六、社区营养管理和干预 1.调查表编制的基本原则：相关性、客观性、适宜性、全面性、设计合理性、可比性。 2.调查表的内容包括：调查表名称、封面信、指导语、被调查者基本情况、主体问题（开放式或封闭式）、答案（填空式、二项选择式、多项选择式、排序式、尺度式）、编码、作业证明记载等。 3.个人健康档案包括：个人健康问题记录，周期性健康检查记录。 4.个人健康问题记录包括：基本资料、问题目录、问题描述、病情流程表。 5.基本资料包括：人口学资料、健康行为资料、生物学基础资料、临床资料。 6.问题目录包括：主要问题目录（慢性以及尚未解决的问题）、暂时性问题目录（急性问题）。 7.问题描述包括SOAP（主观资料、客观资料、评估、计划）。 8.发病率的分子是一定时期暴露人群中新发生的病例数。属队列研究，动态指标。 9.患病率的分子是特定时间所调查人群中新旧病例数。属横断面调查，静态指标。 10.营养干预策略：政策环境、营养教育干预、行为干预、食物营养干预。 11.营养干预的步骤与方法：社区诊断、制定目标、确定目标人群、营养干预计划和选择。 12.选择社区营养干预措施的基本原则： 1）考虑营养问题的重要程度。 2）考虑对解决营养问题的作用大小。 3）考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。 13.社区营养干预场所分3类：社区、医院、学校。 14.运动四要素：运动类型、运动强度、运动持续时间、运动频率。 15.普通成人的运动指南： 运动类型：有氧运动和耐力运动为主。 运动强度：中等强度，4~7kcal/min，每天耗能150~300kcal。 运动持续时间：每天30~60min，可分2~3次完成，或每周150min以上。 运动频率：每周5~7天，最好每天1次。

四、膳食指导和评估 1.学龄前儿童膳食安排特点：能量密度高、软、多餐。 2.学龄前儿童营养需要：能量1300~1700kcal/日。 蛋白质45~55g/日，占总能量的14%~15%，来源于动物性食物的蛋白质占50%。 脂肪占总能量的30%~35%。 碳水化合物占总能量的50%~60%。 钙，奶的摄入量300~600ml/日。碘，每周至少安排1次海产食品。铁12mg/日。锌12mg/日。 维生素A，每周摄入1次动物肝脏，每日摄入深绿色或黄红色蔬菜。B1、B2和烟酸协同发挥作用。维生素C来源于新鲜蔬菜和水果。 3.学龄儿童营养需要：能量来源比例：碳水化合物55%~65%，脂肪25%~30%，蛋白质12%~14%。 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例为1:1:1 n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为4~6:1 4.儿童食谱编制原则： （1）满足儿童膳食营养需要：能量、蛋白质、脂肪。 （2）各营养素之间的比例要适宜。 （3）食物的搭配要合理：主食粗细搭配，副食荤素搭配，清淡少盐。 （4）三餐分配要合理：3餐2点制为宜。 （5）注意制作和烹调方法。 5.儿童食谱编制的基本步骤： （1）确定儿童膳食能量和宏量营养目标。 （2）根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量：早餐、早点占30%，午餐、午点占40%，晚餐占30%。 （3）根据碳水化合物的量确定谷类主食的数量。 （4）根据蛋白质的量确定动物类副食的数量（包括豆类）。 （5）微量营养素和膳食纤维的量选择蔬菜水果补齐。 （6）确定油和盐。 （7）设计出一日食谱及用料。 （8）食谱营养计算与分析：找出缺乏和过量的营养素，和宏量营养素在每餐中的分布。 （9）食谱的调整和评价（与RNI和AI比较）。 6.每周安排一次海产品，以补充碘。每周安排一次动物肝脏（约25g/人），以补充维生素A和铁。 7.食谱的综合评价内容 （1）食谱的能量和营养素计算：能量是否达到目标。 （2）食物种类和比例：五大类食物是否齐全，数量是否充足。 （3）三种产能营养素的供能比例是否适宜？脂肪供能是否过量？ （4）蛋白质来源分布或优质蛋白占总蛋白质的比例是否恰当？其他主要微量营养素来源如何？ （5）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。 （6）烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率最少为好。 8.食谱餐次比调整最简单的方法是：午餐和晚餐不变，适当增加早餐食物量。 9.重量保留率，用重量保留因子（WRF）反映。营养素损失率，用营养素保留因子（VRF）反映。

