理成绿色酱汁，与五香红油一起进入Pâté，让一道完全法餐结构的菜突然有了非常清楚的成都坐标。 16:53 为什么愿意“托举”一家餐厅 • 真正喜欢一家餐厅时，不用害怕表达喜欢；好的年轻餐饮人，本来就需要被更多人看见。 • Co-最让我服气的不只是某一道菜，是愿意把一道已经存在的菜反复改到接近完整。 18:02 Co-真正稀缺的东西：专注度和执行力 • 两位主理人吃饭时聊的几乎永远还是食物，一道菜怎么再好一点，会一直留在他们脑子里。 20:44 从四川野生菌到自建农场：法餐也可以真正“在地” • 做法餐不代表食材一定向进口货看齐，川西本身就有大量没被充分认识的菌子、香草与蔬菜。 • 橙黄疣柄牛肝菌等四川本地菌子被带进菜单，让“在地法餐”不再只是一个营销词。 23:13 红嘴糯米：餐厅怎么把一个好故事变成真正好吃的东西 • 四川眉山的老品种红嘴糯米一度濒临消失，农人重新恢复它，是记得小时候特别甜的炒米。 • 真正漂亮的打开方式恰恰是炒米、米花——理解品种之后，才能决定怎么使用。 28:46 从Co-转到川菜：在地味道为什么这么有杀伤力 • 熟悉的冲菜、辣椒油、醋进入现代料理之后，比一个完全架空的国际化味型更容易产生共鸣。 • 真正好的“在地”，不是在盘子里摆几个四川符号，而是味道本身能让人认出来。 31:25 胶泥 × 暗香｜黑麻婆豆腐 • 从“托举”开始：一个传统川菜厨师终于走进自己的创作阶段 • 杨中瑮Johnny长期做传统川菜复原、教学和传播，却一直缺少一个真正属于自己的餐厅舞台。 • 灵感来自台州传统墨鱼蛋，把海味、墨汁与麻婆豆腐这个高度熟悉的母题放到一起。 38:52 创新菜是怎么被“倒推”出来的 • 两个月脱产研发：真正好的创意菜，很少是某天晚上灵光一闪就完成的。 42:18 川菜创新为什么经常发生在四川之外 • 上海、北京、杭州的年轻厨师有时反而拥有更少的正统压力，可以大胆改写传统味型。 • 如果成都自己没有空间容纳这样的川菜，传统菜系的下一步是否只能发生在异乡？ 47:07 一张创新中餐菜单，不应该每道菜都在“创新” • 创意最需要的东西，其实是时间 • 麻婆豆腐、宫保鸡丁这些菜经过几十上百年的筛选，本身就拥有穿越时间的力量。 • 完全创新的作品可以出现，但不能把菜单运营建立在每天“拍脑门发明新菜”上。 50:36 北京｜翰林书院：重新把菜单收回“北方” • 过去一段时间，翰林书院的菜单越做越杂，反而逐渐失去了北京菜项目最珍贵的立足点。 • 新一季“北方的海”开始主动收紧食材与文化范围，把注意力重新放到北京和中国北方。 55:51 刘国柱：把一位老厨师重新推到台前 • 曾长期执掌澳门京花轩厨房的刘国柱，回到北京后成为翰林书院的菜品顾问。 • 早年在北京饭店接受过罗派川菜和谭家菜两条传统体系的训练：一份非常难复制的技术资产。 57:23 谭家菜为什么和“翰林书院”特别契合 • 谭家菜本就从晚清翰林家宴一路发展而来，精细，却不以铺张为唯一目的。 • 从谭宗浚、谭瑑青到赵荔凤，再到后来进入北京饭店，这条脉络让很多官府菜技法得以延续。 01:01:08 黄焖花胶 • 黄焖浓汤需要老母鸡、老鸭、火腿、肘子、干贝等长时间熬煮，再继续浓缩出天然金黄色。 • 当汤足够干净，过去印象里油腻、陈旧的“官府菜味”会完全消失，只留下浓郁却优雅的鲜。 01:05:18 老菜不老：把花胶切细，是一个很小却很重要的改变 • 贵价食材不一定非得整块展示，把花胶处理得更方便入口，反而降低了传统官府菜的“灯味”。 • 真正有效的现代化，可能只是在细节上动一点，而不是把整道菜拆掉重做。 01:06:23 柴把鸭：翰林书院应该继续往回找的老菜 • 北京填鸭与火腿、冬笋捆成柴把状，本身就有翰林清寒、自嘲文人生活的文化意味。 • 它费工，却不依赖极端贵价食材，形态和吃法放到今天仍然很有现代感。 01:08:27 北京宫保鸡丁的三派：一道川菜为什么也可以成为北京菜 • 罗派强调剔骨、糊辣和“燃汁”；峨眉酒家伍派更偏小荔枝口；前门饭店庹派一脉则把花椒麻味放大。 • 同一道宫保鸡丁在北京形成三条稳定传承，也说明“地方菜”从来不是完全封闭的概念。 01:13:58 从媒体人到顾问：站位焦虑什么时候消失 • 顾问能决定的事情其实远没有想象中多，项目好不好最终是看餐厅自己。 • 如果推动的是更清楚的定位、更好的产品和更完整的地方菜表达，角色本身反而没那么值得焦虑。 01:16:42 翰林书院为什么现在必须做选择 • 前几年高端餐厅服务的是宴请和“在北京吃遍全国”的需求，菜单自然容易越做越宽。 • 当新一代消费者开始寻找更明确的价值主张，回到北京、回到北方，反而可能是它最有机会的一条路。 01:21:27 悬：北京家宴 • 悬从美食爱好者一路做到越来越成熟的家庭宴席，也逐渐找到了属于自己的烹饪语言。 01:25:32 梭子蟹烧芋头 • 开海后的公梭子蟹与秋天刚好的芋头碰在一起，整碗菜几乎只有两个颜色、两个主角。 • 盐、糖和一点油，把蟹肉的甜和芋头的糯拉得很开；没有复杂调味，却非常有力量。 01:28:05 “简单”往往最费时间 • 真正决定这道菜的，是芋头什么时候软糯、汤汁什么时候刚好收住。 • 餐厅很难为一份看似简单的菜花半小时慢慢收汁，但家庭厨房恰恰可以用时间换掉复杂技法。 01:30:04 家庭美食创作者的价值：把做法全部开源 • 悬把食谱、食材甚至供应商信息都尽量分享出来，让这些家庭厨房里的经验能够真正流动。 • 有些好菜天然就不适合商业餐厅，但它们依然值得被记录、被复制。 01:32:38 杭州｜颂：一家非常明确的“新宁波菜” • 杭州四季酒店里的颂开业时间不长，却很快建立起自己的菜品辨识度。 • 主厨曾东海并非宁波人，也刻意避免过度参考成熟宁波名店，从调研中重新长出一套宁波菜。 01:35:55 大红袍脆皮鸽腿：先证明厨师有技术，再看他怎么做地方菜 • 整只鸽子重新组合肉与皮，形成远大于普通鸽腿的形态，再风干、上浆、炸制。 • 大红袍花椒的香气进入其中，让技术创新最终仍然服务于好吃。 01:38:32 酸藠头酱烤奉化芋艿 • 宁波“烤”并不是烧烤，而是敞盖慢慢收汁，让味道逐渐进入食材。 • 带皮芋艿吸收浓郁酱味，再加入酸甜脆爽的糖醋藠头，一边厚重，一边把味觉重新提亮。 01:41:58 好的“二创”：只改一点，菜就活了 • 原型来自宁海糖醋藠头烤土豆与传统酱烤芋艿，两道地方菜被重新组合。 • 没有为了原创而彻底推翻传统，只是把一个食材替换掉、重新排列关系，结果就成了很完整的新宁波菜。 01:44:04 为什么颂特别适合出现在杭州 • 杭州消费者本来就接受新鲜感和融合表达，一家没有过重正统包袱的新宁波菜反而很合理。 • 对地方菜来说，“之后还可以是什么”，可能比不断重复“原来是什么”更值得讨论。 01:47:54 香港“品味香港”：七家餐厅拼出一座城市的餐饮密度 • 大班楼、WING到ANDO、MONO、Caprice和Neighborhood，不同文化背景餐厅同时存在。 • 联合菜单真正有意思的地方，不是“名厨站一排”，是让完全不同的厨师一起完成一道菜。 01:50:57 WING × MONO｜柚子皮佐可可酱 • WING保留传统粤菜处理柚子皮的方法，却在外层加上脆壳，把过去偏软烂、老派的口感一下拉到今天。 • MONO则贡献以发酵可可、海鲜高汤为基础的咸味可可酱，两家餐厅各自最鲜明的语言真正进入同一道菜。 01:54:07 可可为什么可以不是甜品 • MONO长期把南美可可当成咸味料理的一部分，通过发酵、研磨，再与甲壳类海鲜的鲜味结合。 • 一边是岭南柚子，一边是南美可可，两种文化不是贴在盘子上，而是在味觉结构里发生关系。 01:57:23 什么才算真正有意义的融合 • 水果入菜已经不容易，更难的是两个文化系统放在一起之后，双方都没有消失。 • 这种合作最珍贵的不是“跨界”两个字，而是最后真的创造出任何一方单独都不会做出的东西。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:58:30 杭州｜南丰饭店 • 一原本以为只是家“土菜馆”，吃完却开始理解为什么大家会对它如此上头。 • 两个人点八个菜、一大盆饭，几乎全部吃完——这可能是最直接的评价。 02:13:34 杭州｜陆幺陆：下饭三脆 • 花生苗、贡菜、榨菜，加一点肉末，所谓“三脆”并不是高级动物食材，是三种非常家常的植物质地。 • 普通食材只要主动筛选、处理准确，同样可以做出非常明确的满足感。 02:16:09 家常菜的四项原则：原料、时令、调味，以及别瞎凹造型 • 傅骏关于家常菜的总结很直接：先尊重好食材，再尊重时令，调味要有主次，不必要的装饰全部拿掉。 • 热菜趁热吃、凉菜别放久，真正的家常菜首先解决的还是“好吃”本身。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 成都｜Co- 兔子 Pâté （仔猫） 成都｜Co- 红嘴糯米 （仔猫） 成都｜Co- 主厨主理人老杨在林间采集橙黄疣柄牛肝菌 （Meiyi） 川菜青年厨师杨Johnny在杭州暗香Pop up（苇杭） 黑麻婆豆腐by 杨中瑮Johnny 北京｜翰林书院 黄焖花胶 （仔猫） 北京｜翰林书院 刘国柱师傅堂做罗派宫保鸡丁 （仔猫） 芋头烧白蟹 北京 | 悬（苇杭） 在家庭厨房释放爱的悬 北京 | 悬（苇杭） 杭州｜颂 酸藠头酱烤奉化芋艿 （仔猫） 杭州｜颂 大红袍脆皮大皇鸽腿 （仔猫） 柚子皮佐可可酱 香港 | WING × MONO（苇杭） 香港七间餐厅的团结饭 香港（苇杭） 杭州｜南丰饭店 萧山辣椒菜 （仔猫） 下饭三脆 杭州 | 陆幺陆 （苇杭） 家常菜箴言 傅骏 杭州 | 陆幺陆 （苇杭） 💡 资料 孙文祥在四川丘陵上种植消失中的糯米 FoodWine吃好喝好：《杭州土菜如何跨过钱塘江？》by 苇杭 餐厅觅食畅聊专题：👉 传送门 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 为什么鲁菜曾经影响大半个中国，如今却连一家能放心推荐的代表餐厅都难找？这期我们从菜系概念、宫廷与北方饮食史讲起，尝奶汤蒲菜、芫爆蜇头和芙蓉全蟹的鲜与火候，再拆解食材消失、味精普及、宴请退潮与行业封闭。最后也想问：下一家面向年轻食客的鲁菜餐厅，会从哪里冒出来？ 🎯 时间轴 Part 1｜首先聊聊，鲁菜是什么？ -- 00:00 鲁菜缘何没落？从一次“失败”的济南觅食聊起 04:41 “菜系”其实很年轻：四大、八大不是自古就有 • 与其把菜系当作从古至今不变的地图，不如把它理解为时代、市场和地域认同共同塑造的分类方式。 07:02 张大千眼里的中国菜：黄河、长江与珠江三条线 09:58 鲁菜真的是“八大菜系之首”吗？ • 为什么鲁菜曾经拥有如此强的话语权，而今天这种影响力又为什么在下降。 12:28 想理解鲁菜，先看看黄河 • 从历史长线看中国饮食长期经历着南北分野与不断细化的过程。 14:25 河南更古老，为什么后来却是鲁菜影响北方？ • 夏商周至宋代，河南长期是政治文化中心，“中餐源头在豫菜”的说法也有自己的历史依据。 • 鲁菜真正建立强大影响力，则与齐鲁地区的物产、政治地位和文化连续性密切相关。 16:04 孔孟之乡如何影响餐桌 • 孔子的“食不厌精，脍不厌细”、孟子的“鱼与熊掌”，都被后世反复放进中国饮食文化里解读。 • 儒家秩序长期进入士大夫和统治阶层的生活，也间接塑造了北方宴席、礼仪与高级饮食的审美。 18:16 《齐民要术》：一千多年前，山东人已经把吃写得很细 • 北魏贾思勰的《齐民要术》系统记录农业、食品加工与烹饪方法，是理解北方饮食技术的重要文献。 • 鲁菜的优势不只是“历史长”，而是很多技术和食材处理真的留下了连续记录。 19:35 宫保鸡丁之外：鲁菜怎样影响川菜 • 丁宝桢与宫保鸡丁的故事，是鲁菜与川菜交流最容易被记住的一条线索。 • 近代川菜高级筵席中的清汤、海参、鱼翅等烹饪系统，也吸收了大量北方大菜经验。 20:33 蓝光鉴与荣乐园：现代川菜里也有北方大菜的影子 • 蓝光鉴及荣乐园吸收南北大菜之长，成为近现代川菜高级筵席的重要节点。 21:36 湘菜也不是孤岛：祖庵菜与高级宴席受到鲁菜影响 22:31 从宫廷到民间：鲁菜为什么一度统治高级中餐 • 明清以来，山东厨师大量进入北京和宫廷系统，鲁菜的高汤、海味、爆炒等技术因此拥有很强辐射力。 • 宫廷体系解体以后，这些厨师和技术进入民间，又进一步影响北京、天津、东北乃至其他地方菜。 25:45 不是一种味道：鲁菜地区分类 • 济南菜擅长汤菜、火候和复杂技法，胶东菜依托海产，孔府菜则拥有非常鲜明的宴席和文化系统。 Part 2｜我们欣赏的鲁菜之美：鲜、火候、汤与那些快消失的技术 --- 29:42 鲁菜最核心的味觉是什么？我们想到的是“鲜” • 鲜并不等于简单放味精，而是通过高汤、海产、火候和复合调味层层建立。 • 很多后来被整个中餐共享的鲜味表达，在鲁菜里曾经形成了非常成熟的系统。 30:36 济南｜奶汤蒲菜：一碗白汤里的鲁菜功夫 • 蒲菜本身清淡，真正撑起这道菜的是奶汤。 • 看似是一碗非常朴素的汤，背后却是对乳化、火候与鲜味提取的长期经验。 35:07 奶汤蒲菜 vs 开水白菜：两种高汤哲学 • 开水白菜追求“看起来像水”的清汤，奶汤则通过油脂和水的乳化形成奶白浓汤。 • 两道菜方向完全不同，却都说明中国高级烹饪最厉害的地方，有时恰恰藏在一碗看似简单的汤里。 38:26 胶东菜｜油爆蜇头：鲁菜原来可以这么清鲜 • 海蜇头先水爆再油爆，在极短时间里完成脱水、入味和口感定型。 • 香菜梗、葱姜蒜、醋和香油组成的调味并不复杂，却能把火香、酸香与海蜇弹韧同时保留下来。 40:14 “爆”为什么是鲁菜最漂亮的技术之一 • 爆不是简单大火炒，是在极短时间里处理温度、汁水、火候和口感。 • 厨房像战场，但动作必须极其精确；真正好的鲁菜，往往就是在这几秒钟里分出高下。 42:03 北方菜真的“重口”吗？料台其实简单得惊人 • 深入厨房之后，会发现传统京鲁菜常用的调味并不繁杂，葱、姜、蒜、盐、醋就是核心。 • 所谓咸鲜真正难的地方，是调味越少，越没有地方隐藏食材和火候的问题。 43:11 火候做到“分毫之间”：爆、炒、烹、扒 • 油爆、水爆、汤爆、葱爆等细分技术，都建立在厨师对瞬时火候的控制上。 • 鲁菜曾经最强大的技术资产之一，就是把不同受热方式分得极细。 44:00 山东｜芙蓉全蟹：一道被低估的高级鲁菜 • 梭子蟹拆肉，与打发蛋清一起软炒，最终呈现如雪花般洁白、细嫩。 • 这道菜几乎没有复杂装饰，却把莱州湾梭子蟹的甜和鲁菜芙蓉技法结合得极其优雅。 48:20 山东大包子：鲁菜的美不只在高级宴席 • 老面大包子、海鲜、豆角和肉馅，把山东的麦作文化与海产放进同一口里。 • 喜欢这种“不怕大”的北方气质：当地物产和人的性格，也会直接变成食物的形状。 49:47 鲁菜真的只有酱油色吗？ • 老鲁菜的味型远比今天的刻板印象丰富，还有咸酸、酱香、醋椒等大量复合调味。 • 真正的问题是：太多味型、老菜和技术已经退出当代餐厅，我们甚至不知道自己失去了什么。 Part 3｜当我们说鲁菜“没落”，究竟在说什么？ --- 54:15 最大的断层：家里吃的，和鲁菜名店做的像两个世界 • 鲁菜高级餐厅长期围绕筵席、商务和权贵消费发展，家庭菜与饭馆大菜之间距离非常远。 • 九转大肠、高汤菜、海参菜这些“鲁菜门面”，普通家庭几乎没有动力复刻。 55:36 先看数据：鲁菜真的变小了吗？ • 行业报告讨论鲁菜在正餐市场中的份额变化，体感上的“能见度下降”确实并非完全没有依据。 • 但如果把北京菜、东北菜、西北菜重新放回广义北方菜语境，事情又会变得复杂。 57:52 东北菜、京菜为什么不再愿意叫自己鲁菜 • 鲁菜曾经拥有概括整个北方菜的能力，今天各地却更愿意强化自己的城市和地域身份。 01:00:19 大菜系”这个概念本身正在失去覆盖力：举例淮扬菜 • 今天的杭州菜、宁波菜、福建菜，都不会轻易把自己装进更大的旧分类里。 • 与其纠结北京菜算不算鲁菜，更值得关注的是齐鲁地区自己的餐饮是否还有向外影响的能力。 01:04:29 鲁菜最大的尴尬：高峰不在当下 • 今天的鲁菜很难指出一个正在引领行业的新技术、新作品或新餐厅。 • 一个菜系最危险的状态，是每次谈它都只能谈过去。 01:07:16 技术真的没东西可学了吗？扒与塌正在消失 • 鲁菜仍然保存着一些极其复杂、其他菜系并不常见的传统技术。 • 不是这些技术没有价值，是能真正解释、操作和传授它们的人越来越少。 01:08:47 从“双耳锅”到“炒勺”：厨具本身也是技术史 • 北方单柄炒勺让厨师可以单手离火、颠翻，另一只手完成调味和勾芡。 • 工具变化最终发展出了小翻勺、大翻勺、扒菜等一整套细密技术。 