主播｜仔猫 @仔猫食处 嘉宾｜李硕 @一菜一酒~点菜纪 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 天津菜到底是不是一个“被低估”的菜系？这一期，我们从八大成讲到煎饼果子，从罾蹦鲤鱼聊到清真盖帽扒，再追溯奶汁烤杂拌、黑蒜子牛肉粒的兴衰起伏。你会发现天津菜不只是兼容，它是文化的沉淀，是时间的涟漪。传统和创新在这里不断交汇，每道菜背后都有一段热气腾腾的人生故事。听完这期节目，或许你会重新认识这座城市的味觉密码。 🎯 时间轴 00:00 杂食者餐桌在天津的探索与回顾 • 我们这期聊的是天津菜，一个被很多人误解、低估却非常丰富的菜系。 • 天津并不只有煎饼果子，天津菜有自己的传统、脉络和地方特色。 [03:15] 天津菜的灵魂与历史流变 • 天津儿子和天津女婿的理解。 • 清末的水西庄和八大成。 • 民国初年的新八大成、二荤馆、清真九大楼和鲁菜兴起。 • 解放前后的南菜、鲁菜与本地小吃。 • 改革开放后的津菜复兴和群星杯。 • 天津餐饮人在自媒体时代的努力。 • 轮回与重建，被苦难塑造的灵魂。 [21:47] 天津菜的五大分支及其影响 • 当代天津菜的五个分支：大教汉民菜、贵教清真菜、津派鲁菜、津派南菜、津派西餐。 • 每一支都曾主导过市场，影响了城市餐桌的结构。 26:39 大教汉民菜的历史渊源与发展 • 天津作为水陆交通要冲，各地移民带来了丰富食材与做法。 • 九铃开生刀内藏的传承奥义。 • 从“罾蹦鲤鱼”解密天津厨师对于“鲜”的理解和演绎。 58:43 贵教清真，你不知道的历史和独特审美 • 扒海羊体现了水陆并济的天津清真审美。 • 天津清真奠基人穆祥珍。 • 白蹦鱼丁，做减法的调味逻辑。 01:22:00 津派西餐的代表菜及其影响 • 牛肉得嚯大米饭，西餐也没跑儿。 • 奶汁烤杂拌，天津西餐黄金年代的缩影。 01:34:46] 津派南菜的发展与特色菜品 • 北流儿南菜与建国后津菜第一人。 • 大姑是大伙儿的好大姑。 • 干烧和鱼的流变。 • 洋葱！洋葱 ！ 01:47:20] 津派鲁菜的传承与变化 • 天津包子外地菜 • 社区感的鲁菜坊 01:52:10 在天津流行菜中窥见未来 • 黑蒜子牛肉粒 01:57:33] 天津煎饼果子的起源与传统风味 • 从清末到当代消费场景的变化。 • 那些慢慢遗落在历史中的记忆：绿豆去皮、以蛋分高低、轻微发酵、吃虾不见虾、卷圈与排叉儿 02:16:04] 天津特色小吃锅巴菜的消费场景 02:20:54] 天津捞面席：仪式感与性价比的完美结合。 02:27:28] 天津包子的文化与特色 • 从吃不吃狗不理看清天津人对包子的理解。 • 天津人到底吃什么包子？ 02:35:02] 特色食材与传统菜肴的探讨 • 黄芽白和青麻叶 • 两水鳜鱼 02:47:42 天津味道的困境与前路 • 被无数次打击之后的津菜自信是个伪命题吗？ • 厨师需要被欣赏？食客需要被教育？ • 年轻餐饮创业者和传统津菜间的那个断点在哪？ 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 嘉宾：李硕的一菜一酒 津菜先贤（按在播客中谈及的顺序排列） 魏天成、杨再鑫、赵克勤、王国清、高恭翊、穆祥珍、卜登贵、李文元、由芝炳等前辈 特别感念：文化学者、天津餐饮历史记述者陆文郁前辈 当代津菜主理人（按在播客中谈及的顺序排列） 苏羽（热海饭庄）、薛长明（热海饭庄）、黄建明（津鲁菜馆旧津保路店）、李宝通（八九不离食）、张军（臻味私房菜工作室）、王雁明、王辉、柴金梁（玉泉饭庄）、李智铭（铭西餐厅）、赵淑华（赵大姑津味坊）、陈友志（鲁菜坊）、刘志廉（惠宾餐厅）、吴连堂、何俊强（同义成）等老师 特别介绍：天津本地食客领袖、陈派评书非遗传承人佀童强老师 津鲁菜馆 - 煎烹虾扁儿 罾蹦鲤鱼 - 《津菜荟萃 天津市群星杯津菜烹饪大赛专辑 1987.7》 玉泉饭庄 - 扒海羊（辣烧版本） 玉泉饭庄 - 白蹦鱼丁 九铃开生刀 玉泉饭庄 - 扒牛肉条 玉泉饭庄 - 杏仁豆腐 赵大姑 - 辣烧鳝糊 王辉 - 干烧鲽鱼 鲁菜坊 - 葱油鳜鱼和干㸆鳜鱼 同义成 - 酱肉包子与现熏鸡 杂食者餐桌#9 菜单 赵大姑津味坊 杂食者餐桌#9 菜单 玉泉饭庄 杂食者餐桌#9 菜单 惠宾餐厅 杂食者餐桌#9 菜单 铭西餐厅 💡 资料 今天，给天津菜一些话语权（李硕的一菜一酒） 杂食者餐桌 在传统探索津菜的未来 （仔猫） 都说这是北方最松弛的城市，但很少有人知道这里有多好吃！（企鹅吃喝指南 盘丝大仙仙） 幕后制作 策划：仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 五月我们从北京游走到大阪，也在「上有天堂、下有苏杭」两座城市停驻。餐厅领域从不缺话题，西湖醋鱼、松鼠鳜鱼这两条臭名昭著的「老演员」、「工业鱼」在厨师手下有什么新做？北京的新餐厅开始活跃起来了，两位年轻且都颇具性格的男主厨、女主厨带来了什么定位的作品？而大阪的以大学水产研究驱动的餐厅项目，金枪鱼养殖的幕后，又有什么不一样的风景？ 这期节目，是一次味蕾上的迁徙，也是一次对餐饮文化与产业趋势的感知。 