主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 嘉宾｜徐成@徐成（吃吃君）：浙江嵊州人，金融从业者、饮食作家，《香港地方志·饮食卷》撰稿人，也是纪录片《香港之味》总顾问；2014年创办公众号「走走吃吃」。 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这期我们把餐桌搬到香港，请来饮食作家徐成，从天香楼、陆羽茶室、大班楼到WING永，重新梳理香港中餐为何能让老派地方菜、传统粤菜与现代中餐同时生长。后半程再以新开的福建菜「福上」为案例，继续追问：未来中餐到底该怎么创新？答案可能不是把传统拆掉，而是先把根扎深，再用今天的语言重新讲一遍。 🎯 时间轴 Part 1｜徐成与香港：一个饮食写作者的观察坐标 --- 00:00 香港现场开录：徐成、走走吃吃与《小城回味志》 • 这期来到香港面对面录制，请来长期记录香港饮食的徐成老师。 • 书里写的是家乡嵊州的食物、童年和地方生活。 03:41 从《香港谈食录》到《日本寻味记》：为什么要把餐厅写成书 • 徐成长期用相对统一的尺度记录餐厅，《香港谈食录》系统梳理香港饮食，《日本寻味记》则把观察延伸到日本。 • 有些优秀餐厅已经结业，文字留下来的价值也因此变得更明显。 05:23 为什么今天要专门聊香港中餐 • 香港面积不大，却拥有极为复杂的中餐生态，从传统地方菜到高级粤菜、现代中餐都能找到。 • 重要的不只是“哪家好吃”，理解每类餐厅从哪里来、为什么会存在，如何横向比较 08:47 香港高端餐饮为什么能长期成立 • 极高的外食率提供了餐饮行业最基础的日常需求。 • 香港还有一批抗经济周期能力很强的消费群体，疫情期间大众餐饮承压，高端餐饮却曾出现明显增长。 Part 2｜香港为什么能同时容下这么多种中餐 --- 11:33 香港中餐的第一条线：战后移民把地方菜带进香港 • 二战之后，大批来自江浙、山东、北京等地的移民来到香港，也把各自的厨师和消费需求带了过来。 • 苏浙菜、鲁菜、京菜等地方菜一度非常完整，香港也因此保存了很多后来在原产地都不易找到的味道。 16:16 第二条线：从“到烩”长出来的高级粤菜 • 战后高级餐饮重新恢复，厨师先进入富裕家庭提供到会服务，再逐渐形成自己的餐厅。 • 福临门是这条路径的代表；陆羽茶室、镛记等则从不同商业形态中长成香港传统高级餐饮。 17:44 第三条线：大班楼代表的现代中餐 • 2009年开业的大班楼很有代表性：底子来自传统粤菜，但经营理念与表达方式非常现代。 • 创新不一定意味着学习西餐，传统技法、地方食材本身就可以被重新组合。 20:06 为什么内地中餐容易追潮流，香港却可以“美美与共” • 内地高级餐饮曾经历较长时间的断层，改革开放后相当于在废墟上重新寻找传统和方向。 • 香港的餐饮脉络没有被整体中断，餐厅和消费者长期互动，各自形成稳定的细分市场。 24:33 香港餐饮真正特别的地方：每一群人都有自己的餐厅 • 多元移民社会让饮食成为身份和文化来源的一部分，消费者不必追随同一个风潮。 • 激烈竞争反而逼餐厅找到自己的位置，香港餐厅平均生命周期并不长，留下来的往往更清楚自己是谁。 25:26 香港｜天香楼：为什么最好的杭州菜可能不在杭州 • 第一次走进天香楼，最强烈的感觉像进入一个“时空胶囊”：菜都认识，味道却来自另一个年代。 • 张大千题写的招牌、活黄鳝、极其讲究的蟹粉与冬笋，让老菜依靠食材与手工继续成立。 31:01 老派优雅正在消失：传统餐厅最大的风险不是不好吃 • 天香楼这样的餐厅传承的不只是一套菜，还有熟客、点菜方式和长期形成的消费习惯。 • 老客人移居、老师傅退休、年轻人不再接班，一整套餐饮文化可能随着一间店同时消失。 35:05 香港传统餐厅与美食文化的传承与挑战 • 消费者断层、人才传承及传统菜肴保护 • 香港作为东西方文化的交汇点，拥有不可复制的优势 41:45 香港粤菜的技术遗产 • 传统粤菜拥有大量极费工的手工菜，今天越来越少见，并不代表这些技术没有价值。 • 香港厨房过去也把现代厨房管理、设备和精细分工反向带回内地，对中餐现代化产生过影响。 47:32 香港的中餐创新从哪里来 • 香港最有意思的创新，不只是厨师个人灵感，也来自成熟食客持续提出要求。 52:22 2015年之后：内地中餐开始反向影响香港 • 甬府、新荣记等内地品牌进入香港，带来新的服务体系、产品表达和运营经验。 • 香港与内地不再是谁单向学习谁，而是开始形成更频繁的双向交流。 59:36 大班楼与WING永：两条现代中餐路径 • 大班楼从传统粤菜内部生长，追求食材、味道与不断迭代。 • WING则把Vicky Cheng的西餐训练重新翻译进中国料理，两条路线不同，却都没有把“现代”理解成简单西化。 01:05:11 学香港不是抄香港：原创性为什么越来越重要 • 大陆餐饮早期发展很快，也容易形成“什么火就拿来用”的惯性。 • 真正值得学习的不是某道菜的摆法，而是餐厅如何建立自己的逻辑、训练团队，并持续创作。 Part 3｜未来中餐：不是融合得更多，而是根扎得更深 --- 01:08:43 未来中餐可能在“小地方”长出来 • 年轻厨师接受国际训练之后，不一定继续挤在超级城市，也可能返回家乡研究地方物产。 • 当区域经济和旅游消费成熟，小城市完全可能出现真正值得专程前往的目的地餐厅。 01:11:28 从食客到老板：徐成为什么要做一家福建菜 • 除了饮食写作，徐成也实际见证了他夫人参与投资的新餐饮项目 -「福上」。 • 我们想借一间正在发生中的餐厅，讨论未来中餐怎样从观点真正落到产品里。 01:13:35 香港｜福上：什么才是一家“现代中餐厅” • 徐成的核心判断是：现代性必须建立在传统积累之上 • 福上的目标是呈现“只有在香港才能吃到”的福建菜。 01:15:46 福上的第一印象：完整性 • 从主厨、空间、音乐、茶、器皿到菜单，没有直接套用成熟高端餐厅模板。 • 佛跳墙器皿等细节也重新设计，餐厅从开业前就试图把所有体验纳入同一套表达。 01:17:38 第二个关键词：作品性 • 菜品第一眼仍然像传统福建菜，没有为了传播效果把经典菜解构得面目全非。 • 真正的原创发生在入口之后：传统框架被保留，食材关系、火候和味道层次却重新做过。 01:20:39 红蟳米糕：创新和“捣乱”的边界在哪里 • 经典菜经过几代厨师打磨，结构本身已经相对稳定，不需要为了创新强行拆散。 • 福上的做法是改善米糕干、味道不够连接等具体问题，让蟹、姜和米糕之间的关系更完整。 01:23:06 中餐主厨最大的限制，也可能来自自己的专业 • 技术和经验让厨师拥有能力，同时也容易形成固定框架。 • 食客、老板或外部合作者的意义，是从另一个角度提出问题，再让专业厨师寻找烹饪上的解决方案。 01:28:11 食客与老板：为什么可能撞墙，也可能带来新东西 • 食客和厨师过去像隔着一堵墙，真正进入经营之后，很多观点必须面对成本、执行与商业现实。 • 但不同背景的人进入餐饮，也可能把产品视角、审美和新的工作方法带进厨房。 01:28:59 福建文化不是“大卖场”：积累十分，只给客人一分 • 福上的音乐、空间、茶、非遗、器物和食材都来自对福建的长期采风。 • 文化不是把老物件全部堆出来，而是被内化之后，只在最适当的位置出现。 01:31:34 《福志》：餐厅还能成为地方文化的长期入口 • 福上计划每年制作一本免费的《福志》，持续选择不同角度记录福建。 • 餐厅不只卖一顿饭，也希望让食客因为这一餐产生去福建继续探索的兴趣。 Part 4｜板前不是答案：日本料理真正值得中餐学什么 --- 01:34:54 吃了这么多日本高餐，中餐到底应该学什么 • 日本料理和中餐在技法、审美与价值观上差别很大，可以直接复制的东西其实不多。 • 真正值得借鉴的是菜品逻辑、运营细节和面对工作的认真程度。 01:35:31 “板前中餐”只是形式，不是中餐未来 • 板前可以解决具体体验问题，但不能因为日本高端料理成功，就把它当成中餐的发展目标。 • 我们应该学习形成这些优秀结果背后的方法，而不是学习结果的外形。 01:36:55 香港是一面镜子，也不是标准答案 • 香港提供了传统不中断、消费分层和现代中餐持续迭代的珍贵样本。 • 未来中餐真正值得期待的，可能还是那些有根、有作品性，又敢于持续变化的餐厅。 🎉 本期福利 特别感谢徐成老师给杂食者餐桌听众带来的福利，在小宇宙评论区留下你心中对香港中餐或中餐未来的思考（统计截止2026年9月2日19:00） 点赞数最高的三则评论，我们将会送出徐成老师简体版的《小城回味志》*邮寄仅限中国内地地址 《小城回味志》是美食作家徐成为家乡嵊州撰写的一部回忆录。他从一道道家常美食出发，触达最柔软的胃底和心田。江南小城几十年的风土变迁，一个家庭几代人的酸甜苦辣，像云卷云舒，如细水长流，在记忆中缓缓诉说。字里行间，记叙了一方水土如何养育一方人，浸润着对节气风土的感知，对四季时令的执着，对传统生活美学的痴迷。过快的城市化进程开始令许多美好的饮食文化和习俗异质化，生活美学随着生活便捷度的提高而显著枯萎。在《小城回味志》中，徐成尽己所能地记录这些快速的变化，以及被抛下的那个远为纯真的年代。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 香港天香楼 张大千题字 （苇杭） 天香楼，龙井虾仁，时间胶囊之感（苇杭） 天香楼的蟹粉 （仔猫） 嘉麟楼的游水海鲜缸 （仔猫） 福上主厨 - 游振龙 （官方照） 福上 马友鱼饭配醋紫菜（苇杭） 福上红蟳米糕 （仔猫） 福上 原创茶台 （苇杭） 💡 资料 《香港谈食录——中餐百味》 《东京梦华录》 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期我们关注餐饮行业一个热辣滚烫的问题：“白吃白喝的媒体老师。" 我们从餐饮行业的媒体客观生态说起：传统媒体、城市指南、自媒体和探店博主，一路聊到美食家与独立评论者。我们拆解免费饭局、付费推广、专业评价和行业顾问之间的"灰色部分"。我们也想探讨：谁有资格评价餐厅？差评怎样才有建设性？当AI开始读取并重组内容，创作者还能留下些什么？ 这期内容来自两位主播的个人经验。面对重要话题我们保持真诚，抛砖引玉。也欢迎朋友们在留言区补充和继续交流。 本期节目鸣谢独立食评人 - Jus （公众号：箸休时）提供选题思路。 🎯 时间轴 Part 1｜谁是“媒体老师”？ -- 00:00 月度话题开场：吃瓜终于吃到“媒体老师”身上 03:27 为什么有人天天吃饭，好像还从来不用付钱？ • “媒体老师”通常指受餐厅邀请品鉴，并以内容、传播或行业反馈作为交换的人。 • 与其批判白吃白喝，我们更想把邀请机制背后的行业结构讲清楚。 07:49 传统美食媒体生态详解 • 《三联生活周刊》《中国烹饪》以及生活方式媒体，都曾持续记录食材、厨师与饮食文化。 • 美食媒体并不天然等于餐厅推荐，它还涉及烹饪、采购、时令、文化和家庭饮食。 09:59 《纽约时报》的餐厅评论体系：四星、匿名与多次用餐 • Craig Claiborne建立的评价体系，强调自费、匿名、多次到访与采编分离。 • 这套制度之所以获得权威，不只因为评论员专业，也因为背后有媒体机构承担成本。 15:45 “媒体老师”四个字，为什么容易引起反感？ • “媒体”暗示公共性与独立性，“老师”又暗示专业性，两者天然带来很高期待。 • 现实中的媒体角色远比评论家复杂，公共性、专业性和商业性并不总能同时成立。 Part 2｜探店如何变成一门生意？ --- 18:34 美食媒体的四种功能：导购、科普、娱乐与评论 • 大多数内容首先承担信息发现和消费导购，其次才是知识传播与专业评价。 • 很多时候，我们看美食内容只是为了获得乐趣，并不是真的准备去那家餐厅。 23:38 从城市指南到个人IP：美食媒体怎样换了一轮又一轮 • “Shanghai WOW”“吃货小分队”等城市账号，曾经承担新店发现和本地生活指南的功能。 • 当传播平台从微博、公众号转向短视频，内容主体也从机构逐渐转向个人。 28:04 大众点评与达人撮合：普通食客怎样变成推广者 • 早期点评用户更接近真实消费者，等级和长期记录构成平台信任。 • 商家与达人撮合平台出现后，探店开始职业化，真实体验与商业推广的边界也越来越模糊。 31:01 从拼桌拍照到“云探店”：真实性危机怎么发生 • 成都早期探店圈曾出现多人拼桌、集中拍摄的模式，后来甚至发展到商家直接提供素材。 • 当创作者没有真正完成消费和体验，内容就失去了最基本的事实基础。 33:47 探店博主也是一种工作，问题不在于收钱 • 探店需要选题、拍摄、剪辑、发布和维护账号，工作强度并不比传统媒体低。 • 商业合作本身不是原罪，关键在于是否交代关系和提供真实信息，内容能否帮助消费决策。 37:23 “长腿小姐姐探店”：经济上行期的餐厅想象 • 过去很多餐厅推广强调社交身份、环境氛围和“被看见”，菜品本身反而退到后面。 • 当消费重新回到产品和质价比，这类只展示漂亮画面的推广开始显得失真。 Part 3｜为什么餐饮领域的独立创作难以生存？ --- 44:05 独立创作为什么难以成为一份稳定职业 • “瑭瑭的日记本”“今天怎么还没睡”等独立创作者可以获得高互动，却很难建立持续收入。 • 蓝盘子的尝试也说明：独立和专业不必然带来商业回报，理想生态需要有人承担成本。 49:30 餐厅为什么难以评论？谈“奇异性产品” • 餐饮体验由食材、厨师、服务、时间、同桌客人和个人状态共同决定，很难像数码产品一样标准测评。 • 标签、榜单、评论家和媒体，本质上都是帮助消费者判断不确定质量的“判断装置”。 Part 4｜吃得多就是美食家吗？ --- 56:36 “美食家”这个称呼是怎么出现的？ • 陆文夫1983年的小说《美食家》，让这个词在中文语境中逐渐流行。 • 今天的“美食家”既可能指文化记录者，也可能是餐饮顾问、投资人、纪录片嘉宾或行业资源连接者。 01:00:58 美食家的B端价值：资源链接、功能顾问与文化翻译 • 美食家未必只负责推荐餐厅，也可能帮助主厨理解市场、连接食材、整理文化参与产品研发。 • 当这些幕后功能没有被公众看见，免费饭局就容易被理解成单纯占便宜。 01:09:27 普通食客和美食创作者，边界到底在哪里？ • 吃过很多餐厅不等于拥有创作能力，记录、研究、表达和承担反馈都需要持续投入。 • 当免费餐食、关系和流量进入创作，能否守住真实感才是最大的考验。 01:15:27 美食家的价值何在？ • 公正地推荐一家餐厅当然有价值，但这种价值可能很短暂。 • 长期记录餐厅变化，并给出能够被团队理解和使用的建议，可能产生更深的行业影响。 01:20:35 从媒体创作者到餐饮顾问：角色需要主动分开 • 当工作逐渐进入产品、文化和运营核心，参与媒体饭局的频率也需要减少。 • 面向消费者的内容与面向餐厅的顾问服务，应当有更清楚的职责和边界。 Part 5｜免费可以，失真不行 --- 01:24:22 餐厅推广的畸形生态：钱花了，信任却没有留下 • 餐厅急需曝光，却很难判断账号的真实影响力、受众匹配度和数据真伪。 • 掮客、虚假流量与朋友圈式自嗨，让餐厅付出成本，却未必真正触达消费者。 01:28:27 PR为什么也很难：餐厅找不到真正合适的合作对象 • 很多餐厅没有成熟的公关团队，只能依靠名单、关系或行业惯例进行邀请。 • 真正有效的媒体合作，应该帮助餐厅传播核心价值 01:32:18 给普通食客的建议：别因推广而抵制，也别因推荐而全信 • 新餐厅第一轮曝光往往带有明确推广意图，但商业内容里仍然可能包含有用事实。 01:36:19 我们在重新思考差评 • 差评容易获得流量，也容易让创作者显得独立，但影响可能远超最初的情绪表达。 • 当言论拥有传播力，就需要同时考虑事实是否完整，以及它会给具体餐厅和从业者带来什么后果。 01:38:37 独立创作者不能只靠“离行业远一点” • 餐厅、主厨、同行和公关都可能提供补充判断的一手信息。 • 与行业保持交流不等于失去独立，关键是能否理解信息、识别立场并保留自己的判断。 01:43:04 苇杭：什么值得被严肃批评？ • 单纯不好吃更多是个人消费体验，行业评论应更关注结构性问题与公共性问题。 • 食品安全、行业不公、虚假宣传和荣誉与实力严重错位，更值得投入评论资源。 01:44:32 建设性差评：把问题、原因和改进路径说完整 • 一家鳗鱼店因暂养、库存和备料问题导致土腥味与未熟事故，问题并非只是一句“不好吃”。 • 差评只有建立事实、原因、影响和解决可能的逻辑闭环，才不只是情绪宣泄。 Part 6｜AI时代还要不要写美食？ --- 01:47:45 十年以后，美食创作者还会写什么？ • 当餐厅和菜品带来的新鲜感下降，创作可能从记录味道转向食材、创意、人物和行业空白。 • 与其重复评价已有的东西，不如尝试给行业带来新的资料和观察角度。 01:49:23 AI进入写作：工具、误解与署名消失 • AI可以帮助搜索资料、整理信息和完成事实校验，但不等于代替作者完成体验和判断。 • 更大的担忧是文章被模型拆解、蒸馏和重新回答，原作者的名字与语境却被抹去。 01:52:49 未来的文章，是写给人还是写给AI？ • 平台的AI摘要可能直接吸收个人推测，并把未经验证的观点变成确定答案。 • 当完整文章被拆成零散知识，创作者需要重新思考作品的结构、价值和保存方式。 01:54:24 非虚构、文学性与长期记录 • 未来仍想写兼具信息、结构和文学可读性的饮食内容，把餐厅放回人的故事里。 01:55:55 长期追踪餐厅：把瞬间切片串成一串珍珠 • 单次体验只能代表餐厅极小的切面，长期观察才能看见主厨、菜单和团队的变化。 • 当不同年份的记录被重新连接，餐厅短暂的瞬间才可能形成真正的行业档案。 01:57:59 箸休时：深度内容首先要让创作者自己满意 • Jus的文章往往跨越多次用餐和较长周期，信息密度很高，却未必能换来相称阅读量。 • 一万一千字、170张照片：为円相留下最后的档案 • 箸休时将原像的起源、菜单逻辑、季节菜、本土食材、特殊时期和最后一餐完整记录下来。 • 这篇文章不只是一次餐厅评论，也为北京一间已经落幕的怀石料理餐厅留下了历史切片。 02:03:34 免费吃饭不一定等于获得最大的幸福 • 媒体老师可能得到优待，却未必比普通食客更能享受食物。 • 食物带来的幸福，最终仍然来自每个人面对餐桌时的态度和立场。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 Jus的公众号《箸休时》 Jus研发的食评创作AI辅助工具 💡 资料 《独特性的价值：奇异性经济学》 Valuing the Unique: The Economics of Singularities 《我们还需要美食评论家吗？》FoodWine，作者张秦瓯 非常欣赏的按照数年为尺度撰写餐厅评论的欧洲账号 ：Objective Foodie Is the End of Anonymous Food Criticism a Mistake? | Fine Dining Lovers 《美食家》 陆文夫 / 四川人民出版社 / 1983-9 / 0.46元 《LIZ關鍵詞2：美食家與美食評論》高琹雯 / 美食加股份有限公司 / 2023-12 《美食の教養 : 世界一の美食家が知っていること》浜田 岳文 / ダイヤモンド社 / 2024-6-26 / JP ¥1,980 《Physiologie du goût 厨房里的哲学家》Jean Anthelme Brillat-Savarin 独立餐厅评论人“瑭瑭的日记本” 独立餐厅评论人“今天怎么还没睡” 播客《边读边吃》相关单集 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 七月的餐桌从新加坡一路回到杭州、北京和厦门。我们从Seroja与壹零贰小馆的“季风餐桌”出发，看马来风味与云南菌菇如何相遇；再聊金沙厅的双豆松叶蟹蒸蛋、Meta的香鱼Mandu、老塔的桃子鳟鱼，以及Thevar和Aventre的在地表达。最后用甘榜鸡与菜肉油渣大馄饨收尾：我们吃到动人的融合菜，是在异乡重新长出自己的味道。 🎯 时间轴 00:00 七月餐厅回顾开场：新加坡四顿饭，四次意外触动 • 七月的觅食路线覆盖杭州、北京、深圳、厦门和新加坡。 • 新加坡的四顿饭各有亮点，也让这期节目自然形成一条关于移民、在地与融合料理的线索。 03:25 新加坡｜Seroja × 上海壹零贰小馆：季风餐桌 • Seroja主厨Kevin Wong以马来群岛风味见长，壹零贰小馆则带来现代粤菜和中餐经验。 • 两位主厨因互相到访、互相吃饭而认识，最终促成这场跨国四手联弹。 05:48 壹零贰小馆暂时停业：精致餐饮为什么越做越小 • 原址租约与经营面积发生变化，继续承租整层空间会带来过高成本。 • 暂停营业也提供了一次重新思考的机会：下一阶段的壹零贰小馆需要怎样的空间和布局？ 07:38 季风如何把中国与南洋送到同一张餐桌 • 古代帆船依靠东北季风南下，再等待西南季风返航，商人往往需要在南洋停留数月。 • 长时间的贸易、定居与通婚，逐渐催生出娘惹菜等华人与东南亚文化交融的饮食系统。 12:33 餐饮的“第三浪潮” • 第三浪潮不再强调把两种菜系生硬拼接，而是关注料理如何在一个地方自然生长。 • 新加坡的移民背景，让华人、马来人、印度人和西方训练同时进入主厨的个人经验。 16:36 焖煮野生马友鱼：从养殖历史到鱼种差异 • 市场上的野生马友鱼与养殖马友鱼并不只是生长方式不同，也可能属于不同品种。 • 新加坡较早突破人工养殖技术，后来台湾省成为重要养殖地，让马友鱼进入更多精致餐厅。 21:02 Seroja × 壹零贰小馆：马友鱼、花枝与发酵糯米酱 • 马友鱼以近似低温油封的方式处理，鱼肉断面规整，脂肪感饱满。 • 四川花椒慢煮花枝搭配马来西亚发酵糯米酱Tapai，让中式香料、法式质地和南洋发酵彼此平衡。 25:35 季风餐桌里的马来元素：铜器、香料饭与发酵榴莲 • 黄铜器皿Kendi、芭蕉叶和香料焖饭，把马来西亚饮食传统放进现代套餐。 • 临时加入的发酵榴莲酱Tempoyak与榴莲壳香料油，来自团队抵达新加坡后的共同采风和现场创作。 30:56 云南野生菌为什么正在走向世界 • 云南的菌菇品种、分级、物流和烹饪知识，已经具备独立进入国际餐桌的条件。 • 干巴菌、鸡枞等食材不必依附西餐体系，也可能成为全球主厨主动研究的新食材。 32:40 杭州｜金沙厅：双豆松叶蟹蒸蛋 • 金沙厅夏季菜单开始重新靠近杭州和江南周边的物产与味道。 • 这道看似朴素的蒸蛋，用发酵豆、新鲜豆与松叶蟹建立出鲜、香、微辣的层次。 36:02 从远行到回归：金沙厅的夏季菜单变化 • 王师傅过去擅长调动不同菜系和全球食材，这次菜单明显收拢到“大杭州”语境。 • 本地腌菜、江南鱼鲜和夏季豆类被重新组织，像一次带着丰富经验的故乡二创。 40:15 双豆蒸蛋：强烈风味如何做得舒服 • 发酵毛豆带来类似豆豉的浓香，新鲜毛豆保留清甜和季节感。 • 松叶蟹与蛋液提供柔和基底，让浓烈发酵味保持开胃，而不会变得压迫。 44:27 金沙厅需要怎样的餐厅定位 • 餐厅可以吸收各地风味，但仍需要一条能被识别的主线。 • 王师傅鲜明的个人风格已经成立，接下来的关键是如何与杭州地域表达形成更稳定的关系。 47:42 新加坡｜Meta：日法技术里的现代韩餐 • Meta主厨Sun Kim出生于釜山、成长于首尔，也在母亲经营的土豆排骨汤店里接触韩餐。 • 日法料理训练没有抹掉他的韩国背景，反而成为重新提炼韩国风味的工具。 52:57 Meta｜AYU：香鱼Mandu • 香鱼腹中酿入虾肉馅，用整条鱼完成韩国Mandu的另一种表达。 • 日式出汁泡沫、法式白黄油酱Beurre blanc和韩国水芹菜Minari叠在一起，熟悉元素被组织成一套新韩餐语言。 58:23 韩餐现代化：泡菜、铜器和一口小菜 • 传统腌渍小菜被整理成一口可吃完的卷菜，保留韩餐结构，也适应现代套餐节奏。 • 黄铜器皿Yugi（鍮器）、泡菜和熟悉味型持续出现，让国际化技法始终有韩国文化作为支点。 01:02:54 新加坡精致餐饮为什么值得专程去吃 • 新加坡缺少辽阔腹地，却拥有高度密集的文化交往和移民经验。 • 这里的餐厅未必强调单一风土，却擅长表现不同文化在异乡相遇后长出的新味道。 01:03:43 北京｜老塔：桃子鳟鱼 • 老塔以西餐技术为基础，不断增加北京与中国北方食材的比重。 • 北方大桃与虹鳟鱼组成一道季节性试做菜，让北京夏天的物产进入精致餐桌。 01:13:09 虹鳟鱼：北京郊区被忽略的食材线索 • 虹鳟鱼在北京郊区已有较长养殖历史，却很少被当作北方风土的一部分认真表达。 • 发酵、腌制和保存等北方技法，仍能为这类熟悉食材提供新的烹饪方向。 01:16:45 新加坡｜Thevar：现代印度菜的香料方法 • Chef Mano Thevar成长于马来西亚印度裔家庭，接受的职业训练则更多来自日法和欧洲料理。 • 菜品保留印度料理的灵魂，但通过质地、节奏和现代技术降低理解门槛。 01:20:38 Thevar的香料博物馆：把复合配方重新拆开 • 数百种香料按类别储存，不再默认某种香料只能来自印度。 • 新疆孜然、云南香料等不同产地被独立比较，让每一种香气拥有更清楚的角色。 01:23:44 Thevar｜章鱼香料米饭菠菜咖喱 • 炭烤章鱼带来脆壳与弹性，香料米饭Khichdi和菠菜咖喱Palak保留明确的印度风味。 • 萤火鱿鱼负责补充海洋鲜味，法国、日本和印度技法最终服务于同一个味觉核心。 01:28:59 厦门｜Aventre：小城市里的独立冒险 • 两位女性主理人没有依赖大型资本，而是在厦门持续做一间强调创意和个人表达的餐厅。 • 当行业普遍回归传统，Aventre仍保留冒险精神，让城市餐饮生态拥有不同选择。 01:31:46 四川经验与福建物产：厦门融合料理的新样本 • 成都背景、法国训练和欧洲餐厅考察，共同构成主厨的创作底色。 • 福建海鲜与四川调味不再是简单叠加，而是通过克制和层次建立新的地方表达。 01:34:44 Aventre｜糊辣虾 • 白色海鲜酱汁、四川糊辣油、烤鳌虾和新疆高白鲑鱼子，组成清楚的创意结构。 • 糊辣油没有抢走海鲜鲜味，只留下优雅焦香，体现主厨对川味强度的准确控制。 01:37:20 话题讨论：小城市的创意餐厅为什么重要？ • 市场规模较小，不代表只能复制成熟模式，反而可能给年轻厨师更多自由空间。 • 在地食材、国际训练、餐茶搭配和个人表达，共同构成厦门餐饮多样性的价值。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:41:36 新加坡｜甘榜山鸡餐室：甘榜鸡 • 甘榜鸡指走地鸡，肉质更紧实、鸡味更明显，与传统肉鸡海南鸡饭形成差异。 • 餐厅通过鸡种、饲养和烹煮方式的持续调整，让成本更高的走地鸡变成有竞争力的产品。 01:46:33 从禽流感到活鸡禁运：甘榜鸡为什么留了下来 • 禽流感与供应变化让新加坡海南鸡饭一度难以稳定取得肉鸡。 • 提前建立甘榜鸡供应和烹饪体系的店家，反而在市场变化中形成独特优势。 01:49:58 杭州金沙厅｜菜肉油渣大馄饨 • 菜肉馅、猪油渣与大馄饨组合，再放进带汤的结构里，满足感直接而完整。 • 它没有复杂概念，却能让人一再想起，成为真正意义上的comfort food。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 焖煮马友鱼配花枝配烤发酵糯米酱 新加坡｜Seroja x 上海｜壹零贰小馆 （仔猫） Roti Paung 登嘉楼面包 新加坡｜Seroja （仔猫） Kendi铜锅和焖牛尾菌菇曼迪香料饭Nasi Mandi 新加坡｜Seroja x 上海｜壹零贰小馆 （仔猫） 发酵槟城黑刺榴莲酱立鳞甘鲷 新加坡｜Seroja x 上海｜壹零贰小馆 （仔猫） 新加坡菜市场中的四指马鲅 Eleutheronema tetradactylum （仔猫） 新加坡菜市场中的印度马鲅 Polydactylus indicus 鳍条为5根 （仔猫） 香鱼Mandu 新加坡｜Meta （仔猫） 双豆松叶蟹蒸蛋，融合了本土发酵风味、兼具力量和优雅二创 杭州｜金沙厅（苇杭） 主厨 王勇，最具个人风格辨识度的中餐主厨之一 杭州｜金沙厅： （苇杭） 鍮器（Yugi）餐具 新加坡｜Meta （仔猫） Banchan（饭馔）的变形 新加坡｜Meta （仔猫） 示范刀削面制作的北京西餐主厨Talib 北京｜Old Tower（苇杭） Talib创意演绎的北京打卤面 北京｜Old Tower（苇杭） Talib使用桃子和虹鳟鱼制作的隐藏小菜，致敬本土和时节 北京｜Old Tower（苇杭） 西班牙章鱼菠菜咖喱香料米饭 新加坡｜Thevar （仔猫） Chef Mano和他的香料贮藏柜 新加坡｜Thevar （仔猫） 后厨的香料码兜 新加坡｜Thevar （仔猫） 主厨Esther 兼具四川和厦门背景 厦门｜Aventure （苇杭） 使用四川糊辣元素重新演绎的螯虾料理 厦门｜Aventure（苇杭） 甘榜鸡 新加坡｜甘榜山鸡餐室 （仔猫） 青菜油渣大馄饨 杭州｜金沙厅 （苇杭） 餐厅觅食畅聊专题：👉 传送门 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这期我们聊聊餐饮行业大火的“四手联弹”，从热闹的台前到幕后的故事，从行业的火热到乱象。