01:11:50 “扒”到底难在哪：形不能乱，味还要均匀进去 • 食材先整齐排入炒勺，煨入味后整体翻转入盘，过程中不能像普通炒菜一样乱动。 • 技术不只是为了炫技，是在不能破坏造型的前提下完成火候和入味。 01:12:37 跑马芡：可能是中餐里最漂亮的勾芡之一 • 锅中食材不断旋转，厨师把芡汁精准滴入每个沸腾气泡的位置，让芡汁均匀覆盖。 • 最后一个大翻勺完整扣入盘中，这背后是几十年甚至上百年累积起来的技术智慧。 01:15:46 技术值得学习，但菜不一定原样留下 • 传统技术本身非常珍贵，不意味着所有传统菜都必须原封不动进入今天的菜单。 • 真正的问题是：能不能留下技术，再用它创造更符合当代口味的新作品。 01:18:12 鲁菜为什么走到今天？先排除一个答案：山东并不穷 • 单看经济总量，山东长期处在全国前列，不能简单用“经济不行”解释鲁菜的弱势。 • 把视角继续转向政治文化环境、消费结构、食材变化与行业自身。 01:23:13 鲜味壁垒被打破：从海参鲍鱼到味精 • 清代贸易让海参、干鲍、鱼翅等干制海味大量进入高级北方饮食，强化鲁菜对“鲜”的掌控。 • 20世纪味精工业化之后，过去需要高汤、海味和大量成本才能获得的鲜味，突然变得廉价而普及。 01:27:25 池田菊苗、味之素与吴蕴初：鲜味被工业化之后 • 谷氨酸钠进入中国市场，让鲜味不再是高级厨房的技术垄断。 • 吴蕴初创办天厨味精后，国产味精进一步普及，鲁菜过去的一部分竞争壁垒也随之消失。 01:29:57 北方食材消失 • 中国对虾、加吉鱼、渤海带鱼等传统北方海产，都经历过严重资源衰退。 • 菜谱还在，但原来的食材、尺寸和风味已经变了，很多传统菜自然也无法真正复原。 01:30:25 “加吉头、鲅鱼尾、刀鱼肚子、鳎米嘴” • 黄渤海曾有自己关于鱼鲜最佳部位的饮食经验，而今天其中不少食材已经非常难见。 • 当地方物产从日常生活退出，一个地方菜失去的就不仅是原料，也是自己的味觉记忆。 01:33:49 鲁菜行业现状：规矩太多，朝气太少 • 对宴席礼制、名师正宗和师承体系的过度强调，容易让菜系变成身份秩序。 • 我们不反对传统，担心传统只剩下“谁是谁的徒弟”。 01:35:36 师徒制从传承变成了帮派 • 一个师傅拥有大量徒弟，却未必真正完成技术教学；“留一手”的观念也仍然存在。 • 当派系身份比作品重要，年轻厨师和外来者的创新空间自然会越来越小。 01:44:27 济南鲁菜的“三座大山” • 第一：正宗与师承压制年轻人的表达； • 第二：高成本、低利润、培养周期长。 • 第三：头部企业没有真正跑通“现代鲁菜”与“高端鲁菜”的新模型，市场长期缺少搅局者。 01:45:55 年轻的鲁菜师傅到底在哪？ • 一些鲁菜师傅开始通过视频记录技法，让原本封闭的厨房知识第一次向更多年轻人开放。 • 即使下一间好鲁菜馆不出现在济南，它也可能由一个在四川、上海甚至海外学到鲁菜的年轻厨师做出来。 Part 4｜鲁菜未来：我们真正期待怎样的餐厅？ --- 01:47:21 “没落”不是结论，我们更关心未来 • 鲁菜技术断层、年轻人缺席和市场影响力下降是真实值得面对的问题。 • 如果明天出现一家让我们兴奋的鲁菜馆，它应该长什么样？ 01:48:17 川鲁粤淮都在老化：鲁菜的问题其实不是孤例 • 淮扬菜、广府菜、川菜都在面对经典体系成熟之后怎样继续往前走的问题。 • 与此同时，小地方、小菜系正在崛起，消费者越来越想吃到“只有这里才有”的东西。 01:49:43 期待一：重新梳理山东自己的物产 • 面向未来的地方餐厅，不能再是什么红就卖什么，而要重新认识当地真正独有的鱼、菜、粮食、发酵与调味。 • 好地方菜的第一步，是回答：“为什么我必须来到山东，才能吃这一口？” 01:50:52 期待二：从商务宴请转向“品鉴型消费者” • 鲁菜过去大量依赖大桌、宴请和商务场景，这部分需求缩小时，餐厅自然会出现真空。 • 下一代鲁菜需要面对一两个人也愿意认真来吃、愿意理解菜品的消费者。 01:52:04 期待三：别再只吃“技术红利” • 鲁菜曾以火候和勺功傲视同行，但今天“复杂”本身已经不能自动等于好吃。 • 更好的食材、更轻盈的表达、更清晰的风味与地方故事，同样应该成为现代鲁菜的能力。 01:53:35 鲁菜其实是六边形战士，只是很多能力被遗忘了 • 除了爆炒、高汤与复杂火候，鲁菜还有庞大的复合调味与菜品库。 • 过去我们把它越讲越窄，仿佛鲁菜只剩九转大肠、葱烧海参与厚重宴席。 01:54:07 把老味型重新翻出来：醋椒也可以很现代 • “金齑玉脍”、酱香、五香、醋椒等历史调味，都可以重新研究。 • 复兴是判断哪些味型今天仍然迷人，再给它新的食材和场景。 01:55:18 我们什么时候才能有一家真正的“品鉴型鲁菜” • 今天当然已经有米其林、黑珍珠认可的鲁菜餐厅，但还很难找到一家能完整代表当代鲁菜审美的餐厅。 • 不是把日式、西式器皿搬进厨房就叫现代，核心是：鲁菜好吃，而且只有它能这样好吃。 01:57:23 济南｜崬漁 Dong Yu：一个还没吃过，但值得观察的新样本 • 曾在上海工作的鲁菜主厨王太震回到济南筹备新项目，重新找老菜谱、地方食材和传统灶具。 • 菜还没实际吃到，所以暂时不下判断，但至少这些动作让人重新看到一点希望。 Part 5｜尾声 --- 01:58:14 一个菜系能不能“逆天改命”，从来不只靠厨师 • 餐饮兴盛背后永远有经济、城市、消费者、供应链与时代环境共同作用。 • 我们依然期待有人愿意在低谷里做一次逆势的尝试。 01:59:55 这么大的北方，总该有一两家能放心推荐的鲁菜馆 • 如果鲁菜代表的是中国北方最庞大、最深厚的一套烹饪遗产，它不应该只存在于历史书和老师傅的回忆里。 • 最期待的是有新的餐厅让人重新说一句：原来鲁菜还能这么好吃。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 奶汤蒲菜 济南｜张家大院私房菜（仔猫） 芙蓉全蟹 济南｜颜家菜 （仔猫） 胶东菜的美好之：芫爆蜇头 甄建军师傅出品（中国烹饪杂志） 鲁菜的单柄炒勺 北京｜京华楼（苇杭） 杨历生大师的照片 济南｜酱人杨的小酱面 （仔猫） 山东大包子 青岛｜信隆大包（苇杭） 鲁菜味型一览表 《中国烹饪》1985年3月刊 💡 资料 张光直《中国文化中的饮食》 解密芫爆蜇头《中国烹饪杂志》 仔猫济南采风食评合集 仔猫济南泉客厅食评 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 八月这张餐桌，从北京一心的海胆军舰开始，却一路聊到了气候变化如何改变海苔与海胆；再去澳门胜哥私房菜，看77岁主厨把炸子鸡、蒸鱼做出时间的力量。香港Amber、澳门谭卉、北京崖与佛山壹零贰，则分别给出精致餐饮、季节中餐、云南菌子与淡味粤菜的不同答案。最后，用一盘干贝饺子和锅包肉配马德拉，收下这个月最温暖的两口。 🎯 时间轴 00:00 八月餐厅回顾开场：北京、港澳、佛山 • 八月几乎一直在路上，北京、杭州、港澳、佛山和云南轮番切换。 • 非洲之行留下很多有趣食俗，但真正想推荐的好吃餐厅，还是集中在国内与港澳。 03:05 北京｜一心：海胆军舰 • 一心是今年北京最难预约的日料之一，高食材成本一直是它最外显的话题。 • 比“堆贵价食材”更有意思的，是主厨对食材品质变化的敏感和坦诚。 08:09 一个不太会“哄客人”的主厨，为什么反而越来越有意思 • 主厨并不擅长制造情绪价值，甚至在食材产地介绍上格外谨慎。 • 今年很多传统高价食材，已经和过去不一样。 09:59 一片海苔，打开今年日料最现实的问题 • 海胆军舰需要海苔保持韧性和香气，今年高等级日本海苔变薄、易破，香气也明显下降。 • 不断换更高价品牌，仍然很难找到学徒时期熟悉的品质。 11:12 海胆军舰怎么来的：从东京银座九兵卫说起 • 海胆和鲑鱼籽难以直接握成寿司，海苔围成的小船形结构解决了这个问题。 • 今天极为常见的军舰寿司，其实也是现代交通、食材流通与寿司演变共同作用的结果。 14:21 海胆又贵又不好吃：今年不是你的错觉 • 北海道高价海胆出现品质波动，已经成为不少日料从业者共同感受到的问题。 • 最打动我的是他愿意承认：东西很贵，但今年真的没有以前好。 17:03 为什么国产海胆反而赢了：把问题拉到气候变化 • 实际比较后重新选择国产海胆，因为当下状态反而更稳定。 • 顺着海胆和海苔往下研究，会发现背后连着的是海水升温、洋流改变与整个海洋生态。 18:38 “黑潮大蛇行”：暖流改道怎样改变日本近海 • 黑潮路径异常，让部分原本较冷的海域迅速升温。 • 对无法主动迁徙的海藻、昆布、海胆、鲍鱼来说，这种变化比洄游鱼类更加直接。 20:50 海苔为什么特别怕暖冬 • 海苔和紫菜有复杂的异代交替生命周期，其中一个阶段必须等海水降温后才能展开。 • 冬季变短，生长期也跟着缩短，海苔容易变薄、颜色变差，营养积累不足。 23:16 从浅草造纸到片状海苔：现代海苔是怎么出现的 • 江户时期浅草的造纸技术，被借用到海苔加工里，才逐渐形成今天熟悉的片状形态。 • 人类真正弄清海苔繁殖机制，则要晚到1949年。 25:18 日本海苔评级的问题：看颜色，却很少看味道 • 产地通过渔协集中分级与交易，颜色、光泽、形态和重量成为主要标准。 • 当评价系统更关注外观，生产者提升真实风味的动力就容易被削弱。 27:53 气候变化 × 评价体系：海苔为什么越来越难买 • 生长环境恶化已经让品质下滑，传统分级体系又很难准确奖励“更好吃”的产品。 • 如果产区继续升温，未来优质海苔的核心产地可能需要继续向北移动。 28:50 海胆是“昆布的风味过滤器”：它吃什么，就决定什么味 • 海胆最甜美的部分来自生殖腺，而它的风味与所吃海藻直接相关。 • 食物不足、繁殖期变化甚至摄食同类尸体，都可能把原来的甘甜变成苦味与异味。 31:14 海里的森林消失了：从藻场到“矶烧” • 北方海域的藻场像海底森林，支撑海胆、鲍鱼、螺和鱼类共同生活。 • 暖水鱼北移后大量啃食藻类，海底逐渐荒漠化，最终影响的不只是一盒海胆。 33:10 回到一心：真正值得预约的是“认真”二字 • 菜单最大的价值是主厨会持续观察、比较，并对品质变化做出反应。 • 服务的尺度感也很好，在并不奢华的空间和价位里，完成度比预期更高。 36:03 澳门｜胜哥私房菜：77岁主厨的时间淬炼 • 餐厅藏在居民区的小楼里，只有很少的包间，胜哥本人仍然亲自掌勺。 • 真正难得的是，一整桌传统菜都能让人感到几十年技术积累留下来的重量。 39:18 胜哥私房菜：炸子鸡＋蒸鱼 • 炸子鸡和蒸鱼看起来都是最普通的粤菜命题，却最能暴露一个厨师的基本功。 • 经典菜做到极致之后，不需要复杂的创新形式，也会重新改变对“传统”的判断。 46:16 专业厨师＋私房菜：为什么可能是一个很好的组合 • 私房菜能当天采购、小量制作，专业厨师又拥有长期训练形成的技术底子。 • 两者结合之后，复杂老菜与极度依赖火候的新鲜菜，都有机会被做到更细。 50:43 香港｜Amber：成熟餐厅为什么还能继续升级 • Amber仍然通过菜单、空间和理念重做自己。 • 成熟市场里的真正难题是十几年后还能不能继续进化。 55:21 Amber的第二次生命：减少乳制品，把亚洲味道拉回来 • 菜单重构后减少乳制品，让很多亚洲鲜味、植物味与发酵味进入现代法餐技术体系。 • 餐厅的宣言从热情、进取、本源、良知、精湛到协作，把产品与团队价值观放到了一起。 01:01:13 可持续不只是采购标签：Amber怎样把理念落实到餐厅 • 从员工、性别平衡，到海鲜采购与降低环境影响，可持续被拆进日常运营。 • 一家顶级餐厅真正有说服力的地方，是价值观最后能不能在菜和服务里被感受到。 01:03:21 香港｜Amber：赤海胆 • 海胆、植物奶基底、蓝龙虾啫喱和鱼子酱构成一口非常奢华，却没有失去平衡的组合。 • 好的招牌菜需要同时具备味觉辨识度、视觉传播力和长期记忆点。 01:08:20 Amber的隐藏体验：酒窖、盲品与团队热情 • 餐厅重开后加入大型酒窖与隐藏菜单，让一顿饭继续向餐后体验延伸。 • 真正让顶级餐厅稳定下来的，从来不是某一道菜，而是整个团队对细节的长期投入。 01:13:24 澳门｜谭卉：二十四节气菜单 • 谭师傅以粤菜为根基，每两周随着节气调整菜单，把季节性真正变成经营机制。 • 中餐谈时令并不新鲜，难的是如何把它稳定地变成一套持续更新的餐厅系统。 01:17:01 谭卉｜无花果叶煮鱼 • 无花果叶这类过去不常进入中餐高端菜单的食材，为传统粤菜带来了新的香气入口。 • 全球食材可以帮助传统菜找到过去没有的表达层次。 01:23:51 北京｜崖：第五季“菌丝两万里” • 仔猫生日这天重新回到崖，刚好完整吃过它开业以来的五套菜单。 • 不一定是烹饪上最完美的餐厅，却可能是目前最愿意在菜单叙事和细节上花力气的餐厅之一。 01:29:21 “菌丝两万里”：云南菌子为什么要绕世界一圈 • 菜单从非洲、泰国、大喜马拉雅、欧洲一路旅行，最后再回到横断山脉。 • 使用的菌子来自云南，但创作视角放到了全球真菌文化中。 01:30:13 鸡枞、青头菌、老人头：同一种菌子在世界各地怎么生活 • 非洲白蚁丘与鸡枞、泰北青头菌汤、喜马拉雅菌类，都让云南食材出现了新的参照。 • 全球化是重新发现本土食材与世界其他地方的共通关系。 01:31:44 把银丝卷做成蘑菇：菜单里的“小机关” • 用餐动作模拟采菌时拍菌盖的习惯，让食客真的参与进菜单叙事。 • 这些并不决定一道菜是否好吃，却让整套体验多出值得回想的细节。 01:32:59 酸汤米线 • 第一眼以为又是熟悉的番茄红酸汤，入口却完全不是预设中的味道。 • 基底来自曲靖附近富源一带的酸萝卜、酸菜与红腰豆系统，酸味更厚，也带有豆子的质感。 01:35:22 一碗米线里，为什么要同时出现红腰豆三种状态 • 红腰豆既负责让汤变得浓稠，又以酥豆形式提供脆感。 • 酸萝卜、红米线和卤羊肚菌丝，则把发酵、主食和这一季的野生菌主题接在一起。 01:37:01 雷公菜 • 雷公菜又称甜菜，嫩芽带有非常明显的甜味和鲜味，是云南少见而珍贵的春野菜。 • 人工扦插种植成功后，供应期开始延长，让过去难以离开产地的食材有机会进入更多餐厅。 01:40:59 鲜味不一定来自发酵：雷公菜为什么特别 • 大部分浓鲜往往依靠发酵或成熟过程，但雷公菜的新鲜嫩芽本身就拥有很强的鲜甜。 • 放进酸汤米线后，它让发酵酸味之外又多了一层非常“活”的鲜度。 01:41:26 云南菜真正值得深挖的，不只是丰富物产 • 云南餐厅很容易陷入“把好食材堆起来”的表达，但云南自身的烹饪系统同样复杂。 • 都叫酸汤，不同地区使用的酸萝卜、酸木瓜、酸笋、梅子、生芒果、酸角和酸蚂蚁完全不同。 01:44:12 崖为什么容易让人感动：细节真的做到很小 • 780—880元左右的套餐给得很完整，主食、甜品和打包体验都被认真设计。 • 菜单复杂，却通过云南籍服务员的生活经验，让讲菜不只是背文本。 01:44:56 冰淇淋番茄＋罗勒：一个极小设计带来的惊喜 • 高甜度番茄本身已经足够好吃，但餐厅仍在叶柄处加上一小片罗勒。 • 番茄与罗勒的香气自然咬合，正是这种几乎可以不做的小事，最容易让人感受到用心。 01:46:52 好餐厅可以不完美，但必须有自己的世界 • 崖并不靠某一种标准赢过所有餐厅，却能让食物、植物、艺术和文化产生连接。 • 北京餐饮真正变得有趣，是不同审美、不同价格和不同立场的餐厅都能找到自己的位置。 01:48:51 佛山｜壹零贰：有的味道在后面 • 佛山壹零贰是上海壹零贰的源头，徐师傅回到佛山老宅后的表达也更加个人化。 • “淡”不是味道不足，而是另一套关于原味、火候与食材状态的粤菜审美。 01:52:03 夏天为什么所有精致餐厅都在做菌子 • 禁渔期带来高品质海鲜的季节断档，而云南菌子恰好在夏季进入最佳时期。 • 过去五年，大量非云南菜厨师进入“烹菌大战”，也让菌子的表达方式迅速增加。 01:54:03 云南厨师和粤菜厨师，看菌子的方式并不一样 • 云南菜更容易围绕菌子的质地、新鲜度和地方吃法展开。 • 在佛山壹零贰，菌子更像粤菜语言里的一个材料，最终仍然服务于粤菜本身。 01:55:20 菌子下一步真正值得研究的是“口感” • 过去讨论菌子，更多关于香气：松茸、干巴菌、牛肝菌各有什么味。 • 随着物流和厨师理解提升，脆、韧、密度、大小这些质地变量开始变得越来越重要。 01:56:50 红葱、白葱：同属牛肝菌，口感完全不同 • 红葱香气复杂，白葱则有非常明确的脆度优势。 • 菌种和尺寸的差别会直接改变料理方式，不能再只用“牛肝菌”三个字概括。 01:59:28 佛山｜壹零贰：见手青炒鸽条 • 红见手青和28天左右的鸽子，被切成几乎相同粗细的条状后一起生炒。 • 菌子的脆、成熟鸽子的禽香与粤菜爽朗炒功在嘴里形成非常漂亮的互文。 02:01:22 佛山壹零贰：在村子里做精致广府菜，反而更自在 • 远离成熟商业市场的竞争，老宅与佛山本地环境给了餐厅更自由的表达空间。 • 徐师傅从早期创意料理重新回头研习传统，又把日本高餐的季节性与套餐逻辑带回中餐。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 02:06:34 天津｜赵大姑津味坊：干贝饺子 • 干贝泡发、烧入味，再和鲜虾泥、嫩韭菜、猪肥膘一起包进饺子。 • 蒸熟后干贝吸收虾泥汁水，海味和鲜虾形成两层干净而浓郁的鲜。 02:11:16 赵大姑：七十多岁了，脑子里还全是想做的新菜 • 从翡翠葱油饼到各种面食，大姑仍然不停琢磨新的做法，却被狭小厨房限制。 • 一边开店、一边照顾高位截瘫的老伴，她仍然在厨房里保持着非常旺盛的生命力。 02:15:07 为什么这一盘饺子会有“回家的味道” • 好吃只是comfort food的第一层，更深的一层是人与人之间的照顾。 • 干贝饺子从一次临时起意变成朋友之间反复惦记的一道菜，也让这顿饭多了一点感伤和温暖。 02:15:48 北京｜Somm’s Table：锅包肉 × 马德拉 • 一间由侍酒师主导的餐厅，把酒从传统配角推到了餐桌设计的中心。 • 锅包肉炸得滚烫酥脆，再配带甜度、陈年感和焦糖气息的马德拉酒，简单直接，非常治愈。 02:18:24 为什么锅包肉会和马德拉这么配 • 马德拉的微甜、氧化陈年风味和焦糖感，正好接住锅包肉的酸甜和油炸香气。 • 这组搭配也说明，真正懂风味的侍酒师一旦拥有创作空间，完全可以反过来设计一张餐桌。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 海胆军舰 北京｜一心 （仔猫） 炸鸡 澳门 | 胜哥私房菜（苇杭） 风干中的鸡 澳门 | 胜哥私房菜（苇杭） 七十七岁的胜哥 澳门 | 胜哥私房菜（苇杭） Aka Uni 赤海胆 香港｜Amber（仔猫） Amber照片墙 香港｜Amber（仔猫） Amber宣言 香港｜Amber（仔猫） 主厨Terry何启东的米其林纹身 香港｜Amber（仔猫） Amber新酒窖的盲评体验 香港｜Amber（仔猫） 无花果叶煮日本鲳鱼 澳门 | 谭卉 谭国峰师傅的是日菜单 澳门 | 谭卉 菌丝两万里的投影艺术作品 北京｜崖 （仔猫） 模仿拍菌盖的牛肝菌 北京｜崖 （仔猫） 冰淇淋番茄 北京｜崖 （仔猫） 酸汤米线 北京｜崖 （仔猫） 甜菜树的嫩芽和花序 （仔猫） 见手青炒鸽条 佛山 | 壹零贰 （苇杭） 赵大姑包饺子 天津｜赵大姑津味坊 （仔猫） 干贝饺子的馅料 天津｜赵大姑津味坊 （仔猫） 干贝饺子的成品 天津｜赵大姑津味坊 （仔猫） 锅包肉配马德拉酒 Somm's Table （苇杭） 餐厅觅食畅聊专题：👉 传送门 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 嘉宾｜徐成@徐成（吃吃君）：浙江嵊州人，金融从业者、饮食作家，《香港地方志·饮食卷》撰稿人，也是纪录片《香港之味》总顾问；2014年创办公众号「走走吃吃」。 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这期我们把餐桌搬到香港，请来饮食作家徐成，从天香楼、陆羽茶室、大班楼到WING永，重新梳理香港中餐为何能让老派地方菜、传统粤菜与现代中餐同时生长。后半程再以新开的福建菜「福上」为案例，继续追问：未来中餐到底该怎么创新？答案可能不是把传统拆掉，而是先把根扎深，再用今天的语言重新讲一遍。 🎯 时间轴 Part 1｜徐成与香港：一个饮食写作者的观察坐标 --- 00:00 香港现场开录：徐成、走走吃吃与《小城回味志》 • 这期来到香港面对面录制，请来长期记录香港饮食的徐成老师。 • 书里写的是家乡嵊州的食物、童年和地方生活。 03:41 从《香港谈食录》到《日本寻味记》：为什么要把餐厅写成书 • 徐成长期用相对统一的尺度记录餐厅，《香港谈食录》系统梳理香港饮食，《日本寻味记》则把观察延伸到日本。 • 有些优秀餐厅已经结业，文字留下来的价值也因此变得更明显。 05:23 为什么今天要专门聊香港中餐 • 香港面积不大，却拥有极为复杂的中餐生态，从传统地方菜到高级粤菜、现代中餐都能找到。 • 重要的不只是“哪家好吃”，理解每类餐厅从哪里来、为什么会存在，如何横向比较 08:47 香港高端餐饮为什么能长期成立 • 极高的外食率提供了餐饮行业最基础的日常需求。 • 香港还有一批抗经济周期能力很强的消费群体，疫情期间大众餐饮承压，高端餐饮却曾出现明显增长。 Part 2｜香港为什么能同时容下这么多种中餐 --- 11:33 香港中餐的第一条线：战后移民把地方菜带进香港 • 二战之后，大批来自江浙、山东、北京等地的移民来到香港，也把各自的厨师和消费需求带了过来。 • 苏浙菜、鲁菜、京菜等地方菜一度非常完整，香港也因此保存了很多后来在原产地都不易找到的味道。 16:16 第二条线：从“到烩”长出来的高级粤菜 • 战后高级餐饮重新恢复，厨师先进入富裕家庭提供到会服务，再逐渐形成自己的餐厅。 • 福临门是这条路径的代表；陆羽茶室、镛记等则从不同商业形态中长成香港传统高级餐饮。 17:44 第三条线：大班楼代表的现代中餐 • 2009年开业的大班楼很有代表性：底子来自传统粤菜，但经营理念与表达方式非常现代。 • 创新不一定意味着学习西餐，传统技法、地方食材本身就可以被重新组合。 20:06 为什么内地中餐容易追潮流，香港却可以“美美与共” • 内地高级餐饮曾经历较长时间的断层，改革开放后相当于在废墟上重新寻找传统和方向。 • 香港的餐饮脉络没有被整体中断，餐厅和消费者长期互动，各自形成稳定的细分市场。 24:33 香港餐饮真正特别的地方：每一群人都有自己的餐厅 • 多元移民社会让饮食成为身份和文化来源的一部分，消费者不必追随同一个风潮。 • 激烈竞争反而逼餐厅找到自己的位置，香港餐厅平均生命周期并不长，留下来的往往更清楚自己是谁。 25:26 香港｜天香楼：为什么最好的杭州菜可能不在杭州 • 第一次走进天香楼，最强烈的感觉像进入一个“时空胶囊”：菜都认识，味道却来自另一个年代。 • 张大千题写的招牌、活黄鳝、极其讲究的蟹粉与冬笋，让老菜依靠食材与手工继续成立。 31:01 老派优雅正在消失：传统餐厅最大的风险不是不好吃 • 天香楼这样的餐厅传承的不只是一套菜，还有熟客、点菜方式和长期形成的消费习惯。 • 老客人移居、老师傅退休、年轻人不再接班，一整套餐饮文化可能随着一间店同时消失。 35:05 香港传统餐厅与美食文化的传承与挑战 • 消费者断层、人才传承及传统菜肴保护 • 香港作为东西方文化的交汇点，拥有不可复制的优势 41:45 香港粤菜的技术遗产 • 传统粤菜拥有大量极费工的手工菜，今天越来越少见，并不代表这些技术没有价值。 • 香港厨房过去也把现代厨房管理、设备和精细分工反向带回内地，对中餐现代化产生过影响。 47:32 香港的中餐创新从哪里来 • 香港最有意思的创新，不只是厨师个人灵感，也来自成熟食客持续提出要求。 52:22 2015年之后：内地中餐开始反向影响香港 • 甬府、新荣记等内地品牌进入香港，带来新的服务体系、产品表达和运营经验。 • 香港与内地不再是谁单向学习谁，而是开始形成更频繁的双向交流。 59:36 大班楼与WING永：两条现代中餐路径 • 大班楼从传统粤菜内部生长，追求食材、味道与不断迭代。 • WING则把Vicky Cheng的西餐训练重新翻译进中国料理，两条路线不同，却都没有把“现代”理解成简单西化。 01:05:11 学香港不是抄香港：原创性为什么越来越重要 • 大陆餐饮早期发展很快，也容易形成“什么火就拿来用”的惯性。 • 真正值得学习的不是某道菜的摆法，而是餐厅如何建立自己的逻辑、训练团队，并持续创作。 Part 3｜未来中餐：不是融合得更多，而是根扎得更深 --- 01:08:43 未来中餐可能在“小地方”长出来 • 年轻厨师接受国际训练之后，不一定继续挤在超级城市，也可能返回家乡研究地方物产。 • 当区域经济和旅游消费成熟，小城市完全可能出现真正值得专程前往的目的地餐厅。 01:11:28 从食客到老板：徐成为什么要做一家福建菜 • 除了饮食写作，徐成也实际见证了他夫人参与投资的新餐饮项目 -「福上」。 • 我们想借一间正在发生中的餐厅，讨论未来中餐怎样从观点真正落到产品里。 01:13:35 香港｜福上：什么才是一家“现代中餐厅” • 徐成的核心判断是：现代性必须建立在传统积累之上 • 福上的目标是呈现“只有在香港才能吃到”的福建菜。 01:15:46 福上的第一印象：完整性 • 从主厨、空间、音乐、茶、器皿到菜单，没有直接套用成熟高端餐厅模板。 • 佛跳墙器皿等细节也重新设计，餐厅从开业前就试图把所有体验纳入同一套表达。 01:17:38 第二个关键词：作品性 • 菜品第一眼仍然像传统福建菜，没有为了传播效果把经典菜解构得面目全非。 • 真正的原创发生在入口之后：传统框架被保留，食材关系、火候和味道层次却重新做过。 01:20:39 红蟳米糕：创新和“捣乱”的边界在哪里 • 经典菜经过几代厨师打磨，结构本身已经相对稳定，不需要为了创新强行拆散。 • 福上的做法是改善米糕干、味道不够连接等具体问题，让蟹、姜和米糕之间的关系更完整。 01:23:06 中餐主厨最大的限制，也可能来自自己的专业 • 技术和经验让厨师拥有能力，同时也容易形成固定框架。 • 食客、老板或外部合作者的意义，是从另一个角度提出问题，再让专业厨师寻找烹饪上的解决方案。 01:28:11 食客与老板：为什么可能撞墙，也可能带来新东西 • 食客和厨师过去像隔着一堵墙，真正进入经营之后，很多观点必须面对成本、执行与商业现实。 • 但不同背景的人进入餐饮，也可能把产品视角、审美和新的工作方法带进厨房。 01:28:59 福建文化不是“大卖场”：积累十分，只给客人一分 • 福上的音乐、空间、茶、非遗、器物和食材都来自对福建的长期采风。 • 文化不是把老物件全部堆出来，而是被内化之后，只在最适当的位置出现。 01:31:34 《福志》：餐厅还能成为地方文化的长期入口 • 福上计划每年制作一本免费的《福志》，持续选择不同角度记录福建。 • 餐厅不只卖一顿饭，也希望让食客因为这一餐产生去福建继续探索的兴趣。 Part 4｜板前不是答案：日本料理真正值得中餐学什么 --- 01:34:54 吃了这么多日本高餐，中餐到底应该学什么 • 日本料理和中餐在技法、审美与价值观上差别很大，可以直接复制的东西其实不多。 • 真正值得借鉴的是菜品逻辑、运营细节和面对工作的认真程度。 01:35:31 “板前中餐”只是形式，不是中餐未来 • 板前可以解决具体体验问题，但不能因为日本高端料理成功，就把它当成中餐的发展目标。 • 我们应该学习形成这些优秀结果背后的方法，而不是学习结果的外形。 01:36:55 香港是一面镜子，也不是标准答案 • 香港提供了传统不中断、消费分层和现代中餐持续迭代的珍贵样本。 • 未来中餐真正值得期待的，可能还是那些有根、有作品性，又敢于持续变化的餐厅。 🎉 本期福利 特别感谢徐成老师给杂食者餐桌听众带来的福利，在小宇宙评论区留下你心中对香港中餐或中餐未来的思考（统计截止2026年9月2日19:00） 点赞数最高的三则评论，我们将会送出徐成老师简体版的《小城回味志》*邮寄仅限中国内地地址 《小城回味志》是美食作家徐成为家乡嵊州撰写的一部回忆录。他从一道道家常美食出发，触达最柔软的胃底和心田。江南小城几十年的风土变迁，一个家庭几代人的酸甜苦辣，像云卷云舒，如细水长流，在记忆中缓缓诉说。字里行间，记叙了一方水土如何养育一方人，浸润着对节气风土的感知，对四季时令的执着，对传统生活美学的痴迷。过快的城市化进程开始令许多美好的饮食文化和习俗异质化，生活美学随着生活便捷度的提高而显著枯萎。在《小城回味志》中，徐成尽己所能地记录这些快速的变化，以及被抛下的那个远为纯真的年代。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 香港天香楼 张大千题字 （苇杭） 天香楼，龙井虾仁，时间胶囊之感（苇杭） 天香楼的蟹粉 （仔猫） 嘉麟楼的游水海鲜缸 （仔猫） 福上主厨 - 游振龙 （官方照） 福上 马友鱼饭配醋紫菜（苇杭） 福上红蟳米糕 （仔猫） 福上 原创茶台 （苇杭） 💡 资料 《香港谈食录——中餐百味》 《东京梦华录》 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期我们关注餐饮行业一个热辣滚烫的问题：“白吃白喝的媒体老师。" 我们从餐饮行业的媒体客观生态说起：传统媒体、城市指南、自媒体和探店博主，一路聊到美食家与独立评论者。我们拆解免费饭局、付费推广、专业评价和行业顾问之间的"灰色部分"。我们也想探讨：谁有资格评价餐厅？差评怎样才有建设性？当AI开始读取并重组内容，创作者还能留下些什么？ 这期内容来自两位主播的个人经验。面对重要话题我们保持真诚，抛砖引玉。也欢迎朋友们在留言区补充和继续交流。 本期节目鸣谢独立食评人 - Jus （公众号：箸休时）提供选题思路。 🎯 时间轴 Part 1｜谁是“媒体老师”？ -- 00:00 月度话题开场：吃瓜终于吃到“媒体老师”身上 03:27 为什么有人天天吃饭，好像还从来不用付钱？ • “媒体老师”通常指受餐厅邀请品鉴，并以内容、传播或行业反馈作为交换的人。 • 与其批判白吃白喝，我们更想把邀请机制背后的行业结构讲清楚。 07:49 传统美食媒体生态详解 • 《三联生活周刊》《中国烹饪》以及生活方式媒体，都曾持续记录食材、厨师与饮食文化。 • 美食媒体并不天然等于餐厅推荐，它还涉及烹饪、采购、时令、文化和家庭饮食。 09:59 《纽约时报》的餐厅评论体系：四星、匿名与多次用餐 • Craig Claiborne建立的评价体系，强调自费、匿名、多次到访与采编分离。 • 这套制度之所以获得权威，不只因为评论员专业，也因为背后有媒体机构承担成本。 15:45 “媒体老师”四个字，为什么容易引起反感？ • “媒体”暗示公共性与独立性，“老师”又暗示专业性，两者天然带来很高期待。 • 现实中的媒体角色远比评论家复杂，公共性、专业性和商业性并不总能同时成立。 Part 2｜探店如何变成一门生意？ --- 18:34 美食媒体的四种功能：导购、科普、娱乐与评论 • 大多数内容首先承担信息发现和消费导购，其次才是知识传播与专业评价。 • 很多时候，我们看美食内容只是为了获得乐趣，并不是真的准备去那家餐厅。 23:38 从城市指南到个人IP：美食媒体怎样换了一轮又一轮 • “Shanghai WOW”“吃货小分队”等城市账号，曾经承担新店发现和本地生活指南的功能。 • 当传播平台从微博、公众号转向短视频，内容主体也从机构逐渐转向个人。 28:04 大众点评与达人撮合：普通食客怎样变成推广者 • 早期点评用户更接近真实消费者，等级和长期记录构成平台信任。 • 商家与达人撮合平台出现后，探店开始职业化，真实体验与商业推广的边界也越来越模糊。 31:01 从拼桌拍照到“云探店”：真实性危机怎么发生 • 成都早期探店圈曾出现多人拼桌、集中拍摄的模式，后来甚至发展到商家直接提供素材。 • 当创作者没有真正完成消费和体验，内容就失去了最基本的事实基础。 33:47 探店博主也是一种工作，问题不在于收钱 • 探店需要选题、拍摄、剪辑、发布和维护账号，工作强度并不比传统媒体低。 • 商业合作本身不是原罪，关键在于是否交代关系和提供真实信息，内容能否帮助消费决策。 37:23 “长腿小姐姐探店”：经济上行期的餐厅想象 • 过去很多餐厅推广强调社交身份、环境氛围和“被看见”，菜品本身反而退到后面。 • 当消费重新回到产品和质价比，这类只展示漂亮画面的推广开始显得失真。 Part 3｜为什么餐饮领域的独立创作难以生存？ --- 44:05 独立创作为什么难以成为一份稳定职业 • “瑭瑭的日记本”“今天怎么还没睡”等独立创作者可以获得高互动，却很难建立持续收入。 • 蓝盘子的尝试也说明：独立和专业不必然带来商业回报，理想生态需要有人承担成本。 49:30 餐厅为什么难以评论？谈“奇异性产品” • 餐饮体验由食材、厨师、服务、时间、同桌客人和个人状态共同决定，很难像数码产品一样标准测评。 • 标签、榜单、评论家和媒体，本质上都是帮助消费者判断不确定质量的“判断装置”。 Part 4｜吃得多就是美食家吗？ --- 56:36 “美食家”这个称呼是怎么出现的？ • 陆文夫1983年的小说《美食家》，让这个词在中文语境中逐渐流行。 • 今天的“美食家”既可能指文化记录者，也可能是餐饮顾问、投资人、纪录片嘉宾或行业资源连接者。 01:00:58 美食家的B端价值：资源链接、功能顾问与文化翻译 • 美食家未必只负责推荐餐厅，也可能帮助主厨理解市场、连接食材、整理文化参与产品研发。 • 当这些幕后功能没有被公众看见，免费饭局就容易被理解成单纯占便宜。 01:09:27 普通食客和美食创作者，边界到底在哪里？ • 吃过很多餐厅不等于拥有创作能力，记录、研究、表达和承担反馈都需要持续投入。 • 当免费餐食、关系和流量进入创作，能否守住真实感才是最大的考验。 01:15:27 美食家的价值何在？ • 公正地推荐一家餐厅当然有价值，但这种价值可能很短暂。 • 长期记录餐厅变化，并给出能够被团队理解和使用的建议，可能产生更深的行业影响。 01:20:35 从媒体创作者到餐饮顾问：角色需要主动分开 • 当工作逐渐进入产品、文化和运营核心，参与媒体饭局的频率也需要减少。 • 面向消费者的内容与面向餐厅的顾问服务，应当有更清楚的职责和边界。 Part 5｜免费可以，失真不行 --- 01:24:22 餐厅推广的畸形生态：钱花了，信任却没有留下 • 餐厅急需曝光，却很难判断账号的真实影响力、受众匹配度和数据真伪。 • 掮客、虚假流量与朋友圈式自嗨，让餐厅付出成本，却未必真正触达消费者。 01:28:27 PR为什么也很难：餐厅找不到真正合适的合作对象 • 很多餐厅没有成熟的公关团队，只能依靠名单、关系或行业惯例进行邀请。 • 真正有效的媒体合作，应该帮助餐厅传播核心价值 01:32:18 给普通食客的建议：别因推广而抵制，也别因推荐而全信 • 新餐厅第一轮曝光往往带有明确推广意图，但商业内容里仍然可能包含有用事实。 01:36:19 我们在重新思考差评 • 差评容易获得流量，也容易让创作者显得独立，但影响可能远超最初的情绪表达。 • 当言论拥有传播力，就需要同时考虑事实是否完整，以及它会给具体餐厅和从业者带来什么后果。 01:38:37 独立创作者不能只靠“离行业远一点” • 餐厅、主厨、同行和公关都可能提供补充判断的一手信息。 • 与行业保持交流不等于失去独立，关键是能否理解信息、识别立场并保留自己的判断。 01:43:04 苇杭：什么值得被严肃批评？ • 单纯不好吃更多是个人消费体验，行业评论应更关注结构性问题与公共性问题。 • 食品安全、行业不公、虚假宣传和荣誉与实力严重错位，更值得投入评论资源。 01:44:32 建设性差评：把问题、原因和改进路径说完整 • 一家鳗鱼店因暂养、库存和备料问题导致土腥味与未熟事故，问题并非只是一句“不好吃”。 • 差评只有建立事实、原因、影响和解决可能的逻辑闭环，才不只是情绪宣泄。 Part 6｜AI时代还要不要写美食？ --- 01:47:45 十年以后，美食创作者还会写什么？ • 当餐厅和菜品带来的新鲜感下降，创作可能从记录味道转向食材、创意、人物和行业空白。 • 与其重复评价已有的东西，不如尝试给行业带来新的资料和观察角度。 01:49:23 AI进入写作：工具、误解与署名消失 • AI可以帮助搜索资料、整理信息和完成事实校验，但不等于代替作者完成体验和判断。 • 更大的担忧是文章被模型拆解、蒸馏和重新回答，原作者的名字与语境却被抹去。 01:52:49 未来的文章，是写给人还是写给AI？ • 平台的AI摘要可能直接吸收个人推测，并把未经验证的观点变成确定答案。 • 当完整文章被拆成零散知识，创作者需要重新思考作品的结构、价值和保存方式。 01:54:24 非虚构、文学性与长期记录 • 未来仍想写兼具信息、结构和文学可读性的饮食内容，把餐厅放回人的故事里。 01:55:55 长期追踪餐厅：把瞬间切片串成一串珍珠 • 单次体验只能代表餐厅极小的切面，长期观察才能看见主厨、菜单和团队的变化。 • 当不同年份的记录被重新连接，餐厅短暂的瞬间才可能形成真正的行业档案。 01:57:59 箸休时：深度内容首先要让创作者自己满意 • Jus的文章往往跨越多次用餐和较长周期，信息密度很高，却未必能换来相称阅读量。 • 一万一千字、170张照片：为円相留下最后的档案 • 箸休时将原像的起源、菜单逻辑、季节菜、本土食材、特殊时期和最后一餐完整记录下来。 • 这篇文章不只是一次餐厅评论，也为北京一间已经落幕的怀石料理餐厅留下了历史切片。 02:03:34 免费吃饭不一定等于获得最大的幸福 • 媒体老师可能得到优待，却未必比普通食客更能享受食物。 • 食物带来的幸福，最终仍然来自每个人面对餐桌时的态度和立场。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 Jus的公众号《箸休时》 Jus研发的食评创作AI辅助工具 💡 资料 《独特性的价值：奇异性经济学》 Valuing the Unique: The Economics of Singularities 《我们还需要美食评论家吗？》FoodWine，作者张秦瓯 非常欣赏的按照数年为尺度撰写餐厅评论的欧洲账号 ：Objective Foodie Is the End of Anonymous Food Criticism a Mistake? | Fine Dining Lovers 《美食家》 陆文夫 / 四川人民出版社 / 1983-9 / 0.46元 《LIZ關鍵詞2：美食家與美食評論》高琹雯 / 美食加股份有限公司 / 2023-12 《美食の教養 : 世界一の美食家が知っていること》浜田 岳文 / ダイヤモンド社 / 2024-6-26 / JP ¥1,980 《Physiologie du goût 厨房里的哲学家》Jean Anthelme Brillat-Savarin 独立餐厅评论人“瑭瑭的日记本” 独立餐厅评论人“今天怎么还没睡” 播客《边读边吃》相关单集 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 七月的餐桌从新加坡一路回到杭州、北京和厦门。我们从Seroja与壹零贰小馆的“季风餐桌”出发，看马来风味与云南菌菇如何相遇；再聊金沙厅的双豆松叶蟹蒸蛋、Meta的香鱼Mandu、老塔的桃子鳟鱼，以及Thevar和Aventre的在地表达。最后用甘榜鸡与菜肉油渣大馄饨收尾：我们吃到动人的融合菜，是在异乡重新长出自己的味道。 🎯 时间轴 00:00 七月餐厅回顾开场：新加坡四顿饭，四次意外触动 • 七月的觅食路线覆盖杭州、北京、深圳、厦门和新加坡。 • 新加坡的四顿饭各有亮点，也让这期节目自然形成一条关于移民、在地与融合料理的线索。 03:25 新加坡｜Seroja × 上海壹零贰小馆：季风餐桌 • Seroja主厨Kevin Wong以马来群岛风味见长，壹零贰小馆则带来现代粤菜和中餐经验。 • 两位主厨因互相到访、互相吃饭而认识，最终促成这场跨国四手联弹。 05:48 壹零贰小馆暂时停业：精致餐饮为什么越做越小 • 原址租约与经营面积发生变化，继续承租整层空间会带来过高成本。 • 暂停营业也提供了一次重新思考的机会：下一阶段的壹零贰小馆需要怎样的空间和布局？ 07:38 季风如何把中国与南洋送到同一张餐桌 • 古代帆船依靠东北季风南下，再等待西南季风返航，商人往往需要在南洋停留数月。 • 长时间的贸易、定居与通婚，逐渐催生出娘惹菜等华人与东南亚文化交融的饮食系统。 12:33 餐饮的“第三浪潮” • 第三浪潮不再强调把两种菜系生硬拼接，而是关注料理如何在一个地方自然生长。 • 新加坡的移民背景，让华人、马来人、印度人和西方训练同时进入主厨的个人经验。 16:36 焖煮野生马友鱼：从养殖历史到鱼种差异 • 市场上的野生马友鱼与养殖马友鱼并不只是生长方式不同，也可能属于不同品种。 • 新加坡较早突破人工养殖技术，后来台湾省成为重要养殖地，让马友鱼进入更多精致餐厅。 21:02 Seroja × 壹零贰小馆：马友鱼、花枝与发酵糯米酱 • 马友鱼以近似低温油封的方式处理，鱼肉断面规整，脂肪感饱满。 • 四川花椒慢煮花枝搭配马来西亚发酵糯米酱Tapai，让中式香料、法式质地和南洋发酵彼此平衡。 25:35 季风餐桌里的马来元素：铜器、香料饭与发酵榴莲 • 黄铜器皿Kendi、芭蕉叶和香料焖饭，把马来西亚饮食传统放进现代套餐。 • 临时加入的发酵榴莲酱Tempoyak与榴莲壳香料油，来自团队抵达新加坡后的共同采风和现场创作。 30:56 云南野生菌为什么正在走向世界 • 云南的菌菇品种、分级、物流和烹饪知识，已经具备独立进入国际餐桌的条件。 • 干巴菌、鸡枞等食材不必依附西餐体系，也可能成为全球主厨主动研究的新食材。 32:40 杭州｜金沙厅：双豆松叶蟹蒸蛋 • 金沙厅夏季菜单开始重新靠近杭州和江南周边的物产与味道。 • 这道看似朴素的蒸蛋，用发酵豆、新鲜豆与松叶蟹建立出鲜、香、微辣的层次。 36:02 从远行到回归：金沙厅的夏季菜单变化 • 王师傅过去擅长调动不同菜系和全球食材，这次菜单明显收拢到“大杭州”语境。 • 本地腌菜、江南鱼鲜和夏季豆类被重新组织，像一次带着丰富经验的故乡二创。 40:15 双豆蒸蛋：强烈风味如何做得舒服 • 发酵毛豆带来类似豆豉的浓香，新鲜毛豆保留清甜和季节感。 • 松叶蟹与蛋液提供柔和基底，让浓烈发酵味保持开胃，而不会变得压迫。 44:27 金沙厅需要怎样的餐厅定位 • 餐厅可以吸收各地风味，但仍需要一条能被识别的主线。 • 王师傅鲜明的个人风格已经成立，接下来的关键是如何与杭州地域表达形成更稳定的关系。 47:42 新加坡｜Meta：日法技术里的现代韩餐 • Meta主厨Sun Kim出生于釜山、成长于首尔，也在母亲经营的土豆排骨汤店里接触韩餐。 • 日法料理训练没有抹掉他的韩国背景，反而成为重新提炼韩国风味的工具。 52:57 Meta｜AYU：香鱼Mandu • 香鱼腹中酿入虾肉馅，用整条鱼完成韩国Mandu的另一种表达。 • 日式出汁泡沫、法式白黄油酱Beurre blanc和韩国水芹菜Minari叠在一起，熟悉元素被组织成一套新韩餐语言。 58:23 韩餐现代化：泡菜、铜器和一口小菜 • 传统腌渍小菜被整理成一口可吃完的卷菜，保留韩餐结构，也适应现代套餐节奏。 • 黄铜器皿Yugi（鍮器）、泡菜和熟悉味型持续出现，让国际化技法始终有韩国文化作为支点。 01:02:54 新加坡精致餐饮为什么值得专程去吃 • 新加坡缺少辽阔腹地，却拥有高度密集的文化交往和移民经验。 • 这里的餐厅未必强调单一风土，却擅长表现不同文化在异乡相遇后长出的新味道。 01:03:43 北京｜老塔：桃子鳟鱼 • 老塔以西餐技术为基础，不断增加北京与中国北方食材的比重。 • 北方大桃与虹鳟鱼组成一道季节性试做菜，让北京夏天的物产进入精致餐桌。 01:13:09 虹鳟鱼：北京郊区被忽略的食材线索 • 虹鳟鱼在北京郊区已有较长养殖历史，却很少被当作北方风土的一部分认真表达。 • 发酵、腌制和保存等北方技法，仍能为这类熟悉食材提供新的烹饪方向。 01:16:45 新加坡｜Thevar：现代印度菜的香料方法 • Chef Mano Thevar成长于马来西亚印度裔家庭，接受的职业训练则更多来自日法和欧洲料理。 • 菜品保留印度料理的灵魂，但通过质地、节奏和现代技术降低理解门槛。 01:20:38 Thevar的香料博物馆：把复合配方重新拆开 • 数百种香料按类别储存，不再默认某种香料只能来自印度。 • 新疆孜然、云南香料等不同产地被独立比较，让每一种香气拥有更清楚的角色。 01:23:44 Thevar｜章鱼香料米饭菠菜咖喱 • 炭烤章鱼带来脆壳与弹性，香料米饭Khichdi和菠菜咖喱Palak保留明确的印度风味。 • 萤火鱿鱼负责补充海洋鲜味，法国、日本和印度技法最终服务于同一个味觉核心。 01:28:59 厦门｜Aventre：小城市里的独立冒险 • 两位女性主理人没有依赖大型资本，而是在厦门持续做一间强调创意和个人表达的餐厅。 • 当行业普遍回归传统，Aventre仍保留冒险精神，让城市餐饮生态拥有不同选择。 01:31:46 四川经验与福建物产：厦门融合料理的新样本 • 成都背景、法国训练和欧洲餐厅考察，共同构成主厨的创作底色。 • 福建海鲜与四川调味不再是简单叠加，而是通过克制和层次建立新的地方表达。 01:34:44 Aventre｜糊辣虾 • 白色海鲜酱汁、四川糊辣油、烤鳌虾和新疆高白鲑鱼子，组成清楚的创意结构。 • 糊辣油没有抢走海鲜鲜味，只留下优雅焦香，体现主厨对川味强度的准确控制。 01:37:20 话题讨论：小城市的创意餐厅为什么重要？ • 市场规模较小，不代表只能复制成熟模式，反而可能给年轻厨师更多自由空间。 • 在地食材、国际训练、餐茶搭配和个人表达，共同构成厦门餐饮多样性的价值。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:41:36 新加坡｜甘榜山鸡餐室：甘榜鸡 • 甘榜鸡指走地鸡，肉质更紧实、鸡味更明显，与传统肉鸡海南鸡饭形成差异。 • 餐厅通过鸡种、饲养和烹煮方式的持续调整，让成本更高的走地鸡变成有竞争力的产品。 01:46:33 从禽流感到活鸡禁运：甘榜鸡为什么留了下来 • 禽流感与供应变化让新加坡海南鸡饭一度难以稳定取得肉鸡。 • 提前建立甘榜鸡供应和烹饪体系的店家，反而在市场变化中形成独特优势。 01:49:58 杭州金沙厅｜菜肉油渣大馄饨 • 菜肉馅、猪油渣与大馄饨组合，再放进带汤的结构里，满足感直接而完整。 • 它没有复杂概念，却能让人一再想起，成为真正意义上的comfort food。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 焖煮马友鱼配花枝配烤发酵糯米酱 新加坡｜Seroja x 上海｜壹零贰小馆 （仔猫） Roti Paung 登嘉楼面包 新加坡｜Seroja （仔猫） Kendi铜锅和焖牛尾菌菇曼迪香料饭Nasi Mandi 新加坡｜Seroja x 上海｜壹零贰小馆 （仔猫） 发酵槟城黑刺榴莲酱立鳞甘鲷 新加坡｜Seroja x 上海｜壹零贰小馆 （仔猫） 新加坡菜市场中的四指马鲅 Eleutheronema tetradactylum （仔猫） 新加坡菜市场中的印度马鲅 Polydactylus indicus 鳍条为5根 （仔猫） 香鱼Mandu 新加坡｜Meta （仔猫） 双豆松叶蟹蒸蛋，融合了本土发酵风味、兼具力量和优雅二创 杭州｜金沙厅（苇杭） 主厨 王勇，最具个人风格辨识度的中餐主厨之一 杭州｜金沙厅： （苇杭） 鍮器（Yugi）餐具 新加坡｜Meta （仔猫） Banchan（饭馔）的变形 新加坡｜Meta （仔猫） 示范刀削面制作的北京西餐主厨Talib 北京｜Old Tower（苇杭） Talib创意演绎的北京打卤面 北京｜Old Tower（苇杭） Talib使用桃子和虹鳟鱼制作的隐藏小菜，致敬本土和时节 北京｜Old Tower（苇杭） 西班牙章鱼菠菜咖喱香料米饭 新加坡｜Thevar （仔猫） Chef Mano和他的香料贮藏柜 新加坡｜Thevar （仔猫） 后厨的香料码兜 新加坡｜Thevar （仔猫） 主厨Esther 兼具四川和厦门背景 厦门｜Aventure （苇杭） 使用四川糊辣元素重新演绎的螯虾料理 厦门｜Aventure（苇杭） 甘榜鸡 新加坡｜甘榜山鸡餐室 （仔猫） 青菜油渣大馄饨 杭州｜金沙厅 （苇杭） 餐厅觅食畅聊专题：👉 传送门 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这期我们聊聊餐饮行业大火的“四手联弹”，从热闹的台前到幕后的故事，从行业的火热到乱象。本期将会深度解析两个案例：A：北京 1996 川菜•主厨餐厅 × 曼谷 POTONG普通大药房 的女性主厨合作，B：遂院与黄笨笨把精致粤菜和江湖菜放进同一口锅，我们聊菜单共创、团队磨合、品牌传播，也聊女性处境和行业困境。四手联弹真正迷人的地方，不是多几双手，而是能否创造机会，让人以新的视角理解餐厅。 🎯 时间轴 00:00 四手联弹专题开场：从 Central × 兰斋重新聊起 • 餐饮界的“四手联弹”来自双人钢琴演奏，进入餐厅后，变成主厨与团队之间的合作实验。 • 从秘鲁 Central 与北京兰斋的碰撞开始，不只带来新菜，也让陌生文化进入同一张餐桌。 02:54 四手联弹从哪里来：慈善晚宴、师徒合作与酒店巡演 • 早期合作多见于慈善晚宴，主厨各自贡献菜品，共同组成一张特别菜单。 • Thomas Keller、Grant Achatz，以及 Per Se、The French Laundry、Alinea 的合作，成为后来高端餐饮联弹的重要参照。 