🎯 时间轴 00:00 北京迎来新店开业潮，苏州、杭州、大阪之旅亦食获满满 （一） 01:49 崖UnderCloudsGreen：主厨小爽带来「人文气质」的云南素食实验 08:30 面包篮、鸡冠花等文化设计比菜品本身更打动人心 [11:05] 有一类Fine Dining餐厅的价值就是用食物来对话和启发 11:52 北京成现代云南菜的孵化地，素菜成为重要补充 （二） 14:44 迷迩Mister：延续「迷雾」精神，以酸黄瓜菜式见功力 17:41 新西兰归国厨师的创意餐厅：发酵+日法混血风格 22:57从白身鱼料理说起， 餐厅评价需分清「个人喜好」与「行业视角」 （三） 27:32 如院摘获杭州米其林二星，以及第75版西湖醋鱼 30:54 文化地标之重：杭州官方规定西湖醋鱼必须用草鱼 35:21 撬动争议的杠杆也可以凭鱼出圈 （四） 39:36 口碑逆袭、好吃有质价比：北京家全七福回归 43:05 民国老粤菜金华玉树鸡：去骨鸡肉配火腿香菇 48:36 传统菜重构有着巨大的潜力 （五） 51:14 五月，我苏州厨房剥三虾，太累人了 53:58 松鼠鳜鱼这道游客菜，还能怎么创新怎么改？ 01:00:28 苏州鼎膳匠宴的白松鼠鳜鱼，好吃才能流传下去 （六） 01:05:17 战后日本金枪鱼养殖技术的发展 01:10:37 大阪近大水产研究所体验店与科技食育结合 01:14:23 养殖金枪鱼成本高昂，野生鱼种群恢复，产业结构变化 01:18:39 更宽广的评价维度面对养殖鱼，多种杂交鱼带来更多风味选择 （七、八） 01:25:25 杭州幸福邻里食堂：社区型食堂的理想样本 • 政府合作，价格友好，服务老年人、专注做本地菜 01:30:30 CHIKICHIKI 阪神梅田店：成为经济转型下的创新范式 • 半自助套餐模式提升运营效率，碳火技术保留风味。 01:37:55 六月杂食者餐桌采蘑菇活动计划，期待更有生命力的餐厅登场。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 滇越铁路面包篮@北京|崖Under Clouds Green（苇杭） 调色盘@北京|崖Under Clouds Green（苇杭） 迷雾酸黄瓜@北京|迷迩·Mistier （仔猫） 熟成白身鱼喇叭菌@北京|迷迩·Mistier （仔猫） 傅月良的西湖醋鱼（草鱼版）@杭州｜如院（苇杭） 金华玉树鸡@北京|家全七福 （仔猫） 我在厨房剥三虾 @ 苏州 | 鼎膳匠宴（苇杭） 白松鼠鳜鱼 叠清风三虾 @ 苏州 | 鼎膳匠宴（苇杭） 近大养殖蓝旗金枪鱼介绍@大阪|近畿大学水産研究所 （仔猫） 近大鱼毕业证书@大阪|近畿大学水産研究所 （仔猫） 新鲜有食欲的点餐台 @ 杭州 | 幸福邻里食堂（苇杭） 鲜鳓鱼蒸肉饼 @ 杭州 | 幸福邻里食堂（苇杭） 燃气碳烧鸟烤炉@大阪|CHIKICHIKI （仔猫） 招牌烤饭团@大阪|CHIKICHIKI （仔猫） 💡 资料 苇杭 采访撰稿 /《主厨闲聊录 | 傅月良的天命就是烧菜》Food&Wine mp.weixin.qq.com 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 过去一年，在北京瑰丽酒店龙庭后厨「小饭桌」的爆火出圈的影响之下，湛江菜在高级餐厅逐渐被人们所认知。节目中我们一起聊了聊中国首位米其林三星主厨谭仕业师傅如何用家乡味掀起高端粤菜新风潮。 从龙庭后厨的“小饭桌”，到金鲳鱼、鸡屎藤，硇洲九孔鲍等湛江特色风物，大城市的厨师通过什么方法重新定义家乡菜？重新定义这四个字，究竟有多新？而地方菜的崛起，对食客和行业有哪些价值？在同质化的浪潮中，哪些地方味道正在悄然突围？ 听这一集，让你重新认识小众地方菜成功背后的秘密。 🎯 时间轴 Part1 记录一场湛江菜的全球发布 00:00 「湛江菜全球发布」：名厨+酒店餐饮+地方政府地共下一盘大棋 02:27 谭仕业师傅，那个第一次摘得大陆米其林三星的男人 06:26 龙庭的湛江菜如何定义？和老家菜、广府菜有什么区别？ 13:05 北京苦「粤菜千篇一律」久矣 20:20湛江奇异食材探索： 红冠黑番鸭、血鳝（大头蚓鳗）、沙虫 29:34 重塑家乡菜的三种方法：筛选、提升、创新 35:22 泥虾花雕茶碗蒸、硇洲九孔鲍的创新料理 44:48 烹饪的力量：让廉价金鲳鱼登上大雅之堂 49:25 消失中的海割米拉粉还能被拯救吗？ 58:05 天鹅酥与流罗酥，厨师有爆品就像歌手有金曲 01:02:31 鸡屎藤做冰淇淋，why! 01:05:21 谭师傅的厨心：要创造自己的菜 Part2 回顾地方菜的崛起与价值 01:14:11 新荣记，引领地方菜和不雕琢的简烹风潮 01:21:10 用粤菜作「砧木」嫁接台州风味 01:22:58 手工复杂、口味清淡、印象老旧，淮扬菜在北京及全国的发展困境 01:30:09 聊聊北京驻京办与地方菜的繁荣 01:33:57 云南生食火腿走红，北京给了看待和挖掘云南菜的现代目光 01:37:43 反驳「美食荒漠」论。有海量人口流动的地方、思维开放的地方就有美食。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 北京瑰丽酒店龙庭谭仕业师傅（苇杭） 湛江御唐府高飞师傅（仔猫） 龙庭｜泥虾花雕茶碗蒸（苇杭） 龙庭|硇洲冻鲍鱼（苇杭） 御唐府|鸡油焗花虾（仔猫） 龙庭|榄角葱油蒸金鲳鱼（仔猫） 御唐府|海割米肠粉（仔猫） 食材-泥丁（可口革囊星虫）（仔猫） 食材-象拔蚌&沙虫（光裸方格星虫）（仔猫） 食材-血鳝（大头蚓鳗）（仔猫） 食材-手工拉粉（仔猫） 使用8斤生铁锅炒制是龙庭炒河粉的锅气来源（苇杭） 淮扬菜 - 北京|钟餐厅（仔猫） 扬州趣园茶社-手工制作盐商五丁包现场（苇杭采访） 扬州趣园｜淮扬名菜拌干丝，手工切配的口感真的不一样（苇杭采访） 合渣 - 北京|恩施三绝（仔猫） 广西公文包 - 北京|邕城香· 老友鸡煲（仔猫） 大理永平“野腿” - 北京|泓0871臻选云南菜（仔猫） 💡 资料 龙庭X御唐府四手联弹食评（仔猫） 龙庭小饭桌食评（仔猫） 谭仕业师傅专访（BlueDish蓝盘子） 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 本期节目感谢广东食客Angle对家乡饮食风俗的分享！ 