五、食品营养评价 1.营养标签包括食品配料、营养成分表、营养声称（包括含量声称、比较声称、属性声称）、营养素功能声称。 2.食品能量=4×蛋白质（g）+4×碳水化合物（g）+9×脂肪（g）+3×有机酸（g）+7×乙醇（酒精）（g）+2×膳食纤维（g）。 3.营养成分表中的营养素用每100g（或100ml）食品中某一营养素的质量标示。 4.数据修约见P323 5.营养声称是指食物营养特性的建议、暗示或说明。包括（1）含量声称，包括“来源”“含有”“提供”“高”“富含”“低”“不含”“无”或“零”等声称。（2）比较声称，包括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等声称。（3）属性声称，如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等声称。见P326 6.用于计算营养标签标示值的数据，至少有10次以上送检才比较稳定。 7.营养素参考数值NRV见P330 8.食品标签的基本内容： 强制标示的有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含物和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。 非强制标示的有：批号、食用方法、营养成分。 9.营养标签制作步骤：（1）了解产品分析计划。（2）确定检验项目。（3）送检样品。（4）整理检验数据。（5）数据修约。（6）与国家产品质量标准比较。（7）确定营养成分表标志值。（8）分析结果存档。 10.能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量。同一种食物，对不同的人群能量密度是不一样的。 11.营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量 12.营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度，能比较不同食物提供同一营养素的能力。INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当。INQ＜1，营养价值低。INQ＞1，营养质量合格。同一种食物，对不同人群的INQ是不一样的。 13.蛋白质质量评价——食物蛋白质含量，氨基酸模式，氨基酸评分（AAS），经消化率校正的氨基酸评分（PDCAAS），蛋白质利用率（功效比值PER、生物价BV、净利用率NPU，见P344）。蛋白质真消化率（%）=氮吸收量/食入氮=【食入氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食入氮×100%。PDCAAS=AAS×真消化率（TD） 14.碳水化合物评价——血糖生成指数（GI） GI=含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积 ×100。标准参考物选择葡萄糖或白面包。 体现碳水化合物质量对血糖的影响 15.GI大于70为高GI食物，55~70为中GI食物，小于55为低GI食物。 GI的影响因素见P358 16.食物血糖负荷(GL)体现碳水化合物数量对血糖的影响。 GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）÷100。 GL大于20为高GL食物，11~19为中GL食物，小于10为低GL食物。 17.脂肪评价——脂肪酸比例 饱和脂肪酸S：单不饱和脂肪酸M：多不饱和脂肪酸P=1:1:1。 n-6：n-3=（4~6）：1 18.成人脂肪供能占20%~30%，S、M、P分别低于总能量的10%、10%、10%。 19.n-3系：α-亚麻酸（C18:3）——EPA（C20:5），DHA（C22:6） 20.n-6系：亚油酸（C18:2）——花生四烯酸（C20:4） 21.不饱和脂肪和短链脂肪含量越高，脂肪熔点越低，消化率越高。 22.宣传资料可分为四大类：印刷品、幻灯片、录像带、光盘。 23.调查数据分为两类：计数资料（定性），计量资料（定量）。 24.调查报告格式包括：标题、目录、概述、正文、结论与建议、附件。

13.营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种计划活动。 营养教育常用人际传播形式：讲座、小组活动、个别劝导、培训、咨询。 14.冷藏应注意“急冻缓化”，0℃鲜肉可保存1~2周； 15.加热至60℃以上即属于热处理，最常用的温度是100℃； 16.盐腌食品的食盐浓度应达到10%以上；酸渍食品的醋酸浓度应达到1.7% - 2%以上。 17.食品卫生理化指标包括汞、铅、砷等重金属。 18.食品卫生微生物指标包括菌落总数和大肠菌群最近似数。 19.菌落总数是食品被细菌污染程度（食品清洁状态）的标志，可用于预测食品的鲜度、耐保藏性和致病性。 20.大肠菌群最近似数反映食品被粪便污染的程度，可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 21.科普文章的基本要求：科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。