08:04 第一次难忘的四手联弹：兰斋 × Ling Long • 兰斋与 Ling Long 的合作，把共同创作、配酒和配茶整合成一套完整体验。 • 真正被记住的活动，不只靠两位主厨站在一起，还要让菜品、饮品和服务共同成立。 【深度复盘一场四手活动的台前幕后】 10:14 北京1996 × 曼谷POTONG • 1996主厨梁棣Chef Dee与POTONG主厨Chef Pam，相遇故事。 • 双方通过曼谷与北京的互访，看见彼此在中餐积累、文化表达和精致餐饮体验上的优势。 16:23 从互相欣赏到真正合作：双方需要对方什么 • 1996看见POTONG把家族、移民与泰式中餐经验转化成完整体验的能力。 • POTONG则从1996的川菜底蕴中，看见菜品技术与中餐文化继续深入的可能。 19:59 跨国合作怎么沟通：远程会议与菜单沙盘推演 • 两地团队通过线上会议和英文沟通，在无法长期共同试菜的情况下推进菜单。 • POTONG先确认来华呈现的代表菜，1996再寻找能够呼应的菜品与全新创作。 23:57 主题不是先写出来的，而是在合作中长出来的 • 国际合作需要面对语言、距离、食材和厨房条件的限制，主题很难一开始就完全确定。 • 当双方的菜品、身份和经历越来越清楚，“Her Atlas”才成为这次活动真正合适的名字。 30:39 菜单里的“对子”：黑鸡汤与土鸡汤的暗线 • 短期跨国合作很难产生深度共同研发，诚实面对客观条件，比编造“完全共创”的故事更重要。 • 味型、食材、强度、顺序与主食关系，都可以成为两家餐厅互相回应的方法。 41:21 为什么第一次活动选择全邀请制 • 不公开售票，可以暂时避开定价、稀缺席位分配和消费者预期等复杂问题。 • 这场活动也被当作一次内部打版，让团队在高标准食客与行业人士面前接受检验。 45:50 活动前三天，突发危机 • Chef Pam因孕期突发状况无法来到北京，整场活动突然面对延期或继续的选择。 • 这个意外让“Her Atlas”不再只是传播主题，也变成女性职业经历与现实处境的直接注脚。 53:44 缺席之后仍然继续：女性团队的24小时应变 • 梁棣决定继续推进活动，POTONG也迅速派出合作多年的副厨与团队前往北京。 • 缺憾没有被掩盖，反而成为这场活动最真实、最有力量的一部分。 57:46 两个厨房第一次合作：语言只是最表面的障碍 • POTONG团队来到陌生厨房，需要同时适应中文环境、中餐设备和不同工作习惯。 • 加热灯等细节上的差异，折射出中西餐厨房在设备配置与出餐逻辑上的不同。 01:02:03 中西餐出餐系统：经验语言与标准流程的碰撞 • POTONG习惯定量、清晰的准备时间和标准化流程，1996有更多依靠经验完成的现场加工。 01:06:53 前厅怎么讲菜 • 团队提前整理食材、味道、主厨意图与菜品背景，形成完整的信息包。 • 前厅只有先吃懂、聊懂一道菜，才能根据不同客人的兴趣自然交流。 01:10:26 配酒如何在短时间内完成：风味之外还要回应主题 • 准确的菜品信息，是快速建立配酒方案的基础。 • 女性酿酒师成为酒单暗线，让饮品、菜品和“Her Atlas”的主题保持一致。 【反思四手价值】 01:14:53 一场活动怎样改变餐厅与团队 • 从厨房协作、前厅讲解到灯光和离场礼物，细节共同组成品牌体验。 • 对长期专注厨房、较少公开表达的梁棣而言，这次合作也让更多人重新看见她的专业与审美。 01:20:49 品效合一：信息到达，不等于建立信任 • 活动传播不能只追求曝光，负面话题带来的“黑红”未必能沉淀为品牌资产。 • 真正有效的事件，需要同时完成信息到达与正向信任。 01:22:26 四手联弹为什么能帮助新餐厅快速破圈 • 新餐厅与有鲜明个性的成熟餐厅合作，可以迅速建立清晰的品牌认知。 • 联弹的价值不只是当晚售出多少餐位，而是借双方信任完成一次品牌能量交换。 01:24:38 遂院 × 黄笨笨：精致粤菜与江湖菜正面碰撞 • 合作源自一次关于“土菜与精致餐饮”的行业对谈，两家餐厅在差异中发现了彼此的诚意。 • 油炝脑花蒸帝王蟹、空气春卷等菜品，让乡土食材、川菜味型和粤菜技术形成新的关系。 【反思四手活动过剩】 01:31:16 四手联弹正在过剩：海报上放两个人还不够 • 从顶尖主厨交流到酒店餐厅密集跟进，四手联弹迅速变成一种泛滥的营销形式。 • 活动如果没有明确问题、学习目标或创作价值，就很容易只剩下形式。 01:34:16 四手联弹的新方向：让客座主厨真正主导 •大酉的 “共席”系列不要求双方平均分配菜品，而是邀请客座主厨完整呈现自己的料理世界。 • 主场餐厅退到支持者的位置，让团队学习、核心客人体验和实验性菜单成为重点。 01:37:10 Nusara六手联弹与甜品主厨Chef Dej：补足菜单最后一块拼图 • 合作不一定只发生在两位主厨之间，也可以邀请专门的甜品主厨加入。 • 当甜品不再只是主菜后的附属品，整张菜单的节奏和完成度会明显提升。 01:40:09 四手之外：餐厅也可以和品牌、艺术家共同创作 • 崖植物料理、云南食材、个人故事与品牌理念，都可以成为跨界菜单的出发点。 • 迷迩周年庆邀请了多个价值观契合的品牌参与，让合作从主厨交换变成品牌联盟。 01:45:03 四手联弹的最终标准：真诚，而不是手越多越好 • 高级餐厅可以连接艺术、设计、自然和社会议题，但抽象价值必须落回真实食物。 • 最好的合作，是让参与者走出舒适区，创造一道任何一方单独都不会做出的菜。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 Chef 1996xPOTONG 海报（仔猫） 一场四手活动，打开理解1996餐厅的新视角 （苇杭） 中方厨师和泰方厨师在同一个厨房协作（苇杭） Chef Pam为活动录制的视频 （仔猫） 吕杨大师设计的活动配酒 （仔猫） 活动最后的蛋烘糕和北冰洋调酒 （仔猫） 活动结束的陪伴小灯（仔猫&苇杭） 四手活动之前，谭师傅带领团队去四川江湖菜餐厅黄笨笨调研考察（苇杭） 饱受好评的四手创新菜：油浸脑花帝王蟹（vinie） 菜单背后遂院和黄笨笨的介绍（仔猫） 崖x归丛 灵魂菜单海报 （崖官方账号） 崖主厨小爽和钢琴家蔡韵 （崖官方账号） 迷迩一周年特别菜单的合作伙伴签名（仔猫） 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 什么是新菜？什么是老菜？新菜的创新质量有哪些差异和不同？ 这一期是我们的六月餐桌速写：从北京北新桥 Tangled 的松露蘑菇木姜子扭扭面，吃到 上海甬府 的笋芙菜琵琶虾；从 北京1996 × 曼谷普通大药房 的桃仁鸭方，聊到 Ling Long 的“水墨”和 遂院 × 黄笨笨 的油炝脑花蒸帝王蟹。最后用Old Tower x Ōre的甜品散文诗、高唐老豆腐和霉千张乱炖收尾：六月不算每顿都惊艳，但有些菜真的让人记住了。 🎯 时间轴 00:00 六月餐厅回顾开场：活动很多，打动人的菜不算多 • 这一期挑出几道真正留下印象的菜，拆开看它们为什么成立。 03:10 北京｜Tangled：胡同里的轻松意面小店 • 北新桥胡同里的小店，主打意面配酒，氛围轻松，服务体验反而成了最大惊喜。 • 前厅经理 Callie 的服务能力很强，让这顿饭有了超出菜品本身的舒服感。 07:33 松露蘑菇木姜子扭扭面：听起来奇怪，吃起来很顺 • 黑松露、辣椒、木姜子和意面放在一起，名字可能让人犹豫，入口却很平衡。 • 疫情后北京胡同里重新聚起外国食客，这种轻松小店让北新桥又有了活力。 14:29 北新桥独立小店回归：餐厅不只是吃饭，也是街区气质 • 北新桥曾经是北京新派小餐厅很有生命力的地方，后来很多店被治理和更新带走。 • Tangled 这类小店重新出现，让东城区又有了下班后可以随意坐下的餐饮场景。 16:47 上海｜甬府：宁波菜精致料理的单人品鉴套餐 • 甬府把宁波菜放进更完整的品鉴套餐里，菜品排布、茶酒搭配都很精细。 • 单人套餐的价值在于：一个人也能完整理解一家地方菜餐厅的表达。 19:38 甬府｜干菜琵琶虾：地方调味料进入精致餐桌 • 干菜和琵琶虾的组合，把宁波地方味道放进了更精细的菜式结构里。 23:46 宁波干菜与绍兴干菜：相似食材背后的地方差异 26:48 北京1996 × 曼谷普通大药房：一场中泰四手联弹 • 1996 在这场合作中把原有菜品继续升级，尤其是鸭子相关菜品很有看点。 • 四手联弹的意义不只是跨国合作，而是借外部视角重新处理自己的招牌菜。 32:03 从樟茶鸭到桃仁鸭方：川菜传统怎么流动 • 樟茶鸭、桃仁鸭方背后牵出宫廷菜、川菜、粤菜和淮扬菜之间的流动关系。 • 一道菜的来路越复杂，越能看出中餐并不是固定不变的谱系，而是不断迁移和改写。 36:15 桃仁鸭方：从御膳到现代餐桌 • 这道菜制作复杂、成本高，但酥皮、鸭肉和核桃仁的组合非常优雅。 44:42 上海｜Ling Long：第四张菜单里的“水墨” • Ling Long 的新菜单继续中式哲思与现代料理结合的路线。 • “水墨”这道前菜用鱿鱼、鱼子酱和豆浆卡仕达做出黑白结构，东方审美非常明确。 53:17 Ling Long 的中餐创新：Twist和Create并行 • 菜单里既有对传统中餐的再诠释，也有完全从当代经验出发的新菜。 • 真正有意思的不是“像不像传统”，而是它能不能在今天的餐桌上产生共鸣。 57:30 「新菜」三种路径：微调、创造与杂交 01:01:15 北京遂院 × 成都黄笨笨：油炝脑花蒸帝王蟹 • 这道菜从花雕芙蓉蒸帝王蟹出发，加入川菜对脑花和油炝香气的理解。 • 猪脑花、蟹汤、蛋液和高温油香结合后，形成一种很罕见的鲜、香、滑。 01:06:06 油炝脑花蒸帝王蟹：可能会成为现象级菜品 • 它不是简单把川菜和粤菜拼在一起，是利用两种菜系各自擅长的食材处理方式。 • 好的融合菜，关键不在“混搭”，而在每个元素是否真的互相成全。 01:15:25 北京Old Tower x 曼谷Ōre：一场像现代诗一样的四手菜单 • 老塔与曼谷餐厅合作的 20 道菜单，用小份量、高密度的方式呈现。 • 菜品不急着下定义，更像用味道和情绪写一组短诗。 01:20:07 老塔甜品散文诗：李子、无花果、椰子与樱桃叶 • 几道甜品从酸、苦、咸鲜、茶香和果香之间建立关系。 01:26:34 椰子冰淇淋与樱桃树叶脆片：东方食材的新表达 • 椰子、乌龙茶、果丹皮、樱桃叶这些元素被重新组织，熟悉又陌生。 • 这类创意菜的价值，在于让日常食材突然露出另一种面孔。 01:31:05 为什么要记录这些稍纵即逝的菜 • 餐厅菜品不像电影或书，可以长期稳定地被复看。 • 记录的意义，是把那些只存在过一段时间的美味、想法和情绪留下来。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:36:07 山东与天津线索：烤串、高唐老豆腐和地方小吃 • 济南烤白条、红腰这些烧烤经验，打开了另一种北方风味。 • 高唐老豆腐则把华北豆腐脑、老豆腐和卤汤系统重新带回视野。 01:48:08 天津于记小山羊烧烤：高唐老豆腐 • 高唐老豆腐用内酯点制，口感嫩，配清卤和棉籽油香料油，层次非常鲜明。 • 这种食物看似朴素，却带着很强的现代性，也很适合被更多城市重新认识。 01:45:08 杭州萧山南丰饭店：霉千张乱炖 • 霉千张和毛豆、土猪肉末一起乱炖，发酵香气和新鲜豆香撞在一起。 • 这种菜没有复杂形式，却特别能体现夏天、地方和家常手艺的吸引力。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 松露蘑菇木姜子扭扭面 北京｜Tangled新鲜手工意面 笋芙菜琵琶虾 上海｜甬府（苇杭） 桃仁鸭方 北京1996 × 曼谷普通大药房 上海 Ling Long 新菜单创新菜：水墨（苇杭） 油炝脑花蒸帝王蟹 北京遂院 × 成都黄笨笨 北京Old Tower X 曼谷 Ore 甜品：果丹皮（苇杭） 高唐老豆腐 天津于记小山羊烧烤 杭州萧山 南丰饭店：霉千张乱炖（苇杭） 💡 资料 2024年苇杭采访Ling Long主厨刘禾森的长文，刊发于《FoodWine》现在读仍然成立 https://mp.weixin.qq.com/s/Osq1_jWNoL2z3X1aVcFBgA 餐厅觅食畅聊专题：👉 传送门 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期想聊聊：为什么大家都提到“2026 是中餐崛起之年”？这是否是幻觉？中餐在当下有什么机会和挑战？本期节目中我们尝试展开去聊了我们看到的一些中餐趋势：菜单套餐化，主厨IP化，食材买手化......中餐重新被看到，可能不只是消费复苏，而是餐厅、厨师、食材和食客关系都在重新洗牌和迭代。 🎯 时间轴 00:00 2026，中餐真的要崛起了吗？ • 从 2023 年之后的餐饮变化聊起，尤其是中餐领域正在发生一轮明显的新陈代谢。 • 在澳门考察时，很多资深餐饮人与美食媒体人都提到一个判断：2026 年可能会是中餐的大年。 02:59 澳门餐饮有什么当下热点？ • 澳门餐饮的复苏并不完全来自宏观消费回暖，而是和博彩企业必须加大非博彩投资有关。 • 文化艺术、体育、会展和美食都成为重要投资方向，高端餐饮项目也因此密集出现。 07:50 今年餐饮行业大事件 • 禁酒令、《一饭封神》、西贝预制菜风波和外卖大战，一起改变了餐饮行业的叙事方式。 • 从开店率、关店率看，市场正在快速洗牌，很多旧餐厅不再适应新的消费需求。 12:29 从“面子消费”到“里子消费” • 过去很多中餐消费是饭局和社交场，菜本身常常被忽略。 • 当食客重新关注菜品、食材和主厨，中餐的美好才被更多记录和传播出来。 16:37 中餐套餐化：厚菜单正在变薄 • 单人、两人、小聚会越来越多，传统大份量菜单对年轻食客并不友好。 • 中餐开始尝试套餐、品鉴菜单和小份菜，本质上是在解决少人数用餐的困难。 20:33 哪些菜适合变成小份？ • 凉菜、炸物、烤物、炖煮类、汤品和点心，更容易进入单人套餐或小份菜单。 • 炒菜最难缩小，因为火候、调味和备料都不是简单减半就能解决。 23:38 菜量变小，价格和体验都会变化 • 家庭规模变小、饭局减少之后，大份菜的优势正在下降。 • 传统菜系如果能把大菜做小，可能会吸引更多年轻食客，也会倒逼菜品创新。 28:03 餐厅空间也要跟着改变 • 小份菜不是只改菜单，桌型、吧台、午餐时段和单人座位都要重新设计。 • 餐厅如果想承接悦己消费，就得让一个人、两个人也能自然坐下来吃一顿好饭。 34:01 板前中餐为什么突然变热？ • 板前中餐解决了中餐难做小、难点菜、难完整体验的问题。 • 一人菜单、小份量和厨师互动，让食客可以更完整地进入餐厅的味觉设计。 36:06 从“中餐日作”到新的体验模型 • 头灶这类项目最早被调侃成“中式 Omakase”，但今天再看，它其实提前回应了市场变化。 • 板前的价值不只是形式，而是同时发办、标准化出品、食物温度和厨师沟通。 42:28 套餐、公平性与食材浪费 • 食客越来越在意公平性，希望每个人吃到同样完整的体验。 • 但 fine dining 本身就容易产生食材标准化浪费，套餐制反而可能减少备料浪费。 45:51 比板前更适合中餐的形式？ • 板前很吸引人，但中餐也许还有另一种更自然的解法：家宴式小饭桌。 • 主厨在开放厨房里为一桌客人同时做菜，既有剧场感，也保留了中餐的热闹和人情。 50:38 澳门「源·公馆」：家宴式高端中餐样本 • 两个包间、圆桌、开放式厨房和定制化服务，让一顿饭有了“为这一桌人准备”的感觉。 • 这种模式很美，但它依赖高成本、高标准和强运营能力，不一定能轻易复制。 56:21 圆桌、长桌和板前，解决的是不同问题 • 圆桌适合熟人语境，长桌和板前更适合陌生人、单人和小人数预约。 • 不必对形式先入为主，关键要看它到底解决了什么用餐问题。 58:45 主厨必须走到台前了吗？ • 《一饭封神》之后，越来越多餐饮人意识到，餐厅背后需要有“人”的存在。 • 但不是每个厨师都适合做网红，如何建立信任感和活人感，是全行业难题。 01:04:42 厨师 IP 的核心：真实和做菜 • 香港厨师黎子安的松弛感、北京厨房古志辉师傅的教做菜视频，都说明真实比人设更重要。 • 厨师最好的表达方式，往往还是回到自己最擅长的事：把菜讲明白、做明白。 01:09:38 年轻厨师可以多说多做 • 年轻主厨可以通过视频、播客、探店、经营记录，把自己的成长过程变成品牌资产。 • 主厨崔迪（闲庭院）、陈不诌（东海踢涛）这样的案例说明，冷启动流量和真实互动，都能让餐厅更有人味。 01:14:40 不露脸，也可以成为专家 • 不是所有厨师都要出镜，专业记录同样能建立信任。 • 活缔鱼市（嘴刁的洛伊仔）、咸水鱼这类项目，用专业知识、食材审美和持续记录，让食客相信它的判断。 01:17:08 老师傅更适合“少说多做” • 成名已久的餐饮人容易被认为远离厨房、远离食客，所以更需要用行动重新建立亲近感。 • 教做菜、参与前厅、记录食材、做公益，都比强行追年轻潮流更有效。 01:21:39 合作与联动，比抱团曝光更有价值 • 资深厨师如果愿意和年轻厨师、野路子厨师合作，会让人看到真正的学习欲和开放感。 • 行业内交流当然重要，但真正有价值的是知识和经验共享，而不是把圈子感放大给外界看。 01:25:54 最后一个趋势：食材供应链 • 当注意力回到“菜”，餐厅创新就不只靠烹饪，也靠更好的食材和更有趣的食材。 • 远方食材、冷链物流和直接联系产地，正在改变餐厅的成本结构和菜单想象。 01:31:58 海鲜为什么最能说明供应链变化？ • 同一种海鲜在不同产地、市场和渠道里的价格差异很大，关键在于采购判断。 • 如果能用更低总成本拿到更好食材，餐厅的质价比就会发生变化。 01:35:37 EPP 泡沫箱和 PCM 冰袋的意义 • 新冷链包装让食材在运输中更抗压、更稳定，也能根据不同食材控制温度区间。 • 鲜度保持更好、损耗更低，餐厅可使用的食材种类和保存周期都会增加。 01:38:39 食材变多之后，问题也来了 • 现在主厨更容易直接找到产地农民、渔民和供应者，食材选择变得前所未有地丰富。 • 但食材不是越多越好，关键是它是否真的和餐厅表达、菜系逻辑、菜单主题有关。 01:42:17 从“买买买”到深耕供应链 • 经历过多样性冲击之后，真正重要的是判断什么食材和自己有关。 • 扎根菜系、深耕产地、和农民建立合作，才能形成餐厅真正的壁垒。 01:45:05 中高端餐饮缺少怎样的中盘商？ • 很多餐厅需要地方食材，但单独找货、运输、储存和介绍都非常吃力。 • 如果有人能同时解决渠道、物流、包装、鲜度和内容，可能会成为新的餐饮基础设施。 01:49:20 从日本丰洲市场看食材内容化 • 日本市场会持续介绍当季食材、产地故事和使用方式，这让食材不只是货品，也成为文化。 • 未来中国餐饮也需要这样的食材整理者，把供应链和食材故事一起带给餐厅和食客。 01:51:21 收尾：中餐热背后的三个关键词 • 这一期从菜单、主厨和供应链三个方向，拆解了中餐正在发生的新趋势。 • 中餐的崛起不是一句口号，而是产品、人的表达和食材系统一起变化之后的结果。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 《中国中式餐饮白皮书 2026》中的开关店数据 （雀巢专业餐饮 × 世界中餐业联合会） 北京｜晟永兴 单人菜单设计 （仔猫） 北京｜荣袍 新荣记品牌首个板前设计 （仔猫） 上海｜地球美食剧场 最有“剧场感”的用餐体验 （仔猫） 北京｜龙庭 小饭桌 的环境 （仔猫） 澳门｜源•公馆 明厨猛火灶 （仔猫） 北京｜荣记 - 95 门口液晶屏 播放的《荣叔拾味》 北京｜鮨膳 王成涛师傅自己采买的重庆万柱莼菜 （苇杭） 顺丰EPP+PCM解决方案 （顺丰集团公众号） Jus老师根据丰州市场网站内容翻译制作的食材情报小站（扫码可查看更多） 💡 资料 《中国中式餐饮白皮书 2026》雀巢专业餐饮 × 世界中餐业联合会 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期像一次“老菜复活现场”的大讨论。从天津「运发成」的麻栗鸭，聊到传统飞禽菜如何用麻鸭重新成立；再到南京「江南灶」的干烧半拆千岛湖鱼头，看淮扬名菜怎样跳出标准答案。后半程从 Old Tower × Naar 的 Dirty Toast、龙庭的豆豉炒猪鼻筋与猪天堂，一路讲到新荣记的荣卷、翰林书院的油焖大虾。最后用悬家宴的小龙虾烧芝麻螺和阿尔巴斯羊高钙炙子烤肉收尾：传统不是被供起来，而是要迭代变好吃，回应当代食客需求。 🎯 时间轴 00:00 五月餐厅回顾开场 • 五月海鲜禁渔、春菜收尾、夏季菌子未至，食材进入短暂空档。 • 本期集中看传统菜、古老食材和老技艺，如何在当代餐桌重新成立。 02:45 天津｜运发成：麻栗鸭，一家被天津食客称为“小玉泉饭庄”新进清真菜餐厅 • 运发成主厨戴海涛师承柴金梁等名厨，延续天津清真菜的老底子。 • 这家店尚未成为网红，却在天津食客圈中积累了很高口碑。 05:36 天津老菜里的“大小飞禽” • 天津菜传统里有“河海两鲜、大小飞禽”的分支，如今因野味退出餐桌而逐渐消失。 • 麻栗鸭用麻鸭替代野鸭，让一道濒临消失的传统菜重新有了可吃、可做、可传播的可能。 10:17 麻栗鸭的现代性 • 鸭肉切条酥炸，再以酸甜咸麻的汁水溜制，风味层次很完整。 • 底部炸豆皮吸收汤汁，既有锅巴肉片式的响菜效果，也让老菜变得更轻松好吃。 14:44 拔丝高丽澄沙 • 拔丝高丽澄沙需要炸高丽澄沙球和水糖拔丝同时完成，两口锅配合非常考验功夫。 • 这类菜的消失，不只是口味问题，也和老师傅减少、年轻厨师缺少训练有关。 18:33 厨师还是厨工：传统技艺为什么需要重新学习 • 标准化让很多后厨岗位变得稳定，但也让年轻厨师很难掌握完整手艺。 • 真正的中餐复兴，绕不开老师傅的经验，也需要年轻厨师拥有创新和变通能力。 22:58 野味退场之后，老菜还能怎么活？ • 野味本身未必更好吃，很多风味来自几代厨师对腥膻、肉质和调味的处理。 • 老菜背后有完整的食材、捕猎、烹饪和城市生活故事，值得被重新挖掘。 26:46 烹饪里的现代性：厨师不只是菜谱守护者 • 现代性不只是摆盘干净或风格新，而是厨师能不能用自己的判断重新演绎传统。 • 老菜真正有生命力，是因为它能被当代厨师继续理解、调整和表达。 30:12 淮扬菜经典：拆烩鲢鱼头为什么开始老化 • 拆烩鲢鱼头是淮扬菜“三头宴”里的经典大菜，也曾因标准化而被广泛复制。 • 当所有餐厅都能做出标准答案，菜品反而面临“好吃但不再惊喜”的问题。 34:14 南京｜江南灶：干烧半拆千岛湖鱼头 • 侯师傅没有完全照搬拆烩鲢鱼头，而是保留部分软骨与眼周组织，做成干烧半拆版本。 • 红烧意味、八宝辣酱式基底和更少油脂，让这道菜有传统根基，也有个人风格。 37:57 千岛湖鱼头的隐藏部位：鱼盖骨与干鲍一起烧 • 鱼盖骨来自鲢鱼头眼下软骨处，质地像晶莹的银针，每条鱼只有两根。 • 用少量干鲍和虾子提鲜，不堆砌豪华食材，反而让传统鱼头菜变得更灵活。 40:56 名菜创新的难题：在哪里改、给谁吃、怎么改 • 地方名菜在发源地创新，往往更容易面对“正宗性”的压力。 • 放在先锋餐桌里，创新是期待；放在大众餐桌里，过度改变可能就会变成货不对板。 45:32 Old Tower × Naar：克什米尔菜的复兴样本 • Naar 主厨 Prateek Sadhu 以克什米尔记忆为起点，重新寻找因历史流散而消失的食材与技法。 • 这不是简单复古，而是把高山发酵、烟熏、熟成等传统方法翻译成当代餐桌语言。 53:34 Dirty Toast：传统熏鱼变成一口现代小吃 • 克什米尔水上原住民Hanji的熏鱼技法，被转译成酸面包、熏鱼和 chutney 组合。 • 北京 Old Tower 版本用东山岛青花鱼、青稞酸面包和白子酱完成再创作。 01:00:48 龙庭：川菜乡土食材遇上粤菜炒功 • 四川的子姜、二荆条、烧椒酱、猪天堂和猪鼻筋，被带进北京瑰丽酒店「龙庭」。 • 谭师傅用粤菜技法处理川菜乡土食材，让熟悉的脆弹内脏有了新的清爽感。 01:06:10 豆豉炒猪鼻筋与猪天堂：糯脆、清香与锅气 • 猪天堂是猪牙龈，猪鼻筋一头猪只有两条，都是川菜江湖餐桌上的脆弹食材。 • 粤式预处理和湛江豆豉炒法，让它们从重油重辣中跳出来，出现糯脆而干净的新口感。 01:15:11 北京｜新荣记（新源南路）：荣卷里的烤鸭新解法 • 新荣记把台州食饼筒逻辑放进烤鸭，做成带有台州属性的“荣卷”。 • 荷叶饼与食饼筒一软一韧，两种饼皮让烤鸭不再只是北京叙事。 01:23:27 荣卷的季节版本：菌菇、酥皮与烤鸭油香 • 春季版本有马兰头、香椿拌豆腐等时令元素，夏季版本加入干巴菌和鸡枞菌。 • 菌香先出现，烤鸭酥皮和油脂在后段释放，让整口风味被拉长。 [01:28:25] 烤鸭如何创新：不是推翻，而是延展 • 现代烤鸭的工业化已经把基础分数抬高，真正的差异往往只在几分之间。 • 新荣记的荣卷不是改变烤鸭本体，而是把传统吃法向台州记忆延伸了一步。 01:32:13 北京｜翰林书院：从点鸭记号到油焖大虾新版本 • 翰林书院恢复全聚德旧时点鸭记号的仪式，让烤鸭重新有了参与感。 • 油焖大虾则尝试融合油焖的浓郁虾油与炸烹的脆嫩口感。 01:40:01 油焖大虾的迭代：虾油、糯米饭与冷汁想象 • 油焖的难题在于味道足但虾肉容易老，炸烹的优点是脆嫩但入味不足。 • 浓郁虾油浇在糯米饭上，补足了“入味”的满足感，也让传统味道更完整。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:44:43 家宴为什么可能成为新餐饮方向 • 悬的家宴来自大量采风、实操和个人理解，很多菜已经接近原创。 • 家庭厨房的灵活性、随机性和费工细节，是商业餐厅很难复制的优势。 01:48:08 悬家宴：小龙虾烧芝麻螺 • 青壳小龙虾壳软肉嫩，鲜味更容易进入汤汁和螺肉。 • 芝麻螺在五月到八月肥美，吸收小龙虾鲜味后，成为整桌最惊喜的一口。 01:51:37 桃花泛与鹿角菜：家宴里的即兴创造 • 桃花泛借鉴康乐餐厅的老菜逻辑，用锅巴、番茄和虾形成酸甜鲜香。 • 临时加入鹿角菜替代勾芡并提鲜，展现家宴现场即时调整的魅力。 01:55:12 阿尔巴斯羊高钙：炙子烤肉的新吃法 • 阿尔巴斯白绒山羊三层高钙，先涮后炙，能同时感受羊肉本味和焦香。 • 青花椒沙葱酱、自然、葱香与小芝麻烧饼，让传统炙子烤肉变得更有冲击力。 02:01:45 新京熹的启发：传统餐饮也可以很灵活 • 清汤、羊肉汤、辣锅等锅底并存，打破了老北京涮肉的单一路径。 • 传统不是越守越窄，而是保留好体验，再大胆回应当代食客的需求。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 麻栗鸭 @天津｜运发成 （仔猫） 拔丝高丽澄沙 @天津｜运发成 （仔猫） 干烧半拆鲢鱼头跳出了 拆烩鲢鱼头的经典做法 @ 江南灶 ｜南京（苇杭） 鳙鱼鱼盖骨，每只鱼只有2条@江南灶 ｜南京（苇杭） Dirty Toast @OLD TOWER X NAAR （仔猫） 谭仕业师傅在处理 猪天梯 @ 北京｜龙庭 （苇杭） 四川江湖菜主理人黄笨笨和三星名厨谭师傅在交流，不谈名利，只有对食物的热爱 @北京 ｜龙庭（苇杭） 谭师傅做的湛江炒猪天梯&猪鼻筋@ 北京 ｜龙庭（苇杭） 荣卷 @北京｜新荣记（新源南路） （仔猫） 28天小雏鸭 @北京｜新荣记（新源南路） （仔猫） 创新恢复全聚德烤鸭点鸭的文化习俗 @北京 ｜翰林书院 （苇杭） 将炸烹和油焖合二为一的大虾 @北京｜京艷 翰林书院（苇杭） 虾油搭配糯米饭，点睛之笔 @北京｜京艷 翰林书院（苇杭） 小龙虾烧芝麻螺 @悬家宴 （仔猫） 鹿角菜桃花泛 @悬家宴 （仔猫） 将三层羊肉高钙和炙子烤肉结合 北京｜京艷 翰林书院（苇杭） 💡 资料 关于烹饪的现代性的长篇探讨，以广州跃为例 ，苇杭《FoodWine》 北京烤鸭的溯源与进化史 feat.雨前羽街 这时节老天津人有过这种口头福，如今已被禁吃！[三津文化] 长食评：北京｜OLD TOWER X NAAR [仔猫食处] 餐厅觅食畅聊专题：👉 传送门 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday 嘉宾｜俞元宵 当代茶人、隐云创始人 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 - 这一期，我们终于鼓起勇气聊了到了茶。茶是中国饮食中重要的风味组成部分。需要鼓起勇气是因为，茶的话题，又大又深。光是茶领域的固有观念和信息茧房，就让我们望而却步。 所以这一期我们从更小的话题、近些年流行的“餐配茶”开始，邀请到了我们很欣赏的当代茶人俞元宵。她不仅在茶教学领域让人敬佩，更是多家中国顶级餐厅的茶顾问，理论+实践都有丰富积累。我们将会从日本东京米其林三星「茶禅华」的一餐搭配16杯中国茶聊起，到「兰斋」春季菜单里的Tea Paring进行案例解读，从而延展开对当代餐配茶更多深入和犀利的评论。 茶更像烹饪、茶需要在餐桌被解放、茶不再只是解腻的热饮，而是能参与风味、叙事与体验设计的餐桌语言。俞元宵老师也分享了从业20年的故事。关于中国茶样本库、茶教育与茶空间的长期实践：一杯古老的中国茶如何被现代人理解，如何越喝越开阔、越自由。 福利预告：评论区留言，选取3位分享「初聆茶音」中国茶启蒙的体验。 🎯 时间轴 【餐桌上的茶：从熟悉无感到重新看见】 00:00 欢迎本期嘉宾 • 俞元宵老师作为茶研究者、茶老师与餐厅茶顾问 03:55 餐配茶 vs 茶配餐：主客体的变化 • 在于茶到底只是辅助，还是拥有表达主体性 07:51 东京｜茶禅华：一顿饭喝十六杯中国茶 • 东京米其林三星「茶禅华」用中国茶搭配中华料理，成为观察中国茶的新入口。 • 这顿饭不只是好不好喝，而是日本主厨如何理解中国茶、使用中国茶。 10:41 茶禅华的启发 • 茶禅华的茶没有复杂叙事，重点落在茶与菜的风味协调。 • 白茶、龙井、岩茶、红茶等不同茶类被放进同一张餐桌，反而显出中国茶风味谱系的宽度。 17:53 为什么中国茶需要新的体验入口？ • 当茶太日常，传统品饮场景容易失去新鲜感和好奇心。 • 年轻人缺少进入茶文化的轻松路径，餐桌反而可能成为重新打开茶的现场。 【以2026兰斋春季Tea Paring为对话案例】 19:30 北京｜兰斋：福建主题菜单里的茶设计 • 福建是白茶、乌龙茶、红茶的重要起源地，也是工夫茶文化的重要发生地。 • 兰斋春季菜单以福建为灵感，茶自然成为连接风土、植物和餐桌体验的关键线索。 22:34 两套茶单：让茶既完整，也不造成压力 • 兰斋设计了3道与6道两套茶配餐，分别对应轻量体验和完整体验。 • 茶的数量不能只是堆叠，必须考虑食客饮用量、服务节奏和叙事完整度。 27:35 松针泡白茶：用“反日常”唤醒注意力 • 反常并不为了猎奇，而是用山林气息回应菜单里的春天与植物性。 31:07 注意力，是茶在餐桌上最难争取的东西 • 视觉、香气、动作、故事一起出现，茶就不再只是“被倒进杯子里的饮料”。 32:40 正山小种如何特调 • 正山小种本身有松木烟熏和桂圆甜香，再加入桂花、白茶、迷迭香增强层次。 • 茶可以像料理一样叠加组件，但茶味本身必须仍然站在中心。 【关于当代餐茶搭配的思考和评论】 35:18 评论当下流行的起泡茶：不能让茶消失 • 很多以茶命名的调饮，最后反而喝不到茶。 • 茶可以进入特调、气泡、康普茶和餐桌饮品，但核心风味不能被掩盖。 39:02 岩茶入清酒：茶与酒精的风味穿透力 • 用清酒浸泡武夷岩茶，让岩茶的花香、复杂度和野性变得更集中。 • 茶与酒精结合，可能是餐桌上继续解放茶的一条重要路径。 43:24 茶需要被解放，勇于尝试，积极迭代 • 茶进入餐桌后，不应被传统茶桌语言完全束缚，但是新组合也需要有深度思考支撑。 50:42 茶是烹饪，而不只是倒一杯饮品 • 茶对温度、冲泡、器皿和服务者状态极其敏感。 • 真正完整的茶服务，背后需要像出一套餐一样的设计和执行。 54:15餐厅里的“茶 chef”：未来可能出现的新角色 • 茶在餐桌上的创造力，不只属于茶叶本身，也属于最后呈现它的人。 • 未来的高级餐厅里，茶可能成为和酒、菜并行的第三种风味语言。 01:06:13 茶与葡萄酒：值得借鉴的研究框架 • 更开放的表达，才可能让更多人重新接近茶。 【用现代方法学习中国茶】 01:11:58 从知识到理解：俞元宵的茶学路径 • 阅读、实践、比较世界三大饮料，建立茶认知的方法。 • 茶的学习是把一个个孤立样本编织成系统。 01:18:53 中国茶风味样本库 • 样本库解决了教学中缺少经典茶样的问题，也记录不同年份茶的变化。 • 它不是商品库，而更像给未来留下的风味时间胶囊。 01:32:02 老茶的意义：从一杯茶回望历史 • 茶能忠实记录制作工艺、存放环境与时代风味。 • 对历史和文化感兴趣的人，也可以通过中国茶进入另一种时间旅行。 01:37:35 隐云、百赫与茶剧场 • 隐云以教育为主体，尝试用现代语言讲清楚中国茶。 • 上海的茶剧场，让茶不只被学习，也能被体验、被感受。 01:46:02 初聆茶音：给当代年轻人的茶启蒙 • 通过游戏化、文创化的方式，用八款典型中国茶建立轻松入门体验。 • 茶文化不必一开始就沉重复杂，先被好奇心打开，才有继续深入的可能。 🎉 本期福利 如果你一直对中国茶的风味世界感兴趣，但是苦于没有一个现代、专业，但不沉重的入口，「初聆茶音」将是一个很好的选择。这是一套为中国茶入门爱好者设计的学习体验，包含8泡茶产品、入门手册和隐云团队高质量的线上指导支持。 「初聆茶音」是一个很酷的喝茶项目，和普通商业产品课程不同。俞元宵老师的愿望是，购买后如果能坚持喝茶打卡和分享，249元产品费用将会返还至消费者账户，作为未来的喝茶+学习经费。 从即日起至2026年6月1日，第一批初聆茶音小分队招募中。 在评论区书写对茶和风味学习的愿望，我们将会选出3位提供「初聆茶音」中国茶启蒙的体验。如果大家感兴趣，也可以直接购买和参与： 祝福大家都通过科学方法，能听懂茶的声音。在风味世界中越喝越开阔、越自由。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 东京｜茶禅华一餐搭配16杯中国茶（俞元宵） 北京｜俞元宵为Central X 兰斋设计的 餐茶搭配"茶单，用多种表达呈现中国茶文化魅力（苇杭） 北京｜俞元宵为兰斋春季设计的"餐茶搭配"茶单（苇杭） 北京｜兰斋 ：餐茶搭配的灵感时刻：下南洋、铁观音、沙茶面。茶、菜、风味、文化精巧串联（苇杭） 京都｜2025年俞元宵策划的中国茶风味巡礼 现场 （苇杭） 上海 ｜隐云茶庭 2026茶剧场下午茶 茶席设计如同艺术展览（苇杭） 北京｜隐云茶研所 十六汤品会：喝到忠实记录时代变迁的"百年小种"红茶，如同坐上时光机（苇杭） 💡 资料 刊登在Food&Wine上的2025年中国茶风味巡礼记录文章 （苇杭）在京都操办一场中国茶会 https://mp.weixin.qq.com/s/_4zSF9ml1P6Krggjoyci9Q 隐云茶庭 2026茶剧场下午茶介绍和预约入口（链接） https://mp.weixin.qq.com/s/KMrK092R3hS_4Vqgl3vcww 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期像一趟四月春味采风：从北京8号料理的时不知鲑樱花宴讲起，看高仓团队如何把摩登割烹重新放回餐桌；再到杭州如院的草本芬芳季节菜单，聊套餐制、香椿蟹与杭帮菜的持续迭代。回到北京，李记白水羊头的油爆肚仁勾出北京菜复兴的遗憾与期待；上海菁禧荟、北京大酉MAD、迷迩则把潮菜、墨西哥菜、新西兰菜串成一条关于创意、食材和地方风味的新线索。最后用烤春虾油拌饭和炸酱面收尾，还是那句：好吃之外，食物也能把时间、城市和记忆连起来。 🎯 时间轴 00:00 四月餐厅回顾开场：北京、江浙沪与成都之间的春日采风 01:08 北京｜8号料理：原•高仓团队带来了樱花宴 • 京城豪宅东直门八号里的新餐厅，延续了高仓团队的摩登割烹线索。 • 价格从过去高仓的高客单，转向更适合品鉴型、悦己型客人的区间。 04:37 时不知鲑：一条“忘记时间”的春日鲑鱼 • 时不知鲑不是鱼忘了季节，而是不同洄游种群在春季被捕获。 • 这个食材最有意思的地方，是日本如何把鱼的季节、路径和故事转化成价值。 13:20 北欧技法进入日式审美：Gravlax 与樱花宴 • 8号料理用北欧腌渍技法处理时不知鲑，再以渍大根、醋冻和油醋汁完成表达。 • 延续了高仓过去做“摩登割烹”的思路：不是传统日料，也不是纯西式创作。 17:31 食材变成体验：时不知鲑与樱花的一期一会 • 日本料理很擅长把食物变成感受，再把感受变成文化记忆。 • 时不知鲑与樱花宴的关系，不只是珍稀食材，更是春日体验的完整设计。 21:02 杭州｜如院：草本芬芳季节菜单 • 如院正式取消单点，进入套餐制阶段。 • 餐厅准备好用一整张菜单表达自己。 24:48 草本芬芳：把植物作为味觉线索，而不是素食主题 • 香椿、薄荷、花椒叶、桑椹果、罗勒、小葱、藤椒等草本食材成为菜单入口。 • 主食材仍然有龙虾、脆皮参、斯里兰卡蟹，但每道菜都由植物香气牵引。 26:47 香椿斯里兰卡蟹：春天最上头的一口 • 北方香椿做酱，云南香椿苗收尾，再用胸口油包裹香气与蟹味。 • 糙米饼带来清晰断口感，让香椿、牛油和蟹鲜在嘴里重新翻炒一遍。 28:39 藕带与贵妃蚌：如院凉菜的雅致感 • 紫苏染色藕带与贵妃蚌组成花瓣形态，像把植物园里的春天放上餐桌。 • 咸鲜、微辣、紫苏花的余味，让这道凉菜比大菜更轻、更雅，也更应景。 30:37 套餐制的意义 • 当餐厅能完整设计一整套餐，味道之间的扣联会比单点更清楚。 • 如院进入套餐制，也意味着餐厅对自己提出了更高要求。 33:51 创意不只是食材和味型的排列组合，关键是餐厅是否清楚自己是谁。 • 如院的边界是“大杭州”，所以创意不会乱飞，而是始终在自己的地理与文化范围内生长。 39:21 草本芬芳的连续性 • 这一季菜单已经有草本主题，未来还能把“花香”继续拆出来。 • 一个主题一年一年迭代，比一次性爆发更能形成真正的经典菜。 43:47 北京｜李记白水羊头：油爆肚仁 • 北京一直缺少一家能把北京菜做得精致、现代、稳定的代表性餐厅。 • 李记白水羊头虽然是小店，但油爆肚仁让人看到北京菜被重新整理的可能。 45:29 春天为什么适合吃肚仁 • 春季牛羊从干料转向青料，肚的粘膜层更柔软，火候容错率更高。 • 油爆肚仁用牛肚中最软嫩的部位，做出接近鲁菜火功菜的精细感。 48:06 从油爆双脆到油爆肚仁：传统菜的替代与延续 • 传统油爆双脆受限于猪肚食材变化，很多地方已经用墨鱼等食材替代。 • 牛肚仁成为一种更适合当下的选择，既保留火候菜逻辑，又带来新的口感。 51:10 北京菜复兴的遗憾：好菜散落在小店里 • 北京有很多闪光菜品，却缺少把它们系统整理、精致呈现的餐饮品牌。 • 白水羊头、油爆肚仁、藤萝饼这些线索，都值得被重新放进现代北京餐桌。 52:46 牛角盐罐：一个小动作里的北京饮食记忆 • 白水羊头不能提前撒盐，需要边吃边撒，才不会破坏口感。 • 牛角盐罐让香料盐像雪一样落下，这种仪式感本身就是传统的一部分。 55:30 上海｜菁禧荟：从新潮菜到现代中餐样本 • 菁禧荟从2015年开始，就在做潮菜的现代化表达。 • 它不再是简单的新中餐标签，是把潮菜、国际食材和高端服务提前融合到一起。 59:23 菁禧荟的前菜审美：鱼饭也可以被重新设计 • 整齐排列的鱼饭与普宁豆酱，把潮汕传统吃法转化成精致前菜语言。 • 捞汁、小料、切配和摆盘都保持极高细节，形成菁禧荟非常鲜明的审美。 01:02:38 菁禧荟的变化：从豪华食材回到烟火气 • 十年后，餐厅在保留细节和高端食材的同时，开始加入更多烟火元素。 • 甜豆卤豆腐这类小菜，把普宁卤豆腐、菜脯和甜豆组合出更日常的潮汕风味。 01:08:51 从一星到二星：菁禧荟为什么还在进化 • 米其林升级背后，是餐厅长期对细节、食材和服务稳定性的坚持。 • 从宴请餐厅走向更年轻、更日常的消费场景，是菁禧荟正在面对的新命题。 01:14:28 北京｜大酉MAD：一场关于墨西哥菜的学习 • “共席”菜单不是简单联名，而是一次围绕墨西哥料理体系的深入理解。 • 玉米饼、魔力酱、辣椒和发酵味道，让墨西哥菜不再只是异域风情。 01:22:18 玉米的历史：好吃之前，先解决营养问题 • 玉米改变了世界粮食结构，但未经处理的玉米曾带来糙皮病问题。 • 石灰水处理让烟酰胺转化为可吸收的维生素B3（烟酸），也构成墨西哥玉米料理的基础。 01:26:25 Taco 与 Tostada：玉米饼背后的料理逻辑 • 墨西哥玉米饼不是单一小吃，而是一整套餐桌结构。 • 辣椒在墨西哥菜里不仅负责辣度，更负责甜感、烟熏感和复杂香气。 01:31:23 川菜与墨西哥菜：辣椒和玉米带来的启发 • 墨西哥菜对干辣椒、玉米和酱汁的处理，对中餐厨师很有借鉴意义。 • 跨文化合作真正有价值的地方，不是猎奇，而是让双方的技法都往前一步。 01:36:19 北京｜迷迩：桂花蝉棒棒糖 • 迷迩的创意不只来自技法，也来自对奇特食材的重新理解。 • 桂花蝉棒棒糖凸显评价的困难性：有人被打动，也有人天然抗拒。 01:44:02 桂花蝉：从番禺食材到昆虫料理趋势 • 桂花蝉学名印度大田鳖，过去是番禺中村“三宝”之一。 • 这种食材进入当代创意餐厅，讨论的不是好不好吃，还有食材、地域与全球昆虫料理趋势。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:48:03 中国对虾：从几乎消失到重新回到餐桌 • 春虾曾是重要出口食材，后来因白斑综合征病毒（WSSV）几乎从餐桌上消失。 • 通过科研选育和放流，中国对虾重新回到市场，也让传统油焖大虾有了更完整的味道。 01:54:38 中国对虾为什么好吃：关键在虾油 • 中国对虾的肝胰腺特别丰富，虾油是油焖大虾和大虾熬白菜的灵魂。 • 这种浓烈鲜美，是很多速生虾和南美白虾难以替代的。 01:58:12 北京迷迩：烤春虾油拌饭 • 春虾经直火烤制后，搭配虾油拌饭，鲜味被推到非常直接的位置。 • 有季节，有食材，也有一点点实验感。 02:17:35 北京｜炸酱面 • 春天的炸酱面可以加入香椿，把北京家庭记忆和时令味道接在一起。 • 炸酱、面码和家人分工，构成的是一种很具体的家庭温度。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 樱花宴菜单 @北京｜8号料理 （仔猫） 时不知鲑花造 @北京｜8号料理 （仔猫） 四种群鲑鱼洄游路径示意图 source:鮭と鰻のWeb図鑑 杭州 | 如院 紫苏桃花贝（苇杭） 杭州 | 如院 草本芬芳季节菜单（苇杭） 油爆肚仁 @北京｜李记白水羊头 (仔猫) 白水羊头撒香料盐的牛角容器 @北京｜李记白水羊头 (仔猫) 上海 | 菁禧荟春季菜单（苇杭） 上海 | 菁禧荟本土食材 揭阳空心菜（苇杭） 上海 | 菁禧荟 烧椒菜脯卤豆腐（苇杭） 蘑菇玉米饼 Tostada de Setas @北京｜大酉MAD X 巴塞罗那｜METL & ETL （仔猫） 金针菇莫雷 Mole Verde Enoki Taco @北京｜大酉MAD X 巴塞罗那｜METL & ETL （仔猫） 使用中国碱化玉米技术制作的苞谷粑 @北京｜三江里•宜宾川菜 （仔猫） 北京 | 迷迩 桂花蝉棒棒糖（苇杭） 饶阳 | 乡村包皮面制作（苇杭） 烤春虾 @北京｜迷迩Mistier (仔猫） 虾油拌饭 @北京｜迷迩Mistier (仔猫） 春虾（中国明对虾）（仔猫） 春虾的虾油 （仔猫） 北京 | 家庭炸酱面（苇杭） 💡 资料 《Planet Taco》Jeffrey M. Pilcher 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 - 这是一期由亚洲 50 佳餐厅榜单启发香港观察，基于两位到达颁奖典礼现场（0326）的主播的一手信息。 前半段从颁奖周的现场气氛、50 Best Talks 和国际化交流讲起，也聊到为什么这个榜单会让人又兴奋又上头；后半段落到几家特别有代表性的中国餐厅：大班楼、Wing、LingLong、如院、兰斋、1996川菜主厨餐厅。比起单纯讨论名次，这期更想追问的是：亚洲 50 佳到底在奖励什么？是因为潮流元素、地方风土、传承创新，还是一种更有未来感的餐厅方法。 🎯 时间轴 00:17 亚洲50佳专题开场：一周香港行，为什么值得单独聊一期 04:57 第一次到现场的感受：国际化不是口号 • 全场以英语交流，不同国家、不同肤色的人在同一个语境里碰撞，这种刺激感很强。 • 放到国内任何一个餐饮盛会里，都很难复制这种信息流动的密度。 08:43 50 Best Talk 种草餐厅：喜马拉雅山上的目的地餐厅 Naar • 从克什米尔主厨到六个季节菜单，这家山间餐厅把“地方性”做得非常彻底。 • “If forest suffer, we suffer.” 50 Talk的理想主义 12:47 颁奖典礼为什么会让人上瘾？ • 一场高密度、国际化、略带夜店感的行业 gala。 • 获奖餐厅名次一位位往前念，现场的情绪就像奥运会 18:33 最大观感：中餐，往前走了一大步 • 大陆餐厅七家进前50，前十里有三家，已经是历史最好成绩。 • 香港冠亚军一起包揽，也让整个“中餐崛起”的体感被放大得非常明显。 22:38 亚洲50佳到底排的是什么？ • 它不是在排绝对实力，也不是在排“全亚洲最好吃”。 • 放在这个榜单里，更像是在排一个餐厅当下的地区影响力与行业能见度。 26:15 “讲故事”为什么在50佳里这么重要？ • 评委一年只能投十票，更为重要的是整家餐厅的整体印象。 • 所谓故事，是餐厅通过食物、空间、服务和表达留下的记忆。 30:16 50佳餐厅榜单的价值框架解析：地方性、传承、媒介、社会责任 • 地方风土、小菜系、时间与传承，是近十年特别明显的一条支脉。 • 除了菜本身，餐桌媒介、全感体验、零浪费与可持续，也都是它不断强化的方向。 32:48 今年的新趋势：可持续已经不只是环保口号 • 从 Zero Foodprint Asia 到获奖餐厅的分享，供应链公平、员工关怀和团队稳定被反复提起。 • 50佳正在把“做正确的事”也放进榜单的价值判断里。 35:50 把榜单当标准，还是当工具？ --- 40:50 香港｜大班楼：为什么它能第二次拿到亚洲第一 • “现代中餐”这件事做成了一套完整框架。 • 团队稳定、食材极致、产品打磨和中餐推广，这几件事在大班楼身上是连在一起的。 43:57 大班楼代表作拆解：鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉 • 这道菜是在香港旧馆子菜基础上做了非常系统的重构。 • 从花蟹规格、香港物流优势，到昆布出汁、蚬汁、蛋液和陈村粉的引入，层层都在做优化。 50:53 守正创新，大班楼给了一个很具体的例子 • 先把中餐、粤菜的边界定清楚，每一步都可以更大胆、更现代。 52:18 杭州｜如院：为什么是它走到了国际舞台中央 • 如院的厉害之处，不只是菜精致，而是它一开始就把“杭州代表性”当成了核心定位。 • 目的地餐厅是世界Fine Dining趋势 55:55 香港｜Wing永：在香港，作为高级中餐桥梁 • 跟大班楼相比，Wing 更像另一面：用更精致、更现代的方式重新包装中餐的第一印象。 • 过去很多海外中餐都带着“便宜、平民、粗粝”的固有印象，Wing 明显想改写这个认知。 01:07:19 LingLong凌珑：在大陆，作为高级中餐的桥梁 • 具有主厨风范的刘禾森 • 它的价值不只是好吃，而是让更多国际食客看到中餐的可能性。 01:13:09 兰斋：从入榜到跃升，植物料理为什么能走得这么快 • 兰斋这几年的进步，很大程度来自持续的学习能力与国际交流能力。 • 把植物料理的过程慢慢长成了一个真正有世界坐标的餐厅。 01:17:33 兰斋的进化：国际联弹怎样改变一个团队 • 三次高规格联弹最重要的是团队真的在进步 • 菜品、服务、语言、定位都在被重新训练，这种成长最后会直接体现在餐桌上。 01:31:56 1996：川菜高级餐厅如何重做定位 • 从传统商务宴请走向目的地型、年轻化、国际化，这一步在中餐里尤其难。 • 1996 最值得看的是它愿意主动调整自己的未来方向。 01:36:52 宫保虾球：一道菜的迭代怎样反应一家餐厅的思考方式 • 当国际交流变多，菜的功能也会开始被重新要求 01:40:58 50佳背后的真正命题：中餐如何进入国际竞争 • 榜单本质上仍然是名利场，但它也确实在推动餐厅主动走出去、主动被比较。 • 只要还想把中餐推到更大的舞台上，这个游戏就不可能完全绕开。 01:45:03 结尾：榜单之外，中餐还需要时间 • 这次结果很振奋，但“崛起”不是一次颁奖夜就能完成的事。 • 真正重要的是，越来越多餐厅开始愿意承担表达中餐、代表地方、进入世界的责任。 01:48:06 🎁 送书彩蛋：服务为什么会成为另一种竞争力 • 因为今天的精致餐饮早就不只是在比菜。 • 当体验本身越来越重要，服务设计也会成为餐厅被记住的一部分。 