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 本期我们回顾了四月吃到的那些让人印象深刻的菜：从“闽中闽”的妈祖宴吃到的小海猪（蓝斑背肛海兔），到1996那道加了藿香和牛肝菌的鱼香肉丝；从北京新豫菜餐厅 - 荣豫的“肉丝带底”创新，到京郊正在流行的德州烤肉三件套。我们聊了中餐配茶、融合菜单、主厨调性和地域文化之间的互相试探，也讲了那些没讲出口的同行压力和商业博弈。好吃的不只是味道，是这座城市里，食物正悄悄说着的话。 🎯 时间轴 00:00 杂食者餐桌：回顾上个月的美食探索 • “闽中闽”妈祖宴与河北饶阳农场活动回顾 02:48 妈祖宴：莆田焖豆腐与小海猪的民俗联结 • 小海猪即“蓝斑背肛海兔”，焖豆腐在莆田传统中象征孝顺 • 菜品设计结合妈祖文化与闽南食材 09:02 中餐配茶：康普茶的实验场 • 探索无酒精餐配饮品中的“酸感”替代方案 • 茶的风味层次不一定适合与菜共饮，发酵饮品提供解法 13:13 中西融合：从主厨调性看菜单个性 • 融合菜成功与否，取决于文化处理方式 • 北京与上海的意餐不同路径，背后是主厨与市场在磨合 17:04 GIADA Garden新创意主厨刘畅的菜品：用玉米与腊肠链接中意 • 玉米糕polenta＋广西腊肠＝中意双拼感 • 菜不在食材新，而在味型和结构的“混得巧” 21:07 La Jade全球视角下的在地菜单表达 • 上海融合餐饮环境宽松，在La Jade餐厅刘畅能实验更多口味组合 • 使用帕玛森、Nduja香肠结合中国腊味，形成交叉审美 25:49 新豫菜北京表达：段誉和赵国英的餐厅 - 荣豫 • 北京对地方菜接受度高，但创新会遭遇保守派抵触 31:03 “肉丝带底”：一道菜的商业舆论漩涡 • 创新豫菜因将“肉丝”改成“肉丁”引发攻击 • 商业菜品需平衡风味记忆、口感层次与市场理解力 35:11 1996的鱼香肉丝改造计划 • 加藿香、牛肝菌，风味更柔和，适配饭食 • 主理人梁棣希望用经验重写经典而非照搬 40:13 怀九牛屋体验北京郊区的德州慢烤流行 • 怀柔“黑山烤房”带火德州三件套 • 城郊允许使用明火，是这类餐厅“火”的底层逻辑 45:59 德州慢烤的在地化可能性 • 尝试用虹鳟、驴排等本地肉类进行烟熏实验 • 芜湖烧烤餐厅七十五号实验室的和牛对比品鉴 51:02 牛肉之外：关于火、时间与文化的成本 • 关税和美国牛肉依赖让德州烧烤生意更难做 • 澳洲牛肉嫩但缺香气，中国牛肉审美还未形成标准 56:06 德州烤肉的消费者认知障碍 • 烟木、香气、时间管理都是门槛 • 这不是快餐，是“知识型肉食” 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 小海猪 - 蓝斑背肛海兔（Bursatella leachii）来源：海富瑜 拍摄：仇东平 莆田豆腐炖小海猪@北京|闽中闽福建菜·臻品 （仔猫） 茶底康普茶@北京|闽中闽福建菜·臻品（仔猫） 肥肝@北京|GIADA Garden（仔猫） 淮扬大煮干丝的意大利版本@上海 | La Jade（苇杭） 帕玛森爱好者的挚爱@上海 | La Jade(苇杭） 琉璃不对儿@北京|荣豫（仔猫） 肉丝带底@北京|荣豫（仔猫） 德州三件套@北京|怀九牛屋（仔猫） 德式慢烤烟熏炉@北京|怀九牛屋（仔猫） 使用澳洲M9做实验的德州烤肉@芜湖 | 七十五号实验室 💡 资料 赵国英与段誉：让豫菜重新登场 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 成都好吃又热闹，左手米其林，右手苍蝇馆子。这一期，我们在成都的好吃餐厅中散步，在江湖菜、经典川菜、酒店川菜和Fine Dining四条小径上，我们聊聊都有哪些不能错过的好餐厅？餐厅不一定完美，但亮点如此有价值？成都市场发生了什么变化？从令人惊艳的江湖菜餐厅黄笨笨，到优质游客餐厅马旺子，稳健的传统川菜芙蓉凰、小炒教科书「小有云」以及洗牌中的成都漂亮菜们。不同的餐厅类型、不同的场景和食客、不可同比，但一定可以拆出板块细细比。 本次播客涉及成都 12家餐厅。聊完又想去成都了！ 🎯 时间轴 A成都江湖菜！！ 04:58 黄笨笨：给江湖菜提供新解法 11:04 一家自贡风格江湖菜烤串店的「味觉进化」 17:09 大杀器竟然是？西红柿炒蛋！ 19:12 永远在路上去各地学习的女老板 23:16 做95分的江湖菜，那也是这个城市值得骄傲的事情 25:59 被营销出来的江湖感：另一条歧路 B成都传统川菜！！ 32:09 马旺子101：菜单、环境、细节设计特别优秀的游客店 46:02 芙蓉凰：硬气传统菜不用讲太多故事，天生就是保留了应季、在地属性 50:48 永乐饭店：限量用油、反复练习，把肝腰合炒做成了标杆 • 二代不靠情怀吃老本，用产品思维一点点拉高川菜日常表达的上限 C成都酒店川菜！！！ 