只有一行配料表的酸奶,技术含量其实很高?与食品工程博士云无心聊聊发酵的科学和文化

只有一行配料表的酸奶,技术含量其实很高?与食品工程博士云无心聊聊发酵的科学和文化

66分钟 ·
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评论数73

每个地区都有自己特色的发酵美食,虽然不同地方的人对美食的定义有所区别,但类似发酵的食物保存方法在世界各地广泛存在,历史悠久。

不管是酸奶、面包、葡萄酒,还是泡菜、腐乳、臭鳜鱼,它们的制作过程都需要微生物的参与,而在人类并不知晓微生物存在的漫长历史中,为了确保发酵成功,很多玄学性质的仪式性步骤伴随其中。尽管现代食品工业已经能够控制菌种的使用和一部分发酵过程,但始终还有一部分关于发酵的秘密并没有被破解。

这期节目邀请到食品工程博士、科普作家云无心聊聊发酵食物背后的科学和文化,也聊聊如何看待这些食物的营养价值。

感谢低温酸奶品牌简爱对本期节目的支持。简爱酸奶配料表简单干净,比如“轻食酸奶”的配料表就接近极简,而且提供了0%和4%两种蔗糖含量,不额外添加任何代糖,适合不同控糖需求的人群选择。节目最后也聊了像“身体知道”这类添加了益生菌和益生元的酸奶会带来哪些健康影响。

🎁简爱为果壳时间的听众提供了10份520周年庆的大礼包,我们会在小宇宙评论区抽取发表精彩留言的朋友送出,5月21日前留言有效🎁

礼包清单如下(可能根据库存情况微调):
  • 1、400g轻食酸奶4%蔗糖*1罐、400g轻食酸奶0%蔗糖*1罐、135g轻食酸奶4%蔗糖*1杯、135g轻食酸奶0%蔗糖*1杯
  • 2、果蔬沙拉*1组
  • 3、超级桶原味*1瓶、超级桶草莓樱花风味*1瓶
  • 4、身体知道*1组
  • 5、帆布袋*1个

🌰本期人物🌰

嘉宾:云无心,清华大学本硕,美国普度大学食品工程博士,曾在美国从事食品研发工作十余年。2006年开始食品健康科普写作,出版了个人科普系列文集《写给吃货的分子美食学》《食物戏很多》《吃的真相(1-4)》《万物皆有理》等。美食纪录片《舌尖上的中国2》《风味原产地》科学顾问,《风味人间》系列、《我的美食向导》首席科学顾问。

主播:明月,果壳主编

🌰时间轴🌰

Part1 一张酸奶配料表里都有哪些门道

02:10 国标里没有酸奶,只有发酵乳

03:01 组合乳酸菌,保证了不同温度、pH值下的充分发酵,也保证了风味

05:14 最极简的酸奶配料表是什么样

07:15 正规产品的添加剂在安全性上没问题,但如果完全不使用这些还能获得良好口感,对原料和技术都是考验

09:25 除了乳酸菌的死活,常温酸奶和低温酸奶理论上一样,但请注意营养成分表里碳水化合物的含量

13:03 很多菌都能把乳糖转化成乳酸,它们也各有其他作用

Part2 古老的食物保存方法,混乱神秘的发酵文化

15:47 发臭腐烂的食物和发酵的美味,在历史上并没有明确的界限

19:30 腌酸菜一定需要一块祖传大石头?仪式性的步骤会有多没谱

22:42 成为本地人,热爱本地的(臭)食物

26:18 发酵食物涉及复杂的微生物作用,至今仍有点儿像玄学:北京为什么无法复刻茅台?

32:06 发酵的过程是个食物转化的过程,有些成分加强了,有些又丢失了,不必夸大发酵食物的营养价值

36:35为什么要加盐,并且加那么多盐

Part3 现代视角看发酵

38:46 现代工厂中的发酵过程管理严格,但安全控制永无上限

42:40 冷知识:中国不会首先批准任何一种全新食物

45:05 劝你不要尝试自制发酵食物,变质与否很难判断

48:54 真菌蛋白能好怎

52:15 相比益生菌,食品里添加的益生元作用更确切,那后生元和合生元又是什么?

