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主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处
大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。
本期我们聊了六月那些让人停不下筷子的菜单现场：从1996的斗鸡菇鲫鱼汤，到天津名厨王辉用冷冻黄鱼做出的“活鱼幻觉”；也提到二辉和福食如何用边角料玩出风骨，北京的Chan Lab、兰斋、Charcoal煤球又如何各自做着“餐厅的实验”。6月的餐厅回顾，我们聊的不只是菜，是出品这些菜背后、有价值的创作方法、合作模式，更有厨师们的执念和偷不走的手艺——好吃这件事，从来不只是好吃那么简单。
🎯 时间轴
02:07 1996川菜·主厨餐厅的斗鸡菇蓬蛋鲫鱼汤，又土又雅
• 斗鸡菇在云南叫鸡枞，无法养殖的传奇菌子。
• 苇杭2024年云南菌子采访实录，见证鸡枞、白蚁、人类的三角关系
• 汤里还藏着藿香和青椒？插播《风味搭配科学》
25:00 沧州传奇一家三口餐厅，清真二辉老菜馆现状
• 沧州菜「软炸羊肝」 竟然和粤菜的戈渣同源
• 戈渣，锅巴，嘎巴， 饹炸，玍出，同源的一系列料理
40:39 晟永兴烤鸭店的金甲大黄鱼、一条极致黄鱼菜如何诞生
• 不被传统菜谱限制，而是老板从“想要达到什么效果”给厨师出题
• 产品为王。晟永兴菜单上有多少，厨师离开也做不出来的菜？
52:26 小愚Food&Wine，软溜黄鱼扇
• 天津菜厨师王辉的黄鱼演绎
• 用最普通的冷冻黄鱼做出最鲜活的味道
• 两种不同的菜品研究方式
01:03:30 Chan lab：北京实验厨房的价值
• 前高级餐厅主厨王秋硕的舒展创作，三道延边豆腐料理
• 实验菜品生效的底层逻辑是什么？
01:16:13 兰斋XRespiración（日本金泽米其林二星餐厅）的四手联弹，印象最深的蔬菜烩饭
• 四手联弹如何能让餐厅合作更紧密？
• 联弹之后的进化过的季节菜单更值得让食客期待
01:24:42 Charcoal 煤球，现代炭火料理Bistro
• 水辣椒与高品质本土鱿鱼组合，一点点本地调味最得人心
• 煤球2.0，从奔放的世界调味转向对本土的务实创作？
01:38:16 福食byEnsue X 壮壮酒馆-百花凤爪
• 起初是边角料做成的员工餐，后被主厨“正名”登上菜单
• 一道凤爪背后是中国年轻厨师的立场
👨🍳 节目中提到的人&场景&菜
斗鸡菇蓬蛋鲫鱼汤 @ 北京 ｜1996 川菜主厨餐厅
2024采访见证人类、白蚁、鸡枞的三角关系 @ 云南
软炸羊肝@沧州｜清真二辉老菜馆
蒸羊肉绞馅@沧州｜清真二辉老菜馆
金甲大黄鱼@北京｜晟永兴烤鸭店
精简SKU的菜单逻辑值得的反复学习 @北京 | 晟永兴
软熘黄鱼扇@天津｜小愚Food&Wine
极其舒展且富有灵气的冷面新作@北京 ｜Chan Lab
私厨的自由性和创新性，对餐饮行业来说很重要 @北京 ｜Chan Lab
大地（花卉，白米，蔬菜）@北京｜兰斋XRespiración
水辣椒配小鱿鱼@ 北京｜Charcoal煤球
非洲香料和湖北混血的牛骨髓炒饭，每次去必点的招牌 @ 北京 ｜Charcoal煤球
百花凤爪@北京｜壮壮酒馆X福食byEnsue
💡 资料
非常厚，推荐阅读前1/10内容建立对理解风味组合的现代方法 风味搭配科学
2024年苇杭云南采访，关于鸡枞和干巴菌人工促繁的深度文章 Food&Wine《与其驯服鸡枞，不如与之合作》mp.weixin.qq.com
幕后制作
策划：苇杭、仔猫
制作人：@播客制作人老段
采样音乐
I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter
🥣 关于「杂食者餐桌
一期一会的餐桌活动 👅
挖掘饮食背后的文化价值
连接餐厅和消费者的一座小桥
2025 北京 天津 上海
发起人@苇杭EaToday @仔猫食处
官方小红书@杂食者餐桌
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鸡子咯炸无论从名字还是做法来看，当是北方小吃炸咯炸的变体。食材主体上，原菜使用的是绿豆淀粉团，这在北方有多种吃法：炸（炸咯炸、炸灌肠）、凉拌（拌凉粉）、炒（炒凉粉）、蒸（碗托）等等。无论是太史咯炸还是鸡子咯炸，都是在淀粉团的基础上增加食材丰富性，加入鸡蛋、鸡子、火腿、高汤等。重新定型再做进一步加工（切成菱形块）。其炸法是鲁菜的干炸，即炸制时拍干面直接下锅，出品表面酥脆，内里软嫩。又一顺杨永和师傅的《北京清真菜谱》有炸咯炸、肉丝炒咯炸等菜品。
软炸羊肝则是京津冀地区清真菜常见的软炸菜品。鲁菜的软炸用鸡蛋糊，炸后外松软内鲜嫩。食材一般是焯水后上汤煨制入味再改刀上糊软炸。又一顺杨国桐师傅《清真菜谱》有软炸里脊、高丽羊脑、软炸羊髓，《北京鸿宾楼菜谱》有软炸里脊、炸羊肝、炸脊髓、软炸牛脑、炸羊尾、软炸蟹油（蟹膏）。总体而言，除了常见的软炸里脊外，清真老菜谱的软炸基本围绕肝、脑、脊髓等鲜嫩食材，蟹油（蟹膏）也是如此，入口酥软兼有爆浆感。
回到实际中，二辉的“软炸羊肝”和太史咯炸、鸡子咯炸一样，并非北方清真菜的传统软炸菜，炸法是拍干粉干炸，食材处理也是羊肝煮熟后加入绿豆淀粉重新定型。所以准确来说应该是“羊肝咯炸”这样的菜名，而非传统北方清真菜的“软炸羊肝”。如今北京清真饭庄，鸿宾楼展览馆路店只有软炸虾仁还在售。炸咯吱（绿豆淀粉）则在各种北京风味菜馆均有售。