77. 没有潮汕粽子包不下的馅儿厨此以外

77. 没有潮汕粽子包不下的馅儿

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转眼临近端午,与其纠结粽子吃甜的还是吃咸的,成年人准备不做选择,甜咸都要!

粽子的花样繁多,每个地方的粽子都有自己的特色。许多地方小吃也是类似的情况,虽然挂着同样的名字,可无论制作方法、食材还是口味都有着巨大差异。每每和朋友们聊起来,都像是永远差一位数就能对上的密码,前一秒还在为对方的成长经历里也有着同样的味觉记忆而双眼放光,下一秒就开始又惊讶又疑惑:这个口味……居然也行吗?

当然行啦。小吃的承载力和生命力都极其惊人,它们飘荡在时间的漫漫长河里,走哪算哪,随时装卸,随时靠岸。

【时间轴】

0:08 潮汕的端午节不一定吃粽子,但多半会吃栀粿

9:58 甜咸共存的潮汕粽子,可以包下所有的馅料

25:24 长得不像但确实是粽子,和粽子没什么关系却非要叫粽子

32:32 「厚朥猛火香腥汤」既是蚝烙精髓,也是蚝烙难点

40:45 从食材到粉浆再到蘸酱,各地的蚝烙都不一样

48:36 太简单和太复杂的肠粉都不容易做好

57:02 小吃不必执着于「正宗」二字

【本期鸣谢嘉宾】

陈斯鑫,美食撰稿人,《我的美食向导》潮汕篇顾问,著有《潮菜里的乡愁》

【本期配图】

1. 临近端午,很多地方开始有栀粿卖了

2. 切开的栀粿,上面配的是芝麻糖

3. 多种口味的栀粿

4. 基础款双拼粽球

5. 基础款双拼粽球的另一侧

6. 包粽子前,糯米先加葱油和五香粉等配料炒过

7. 包粽球中,数量最多的黑色球状物就是包裹着猪网油的豆沙

8. 两种馅料丰富的双拼粽球打开后

9. 在汕头不同地方吃到的肠粉:大树肠粉

10. 在汕头不同地方吃到的肠粉:丰记肠粉

11. 在汕头不同地方吃到的肠粉:青记肠粉

12. 汕头大排档的蚝烙

13. 汕头餐厅制作的粉浆比较少的蚝烙

14. 上海潮菜餐厅用法国生蚝制作的酥脆版蚝烙

【本期配乐】

Concertos for Baroque Lute (Fasch, Hagen, Kohaut, Kleinknecht) Concerto for Lute in F Major - I. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我,公众号/微博/小红书:田螺姑娘hhhaze