01:03:21 营养学研究怎么看?新的研究不一定正确,确定的结论也要放到整个研究背景中看

本期嘉宾:云无心

主播:明月

后期:Yann

果壳时间由果壳出品,主播们会和嘉宾一起,提供多学科视角,还原科技的复杂性,将热议话题深挖一层。

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展开Show Notes
大力强
大力强
2025.5.16
自家试过发酵 失败率是很高的
纯情大铁锅炖土豆:买配好的酸奶粉和配套的酸奶盒子,按照步骤来几乎成功率99%
HD439781x:这有啥难的我都是买酸奶➕鲜奶,倒电饭锅里酸奶键8小时就好了
5条回复
Minnie_rSsE
Minnie_rSsE
2025.5.16
云博士解读相当通俗易懂,感谢!
ccsbase
ccsbase
2025.5.16
07:18 食品人DNA动了,本科做的实验方向也是微生物,不过我做的是致病菌,天天消毒100遍。同学做的酸奶,偶尔还能吃到他的试验品哈哈哈哈(安全的,放心!),日常羡慕他们🤤
酸奶发酵菌种很重要,实验室买好的菌种还挺贵,保存不好担心菌种嗝屁或者被污染,有的时候多传代几次性能还会降低,真的也是技术活儿🙉🙉
明月odette
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恭喜获得简爱大礼包一份,请于5月28日前以“简爱+本人小宇宙ID”作为邮件标题,将地址发送至yuting.zhang@guokr.com,礼包会由简爱统一安排快递寄送。
ccsbase:哇,谢谢果壳时间和简爱🥰🥰邮件已发送~
第一次在小宇宙评论,主要是嘴馋,哈哈哈哈哈哈。以前爱吃的酸奶,后来知道很多糖分超标,现在很注重配料表,不过好的酸奶价位也很高的。
Unicorn-
Unicorn-
2025.5.18
酸奶爱好者报道!!😍市面上现在酸奶品牌和种类非常多,简爱也是我经常选择的品牌。但不同酸奶的差异在哪真是搞得人头晕眼花,看到这期毫不犹豫就点进来了。原来蛋白质和糖的含量决定酸奶的健康程度,要重点关注🍶不同菌种和发酵法方式只是形成酸奶的不同质地与口感。现在多选0️⃣蔗糖拌蜂蜜或麦片或打水果奶昔喝。追求口感的时候会买奶皮子酸奶😄

发酵的东西也是平时很喜欢,从姥姥家自己腌的泡菜到炒油麦菜必不可少的豆豉,再到湘菜馆里的臭鳜鱼,每一样都是隔段时间就会想念的食物呢。不过节目中间提到的,我在欧洲旅行遇到的的蓝纹奶酪是实在接受不了哈哈哈