三、营养咨询和教育 1.白开水是儿童和成人的首选饮品。 2.减少烹调中营养素损失的措施：（1）上浆挂糊（2）加醋：维生素怕碱不怕酸（3）先洗后切（4）急炒（5）勾芡（6）慎用碱。 3.膳食纤维低于22g，可判断为膳食纤维摄入不足。动物食品不含膳食纤维。 4.运动的基本类型 （1）有氧运动：又称耐力运动，包括步行、骑车、游泳。 （2）力量运动：又称阻力运动，包括举重、跳跃、快跑。 （3）屈曲和伸展运动：即准备和放松运动。 5.运动强度分级 P169 6.体力活动水平判断 P170 7.食物中毒的特点：发病与食物有密切关系；暴发性；临床表现类似；病人与健康人之间无直接传染 8.细菌性中毒的防治措施：1.防止污染2.控制繁殖3.食前彻底加热。 9.常见细菌性食物中毒 沙门氏菌食物中毒：主要是动物性食品。 副溶血弧菌性食物中毒：海产品、盐腌食品、咸菜。 葡萄球菌肠毒素食物中毒：奶及奶制品。 变形杆菌食物中毒：动物性食品。 10.常见有毒动植物食物中毒 河豚鱼中毒：神经毒素，春季鱼的卵巢和肝脏含毒素最多。 四季豆中毒：皂甙和植物血凝素，必须炒熟后食用。 发芽马铃薯中毒：龙葵素，食前挖去芽眼。 毒蘑菇中毒：表现多样，脏器损害型最为严重。 11.常见化学性食物中毒 有机磷农药中毒：胆碱能神经过度兴奋症状。 瘦肉精中毒：盐酸克伦特罗，是肾上腺素β2-受体激动剂。 亚硝酸盐中毒：肠源性青紫。 12.常见霉菌毒素食物中毒 赤霉变麦中毒：镰刀菌产生的单端孢霉烯毒素，以呕吐为主。 霉变甘蔗中毒：节菱孢霉产生的3-硝基丙酸，是神经毒素。

35.蛋白质-能量营养不良（PEM）以婴幼儿最为敏感。分三个类型：水肿型营养不良（以蛋白质缺乏为主），消瘦型营养不良（以能量不足为主），混合型。 36.营养性贫血多发生于2岁以下儿童。缺铁可分为三个阶段：（1）铁减少期，血清铁浓度下降，无临床症状。（2）红细胞生成缺铁期，血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，血红蛋白未降至贫血标准。（3）缺铁性贫血期，血红蛋白和红细胞下降，出现临床症状。 37.维生素 A 缺乏以儿童和青少年多见。眼部症状出现最早。血清视黄醇浓度<0.70μmol/L 为缺乏。 38.眼干燥症（出现毕托斑）、夜盲症、角膜软化，皮肤干燥、毛囊性丘疹、蟾皮症，骨骼发育迟缓，生殖功能下降，免疫功能低下。 39.维生素D缺乏导致佝偻病（婴幼儿）和骨软化症（成人）。 40.骨软化症常见症状：骨痛、肌无力和骨压痛，“鸭步”。 41.佝偻病1岁以内最多见。引起神经精神症状（多汗、夜惊、易激怒、枕秃）和骨骼变化（前囟闭合延迟、颅骨乒乓球样软化、方颅、肋骨串珠、赫氏沟、鸡胸、漏斗胸、手足镯，O形腿或X形腿、手足搐搦）。 42.碱性磷酸酶活性升高较早，恢复最晚。血清25-（OH）D3是可靠生化指标。 43.维生素 C 缺乏需 3 - 4 个月方出现症状。主要为出血症状、贫血、坏血病串珠、蛙状体位。血浆维生素 C 含量≤11.4μmol/L（2.0mg/L）为缺乏。 44.维生素B2缺乏引起“口腔生殖综合征”（舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎）。 45.维生素B2缺乏特异性指标：全血谷胱甘肽还原酶活力系数，当维生素B2缺乏时升高。 46.锌缺乏主要表现有生长迟缓、性成熟迟缓、食欲减退、味觉异常、异食癖、伤口不易愈合。 47.锌缺乏没有理想的实验室诊断指标。人群普查指标有发锌、血清锌、尿锌。 48.营养评价从几方面入手：个人史、膳食史、人体测量、体检结果、生化数据和临床检验。