本期将会深度解析两个案例：A：北京 1996 川菜•主厨餐厅 × 曼谷 POTONG普通大药房 的女性主厨合作，B：遂院与黄笨笨把精致粤菜和江湖菜放进同一口锅，我们聊菜单共创、团队磨合、品牌传播，也聊女性处境和行业困境。四手联弹真正迷人的地方，不是多几双手，而是能否创造机会，让人以新的视角理解餐厅。 🎯 时间轴 00:00 四手联弹专题开场：从 Central × 兰斋重新聊起 • 餐饮界的“四手联弹”来自双人钢琴演奏，进入餐厅后，变成主厨与团队之间的合作实验。 • 从秘鲁 Central 与北京兰斋的碰撞开始，不只带来新菜，也让陌生文化进入同一张餐桌。 02:54 四手联弹从哪里来：慈善晚宴、师徒合作与酒店巡演 • 早期合作多见于慈善晚宴，主厨各自贡献菜品，共同组成一张特别菜单。 • Thomas Keller、Grant Achatz，以及 Per Se、The French Laundry、Alinea 的合作，成为后来高端餐饮联弹的重要参照。 08:04 第一次难忘的四手联弹：兰斋 × Ling Long • 兰斋与 Ling Long 的合作，把共同创作、配酒和配茶整合成一套完整体验。 • 真正被记住的活动，不只靠两位主厨站在一起，还要让菜品、饮品和服务共同成立。 【深度复盘一场四手活动的台前幕后】 10:14 北京1996 × 曼谷POTONG • 1996主厨梁棣Chef Dee与POTONG主厨Chef Pam，相遇故事。 • 双方通过曼谷与北京的互访，看见彼此在中餐积累、文化表达和精致餐饮体验上的优势。 16:23 从互相欣赏到真正合作：双方需要对方什么 • 1996看见POTONG把家族、移民与泰式中餐经验转化成完整体验的能力。 • POTONG则从1996的川菜底蕴中，看见菜品技术与中餐文化继续深入的可能。 19:59 跨国合作怎么沟通：远程会议与菜单沙盘推演 • 两地团队通过线上会议和英文沟通，在无法长期共同试菜的情况下推进菜单。 • POTONG先确认来华呈现的代表菜，1996再寻找能够呼应的菜品与全新创作。 23:57 主题不是先写出来的，而是在合作中长出来的 • 国际合作需要面对语言、距离、食材和厨房条件的限制，主题很难一开始就完全确定。 • 当双方的菜品、身份和经历越来越清楚，“Her Atlas”才成为这次活动真正合适的名字。 30:39 菜单里的“对子”：黑鸡汤与土鸡汤的暗线 • 短期跨国合作很难产生深度共同研发，诚实面对客观条件，比编造“完全共创”的故事更重要。 • 味型、食材、强度、顺序与主食关系，都可以成为两家餐厅互相回应的方法。 41:21 为什么第一次活动选择全邀请制 • 不公开售票，可以暂时避开定价、稀缺席位分配和消费者预期等复杂问题。 • 这场活动也被当作一次内部打版，让团队在高标准食客与行业人士面前接受检验。 45:50 活动前三天，突发危机 • Chef Pam因孕期突发状况无法来到北京，整场活动突然面对延期或继续的选择。 • 这个意外让“Her Atlas”不再只是传播主题，也变成女性职业经历与现实处境的直接注脚。 53:44 缺席之后仍然继续：女性团队的24小时应变 • 梁棣决定继续推进活动，POTONG也迅速派出合作多年的副厨与团队前往北京。 • 缺憾没有被掩盖，反而成为这场活动最真实、最有力量的一部分。 57:46 两个厨房第一次合作：语言只是最表面的障碍 • POTONG团队来到陌生厨房，需要同时适应中文环境、中餐设备和不同工作习惯。 • 加热灯等细节上的差异，折射出中西餐厨房在设备配置与出餐逻辑上的不同。 01:02:03 中西餐出餐系统：经验语言与标准流程的碰撞 • POTONG习惯定量、清晰的准备时间和标准化流程，1996有更多依靠经验完成的现场加工。 01:06:53 前厅怎么讲菜 • 团队提前整理食材、味道、主厨意图与菜品背景，形成完整的信息包。 • 前厅只有先吃懂、聊懂一道菜，才能根据不同客人的兴趣自然交流。 01:10:26 配酒如何在短时间内完成：风味之外还要回应主题 • 准确的菜品信息，是快速建立配酒方案的基础。 • 女性酿酒师成为酒单暗线，让饮品、菜品和“Her Atlas”的主题保持一致。 【反思四手价值】 01:14:53 一场活动怎样改变餐厅与团队 • 从厨房协作、前厅讲解到灯光和离场礼物，细节共同组成品牌体验。 • 对长期专注厨房、较少公开表达的梁棣而言，这次合作也让更多人重新看见她的专业与审美。 01:20:49 品效合一：信息到达，不等于建立信任 • 活动传播不能只追求曝光，负面话题带来的“黑红”未必能沉淀为品牌资产。 • 真正有效的事件，需要同时完成信息到达与正向信任。 01:22:26 四手联弹为什么能帮助新餐厅快速破圈 • 新餐厅与有鲜明个性的成熟餐厅合作，可以迅速建立清晰的品牌认知。 • 联弹的价值不只是当晚售出多少餐位，而是借双方信任完成一次品牌能量交换。 01:24:38 遂院 × 黄笨笨：精致粤菜与江湖菜正面碰撞 • 合作源自一次关于“土菜与精致餐饮”的行业对谈，两家餐厅在差异中发现了彼此的诚意。 • 油炝脑花蒸帝王蟹、空气春卷等菜品，让乡土食材、川菜味型和粤菜技术形成新的关系。 【反思四手活动过剩】 01:31:16 四手联弹正在过剩：海报上放两个人还不够 • 从顶尖主厨交流到酒店餐厅密集跟进，四手联弹迅速变成一种泛滥的营销形式。 • 活动如果没有明确问题、学习目标或创作价值，就很容易只剩下形式。 01:34:16 四手联弹的新方向：让客座主厨真正主导 •大酉的 “共席”系列不要求双方平均分配菜品，而是邀请客座主厨完整呈现自己的料理世界。 • 主场餐厅退到支持者的位置，让团队学习、核心客人体验和实验性菜单成为重点。 01:37:10 Nusara六手联弹与甜品主厨Chef Dej：补足菜单最后一块拼图 • 合作不一定只发生在两位主厨之间，也可以邀请专门的甜品主厨加入。 • 当甜品不再只是主菜后的附属品，整张菜单的节奏和完成度会明显提升。 01:40:09 四手之外：餐厅也可以和品牌、艺术家共同创作 • 崖植物料理、云南食材、个人故事与品牌理念，都可以成为跨界菜单的出发点。 • 迷迩周年庆邀请了多个价值观契合的品牌参与，让合作从主厨交换变成品牌联盟。 01:45:03 四手联弹的最终标准：真诚，而不是手越多越好 • 高级餐厅可以连接艺术、设计、自然和社会议题，但抽象价值必须落回真实食物。 • 最好的合作，是让参与者走出舒适区，创造一道任何一方单独都不会做出的菜。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 Chef 1996xPOTONG 海报（仔猫） 一场四手活动，打开理解1996餐厅的新视角 （苇杭） 中方厨师和泰方厨师在同一个厨房协作（苇杭） Chef Pam为活动录制的视频 （仔猫） 吕杨大师设计的活动配酒 （仔猫） 活动最后的蛋烘糕和北冰洋调酒 （仔猫） 活动结束的陪伴小灯（仔猫&苇杭） 四手活动之前，谭师傅带领团队去四川江湖菜餐厅黄笨笨调研考察（苇杭） 饱受好评的四手创新菜：油浸脑花帝王蟹（vinie） 菜单背后遂院和黄笨笨的介绍（仔猫） 崖x归丛 灵魂菜单海报 （崖官方账号） 崖主厨小爽和钢琴家蔡韵 （崖官方账号） 迷迩一周年特别菜单的合作伙伴签名（仔猫） 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 什么是新菜？什么是老菜？新菜的创新质量有哪些差异和不同？ 这一期是我们的六月餐桌速写：从北京北新桥 Tangled 的松露蘑菇木姜子扭扭面，吃到 上海甬府 的笋芙菜琵琶虾；从 北京1996 × 曼谷普通大药房 的桃仁鸭方，聊到 Ling Long 的“水墨”和 遂院 × 黄笨笨 的油炝脑花蒸帝王蟹。最后用Old Tower x Ōre的甜品散文诗、高唐老豆腐和霉千张乱炖收尾：六月不算每顿都惊艳，但有些菜真的让人记住了。 🎯 时间轴 00:00 六月餐厅回顾开场：活动很多，打动人的菜不算多 • 这一期挑出几道真正留下印象的菜，拆开看它们为什么成立。 03:10 北京｜Tangled：胡同里的轻松意面小店 • 北新桥胡同里的小店，主打意面配酒，氛围轻松，服务体验反而成了最大惊喜。 • 前厅经理 Callie 的服务能力很强，让这顿饭有了超出菜品本身的舒服感。 07:33 松露蘑菇木姜子扭扭面：听起来奇怪，吃起来很顺 • 黑松露、辣椒、木姜子和意面放在一起，名字可能让人犹豫，入口却很平衡。 • 疫情后北京胡同里重新聚起外国食客，这种轻松小店让北新桥又有了活力。 14:29 北新桥独立小店回归：餐厅不只是吃饭，也是街区气质 • 北新桥曾经是北京新派小餐厅很有生命力的地方，后来很多店被治理和更新带走。 • Tangled 这类小店重新出现，让东城区又有了下班后可以随意坐下的餐饮场景。 16:47 上海｜甬府：宁波菜精致料理的单人品鉴套餐 • 甬府把宁波菜放进更完整的品鉴套餐里，菜品排布、茶酒搭配都很精细。 • 单人套餐的价值在于：一个人也能完整理解一家地方菜餐厅的表达。 19:38 甬府｜干菜琵琶虾：地方调味料进入精致餐桌 • 干菜和琵琶虾的组合，把宁波地方味道放进了更精细的菜式结构里。 23:46 宁波干菜与绍兴干菜：相似食材背后的地方差异 26:48 北京1996 × 曼谷普通大药房：一场中泰四手联弹 • 1996 在这场合作中把原有菜品继续升级，尤其是鸭子相关菜品很有看点。 • 四手联弹的意义不只是跨国合作，而是借外部视角重新处理自己的招牌菜。 32:03 从樟茶鸭到桃仁鸭方：川菜传统怎么流动 • 樟茶鸭、桃仁鸭方背后牵出宫廷菜、川菜、粤菜和淮扬菜之间的流动关系。 • 一道菜的来路越复杂，越能看出中餐并不是固定不变的谱系，而是不断迁移和改写。 36:15 桃仁鸭方：从御膳到现代餐桌 • 这道菜制作复杂、成本高，但酥皮、鸭肉和核桃仁的组合非常优雅。 44:42 上海｜Ling Long：第四张菜单里的“水墨” • Ling Long 的新菜单继续中式哲思与现代料理结合的路线。 • “水墨”这道前菜用鱿鱼、鱼子酱和豆浆卡仕达做出黑白结构，东方审美非常明确。 53:17 Ling Long 的中餐创新：Twist和Create并行 • 菜单里既有对传统中餐的再诠释，也有完全从当代经验出发的新菜。 • 真正有意思的不是“像不像传统”，而是它能不能在今天的餐桌上产生共鸣。 57:30 「新菜」三种路径：微调、创造与杂交 01:01:15 北京遂院 × 成都黄笨笨：油炝脑花蒸帝王蟹 • 这道菜从花雕芙蓉蒸帝王蟹出发，加入川菜对脑花和油炝香气的理解。 • 猪脑花、蟹汤、蛋液和高温油香结合后，形成一种很罕见的鲜、香、滑。 01:06:06 油炝脑花蒸帝王蟹：可能会成为现象级菜品 • 它不是简单把川菜和粤菜拼在一起，是利用两种菜系各自擅长的食材处理方式。 • 好的融合菜，关键不在“混搭”，而在每个元素是否真的互相成全。 01:15:25 北京Old Tower x 曼谷Ōre：一场像现代诗一样的四手菜单 • 老塔与曼谷餐厅合作的 20 道菜单，用小份量、高密度的方式呈现。 • 菜品不急着下定义，更像用味道和情绪写一组短诗。 01:20:07 老塔甜品散文诗：李子、无花果、椰子与樱桃叶 • 几道甜品从酸、苦、咸鲜、茶香和果香之间建立关系。 01:26:34 椰子冰淇淋与樱桃树叶脆片：东方食材的新表达 • 椰子、乌龙茶、果丹皮、樱桃叶这些元素被重新组织，熟悉又陌生。 • 这类创意菜的价值，在于让日常食材突然露出另一种面孔。 01:31:05 为什么要记录这些稍纵即逝的菜 • 餐厅菜品不像电影或书，可以长期稳定地被复看。 • 记录的意义，是把那些只存在过一段时间的美味、想法和情绪留下来。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:36:07 山东与天津线索：烤串、高唐老豆腐和地方小吃 • 济南烤白条、红腰这些烧烤经验，打开了另一种北方风味。 • 高唐老豆腐则把华北豆腐脑、老豆腐和卤汤系统重新带回视野。 01:48:08 天津于记小山羊烧烤：高唐老豆腐 • 高唐老豆腐用内酯点制，口感嫩，配清卤和棉籽油香料油，层次非常鲜明。 • 这种食物看似朴素，却带着很强的现代性，也很适合被更多城市重新认识。 01:45:08 杭州萧山南丰饭店：霉千张乱炖 • 霉千张和毛豆、土猪肉末一起乱炖，发酵香气和新鲜豆香撞在一起。 • 这种菜没有复杂形式，却特别能体现夏天、地方和家常手艺的吸引力。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 松露蘑菇木姜子扭扭面 北京｜Tangled新鲜手工意面 笋芙菜琵琶虾 上海｜甬府（苇杭） 桃仁鸭方 北京1996 × 曼谷普通大药房 上海 Ling Long 新菜单创新菜：水墨（苇杭） 油炝脑花蒸帝王蟹 北京遂院 × 成都黄笨笨 北京Old Tower X 曼谷 Ore 甜品：果丹皮（苇杭） 高唐老豆腐 天津于记小山羊烧烤 杭州萧山 南丰饭店：霉千张乱炖（苇杭） 💡 资料 2024年苇杭采访Ling Long主厨刘禾森的长文，刊发于《FoodWine》现在读仍然成立 https://mp.weixin.qq.com/s/Osq1_jWNoL2z3X1aVcFBgA 餐厅觅食畅聊专题：👉 传送门 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期想聊聊：为什么大家都提到“2026 是中餐崛起之年”？这是否是幻觉？中餐在当下有什么机会和挑战？本期节目中我们尝试展开去聊了我们看到的一些中餐趋势：菜单套餐化，主厨IP化，食材买手化......中餐重新被看到，可能不只是消费复苏，而是餐厅、厨师、食材和食客关系都在重新洗牌和迭代。 🎯 时间轴 00:00 2026，中餐真的要崛起了吗？ • 从 2023 年之后的餐饮变化聊起，尤其是中餐领域正在发生一轮明显的新陈代谢。 • 在澳门考察时，很多资深餐饮人与美食媒体人都提到一个判断：2026 年可能会是中餐的大年。 02:59 澳门餐饮有什么当下热点？ • 澳门餐饮的复苏并不完全来自宏观消费回暖，而是和博彩企业必须加大非博彩投资有关。 • 文化艺术、体育、会展和美食都成为重要投资方向，高端餐饮项目也因此密集出现。 07:50 今年餐饮行业大事件 • 禁酒令、《一饭封神》、西贝预制菜风波和外卖大战，一起改变了餐饮行业的叙事方式。 • 从开店率、关店率看，市场正在快速洗牌，很多旧餐厅不再适应新的消费需求。 12:29 从“面子消费”到“里子消费” • 过去很多中餐消费是饭局和社交场，菜本身常常被忽略。 • 当食客重新关注菜品、食材和主厨，中餐的美好才被更多记录和传播出来。 16:37 中餐套餐化：厚菜单正在变薄 • 单人、两人、小聚会越来越多，传统大份量菜单对年轻食客并不友好。 • 中餐开始尝试套餐、品鉴菜单和小份菜，本质上是在解决少人数用餐的困难。 20:33 哪些菜适合变成小份？ • 凉菜、炸物、烤物、炖煮类、汤品和点心，更容易进入单人套餐或小份菜单。 • 炒菜最难缩小，因为火候、调味和备料都不是简单减半就能解决。 23:38 菜量变小，价格和体验都会变化 • 家庭规模变小、饭局减少之后，大份菜的优势正在下降。 • 传统菜系如果能把大菜做小，可能会吸引更多年轻食客，也会倒逼菜品创新。 28:03 餐厅空间也要跟着改变 • 小份菜不是只改菜单，桌型、吧台、午餐时段和单人座位都要重新设计。 • 餐厅如果想承接悦己消费，就得让一个人、两个人也能自然坐下来吃一顿好饭。 34:01 板前中餐为什么突然变热？ • 板前中餐解决了中餐难做小、难点菜、难完整体验的问题。 • 一人菜单、小份量和厨师互动，让食客可以更完整地进入餐厅的味觉设计。 36:06 从“中餐日作”到新的体验模型 • 头灶这类项目最早被调侃成“中式 Omakase”，但今天再看，它其实提前回应了市场变化。 • 板前的价值不只是形式，而是同时发办、标准化出品、食物温度和厨师沟通。 42:28 套餐、公平性与食材浪费 • 食客越来越在意公平性，希望每个人吃到同样完整的体验。 • 但 fine dining 本身就容易产生食材标准化浪费，套餐制反而可能减少备料浪费。 45:51 比板前更适合中餐的形式？ • 板前很吸引人，但中餐也许还有另一种更自然的解法：家宴式小饭桌。 • 主厨在开放厨房里为一桌客人同时做菜，既有剧场感，也保留了中餐的热闹和人情。 50:38 澳门「源·公馆」：家宴式高端中餐样本 • 两个包间、圆桌、开放式厨房和定制化服务，让一顿饭有了“为这一桌人准备”的感觉。 • 这种模式很美，但它依赖高成本、高标准和强运营能力，不一定能轻易复制。 56:21 圆桌、长桌和板前，解决的是不同问题 • 圆桌适合熟人语境，长桌和板前更适合陌生人、单人和小人数预约。 • 不必对形式先入为主，关键要看它到底解决了什么用餐问题。 58:45 主厨必须走到台前了吗？ • 《一饭封神》之后，越来越多餐饮人意识到，餐厅背后需要有“人”的存在。 • 但不是每个厨师都适合做网红，如何建立信任感和活人感，是全行业难题。 01:04:42 厨师 IP 的核心：真实和做菜 • 香港厨师黎子安的松弛感、北京厨房古志辉师傅的教做菜视频，都说明真实比人设更重要。 • 厨师最好的表达方式，往往还是回到自己最擅长的事：把菜讲明白、做明白。 01:09:38 年轻厨师可以多说多做 • 年轻主厨可以通过视频、播客、探店、经营记录，把自己的成长过程变成品牌资产。 • 主厨崔迪（闲庭院）、陈不诌（东海踢涛）这样的案例说明，冷启动流量和真实互动，都能让餐厅更有人味。 01:14:40 不露脸，也可以成为专家 • 不是所有厨师都要出镜，专业记录同样能建立信任。 • 活缔鱼市（嘴刁的洛伊仔）、咸水鱼这类项目，用专业知识、食材审美和持续记录，让食客相信它的判断。 01:17:08 老师傅更适合“少说多做” • 成名已久的餐饮人容易被认为远离厨房、远离食客，所以更需要用行动重新建立亲近感。 • 教做菜、参与前厅、记录食材、做公益，都比强行追年轻潮流更有效。 01:21:39 合作与联动，比抱团曝光更有价值 • 资深厨师如果愿意和年轻厨师、野路子厨师合作，会让人看到真正的学习欲和开放感。 • 行业内交流当然重要，但真正有价值的是知识和经验共享，而不是把圈子感放大给外界看。 01:25:54 最后一个趋势：食材供应链 • 当注意力回到“菜”，餐厅创新就不只靠烹饪，也靠更好的食材和更有趣的食材。 • 远方食材、冷链物流和直接联系产地，正在改变餐厅的成本结构和菜单想象。 01:31:58 海鲜为什么最能说明供应链变化？ • 同一种海鲜在不同产地、市场和渠道里的价格差异很大，关键在于采购判断。 • 如果能用更低总成本拿到更好食材，餐厅的质价比就会发生变化。 01:35:37 EPP 泡沫箱和 PCM 冰袋的意义 • 新冷链包装让食材在运输中更抗压、更稳定，也能根据不同食材控制温度区间。 • 鲜度保持更好、损耗更低，餐厅可使用的食材种类和保存周期都会增加。 01:38:39 食材变多之后，问题也来了 • 现在主厨更容易直接找到产地农民、渔民和供应者，食材选择变得前所未有地丰富。 • 但食材不是越多越好，关键是它是否真的和餐厅表达、菜系逻辑、菜单主题有关。 01:42:17 从“买买买”到深耕供应链 • 经历过多样性冲击之后，真正重要的是判断什么食材和自己有关。 • 扎根菜系、深耕产地、和农民建立合作，才能形成餐厅真正的壁垒。 01:45:05 中高端餐饮缺少怎样的中盘商？ • 很多餐厅需要地方食材，但单独找货、运输、储存和介绍都非常吃力。 • 如果有人能同时解决渠道、物流、包装、鲜度和内容，可能会成为新的餐饮基础设施。 01:49:20 从日本丰洲市场看食材内容化 • 日本市场会持续介绍当季食材、产地故事和使用方式，这让食材不只是货品，也成为文化。 • 未来中国餐饮也需要这样的食材整理者，把供应链和食材故事一起带给餐厅和食客。 01:51:21 收尾：中餐热背后的三个关键词 • 这一期从菜单、主厨和供应链三个方向，拆解了中餐正在发生的新趋势。 • 中餐的崛起不是一句口号，而是产品、人的表达和食材系统一起变化之后的结果。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 《中国中式餐饮白皮书 2026》中的开关店数据 （雀巢专业餐饮 × 世界中餐业联合会） 北京｜晟永兴 单人菜单设计 （仔猫） 北京｜荣袍 新荣记品牌首个板前设计 （仔猫） 上海｜地球美食剧场 最有“剧场感”的用餐体验 （仔猫） 北京｜龙庭 小饭桌 的环境 （仔猫） 澳门｜源•公馆 明厨猛火灶 （仔猫） 北京｜荣记 - 95 门口液晶屏 播放的《荣叔拾味》 北京｜鮨膳 王成涛师傅自己采买的重庆万柱莼菜 （苇杭） 顺丰EPP+PCM解决方案 （顺丰集团公众号） Jus老师根据丰州市场网站内容翻译制作的食材情报小站（扫码可查看更多） 💡 资料 《中国中式餐饮白皮书 2026》雀巢专业餐饮 × 世界中餐业联合会 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期像一次“老菜复活现场”的大讨论。从天津「运发成」的麻栗鸭，聊到传统飞禽菜如何用麻鸭重新成立；再到南京「江南灶」的干烧半拆千岛湖鱼头，看淮扬名菜怎样跳出标准答案。后半程从 Old Tower × Naar 的 Dirty Toast、龙庭的豆豉炒猪鼻筋与猪天堂，一路讲到新荣记的荣卷、翰林书院的油焖大虾。最后用悬家宴的小龙虾烧芝麻螺和阿尔巴斯羊高钙炙子烤肉收尾：传统不是被供起来，而是要迭代变好吃，回应当代食客需求。 🎯 时间轴 00:00 五月餐厅回顾开场 • 五月海鲜禁渔、春菜收尾、夏季菌子未至，食材进入短暂空档。 • 本期集中看传统菜、古老食材和老技艺，如何在当代餐桌重新成立。 02:45 天津｜运发成：麻栗鸭，一家被天津食客称为“小玉泉饭庄”新进清真菜餐厅 • 运发成主厨戴海涛师承柴金梁等名厨，延续天津清真菜的老底子。 • 这家店尚未成为网红，却在天津食客圈中积累了很高口碑。 05:36 天津老菜里的“大小飞禽” • 天津菜传统里有“河海两鲜、大小飞禽”的分支，如今因野味退出餐桌而逐渐消失。 • 麻栗鸭用麻鸭替代野鸭，让一道濒临消失的传统菜重新有了可吃、可做、可传播的可能。 10:17 麻栗鸭的现代性 • 鸭肉切条酥炸，再以酸甜咸麻的汁水溜制，风味层次很完整。 • 底部炸豆皮吸收汤汁，既有锅巴肉片式的响菜效果，也让老菜变得更轻松好吃。 14:44 拔丝高丽澄沙 • 拔丝高丽澄沙需要炸高丽澄沙球和水糖拔丝同时完成，两口锅配合非常考验功夫。 • 这类菜的消失，不只是口味问题，也和老师傅减少、年轻厨师缺少训练有关。 18:33 厨师还是厨工：传统技艺为什么需要重新学习 • 标准化让很多后厨岗位变得稳定，但也让年轻厨师很难掌握完整手艺。 • 真正的中餐复兴，绕不开老师傅的经验，也需要年轻厨师拥有创新和变通能力。 22:58 野味退场之后，老菜还能怎么活？ • 野味本身未必更好吃，很多风味来自几代厨师对腥膻、肉质和调味的处理。 • 老菜背后有完整的食材、捕猎、烹饪和城市生活故事，值得被重新挖掘。 26:46 烹饪里的现代性：厨师不只是菜谱守护者 • 现代性不只是摆盘干净或风格新，而是厨师能不能用自己的判断重新演绎传统。 • 老菜真正有生命力，是因为它能被当代厨师继续理解、调整和表达。 30:12 淮扬菜经典：拆烩鲢鱼头为什么开始老化 • 拆烩鲢鱼头是淮扬菜“三头宴”里的经典大菜，也曾因标准化而被广泛复制。 • 当所有餐厅都能做出标准答案，菜品反而面临“好吃但不再惊喜”的问题。 34:14 南京｜江南灶：干烧半拆千岛湖鱼头 • 侯师傅没有完全照搬拆烩鲢鱼头，而是保留部分软骨与眼周组织，做成干烧半拆版本。 • 红烧意味、八宝辣酱式基底和更少油脂，让这道菜有传统根基，也有个人风格。 37:57 千岛湖鱼头的隐藏部位：鱼盖骨与干鲍一起烧 • 鱼盖骨来自鲢鱼头眼下软骨处，质地像晶莹的银针，每条鱼只有两根。 • 用少量干鲍和虾子提鲜，不堆砌豪华食材，反而让传统鱼头菜变得更灵活。 40:56 名菜创新的难题：在哪里改、给谁吃、怎么改 • 地方名菜在发源地创新，往往更容易面对“正宗性”的压力。 • 放在先锋餐桌里，创新是期待；放在大众餐桌里，过度改变可能就会变成货不对板。 45:32 Old Tower × Naar：克什米尔菜的复兴样本 • Naar 主厨 Prateek Sadhu 以克什米尔记忆为起点，重新寻找因历史流散而消失的食材与技法。 • 这不是简单复古，而是把高山发酵、烟熏、熟成等传统方法翻译成当代餐桌语言。 53:34 Dirty Toast：传统熏鱼变成一口现代小吃 • 克什米尔水上原住民Hanji的熏鱼技法，被转译成酸面包、熏鱼和 chutney 组合。 • 北京 Old Tower 版本用东山岛青花鱼、青稞酸面包和白子酱完成再创作。 01:00:48 龙庭：川菜乡土食材遇上粤菜炒功 • 四川的子姜、二荆条、烧椒酱、猪天堂和猪鼻筋，被带进北京瑰丽酒店「龙庭」。 • 谭师傅用粤菜技法处理川菜乡土食材，让熟悉的脆弹内脏有了新的清爽感。 01:06:10 豆豉炒猪鼻筋与猪天堂：糯脆、清香与锅气 • 猪天堂是猪牙龈，猪鼻筋一头猪只有两条，都是川菜江湖餐桌上的脆弹食材。 • 粤式预处理和湛江豆豉炒法，让它们从重油重辣中跳出来，出现糯脆而干净的新口感。 01:15:11 北京｜新荣记（新源南路）：荣卷里的烤鸭新解法 • 新荣记把台州食饼筒逻辑放进烤鸭，做成带有台州属性的“荣卷”。 • 荷叶饼与食饼筒一软一韧，两种饼皮让烤鸭不再只是北京叙事。 01:23:27 荣卷的季节版本：菌菇、酥皮与烤鸭油香 • 春季版本有马兰头、香椿拌豆腐等时令元素，夏季版本加入干巴菌和鸡枞菌。 • 菌香先出现，烤鸭酥皮和油脂在后段释放，让整口风味被拉长。 [01:28:25] 烤鸭如何创新：不是推翻，而是延展 • 现代烤鸭的工业化已经把基础分数抬高，真正的差异往往只在几分之间。 • 新荣记的荣卷不是改变烤鸭本体，而是把传统吃法向台州记忆延伸了一步。 01:32:13 北京｜翰林书院：从点鸭记号到油焖大虾新版本 • 翰林书院恢复全聚德旧时点鸭记号的仪式，让烤鸭重新有了参与感。 • 油焖大虾则尝试融合油焖的浓郁虾油与炸烹的脆嫩口感。 01:40:01 油焖大虾的迭代：虾油、糯米饭与冷汁想象 • 油焖的难题在于味道足但虾肉容易老，炸烹的优点是脆嫩但入味不足。 • 浓郁虾油浇在糯米饭上，补足了“入味”的满足感，也让传统味道更完整。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:44:43 家宴为什么可能成为新餐饮方向 • 悬的家宴来自大量采风、实操和个人理解，很多菜已经接近原创。 • 家庭厨房的灵活性、随机性和费工细节，是商业餐厅很难复制的优势。 01:48:08 悬家宴：小龙虾烧芝麻螺 • 青壳小龙虾壳软肉嫩，鲜味更容易进入汤汁和螺肉。 • 芝麻螺在五月到八月肥美，吸收小龙虾鲜味后，成为整桌最惊喜的一口。 01:51:37 桃花泛与鹿角菜：家宴里的即兴创造 • 桃花泛借鉴康乐餐厅的老菜逻辑，用锅巴、番茄和虾形成酸甜鲜香。 • 临时加入鹿角菜替代勾芡并提鲜，展现家宴现场即时调整的魅力。 01:55:12 阿尔巴斯羊高钙：炙子烤肉的新吃法 • 阿尔巴斯白绒山羊三层高钙，先涮后炙，能同时感受羊肉本味和焦香。 • 青花椒沙葱酱、自然、葱香与小芝麻烧饼，让传统炙子烤肉变得更有冲击力。 02:01:45 新京熹的启发：传统餐饮也可以很灵活 • 清汤、羊肉汤、辣锅等锅底并存，打破了老北京涮肉的单一路径。 • 传统不是越守越窄，而是保留好体验，再大胆回应当代食客的需求。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 麻栗鸭 @天津｜运发成 （仔猫） 拔丝高丽澄沙 @天津｜运发成 （仔猫） 干烧半拆鲢鱼头跳出了 拆烩鲢鱼头的经典做法 @ 江南灶 ｜南京（苇杭） 鳙鱼鱼盖骨，每只鱼只有2条@江南灶 ｜南京（苇杭） Dirty Toast @OLD TOWER X NAAR （仔猫） 谭仕业师傅在处理 猪天梯 @ 北京｜龙庭 （苇杭） 四川江湖菜主理人黄笨笨和三星名厨谭师傅在交流，不谈名利，只有对食物的热爱 @北京 ｜龙庭（苇杭） 谭师傅做的湛江炒猪天梯&猪鼻筋@ 北京 ｜龙庭（苇杭） 荣卷 @北京｜新荣记（新源南路） （仔猫） 28天小雏鸭 @北京｜新荣记（新源南路） （仔猫） 创新恢复全聚德烤鸭点鸭的文化习俗 @北京 ｜翰林书院 （苇杭） 将炸烹和油焖合二为一的大虾 @北京｜京艷 翰林书院（苇杭） 虾油搭配糯米饭，点睛之笔 @北京｜京艷 翰林书院（苇杭） 小龙虾烧芝麻螺 @悬家宴 （仔猫） 鹿角菜桃花泛 @悬家宴 （仔猫） 将三层羊肉高钙和炙子烤肉结合 北京｜京艷 翰林书院（苇杭） 💡 资料 关于烹饪的现代性的长篇探讨，以广州跃为例 ，苇杭《FoodWine》 北京烤鸭的溯源与进化史 feat.