58:44 酒店川菜，接待外宾的门面，经常被忽略的重要赛道 01:01:42 成都华尔道夫的中餐厅不再主打粤菜，开始真正为本地川味设计菜单 • 主厨杨凯有多年传统川菜经验，用在地食材重新构建菜单 01:08:39 供应链、合规、成本控制方面压力大，酒店餐饮太难做！ 01:11:45 想把一桌川菜做出烟火气，是一件几乎要“反体制”的事 D 成都Fine-Dining 01:21:46 配德在桌边玩火，那些永远奏效的「把戏」 01:32:08 相比于北京上海「贵到离谱、过度溢价」，成都精致餐厅给中产年轻人更多兴趣体验的机会 01:38:00 有餐厅为了追求米其林和黑珍珠榜单投入巨大，却反而失去了原本的节奏和判断 01:43:57从关门的 雏Chú ，说到新的生的Co-、无界、旦...... 01:48:22 成都包容年轻人、外来者和实验精神，让精致餐饮有了更宽的生长土壤 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜【全部都在四川成都】 黄笨笨（笨笨小院）的菜单（仔猫） 各种新鲜制作的二级调味料（如烧椒酱），是餐厅核心竞争力之一（苇杭） 黄笨笨的招牌番茄炒蛋（仔猫） 黄笨笨的烧椒腰片（苇杭） 黄笨笨的食材 - 田鳝 （仔猫） 马旺子101的菜单（仔猫） 马旺子101的泡椒鸡肾旺子（仔猫） 芙蓉凰的春季菜：粉蒸肉搭配时令甜豆（苇杭） 永乐饭店最近研发的藿香版鱼香肉丝（@进阶饮食指南） 川菜古典炒功、一线油标杆：有云（苇杭） 成都华尔道夫运的牛皮地图展示（仔猫） 成都华尔道夫运的食材地图菜单（仔猫） 成都华尔道夫运的芽菜大凉山乌金猪腩（仔猫） 成都华尔道夫运的雅鱼食材展示（仔猫） 配德的选筷子环节（仔猫） 配德的食材展示环节（仔猫） 配德的烤棉花糖和主厨Toto（仔猫） 成都融合法餐新星Co-（苇杭） 关门的雏chu餐厅是很多人的意难平（苇杭） 原雏主厨、现旦主厨Maro（苇杭） 💡 资料 成都华尔道夫运中餐厅食评（仔猫） 《进阶饮食指南》写给外国人的成都餐厅推荐（英语版）qinouzhang.quotion.co 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一次，我们把餐桌搬到了乡间，带着十多位杂友们从北京出发直奔河北饶阳，走进真实的中国北方农村——食物生长的地方。三位并非高知的河北淳朴农场主，一顿柴火灶的面，一片听着音乐的麦田，一场极寒下被冻死的桃园，串联起我们对土地的重新感知。好吃是每一个当下的感受，更是一种连接人与土地的情感体验。我们重新思考：好吃的食材从哪里来？当代餐厅和农业是什么样的关系？ 本期内容比较长但很有价值，于是我们分成了ABC三块，你可以从任何段落开始收听： A 是本次农村调研的活动回顾、B是当代餐厅与农业的案例评论。 C 是花絮采访哈哈，你可以听到杂友们晚上11点在回北京的车上热乎乎的感受与反思。 🎯 时间轴 00:05 “好吃”的食物到底从哪里来？河北农村的调研之旅的初心 10:45 三个农场、三个调研：农村发酵调研、北方农村食材调研、良心农场经营困境 • 杂食者参与画像：城市主厨，调酒师，餐饮老板、基金经理、美食作者 13:56 第一户：在兰姨家吃手工夹心榆皮面和绿豆面、偷鸡蛋、踩喧软的土地 29:30 酵素、佛经音乐、爱：淳朴的民间信仰与农业生态实践 34:26 第二户：农二代回乡的生态农业尝试：老种子守护与农村老人守护 • “灰烬红薯”惊艳全场 和世界第一餐厅Central异曲同工 43:28良心农场和北京米其林餐厅合作2年，问题解决了吗？ [53:42] 第三户：集体沉默，春天的极端倒春寒摧毁了60%桃树，农业的坚韧、孤独与希望 01:04:14 饶阳卷饼疗愈记：黑麦+玉米+黑豆酱+苜蓿+芝麻盐 • 简单、应季、营养的乡村饮食智慧 ，值得Wagas们组团来学习 【Part 2 浅评当代餐厅+农业的合作】 01:11:49 当代中国餐厅为了「更好吃」的农业动作。案例：新荣记、Ensue、甬府、梦杭州的农业实践 01:43:10 餐厅们捧红了葵花鸡，也埋没了更多优秀的鸡 01:49:27 F2T、Slow Food行不通？每个国家餐桌问题不太一样 一会谈节约资源，一会谈食材猎奇。当代餐桌的话术真的好混乱！ 如何「综合评价」餐厅在农业可持续的价值与社会责任？ 英国SRA可以参考思路 02:00:14 不能指望餐厅讲故事。媒体、餐厅、消费者的三角生态关系 02:04:11 杂食者餐桌：提出问题、做连接的小桥 【Part 3 车上采访花絮】 「录制场景受限，音质不理想，但我们还是决定留下大家真实的即时的感受」 02:08:54 随机采访1：兰斋Lamdre副厨 - 小徐 （农村发酵震撼与好奇） • 兰姨「爱是肥料」的农业逻辑让人难忘 • 发酵不仅做食物，也能滋养土壤，这一点太神奇 02:17:53 随机采访2：企鹅吃喝指南作者 - 盘丝大仙仙 （五种农村食材的田野笔记） • 从绿豆到野菜、红薯，看见的是食材“多样性”三个字 • 一只好羊肉串，胜过所有理论 02:25:36 随机采访3：Shifter酒吧主理人 - 苗苗 （良心农业引发的商业视角与敬意） • 生态种植不是理想主义，而是经营决策中的硬碰硬 • 不是“城市来帮农民”，而是寻找真实共鸣 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 杂食者餐桌#13 从餐桌到农场 活动海报 杂食者餐桌#13 从餐桌到农场 任务卡 人物肖像 - 兰姨 人物肖像 - 豪男 人物肖像 - 大生哥 刚到饶阳遇到的一窝小奶狗 张若尘摄 兰姨家的柴火锅 满满一锅刚刚采摘的香椿 农村酵素介绍 兰姨家的酵素罐 兰姨展示的榆皮面 手工制作榆皮夹心面 兰姨家养的大鹅 兰姨家在生蛋的老母鸡 在用新生鸡蛋敷眼睛的苇杭 煮好的榆皮夹心面 兰姨家简单而又美味的面 震惊！