24.尿液中的溶质：肌酐、蛋白质、糖、尿素、电解质及激素等。 25.晨尿不受饮食的影响，化学成分比较固定。 26.、24h尿的收集：清晨8时嘱受检者排尿，并弃去。然后收集24h内全部尿液，包括次晨8时整最后排除的尿液，量总体积。混合后取出60ml于棕色瓶内，在送检单上注明总尿量，从速送检。 27.尿液的保存：（1）冷藏于4℃。（2）加入化学防腐剂，用于抑制细菌生长和维持酸性。1)福尔马林2）甲苯3）麝香草酚4）浓盐酸：可用于肌酐测定。5）碳酸钠：尿卟啉测定的特殊保存剂。6）氯仿：干扰尿糖。7）混合防腐剂 28.尿液用于营养评价的意义：用于评价蛋白质、矿物质、水溶性维生素。 29.粪便检查的主要目的是了解消化道有无炎症、出血、寄生虫感染、恶性肿瘤等情况，间接了解胃肠、胰腺、肝胆系统的功能状况。 30.粪便标本应尽快送检，检查痢疾阿米巴原虫或滋养体时不要超过10min。 31.粪便的保存：（1）固定保存：用于寄生虫及虫卵检测。（2）冷冻保存：用于矿物质代谢研究。 32.粪便用于营养评价的意义：用于评价蛋白质和矿物质。 33.早晨空腹或禁食6h以上采取血液。 34.血液抗凝剂中最常用的是草酸钾，此外还有枸橼酸盐、EDTA钠盐、肝素等。

14.上臂围可反映机体的营养状况，它与体重密切相关。我国1 - 5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好，12.5 - 13.5cm为营养中等，12.5cm以下为营养不良。 15.上臂围的测量 （1）被测者自然站立，体重平均落在两腿上。充分裸露左上肢，手臂自然下垂，肌肉不要紧张，两眼平视前方。 （2）测试人员站在被测者身后，用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。 （3）软尺起始端下缘压在标记点，水平围绕一周，测量读取周长，精确到0.1cm 16.皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，反映皮下脂肪厚度。 17.WHO推荐三个测量点：肱三头肌、肩胛下角、脐旁。分别代表肢体、躯干、腰腹的皮下脂肪堆积情况。 18.瘦、中等、肥胖的界限值，男性为小于10mm、10~40mm、大于40mm，女性为小于20mm、20~50mm、大于50mm。 19.使用皮褶厚度计的注意事项： （1）长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正。 （2）皮褶厚度计的压力要求符合规定标准（10g/cm2）。 （3）用左手拇指和食指捏起皮肤连同皮下脂肪，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮褶厚度。 （4）右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。 （5）在皮褶计指针快速回落后立即读数。 （6）在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。 20.肱三头肌皮褶厚度测量 （1）受试者自然站立，被测部分充分裸露。 （2）测试者站在在被测者身后，用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。 （3）在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织提起。 （4）右手握皮褶计，在该皮褶提起点下方1cm处测量其厚度，皮褶计应与上臂垂直。 （5）以毫米为单位，精确到0.1毫米。连续测量3次，求平均值，这样可以在一定程度上减少测量误差，提高测量结果的准确性和可靠性。。 注意事项：（1）受试者肌肉不要紧张（2）不能把肌肉夹住（3）工作完后皮褶计放回仪器箱。 21.肱二头肌皮褶厚度测量 （1）站在被测者对面。（2）取右臂肱二头肌肌腹中点（乳头水平），为肩峰与肘鹰嘴连线中点上方1cm。（3）顺自然皮褶方向（垂直方向）提起皮肤和皮下组织。 22.肩胛下角皮褶厚度测量 （1）站在被测者背面。（2）油笔标记右肩胛下角位置。（3）右肩胛下角下方1cm处，顺自然皮褶方向（与脊柱成45°），提起皮肤和皮下组织。 23.其他皮褶测量部位：脐旁（脐右侧2cm），髂脊上部（腋中线上，髂前上脊与肋下缘连线中点处）。

