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0五、食品营养评价
1.营养标签包括食品配料、营养成分表、营养声称（包括含量声称、比较声称、属性声称）、营养素功能声称。
2.食品能量=4×蛋白质（g）+4×碳水化合物（g）+9×脂肪（g）+3×有机酸（g）+7×乙醇（酒精）（g）+2×膳食纤维（g）。
3.营养成分表中的营养素用每100g（或100ml）食品中某一营养素的质量标示。
4.数据修约见P323
5.营养声称是指食物营养特性的建议、暗示或说明。包括（1）含量声称，包括“来源”“含有”“提供”“高”“富含”“低”“不含”“无”或“零”等声称。（2）比较声称，包括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等声称。（3）属性声称，如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等声称。见P326
6.用于计算营养标签标示值的数据，至少有10次以上送检才比较稳定。
7.营养素参考数值NRV见P330
8.食品标签的基本内容：
强制标示的有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含物和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。
非强制标示的有：批号、食用方法、营养成分。
9.营养标签制作步骤：（1）了解产品分析计划。（2）确定检验项目。（3）送检样品。（4）整理检验数据。（5）数据修约。（6）与国家产品质量标准比较。（7）确定营养成分表标志值。（8）分析结果存档。
10.能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量。同一种食物，对不同的人群能量密度是不一样的。
11.营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量
12.营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度，能比较不同食物提供同一营养素的能力。INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当。INQ＜1，营养价值低。INQ＞1，营养质量合格。同一种食物，对不同人群的INQ是不一样的。
13.蛋白质质量评价——食物蛋白质含量，氨基酸模式，氨基酸评分（AAS），经消化率校正的氨基酸评分（PDCAAS），蛋白质利用率（功效比值PER、生物价BV、净利用率NPU，见P344）。蛋白质真消化率（%）=氮吸收量/食入氮=【食入氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食入氮×100%。PDCAAS=AAS×真消化率（TD）
14.碳水化合物评价——血糖生成指数（GI）
GI=含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积 ×100。标准参考物选择葡萄糖或白面包。
体现碳水化合物质量对血糖的影响
15.GI大于70为高GI食物，55~70为中GI食物，小于55为低GI食物。
GI的影响因素见P358
16.食物血糖负荷(GL)体现碳水化合物数量对血糖的影响。
GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）÷100。
GL大于20为高GL食物，11~19为中GL食物，小于10为低GL食物。
17.脂肪评价——脂肪酸比例
饱和脂肪酸S：单不饱和脂肪酸M：多不饱和脂肪酸P=1:1:1。
n-6：n-3=（4~6）：1
18.成人脂肪供能占20%~30%，S、M、P分别低于总能量的10%、10%、10%。
19.n-3系：α-亚麻酸（C18:3）——EPA（C20:5），DHA（C22:6）
20.n-6系：亚油酸（C18:2）——花生四烯酸（C20:4）
21.不饱和脂肪和短链脂肪含量越高，脂肪熔点越低，消化率越高。
22.宣传资料可分为四大类：印刷品、幻灯片、录像带、光盘。
23.调查数据分为两类：计数资料（定性），计量资料（定量）。
24.调查报告格式包括：标题、目录、概述、正文、结论与建议、附件。