雨前羽街 这时节老天津人有过这种口头福，如今已被禁吃！[三津文化] 长食评：北京｜OLD TOWER X NAAR [仔猫食处] 餐厅觅食畅聊专题：👉 传送门 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday 嘉宾｜俞元宵 当代茶人、隐云创始人 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 - 这一期，我们终于鼓起勇气聊了到了茶。茶是中国饮食中重要的风味组成部分。需要鼓起勇气是因为，茶的话题，又大又深。光是茶领域的固有观念和信息茧房，就让我们望而却步。 所以这一期我们从更小的话题、近些年流行的“餐配茶”开始，邀请到了我们很欣赏的当代茶人俞元宵。她不仅在茶教学领域让人敬佩，更是多家中国顶级餐厅的茶顾问，理论+实践都有丰富积累。我们将会从日本东京米其林三星「茶禅华」的一餐搭配16杯中国茶聊起，到「兰斋」春季菜单里的Tea Paring进行案例解读，从而延展开对当代餐配茶更多深入和犀利的评论。 茶更像烹饪、茶需要在餐桌被解放、茶不再只是解腻的热饮，而是能参与风味、叙事与体验设计的餐桌语言。俞元宵老师也分享了从业20年的故事。关于中国茶样本库、茶教育与茶空间的长期实践：一杯古老的中国茶如何被现代人理解，如何越喝越开阔、越自由。 福利预告：评论区留言，选取3位分享「初聆茶音」中国茶启蒙的体验。 🎯 时间轴 【餐桌上的茶：从熟悉无感到重新看见】 00:00 欢迎本期嘉宾 • 俞元宵老师作为茶研究者、茶老师与餐厅茶顾问 03:55 餐配茶 vs 茶配餐：主客体的变化 • 在于茶到底只是辅助，还是拥有表达主体性 07:51 东京｜茶禅华：一顿饭喝十六杯中国茶 • 东京米其林三星「茶禅华」用中国茶搭配中华料理，成为观察中国茶的新入口。 • 这顿饭不只是好不好喝，而是日本主厨如何理解中国茶、使用中国茶。 10:41 茶禅华的启发 • 茶禅华的茶没有复杂叙事，重点落在茶与菜的风味协调。 • 白茶、龙井、岩茶、红茶等不同茶类被放进同一张餐桌，反而显出中国茶风味谱系的宽度。 17:53 为什么中国茶需要新的体验入口？ • 当茶太日常，传统品饮场景容易失去新鲜感和好奇心。 • 年轻人缺少进入茶文化的轻松路径，餐桌反而可能成为重新打开茶的现场。 【以2026兰斋春季Tea Paring为对话案例】 19:30 北京｜兰斋：福建主题菜单里的茶设计 • 福建是白茶、乌龙茶、红茶的重要起源地，也是工夫茶文化的重要发生地。 • 兰斋春季菜单以福建为灵感，茶自然成为连接风土、植物和餐桌体验的关键线索。 22:34 两套茶单：让茶既完整，也不造成压力 • 兰斋设计了3道与6道两套茶配餐，分别对应轻量体验和完整体验。 • 茶的数量不能只是堆叠，必须考虑食客饮用量、服务节奏和叙事完整度。 27:35 松针泡白茶：用“反日常”唤醒注意力 • 反常并不为了猎奇，而是用山林气息回应菜单里的春天与植物性。 31:07 注意力，是茶在餐桌上最难争取的东西 • 视觉、香气、动作、故事一起出现，茶就不再只是“被倒进杯子里的饮料”。 32:40 正山小种如何特调 • 正山小种本身有松木烟熏和桂圆甜香，再加入桂花、白茶、迷迭香增强层次。 • 茶可以像料理一样叠加组件，但茶味本身必须仍然站在中心。 【关于当代餐茶搭配的思考和评论】 35:18 评论当下流行的起泡茶：不能让茶消失 • 很多以茶命名的调饮，最后反而喝不到茶。 • 茶可以进入特调、气泡、康普茶和餐桌饮品，但核心风味不能被掩盖。 39:02 岩茶入清酒：茶与酒精的风味穿透力 • 用清酒浸泡武夷岩茶，让岩茶的花香、复杂度和野性变得更集中。 • 茶与酒精结合，可能是餐桌上继续解放茶的一条重要路径。 43:24 茶需要被解放，勇于尝试，积极迭代 • 茶进入餐桌后，不应被传统茶桌语言完全束缚，但是新组合也需要有深度思考支撑。 50:42 茶是烹饪，而不只是倒一杯饮品 • 茶对温度、冲泡、器皿和服务者状态极其敏感。 • 真正完整的茶服务，背后需要像出一套餐一样的设计和执行。 54:15餐厅里的“茶 chef”：未来可能出现的新角色 • 茶在餐桌上的创造力，不只属于茶叶本身，也属于最后呈现它的人。 • 未来的高级餐厅里，茶可能成为和酒、菜并行的第三种风味语言。 01:06:13 茶与葡萄酒：值得借鉴的研究框架 • 更开放的表达，才可能让更多人重新接近茶。 【用现代方法学习中国茶】 01:11:58 从知识到理解：俞元宵的茶学路径 • 阅读、实践、比较世界三大饮料，建立茶认知的方法。 • 茶的学习是把一个个孤立样本编织成系统。 01:18:53 中国茶风味样本库 • 样本库解决了教学中缺少经典茶样的问题，也记录不同年份茶的变化。 • 它不是商品库，而更像给未来留下的风味时间胶囊。 01:32:02 老茶的意义：从一杯茶回望历史 • 茶能忠实记录制作工艺、存放环境与时代风味。 • 对历史和文化感兴趣的人，也可以通过中国茶进入另一种时间旅行。 01:37:35 隐云、百赫与茶剧场 • 隐云以教育为主体，尝试用现代语言讲清楚中国茶。 • 上海的茶剧场，让茶不只被学习，也能被体验、被感受。 01:46:02 初聆茶音：给当代年轻人的茶启蒙 • 通过游戏化、文创化的方式，用八款典型中国茶建立轻松入门体验。 • 茶文化不必一开始就沉重复杂，先被好奇心打开，才有继续深入的可能。 🎉 本期福利 如果你一直对中国茶的风味世界感兴趣，但是苦于没有一个现代、专业，但不沉重的入口，「初聆茶音」将是一个很好的选择。这是一套为中国茶入门爱好者设计的学习体验，包含8泡茶产品、入门手册和隐云团队高质量的线上指导支持。 「初聆茶音」是一个很酷的喝茶项目，和普通商业产品课程不同。俞元宵老师的愿望是，购买后如果能坚持喝茶打卡和分享，249元产品费用将会返还至消费者账户，作为未来的喝茶+学习经费。 从即日起至2026年6月1日，第一批初聆茶音小分队招募中。 在评论区书写对茶和风味学习的愿望，我们将会选出3位提供「初聆茶音」中国茶启蒙的体验。如果大家感兴趣，也可以直接购买和参与： 祝福大家都通过科学方法，能听懂茶的声音。在风味世界中越喝越开阔、越自由。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 东京｜茶禅华一餐搭配16杯中国茶（俞元宵） 北京｜俞元宵为Central X 兰斋设计的 餐茶搭配"茶单，用多种表达呈现中国茶文化魅力（苇杭） 北京｜俞元宵为兰斋春季设计的"餐茶搭配"茶单（苇杭） 北京｜兰斋 ：餐茶搭配的灵感时刻：下南洋、铁观音、沙茶面。茶、菜、风味、文化精巧串联（苇杭） 京都｜2025年俞元宵策划的中国茶风味巡礼 现场 （苇杭） 上海 ｜隐云茶庭 2026茶剧场下午茶 茶席设计如同艺术展览（苇杭） 北京｜隐云茶研所 十六汤品会：喝到忠实记录时代变迁的"百年小种"红茶，如同坐上时光机（苇杭） 💡 资料 刊登在Food&Wine上的2025年中国茶风味巡礼记录文章 （苇杭）在京都操办一场中国茶会 https://mp.weixin.qq.com/s/_4zSF9ml1P6Krggjoyci9Q 隐云茶庭 2026茶剧场下午茶介绍和预约入口（链接） https://mp.weixin.qq.com/s/KMrK092R3hS_4Vqgl3vcww 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期像一趟四月春味采风：从北京8号料理的时不知鲑樱花宴讲起，看高仓团队如何把摩登割烹重新放回餐桌；再到杭州如院的草本芬芳季节菜单，聊套餐制、香椿蟹与杭帮菜的持续迭代。回到北京，李记白水羊头的油爆肚仁勾出北京菜复兴的遗憾与期待；上海菁禧荟、北京大酉MAD、迷迩则把潮菜、墨西哥菜、新西兰菜串成一条关于创意、食材和地方风味的新线索。最后用烤春虾油拌饭和炸酱面收尾，还是那句：好吃之外，食物也能把时间、城市和记忆连起来。 🎯 时间轴 00:00 四月餐厅回顾开场：北京、江浙沪与成都之间的春日采风 01:08 北京｜8号料理：原•高仓团队带来了樱花宴 • 京城豪宅东直门八号里的新餐厅，延续了高仓团队的摩登割烹线索。 • 价格从过去高仓的高客单，转向更适合品鉴型、悦己型客人的区间。 04:37 时不知鲑：一条“忘记时间”的春日鲑鱼 • 时不知鲑不是鱼忘了季节，而是不同洄游种群在春季被捕获。 • 这个食材最有意思的地方，是日本如何把鱼的季节、路径和故事转化成价值。 13:20 北欧技法进入日式审美：Gravlax 与樱花宴 • 8号料理用北欧腌渍技法处理时不知鲑，再以渍大根、醋冻和油醋汁完成表达。 • 延续了高仓过去做“摩登割烹”的思路：不是传统日料，也不是纯西式创作。 17:31 食材变成体验：时不知鲑与樱花的一期一会 • 日本料理很擅长把食物变成感受，再把感受变成文化记忆。 • 时不知鲑与樱花宴的关系，不只是珍稀食材，更是春日体验的完整设计。 21:02 杭州｜如院：草本芬芳季节菜单 • 如院正式取消单点，进入套餐制阶段。 • 餐厅准备好用一整张菜单表达自己。 24:48 草本芬芳：把植物作为味觉线索，而不是素食主题 • 香椿、薄荷、花椒叶、桑椹果、罗勒、小葱、藤椒等草本食材成为菜单入口。 • 主食材仍然有龙虾、脆皮参、斯里兰卡蟹，但每道菜都由植物香气牵引。 26:47 香椿斯里兰卡蟹：春天最上头的一口 • 北方香椿做酱，云南香椿苗收尾，再用胸口油包裹香气与蟹味。 • 糙米饼带来清晰断口感，让香椿、牛油和蟹鲜在嘴里重新翻炒一遍。 28:39 藕带与贵妃蚌：如院凉菜的雅致感 • 紫苏染色藕带与贵妃蚌组成花瓣形态，像把植物园里的春天放上餐桌。 • 咸鲜、微辣、紫苏花的余味，让这道凉菜比大菜更轻、更雅，也更应景。 30:37 套餐制的意义 • 当餐厅能完整设计一整套餐，味道之间的扣联会比单点更清楚。 • 如院进入套餐制，也意味着餐厅对自己提出了更高要求。 33:51 创意不只是食材和味型的排列组合，关键是餐厅是否清楚自己是谁。 • 如院的边界是“大杭州”，所以创意不会乱飞，而是始终在自己的地理与文化范围内生长。 39:21 草本芬芳的连续性 • 这一季菜单已经有草本主题，未来还能把“花香”继续拆出来。 • 一个主题一年一年迭代，比一次性爆发更能形成真正的经典菜。 43:47 北京｜李记白水羊头：油爆肚仁 • 北京一直缺少一家能把北京菜做得精致、现代、稳定的代表性餐厅。 • 李记白水羊头虽然是小店，但油爆肚仁让人看到北京菜被重新整理的可能。 45:29 春天为什么适合吃肚仁 • 春季牛羊从干料转向青料，肚的粘膜层更柔软，火候容错率更高。 • 油爆肚仁用牛肚中最软嫩的部位，做出接近鲁菜火功菜的精细感。 48:06 从油爆双脆到油爆肚仁：传统菜的替代与延续 • 传统油爆双脆受限于猪肚食材变化，很多地方已经用墨鱼等食材替代。 • 牛肚仁成为一种更适合当下的选择，既保留火候菜逻辑，又带来新的口感。 51:10 北京菜复兴的遗憾：好菜散落在小店里 • 北京有很多闪光菜品，却缺少把它们系统整理、精致呈现的餐饮品牌。 • 白水羊头、油爆肚仁、藤萝饼这些线索，都值得被重新放进现代北京餐桌。 52:46 牛角盐罐：一个小动作里的北京饮食记忆 • 白水羊头不能提前撒盐，需要边吃边撒，才不会破坏口感。 • 牛角盐罐让香料盐像雪一样落下，这种仪式感本身就是传统的一部分。 55:30 上海｜菁禧荟：从新潮菜到现代中餐样本 • 菁禧荟从2015年开始，就在做潮菜的现代化表达。 • 它不再是简单的新中餐标签，是把潮菜、国际食材和高端服务提前融合到一起。 59:23 菁禧荟的前菜审美：鱼饭也可以被重新设计 • 整齐排列的鱼饭与普宁豆酱，把潮汕传统吃法转化成精致前菜语言。 • 捞汁、小料、切配和摆盘都保持极高细节，形成菁禧荟非常鲜明的审美。 01:02:38 菁禧荟的变化：从豪华食材回到烟火气 • 十年后，餐厅在保留细节和高端食材的同时，开始加入更多烟火元素。 • 甜豆卤豆腐这类小菜，把普宁卤豆腐、菜脯和甜豆组合出更日常的潮汕风味。 01:08:51 从一星到二星：菁禧荟为什么还在进化 • 米其林升级背后，是餐厅长期对细节、食材和服务稳定性的坚持。 • 从宴请餐厅走向更年轻、更日常的消费场景，是菁禧荟正在面对的新命题。 01:14:28 北京｜大酉MAD：一场关于墨西哥菜的学习 • “共席”菜单不是简单联名，而是一次围绕墨西哥料理体系的深入理解。 • 玉米饼、魔力酱、辣椒和发酵味道，让墨西哥菜不再只是异域风情。 01:22:18 玉米的历史：好吃之前，先解决营养问题 • 玉米改变了世界粮食结构，但未经处理的玉米曾带来糙皮病问题。 • 石灰水处理让烟酰胺转化为可吸收的维生素B3（烟酸），也构成墨西哥玉米料理的基础。 01:26:25 Taco 与 Tostada：玉米饼背后的料理逻辑 • 墨西哥玉米饼不是单一小吃，而是一整套餐桌结构。 • 辣椒在墨西哥菜里不仅负责辣度，更负责甜感、烟熏感和复杂香气。 01:31:23 川菜与墨西哥菜：辣椒和玉米带来的启发 • 墨西哥菜对干辣椒、玉米和酱汁的处理，对中餐厨师很有借鉴意义。 • 跨文化合作真正有价值的地方，不是猎奇，而是让双方的技法都往前一步。 01:36:19 北京｜迷迩：桂花蝉棒棒糖 • 迷迩的创意不只来自技法，也来自对奇特食材的重新理解。 • 桂花蝉棒棒糖凸显评价的困难性：有人被打动，也有人天然抗拒。 01:44:02 桂花蝉：从番禺食材到昆虫料理趋势 • 桂花蝉学名印度大田鳖，过去是番禺中村“三宝”之一。 • 这种食材进入当代创意餐厅，讨论的不是好不好吃，还有食材、地域与全球昆虫料理趋势。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:48:03 中国对虾：从几乎消失到重新回到餐桌 • 春虾曾是重要出口食材，后来因白斑综合征病毒（WSSV）几乎从餐桌上消失。 • 通过科研选育和放流，中国对虾重新回到市场，也让传统油焖大虾有了更完整的味道。 01:54:38 中国对虾为什么好吃：关键在虾油 • 中国对虾的肝胰腺特别丰富，虾油是油焖大虾和大虾熬白菜的灵魂。 • 这种浓烈鲜美，是很多速生虾和南美白虾难以替代的。 01:58:12 北京迷迩：烤春虾油拌饭 • 春虾经直火烤制后，搭配虾油拌饭，鲜味被推到非常直接的位置。 • 有季节，有食材，也有一点点实验感。 02:17:35 北京｜炸酱面 • 春天的炸酱面可以加入香椿，把北京家庭记忆和时令味道接在一起。 • 炸酱、面码和家人分工，构成的是一种很具体的家庭温度。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 樱花宴菜单 @北京｜8号料理 （仔猫） 时不知鲑花造 @北京｜8号料理 （仔猫） 四种群鲑鱼洄游路径示意图 source:鮭と鰻のWeb図鑑 杭州 | 如院 紫苏桃花贝（苇杭） 杭州 | 如院 草本芬芳季节菜单（苇杭） 油爆肚仁 @北京｜李记白水羊头 (仔猫) 白水羊头撒香料盐的牛角容器 @北京｜李记白水羊头 (仔猫) 上海 | 菁禧荟春季菜单（苇杭） 上海 | 菁禧荟本土食材 揭阳空心菜（苇杭） 上海 | 菁禧荟 烧椒菜脯卤豆腐（苇杭） 蘑菇玉米饼 Tostada de Setas @北京｜大酉MAD X 巴塞罗那｜METL & ETL （仔猫） 金针菇莫雷 Mole Verde Enoki Taco @北京｜大酉MAD X 巴塞罗那｜METL & ETL （仔猫） 使用中国碱化玉米技术制作的苞谷粑 @北京｜三江里•宜宾川菜 （仔猫） 北京 | 迷迩 桂花蝉棒棒糖（苇杭） 饶阳 | 乡村包皮面制作（苇杭） 烤春虾 @北京｜迷迩Mistier (仔猫） 虾油拌饭 @北京｜迷迩Mistier (仔猫） 春虾（中国明对虾）（仔猫） 春虾的虾油 （仔猫） 北京 | 家庭炸酱面（苇杭） 💡 资料 《Planet Taco》Jeffrey M. Pilcher 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 - 这是一期由亚洲 50 佳餐厅榜单启发香港观察，基于两位到达颁奖典礼现场（0326）的主播的一手信息。 前半段从颁奖周的现场气氛、50 Best Talks 和国际化交流讲起，也聊到为什么这个榜单会让人又兴奋又上头；后半段落到几家特别有代表性的中国餐厅：大班楼、Wing、LingLong、如院、兰斋、1996川菜主厨餐厅。比起单纯讨论名次，这期更想追问的是：亚洲 50 佳到底在奖励什么？是因为潮流元素、地方风土、传承创新，还是一种更有未来感的餐厅方法。 🎯 时间轴 00:17 亚洲50佳专题开场：一周香港行，为什么值得单独聊一期 04:57 第一次到现场的感受：国际化不是口号 • 全场以英语交流，不同国家、不同肤色的人在同一个语境里碰撞，这种刺激感很强。 • 放到国内任何一个餐饮盛会里，都很难复制这种信息流动的密度。 08:43 50 Best Talk 种草餐厅：喜马拉雅山上的目的地餐厅 Naar • 从克什米尔主厨到六个季节菜单，这家山间餐厅把“地方性”做得非常彻底。 • “If forest suffer, we suffer.” 50 Talk的理想主义 12:47 颁奖典礼为什么会让人上瘾？ • 一场高密度、国际化、略带夜店感的行业 gala。 • 获奖餐厅名次一位位往前念，现场的情绪就像奥运会 18:33 最大观感：中餐，往前走了一大步 • 大陆餐厅七家进前50，前十里有三家，已经是历史最好成绩。 • 香港冠亚军一起包揽，也让整个“中餐崛起”的体感被放大得非常明显。 22:38 亚洲50佳到底排的是什么？ • 它不是在排绝对实力，也不是在排“全亚洲最好吃”。 • 放在这个榜单里，更像是在排一个餐厅当下的地区影响力与行业能见度。 26:15 “讲故事”为什么在50佳里这么重要？ • 评委一年只能投十票，更为重要的是整家餐厅的整体印象。 • 所谓故事，是餐厅通过食物、空间、服务和表达留下的记忆。 30:16 50佳餐厅榜单的价值框架解析：地方性、传承、媒介、社会责任 • 地方风土、小菜系、时间与传承，是近十年特别明显的一条支脉。 • 除了菜本身，餐桌媒介、全感体验、零浪费与可持续，也都是它不断强化的方向。 32:48 今年的新趋势：可持续已经不只是环保口号 • 从 Zero Foodprint Asia 到获奖餐厅的分享，供应链公平、员工关怀和团队稳定被反复提起。 • 50佳正在把“做正确的事”也放进榜单的价值判断里。 35:50 把榜单当标准，还是当工具？ --- 40:50 香港｜大班楼：为什么它能第二次拿到亚洲第一 • “现代中餐”这件事做成了一套完整框架。 • 团队稳定、食材极致、产品打磨和中餐推广，这几件事在大班楼身上是连在一起的。 43:57 大班楼代表作拆解：鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉 • 这道菜是在香港旧馆子菜基础上做了非常系统的重构。 • 从花蟹规格、香港物流优势，到昆布出汁、蚬汁、蛋液和陈村粉的引入，层层都在做优化。 50:53 守正创新，大班楼给了一个很具体的例子 • 先把中餐、粤菜的边界定清楚，每一步都可以更大胆、更现代。 52:18 杭州｜如院：为什么是它走到了国际舞台中央 • 如院的厉害之处，不只是菜精致，而是它一开始就把“杭州代表性”当成了核心定位。 • 目的地餐厅是世界Fine Dining趋势 55:55 香港｜Wing永：在香港，作为高级中餐桥梁 • 跟大班楼相比，Wing 更像另一面：用更精致、更现代的方式重新包装中餐的第一印象。 • 过去很多海外中餐都带着“便宜、平民、粗粝”的固有印象，Wing 明显想改写这个认知。 01:07:19 LingLong凌珑：在大陆，作为高级中餐的桥梁 • 具有主厨风范的刘禾森 • 它的价值不只是好吃，而是让更多国际食客看到中餐的可能性。 01:13:09 兰斋：从入榜到跃升，植物料理为什么能走得这么快 • 兰斋这几年的进步，很大程度来自持续的学习能力与国际交流能力。 • 把植物料理的过程慢慢长成了一个真正有世界坐标的餐厅。 01:17:33 兰斋的进化：国际联弹怎样改变一个团队 • 三次高规格联弹最重要的是团队真的在进步 • 菜品、服务、语言、定位都在被重新训练，这种成长最后会直接体现在餐桌上。 01:31:56 1996：川菜高级餐厅如何重做定位 • 从传统商务宴请走向目的地型、年轻化、国际化，这一步在中餐里尤其难。 • 1996 最值得看的是它愿意主动调整自己的未来方向。 01:36:52 宫保虾球：一道菜的迭代怎样反应一家餐厅的思考方式 • 当国际交流变多，菜的功能也会开始被重新要求 01:40:58 50佳背后的真正命题：中餐如何进入国际竞争 • 榜单本质上仍然是名利场，但它也确实在推动餐厅主动走出去、主动被比较。 • 只要还想把中餐推到更大的舞台上，这个游戏就不可能完全绕开。 01:45:03 结尾：榜单之外，中餐还需要时间 • 这次结果很振奋，但“崛起”不是一次颁奖夜就能完成的事。 • 真正重要的是，越来越多餐厅开始愿意承担表达中餐、代表地方、进入世界的责任。 01:48:06 🎁 送书彩蛋：服务为什么会成为另一种竞争力 • 因为今天的精致餐饮早就不只是在比菜。 • 当体验本身越来越重要，服务设计也会成为餐厅被记住的一部分。 🎉 本期福利 特别感谢中信出版集团给杂食者餐桌听众带来的福利，在小宇宙评论区留下你心中最佳餐厅的标准（统计截止2026年4月29日19:00） 点赞数最高的三则评论，我们将会送出作者威尔·圭达拉（Will Guidara）的《服务不设限》*邮寄仅限国内地址 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 2026亚洲50佳餐厅颁奖典礼 Team China 大合影 （官方物料） 2026亚洲50佳餐厅1-50名 （官方物料） 2026亚洲50佳餐厅51-100名 （官方物料） 50 Talk 现场LingLong主厨刘禾森的英文演讲（苇杭） 50 Talk 印度Naar餐厅的主厨Sadhu和他带来的马胡拉酒 （仔猫） 苇杭和仔猫在颁奖典礼的纪念照片（苇杭） 大班楼的主理人叶一南Danny颁奖典礼后接受媒体采访 （仔猫） 大班楼的招牌菜 - 鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉 （仔猫） Wing永的主理人 - 郑永麒Vicky和Polly夫妇在颁奖典礼现场 （仔猫） 促使Wing永开业的一道菜 - 炸（熟成）黄油鸡 （仔猫） 杭州如院餐厅在2026年春天全面迭代成套餐制餐厅，意义重大 （苇杭） 兰斋最佳进步奖（Highest Climber Award）的奖杯（仔猫） 2026亚洲50佳兰斋团队合影，从右至左分别是：主厨 - 戴军， 主理人 - 赵佳， 副厨 - Anne Xu （官方物料） 1996川菜主厨餐厅2026年春天的：宫保海捕虾球（苇杭） 💡 资料 2026亚洲50佳颁奖典礼纪行 公众号：仔猫食处 采访2026亚洲50佳最佳进步奖兰斋餐厅主理人佳佳 公众号：仔猫食处 杂谈｜我是怎么用餐厅榜单的 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期像一趟从北京、上海、成都到香港、澳门的“三月吃饭旅行”。前半程从北京 楚膳四季 的最后晚餐讲起，也聊到 福和慧 如何把冬季菜单做出中式素食的完整美学；中段转向 配德 X The Georg 的四手联弹与澳门 源公馆 的花蟹银针粉；最后落在香港，从 Sushi Zinc 的极品虾膏萤火鱿鱼，到 Fabula 的三虾，再用新兴栈食家的鱼须鱼卜粥收尾。好吃之外，也想把城市气质、料理方法和食材记忆连成一条线。 🎯 时间轴 00:00 三月餐厅回顾开场：北京、成都、香港与澳门，四条线同时展开 02:05 北京｜楚膳四季：倒缸腊菜苔腊肉炖土泥鳅 • 以二十四节气为核心，两周一换菜单，这件事本身就很少见。 • 湖北菜在北京一直被低估，但这家店把“跟时间共振”这件事做得非常具体。 • 把湖北风物往北京餐桌上搬，楚膳四季为什么值得反复去 08:01 乡土食材怎么讲活：土泥鳅、腊菜苔与地方调味 • 一道菜里同时出现洪湖土泥鳅、倒缸腌菜和地方豆瓣酱，已经不是“好吃”这么简单。 • 当地食材、地方腌法和调味逻辑放在一起，整个湖北的风物感就被带出来了。 11:40 倒扑坛与腌菜系统：一道菜背后的地方工艺 • 倒扑坛这种古老器具，不只是工具，更是一整套发酵和排水的方法。 • 这些工艺如果没有被重新端上桌，很多人其实已经很难在城市里接触到了。 15:45 沙市豆瓣酱：湖北自己的河鲜核心 • 跟郫县豆瓣相比，它颜色更深、油感更少，但酱香更醇，特别适合河鲜。 • 真正好的地方菜，不只是食材特殊，调味体系本身也自成一派。 19:28 厨师是食材猎人：地方菜餐厅的新机制 • 楚膳四季最打动人的一点，是把厨师直接推到了供应链最前面。 • 当主厨亲自去买食材、做采风、做研发，地方菜的表达才会真的长出骨架。 24:27 上海｜福和慧：中式素食之美 • 在中国吃「素菜」的品鉴套餐，体验中式情感，福和慧永远是一个好的选择 25:47 福和慧冬季菜单：根茎、百合与金色的温度 • 倒春寒里的冬季菜单并不突兀，反而让整张菜单和当下天气严丝合缝。 28:36 当下热门Fine Dining素食餐厅的分野：福和慧、兰斋与崖 34:57 福和慧的中式感拆解 • 它最厉害的地方，是始终没有把中式审美和中式技法弄丢。 • 当一张菜单从食材、色调到呈现都在说同一种语言，餐厅的气质就会非常稳定。 40:37 在十年的脉络中回顾福和慧的变化 • 这家餐厅并不依赖高调宣传，它能成立，是因为它真的做出了自己的世界。 • 把植物料理做出记忆点、情绪和审美的统一，这件事至今仍然很难被替代。 44:43 成都四手联弹｜配德 X The Georg：Gravlax樱桃鸭肝 • 这次合作最有意思是如何把北欧方法论放进中国语境。 • 配德能成为现象级餐厅，靠的不是国别标签，而是它非常懂年轻食客的体验期待。 49:37 Gravlax樱桃鸭肝：北欧技法不等于照搬北欧味道 • 真正有价值的是把腌渍、冷熏、板前互动这些方法转化成自己的语言。 • 本土食材被重新组织之后，北欧更像一种工作方法，而不是风格模板。 54:41 樱桃鸭肝与涪陵骡鸭：技法、熟成与风味叠层 • 冷烟、腌渍、鹅肝和樱桃慕斯放在一起，做出来的是清爽感，而不是负担。 • 骡鸭这道菜，则把熟成、怪味和禽类处理拉进了一个很完整的现代语境。 01:05:00 配德模式：为什么板前餐厅会特别吸引年轻食客 • 食客不只是被服务，而是被邀请进入创作过程。 • 当“为我而做”的情绪价值被放大，精致餐饮就不再只是高价套餐。 01:07:37 北欧料理真正影响了中国什么 • 不是大家都去做腌鱼、做苔藓，而是重新开始看土地、季节和本土食材。 • 北欧带来的更像一种思维方式：怎样从自然和地方重新提取价值。 01:09:57 澳门｜源·公馆：花蟹银针粉 • 首先聊聊澳门这片土地和市场 • 银河体系里的大项目很多，但源公馆更像一个火力更集中的私人厨房。 01:13:45 源公馆，不做「馆子菜」 01:18:48 花蟹银针粉，这种“含蓄的浓鲜”很见功力 • 上面那一点点酸梅酱，把鲜、咸、酸、甜全部串起来，是非常漂亮的一道菜。 01:24:20 餐厅定位这件事：边界越清楚，个性越完整 • 新店最怕的不是菜不好吃，而是明明什么都想做，最后什么都不像自己。 • 现代精细家常菜、馆子菜、宴席菜，其实是三套完全不同的逻辑。 01:30:03 香港｜Sushi Zinc：极品虾膏萤火鱿鱼 • 这家店迷人的地方，是把香港本地鱼和日料技术放在同一张台面上认真讲。 • 极品虾膏萤火鱿鱼这道菜尤其能看出，厨师是在重新组织鲜味。 01:32:48 香港本地鱼做寿司：为什么这件事这么难 • 香港客人对本地鱼做寿司其实没有天然信任，这反而让坚持显得更珍贵。 • 当餐厅愿意花力气去教育食客，本地海鲜才有机会长出新的叙事。 01:37:43 虾膏、萤火鱿鱼与香港自己的鲜味系统 • 顶级虾膏这种东西，已经不是“配料”，而是另一种层次的鲜味核心。 • 香港如果真要做自己的现代料理，这类本地发酵与海味资源其实非常有潜力。 01:46:12 香港本地鱼与寿司创新：不可复制的地方性 • 本地春子鲷、马友鱼这些食材一旦进了寿司体系，整个香港的地方感就被带进来了。 • 这类餐厅最可贵的是，它不是在复制东京，而是在慢慢写自己的版本。 01:52:17 上海创意新餐厅｜Fabula：三虾 • 三位泰安们年轻主厨各自带着家乡和训练背景，做出来的菜有很强的个人记忆。 • 三虾这道菜最动人，不只是技术成熟，而是它把地方记忆做得很轻盈。 02:01:06 年轻团队的优势：不是止更大胆，而是更自然 • 很多年轻厨师不硬做“创新”，而是很自然地把自己的成长经验放进菜里。 02:05:06一道菜有背景当然更迷人，但真正打动人的，还是它在入口那一刻是否成立。 • 推荐菜的时候，最有效的方式往往不是讲理论，而是抓住它那个最闪的点。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 02:09:03 香港｜新兴栈食家｜鱼须鱼卜粥 • 五十多年老店还在坚持铜锅和老手法，这种店本身就是香港的一部分。 • 鱼须、鱼卜和粥底缠在一起的鲜味，很适合拿来给整期节目收尾。 02:17:35 香港｜虾子云吞面 • 在城市的探索不期而遇，甚至比打卡名店更重要 • 在餐饮高地，街头小吃的差异往往没有那么大，保持平常心 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 土泥鳅食材展示 北京｜楚膳四季 （仔猫） 倒缸腊菜苔腊肉炖土泥鳅 北京｜楚膳四季 （仔猫） 上海 福和慧 ｜佛手酥（苇杭） 上海 福和慧｜冬季菜单（苇杭） The Georg 主厨binbin 王斌 （仔猫） 配德 主厨toto 钟兴建 （仔猫） Gravlax樱桃鸭肝 成都｜配德 x The Georg （仔猫） 骡鸭展示 成都｜配德 x The Georg （仔猫） 骡鸭成菜 成都｜配德 x The Georg （仔猫） 澳门源公馆｜主厨徐泾业端锅上菜(苇杭) 澳门源公馆｜花蟹银针粉(苇杭) 四手联弹菜单设计 成都｜配德 x The Georg （仔猫） Sushi Zinc 主厨 梁汉笙Zinc （仔猫） 极品虾膏 香港｜Sushi Zinc （仔猫） 萤火乌贼虾膏天妇罗 香港｜Sushi Zinc （仔猫） 樱花春子鲷寿司 香港｜Sushi Zinc （仔猫） 金枪鱼大腩折叠烟熏 香港｜Sushi Zinc （仔猫） 上海 FABULA 三虾 致敬宁波小吃 上海 FABULA 融合了红肉鸭和白肉鳗鱼筒的魔幻菜品 新兴栈食家老板娘王彩云 烹饪鱼粥 （仔猫） 鱼须鱼卜粥 香港｜新兴栈食家 （仔猫） 香港｜韭菜牛肉云吞配虾籽面(苇杭) 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 - 这一期像一份从北京到南京、再一路伸进乡野的春日野菜图鉴。借着一周年节点，我们把荠菜、芦蒿、香椿、七头一脑、榆钱、菊花脑这些“春天的信号弹”重新端上桌：一边聊它们怎样从救荒食物、地方习俗走进今天的餐厅菜单，一边也聊野菜的风味、采摘、处理和时令边界。好吃之外，更想把植物学、地域记忆和餐桌上的春天，连成一条线。 🎯 时间轴 00:16 南北春日野菜大赏 • 正好是一周年，我们把春天最有代表性的“野菜时刻”重新做成一期风物志。 • 北京和南京，一北一南，两套野菜记忆刚好能拼成一张很完整的春天地图。 04:05 为什么野菜总是和春天绑在一起 • 野菜大多吃的是嫩芽和嫩茎，一旦木质化，风味和口感就都过去了。 • 在中国历史里，野菜还和“青黄不接”的时节紧密相连，它不只是风雅，也曾经是救荒。 07:52 从《救荒本草》到红薯玉米：野菜地位为什么变了 • 朱橚写《救荒本草》，其实就是把“能活命的植物”系统整理出来。 • 等到玉米、番薯和后来的农业技术改变粮食结构，野菜才慢慢从“救命粮”变成“春天风味”。 11:59 荠菜：最早被记住的一种“野菜” • 荠菜可能是中文语境里最早被文字记录的野菜之一，本身就有很深的文化根系。 • 它在北京也是很典型的春季地景，发芽早、变化大，特别适合拿来讲“认识植物”这件事。 17:42 荠菜到底怎么认：从毛、乳汁到弯叶特征 • 真正的荠菜和蒲公英、二月兰小时候长得很像，不会认就很容易挖错。 • 叶背有没有毛、断茎有没有白浆、挖出来后叶子会不会往根部弯，都是很实用的判断方式。 21:41 荠菜的古早吃法：从《诗经》到齐民要术 • “谁谓荼苦，其甘如荠”这句太有力量，直接把荠菜的甜味写进了中国文学。 • 从腌菜、菜羹到开始人工种植，荠菜早就不是“偶然被吃到”的植物。 25:26 野生荠菜为什么就是比种植的香 • 野生荠菜个头小、发红、土多、处理麻烦，但风味就是更野、更足。 • 现在很多荠菜已经被选育得适合包馅、全年供应，方便是方便了，时令感也确实淡了。 29:06 荠菜的甜味与焯水：越冬植物的科学解释 • 越冬状态会让荠菜把淀粉往糖分转，所以真正春天的荠菜就是更甜、更鲜。 • 但它也有草酸，焯水这一步不能省，尤其是想兼顾风味和身体感受的时候。 33:39 七菜粥与荠菜煮鸡蛋：节俗里的春天 • 荠菜不是只拿来包饺子，它在传统里还承担过节气、祈福、辟秽的意义。 • 正月初七七菜粥、三月三荠菜煮鸡蛋，都是“把春天吃进去”的老办法。 36:58 苇杭的童年阴影：荠菜煮鸡蛋为什么这么可怕 • 这种菜本来带着节俗和祝福，但放进具体童年记忆里，也可能变成挥之不去的阴影。 • 野菜的味道，从来不只是味道，也会和成长经历紧紧绑在一起。 39:55 北京｜荠菜餐厅菜品推荐：楚膳四季、庆丰包子铺与新荣记的荠菜春卷 • 真正在餐厅里把荠菜用得好的店不算多，因为它太讲时令，也太依赖供应状态。 • 从楚膳四季的地米菜包子，到庆丰包子铺的荠菜猪肉包，都是很具体的春天入口。 43:01 芦蒿：年夜饭收尾的那一口清气 • 对南京人来说，芦蒿不是“小众野菜”，它几乎是冬春交界时餐桌上最有存在感的蔬菜之一。 • 年夜饭大鱼大肉吃到最后，一盘芦蒿上桌，那个清脆劲儿就像收尾时的句号。 45:27 芦蒿怎么吃：江西的浓烈，南京的清雅 • 同样是芦蒿，江西会炒腊肉、炒香干，风味更浓；南京更偏爱清炒、炒臭干和细肉丝。 • 同一种野菜，在长江中下游不同城市，审美方向其实差很多。 49:56 芦蒿的文化根系：从《诗经》到苏东坡 • 这种菜不是现代餐桌上的“新发现”，它早就写在《诗经》和苏东坡的诗里。 • 一句“蒌蒿满地芦芽短”，几乎已经把很多中国人对春天的味觉按钮按下去了。 55:57 香椿：春天如果有味道，可能就是它 • 香椿特别像“春天本人”，每年只要一冒头，整个餐饮世界都开始谈论它。 • 它不是草本，是树芽，所以风味特别强，存在感也特别霸道。 01:02:31 香椿为什么香：从品种到风味物质 • 紫香椿、绿香椿不是简单颜色差异，背后其实是发芽时间、油脂感和香气走向的区别。 • 真正好的香椿，香气会非常立体，拌豆腐反而最能把它的本体表现出来。 01:06:46 香椿拌豆腐、香椿鱼：越简单，越容易见真章 • 香椿这类食材，处理得过重就容易浪费，焯水、切碎、拌豆腐已经很能说明问题。 • 北京人也很会把它拿去炸，香椿鱼、花椒芽天妇罗，都是春天很直接的快乐。 01:12:04 北京餐厅里的香椿：从虞山上到兰斋 • 真正会用香椿的厨师，不会只停留在“香椿炒蛋”这类老路子。 • 香椿面、香椿饭、烤菜花配香椿苗，说明它其实很适合被重新组织。 01:20:06 香椿的个人记忆：从院子里的树到现代冷盘 • 带回小时候：看它发芽、掰芽、分给邻居，这一整套动作都带着春天气息。 • 放到现代餐厅里，它又能变成非常漂亮的冷盘和组合菜，跨度特别大。 01:21:41 南京七头一脑：马兰头、枸杞头、木须头的春日系统 • 到了南京，野菜不再是一两种单点，而是整套“七头一脑”的集体出场。 • 这套系统之所以动人，就是因为它让春天不只是一个味道，而是一串连续的味道。 01:25:57 枸杞头与木须头：苦味、嫩感与江南人的口味教育 • 枸杞头有一点微苦，处理麻烦，但恰恰因为挑拣费工，才显得珍贵。 • 木须头也很有意思，名字在不同地方不同，做法也会牵出很多地方鱼菜和江南餐桌。 01:29:37 野菜为什么难进餐厅 • 日本怀石能把野菜做得很精致，但在中国，野菜常常还停留在家庭和乡土语境里。 • 安全、培育、人工成本和市场接受度，都是野菜餐厅化很难跨过去的现实问题。 01:35:33 榆钱：北方春天的另一种甜 • 榆钱儿很北方，它不只是食物，也是“摇钱树”式的文化象征。 • 从榆钱饭、榆钱糕到榆钱饺子，北方对榆树的利用其实非常完整。 01:40:32 榆钱饭、榆钱糕、榆钱饺子：北方人的春天碳水 • 榆钱最好吃的状态，就是刚长出来那阵，嫩、甜、带一点树木气。 • 这种食物特别像北方春天本身：不娇气，但很真诚。 01:44:50 乡村里的野菜饭桌：饶阳面条、鱼皮面与蒸菜 • 走进乡村之后会发现，野菜不是孤零零的一道菜，而是一整套季节与地方生活。 • 真正好的乡村饭桌，会让人重新理解“土”和“精细”根本不是反义词。 01:50:51 北京榆树 × 南京菊花脑：两种地域性的春天 • 北京人对榆钱儿的情感，和南京人对菊花脑的情感，本质上是一样的。 • 都是那种离开原产地就很难成立、很难运输、很难被彻底复制的食物。 01:57:01 菊花脑：有些野菜注定带着乡愁 • 菊花脑太南京了，商业化种植和物流都很难完整保留它的状态。 • 野菜最难被带走的，其实不是风味，而是它和地方之间那层情感关系。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 初春北京的野生羽叶荠菜 （仔猫） 地米菜包子 北京｜楚膳四季 （仔猫） 荠菜猪肉馅包子 北京｜庆丰包子铺 （仔猫） 中国植物志 香椿图鉴 北京上方山香椿 （仔猫） 湖北利川香椿 （仔猫） 香椿拌豆腐 北京｜楚膳四季 （仔猫） 香椿拌面 北京｜虞山上面馆 （仔猫） 香椿油泼莜面 北京｜西贝 （仔猫） 中国植物志 榆树图鉴 春天的榆钱 （仔猫） 榆钱糕 北京｜京华楼 （仔猫） 扬州趣园/清炒马兰头（苇杭） 南京强烨饭店/ 菊花脑鸡蛋汤（苇杭） 南京江南灶/黄鱼蟹粉芦蒿狮子头（苇杭） 南京家庭烹饪/芦蒿炒乌鸡胸（苇杭） 南京老正兴 / 野芦蒿根（苇杭） 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期是一趟从西双版纳到上海、再一路北上长白山的“二月吃饭旅行”。前半程从杨合林啊兰烤鱼的烤糯茄讲起，也聊到傣味烧烤、油腐乳和地方融合的妙处；中段落在上海，从 La Bourriche 133 的秋月梨橄榄间八鱼、壹零贰小馆小馆的蟹宴菜单，到 Prada 迷上的松叶蟹青椒意大利面，继续追问食材、菜单与风格表达；最后用场区牛肉汤饭、芙蓉凰的回锅肉和海底捞收尾，把精致与日常一起放回餐桌。 🎯 时间轴 04:55 二月旅行线：西双版纳与长白山，南北两端的食材采集地 • 一个在热带山野，一个在北方林地，两地都把“从自然中取材”变成日常。 • 吃饭旅行的意义，不只是打卡，而是看食材和生活方式如何彼此呼应。 08:41 西双版纳｜杨合林啊兰烤鱼：烤鱼与烤糯茄 • 最惊喜的一家店，竟然藏在景洪机场附近，看起来像大排档，实际完成度极高。 • 罗非鱼没有土腥味，糯茄与油腐乳蘸水的组合更是“地方完美 CP”。 12:50 傣族烧烤的五种方法（寄，并，并窝，摩，并鸦）：不是“串”，而是一整套体系 • 傣族烧烤从火烧、夹烤到包烧，各有独立逻辑，和常见汉族串烤完全不同。 • 杨合林啊兰烧烤最有意思的地方，就是汉族烧烤方法与傣味调料的融合。 17:39 糯茄与油腐乳：一个地区自己找出来的完美组合 • 糯茄本身就适合炭火慢烤，清甜、皮薄、口感糯，是天生的烧烤型茄子。 • 西双版纳版本的油腐乳比滇中更轻柔偏甜，拿来蘸烤蔬菜特别动人。 22:57 烤毛肚：西双版纳版“爆肚”的意外惊喜 • 用肚领位置低温炭烤，切出来像雪白的贝柱，脆感非常迷人。 26:21 为什么版纳会同时“很好吃”又“很容易踩雷” • 景洪的商业化程度很高，但外来文化和本地傣味碰撞，也确实造就了新东西。 • 像油炝心管这种菜，就是川味技术和傣味香料碰撞后的典型好结果。 31:18 上海｜La Bourriche 133：从巴斯克烧烤走向中国本土海鲜 • 最早被注意到，是因为巴斯克烧烤概念和主厨李家伟的新加坡背景。 35:30 133 的转向：不搬运欧陆食材，而是本土海鲜的现代烧烤表达。 • 九肚鱼熟成后高温快烤，完全改写了过去对这条鱼的理解。 42:34 秋月梨橄榄间八鱼（Kanpachi，学名高体鰤）：一口很适合中国人的融合菜 • 秋月梨、橄榄油、柠檬酸和熟成鱼片叠在一起，清甜、明亮、非常干净。 48:10 从菜单名透视餐厅的内核思维 • 133 的菜单里，中文、日文、外来鱼名混用 • 当餐厅开始走向“中国现代赶海人”的方向，食材信息和命名也值得更完整。 51:58 从餐厅走到产地：食材认知的缺口，正在被补课 • 越来越多厨师开始跑产地，威海、黄海、福建这些地方会越来越重要。 • 会做菜已经不够了，怎么理解鱼、理解养殖和供应链，正在变成餐厅们新功课。 55:31 北京｜王记沧州羊肠汤：日式出汁煮内蒙乌东羊蹄 • 一个做过日料的内蒙老板，转去做沧州羊肠汤，本身就很有戏剧性。 • 最精彩的反而不是羊肠汤，而是用昆布木鱼花高汤煮出来的羊蹄，细致得惊人。 01:01:55 小店老板的困境：想法很多，但现实总在往下拽 • 真正有想法的小店，往往最容易卡在外卖、人工、客单和误解里。 • 创新不是没有，只是很多时候还没来得及长大，就先被生存问题打断。 01:06:00 上海｜壹零贰小馆：完整的「蟹宴菜单」就是作品 • 不是单点突破，而是整套菜单的组织能力。 • 熏猪头肉致敬北京京华楼招牌菜「熏鱼儿」 01:10:42 六种蟹放在一套菜单里：雅俗共赏的蟹宴能力 • 能把“话题度”和“真实完成度”同时做出来，这很难。 01:14:19 餐配茶不是配角：壹零贰小馆的六杯茶为什么成立 • 松叶蟹配恩施玉露、叉烧帝王蟹配九曲红梅，风味搭配逻辑很清楚。 • 茶在这里不是替代酒，而是在重新建立现代中餐的节奏。 01:18:33 年轻厨师与传统中餐 • 壹零贰小馆最让人开心的一点，是年轻团队愿意把传统菜做得更开放、更可沟通。 • 不是“守旧”，也不是“乱改”，而是在认真地跟今天的食客说话。 01:20:51 壹零贰小馆：传统与创新可以同时成立 • 茶、蟹黄、宴席逻辑和细节控制，都说明这不是一时热闹的店。 01:26:33 二道白河｜延玺高丽火盆：黄瓜拱嘴蘑 • 到了长白山脚下，最有代表性的餐厅之一，是把高丽火盆做得很完整的延玺。 • 黄瓜拱嘴蘑这种小凉菜最迷人，地方菌类和脆爽口感一下把地域感拉满。 01:33:37 长白山冷水鱼与高丽火盆：北方山地自己的美味系统 • 细鳞子、花里羔子这些冷水鱼，让长白山的鱼获非常有辨识度。 • 高丽火盆的价值不只是热闹，而是它把边地历史、朝鲜族饮食和当代旅行连在了一起。 01:37:38 东北食材的潜力：猪拱嘴蘑不该只是地方小物种 • 东北不是“只有大菜量大”，反而有一批很有潜力的精细食材。 • 当地方经济和食材认知同步升级，东北料理很可能迎来新的窗口期。 01:43:45 上海｜Prada 迷上：松叶蟹「青椒」意大利面 • 奢侈品做餐厅，真正值得看的不是 logo，而是怎么把品牌气质变成空间与菜。 • Ricardo 的意大利菜路线不靠生硬联名，而是把上海风味和米兰气质慢慢叠起来。 01:48:06 意大利面为什么值得反复研究 • 从天使发丝到吉他面，面体本身就能讲出很多地域和家庭手艺的故事。 • 好的意大利面不是“换个酱”，而是从面粉、结构到吃法都很具体。 01:51:32 减重40斤的名厨和本地化风味 • 真正的餐厅作品，往往不是复制传统，而是找到一套新的在地表达。 02:00:36 奢侈品品牌做餐厅：Prada 和 LV 完全不是一回事 • Prada 更像在做空间与文化叙事，LV 更直接地把品牌符号放上桌。 • 餐饮在这里不是配件，而是品牌如何进入生活方式的一部分。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 02:09:58 二道白河｜场区牛肉汤饭 • 柴火、牛骨汤和汤饭都很扎实。 • 朝鲜族牛肉汤饭的历史线索也很迷人，从高丽王朝一路连到今天的延边黄牛。 02:16:39 汤泡饭：冬天里最朴素也最可靠的幸福感 • 浓汤、米饭、野苏子酱，这样的组合不复杂，但特别稳。 • 真正的 comfort food 往往不是设计出来的，而是被生活反复留下来的。 02:22:34 芙蓉凰｜回锅肉 • 回锅肉这种家常菜最考验判断力，尤其是油脂感、豆瓣和季节蔬菜的平衡。 02:26:28 追问：一个人怎么吃芙蓉凰 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼 烤罗非鱼（仔猫） 西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼 烤糯茄配油乳腐蘸水（仔猫） 西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼 烤毛肚（仔猫） 西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼 油呛心管（仔猫） 上海｜La Bourriche 133 上海｜La Bourriche 133 上海｜La Bourriche 133 上海｜La Bourriche 133 北京｜王记沧州羊肠汤 日式出汁煮内蒙乌东羊蹄 （仔猫） 北京｜王记沧州羊肠汤 章红鱼刺身和羊肠子汤 （仔猫） 上海｜壹零贰小馆 上海｜壹零贰小馆 上海｜壹零贰小馆 长白山二道白河镇｜延玺高丽火盆 高丽火盆 （仔猫） 长白山二道白河镇｜延玺高丽火盆 清蒸花羔红点鲑 （仔猫） 长白山二道白河镇｜延玺高丽火盆 黄瓜猪拱嘴 （仔猫） 长白山二道白河镇｜场区牛肉汤饭 柴火烹饪（仔猫） 上海｜Prada 迷上 荣宅内的小马雕塑 上海｜Prada 迷上 帝王蟹意大利面（苇杭） 上海｜Prada 迷上设计的配套餐具 长白山二道白河镇｜场区牛肉汤饭 牛肉汤饭（仔猫） 芙蓉凰｜回锅肉 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 - 2026年春节后的第一期节目，我们准备了很久。 一定要聊"黑珍珠"。 黑珍珠第九年，是巨变之年。我们决定努力一次说透：这个"中国人自己的美食榜"，在发生什么变化？它咋定义“好餐厅”？如何影响我们的消费认知和决策？ "黑珍珠餐厅指南"（全称）诞生于2018年中国经济上行周期的尾端。2026年，主播苇杭到达颁奖现场，见证黑珍珠明确“反对商务宴请”价值转向。年轻消费者崛起、质价比和体验成为关键词、替换率高达30%——这不仅是一张榜单的变化，更是一场行业气候的转折。甚至说大点儿，是宏观的中国人生活方式变化的一个缩影。 拆解黑珍珠，我们也许可以更深入地理解身处的餐厅世界。祝大家马年食运亨通！吃得更好！ 🎯 时间轴 00:00 黑珍珠第九年，我们准备聊透它 • 「中国人自己的美食榜单」如何影响行业话语权与消费选择 • 把黑珍珠理解成「变化与过程」，而不是「恒定的标准」 【首先拆解黑珍珠】 03:02 先理解：2018年黑珍珠诞生的时代背景 • 经济分水岭，中国精致餐厅爆发期（2019-2022），“千元餐厅”显学 • 长久以来，中国贵价餐厅=商务宴请餐厅=顶级餐厅筛选池 08:41 黑珍珠评选机制拆解：众包评审、行业顾问与可能的黑盒 • 黑珍珠的评选机制和米其林、50BEST有什么不同？ • 黑珍珠影响餐厅经营策略与投资判断 15:22 2018-2026 黑珍珠标准重大迭代 • 回顾关键升级：大数据、年度主厨奖、透明度与公正性叙事 • 黑珍珠到底考什么？2023关键词“出品、服务、传承创新”为核心 20:23 2024巨变前哨，质价比与门槛下探 • 行业下行压力下，“精致餐饮”门槛被重新定义为约300元以上 23:54 去黑化！黑珍珠公信力修复举措 • 取消入围餐厅公布、评委永久匿名、延长评审周期，降低“公关可操作空间” • 引入“时刻体验”等机制，强调稳定性与反浪费价值观 29:51 黑珍珠的挑战 • 在不同城市、不同消费语境下，榜单有效性差异明显 • 热度与讨论度走低，但行业端影响仍在 【抵达2026黑珍珠颁奖现场】 35:41 好多人呀！行业影响力+明星策略 • 典礼流程清晰克制，地方政府与行业力量共同出现 • 谢霆锋到场带来跨圈层传播与注意力放大 40:20 赞助商与行业生态观察 • 食材、酒水、矿泉水等赞助结构，精致餐饮的商业底座 43:54 最标志性的价值转向：公开唱衰商务宴请 • “反商务宴请”首次成为公开立场，为什么我捏把汗 • 从悦他到悦己，消费需求扎扎实实变了吗？ 51:45 行研：年轻消费者为什么是兵家必争之地？ • 30岁以下消费占比上升，偏好从“排场”转向“体验” • 餐厅社交从资源链接转向情感链接，餐厅变小、变轻、变松弛 56:37 新上榜！黑珍珠支持哪些餐厅趋势？ • 小而专、餐配酒、非宴请场景餐厅更容易被看见 • 行业进入“多标准并行、百花齐放”的阶段 01:00:12 榜单地震：46家新上榜、替换率达30% • 餐厅需要更稳定的经营与迭代，否则面临降级或出局 01:08:33 大董降钻案例，作为行业信号 • 复盘案例，菜式风格不是决定性因素 • “大而全”的商务模型在当下更难维持高分 【吐槽时刻】 01:23:32 吐槽时刻1：新开城市榜单能说服你吗？ • 与地方政府/协会的关联被放大时，榜单说服力会受损 • 城市行业水平与评选标准之间的错配风险 01:35:54 吐槽时刻2:年度菜品奖标准清晰吗？懂行业吗？ • 经典菜获奖引发质疑：对原创性与行业贡献的识别度不够 • 数据驱动与专业判断之间的张力变得更明显 01:41:41 吐槽时刻3：黑珍珠发布完、食客群静悄悄 • 传播层缺少多层发布与持续话题设计 • C端参与感不足，难以形成社会层面的长期共识 【尾声】 01:48:10 多榜单竞争时代：黑珍珠面临的挑战 • OAD等新榜单分流注意力，平台型榜单也可能入场 • 信任重建与透明度升级，成为下一阶段的关键任务 01:57:45 祝好黑珍珠成为百年榜单 期待更清晰的价值观、更可理解的规则、更稳定的公信力 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 2026年黑珍珠颁奖典礼的媒体证（苇杭），明年还会喊我吗？ 颁奖典礼，黑珍珠大领导发言首图 行研 | 关于年轻食客消费的数据支持 王兴在饭否的相关发言截图 黑珍珠餐厅指南公开的评审框架 黑珍珠餐厅指南公开的评委资质 黑珍珠餐厅指南公开的餐厅准入资质要求 黑珍珠2026年度菜品奖 黑珍珠二钻餐厅 美•大董海参店（南新仓店）厚重的菜单 （仔猫） 济南黑珍珠一钻 泉客厅 餐后甜品的哈根达斯冰淇淋 （仔猫） 天津黑珍珠一钻 耳朵眼会馆 包间中的“王座”（仔猫） OAD榜单全球前100食评人评委公示页面 首本名菜【亚洲15中菜名府】的评委团公示页面 💡 资料 黑珍珠餐厅指南评审规则解读 2025.7.2 2026黑珍珠餐厅指南洞察报告（凤凰网美食） “争议”济南黑珍珠一钻 泉客厅 长食评（公众号：仔猫食处） “争议”沈阳黑珍珠一钻 鹿鸣春 "中国最拉跨黑珍珠在沈阳" (小红书：方丈大哥) 评委公开的国际美食榜单：OAD（opinionated about dining）页面 评委公开的国际美食榜单：首本名菜 中华食肆大赏（亚洲15中菜名府） 页面 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期像一趟从曼谷到北京、再拐去天津的“一月吃饭旅行”。前半段在泰国，从 Potong 把餐厅当成文化项目的叙事方式聊起，一路讲到Pad thai、普通大药房，以及中餐在海外如何被观看、被改写；也看见蔡家菜、Sühring 这些不同路径里的中餐与异国料理。回到国内，从北京的打卤面与鹿角菜，说到天津西北角的羊脊髓。最后用海底捞和无敌臭豆腐当作 comfort food 收尾——精致与日常之间，吃饭依然是最诚实的判断方式。 🎯 时间轴 00:00 一月餐厅回顾开场：泰国与北京，两条线同时展开 • 一月一边在外旅行，一边在城市日常里吃饭，节奏明显分叉。 • 从泰国的“文化型餐厅”，聊到北京、天津的熟人饭桌。 02:38 泰国整体观察：餐厅正在变成文化项目 • 第二次进入泰国餐饮现场，明显感觉“叙事”被认真对待。 • 好不好吃不再是唯一标准，情绪与身份开始占位置。 04:30 曼谷｜Potong：泰式炒粿条 • 这是一家被频繁讨论、但很难只用“好不好吃”评价的餐厅。 • 它更像一个文化机构，食物是媒介，不是终点。 08:15 历史回顾：一道Pad thai，如何被设计成国家名片 • 食物在这里承担的是国家叙事，而不是个人表达。 13:03 食物与政治从来分不开 • 从战争时期的粮食策略，到政府主导的形象输出。 • 泰国很早意识到：食物是软实力。 17:17 中餐出海这件事，一直缺乏官方结构性支持 • 海外早已有“原生中餐”，中国反而没有系统输出。 19:56 再回看 Potong：为什么要用“文化视角”理解它 • 如果只盯着菜本身，很容易错过它真正想完成的事情。 23:16 餐厅空间与叙事设计：像一场可参与的电影 • 等候区、动线、AR、菜单线索都在服务同一个叙事。 • 用餐体验被拆解成一段段被精心安排的情绪节点。 29:37 女性主厨与亚洲餐饮样本：Potong 的长期价值 • 餐厅正在主动“去掉多余故事”，让时间留下真正的东西。 32:12 北京｜浑河春鹿角面：一碗打卤面里的消失食材 • 鹿角菜从宴席常客，变成需要被替代的记忆。 • 北京面食的魅力，在于它对“旧东西”的保存方式。 39:24 鹿角菜濒危：当一道菜牵出生态问题 • 食材消失不是偶然，而是长期忽视的结果。 • 餐厅用替代方案延续风味，也在提示我们边界在哪。 43:57 中国海藻被严重低估 • 海藻的鲜味、结构和在地性，远没被系统使用。 • 这是一块还没被认真对待的巨大素材库。 46:56 曼谷｜蔡家菜：四手联弹 · 麻油鸡花胶 52:19 高端中餐在海外的现实困境 • 客群稳定，但文化厚度难以展开。 • 中餐在外，常被限制在“安全表达”里。 59:21 主理人的魅力与餐厅困境并存 • 中餐要走出去，不能只靠个人意志。 01:05:40 菜系的边界正在变得不重要 • 台湾、中餐、西餐在曼谷交叉生长。 • 餐厅的在地化挑战 01:10:41 天津｜莹月斋（西北角刘记大饼羊杂）羊脊髓：被忽视的“神仙部位” • 羊脊髓是回民家庭里的私房菜，不是猎奇。 • 这种菜的价值在于“日常里的极致”。 01:14:51 家烧羊脊髓：红汁儿的完成度 • 软、弹、香同时成立，是经验的胜利。 • 这类菜无法复制，只能被尊重。 01:19:44 曼谷｜Sühring：海员杂烩 • 德国菜在泰国，迭代称精致轻盈的形态。 01:23:40 技术、结构与文化融合 • 法餐结构依然成立，但内容已发生位移。 • 老香黄这样的中式食材，也能自然进入西餐语境。 01:28:41 餐厅的国别标签，真的还重要吗 • 在成熟市场，身份感不靠国旗完成。 • 长期经营，比风格宣言更重要。 01:32:41 北京｜绿波廊：眉毛酥 • 绿波廊曾是中餐外交的重要场所。 • 今天，它更像一个被时代推着走的符号。 01:36:09 从精致宴席到旅游餐厅 • 流量回来了，但表达变保守了。 • 老餐厅如何面对新现实，是个长期问题。 01:41:23 眉毛酥的细节：白案技艺仍然在线 • 甜点被重新设计，技术并没有消失。 • 问题在于，它是否还能被认真对待。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:47:00 海底捞：稳定、可靠、被低估 • 情绪价值时代，海底捞仍然称王 01:49:15 天津｜梁记无敌臭豆腐 • 夜宵摊的完成度，往往比餐厅更诚实。 • comfort food 的价值，从来不需要被证明。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 曼谷｜普通大药房 国旗披虾 Pad Thai (苇杭） Chef Pam 写给客人和祖母的信 建议所有人学习阅读！！！（苇杭） 国际视频媒体中的Potong媒体曝光 曼谷｜普通大药房 AR软件下载和餐厅介绍册子 （仔猫） 曼谷｜普通大药房 选择讲解详细度卡片 （仔猫） 北京｜浑河春面馆 鹿角（羊栖菜）面 （仔猫） 消失的真正鹿角菜（Silvetia siliquosa） 北京｜浑河春面馆 木糖醇糖熘咯吱 （仔猫） 曼谷｜蔡家菜 主厨蔡师傅（苇杭） 曼谷｜蔡家菜 麻油鸡花胶（苇杭） 曼谷｜蔡家菜 “溏心”干鲍 （仔猫） 曼谷｜蔡家菜 “火锅底料”熟成和牛 （仔猫） 天津｜莹月斋 家烧羊脊髓 （仔猫） 天津｜莹月斋 羊脊髓 （仔猫） 曼谷｜suhring 海员杂烩 （苇杭）2026 曼谷｜suhring 啤酒（苇杭）2018 北京｜绿波廊 蟹黄眉毛酥 （仔猫） 天津｜梁记无敌臭豆腐 （仔猫） 天津｜梁记无敌臭豆腐 门头&主理人 （仔猫） 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com