二、人体营养状况测定和评价 1.营养状况综合评价包括膳食调查、人体体格测量、血生化检查和缺乏病症状和体征检查。 2.学龄前儿童的体格测量结果，常被用来评价一个地区人群的营养状况。 3.成人常用体格测量指标有身高、体重、上臂围、腰围和皮褶厚度等，其中身高和体重最重要。 4.儿童生长发育测量常用指标有体重、身高（顶臀长、身长）、头围、胸围、上臂围等。 5.婴幼儿身长测定 被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。一名助手将头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟。读取围板上的刻度读数，以cm为单位，保留小数点后一位。 6.婴幼儿头顶至臀长测量 头顶接触头板，滑板紧贴婴幼儿骶骨。左手提下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直。右手移动滑板使其接触婴幼儿臀部。 7.纵向测量指标主要与骨骼生长有关。主要用来反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。 8.头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度。 9.头围测量 （1）被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方。 （2）用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆及左侧眉弓上缘回至零点。 （3）读取读数，以cm为单位，保留小数点后一位。 注意事项：婴幼儿需脱帽，软尺紧贴头皮，长发或疏辫者应将头发在软尺经过处上下分开。 10.胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。 11.胸围测量 （1）被测婴幼儿取仰卧位，测量者立于婴幼儿右方。 （2）左手拇指将软尺零点固定于右侧乳头下缘，软尺绕经两肩胛骨下角下缘，经左侧回至零点。 （3）读取读数，以cm为单位，保留小数点后一位。 注意事项：保持软尺在后背位置的准确，可由助手帮助固定；各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，可稍紧些；取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。 12.头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标。观察头围和胸围的交叉年龄，并与实际年龄比较，对评价婴幼儿的营养状况有一定意义。正常状况下，1岁左右胸围与头围大致相等。若到2岁半胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良 13.体重测定 （1）1岁以下取卧位，1~3岁取坐位。 （2）被测婴幼儿事先排空大小便，只着背心和短裤，使婴幼儿安定位于体重计中央。 （3）读数以kg为单位，记录至小数点后两位。 （4）如被测婴幼儿哭闹厉害，可采用减差法。

28.膳食评价的指标包括： （1）每日食物摄入量（膳食结构） （2）各种营养素摄入量 （3）能量食物来源 （4）三大营养素供能比例 （5）三大营养素的食物来源分配 （6）三餐供能比例。 29.膳食分析的项目具体包括：膳食结构、各种营养素摄入量、能量摄入量及三大产能营养素供能比例、三餐供能比例、蛋白质的食物来源及其所占比例（优质蛋白所占比例）、脂肪的食物来源及其所占比例（植物性脂肪所占比例）。 30.膳食结构的评价依据是 膳食宝塔； 能量摄入量的评价依据是 DRIs推荐的膳食能量来源比例； 营养素摄入量的评价依据是 RNI或AI。 31.《食物成分表》采用的是6位数字编码，前2位数字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。 32.数据库基本结构分为三个层次：原始数据，概念数据层，逻辑数据层。 原始数据是，用户加工的对象，是操作处理的字符。 概念数据层，是数据库中间一层，指出了每个数据的逻辑定义及数据间的逻辑关系。 逻辑数据层，是用户看到和使用的数据库，表示一个或一些特定用户使用的数据集合。 33.数据一致性和可维护性包括：安全性控制，完整性控制，并发控制，故障的发现和恢复。 34.膳食报告以分析和发现一个或多个人群的膳食营养问题或变化趋势为主要目标。 35.膳食调查报告的格式：题目、报告撰写者姓名和单位、前沿、主体（人群对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢。 36.膳食调查是调查被调查者在一定时间内所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养需要量能得到满足的程度。 37.调查方法包括称重法、记账法、回顾法、膳食史法、化学分析法、食物频率法。这些方法可以联合使用。 38.18岁以上男性，轻体力劳动，能量2400kcal，蛋白质75g，脂肪站能量百分比20~30%。 中体力劳动，能量2700kcal，蛋白质80g，脂肪站能量百分比20~30%。 重体力劳动，能量3200kcal，蛋白质90g，脂肪站能量百分比20~30%。