weihang吃面！ 石磨磨玉米申 玉米面过筛 兰姨培养出来的“酵母妈妈” 兰姨给每瓶酵素贴上爱 给黑麦放音乐的装置 饶阳街道上的牧羊人 豪男家地窖中三种不同的番薯 老人们在处理供段誉餐厅的大葱 储存大葱的地窖探险 超级美味的灰烬烤红薯 京遇定向种植的蒿子杆 采摘槐花 像哑铃片一样的花生饼 不同品种的绿豆 盘丝大仙仙摄 大生哥种的蟠桃 大生哥家里的小猪 无法销售的有机蒿子杆用来喂猪 感谢小圃酿造给杂食者餐桌#13 赞助的酒 用河北卖不出去的丑苹果酿的cider - old appple 非常好吃的烤本地羊肉串 美丽的手工玉米面薄bing 加上一点现炒的芝麻盐 晚餐的场地 洋蓟和初生蛋（广东惠州特石农场）@深圳|Ensue 餐粥（贵州黎平县洋洞村千牛米）@深圳|Ensue 💡 资料 · 2023年纪实文章《河北饶阳农场，泄洪下的一周》作者：苇杭 mp.weixin.qq.com · 英国永续餐饮协会（The Sustainable Restaurant Association，简称SRA）2023年推出的餐厅可持续的标准 thesra.org 📚 本次乡村探访推荐读物 《第三餐盘：人类退场，让大自然接手》 (丹．巴柏(Dan Barber)) 《食品发酵与酿造工艺学》 杂食者的两难+为食物辩护+吃的法则(迈克尔·波伦) 《中国传统发酵食品地图》 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 本期杂食者餐桌节目是一月一次的「电子buffet」，我们以最近一个两个月觅食回顾为切入口，从北京五环外的小神店聊起，横跨内蒙芙蓉铁棚面筋、天津鲁菜坊，一路延展到上海和宁波的餐厅体验。每一个餐厅都是一个「当代餐饮市场」中值得探讨的话题，你可以从任何感兴趣的「菜」开始「食用」。 杂食者餐桌的餐厅评论指名道姓、麻辣鲜香。希望带给你的不止关于食物背后的土地文化，还有对餐厅行业更多维度、思辨性的探讨。 🎯 时间轴 02:11 地方美食扎堆五环外？滩羊铺子、贤记啫啫、恩施三绝 12:05 在巴彦淖尔吃到人生面精（筋） 22:42 厉晓麟师傅的古城老院宫廷菜新店怎么样？ 36:43 京华楼甄师傅 VS 厉师傅的烹饪风格区别 39:57 喇嘛吃的“满汉饽饽”和北京鸽哨记忆 - 52:24 宁波希尔顿一道笋料理全场最佳 56:40 外资酒店餐饮的本土化20年：去粤菜化 01:07:44 从天津老菜「蒲棒鲜贝」聊聊高丽糊 01:22:05 烤鸭新物种？眉州东坡1996的樟茶鸭 01:27:54 西贝入局烤鸭市场引发行业竞争 - 01:32:41 瑰丽北京四手联弹：你对漂亮菜疲惫了吗？ 01:41:26 三里屯老位置新店revive 讲「现代汕尾菜」的故事有市场吗？ 是否需要包容年轻主厨的菜品抄袭借鉴？ 01:51:02 上海LingLong刘禾森交出第二张菜单：现代中餐探索进入「深水区」 01:59:19 中餐创新与北京市场接受度 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 救命的面筋@北京 | 滩羊铺子 大辣椒糖葫芦@巴彦淖尔 面精店指路涂鸦@巴彦淖尔 巴盟面精@巴彦淖尔|芙蓉铁棚面精 全位上的北京宫廷菜@北京古城老院厉晓麟精致菜 满汉饽饽@北京|京华楼饭庄 太阳饼@北京|京华楼饭庄 雪汁㸆黄金拱 @宁波 | 东钱湖华茂希尔顿中餐厅 蒲棒鲜贝@天津|鲁菜坊 油爆双花@天津|鲁菜坊 带有强烈烟熏感和烤鸭优点的樟茶鸭@北京 | 1996川菜主厨餐厅 西贝焖炉法烤鸭 @北京 | 西贝 北京烤鸭卡布奇诺@北京|怡庭Bistrot B(瑰丽酒店) 北极鲑鱼@北京|怡庭Bistrot B(瑰丽酒店) 甘鲷鱼|潮式酸汤芥菜汁|瑶柱虾汤泡沫@北京|Revive 潮启汕味 很好还原岩茶香气的甜品@上海 | LingLong 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 本期节目中，两位主播分别分享了自己在2025年春天的日韩旅行。苇杭为了中国茶的项目在樱花季的日本京都驻扎了10天，从便利店一路吃到顶级餐厅；仔猫见证了2025BEST50 亚洲榜单颁奖、分享在首尔的觅食体验。 日韩餐饮行业的发展一直都是中国的一面镜子。无论是纯感受向、美学向的「怀石」，还是像在理性做题的「韩法餐」，对于优秀的中餐餐厅出海、与世界沟通都有参考价值与启发。 🎯 时间轴 04:16 苇杭分享日本茶道和料理的渊源：原来「怀石」真的是怀里抱块石头？！ 06:33 仔猫分享首次韩国之行与亚洲五十佳餐厅颁奖活动体验 09:23 米其林、黑珍珠和Best50三大榜单的运作模式：众包评审和雇员评审 14:33 现代印度菜Gaggan王者归来：启蒙苇杭Fine Dining价值的餐厅 22:31 来京都必交一次怀石税！3000元吃萝卜白菜的京野菜。 