关于天津菜的前世今生，这是一期骨灰级的教程

主播｜仔猫 @仔猫食处

嘉宾｜李硕 @一菜一酒~点菜纪

大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。

天津菜到底是不是一个“被低估”的菜系？这一期，我们从八大成讲到煎饼果子，从罾蹦鲤鱼聊到清真盖帽扒，再追溯奶汁烤杂拌、黑蒜子牛肉粒的兴衰起伏。你会发现天津菜不只是兼容，它是文化的沉淀，是时间的涟漪。传统和创新在这里不断交汇，每道菜背后都有一段热气腾腾的人生故事。听完这期节目，或许你会重新认识这座城市的味觉密码。

🎯 时间轴

00:00 杂食者餐桌在天津的探索与回顾

• 我们这期聊的是天津菜，一个被很多人误解、低估却非常丰富的菜系。

• 天津并不只有煎饼果子，天津菜有自己的传统、脉络和地方特色。

03:15 天津菜的灵魂与历史流变

• 天津儿子和天津女婿的理解。

• 清末的水西庄和八大成。

• 民国初年的新八大成、二荤馆、清真九大楼和鲁菜兴起。

• 解放前后的南菜、鲁菜与本地小吃。

• 改革开放后的津菜复兴和群星杯。

• 天津餐饮人在自媒体时代的努力。

• 轮回与重建，被苦难塑造的灵魂。

21:47 天津菜的五大分支及其影响

• 当代天津菜的五个分支：大教汉民菜、贵教清真菜、津派鲁菜、津派南菜、津派西餐。

• 每一支都曾主导过市场，影响了城市餐桌的结构。

26:39 大教汉民菜的历史渊源与发展

• 天津作为水陆交通要冲，各地移民带来了丰富食材与做法。

• 九铃开生刀内藏的传承奥义。

• 从“罾蹦鲤鱼”解密天津厨师对于“鲜”的理解和演绎。

58:43 贵教清真，你不知道的历史和独特审美

• 扒海羊体现了水陆并济的天津清真审美。

• 天津清真奠基人穆祥珍。

• 白蹦鱼丁，做减法的调味逻辑。

01:22:00 津派西餐的代表菜及其影响

• 牛肉得嚯大米饭，西餐也没跑儿。

• 奶汁烤杂拌，天津西餐黄金年代的缩影。

01:34:46 津派南菜的发展与特色菜品

• 北流儿南菜与建国后津菜第一人。

• 大姑是大伙儿的好大姑。

• 干烧和鱼的流变。

• 洋葱！洋葱 ！

01:47:20 津派鲁菜的传承与变化

• 天津包子外地菜

• 社区感的鲁菜坊

01:52:10 在天津流行菜中窥见未来

• 黑蒜子牛肉粒

01:57:33 天津煎饼果子的起源与传统风味

• 从清末到当代消费场景的变化。

• 那些慢慢遗落在历史中的记忆：绿豆去皮、以蛋分高低、轻微发酵、吃虾不见虾、卷圈与排叉儿

02:16:04 天津特色小吃锅巴菜的消费场景

02:20:54 天津捞面席：仪式感与性价比的完美结合。

02:27:28 天津包子的文化与特色

• 从吃不吃狗不理看清天津人对包子的理解。

• 天津人到底吃什么包子？

02:35:02 特色食材与传统菜肴的探讨

• 黄芽白和青麻叶

• 两水鳜鱼

02:47:42 天津味道的困境与前路

• 被无数次打击之后的津菜自信是个伪命题吗？

• 厨师需要被欣赏？食客需要被教育？

• 年轻餐饮创业者和传统津菜间的那个断点在哪？

👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜

嘉宾：李硕的一菜一酒

津菜先贤（按在播客中谈及的顺序排列）

魏天成、杨再鑫、赵克勤、王国清、高恭翊、穆祥珍、卜登贵、李文元、由芝炳等前辈

特别感念：文化学者、天津餐饮历史记述者陆文郁前辈

当代津菜主理人（按在播客中谈及的顺序排列）

苏羽（热海饭庄）、薛长明（热海饭庄）、黄建明（津鲁菜馆旧津保路店）、李宝通（八九不离食）、张军（臻味私房菜工作室）、王雁明、王辉、柴金梁（玉泉饭庄）、李智铭（铭西餐厅）、赵淑华（赵大姑津味坊）、陈友志（鲁菜坊）、刘志廉（惠宾餐厅）、吴连堂、何俊强（同义成）等老师

特别介绍：天津本地食客领袖、陈派评书非遗传承人佀童强老师

津鲁菜馆 - 煎烹虾扁儿

罾蹦鲤鱼 - 《津菜荟萃 天津市群星杯津菜烹饪大赛专辑 1987.7》

玉泉饭庄 - 扒海羊（辣烧版本）

玉泉饭庄 - 白蹦鱼丁

九铃开生刀

玉泉饭庄 - 扒牛肉条

玉泉饭庄 - 杏仁豆腐

赵大姑 - 辣烧鳝糊

王辉 - 干烧鲽鱼

鲁菜坊 - 葱油鳜鱼和干㸆鳜鱼

同义成 - 酱肉包子与现熏鸡

杂食者餐桌#9 菜单 赵大姑津味坊

杂食者餐桌#9 菜单 玉泉饭庄

杂食者餐桌#9 菜单 惠宾餐厅

杂食者餐桌#9 菜单 铭西餐厅

💡 资料

今天，给天津菜一些话语权（李硕的一菜一酒）

杂食者餐桌 在传统探索津菜的未来 （仔猫）

都说这是北方最松弛的城市，但很少有人知道这里有多好吃！（企鹅吃喝指南 盘丝大仙仙）

幕后制作

策划：仔猫

制作人：@播客制作人老段

采样音乐

I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter

🥣 关于「杂食者餐桌」

一期一会的餐桌活动 👅

挖掘饮食背后的文化价值

连接餐厅和消费者的一座小桥

2025 北京 天津 上海

发起人@苇杭EaToday @仔猫食处

官方小红书@杂食者餐桌

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