16.膳食结构是指摄入食物的种类和数量在膳食中所占的比重。 17.膳食结构分析：计算5层9类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼禽肉蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量，然后与中国居民膳食宝塔的理想膳食模式比较。一方面，评价食物的种类是否齐全；另一方面，评价各类食物消费量是否充足。 18.豆类和奶类需进行折算： 大豆的量=豆制品摄入量×该豆制品蛋白质含量÷36.3（一般以每100克大豆中含蛋白质约36.3克来进行折算）。 鲜奶量=奶制品摄入量×该奶制品蛋白质含量÷3通常每100毫升鲜奶中蛋白质含量约为3克）。 19.平衡膳食宝塔 第一层：谷类250-400g 水1200mL 建议多吃全谷类食物、粗粮、杂粮 适量运动，每天保持6000步左右。 第二层：蔬菜和水果类 蔬菜：300-500g 水果：200-400g 应多选用深色蔬菜和水果 第三层：鱼虾、禽肉、蛋 鱼虾：50-100g 畜、禽类：50-75g 蛋：25-50g 有条件可以多吃一些鱼、虾及其他水产品 蛋类一般每天不超过一个为好。 第四层：奶类和豆类 奶类：300g 豆类、坚果：30-50g 奶类应是首选的补钙食物 50g豆制品相当于40g大豆或80g豆腐干 第五层：油脂和盐 油脂≤25-30g 盐≤6g 应以植物油为主。 20.膳食宝塔需根据个人年龄、性别和劳动强度选择不同的参考摄入量。见P38 注意事项：（1）奶制品和豆制品需要进行折算（2）无需每天样样如此，只要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例（3）宝塔给出了一天的摄入量，但要注意合理分配三餐。 21.能量的食物来源：谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物和其他六大类。可计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种产能营养素提供的能量及占总能量的百分比。 22.蛋白质的食物来源：谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他。计算动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。 23.脂肪的食物来源：动物性食物和植物性食物两大类。计算各类食物提供的脂肪占总脂肪的百分比。 24.纯热能食物包括植物油、动物油、食用糖、淀粉和酒类。 25.膳食中三大产能营养素的来源比例：蛋白质10%~15%，脂肪20%~25%，碳水化合物55%~60%。 26.DRI四项指标在个体和群体中的应用P43 27.EAR不应用于个体，RNI不应用于群体。

一、膳食调查和评价 1.24h回顾法：目前是获得个人膳食摄入资料最常用的调查方法。 原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。 优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，对于人群营养状况的原因分析也非常有价值。 缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。 应用范围：24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群调查。是获得个人膳食摄入量的最常用调查方法。实际工作中一般用3天24h连续调查法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。 2.、24h回顾法技术要点包括六个方面： （1）24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群。 （2）实际工作中一般用3天24h连续调查法，每次15~40分钟，以面对面进行调查的应答率较高。 （3）询问方式包括面对面询问，使用开放式表格或编码表通过电话、录音机询问。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。 （4）对于所摄入的食物可进行量化估计。一年中可进行多次回顾。 （5）在调查中，家庭成员可以帮助提供每个人摄入食物的种类和实际消费数据。 （6）既可用以评价全人群，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。 3.设计合理的调查表是膳食调查质量的关键。 4.个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比 + 中餐餐次总数×中餐餐次比 + 晚餐餐次总数×晚餐餐次比；全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和；餐次比一般为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，儿童三餐能量比各占1/3。注：总人日数只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。 5.设计24h膳食回顾调查表： 1.确定表头2.确定调查对象基本内容3.确定膳食回顾调查表的内容4.设计表格5.解释说明编写6.试用7.补充内容 6.、24h膳食回顾调查法工作程序： 1.入户说明来意2.说明调查内容3.调查和记录4.引导回顾记录要点5.弥补调查不足6.资料的核实7.个人人日数的计算。

7.3天回顾法通常选择2个工作日和1个休息日进行。不适用于7岁以下儿童和75岁以上老人。 8.记账法：原理：根据伙食账目获得一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所提供的能量和营养素数量。 优点：操作简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，易于掌握，调查单位能定期自行调查计算。与其他方法比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。 缺点：调查结果只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。 应用范围：适用于家庭调查，幼儿园、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。可以调查较长时期的膳食。 9.称重法 原理：需掌握每一种食物的生熟比值，以及个人所摄入的熟食重量。 优点：准确。 缺点：不适合大规模营养调查。 10.称重法的工作程序：（1）入户（2）记录各种食物的重量（3）记录调味品的名称（4）称取摄入食品的重量（5）核对各种数据（6）计算生熟比和每日实际消耗的食物量（7）统计每餐就餐人数（8）计算每人每日平均摄入的生食物重量。 11.称重记账法：只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。 标准人：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。 以其能量供给量（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与之比得出各类人的折合系数。然后将一个人群各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除，即得出该人群的标准人系数（混合系数）。 由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大差别，不同人群之间每人每日营养素摄入量的比较需要引入标准人日的概念。计算出人群标准人的食物和营养素摄入量后，就能在不同年龄、性别和劳动强度的人群之间进行比较。 标准人日=标准人系数×人日数 标准人系数（混合系数）见P26，见《练习册》P30 12.标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量÷标准人系数 13.称重记账法调查表的设计： 1.确定调查对象和家庭成员2.确定需要调查家庭食物的种类3.确定需要调查的天数4.记录各种食物数量5.设计家庭成员每人每日用餐登记表6.确定调查天数和用餐人次总数7.修改表格的格式8.表格试用和完善 见P28~29 14.称重记账法的工作程序：1.入户2.发放调查表和称量用具3.填写家庭食物量登记表中的食物编码4.登记家庭结存5.登记购进量和废弃量6.记录就餐人数7.记录剩余食物8.收取调查表9.根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量10.根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数。 15.24h回顾法需要调查在外就餐，称重记账法不需要调查在外就餐。