35:40 韩国米其林二星餐厅SOIGNÉ体验一波三折：现代首尔料理，榜单应试好学生 52:21 京都绪方 vs 首尔SOIGNÉ，两种截然不同的Fine Dining 58:41 京都旅行：每天都去超市买富山萤火鱿鱼、京都的押寿司 01:04:20 首尔旅行：马场洞市场韩牛烤肉、鹭梁津海鲜市场、老字号朝鲜冷面 01:20:00 韩国美食综艺《黑白大厨》的持续影响 01:27:21 中餐出海、国际化：每个国家对「中餐」的既有印象与历史都不相同 世界餐桌上的普世价值是什么？ 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 组织完杂食者餐桌#11之后在 @壮壮酒馆门口录播客到半夜 隐云的茶席 中国茶风味巡礼@日本京都御所 拾翠亭 中国茶人俞元宵在日本茶高地京都「打擂台」 2025年亚洲50佳餐厅第一名Gaggan 2018年苇杭吃Gaggan的快乐回忆和著名的emoji菜单 京都怀石门面：绪方。本季草莓炸扇贝 绪方的春季菜单，京都产的野菜和笋是主角 SOIGNÉ的ipad显示屏 豌豆饭 Rice & Beans 韩剧《苦尽柑来遇见你》第四集中出现的豌豆饭 佛手柑雪葩 & 济州岛柑橘糖片 奶酪球（首尔翻车摆盘） SOIGNÉ的米其林摆设 日本超市中的在旬萤火鱿鱼 在鸭川吃京都传统押寿司 首尔鹭梁津市场的魟鱼脍 马场洞韩牛市场的水浴熟成Water Aging韩牛@石信韩牛 传统朝鲜冷面@又来屋（우래옥） 📚参考资料/References 苇杭提到的书《中華料理の世界史》作者：岩间一弘 Catch Table（韩国餐厅预约平台） 亚洲 50 佳餐厅（Best 50） 仔猫的亚洲50佳颁奖典礼记行 仔猫做客播客《犬生活》：参加完亚洲TOP50餐厅颁奖活动，美食的文化输出必须提上日程了！ 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 本期节目中我们临时加录，两位主播分别以媒体和食客身份参与了4月6日和4月7日 兰斋 X Central 的四手联弹活动。这场活动提前预定了2025年北京高餐领域最重要的大事件，没有之一。我们得以近距离观察世界第一餐厅Central和主厨 Virgilio，试图分析：世界第一，到底做如何成就？我们也深入反思了四手联弹活动中的种种争议：四手活动值不值？是否媒体拥有特权？整个四手活动，创造的最大价值是什么？ 感谢听众朋友捧场，最要感谢兰斋对餐饮业的付出，以至于让探讨得以发生。 🎯 时间轴 00:00:05 北京餐饮业的年度大事！植物料理餐厅兰斋X 秘鲁餐厅Central四手联弹 00:06:00 兰斋是谁、植物料理四个字与素食光谱 00:16:10 仔猫与苇杭活动当天真实的体验、亮点速览 00:19:40 「海拔」与「五色土」明星餐厅主题过招 00:25:48 葛仙米，拥有名字！ 00:35:14 世界第一餐厅，何以成为第一 00:46:53 兰斋主厨戴军，见证北京素食高餐发展的那个人 00:56:04 苇杭聊配茶：器皿的创新 01:00:51 仔猫聊配酒：故事的贴合 01:06:35 四手活动争议探讨：做给媒体、还是做给食客？ 01:36:47 苇杭表白：最大的启发，是要做Mater这样的研究机构。一定会实现。 杂食者餐桌“table to farm”活动的策划：带大家到真实的农村去看看 👨‍🍳 节目中提到的人&场景 展览开幕上的兄妹二人：主厨和研究者。在15分钟采访中，我问了最想问的问题：如何真正让食物说话？/苇杭 研究机构Mater（书）是Central（菜）的基底 / 苇杭 Central Chef Virgilio Martinez 在签名 photo by 仔猫 兰斋主厨戴军在讲解菜品 - 白土 photo by 仔猫 俞元宵精彩的茶席布置，订制器皿让茶的表达焕然一新/苇杭 华人侍酒大师吕杨在侍酒 photo by 仔猫 🥣 节目中提到的菜 四手联弹活动的菜单与酒单 photo by 仔猫 雾雨涓润 青土 photo by 仔猫 葛仙米Cushuro（学名：拟球状念珠藻Nostoc Sphaeroides）photo by 苇杭 安第斯森林 海拔2700米 photo by 苇杭 安第斯森林 海拔2700米 photo by 仔猫 丛林可可树 海拔1800米 photo by苇杭 藏在伴手礼巧克力里面的诗歌 photo by 仔猫 🍵茶与🍶酒 傲骨酒庄 “大地女神”黑中白 photo by 仔猫 秘云之境 Pisco Sour photo by 仔猫 台阶云南酒庄 2300红 2018 photo by 仔猫 📚书 Chef Virgilio的墨宝 photo by 仔猫 Central 带来的艺术明信片 photo by 仔猫 风味人间第四季第五季，central作为背景讲述秘鲁故事片段 📚参考资料/References Central Restaurant 官网 主厨餐桌第三季第六集 Virgilio Martínez Véliz 吕杨：唯一一位华人侍酒大师 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 春天吃鱼是门古老的学问。这期，我们从传统的「江鱼」鲥鱼、刀鱼、河豚，讲到「海鱼」鲳鱼、带鱼、蓝点马鲛，聊遍江海风物、季节、市场与文化。沿着鱼类洄游的路径，我们也在饮食记忆里穿行，从田野调查的产区实录到餐桌上的创新做法，都是值得回味的故事。不是所有“贵”的食材都值，但所有变成盘中物的食材都值得我们去认真观察思考。 又，杂食者餐桌长期关注中国鱼在餐桌上的使用。我们已经做了2场鱼主题的线下活动了。 