番茄好像是个所有人都会喜欢的蔬菜,它漂亮、诱人,风味明确。在讨论食品工业化的时候,又会提到因为运输需要,番茄越来越硬、风味越来越淡的发展过程。
食物研究、食物设计小组#fff 花了几个月时间研究番茄。它们通过食物工作坊、阅读研究小组、展览、飞行厨房等方式展开一系列研究与展示。
借着宁波「开春集」的机会,我与#fff 创始人范范聊了聊它们的研究方法,她与食物的关系,还有在这次研究番茄的事儿。
ps.由于录音范围嘈杂,不时有高铁在背后经过,本期音频质量较差。
⌛️时间轴
01:39为何选择“番茄”作为研究起点
06:16什么是“传家宝番茄”?为什么它特别
07:59番茄 vs. 玉米:如何选择研究对象
14:56工业食品和人类食欲之间的矛盾
22:57「番茄阅读室」的三大研究板块,通过三个问题展开
商品番茄为了长途运输和长时间保存,被培育得皮更厚、更加坚硬和整齐划一后,发生了什么?
人们通过加工技术争取番茄风味的延长,从简单的腌渍风干,到工业化生产,导致了哪些问题?
传家宝番茄保存了风味多样性、文化记忆和应对环境变化的基因,但舍弃了量大稳定,我们真的能接受吗?
32:32葡萄、蓝莓也在走类似的「变味」之路
40:19用身体去“试吃”:记录饮食后的身体反馈
🍅传家宝番茄(heirloom)
至少40年以上没有经过基因改造或人工配种的番茄品种(图片来源:井 fff 公众号)
🍅#fff 番茄阅读室海报(图片来源:井 fff 公众号)
🍅番茄炒蛋工作坊(图片来源:井 fff 公众号)
🍅#fff用不同颜色番茄制作的番茄田(图片来源:井 fff 公众号)
🍅番茄酱
番茄酱英文单词Ketchup 来自潮汕的鱼露。而亨氏创造了我们现在熟知的番茄酱风味,在此之前,番茄酱都会添加一种叫做「苯甲酸酯」的防腐剂,而亨氏通过使用成熟的番茄(之前多用未成熟)以及加入大量的糖与醋,来增强防腐作用,创造了我们现在看到的红艳艳、浓稠的番茄酱。
【拓展】
#fff番茄学习(作者:栗子)
【本期主播】
思遥,全网同名 @思遥
【本期嘉宾】
范范 #fff食物设计工作室 创始人
场外内容支持:栗子 #fff食物设计工作室成员、番茄学习系列内容作者
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【附录】
栗子关于本次讨论的回答