八、营养教育和社区营养管理基础 1. 营养教育的目标是改善人民营养状况，手段是改变人们饮食行为。 2. 健康教育的实施步骤： （1）了解教育对象 （2）制订营养教育计划 （3）确定营养教育途径和资料 （4）教育前期准备 （5）实施营养教育计划 （6）教育效果评价。 3. 营养教育的 近期效果：目标人群的知识、态度、信息、服务的变化。 中期效果：行为和相关危险因素的变化。 远期效果：人们营养健康状况和生活质量的变化。 4. 传播是人类通过符号和媒介交流信息的活动。 特点：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性、目的性。 五个要素：传播者、受传者、信息、传播媒介、反馈。 5. 知信行理论模式：接受知识、确立信念、改变行为。 6. 社区营养管理的三方面内容： （1）了解社区人群营养和健康状况及其影响因素 （2）社区营养监测、干预和评价 （3）社区营养改善。 7. 社区营养管理的五个步骤：现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果。

17.肥胖病的膳食指导原则： （1）控制总能量的摄入。 （2）限制脂肪摄入，占总能量的20%，烹调用油一天不超过25g。（3）碳水化合物占总能量的60%。 （4）蛋白质占总能量的20%，动物性蛋白占总蛋白质的50%。 （5）保证维生素和矿物质的供给，膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜和水果。 （6）增加膳食纤维。 （7）戒烟酒，改变不良饮食习惯。 （8）注意烹调方法，避免煎炸烧烤熏。 18.高血压的膳食指导原则： （1）减体重，体重减轻10%为目标。 （2）纠正不良饮食习惯，细嚼慢咽，不吃零食。 （3）减少食盐摄入量，每人每日食盐摄入量不超过6g。 （4）减少脂肪摄入量，减少烹调用油。 （5）适量增加富含钾和钙是食物，最好每天至少食用250ml奶。 （6）多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。 （7）限制饮酒。 （8）增加体力活动。 19.高脂血症的膳食指导： （1）防治肥胖。 （2）减少钠盐。 （3）减少膳食脂肪。胆固醇小于300mg，烹调用油不超过25g。 （4）控制单双糖摄入量。 （5）增肌膳食纤维摄入。全天不少于30g。 （6）戒酒。 20.冠心病的膳食指导： （1）禁烟酒。 （2）能量，防止超重和肥胖。 （3）脂肪，减少摄入。 （4）碳水化合物，多吃杂粮。 （5）蛋白质，增加大豆及制品摄入。 （6）增加蔬菜和水果摄入，增加膳食纤维。 （7）清淡低盐，少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担。 （8）防止情绪波动。 21.脑卒中的危险因素： （1）高血压（2）冠心病（3）糖尿病（4）血脂异常（5）吸烟（6）饮酒。 22.糖尿病的膳食指导： （1）适宜的能量摄入，防治肥胖 （2）膳食三大营养素比例合理，选用血糖生成指数较低的食物 （3）膳食纤维不少于30g （4）增加富含维生素ACEB1和钙的食物摄入 （5）进食定时定量，药物配合 （6）禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料 （7）忌煎炸和熏烤食物 （8）坚持饮食治疗，树立抗病信心。 23.痛风的膳食指导： （1）限制总能量，防治超重或肥胖 （2）多食用蔬菜、水果 （3）合理的膳食结构 （4）液体摄入量充足，每日饮水2000ml以上 （5）禁酒 （6）严禁暴饮暴食或一餐中进食大量肉类 （7）选择低嘌呤食物。