🎉 本期福利 特别感谢中信出版集团给杂食者餐桌听众带来的福利，在小宇宙评论区留下你心中最佳餐厅的标准（统计截止2026年4月29日19:00） 点赞数最高的三则评论，我们将会送出作者威尔·圭达拉（Will Guidara）的《服务不设限》*邮寄仅限国内地址 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 2026亚洲50佳餐厅颁奖典礼 Team China 大合影 （官方物料） 2026亚洲50佳餐厅1-50名 （官方物料） 2026亚洲50佳餐厅51-100名 （官方物料） 50 Talk 现场LingLong主厨刘禾森的英文演讲（苇杭） 50 Talk 印度Naar餐厅的主厨Sadhu和他带来的马胡拉酒 （仔猫） 苇杭和仔猫在颁奖典礼的纪念照片（苇杭） 大班楼的主理人叶一南Danny颁奖典礼后接受媒体采访 （仔猫） 大班楼的招牌菜 - 鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉 （仔猫） Wing永的主理人 - 郑永麒Vicky和Polly夫妇在颁奖典礼现场 （仔猫） 促使Wing永开业的一道菜 - 炸（熟成）黄油鸡 （仔猫） 杭州如院餐厅在2026年春天全面迭代成套餐制餐厅，意义重大 （苇杭） 兰斋最佳进步奖（Highest Climber Award）的奖杯（仔猫） 2026亚洲50佳兰斋团队合影，从右至左分别是：主厨 - 戴军， 主理人 - 赵佳， 副厨 - Anne Xu （官方物料） 1996川菜主厨餐厅2026年春天的：宫保海捕虾球（苇杭） 💡 资料 2026亚洲50佳颁奖典礼纪行 公众号：仔猫食处 采访2026亚洲50佳最佳进步奖兰斋餐厅主理人佳佳 公众号：仔猫食处 杂谈｜我是怎么用餐厅榜单的 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期像一趟从北京、上海、成都到香港、澳门的“三月吃饭旅行”。前半程从北京 楚膳四季 的最后晚餐讲起，也聊到 福和慧 如何把冬季菜单做出中式素食的完整美学；中段转向 配德 X The Georg 的四手联弹与澳门 源公馆 的花蟹银针粉；最后落在香港，从 Sushi Zinc 的极品虾膏萤火鱿鱼，到 Fabula 的三虾，再用新兴栈食家的鱼须鱼卜粥收尾。好吃之外，也想把城市气质、料理方法和食材记忆连成一条线。 🎯 时间轴 00:00 三月餐厅回顾开场：北京、成都、香港与澳门，四条线同时展开 02:05 北京｜楚膳四季：倒缸腊菜苔腊肉炖土泥鳅 • 以二十四节气为核心，两周一换菜单，这件事本身就很少见。 • 湖北菜在北京一直被低估，但这家店把“跟时间共振”这件事做得非常具体。 • 把湖北风物往北京餐桌上搬，楚膳四季为什么值得反复去 08:01 乡土食材怎么讲活：土泥鳅、腊菜苔与地方调味 • 一道菜里同时出现洪湖土泥鳅、倒缸腌菜和地方豆瓣酱，已经不是“好吃”这么简单。 • 当地食材、地方腌法和调味逻辑放在一起，整个湖北的风物感就被带出来了。 11:40 倒扑坛与腌菜系统：一道菜背后的地方工艺 • 倒扑坛这种古老器具，不只是工具，更是一整套发酵和排水的方法。 • 这些工艺如果没有被重新端上桌，很多人其实已经很难在城市里接触到了。 15:45 沙市豆瓣酱：湖北自己的河鲜核心 • 跟郫县豆瓣相比，它颜色更深、油感更少，但酱香更醇，特别适合河鲜。 • 真正好的地方菜，不只是食材特殊，调味体系本身也自成一派。 19:28 厨师是食材猎人：地方菜餐厅的新机制 • 楚膳四季最打动人的一点，是把厨师直接推到了供应链最前面。 • 当主厨亲自去买食材、做采风、做研发，地方菜的表达才会真的长出骨架。 24:27 上海｜福和慧：中式素食之美 • 在中国吃「素菜」的品鉴套餐，体验中式情感，福和慧永远是一个好的选择 25:47 福和慧冬季菜单：根茎、百合与金色的温度 • 倒春寒里的冬季菜单并不突兀，反而让整张菜单和当下天气严丝合缝。 28:36 当下热门Fine Dining素食餐厅的分野：福和慧、兰斋与崖 34:57 福和慧的中式感拆解 • 它最厉害的地方，是始终没有把中式审美和中式技法弄丢。 • 当一张菜单从食材、色调到呈现都在说同一种语言，餐厅的气质就会非常稳定。 40:37 在十年的脉络中回顾福和慧的变化 • 这家餐厅并不依赖高调宣传，它能成立，是因为它真的做出了自己的世界。 • 把植物料理做出记忆点、情绪和审美的统一，这件事至今仍然很难被替代。 44:43 成都四手联弹｜配德 X The Georg：Gravlax樱桃鸭肝 • 这次合作最有意思是如何把北欧方法论放进中国语境。 • 配德能成为现象级餐厅，靠的不是国别标签，而是它非常懂年轻食客的体验期待。 49:37 Gravlax樱桃鸭肝：北欧技法不等于照搬北欧味道 • 真正有价值的是把腌渍、冷熏、板前互动这些方法转化成自己的语言。 • 本土食材被重新组织之后，北欧更像一种工作方法，而不是风格模板。 54:41 樱桃鸭肝与涪陵骡鸭：技法、熟成与风味叠层 • 冷烟、腌渍、鹅肝和樱桃慕斯放在一起，做出来的是清爽感，而不是负担。 • 骡鸭这道菜，则把熟成、怪味和禽类处理拉进了一个很完整的现代语境。 01:05:00 配德模式：为什么板前餐厅会特别吸引年轻食客 • 食客不只是被服务，而是被邀请进入创作过程。 • 当“为我而做”的情绪价值被放大，精致餐饮就不再只是高价套餐。 01:07:37 北欧料理真正影响了中国什么 • 不是大家都去做腌鱼、做苔藓，而是重新开始看土地、季节和本土食材。 • 北欧带来的更像一种思维方式：怎样从自然和地方重新提取价值。 01:09:57 澳门｜源·公馆：花蟹银针粉 • 首先聊聊澳门这片土地和市场 • 银河体系里的大项目很多，但源公馆更像一个火力更集中的私人厨房。 01:13:45 源公馆，不做「馆子菜」 01:18:48 花蟹银针粉，这种“含蓄的浓鲜”很见功力 • 上面那一点点酸梅酱，把鲜、咸、酸、甜全部串起来，是非常漂亮的一道菜。 01:24:20 餐厅定位这件事：边界越清楚，个性越完整 • 新店最怕的不是菜不好吃，而是明明什么都想做，最后什么都不像自己。 • 现代精细家常菜、馆子菜、宴席菜，其实是三套完全不同的逻辑。 01:30:03 香港｜Sushi Zinc：极品虾膏萤火鱿鱼 • 这家店迷人的地方，是把香港本地鱼和日料技术放在同一张台面上认真讲。 • 极品虾膏萤火鱿鱼这道菜尤其能看出，厨师是在重新组织鲜味。 01:32:48 香港本地鱼做寿司：为什么这件事这么难 • 香港客人对本地鱼做寿司其实没有天然信任，这反而让坚持显得更珍贵。 • 当餐厅愿意花力气去教育食客，本地海鲜才有机会长出新的叙事。 01:37:43 虾膏、萤火鱿鱼与香港自己的鲜味系统 • 顶级虾膏这种东西，已经不是“配料”，而是另一种层次的鲜味核心。 • 香港如果真要做自己的现代料理，这类本地发酵与海味资源其实非常有潜力。 01:46:12 香港本地鱼与寿司创新：不可复制的地方性 • 本地春子鲷、马友鱼这些食材一旦进了寿司体系，整个香港的地方感就被带进来了。 • 这类餐厅最可贵的是，它不是在复制东京，而是在慢慢写自己的版本。 01:52:17 上海创意新餐厅｜Fabula：三虾 • 三位泰安们年轻主厨各自带着家乡和训练背景，做出来的菜有很强的个人记忆。 • 三虾这道菜最动人，不只是技术成熟，而是它把地方记忆做得很轻盈。 02:01:06 年轻团队的优势：不是止更大胆，而是更自然 • 很多年轻厨师不硬做“创新”，而是很自然地把自己的成长经验放进菜里。 02:05:06一道菜有背景当然更迷人，但真正打动人的，还是它在入口那一刻是否成立。 • 推荐菜的时候，最有效的方式往往不是讲理论，而是抓住它那个最闪的点。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 02:09:03 香港｜新兴栈食家｜鱼须鱼卜粥 • 五十多年老店还在坚持铜锅和老手法，这种店本身就是香港的一部分。 • 鱼须、鱼卜和粥底缠在一起的鲜味，很适合拿来给整期节目收尾。 02:17:35 香港｜虾子云吞面 • 在城市的探索不期而遇，甚至比打卡名店更重要 • 在餐饮高地，街头小吃的差异往往没有那么大，保持平常心 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 土泥鳅食材展示 北京｜楚膳四季 （仔猫） 倒缸腊菜苔腊肉炖土泥鳅 北京｜楚膳四季 （仔猫） 上海 福和慧 ｜佛手酥（苇杭） 上海 福和慧｜冬季菜单（苇杭） The Georg 主厨binbin 王斌 （仔猫） 配德 主厨toto 钟兴建 （仔猫） Gravlax樱桃鸭肝 成都｜配德 x The Georg （仔猫） 骡鸭展示 成都｜配德 x The Georg （仔猫） 骡鸭成菜 成都｜配德 x The Georg （仔猫） 澳门源公馆｜主厨徐泾业端锅上菜(苇杭) 澳门源公馆｜花蟹银针粉(苇杭) 四手联弹菜单设计 成都｜配德 x The Georg （仔猫） Sushi Zinc 主厨 梁汉笙Zinc （仔猫） 极品虾膏 香港｜Sushi Zinc （仔猫） 萤火乌贼虾膏天妇罗 香港｜Sushi Zinc （仔猫） 樱花春子鲷寿司 香港｜Sushi Zinc （仔猫） 金枪鱼大腩折叠烟熏 香港｜Sushi Zinc （仔猫） 上海 FABULA 三虾 致敬宁波小吃 上海 FABULA 融合了红肉鸭和白肉鳗鱼筒的魔幻菜品 新兴栈食家老板娘王彩云 烹饪鱼粥 （仔猫） 鱼须鱼卜粥 香港｜新兴栈食家 （仔猫） 香港｜韭菜牛肉云吞配虾籽面(苇杭) 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 - 这一期像一份从北京到南京、再一路伸进乡野的春日野菜图鉴。借着一周年节点，我们把荠菜、芦蒿、香椿、七头一脑、榆钱、菊花脑这些“春天的信号弹”重新端上桌：一边聊它们怎样从救荒食物、地方习俗走进今天的餐厅菜单，一边也聊野菜的风味、采摘、处理和时令边界。好吃之外，更想把植物学、地域记忆和餐桌上的春天，连成一条线。 🎯 时间轴 00:16 南北春日野菜大赏 • 正好是一周年，我们把春天最有代表性的“野菜时刻”重新做成一期风物志。 • 北京和南京，一北一南，两套野菜记忆刚好能拼成一张很完整的春天地图。 04:05 为什么野菜总是和春天绑在一起 • 野菜大多吃的是嫩芽和嫩茎，一旦木质化，风味和口感就都过去了。 • 在中国历史里，野菜还和“青黄不接”的时节紧密相连，它不只是风雅，也曾经是救荒。 07:52 从《救荒本草》到红薯玉米：野菜地位为什么变了 • 朱橚写《救荒本草》，其实就是把“能活命的植物”系统整理出来。 • 等到玉米、番薯和后来的农业技术改变粮食结构，野菜才慢慢从“救命粮”变成“春天风味”。 11:59 荠菜：最早被记住的一种“野菜” • 荠菜可能是中文语境里最早被文字记录的野菜之一，本身就有很深的文化根系。 • 它在北京也是很典型的春季地景，发芽早、变化大，特别适合拿来讲“认识植物”这件事。 17:42 荠菜到底怎么认：从毛、乳汁到弯叶特征 • 真正的荠菜和蒲公英、二月兰小时候长得很像，不会认就很容易挖错。 • 叶背有没有毛、断茎有没有白浆、挖出来后叶子会不会往根部弯，都是很实用的判断方式。 21:41 荠菜的古早吃法：从《诗经》到齐民要术 • “谁谓荼苦，其甘如荠”这句太有力量，直接把荠菜的甜味写进了中国文学。 • 从腌菜、菜羹到开始人工种植，荠菜早就不是“偶然被吃到”的植物。 25:26 野生荠菜为什么就是比种植的香 • 野生荠菜个头小、发红、土多、处理麻烦，但风味就是更野、更足。 • 现在很多荠菜已经被选育得适合包馅、全年供应，方便是方便了，时令感也确实淡了。 29:06 荠菜的甜味与焯水：越冬植物的科学解释 • 越冬状态会让荠菜把淀粉往糖分转，所以真正春天的荠菜就是更甜、更鲜。 • 但它也有草酸，焯水这一步不能省，尤其是想兼顾风味和身体感受的时候。 33:39 七菜粥与荠菜煮鸡蛋：节俗里的春天 • 荠菜不是只拿来包饺子，它在传统里还承担过节气、祈福、辟秽的意义。 • 正月初七七菜粥、三月三荠菜煮鸡蛋，都是“把春天吃进去”的老办法。 36:58 苇杭的童年阴影：荠菜煮鸡蛋为什么这么可怕 • 这种菜本来带着节俗和祝福，但放进具体童年记忆里，也可能变成挥之不去的阴影。 • 野菜的味道，从来不只是味道，也会和成长经历紧紧绑在一起。 39:55 北京｜荠菜餐厅菜品推荐：楚膳四季、庆丰包子铺与新荣记的荠菜春卷 • 真正在餐厅里把荠菜用得好的店不算多，因为它太讲时令，也太依赖供应状态。 • 从楚膳四季的地米菜包子，到庆丰包子铺的荠菜猪肉包，都是很具体的春天入口。 43:01 芦蒿：年夜饭收尾的那一口清气 • 对南京人来说，芦蒿不是“小众野菜”，它几乎是冬春交界时餐桌上最有存在感的蔬菜之一。 • 年夜饭大鱼大肉吃到最后，一盘芦蒿上桌，那个清脆劲儿就像收尾时的句号。 45:27 芦蒿怎么吃：江西的浓烈，南京的清雅 • 同样是芦蒿，江西会炒腊肉、炒香干，风味更浓；南京更偏爱清炒、炒臭干和细肉丝。 • 同一种野菜，在长江中下游不同城市，审美方向其实差很多。 49:56 芦蒿的文化根系：从《诗经》到苏东坡 • 这种菜不是现代餐桌上的“新发现”，它早就写在《诗经》和苏东坡的诗里。 • 一句“蒌蒿满地芦芽短”，几乎已经把很多中国人对春天的味觉按钮按下去了。 55:57 香椿：春天如果有味道，可能就是它 • 香椿特别像“春天本人”，每年只要一冒头，整个餐饮世界都开始谈论它。 • 它不是草本，是树芽，所以风味特别强，存在感也特别霸道。 01:02:31 香椿为什么香：从品种到风味物质 • 紫香椿、绿香椿不是简单颜色差异，背后其实是发芽时间、油脂感和香气走向的区别。 • 真正好的香椿，香气会非常立体，拌豆腐反而最能把它的本体表现出来。 01:06:46 香椿拌豆腐、香椿鱼：越简单，越容易见真章 • 香椿这类食材，处理得过重就容易浪费，焯水、切碎、拌豆腐已经很能说明问题。 • 北京人也很会把它拿去炸，香椿鱼、花椒芽天妇罗，都是春天很直接的快乐。 01:12:04 北京餐厅里的香椿：从虞山上到兰斋 • 真正会用香椿的厨师，不会只停留在“香椿炒蛋”这类老路子。 • 香椿面、香椿饭、烤菜花配香椿苗，说明它其实很适合被重新组织。 01:20:06 香椿的个人记忆：从院子里的树到现代冷盘 • 带回小时候：看它发芽、掰芽、分给邻居，这一整套动作都带着春天气息。 • 放到现代餐厅里，它又能变成非常漂亮的冷盘和组合菜，跨度特别大。 01:21:41 南京七头一脑：马兰头、枸杞头、木须头的春日系统 • 到了南京，野菜不再是一两种单点，而是整套“七头一脑”的集体出场。 • 这套系统之所以动人，就是因为它让春天不只是一个味道，而是一串连续的味道。 01:25:57 枸杞头与木须头：苦味、嫩感与江南人的口味教育 • 枸杞头有一点微苦，处理麻烦，但恰恰因为挑拣费工，才显得珍贵。 • 木须头也很有意思，名字在不同地方不同，做法也会牵出很多地方鱼菜和江南餐桌。 01:29:37 野菜为什么难进餐厅 • 日本怀石能把野菜做得很精致，但在中国，野菜常常还停留在家庭和乡土语境里。 • 安全、培育、人工成本和市场接受度，都是野菜餐厅化很难跨过去的现实问题。 01:35:33 榆钱：北方春天的另一种甜 • 榆钱儿很北方，它不只是食物，也是“摇钱树”式的文化象征。 • 从榆钱饭、榆钱糕到榆钱饺子，北方对榆树的利用其实非常完整。 01:40:32 榆钱饭、榆钱糕、榆钱饺子：北方人的春天碳水 • 榆钱最好吃的状态，就是刚长出来那阵，嫩、甜、带一点树木气。 • 这种食物特别像北方春天本身：不娇气，但很真诚。 01:44:50 乡村里的野菜饭桌：饶阳面条、鱼皮面与蒸菜 • 走进乡村之后会发现，野菜不是孤零零的一道菜，而是一整套季节与地方生活。 • 真正好的乡村饭桌，会让人重新理解“土”和“精细”根本不是反义词。 01:50:51 北京榆树 × 南京菊花脑：两种地域性的春天 • 北京人对榆钱儿的情感，和南京人对菊花脑的情感，本质上是一样的。 • 都是那种离开原产地就很难成立、很难运输、很难被彻底复制的食物。 01:57:01 菊花脑：有些野菜注定带着乡愁 • 菊花脑太南京了，商业化种植和物流都很难完整保留它的状态。 • 野菜最难被带走的，其实不是风味，而是它和地方之间那层情感关系。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 初春北京的野生羽叶荠菜 （仔猫） 地米菜包子 北京｜楚膳四季 （仔猫） 荠菜猪肉馅包子 北京｜庆丰包子铺 （仔猫） 中国植物志 香椿图鉴 北京上方山香椿 （仔猫） 湖北利川香椿 （仔猫） 香椿拌豆腐 北京｜楚膳四季 （仔猫） 香椿拌面 北京｜虞山上面馆 （仔猫） 香椿油泼莜面 北京｜西贝 （仔猫） 中国植物志 榆树图鉴 春天的榆钱 （仔猫） 榆钱糕 北京｜京华楼 （仔猫） 扬州趣园/清炒马兰头（苇杭） 南京强烨饭店/ 菊花脑鸡蛋汤（苇杭） 南京江南灶/黄鱼蟹粉芦蒿狮子头（苇杭） 南京家庭烹饪/芦蒿炒乌鸡胸（苇杭） 南京老正兴 / 野芦蒿根（苇杭） 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com