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0四、膳食指导和评估
1.学龄前儿童膳食安排特点：能量密度高、软、多餐。
2.学龄前儿童营养需要：能量1300~1700kcal/日。
蛋白质45~55g/日，占总能量的14%~15%，来源于动物性食物的蛋白质占50%。
脂肪占总能量的30%~35%。
碳水化合物占总能量的50%~60%。
钙，奶的摄入量300~600ml/日。碘，每周至少安排1次海产食品。铁12mg/日。锌12mg/日。
维生素A，每周摄入1次动物肝脏，每日摄入深绿色或黄红色蔬菜。B1、B2和烟酸协同发挥作用。维生素C来源于新鲜蔬菜和水果。
3.学龄儿童营养需要：能量来源比例：碳水化合物55%~65%，脂肪25%~30%，蛋白质12%~14%。
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例为1:1:1
n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为4~6:1
4.儿童食谱编制原则：
（1）满足儿童膳食营养需要：能量、蛋白质、脂肪。
（2）各营养素之间的比例要适宜。
（3）食物的搭配要合理：主食粗细搭配，副食荤素搭配，清淡少盐。
（4）三餐分配要合理：3餐2点制为宜。
（5）注意制作和烹调方法。
5.儿童食谱编制的基本步骤：
（1）确定儿童膳食能量和宏量营养目标。
（2）根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量：早餐、早点占30%，午餐、午点占40%，晚餐占30%。
（3）根据碳水化合物的量确定谷类主食的数量。
（4）根据蛋白质的量确定动物类副食的数量（包括豆类）。
（5）微量营养素和膳食纤维的量选择蔬菜水果补齐。
（6）确定油和盐。
（7）设计出一日食谱及用料。
（8）食谱营养计算与分析：找出缺乏和过量的营养素，和宏量营养素在每餐中的分布。
（9）食谱的调整和评价（与RNI和AI比较）。
6.每周安排一次海产品，以补充碘。每周安排一次动物肝脏（约25g/人），以补充维生素A和铁。
7.食谱的综合评价内容
（1）食谱的能量和营养素计算：能量是否达到目标。
（2）食物种类和比例：五大类食物是否齐全，数量是否充足。
（3）三种产能营养素的供能比例是否适宜？脂肪供能是否过量？
（4）蛋白质来源分布或优质蛋白占总蛋白质的比例是否恰当？其他主要微量营养素来源如何？
（5）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。
（6）烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率最少为好。
8.食谱餐次比调整最简单的方法是：午餐和晚餐不变，适当增加早餐食物量。
9.重量保留率，用重量保留因子（WRF）反映。营养素损失率，用营养素保留因子（VRF）反映。
