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主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处
大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。
本期我们回顾了四月吃到的那些让人印象深刻的菜：从“闽中闽”的妈祖宴吃到的小海猪（蓝斑背肛海兔），到1996那道加了藿香和牛肝菌的鱼香肉丝；从北京新豫菜餐厅 - 荣豫的“肉丝带底”创新，到京郊正在流行的德州烤肉三件套。我们聊了中餐配茶、融合菜单、主厨调性和地域文化之间的互相试探，也讲了那些没讲出口的同行压力和商业博弈。好吃的不只是味道，是这座城市里，食物正悄悄说着的话。
🎯 时间轴
00:00 杂食者餐桌：回顾上个月的美食探索
• “闽中闽”妈祖宴与河北饶阳农场活动回顾
02:48 妈祖宴：莆田焖豆腐与小海猪的民俗联结
• 小海猪即“蓝斑背肛海兔”，焖豆腐在莆田传统中象征孝顺
• 菜品设计结合妈祖文化与闽南食材
09:02 中餐配茶：康普茶的实验场
• 探索无酒精餐配饮品中的“酸感”替代方案
• 茶的风味层次不一定适合与菜共饮，发酵饮品提供解法
13:13 中西融合：从主厨调性看菜单个性
• 融合菜成功与否，取决于文化处理方式
• 北京与上海的意餐不同路径，背后是主厨与市场在磨合
17:04 GIADA Garden新创意主厨刘畅的菜品：用玉米与腊肠链接中意
• 玉米糕polenta＋广西腊肠＝中意双拼感
• 菜不在食材新，而在味型和结构的“混得巧”
21:07 La Jade全球视角下的在地菜单表达
• 上海融合餐饮环境宽松，在La Jade餐厅刘畅能实验更多口味组合
• 使用帕玛森、Nduja香肠结合中国腊味，形成交叉审美
25:49 新豫菜北京表达：段誉和赵国英的餐厅 - 荣豫
• 北京对地方菜接受度高，但创新会遭遇保守派抵触
31:03 “肉丝带底”：一道菜的商业舆论漩涡
• 创新豫菜因将“肉丝”改成“肉丁”引发攻击
• 商业菜品需平衡风味记忆、口感层次与市场理解力
35:11 1996的鱼香肉丝改造计划
• 加藿香、牛肝菌，风味更柔和，适配饭食
• 主理人梁棣希望用经验重写经典而非照搬
40:13 怀九牛屋体验北京郊区的德州慢烤流行
• 怀柔“黑山烤房”带火德州三件套
• 城郊允许使用明火，是这类餐厅“火”的底层逻辑
45:59 德州慢烤的在地化可能性
• 尝试用虹鳟、驴排等本地肉类进行烟熏实验
• 芜湖烧烤餐厅七十五号实验室的和牛对比品鉴
51:02 牛肉之外：关于火、时间与文化的成本
• 关税和美国牛肉依赖让德州烧烤生意更难做
• 澳洲牛肉嫩但缺香气，中国牛肉审美还未形成标准
56:06 德州烤肉的消费者认知障碍
• 烟木、香气、时间管理都是门槛
• 这不是快餐，是“知识型肉食”
👨🍳 节目中提到的人&场景&菜
小海猪 - 蓝斑背肛海兔（Bursatella leachii）来源：海富瑜 拍摄：仇东平
莆田豆腐炖小海猪@北京|闽中闽福建菜·臻品 （仔猫）
茶底康普茶@北京|闽中闽福建菜·臻品（仔猫）
肥肝@北京|GIADA Garden（仔猫）
淮扬大煮干丝的意大利版本@上海 | La Jade（苇杭）
帕玛森爱好者的挚爱@上海 | La Jade(苇杭）
琉璃不对儿@北京|荣豫（仔猫）
肉丝带底@北京|荣豫（仔猫）
德州三件套@北京|怀九牛屋（仔猫）
德式慢烤烟熏炉@北京|怀九牛屋（仔猫）
使用澳洲M9做实验的德州烤肉@芜湖 | 七十五号实验室
💡 资料
幕后制作
策划：苇杭、仔猫
制作人：@播客制作人老段
采样音乐
I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter
🥣 关于「杂食者餐桌」
一期一会的餐桌活动 👅
挖掘饮食背后的文化价值
连接餐厅和消费者的一座小桥
2025 北京 天津 上海
发起人@苇杭EaToday @仔猫食处
官方小红书@杂食者餐桌
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