又，4月正好是吃长江三鲜的好季节，听完保证下江南吃鱼不会迷路了。 又又，这期120分钟时间轴有点长！祝好胃口。 🎯 时间轴 00:30 春日餐桌，从值得被看见的鱼开始 • 鲥鱼、刀鱼、河豚 vs. 川乌（蓝点马鲛）、带鱼、鲳鱼 --- 04:09 苇杭讲鲥鱼：消失与回忆 • 洄游鱼类必须在春天从海洄游至江中产卵，长江是其关键产区。 • 过度捕捞与水利建设让鲥鱼几乎灭绝 00:11:56想象与文化再造，复读机播放：张爱玲的人生有三恨 15:02 鲥鱼近亲美洲西鲱，大表哥味道也不错呢 20:53 鲥鱼的另一个风味相似鱼：鳓鱼，鳞与味的关系 22:28 江海风俗不同，同一物种，在不同地区的地位天差地别 23:12 红蒸鲥鱼是目前流行的做法。推荐餐厅：江苏江阴的“名豪” --- 24:08 仔猫讲川乌（鰆鯃） • 与北方鲅鱼属于同一种，洄游的春季川乌风味和价格差异巨大。 30:26 川乌的“禁渔悖论”&禁渔的本质意义 • 象山港为自然保护区，3–7月禁捕期。 • 实际上因渔民与管理冲突，川乌依然在禁区被捕捞。 38:06 日料表达的川乌切面呈淡粉色，樱花般漂亮。 • 可做“藁烧”“炙烧”等日料风格料理，风味鲜美。 38:37 盘点鲅鱼饺子：胶东系与辽宁系，馅料和外形有区别。 • 馅料关键：鲅鱼肉、韭菜、猪肥膘按4:1比例打成馅。 中间派代表：天津饺子，元宝型外形、胶东式馅料。 40:04 推荐熏马鲛鱼：冻切超薄片→半风干→炸或煎→入酱汁，风味浓郁。 --- 43:04 苇杭回顾田野调查，分享刀鱼“贵到离谱”的秘密 • 江刀是中国市场最贵的鱼吧！最高价接近一万元一斤。 • 真正的刀鱼文化核心在江苏沿江城市。 43:58 刀鱼刺里找肉”的极限挑战体验：宴席上动筷即沉默。 45:14 刀鱼的“时间营销” ：上海南通籍名店“浦江春晓”门口设刀鱼价格实时报牌，成为市场奇观。 48:10 江阴的“刀鱼之乡”是如何炼成的？ • 江阴和苏南四小龙长期位居中国“百强县榜首”，消费力强带动高端餐饮。 • 代表餐厅“名豪”被称为“上市公司食堂”，看似土实际讲究 50:29 刀鱼怎么做好吃？偏爱“红蒸刀鱼”，浓郁中带甘甜。 51:10 祛魅时刻： 不要期待刀鱼带来“震撼”，它只是春天很鲜的一种小鱼。 52:11 “双皮刀鱼”过度的精致烹饪，实际风味反而不如整鱼鲜明。 --- 59:05 带鱼的“身世”，北方叫刀鱼，其实是带鱼，名字源自日文“太刀鱼タチウオ”。 [01:03:43] 带鱼的南北分界分布 01:06:27 带鱼博物学（bushi） 01:11:46 关于带鱼，还有哪些是我们该知道的？ • 一条鱼，南北两种吃法，北方习惯炸后再焖，讲究口感紧实，源于过去冷冻流通为主。 • 南方偏好清蒸、家烧，保留鲜嫩口感，新荣记的黄金脆带鱼则成功“南北通吃”。 01:17:10 北京烙饼卷带鱼的故事 01:19:37 苇杭仔猫吵起来了：探讨「鲁采」餐厅重磅宴请菜：酱焖带鱼 • 排面和烹饪究竟谁是基础，谁更重要？ --- 01:27:00 苇杭讲河豚自带“高危诱惑”，古诗词里拼死吃河豚成为美食迷思。 01:29:43 法规管控与行业困境 法规规定全国只允许吃两种河豚，餐厅不得宰杀活体 [01:31:17] 河豚飞地：神奇的江苏小城 扬中 • 路灯、站牌、雕塑、IP形象皆为河豚打造，颇有“山口县”既视感 • 推荐探访南园农贸市场，能看到完整的河豚宰杀与流通体系 01:35:46 白玉兰餐厅副厨杀河豚手破了 01:38:00 吃到预制河豚的愤怒时刻：350元的教训 • 配合长顺河豚馆老法师旁边监督用餐，体验离谱 01:44:10 在扬州“红龙渔村”吃到河豚咸肉烧小公鸡“生死恋”鲜味料理 01:45:57 探访南通海安，中洋河豚庄园：记录珍稀鱼类灭绝与抢救繁殖的博物馆 01:50:04 福尔马林瓶里的鱼：巨大的河豚、刀鱼、鲟鱼，渔业与生态反思 --- 01:52:34 仔猫的最后一条鱼登场：鲳鱼的春天。渔民顺口溜：“三鲳四鳓” 01:55:50 一条银鲳的光泽美学：绿光、甲鳞与波光 • 新荣记采购师说看“眼神像色狼、闪绿光”的鲳鱼最优质 01:56:50 清蒸不是“蒸”：真正的粤式清蒸鲳鱼是泡在汤里煮的 • 卢德仁师傅使用鸡汤清蒸，鱼肉若足够新鲜，蒸后会自然卷起 01:57:47 鲳鱼的质感：无腥味、吸调味、骨头软 01:59:20 北京"闹忙"一条小鲳鱼卖99元：高级食材也能撑起重口味 02:00:18 在宁波“天滋久”“小渔场”等本地馆子吃到宁波极致淡味鲳鱼料理 • 盛丰记的干烧鲳鱼红遍江浙沪，是“清淡语境”下的调味反叛 02:02:12 鲳鱼为何难捕、难养？ 02:05:05 不能不提新荣记“豆面烧鲳鱼”：家烧+豆面吸汤的做法 --- 结尾 02:06:14 且吃且珍惜：渔获年年波动，希望长江十年禁渔期带来物种恢复 02:08:22 欢迎大家在线点菜，也欢迎推荐你感兴趣的餐厅 🫧 节目中提到的餐厅 美洲西鲱在暂养池子里打圈儿 ｜冰清鲥鱼养殖基地 红蒸鲥鱼@江阴｜名豪餐厅 仔猫钓获的蓝点马鲛鱼 川乌鱼身切面的樱花色 熏马鲛鱼@北京|舟山天冉海鲜面（已结业） 红蒸刀鱼 @江阴 | 名豪 刀鱼柴锅饭@江阴｜名豪 刀鱼价格实时报牌（2024年版本）@上海｜浦江春晓 刀鱼刺多，多到疯狂 仔猫钓获的带鱼 熏带鱼腩@北京|新荣记（新源南路店） 烙饼卷带鱼@北京|京味斋 酱焖胶东大刀鱼@北京|鲁采 河豚气鼓鼓的样子 @扬中 | 长顺河豚馆 河豚烧草头@靖江｜荣华酒家（汽渡码头边上的餐厅） 中国河豚飞地@江苏扬中 扬中的河豚料理证 ，经过同意拍摄 长江三鲜福尔马林标本@南通海安｜中洋河豚庄园 银鲳鱼的鳞片反光与下尾鳍丝带 鸡油爆腌蒸东海鲳鱼@北京|紫膳（卢德仁师傅私房菜单） 豆面烧鲳鱼@北京|新荣记（新源南路店） 📚参考资料 世界最权威的物种濒危性查询网站IUCN国际自然保护联盟 www.iucnredlist.org 苇杭《Food&Wine》撰稿的长江三鲜文章（长！