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栗子圆
栗子圆
2025.5.14
听这一期觉得粽子肠粉这类米食很善良包容,像画布一样承托各种食材,但自身也是优秀的,白米粽猪肠粉也有朴素的美味(拉踩一些没什么内容还没有包容心的人类
陈宇慧
:
赞美这个拉踩!
不爱吃面爱吃卤煮:那天看视频,还有同一综艺,一边咸味儿,一边甜味儿
3条回复
以前看网上大家吵甜粽子还是咸粽子好吃,一度非常困惑,粽子不是既甜又咸嘛,后来才发现只有我们这么吃😂
陈宇慧
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哈哈哈哈哈哈哈
夏泡泡:浙江也有甜咸的粽子
3条回复
korol
korol
2025.5.15
41:43 确实小的生蚝才好吃😋大的吃起来笨笨的,潮汕话会用“柴”来形容
自然的小卷儿:笨笨的,这个形容也好可爱啊哈哈哈
korol:想不到普通话怎么形容更贴切🥹
Almiron
Almiron
2025.5.15
58:42 点都德的红米肠原型应该是炸两融合鲜虾肠,广府以前把新鲜肠粉皮包裹隔夜油条,如果是包裹的油条撕一半就叫做炸一,如果是包裹完整一条就叫炸两
陈宇慧
:
原来「炸两」的名字是这样的,那以前包隔夜油条其实也是厨余利用了
Almiron:炸两是抗战时期物资短缺发展出来的食物,后来炸两在香港比在广州这边更流行
我在等下班火速来去买10个大双拼粽。第一次听节目听饿死了。
陈宇慧
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哈哈哈哈哈哈哈哈
本北方人真的妹吃过咸粽子
陈宇慧
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广东IP天时地利,今年安排一个
阿蛋不是Adam:但是真的好吃🥲
16条回复
呜福
呜福
2025.5.14
这期节目打开了粽子的新世界,结尾对小吃的升华也很认可!没有那么多正宗不正宗,每个地方都是本地正宗!
yisenn:是的,口味太私人了
00:06 中午我高低得吃个粽子!
陈宇慧
:
阿喀琉斯爱洗脚:13:27 说到略显鬼畜,我想提名“惠来隆江炒甜面”
4条回复
14:21 00:37 又来老家噜!听到田螺老师说没怎么在五六月份来潮汕过,端午节这一个月在潮汕被称为“Lao shi 节”(翻译过来就是五六月份出的时令水果以及一些食物吃得很杂以至于很容易串肚子的节日)确实端午节前后有很多好吃的时令食物,太喜欢了!小时候家里的包粽球担当就是奶奶,奶奶包的粽球真的很紧实很好吃,小时候的胃也真的是刀枪不入,一天下来能吃五个!现在想想还有点夸张,不过真的好好吃,只是现在奶奶年纪也大了,没办法在小板凳上一坐就是一天了,所以现在的粽球棒也交到妈妈这一棒了,虽然妈妈包的也很好吃,但好像比起奶奶包的还是差点点意思,我觉得可能是儿时对那种不管不顾吃多了无所谓的顾忌。对了,小时候还会跟着大人上山去摘竹叶,也是很好玩的童年回忆。
陈宇慧
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哈哈哈哈哈好特别的叫法!
阿喀琉斯爱洗脚:酪赛😂
4条回复
HD696453k
HD696453k
2025.5.15
42:53 这个节目太吓人了,即便吃着饭听也还是“啊啊啊啊啊啊想吃!”
陈宇慧
:
哈哈哈哈哈哈哈哈哈
28:14 关键词“芦兜粽子”,广东中山也爱用这个材料包粽子
阿喀琉斯爱洗脚:55:18 很气,深圳地区普宁肠粉是统治地位的,香菇酱油芡。我爱潮州花生芝麻酱的肠粉,浓香就是王!
阿喀琉斯爱洗脚:52:50 然后就散是满天星了。猪肠粉,啫猪肠粉,混酱肠粉……
4条回复
03:08 我家桅粿是用桅子果泡水加糯米粉,可冷吃,据说清热解毒
寒带雨林
寒带雨林
2025.5.14
听完立马冲动下单了八个甜咸双拼粽球。
CJ的报告:妈呀真的一模一样哈哈哈哈,天津人真的馋
寒带雨林:正好周末回家聚餐时一人一个!
-7_6j4K
-7_6j4K
2025.5.24
在江浙沪漂泊的人,听到这个节目,突然好想家,好想澄海的吃的🥲果然胃是没办法欺骗的
糖糖April
糖糖April
2025.5.14
各位听友能不能指路哪里可以买到比较好吃的潮汕粽子呀?给孩子馋哭了。。。
attic:我家一直吃小公园粽球(不是那家老妈宫,那家不行,只是占了个好位置),但是在老妈宫粽子旁边的小巷往后面走,里有一家很小的~叫小公园老牌粽球。他们也有寄的!可以电话去加~
attic:要买的话这几天得联系买啦喔!接近端午店里会越来越忙,到后面太忙就没办法帮忙寄啦~今天留完评论就去买了10个放到家里😎希望你也喜欢!
9条回复
Meannnn
Meannnn
2025.5.14
1:03:47 第一次去应该去潮州还是汕头呀!感觉非常想起来!
圆又圆的圆圆:汕头人建议你带好健胃消食片先来汕头啊!
陈宇慧
:
汕头吧!
6条回复
三丰伊面
三丰伊面
2025.5.20
45:56 本山东威海人从小吃的一道家常菜叫炸蛎黄,就是单个牡蛎裹薄薄的面粉油煎至金光酥脆,再洒椒盐或者胡椒这样吃!
1_zVVj:沾糖吃也美味!!先吃甜的在吃椒盐 香迷糊了
yisenn:但区别确实是福建潮汕的蚝仔小小的,他们喜欢吃小小的
3条回复
阿虾
阿虾
2025.5.14
27:44 哈哈哈哈哈普宁人听到这里流口水了,这种粽叶好香,太费人工了,好久没吃到了
阿虾:最好吃粽子永远是老妈做的,普宁咸口味的粽子yyds,咸蛋黄、虾仁、香菇干、板栗、肥五花、糯米,用料满满
Almiron
Almiron
2025.5.15
49:10 其实我从小吃到大的广府肠粉里面是不加青菜的,只会用来伴碟,只有虾肠会加韭黄,龙门的肠粉会有排骨肠,会加郁南的酸梅酱
Almiron:打错了,是黄皮酱
冰岛不冰:其实比起用料,我感觉广式和潮式最大的区别是虾肠广州会加韭黄,潮汕不管哪个流派和酱料我吃过的确实都没有
初阳阳阳
初阳阳阳
2025.5.17
47:07 我去潮汕三市吃了三种不一样的肠粉,潮州是浇花生酱,汕头是卤汁,揭阳是什么料都能加,甚至能加油条方便面,去梅州则是里面裹粉丝