很喜欢这期,从酸奶配料表的科普衍生到发酵食物和从古至今各地文化的差异,层层递进,这才是研究一种食物的乐趣呢❣️
明月odette
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小鱼em
小鱼em
2025.5.17
很棒的科普!赞👍
aiy_NTfP
aiy_NTfP
2025.5.16
想喝酸奶了
YANN_C
YANN_C
2025.5.16
重度酸奶爱好者+啤酒自酿爱好者来了!听到双乙酰、杂醇、捕捉野菌酵母这些倍感亲切,很多酿酒师也会在自然环境中发酵已获得自然界里的野菌酵母。想说自己发酵风险最大的就是酿酒了吧,发酵不够容易杂醇中毒,发酵过度容易炸容器。每天早饭都是酸奶碗,前阵子在欧洲超市发现了一种距离酸奶柜台老远但是和酸奶口感很像的kefir,因为发酵产生了酒精,就经常和韩国米酒摆放一起,也很喜欢。推荐一个马来/印尼的发酵豆类食物:tempeh天贝,很像牛轧糖,煎着吃非常香。
明月odette
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皮特拉
皮特拉
2025.5.16
作为发酵食物的深度爱好者,第一时间收听了节目。云大的语言通俗易懂,又有趣味性。这次的选题真的太爱了,品尝美食的同时又学到了知识。感谢果壳^_^
明月odette
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皮特拉:好的,谢谢明月,希望果壳播客越做越好!
睡醒不乱
睡醒不乱
2025.5.18
34:35 一直觉得发酵是个特别迷人、特别美妙的过程。之前了解康普茶的时候就觉得发酵也太神奇了哈哈,而且没想到这玩意上世纪就在中国火过了,后来因为发酵过程中容易出现的种种问题热度减退。啊,发酵,我赞美你!!(不过还是得在保证安全的前提下噢~
明月odette
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LingSinYee
LingSinYee
2025.5.18
喜欢云大的聊天,在冷藏柜前不会选花眼,对许多取名标题党的产品能快速甄别,自从有孩子之后,对于配料表十分关心,简爱上市的第一款开始吃,现在依旧首选。有辨识度的包装,孩子一看就知道
明月odette
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布鲁月牙
布鲁月牙
2025.5.18
非常喜欢这一期的选题!完完整整听完之后还分享给妈妈听了!全家都是重度奶制品爱好者,还喜欢自己在家做腐乳什么的,听完这期收获很大。之前买酸奶总看到各种发酵乳、复原乳、乳制品之类的,现在算是大概搞明白了。简爱0蔗糖的之前控糖的时候总在吃,加点麦片之类的就是很好的早餐。带着这些干货知识,以后选酸奶会更加轻松啦😋!
明月odette
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碧海苍梧
碧海苍梧
2025.5.16
甜味和臭味才是发酵的灵魂,辣就算了
雍正_nX7J
雍正_nX7J
2025.5.16
压缸石,哈哈哈我家做酱油也有
Lansvague
Lansvague
2025.5.17
简爱还真是我平时经常喝的 0%蔗糖添加那款~☺️ 在购买时读懂标签很重要,优先选择配料表短、糖含量低的产品,警惕“0蔗糖但含代糖”的陷阱。理性看待功能宣称:益生菌≠万能,需结合自身的肠道状况;发酵食品≠营养必需,均衡饮食才是更重要的~🥸
明月odette
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Lansvague:哇哦 谢谢果壳时间和简爱的爱❤️邮件已发😘
MEOWWUWU
MEOWWUWU
2025.5.16
本奶制品爱好者经常买简爱 无糖酸奶里面性价比很高 味道不会过酸 甜味调的比较适中 大多数人都能接受 还有最近那个奶皮子感觉听上去健康 但是感觉奶油含量蛮高的 脂肪含量太高了
明月odette
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叮铃铃71
叮铃铃71
2025.5.16
家里有购置了十多年的最老式小熊酸奶机,只有“酸奶”和“酒酿”两种模式,发酵酸奶几乎零失败。方法也很简单:准备800-1000毫升的常温牛奶,一袋川秀菌粉,拨到“酸奶”键静置一晚(8~10小时左右具体按室温)即可,放入冰箱保存。自制的酸奶因配料简单,口感偏酸,但就是最最天然的酸奶味道,可以加蓝莓或各种果干麦片,营养又美味~如果想得到希腊酸奶(现在流行的说法是干噎酸奶),那再买个乳清过滤器就好了,也很简单。
明月odette
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叮铃铃71:哇,谢谢果壳时间和简爱~
eri酱
eri酱
2025.5.22
想知道那种配料表只有生牛乳和菌的酸奶,喝起来一点也不酸,这种是里面有科技吗还是某种发酵工艺呢
一看到果壳这个标题脑海是里就浮现出简爱,以为是吐槽,立马点进来,没想到是合作,我爱简爱,爱果壳。 留于520❤️
睡醒不乱
睡醒不乱
2025.5.17
56:36 天哪 这个知识点真的不知道!!益生菌小知识+1