深！慎点） 纪念品鲥鱼mp.weixin.qq.com 奢侈品刀鱼mp.weixin.qq.com 危险品河豚mp.weixin.qq.com 风味人间第三季的第五集 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 每一个月我们都会拿出一期节目来回顾下这一个月我们吃到的好菜和餐厅。新鲜出炉，食物、记忆和评价都是热腾腾的。月度盘点就如同一场「在线buffet」，你可以从任何一道菜开始听，我们会分享直接的「食感」，也会讲讲对食物与餐厅背后的发现与评论。 从大连到香港，从街头小店到米其林餐厅，从传统菜餐厅到年轻的创意料理，这期聊的是2025年1-2月我们吃到的那些「值得说」的好菜与雷点。我们也讲了几个厨师与餐厅的故事。如果你是个既爱吃又爱琢磨背后门道的听众，这期内容你会听得很带劲。 🎯 时间轴 03:45 苇杭大连调研、对“活海参”认知的改变 09:35 海鼠子（海参花）如何从下脚料变成高端干货？ 12:30用国产鱼入日料的尝试：海底蛋糕”马友鱼 20:30 香港新锐法餐VEA，踩了“本地食材+创新调味”的雷 26:40 探讨为什么很多主厨在创意中容易“过猛” 30:40 “皴”餐厅，香料表达与阐述进步：终于不像考试一样讲菜了 37:53 香港米一“CHAAT”：印度菜的现代化的案例 46:40 从猪头肉到和牛萝卜丝：淮扬名厨侯师傅的诙谐高级感 52:00 一碗羹，一条街：香港吃蛇的文化与法律边界 01:02:11 北京知名爸爸风的商务集团海归海，最新的品牌俏东北有点惹人爱 01:11:00 “天下第一”的杭帮菜：天香楼，时间胶囊 01:20:30 苇杭在京华楼后厨学习：做了一碗酸辣汤 01:27:51 天津惠宾餐厅复原的蒸羊羔，颜色如同太妃糖 01:34:22 北京不缺有趣料理人只是市场不够轻松：CIA厨校毕业生在北京做Pop-up 01:39:02 沧州的00后厨师马志辉：一个家庭支持下的孤岛实验 🫧 节目中提到的餐厅 特别脆的捞汁活海参 @大连 | 张元火车头果木烤鸭 海鼠子 @北京｜鮨膳 马友鱼生死恋 @北京｜鮨膳 沙姜马友鱼 @香港｜VEA 鲍鱼 烟熏腊肉 土豆 @上海 | 皴（升级改造中） 龙虾香槟咖喱 @香港｜CHAAT 和牛丝烧萝卜丝 @南京 | 江南灶 五蛇羹 @香港｜蛇王协 鲟龙鱼筋拌水果萝卜 @ 北京 | 俏东北 龙井虾仁 @香港｜天香楼 酒酿圆子 @香港｜天香楼 苇杭做的酸辣汤（免味精版本）@北京 | 京华楼 蒸羊羔 @天津｜惠宾餐厅 臭带鱼和牛肉@北京 | CIA毕业生POP-UP 清真葱椒羊肉 @沧州｜清真二辉老菜馆 八角金钱肚 @沧州｜辉老菜馆 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 在第一期节目中，我们聊了聊自己的美食经历，以及下定决心做餐厅评论播客的初心：我们探讨了食客与餐厅之间的误解、行业媒体的信息壁垒，以及如何通过声音建立更真实的美食对话。我们希望打破传统美食评论的局限，为大家带来更深度、更真实的餐饮观察。如果你对美食的兴趣开始于好吃、但不停止于好吃，那就快来加入我们，一起聊聊那些真正值得被讨论的餐厅吧！ 🎯 时间轴 02:48 两位主播的经历独白：就是爱吃 * 美食媒体人苇杭写了很多行业深度大稿子。曾经创业过某「独立餐饮评论平台」并干黄了。 * 仔猫是金融从业者，兼职吃喝写超长食评有声有色 06:29 对方的亮点：苇杭持续的热情能量、仔猫的金融行业素养 10:25 杂食者餐桌：打破餐厅与食客的隔阂 13:25 竟然没人做专注餐厅评论的播客。那我们来做吧！ 17:54 评价餐厅不是简单打分，而是提供真正有价值的信息。什么是真正有价值的信息？ 23:05 餐厅评论：个人体验很重要，行业洞察更稀缺 27:37 餐厅与食客之间的关系永远都是水深火热的吗？ 32:46 咱们食客有力量，食客能推进行业进化。 51:29 流口水！杂食者餐桌往期线下活动回顾。吃不够的京华楼、闽中闽流水席、壮壮酒馆…… 01:10:47 我们在策划全中国鱼会席料理活动中的思考 01:14:52 中央厨房的参观体验，了解了才能评论和批判 01:18:17 天津四家大师餐厅巡礼、探讨传统中餐的传承与现代食客的角色 🛎 节目中提到的 杂食者餐桌 京华楼饭庄 全猪福肉宴 膳单 杂食者餐桌 京华楼饭庄 康乐宴 海报 杂食者餐桌 壮壮酒馆 当西北遇上西南 海报 杂食者餐桌 闽中闽流水席 海报 杂食者餐桌 鮨膳中国鱼会席 菜单 杂食者餐桌 从传统中探索津菜的未来 海报 📝 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：老段 🎹 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 🫰 商务合作 添加微信：zanshizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com